学校食堂分餐管理制度

制度是长期的、规范的、有效的，是企业根据自身情况探索而来的。而落实责任的关键，就是以制度建设为重点，优化举措解决问题，确保各项工作有章可循、有序开展。那么如何制定相关制度呢？以下是小编为您收集的《学校食堂分餐管理制度》，仅供参考，希望能够帮助到大家。

第一篇：学校食堂分餐管理制度

食堂分餐制度及措施

一、就餐原则

(一)盒式分餐制：

1、采取盒饭形式送餐，食堂将提供一次性不可回用餐具，禁止餐具重复使用。

2、施工人员分时段由班组长至食堂领餐，由施工负责人按人员统一编排时间段，依序间隔10分钟时段至食堂领餐。

3、领餐时不刷卡不交餐票，由各领餐人员统计名单及数量，自当月餐补或餐券数中扣除;

4、用餐人员少且不集中，用餐方式要求施工人员自带餐具用餐;

(二)报餐人数。各部门指定专人上报用餐人数，每天下午4点前上报次日午餐人数，以备食堂采购食品和餐具

(三)独立进餐。避免聚集用餐，建议在各自工位用餐，用餐完毕自行打扫卫生，并将使用后的餐具放至指定地点。

二、食堂工作人员要求

(一)如下人员不得到岗工作：

1、1月24日后曾前往湖北疫情严重地区的;

2、1月24号后接触过湖北籍人员的;

3、1月24号后经过湖北的;

4、1月24日后接触过确诊病例和疑似患者的;

5、自我感觉身体不适的;

(二)做好食堂作业人员的宣传和培训工作，作业人员每天晨检记录建档，有发热、感冒、咳嗽、呼吸道感染等症状的员工要立即停止上班，及时到医疗机构就诊。

(三)食堂全体工作人员在岗期间要保持佩戴口罩、手套，每天按规定及时更换。

(四)自觉避免与任何表现出呼吸道疾病症状(如咳嗽、打喷嚏)的人密切接触。

(五)注重个人卫生。制备食物前、餐前便后、上班之前、回家后、接触垃圾、抚摸动物后，要用流动水和皂液洗手，手部揉搓时间不少于15秒;每天做好健康状况记录。

三、食堂各环节监管要求

(一)采购要求。禁止采购不明来源的活体动物和其他食品，采购时做好索证索票工作。避免与养殖或者野生动物、生病动物或变质肉类接触，避免与生鲜市场内的流浪动物、垃圾废水接触。

(二)操作要求。操作间保持清洁干燥，严禁生食和熟食用品混用，避免肉类生食;食品加工要充分熟化，确保加热食品的中心温度不低于70℃。生熟食之间加工要先洗手;加工熟食的员工要确保正确佩戴口罩、手套;食品加工要充分熟化，确保加热食品的中心温度不低于60℃;营养配餐，清淡适口。

(三)环境要求。每次使用餐具、烹饪用具前须消毒，每天对食堂餐厅地面、楼梯等空间进行消毒。操作间等必要环节须进行酒精消毒;食堂环境每日消毒2次(上下午各一次)，餐桌椅使用后须消毒;要打开食堂窗户，保持空气流通。

(四)物资保障。保障充足的口罩、手套、帽子、体温计、消毒液等防护物资;保障一次性饭盒、餐具质量(提供四眼透明饭盒及独立包装的筷子)等物资充足。

(五)食品留样。每日餐前取每样食品不少于100g样品留样。

(六)监督检查。项目部每天进行食堂检查一次。

四、食堂管理责任人及电话

第二篇：XX学校食堂学校食堂管理制度集（最终版）

大兴区黄村五中学校食堂管理制度集

一、餐厅卫生管理制度

餐厅是学生进餐的场所,保持餐厅的环境清洁,卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定餐厅卫生管理制度:

一、餐厅必须保持清洁,卫生,做到地面无垃圾,油污,墙面,屋顶无蛛网,桌子,板凳无油污,灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强,工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,餐厅干净卫生。

四、完善灭蝇,灭鼠,灭蟑螂,灭蚊设施,做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽,打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅要安排管理人员,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

二、操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色,香,味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。

五、学校食堂加工四季豆,土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘,烧,炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽,打喷嚏,不能用手抠鼻屎,耳垢,上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺,锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁,卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造

2 成第二次污染。

十、抹布,锅盖,防蝇罩等要保持清洁,分类使用。 十

一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。 十

二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。 十

三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

三、粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定伙食团粗加工区管理制度：

一,分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。

二,加工肉类(包括水产品)的操作台,用具和容器必须与加工蔬菜的操作台,用具,容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。

三,盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒,清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四,加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒,清洗晾干。

五,加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗,晾干。 六,保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七,采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。

四、从业人员健康检查制度

学校食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一,食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。

二,食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。

三,食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾,伤寒,病毒性肝炎,活动性肺结核,化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

四,从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。 五,从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。

六,每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。

五、库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。

一,食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。

二,库房要保持干燥,通风,整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。

三,食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。

四,任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。

五,库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。 六,在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇,灭鼠药,农药及个人用品。

七,超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。

八,食品原材料进出库必须有完整的记录。

六、配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。

一,充分利用"三防"设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具,容器,用具的保洁功能。

二,工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套,口罩才能分发饭菜。

三,工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽,打喷嚏,不能用手抠鼻屎,耳垢,上厕所要洗手。

四,分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁,卫生,经过清洗,消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。 五,成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。 六,未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。

七,领取饭菜的老师不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

食物中毒处理预案

食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全,保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定,特制定我校食物中毒处理预案。 一,食品卫生预防处理领导机构: 组 长:XXX(校长) 副组长:XX,XXXX,XX 成 员:XX ,XXX,各班班主任,生活老师 二,预防措施: 为了确保全校师生的食品卫生安全,学校必须加强对食品卫生安全的学习,宣传,教育,严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。

1,加强食品卫生安全的教育,宣传,坚持上好健康教育课,定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。

2,教育学生讲卫生,勤洗手,勤洗头,勤洗澡,勤换衣,勤剪指甲。学校食堂,小卖部从业人员必须具备健康证,定期体检,无法定传染性疾病,持证上岗。

3,教育学生坚持饭前便后洗手,坚持每天早晚刷牙。 4,每天坚持"两扫一拣",每周进行一次大扫除,不留卫生死角。学校公共场所,食堂等坚持定期消毒,作好记载。 5,食堂采购食品必须在取得合法经营权的,手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜,要用清水多次冲洗

8 清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜,不得加工凉拌菜。每天坚持试尝, 留样制度,并作好详细,准确的记录。 6,严禁他人随意进出食堂,要有进出,检查记录,生熟食品存放要分开,熟食配餐间由专人负责。

7,从业人员加工食品时,必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲,不留长发,不吸烟,要有良好的个人卫生习惯。 8,小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名,厂址,生产日期,保质期,不得出售变质,过期和不干净的食品。 9,严禁采购和加工霉烂变质,污染,未经检疫的食物,未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽,家畜不得食用。 10,制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放,加工生熟食物的刀,菜板应当分开,并有明显标识,剩余食品应冷藏保鲜,食用前仔细检查并充分加热。

