新鲜蔬菜安全控制

新鲜蔬菜安全控制（精选10篇）

篇1：新鲜蔬菜安全控制

怎样选择新鲜蔬菜 -资料

黄瓜——刚采收的小黄瓜表面上有疣状突起，一摸有刺，是十分新鲜的，颜色浓绿有光泽，再注意前端的茎部切口，感觉嫩绿、颜色漂亮才是新鲜的.。

茄子——深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。茄子切口变色，只要泡在水中即可保持鲜嫩。

香菇——菇伞为鲜嫩的茶褐色，肉质具有弹性，才是新鲜的香菇，

资料

刚采的香菇，背面皱褶覆有白膜状的东西，若此处呈现出茶色斑点，表示不太新鲜。

・ 番茄——果蒂硬挺，且四周仍呈绿色的番茄才是新鲜货。有些商店将番茄装在不透明的容器中出售，在未能查看果蒂或色泽的情况下，最好不要选购。

洋白菜——叶子的绿色带光泽，且颇具重量感的洋白菜才新鲜。切开的洋白菜，切口白嫩表示新鲜度良好。切开时间久的，切口会呈茶色，要特别注意。

篇2：新鲜蔬菜安全控制

卷心菜的心一旦被水浸泡就会腐烂，因此买回来后可以先把它倒放，然后慢慢转圈，让菜里的水分流出来。晾干后，把菜心挖掉，包上塑料袋放冰箱，能保证保存三、四天不会烂。放冰箱的卷心菜可能菜叶会发皱，吃前可用温水（约37℃）泡5分钟，萎缩的叶子就会活过来，莴苣也可以用同样的方法。

玉米要看根。大部分玉米会用农药，点根的农药比喷洒的农药更有害。根部点过农药的玉米，根会是黑的。买玉米时最好看一下根部是否为白色的，如果根被削掉了，也最好不要买。

篇3：新鲜蔬菜送上门生意红火乐四邻

说起王建斌送菜上门的事儿, 在村口忙着选购番茄的李大爷激动地说:“真没想到, 现在乡下买菜也能跟城里送牛奶、订报纸那样方便了, 这送上门的菜不光吃着新鲜, 价格也公道。”

今年38岁的王建斌人很勤快, 头脑灵活、能吃苦。几年前, 他就发现做蔬菜生意这一行有很大的商机, 就在本村村头开了一家蔬菜店。可是不到半年时间, 他的生意就变得越来越差。这时, 他意识到如果不改变经营思路, 还沿着老路子走下去, 不仅不能赚钱, 还会白搭上许多工夫。

一个偶然的机会, 王建斌听许多在附近企业务工的乡亲说, 要是乡里也像城里那样, 每天都有新鲜蔬菜卖该多好啊。听者有心, 王建斌很快将自家的三轮摩托车进行了简单改装, 装上了车篷和小喇叭, 每天早上不到5点就去市郊菜地选菜, 然后将新鲜的蔬菜送到农户家门口, 把自己的蔬菜店由“固定的”变成了“流动的”。

篇4：教你识别新鲜蔬菜

这里，首先要弄清楚：

失鲜原因

蔬菜从田间采收后仍然是“活着”的，许多生理过程还在进行，由于不再有营养供应，它们便逐渐失鲜。

首先，蔬菜体内的水分在不停地散发，渐渐“失水致萎”。新鲜蔬菜的含水量很高，多数在90％以上，冬瓜、黄瓜、生菜等甚至达96％以上。蔬菜失水量超过5％时，细胞的膨压（即膨胀压力）降低，细胞壁的弹性就会减弱，像漏了气的皮球，不再是硬棒棒的了，于是菜体变得疲软。我们经常看到这种现象，对此不难理解。特别要提出的是，失水过程与蔬菜表面积比（即单位重量的表面积）成正相关，如绿叶蔬菜表面积比大，角质层、蜡质层等保护组织又不发达，菜体内水分散失较快，因此容易因失水而降低新鲜程度。