11,食品储藏柜应当保持干燥,阴凉,通风,防止食品霉烂变质,严禁将非食品,有毒物质存放在一起。

12,每年化验饮用水一次,蓄水池应当加盖加锁,定期清洗,消毒,防止污染和坏人投毒。 三,食物中毒处理预案: 学校是人群聚集的地方,涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒,后果不堪设想。为了确保我校教育秩序的稳定和师生的健康与生命安全,特制定我校食物中毒处理预案。

9 1,如一旦发生食物中毒,学校行政领导迅速赶赴现场,及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员,尽可能按就近,相对集中的原则进行抢救处理。

2,立即用电话向区疾控中心82XXXXX,卫生执法监督所827XXXXXX,教育局82XXXXX,当地政府汇报,1小时内书面向教育局,区疾控中心汇报,报告中毒情况,发生时间,主要症状,中毒人数等。

3,全力保持学校的稳定,全体教职工统一认识,统一思想,作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作,避免教师,学生,家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒,应立即向当地派出所报告。

4,呕吐有利于毒物排出,病人发生呕吐时,切忌止吐。学校安排人员配合医院,医务人员妥善救治病人,并派人到医院守护中毒病人,有什么情况便于及时汇报,解决和处理。 5,学校领导应派有关人员保护好现场,保管好供应给学生的食物,对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后,按照教育局,市卫生执法监督所的要求进行处理。 6,学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生,家长和社会各方面的工作,对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查,内容包括主要症状,最早发病时间,如实说明24-48小时前的进餐情况等,做好学生的思想工作,让学生积极配合医院医务人员进行治疗,遵守医嘱,争取早日康复。

10 7,政教办迅速通知班主任,生活老师到现场,安抚本班学生,校医到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。

8,集中患者,以便急救车能迅速运输患者。后勤人员,保安到现场维持秩序,关闭校门,疏导急救通道,防止校外人员涌入学校影响政常的急救工作。

9,班主任组织其余学生回到教室,并从心理学角度疏导学生的心理,避免造成群体臆病现象,等待学校领导的通知。 10,患者送往医院后,当班行政,政教处人员留守学校外,其余行政人员,涉及班的班主任应到医院慰问,安抚患者。

食品试尝留样管理制度

食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。

一,每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名,日期,时间等。

二,饭菜留样应留足数量,储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。

三,每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。 四,饭菜留样必须坚持二十四小时。(如当天中午留样到第二

11 天中午)。

五,学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。

原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定伙食团原料采购索证制度: 一,伙食团采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品。

二,不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三,不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四,采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。

五,采购食品,必须向食品经营者索取营业执照,卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)。

六,食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。 七,凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食

12 品,食堂不得加工,使用。

卫生检查制度

保持食堂干净,整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。

一,食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。

二,学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况,并作好记载。 三,检查内容: 1,食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外,排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净,整洁。

2,从业人员的个人卫生:从业人员是否做到"四勤",是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3,食堂的"三防"设施有无损坏情况,是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。

4,从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟,荤素分开,有无不规范操作现象。

13 5,库房是否通风,整洁,整齐,明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6,餐具用具是否每次用后清洗,消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

卫生责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事,关系到学校全体师生的健康与生命安全,关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全,特制定学校食堂卫生责任追究制度。

一,学校食堂食品卫生安全由余 强同志负责。每天作好进出库登记,精制饭菜存放不得超过2小时,每天由管理人员指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录。

二,每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度,具体管理由XXX , XXX 同志负责。 三,班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂,要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

四,一旦发生食物中毒,立即报告学校安全领导小组,再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心,并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。

五,粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,每间确立固定的员工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染。

14 六,食堂管理人员指定专人负责餐具,容器用具消毒和保洁工作,要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。 七,凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,学校将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的,报有关部门追究其刑事责任。

从业人员卫生知识培训制度

学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识,学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学校食堂的食品卫生。为此,特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。 一,食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。 二,学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。

三,食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录。

四,每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。 五,学校应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案。

餐用具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具,容器,用具不仅用量大,周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器,用具不洁,被病原

15 微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故,食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 一,餐具洗消程序

公用餐具,容器,用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌,病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具,容器,用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。 二,餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢 目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸,蒸汽,红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产,使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片,Te-101片,84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高,

16 稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。 几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求: (1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状,锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法,锅炉蒸汽法,电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。

(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0。5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。

三,加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器,用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备

17 用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。3)余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法,适用于使用氯制消毒的餐具,其灵敏度很高,残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块,投入备用碗盘内接触残留液,数秒后进行观察,若试纸变为淡紫色或深蓝色,表明该餐具已消毒,其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关,一般要求试纸呈深蓝色(其余氯浓度约300ppm),若试纸仍为白色,证明该餐具未经消毒液消毒。3)细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。

采购验收制度

为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则,有问题的食物坚决不能使用。

一,定性包装食物的验收

1,验包装上内容是否与检验报告内容相符; 2,验生产日期,保质期,如果已超过保质期的决不能收; 3,验包装是否有厂名,厂址; 4,验食物外观:有无破损,污损,变形,杂物,霉变等; 5,嗅气味,是否有异味; 6,手感,是否有异样 二,非定性包装食物的验收

18 1,看:是否有腐烂,霉变的食物; 2,闻:是否有异味; 3,手感受有无异样; 4,蔬菜是否新鲜。

第三篇：筵席的分餐与合餐

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筵席的分餐与合餐

在原始社会里，人们遵循一条共同原则，此即对财产的共同占有和平均分配。各人领到食物后都站或坐着吃，这乃原始的分食制。

从殷商至南北朝，我国传统的饮食方式是席地而坐，稍讲究点就是铺上筵席。天子五重席、诸侯三重、大夫两重，形式为一人一食案，一人一馔品，也是一种分食制。讲排场的贵族们还列鼎而食，《春秋公羊传·桓公二年)记述，按当时“礼”规定：“天子九鼎、诸侯

七、大夫

五、亢士三也。”各吃各鼎里的食物。

战国时期，《史记·孟尝君列传》载：“孟尝君广招天下宾客，礼贤下士。对前来投奔食客，不论贵贱，一视同仁，而且与自己吃同样食物。一天夜晚，孟尝君请新来投靠的侠士。宴会中，有一侍从无意中挡住了灯光。其中一位侠士认为这里有诈，一定是自己食品与孟尝君不同，不然侍从何以遮住灯光于是怒气冲天，放下筷子，欲离席而去。孟尝君为了说明真相，亲自端起自己饭菜给侠士看，以示大家用同样膳食。如果当时是合餐，那侠士就不会产生怀疑。

又是《史记·项羽本纪》载：秦末，楚汉相争，刘邦之父被项羽所俘。其后两军相持，项羽派人对刘邦说：“今不急下，我烹太公。”刘邦说：“吾翁即若(汝)翁，必欲烹而(尔)翁，则幸分我一杯羹。”可见当时宴席是分餐的，才有此种形象的比喻。

南朝时代，据《陈书·徐孝克传》说：国子祭酒，徐孝克在陪侍宣帝宴饮时，对摆在自己案前馔食一口未动。可是当散席后，他案前的馔品却明显减少了。原来，徐孝克将一些馔食悄悄带回家孝敬老母了。这使皇帝很感动，并下令以后参加御宴，凡是摆在徐案前馔食，他都可以堂而皇之地带一些回家。这故事也证明当时实行的是一人一份的分食制。

从古代绘画和考古发掘中，也可找到在唐代以前实行分餐制的佐证。从出土的墓壁画、画像石和画像砖中，均可见到席地而坐，一人一案的宴饮场景，却从未见多人围桌欢宴合餐的画面。从出土的实物中，也是一张张低矮的小食案，仅能供一人使用，说明分餐时一人使用一案。

可见在我国历史上，曾在漫长时期里筵席上都实施分餐制，食物雷同而食案不同。这恐怕不会像现今从卫生角度实行的制度，主要是由阶级地位、尊贱理念使然的一种严格餐饮制度。

到了唐代，才逐渐演变为筵席的合餐制。据考，其主要原因是由于高桌大椅的出现，人们围坐一桌进餐。当然，由分餐变合餐，这其间还有一个发展过程。起初也许人们虽围坐在一桌聚餐，但馔食乃是一人一份，后来才渐变为大家同夹一碟菜、同舀一盆汤羹的会餐场景。

自唐以后，无论史料记载或民间小说，官府设宴，平民请客，其筵席都是合餐制的。近代拍摄电视或电影，凡有筵席的镜头都不曾出现分餐独食场景，以显热烈隆重、有和谐之美。

明代发明了八仙桌，清代又出现团圆桌，这无疑都促进了合餐制的发展。清代学者林兰痴曾描述：“桌取平方，平此无棱角，曰团……，方桌俗称八仙。此则团圆围坐，可容十位。……偶来三五知己，观月赏花，便酌小饮，围坐桌中。忽有不招而至者，不妨再留，以添坐位，较之方桌仅可八人入甚便矣。”可见，世面上，不单筵席采用团圆桌，就是今看来似小吃、茶点之类，朋友偶而相聚小酌也用圆桌。倘若是小炒，自然是觥筹交错、杯盘狼籍。现今，无论酒楼或家宴，筵席上，大多都众筷大战肴盘、诸匙共啜羹盆，在津液交流之中溶入情感融洽，美其名曰：“愈吃愈亲”。直至出现“非典”之时，才唤醒国人。于是有识之士提出团桌聚餐尚无不可，但须公筷公匙最好，分餐嚼饮为佳。

第四篇：学校食堂管理制度

附件1：

金堂县教育局学校食品安全管理制度

一、食品安全及营养餐责任追究制度

(一)食品安全责任追究制度

1、食品必须无毒、无害、符合国家卫生标准。若采购购买了腐烂变质、油脂酸败，霉变、病死、毒死或死因不明等食物或动物及其制品，将追究采购员的责任。

2、不符合卫生标准，将超过保质期的食品以及掺假、仿造的食品进入到库房，将追究库管员的责任。

3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合国家卫生要求的食品进入到食堂(小卖部)或操作加工间，将追究责任人的责任。

4、将不符合国家卫生标准的食品销售到师生员工中，可能对师生员工的健康造成危害的，将追究责任人的责任。

5、若生、熟不分造成交叉污染，餐具、容器没有洗净、消毒，造成不良后果的将追究操作员的责任。

6、没有采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孽生条件的措施，造成消化道传染病和其他有碍食品卫生的疾病的，将追究管理人员的责任。

7、没有对员工进行安全技术知识、消防知识、设备安全防护知识、急救知识、防护用品的发放，管理和正确使用知识等方面的教育，造成人身伤害及事故的将追究管理人员的责任。

8、在工作期间未穿戴整洁的工作衣帽;留长指甲，戴手饰或染指甲、吸烟;餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保洁的程序操作的，将追究当事人的责任。

9、不管是过渡承包食堂、小卖部或是引资建设的食堂、小卖部或学校自办的食堂、小卖部，其食品安全管理的责任主体是学校，学校校(园)长是学校食堂食品安全的第一责任人，分管者是直接责任人。若不履职尽责，玩忽职守，出现了食物中毒事故将追究学校食品安全工作领导小组的责任，按责任大小追究直接责任人、间接责任人及其他相关人员的行政与法律责任。

(二)营养餐责任追究制度

1.凡出现下列情况之一者，营养餐责任人要做出书面检查，并通报批评 ①管理制度不健全、制度未张贴上墙、制度未专档存放。

②各项制度形同虚设，执行不力。

③未配备食品专用储藏室，储藏室、食堂操作间杂乱。

④储藏室无防鼠、防蝇、防火、防盗、防破坏相关措施。

2.凡出现下列情况之一者，对营养餐相关责任人给予警告或撤职等行政处分

①确定享受营养改善计划学生名单过程中，不按文件规定核定学生人数，弄虚作假，套取国家资金的。

②对因管理不善导致学生丢弃、浪费营养食品，造成恶劣影响的。

③对学生浪费食品的行为处理不当，经媒体曝光，给学生营养改善计划实施工作抹黑，造成恶劣影响的。

3.凡出现下列情况之一者，将相关责任人员移交司法机关查处，追究刑事责任

①对挤占、挪用、截留、克扣、套取农村义务教育学生营养改善计划专项资金，造成一定影响的。

②义务教育学生营养改善计划专项资金账务管理上混乱、支付不合理等行为，造成恶劣影响的。

③对因保管不善、加工不规范等造成学生群体性食物中毒等严重卫生安全事故的。

二、食堂食品留样与试尝制度

一、为了确保食品卫生安全，食堂必须坚持食品留样与试尝制度。

二、每餐每样食品至少取100克分别存放在清洁的容器里(不能用餐盘)，保存时间为48小时。

三、留样食品应放于有盖子或食用薄膜封口的容器内并分类标签，不能混装，存放于专门的冰箱内。

四、留样食品应分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小时后，无师生发生食物中毒现象才能处理。

五、食品留样应专人、专管并做好记录，以备查验。

六、供餐前30分钟，安排人员试尝当餐所供应的所有食品(注意：一样食品一个试尝人，不能几样食品都是一个试尝人，否则试尝出了问题，不知是那一样食品有问题)，如无异常，才能向师生供应;试尝后，试尝者在记录本上签字。

三、食物中毒报告制度

一、轻微食物中毒

1.及时救治中毒者，同时向上级主管部门汇报，并详细讲述事情发生经过。

2.停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，安抚好其他轻微的中毒者，并立即与医院联系，送往治疗。 3.保护现场，关闭有关通道门，控制员工和外来人进出、接触，通知并协助有关部门调查。 4.进行内部清理，并由部门负责人寻找中毒原因，积极配合有关部门进行相应的调查。 5.留样食品及留样记录备好送有关职能部门化验、检查。

二、重大食物中毒

1.立即停止食物销售供应，向上级主管部门和当地政府汇报，并向卫生和食药监局等相关部门报案，配合医务人员进行抢救。

2.封闭内部通道，关闭大门，不准工作人员和外来人员进出、接触，等有关部门进行调查，并准备好员工健康证及食品留样记录、留样食品。

3.保护好现场，进行内部清理，寻求中毒原因，积极配合有关部门调查，并如实回答调查人员的问话。 4.化学性食物中毒要追究原料来源源头，看是否是人为破坏，并对所有现场人员进行现场询问，检查有无化学毒素，配合有关部门调查。

5.把留样食物及留样记录及时送往有关部门化验、检查，并准备好各种餐用具送交卫生部门进行化验。 6.对轻微中毒者无需送医院的，要现场进行安抚、救护，进行疏导，保持现场稳定。 7.积极做好一切善后亲属的安慰工作，安排好他们的生活，使影响降低到最低点。