其次，蔬菜的呼吸作用在不停地进行着，以致“呼吸致衰”。因为在呼吸过程中，有机物分解为简单物质，释放能量，供生命活动之需。这样一来，就引致菜体的营养物质消耗、减少，食味变差，品质明显下降。呼吸强度越大的蔬菜，越容易失鲜。蔬菜中保鲜难度首屈一指的是青花菜、芦笋、菠菜等，其呼吸强度也位于众菜前列。

第三，蔬菜体内的物质在不停转移，可“转移致老”。要知道，货架上的蔬菜生长还在继续，营养物质在体内的运输一刻也没有停止过，它们的运行方向是向生理活动活跃的部位转移。具体就是，含有嫩种子的果实和具有幼芽的块根、块茎，采收后种子会变得饱满，幼芽会伸长，而其他部分则因“转移”而失鲜。

明白了上述道理后，我们需要掌握：

识别方法

蔬菜种类繁多，情况千差万别，为了使识别方法具有可操作性和实用价值，这里对新鲜程度要求较高的几种蔬菜作重点介绍，人们借此可举一反三，触类旁通。

食叶类蔬菜在这类蔬菜中，以鸡毛菜、豆苗、蓬蒿等要求为高。新鲜程度高的绿叶菜，外观上总是碧绿挺拔，青翠欲滴，水灵灵而富光泽。新鲜与否，焦点在于水分的充盈度。蔬菜经营者总是不停地向菜叶上喷水，力求延缓萎蔫过程，并希望已经失水萎蔫的叶子能够吸水复原。必须指出，靠洒水保持“新鲜”的叶菜，尽管看上去依然是挺拔的，好像颇具几分生气。当你仔细察看时，就会发现很多菜叶的叶尖是萎蔫的，不可能恢复采收不久时的新鲜挺拔状态。同时，萎蔫后再复水的叶菜光泽减退，并有水渍状褶痕和斑块，这是细胞破损的征象。

芹菜新鲜与否，主要看叶身是否平直。新鲜的芹菜叶身是平直的，而存放时间长的芹菜，叶尖就会翘起，同时叶片失水变软，叶面往往起锈斑。

韭菜新鲜与否，关键是看“切口”，尤其在气温稍高的季节，对新鲜程度的要求较高。我们知道，韭菜是由叶片和叶鞘组成，叶鞘抱合而成“假茎”，割韭菜即割在“假茎”近地面处。刚割下不久的韭菜，“假茎”的切口是平齐的，表示新鲜；如已割下数天，切口就不是平齐的了，而呈现“倒宝塔状”。这是因为韭菜割下后仍在继续生长，当中的嫩叶长得快，外层的叶子长得慢，甚至不再生长，于是便形成了倒宝塔状的切口。

篇5：蔬菜质量安全控制办法

蔬菜质量安全，是指蔬菜在种植、生产加工、流通和消费等环节中符合农产品质量安全标准及其它国家标准。

市农业行政主管部门负责全市蔬菜质量安全的管理工作，区、县（市）农业行政主管部门负责本辖区内蔬菜质量安全的管理工作。商务、质量技术监督、食品药品监督、环境保护、工商、卫生等行政主管部门依照各自的职责作好蔬菜质量安全的相关管理工作。

新建、改建和扩建蔬菜生产基地应当进行环境影响评价。未达到蔬菜产地环境技术条件要求的，不得作为蔬菜生产基地。

农业行政主管部门应当采取措施，推进蔬菜质量安全的标准化生产，鼓励和推广无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜基地的建设。