四、原材料采购索证制度

一、根据食堂所列的采购入围企业名单，考察相关商家目前的经营实体、经营状况后，进行集中招标采购米、面、油、肉等大宗物资。

二、根据食堂所列的采购品种，考察相关商家经营实体及经营状况后，采购调料制品、调味品等，并索取商家的营业执照、卫生经营许可证、质量检验报告(复印件)。

三、进行自送的物资、家禽、动物食品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、检疫合格证(复印件)。

四、进行部分自送物资如红肠、烟熏等制品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、合格证等相关证件(复印件)。

五、采购人员直接采购干杂制品时，要了解供货商的经营状况、信誉等，并索取对方的相关证件(复印件)及售货发票。

六、采购所有的原材料时，须认真仔细查看所购产品的生产日期、生产地址、注册商标、保质期限、标签、QS标志等，禁止采购“三无”产品。

七、采购员采购蔬菜无法取得对方的生产资质情况时，需要求对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

八、应取得对方资质而未取得的，应按照食堂相关管理办法进行处理。

九、所有的原材料索证记录应由采购、保管、办公室各保留一份备查。

五、库房管理制度

一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。

二、库房物资实行“先进先出”的作业原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

三、物资验收过程中，要严把质量关，不得短斤少两、以次充好、以假乱真。

四、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理。

五、每天定时对库房内的物资进行规范化整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

六、每月不定期对消防设施、设备进行检查，发现消防隐患，要及时向相关领导汇报，进行整改。

七、库房管理人员要严格库房物资进、出库手续，严禁事后补办，做到帐物相符，随时接受单位主管或财务稽核人员的抽查。

八、库房要每月进行盘点，检查货物实存数与明细帐目是否一致，每季度要进行盘存，并填制盘存报表。

九、库房物资如遇贬值、报废、报损、盘盈、盘亏等，要及时上报食堂负责人，分析原因，查明责任，按规定办理报批手续。未经批准的，库房管理人员原则上不得擅自处理。库房管理人员禁止采取“盈时多送，亏时克扣”的违纪做法。

十、库房管理人员下班离开前，应巡视库房门窗、电源、水源是否关闭，以确保库房内的物资安全。

六、食品添加剂使用管理制度

一、液体剂原料每公斤可使用0.15克糖精，如制作馒头、发糕、油炸粱糕等。

二、使用天然食用色素柠檬黄、靛蓝、胭脂红和苏丹黄为0.1克/公斤;黄梅、红瓜及青丝属水果制品，其使用量限制在5克/公斤内。

三、对于用叶绿素做翡翠色菜肴，须在绿色汁中滴一点碱液以保持绿色的稳定，其碱的量限制在6克/公斤内。

四、使用香料等添加剂，特别是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黄樟素致癌作用，因此其投放量应限制

3 在0.1克/公斤内，以确保食品的绝对安全。

五、食品中应用亚硝酸盐时，须严格按要求投放。使用量应限制在0.15克/公斤内。

六、添加剂设置专人保管，其领用须经管理人员同意后才能领用，不得使用已变质或受污染的食品添加剂。

七、添加剂的使用，须由专业制作加工人员操作，严禁非专业人员擅自取用。对其使用种类及数量须由专人记录在案。

八、专人采购，严禁与食品及其原辅材料混装混放。

七、原料粗加工管理制度

一、操作员工应进行必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原材料。

三、待加工原料进行清洗后，分类存发，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

四、加工植物类原材料，应根据菜品及烹调的具体情况来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时侵入水中，沥干水分，置于相应盛器内。

五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。鲜冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

七、加工干料，先按用途归顺原料种类，根据不同类型的原料进行不同的加工;对于需碱发的干料，应注意碱发要点，保证原料的最大膨胀度。

八、烹调制作管理制度

一、操作员进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

四、依据厨房既定标准的烹调，按既定的味型标准，准确调味;避免调味品相互交叉。

五、根据菜肴的质感要求，选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴成菜火候，使出品菜符合制作要求。

六、各类原料的热处理应尽量保存原料的营养成分，必要时可用一些制作工艺的辅助原料进行保护。

七、根据菜肴的原料要求，对不同性质的原料进行初步处理。如：焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等达到处理的效果，保证菜品的质量。

八、根据饮食规律和就餐时间及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏，保证销售品种以及菜品的温度，保证质感和口味的稳定。

九、在烹调中，厨师要严格按操作规程工作，减少、降低制作中的随意性，严禁任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法。

十、剩余熟食品放入熟食箱，隔离、存放超过四个小时的熟食品，应回锅加热透后供应。

4 十

一、工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫后拖净。 十

二、职业中学、普通中学学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂严禁制售冷荤凉菜。

九、面食制作管理制度

一、操作员进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、产品必须按照食堂的执行标准及面点的经营要求，按用途区别品种，并对所需粗加工原料进行分档、切割处理。

三、根据用途、品种和配料标准，对米、面等粮食原料进行处理加工。将构成面点的各种配料按规格配制标准、分别种类放置。

四、须使用厨房既定标准调味品。既定味型标准对馅料准确调味，并避免调味品相互交叉污染。

五、根据面点的质感要求，选择熟制方法，运用火力，掌握时间，注意面品的成熟火候，达到最佳效果，保证产品的质量。

六、根据面点种类的具体要求，配齐相关原料，按照操作规程加工成各式皮胚和面胚。

七、制作面点成品时，须严格按品种规定的质量要求，按皮胚和馅料的搭配比例进行制作。

八、根据白案原料的性质及存放要领处理和保存原材料，半成品应分类处理。严禁混合存放。

九、制作面品半成品时，应生熟隔离，成品与半成品隔离。

十、按食品添加剂使用卫生标准使用添加剂。

十一、工作结束后，将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、面机等食品机械洗刷干净。

十、原料配餐管理制度

一、操作员工在进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、认真做好配餐原料的卫生。对配餐原料要分类摆放，不得交叉污染，特别是半成品原料。生熟原料的隔离要按先后顺序，不能生熟相互污染。

三、配餐前须检查原料质量是否合格，并进行配份、成本、售价核定。

四、配餐时应使用称量、计数和计量等控制工具。对配餐原料进行核对，达到质价相符。

五、严禁使用不妥当和不协调的配餐方式，以保证原料营养成分。

六、在配餐中，须按原料性质进行配置;严禁使用不合理的原料及相互配餐：如带酸性物质的原料，不能与绿叶素较强的匹配;植物蛋白不能与较强的果酸原料匹配等。

七、配菜盆与出菜盆分开，并保持清洁卫生。

八、设专人管理冰箱，定期化霜，清理;食品分类存放，生食品与半成品隔放。

十一、从业人员健康检查制度

一、从业人员(含班级分餐员)须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

二、从业人员(含班级分餐员)办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

三、办证人员需在体检处进行初步的卫生知识培训。

四、从业人员(含班级分餐员)健康证办理须本人进行，严禁代检、代查;严格遵守体检注意事项。

五、体检未合格的从业人员(含班级分餐员)，体检负责人应告知当事人未合格原因，并将体检单交于本人;待聘人员体检不合格的不予聘用。

六、健康证到期再进行体检的人员，检查未合格的应立即停职、禁止进入加工间、禁止与原材料接触和进行分餐，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作。

七、从业人员(含班级分餐员)在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂统一存档管理，以备查阅。食堂在健康证即将失效前10天，由各食堂负责人统一组织体检办证。

八、健康体检到期而未办理的从业人员(含班级分餐员)，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

九、学校食品卫生管理员、各食堂负责人须每天对从业人员个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

十二、从业人员卫生知识培训制度

一、待聘从业人员须在健康证办理处进行初步的卫生知识培训。

二、新聘从业人员须经岗前纪律、安全、卫生知识培训后方可上岗;如因特殊事由未能参加岗前培训的，学校应另行安排时间为其进行“补课”。

三、培训时间、地点由学校统一计划，并由相关负责人对培训过程进行监督、考核与记录。

四、每年对从业人员进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由药监部门指导的培训。

五、学校结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题卫生知识培训。

六、参加培训人员应严格遵守培训纪律，认真听讲，做好笔记，切实提高自身卫生知识水平。

七、待聘从业人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直到考核合格后方能上岗工作;在职从业人员参加卫生知识培训，考核成绩与年终考核挂钩。

十三、餐具、用具清洗消毒制度

一、食堂在清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

三、清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗洁剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃;再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。

四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度保持100℃，蒸煮时间为15—30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒(药物浓度为1—3/10000)，浸泡时间15—30分钟。

五、对每餐未用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈架等用具必须定期用适量浓度消毒夜进行擦试。

七、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入指定的位置，并加盖封存，防止细菌浸入。

八、食堂应设定专人对餐具、用具、器皿等进行清洗、消毒和保管。

九、消毒车及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必须保持清洁卫生，不得存放任何与其无关的物品和有害物质。

十、洗碗间及消毒间须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有害气体、污物、易爆物品等。 十

一、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

十四、卫生检查制度

一、根据行业要求和食堂的实际，制定卫生检查、监督、考核管理体系及相应的卫生管理标准，以保证食堂自律，保持卫生、干净、整洁、明亮。

二、食堂应根据本部门的实际状况，制定相应的卫生自查计划，并派专人负责落实。

三、食品卫生管理人员应每天不定时的对食堂及食堂餐、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂负责人提出改进意见。

四、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生考评小组，每周五对食堂卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。

五、卫生检查考评小组应将检查抽查情况向负责人汇报并及时向食堂及相关部门进行内部通报。

六、食堂应根据本周内所通报的卫生状况和相关要求，及时组织有关人员进行整顿落实，必要时向卫生检查考评小组递交书面材料。

七、食堂卫生状况经多次通报仍没有落实和整改的，食品卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。

八、卫生检查考评小组应按照所制定的各项卫生标准，定期或不定期进行日常卫生大检查，对存在卫生隐患的地方，及时提出改进意见，必要时作内部通报批评。

九、所有检查资料须在学校分管领导签字确认报交与办公室存档保存，以备查阅。

十五、食堂卫生管理制度

一、食堂卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。

二、食堂每日清洁1—3次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。

三、食堂要按照卫生管理制度定期进行卫生状况检查，对存在的问题及时进行处理。

四、食堂内的地板、天花板、墙壁、门窗保持牢固，室内所有的孔、缝隙密封或加网，以防蟑螂、老鼠乱串，给食品卫生带来隐患。

五、食物要在规定的工作台上操作，生熟必须分开处理、加工;生熟制品所使用的刀具、菜礅、抹布必须分开使用，并保持干净、整洁，定期消毒。

六、食堂内所使用的食物及原材料要保持新鲜、清洁、卫生;清洗后的食物及原材料分门别类、用专用塑料袋进行包装，或装在有盖的容器内进行冷藏，严禁未使用完的食物在外面暴露太久。

七、易腐烂变质的食物及原材料，必须贮藏在0℃以下的冷藏柜内，生、熟食品分开存放，防止食品串味。

八、摆放在桌上的调味品，须使用适当的容器分装、摆放整齐。加工结束后须加盖的，要加盖存放。

九、食堂内要配备有盖的污物桶或潲水桶，每日工作结束后必须清运出食堂，绝不允许在食堂内过夜。污物桶、潲水桶及存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

十、员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行取用。

十一、食堂工作人员加工或操作时，严禁在工作区域抽烟、酗酒;咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食品。 十

二、食堂工作人员在上班前和方便后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。 十

三、食堂工作人员不得在厨房内悬挂衣服、鞋屐、裤子、袜子等其它与工作无关的物品。

十六、原材料管理制度

一、入库干杂调料要分类整理，整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和食品的食用有效期，按照“先进先出”发放原则予以发放。

二、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签;在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

三、在干杂调料的贮存管理中，遵循“上轻下重、内高外矮”的原则，避免物资损坏。领取时，实行“先进先出”的原则，尽量减少干杂调料的贮存时间。

四、干杂调料管理人员要确保满足食堂的日常运转需要最低库存量。库存量不足时，应提前填写请购单，递交负责人审核(审批)后，交由采购部门进行采购。

五、库房管理人员应适量申购，控制好一定周期内的库存量，不得造成库房内大量的干杂调料积压。

六、严格控制库房内的温度，随时对库房内温度进行检查，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变;库房定期通风，须达到空气流通3—5小时;贮存的干杂调料与地板、墙壁之间需保持一定距离。