农业行政主管部门及农业技术推广机构应当推广蔬菜生产新技术、新材料、新品种，对蔬菜种植人员进行技术培训和指导，提高蔬菜种植人员的蔬菜病虫害防治技术和检测水平。

农业行政主管部门应当加强对化肥、农药等农业投入品使用的管理和指导，建立健全农业投入品安全使用制度。

禁止在有毒有害物质含量超过标准的区域种植蔬菜；禁止使用不符合国家农田灌溉水质标准的水灌溉菜田。

禁止向蔬菜产区及其周边地区排放油类、酸液、碱液、剧毒废液、放射性废水、含病原体的污水以及不符合标准的废水、废气、烟尘、粉尘，或者倾倒、填埋固体废物。

种植蔬菜的单位和个人应当合理使用化肥、农药、农用薄膜等化工产品，防止对蔬菜产地造成污染。

种植蔬菜的单位和个人应当按照农药安全使用准则施用农药，不得使用国家明令禁止的剧毒、高毒和高残留农药。施用过农药的蔬菜不得在安全间隔期内采收上市。

种植蔬菜的企业和农民专业合作经济组织应当建立蔬菜种植生产纪录，如实记载下列事项：

（一）使用化肥、农药等农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期；

（二）蔬菜病虫草害的发生和防治情况；

（三）蔬菜采收日期。

蔬菜种植生产记录应当保存二年。禁止伪造蔬菜种植生产记录。

鼓励其他蔬菜生产者按照本条一、二款规定建立蔬菜种植生产记录。经销蔬菜实行市场准入制度。进入我市市场销售的蔬菜，应当符合国家规定的农产品质量安全标准。有下列情形之一的蔬菜，不得销售：

（一）含有国家禁止使用的农药或者其他化学物质的；

（二）农药的化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；

（三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；

（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；

（五）其他不符合农产品质量安全标准的。

蔬菜进入本市市场销售，应当出具县级以上人民政府指定的部门或者委托乡（镇）人民政府、村委会、农民专业合作组织出具的产地证明和国家认可的检测机构出具的符合国家或者行业规定的质量安全标准的蔬菜质量安全检验检测报告单（以下简称产地证明和检验检测合格报告单）。获得无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜认证的，可持蔬菜产品认证复印件或者专用标识免检进入本市市场。

禁止伪造、冒用无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜的产品认证复印件或者专用标识。

对不能出具产地证明和检验检测合格报告单的或者未取得相关认证的蔬菜，实行入市现场登记检测，经有资质的蔬菜质量安全检测机构现场检测合格后方可进入市场销售，经检测不合格的蔬菜，不得在本市市场销售。进行入市现场登记检测，蔬菜质量安全检测机构应当按照相关规定收取检测费用。

农业行政主管部门应当加强对蔬菜质量安全现场监测工作的组织和监督，禁止不合格蔬菜进入本市市场销售。

蔬菜质量安全检测机构应当如实出具检测结果，不得伪造蔬菜质量安全检测结果。

经销蔬菜的单位和个人应当建立购销台帐制度，如实记录每种蔬菜的生产者、品名、进货时间、产地来源、质量等级、数量等内容；从事蔬菜批发业务的，还应当如实记录销售的对象、联系方式、时间、数量等内容。购销台帐保存期限不得少于2年。

蔬菜销售者在购进蔬菜时应当索要蔬菜质量合格证明，在销售时应当向蔬菜购买者出示有关蔬菜质量的证明。

蔬菜批发市场和超市应当配置检测设施，建立检测室（点），配备专业检测人员，建立健全蔬菜质量安全检测机制。

有条件的农贸市场应当按照本条前款规定建立健全蔬菜质量安全检测机制。

有资质的蔬菜质量安全检测机构应当加强对相关单位的检测室（点）的业务监督、技术指导和人员培训。

蔬菜批发市场、超市和已建立检测室（点）的农贸市场应当自行或者委托有资质的蔬菜质量安全检测机构对进场销售的蔬菜进行农药、硝酸盐、重金属等其他有毒、有害物质残留量检测，并在规定时间内做出检测报告；发现不符合农产品质量安全标准的，应当要求销售者立即停止销售，并向农业行政主管部门报告。

销售者拒绝接受检测的，不得进入市场销售蔬菜。

未建立检测室（点）的农贸市场、经营蔬菜的副食品商店及个体经营者等，应当配备简易的农药残留快速检测仪器，对市场内经销的蔬菜进行质量安全检测，记录蔬菜质量安全检测情况；经检验不符合农产品质量安全标准的，应当要求销售者立即停止销售，并向农业行政主管部门报告。蔬菜批发市场、农贸市场和超市，应当在显著位置设立蔬菜质量安全公示牌，每天将蔬菜质量安全检测结果进行集中公示。

无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜专销区内的摊位、柜台上方应当设立公示牌，标明每种蔬菜的产地、采收日期、质量等级等内容。