七、库房管理人员要及时做好存货记录，定期对库房进行盘点，并填写好盘存(盘亏及盘盈)记录表。

八、库房内必须保持清洁卫生，定期对库房内进行常规的清洁打扫。

九、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染物品及原材料。

十、库存物资贮藏应设专人管理，非工作需要，其他人员不得进入贮藏库。 十

一、禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

十七、食堂质量保证制度※

一、厨房严格采用无毒、无害、新鲜、营养高、易烹调的原料。

二、原料加工严格按食品卫生操作流程进行。

三、烹制菜品按成菜要求制作，了解其原料质地、烹制火候、原料间的搭配、烹制时间，确保营养丰富。

四、销售饭菜严格按规定的数量、价格向师生销售。

十八、原料领用制度※

一、定时发放、领用原材料，使保管有充分的时间整理仓库，检查库存情况，便于对食品原料清点、整理。

二、领用原料，只能按当日或未来四日内的工作用量领用，不得造成大量原料积压厨房，影响质量，造成损耗。

三、领用原料，必须填写领用单。无领单，任何人都不得取走原料，严格按照领料单上的规定品种和数量领取原料。

四、领用原料应检查其质量：食物的新鲜程度、生产日期、保质期等，严禁腐烂变质食物进入厨房。

十九、食堂设备、用具管理制度※

一、所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作和管理。

二、对所有设备，制定出具体的保护措施，确定清洁时间及方法。

三、个人使用的器具，由其本人妥善保管、使用及维护。

四、共用器具，使用后放回规定位置，不得擅自改变，同时加强保养和正确使用。

五、特殊用具由专人保管存放，借用登记，归还点数并检查质量。

六、一切用具以旧换新，要办理相关登记手续。

七、一切餐用具应轻拿轻放，避免人为损坏。

八、一切设施、设备、用具、零部件不准乱放或私自带出，应专人保管。

九、一切设备、设施、工用具实行谁使用谁保管的原则，使用者有责任对其进行保养、维护;因不遵守操作规程和纪律造成损坏或丢失，按物品管理制度处理。

十、应配备专业的设备、工具维修人员，定期对其进行检修。

十一、凡损坏的设备、餐用具须经维修人员检查，能修的则修，不能修的则更换，需维修人员签字后，由相关管理人员审批。

二

十、食堂保管制度※

一、专人管理，其它人员不得进入贮库中。

二、保管人员要确保最低库存量，满足食堂日常运转，库存不足时，应及时申购，申购量要适当，不得造成库存大量积压。

三、在库存保管中，要按先存先取，轮换使用的原则，减少存货时间。

四、入库原料分类整理，堆放整齐，并标注品名、入库时间，随时做好存放食物记录。

二十一、着装制度※

一、上班时应穿工作服，佩戴工作帽、工号牌、健康证明。

二、上班时不得穿拖鞋、凉鞋。

三、工作服要干净、整洁，工作时不裸背敞胸、穿便服和奇装异服，工作服上不佩戴其他饰物。

二十二、值班制度※

一、根据食堂需要，应安排人员值班。

二、值班人员必须提前抵达工作岗位，值班领导安排好值班事宜和作好值班记录。

三、值班人员应自觉完成交代的工作，值班时间不得擅离岗位，不做与工作无关的事，保证食堂正常运转和学校师生需要。

四、值班人员要妥善处理和保存好剩余食品及原料，做好清洁卫生。

五、值班人员下班时，要检查食堂的安全情况，及时关闭水、电、气，锁好门、窗，在规定时间离岗。

六、值班领导应检查以上工作，确保食堂安全方可离岗。

二十三、食堂、小卖部、自备饮用水从业人员晨检制度

为了确保学校食品安全，有效防止食物中毒及传染病的发生，根据《食品安全法》及《学校卫生管理工作条例》、《传染病防治法》和上级有关文件精神，特制定学校食堂、小卖部、自备饮用水从业人员晨检制度。

一、每天上班前，学校食品卫生管理员及食堂负责人对食堂、小卖部、自备饮用水从业人员进行晨检和健康观察，及时掌握从业人员的健康状况，一旦发现从业人员有急性发热、头痛、化浓性皮炎、腹泻等症状，要及时将其调离开工作岗位，劝其及时到医院检查治疗，待病痊愈并经医生证明后方可上岗。凡发现有从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病须及时调离工作岗位。

二、每天做好从业人员晨检查记录。

三、每天上班前，学校食品卫生管理员及食堂负责人对食堂从业人员进行个人卫生情况及工作衣帽等穿戴情况进行检查，发现问题及时纠正。

二十四、学校食堂餐厨垃圾管理制度

为了加强学校食堂餐厨垃圾的管理，根据《成都市餐厨垃圾管理办法》结合学校食堂管理实际，特制定学校食堂餐厨垃圾管理制度。

(一)使用加盖、有醒目标识的餐厨垃圾专用收集容器，并随时保持容器外部干净整洁。严禁将餐厨垃圾裸露存放和与其他生活垃圾存放。

(二)按城管部门的要求分类收集餐厨垃圾，并将其交给经城管部门许可的单位收运、处理。严禁将餐厨垃圾交由未经许可的单位或个人收运、处理。

(三)与取得经营许可的餐厨垃圾收运单位签订书面收运协议，并在餐厨垃圾产生后二十四小时内交其收运

(四)建立餐厨垃圾产生、交运台账，真实、完整记录餐厨垃圾的种类、产量和去向等情况。台帐必须保存两年以上，以备核查。初次建台帐时，还应当向县食品药品监督管理局报告登记，并提交其与餐厨垃圾收运单位签订的收运协议复印件。签订协议的餐厨垃圾收运单位发生变更的，应当自变更之日起十日内向相关部门变更登记。

(五)学校食堂必须对每天餐厨垃圾的产出量、收运单位、处理单位及用途进行公示，接受师生、家长及社会的监督。

二十五、学生营养餐日常管理制度

1.大力宣传农村义务教育学生营养改善计划实施的重大意义，使党和政府的惠民政策家喻户晓，深入人心。 2.加强健康教育，使学生养成安全、卫生、健康的生活习惯。

10 3.将本校学生营养改善计划实施方案、领导机构、管理制度、管理人员、工作人员、核定的实名制学生名单报教育局审查备案。

4.配备好营养餐专管员、后勤管理人员，加强业务培训和指导，确保管理服务和教育工作扎实到位。 5.合理安排用餐时间，确保学校教学工作的正常开展。

6.认真做好营养餐工作的检查与指导。学校主管领导坚持每周检查指导一次，分管领导坚持每天指导检查一次;全面检查食品质量、卫生安全、专项资金管理使用、食品配送分发等工作，对发现的问题要立即纠正和处理。

7.严格按照学籍管理规定界定享受对象，认真审核享受人数，建立健全学生实名制档案，对学生人数、补助标准、受益人次等情况进行动态管理，严禁虚报学生数，严防套取、冒领国家资金。

二十六、学生营养餐档案管理制度

1、学校学生营养餐工作建立专项档案，由学生营养餐专管员专人管理。

2、上级主管部门关于学生营养餐工作下发的文件、通知、通报、讲话、检查情况记录、整改意见、措施等必须归档备查。

3、学校制定的学生营养餐工作各种管理制度，突发安全事故应急预案和组织领导机构等材料都要装订归档。

4、对于突发事故，应同步介入收集相关材料归档备查。

5、学校学生营养餐工作档案实行借还登记制度，按档案管理条例进行管理。

6、管理人员随时搞好学生营养餐工作档案的保管，注意防盗、防火、防遗失。

7、管理人员随时注意收集整理学生营养餐工程材料并及时归档。若发生遗漏和失误要追究管理者的责任。

8、档案的资料必须真实、准确，为各级主管部门检查营养餐工程落实情况提供详实的资料依据。

9、借阅档案须经学校领导同意，并办理借阅登记手续，借阅人要爱护档案原件，用后及时归还。

金堂县教育局 成都市金堂食品药品监督管理局监制

二O一五年二月

11

第五篇：学校食堂管理制度

目

录

一、学校食堂食品安全管理机构

二、食品安全管理制度

1. 从业人员健康管理制度和培训制度 ①从业人员健康管理制度和培训制度 ②食堂从业人员晨检制度

2. 加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度 ①加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度 ②加工经营场所及设施设备维修保养制度 ③食堂除虫灭害管理制度

3. 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度 4.关键环节操作规程 ①采购验收操作规程 ②粗加工及切配操作规程 ③烹调加工操作规程 ④备餐及供餐操作规程 5食品再加热操作规程 ○6餐用具清洗消毒操作规程 ○7食品留样操作规程 ○

1 8食品贮存操作规程 ○5.餐厨废弃物处置管理制度 6.食品安全突发事件应急处置方案 7.投诉受理制度

三、食品安全知识培训制度

四、食品安全检查制度

2 文山市第二中学食堂食品安全管理机构

为进一步加强学校食堂食品安全工作，切实落实食品安全主体责任和食品安全管理制度，全面实施以“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”为主要内容的食堂“五常法”管理，不断提高食堂规范化运作水平，确保全校师生饮食健康安全，结合新学年学校人事变动实际，特对学校食堂食品安全管理机构作以下调整。

一、领导小组：

组 长：吴宗贵(校长) 副组长：杨爱良(分管领导)

成 员：邹应国、谭锦、刘昌贵、年级组长及班主任 校长为学校食品安全管理的第一责任人，杨爱良为学校食品安全管理的具体负责人，赵勇任学校食堂食品安全专职管理员。

二、具体职责：

(一)建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处臵管理制度，食品安全突发事件应急处臵方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

(二)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

(三)组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

(四)制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

(五)组织制订食品安全事故处臵方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

(六)建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

(七)承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

文山市第二中学

2014年9月1日

4 从业人员健康管理制度和培训制度

一、食堂食品安全管理人员必须持有效健康证明、有效培训合格证。

二、食堂从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

五、食堂从业人员应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

六、从业人员应保持良好个人卫生。

(一)操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

(二)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

(三)接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1.处理食物前;2.使用卫生间后;3.接触生食物后;4.接触受到污染的工具、设备后;5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;6.处理动物或废弃物后;7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;8.从事任何可能会污染双手的活动后。

(四)专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

(五)不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

七、从业人员工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分，每名从业人员工作服不得少于2套。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。

八、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全培训，合格后方能上岗。从业人员应按照培训计划和要 6 求参加培训。食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

九、建立从业人员健康、培训管理档案。 

文山市第二中学

食堂从业人员晨检制度

一、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工 作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

1、观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态;

2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特别黄(有患肝炎的可 能);

3、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);

4、观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病;

5、询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾 病;

6、观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是 否剪短，个人卫生是否符合要求。

二、落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要 求真实、准确。

三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有 传染性疾病，按以下方法处理：

1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱 下;

2、指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生 后上班。

3、患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动

8 性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕 吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病 因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

文山市第二中学

9 加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度

一、场所及设施设备清洁、消毒责任落实，食堂内外环境 整洁，无卫生死角。

二、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物， 保持干燥、卫生。

三、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、 油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。

四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、 卫生，无结尘、无蜘蛛网。

五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角;排 烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油;油烟管道每年清洗2次。

六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应 清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。

七、废弃油脂由兴能废弃油脂回收有限公司(食品安全委员会确定的全县唯一具有资质的一家企业)定点收购,并签订回收协议?餐厨垃废弃物做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。

八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半成品、 成品分柜分类贮藏,无异味。

九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100 ℃，不少于 10分钟。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

文山市第二中学

11 加工经营场所及设施设备维修保养制度

一、食品处理区设臵专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。

二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

三、配备与师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

五、配备与师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

七、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

文山市第二中学

食堂除虫灭害管理制度

1.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。

2.加工经营场所可设臵灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。 3.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

4.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

5.加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

6.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所(或橱柜)并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

7.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

8.各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

文山市第二中学

食品、食品添加剂、食品相关产品采购 索证索票、进货查验和台帐记录制度

一、指定专(兼)职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。

二、进行采购检查和进货验收的食品包括食品(食用油及食品原料);食用农产品;食品添加剂。主要为畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。

三、凡统一配送的八大类食品(大米、面粉、食用油、酱油、蔬菜、猪肉、豆制品、冷冻食品)，必须按教育局统一配送要求在准入供应商中自主选择供应商配送，凭着“我选择，我负责”的态度认真做好采购验收工作。并向相关配送供应商索取以下证件：有效卫生许可证、工商营业执照、食品生产许可证等复印件及供应商与教育服务中心签订的合同复印件。在食品配送中，还应索取以下证件：①蔬菜：农药残留量检测报告。其中豆芽菜还需索取生产企业营业执照、食品生产许可证、产品检验合格证明。②鲜猪肉：动物检疫合格证明和检疫合格标志。大块的猪肉必须盖有蓝色的检疫合格验讫印章。③豆制品：生产企业营业执照、食品生产许可证、产品检验合格证明。④大米、面粉、食用油、酱油、冷冻品：批次产品检验合格证明。以上证件的复印件都要加盖相关配送供应商的公章。

四、禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。坚决杜绝无QS标识的相关食品进入学校食堂，严格执行《关于学校食堂禁购禁用食物成品、半成品的通知》。

五、学校自主零星采购的食品，必须到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔送货单，发票或购物凭证等。

五、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

1.采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

2.从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。

3.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

文山市第二中学

学校食堂关键环节食品加工操作规程

采购验收操作规程要求

(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。不得采购教体局规定的禁购禁用的成品、半成品。

(二)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》及教育局《关于学校食堂实行大宗食品统一配送的规定》要求。

(三)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 粗加工与切配操作规程要求

(一)预加工原料按标签指定位臵、定量整齐存放

(二)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

(三)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。

(四)冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

(五)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 

(六)切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

(七)切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

(八)用于盛装食品的容器不得直接放臵于地面，以防止食品受到污染。

(九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

烹调操作规程要求

(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

(四)厨师操作，严禁直接用勺子尝味。

(五)加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。

(六)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

(七)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

备餐及供餐操作规程要求

(一)在备餐间内操作应符合下列要求：

1、备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

2、备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

3、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

(二)供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

(三)操作时应避免食品受到污染。

(四)分派菜肴的用具使用前应进行消毒。

(五)尽量缩短食品烹饪后至出售的时间，规定不得超过2小时，若超过2小时供应，应当在高于60 ℃或低于10 ℃条件下存放。

食品再加热操作规程要求

(一)保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

(三)加热时食品中心温度不低于70℃，不符合加热标准的食品不得食用。

餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

(一)餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

(二)接触直接入口食品的餐用具用热力方法进行消毒。。蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分钟。

(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

(四)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

(五)不得重复使用一次性餐用具。

(六)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

(八)盛放留样及调味料的器皿应定期清洗消毒。 食品留样操作规程要求

(一)学校食堂每餐次的食品成品应留样。

(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭不锈钢饭盒内，并放臵在专用留样冰箱中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

(三)留样菜肴不得继续食用，责任人应及时清理。 贮存操作规程要求

(一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。

2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。



文山市第二中学

20 学校食堂餐厨废弃物处置管理制度

一、建立学校食堂餐厨废弃物处臵管理制度，严格执行学校食堂餐厨废弃物处臵管理规定。

二、配备学校食堂餐厨废弃物回收处臵设施。配备专用厨房废油(俗称老油)存放容器并有明显标识。在下水道入口处按环保要求安装泔水隔离池或油水分离器，并保证正常运转。配备足够量带盖垃圾桶(箱)，确保厨房废物(剩菜、剩饭、下脚料)分类放臵、日产日清。

二、实行学校食堂餐厨废弃物回收单位资质登记备案制度。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处臵单位或个人处理，学校应与处臵单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。禁止将老油、下水道泔水油交给未经工商部门登记注册和卫生监督机构备案的单位或个人处理;学校在出售或处臵废弃油脂时，必须向废油回收单位索取营业执照复印件、卫生监督机构备案证明、废油回收单位与加工废弃食用油生产厂家之间供销合同复印件，并与废油回收单位签订回收合同。

三、建立学校食堂餐厨废弃物管理台帐制度。废弃油脂和餐厨废弃物回收单位每次回收都要向学校出具收据凭证;学校应分门别类建立老油、下水道泔水油、厨房废物(剩菜、剩饭、下脚料)登记台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向监管部门报告。

21

四、规范学校食堂餐厨废弃物回收处臵。废弃油脂和餐厨废弃物回收单位要配备防泄漏箱式装运车和相应容器设备，餐厨废弃物应当实行密闭化回收和运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识;回收过程中不得泄漏、洒落。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

四、加强学校食堂餐厨废弃物处臵工作的检查监督。对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予处罚。

文山市第二中学

22 学校食品安全事故应急处置预案

为有效预防、及时控制和妥善处臵学校食品安全事故，高效组织应急救援工作，最大限度地减少食品安全事故的危害，保障学校师生身体健康与生命安全，维护正常的教育秩序。根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全事故应急预案》、《教体系统食品安全事故应急预案》等法律法规和文件精神，特制定我校食品安全事故应急处理预案。

一、工作原则

1.以人为本，生命至上。预防和控制学校食品安全事故的发生，最大限度地保护师生的食品安全，切实保障广大师生的切身利益。

2.预防为主，常抓不懈。加强学校食品安全的日常监管，积极开展食品安全事故的预防工作，做到早发现、早报告、早控制。

3.反应及时，措施果断。食品安全事故发生后，学校应主动与有关部门加强协作、迅速反应、妥善处理，及时把有关情况上报当地政府、县教体局及卫生、食药监等部门，并迅速采取救治的控制措施。

二、领导小组

组 长：吴宗贵(校长)

副组长：杨爱良(分管领导)、高宝生、王忠维

组员：各处室主任、副主任、事务长、年级组长及班主任 领导小组的主要职责有：

23 (1)负责制定和实施学校食品安全事故应急预案; (2)会同相关职能部门，组织、协调发生食品安全事故的原因调查及应急处臵工作;

(3)负责事故信息的日常管理工作;

(4)负责师生的紧急疏散，稳定师生及学生家长情绪，保持学校正常教学秩序。

(5)向当地政府、卫生、食药监机构及教育主管部门报告事故应急处臵工作情况。

三、应急处臵程序

(一)及时报告

学校食品安全事故发生(发现)后，事故现场有关人员应当立即向食品安全事故应急处臵领导小组报告。相关负责人接到报告后，应在知悉事故并经初步核实后1小时内，按有关规定向当地政府、卫生、食药监机构及教育主管部门报告。报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

(二)立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送到有急救能力的医疗机构抢救(特殊紧急情况首先拨打附近卫生院、120急救中心)。积极做好中毒学生的就医陪护工作，及时联系学生家长，如实向 24 学生家长阐述事故经过，并认真做好学生家长的工作，争取家长的配合、谅解。

(三)保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留，并提供留样食物。

(四)配合调查

配合卫生疾控等部门进行食品安全事故调查处理，如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

(五)信息通报

在学校适当范围内通报食品安全事故的基本情况以及采取的措施，稳定师生员工情绪，并开展相应的卫生宣传教育，提高师生员工的预防与自我保护意识。

(七)善后处理

1.积极协调有关部门做好受害人员的善后工作，对有关责任人按规定作出处理。

2.对突发事件反映出的相关问题、存在的卫生隐患问题及有关部门提出的整改意见进行整改。

25 3.尽快恢复学校正常教学秩序。对因食品安全事故而致暂时集体停课的，必须对食堂等相关场所进行彻底清扫消毒后，方可重新启用。

文山市第二中学

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学校食堂投诉受理制度

一、食堂从业人员必须遵守各项食品安全管理制度，认真做好本职工作，为广大师生员工提供健康安全营养的食品和优质的服务，自觉接受全校师生的监督。

二、学校设立校长信箱，收集食堂投诉意见。学校食堂设立并向师生公开食品安全投诉电话，接受师生监督。

三、建立投诉受理制度，对师生提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。

四、如果因卫生问题(如饭菜里夹有头发、小虫或其他杂物，餐具不洁等等)被师生员工投诉，一经查实，对相关责任人按以下标准进行处罚：第一次扣发考核奖 10 元;第二次或二次以上者，每次扣发考核奖 50 元，直止辞退。

五、如果因服务质量问题(如服务态度差、刁难谩骂师生员工等等)被师生员工投诉，一经查实，对相关责任人按每次扣发考核奖 元标准进行处罚，情节严重或知错不改者给予辞退处理。

六、接到师生投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

七、投诉电话： 校级：2121665

局级：2122250 文山市第二中学

27 食堂从业人员食品安全知识培训制度

为贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务操作规范》，落实各项食品安全措施，提高学校食堂从业人员业务素质，有效预防食物中毒事故发生，确保广大师生饮食安全。根据我校实际，特制订食品卫生安全培训制度。

一、培训目的：

通过培训，使学校食堂从业人员了解并掌握食品安全法律法规、操作规范及学生营养配餐等基本知识，进一步提高食堂从业人员的安全意识、责任意识、法律意识和服务意识，提高从业人员的业务水平，增强工作主动性，提高食堂规范化、精细化管理水平，消除食品安全隐患，确保学校师生饮食安全。

二、培训内容：

1、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规。

2、餐饮服务操作规范、新版餐饮服务食品安全监督量化分级管理及五常法管理要求。

3、省、市、县相关食堂管理文件精神。

4、食物中毒的预防及控制。

5、学生膳食营养配餐知识。

三、培训安排

28

1、每月安排一次进行集中培训和学习，提高食堂规范化、精细化管理水平。

2、每天召开班前例会，强化五常管理细节。

3、及时派员参加上级有关部门组织的食品安全管理及岗位技能培训，严格执行食品安全法，严防食品安全事故的发生。

4、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。

5、每学期至少定期组织一次食堂人员岗位练兵或技能竞赛活动，提高从业人员规范操作水平。

6、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。

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学校食品安全检查制度

为进一步加强本校食品安全工作，加强对学校食堂的监督管理，确保学校师生健康平安，特制定本制度。

成立专门食品安全检查小组，负责食品安全检查工作。 组长：杨爱良(分管领导)

成 员：邹应国、赵勇、王祥、刘昌贵、年级组长及班主任 检查内容包括环境卫生、从业人员健康和培训、物品摆放、食品采购验收、食品加工、食品贮存、清洗消毒、食品留样等内容，具体如下：

1.环境卫生：食堂地面、墙面、顶面、排水沟、门窗、设备及工用具是否干净、整洁、卫生。物品存放是否定点定位，规范有序。是否有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施。

2.从业人员健康和培训：从业人员是否持有效健康证，锅炉工是否有效上岗证，持证上岗率是否达100%。从业人员穿戴是否规范，操作是否规范;有无不良卫生习惯。

3.食品采购验收：是否落实《关于学校食堂大宗食品实行统一配送的规定》，实行定点配送;是否按要求执行食堂食品原料进货验收、索证索票制度,做好台帐记录; 是否落实“关于学校食品成品、半成品禁购禁用的通知”，无禁用食品、无超过保质 30 期食品、无腐败变质食品;食品添加剂采购、储存、使用是否规范.

4. 食品加工：食品原料是否分池清洗; 生熟食品容器、食品工用具是否分开使用; 食品烹饪烧熟煮透，加工后的熟制品与食品原料或半成品是否分开存放; 加工后至食用是否超过2小时;超过2个小时存放的，是否在高于60℃或低于10℃的条件下存放; 是否制售冷菜凉菜。

5. 食品贮存：库房是否通风、整洁、整齐、明亮。食品贮存场所是否存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品贮存是否分类、分架、隔墙、离地。是否定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。冰箱存放是否生熟分离。

6. 清洗消毒：餐用具是否按要求清洗、消毒，消毒记录是否完整，消毒后餐用具是否存放在专用保洁设施内，是否有明显标记。

7. 食品留样：是否有专用留样冰箱和容器，食品留样是否符合要求，记录是否完整。

8. 餐厨废弃物: 餐厨废弃物是否及时清除，记录是否完整。

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