农业行政主管部门应当按照保障蔬菜质量安全的要求，制订并组织实施蔬菜质量安全检测计划，定期对生产中或者市场上销售的蔬菜进行监督抽查。

监督抽查检测应当委托有资质的蔬菜质量安全检测机构进行，监督抽查不得向被抽查人收取费用，抽取的样品不得超过国务院农业行政主管部门规定的数量。上级农业行政主管部门已经抽查的蔬菜，下级农业行政主管部门不得重复抽查。

市、县（市）农业行政主管部门应当定期公布有关蔬菜质量安全状况的信息。

蔬菜生产者、经销者对监督抽查检测结果有异议的，可以自收到检测结果之日起2个工作日内，向组织实施蔬菜质量安全监督抽查的农业行政主管部门或者其上级农业行政主管部门申请复检。

对采用快速检测方法进行蔬菜质量安全监督抽查检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起4小时之内申请复检。复检不得采用快速检测方法。因检测结果错误给当事人造成损害的，依法承担赔偿责任。

对不合格蔬菜实行产区品种退市制度。同一产地、同一产品连续3次抽检不合格的，其产区的相应品种6个月内禁止进入我市市场销售，并在新闻媒体上公布。

市农业行政主管部门应当会同相关部门制定蔬菜质量安全事故应急预案，发生蔬菜质量安全事故时，相关单位和个人应当按照有关规定采取措施，并报告有关部门；发生重大蔬菜质量安全事故时，农业行政主管部门应当及时通报食品药品监督行政主管部门。

篇6：新鲜蔬菜安全控制

活动目标

1、知道蔬菜外形特征及用会途。

2、养成幼儿不挑食的好习惯。

3、培养幼儿养成良好生活习惯的意识。

4、幼儿能积极的回答问题，增强幼儿的口头表达能力。

重点难点

1、通过观察比较蔬菜的外形特征，提高感知事物外形变化特征。、知道黄豆有级 高的营养价值，是我们的好朋友，小朋友都应该喜欢它。

活动准备

蔬菜实物：西红柿若干、胡萝卜若干、白萝卜若干、大白菜若干、凉伴菜若干。

活动过程

1、让幼儿在老师准备的蔬菜里每人选一种

2、幼儿自由交谈自己所选的蔬菜的名称、形状、颜色，3、请幼儿按照老师要求把同类的蔬菜放在一起分成四堆：西红柿、胡萝卜、白萝卜、大白菜

4、启发幼儿说出这几种蔬菜的吃法。如：白萝卜炖排骨，鸡蛋炒西红柿等。

5、品尝凉伴菜。每位幼儿拿牙签一支，当老师说吃xx菜时，让幼儿口串上相应的菜，并说出其味道。然后让幼儿自己品尝、交流。同时教育幼儿不 挑食。让幼儿知道它们不光味道好、有营养是我们的好朋友。

6、欣赏儿歌《 新鲜的蔬菜》

教学反思

蔬菜是幼儿园经常要吃的食品，小朋友不爱吃，老师根据幼儿年龄特点，注重教学趣味性 用变魔术的方法激发幼儿的兴趣，运用多样化教学手段调动幼儿学习的积极性，使幼儿在认知能力和情感方面得到发展。通过观察比较，发展幼儿观察力，提高感知力，丰富了认知。最后品尝制品，激发了幼儿爱吃蔬菜的情感。

篇7：新鲜蔬菜安全控制

一、蔬菜种植农户的经营目标

人的行为是受目标控制的, 不同的目标会产生不同的行为。农户对蔬菜质量安全的控制行为取决于其蔬菜经营的目标。

1.农户蔬菜经营的双重目标

在理性经济人假设下, 农户蔬菜经营的最根本目标是利润最大化。农户的利润最大化是通过一定的资源配置实现的。在市场经济环境中, 这种资源配置过程实质上就是一系列参与市场交易的过程, 而交易是互利的, 因此, 农户的利润目标并不能孤立地得以实现, 一定伴随着市场其他主体某种利益的同时实现。也就是说, 农户在实现自身利润目标的同时, 一定也在实现着某些市场主体的某些利益, 农户的经营目标因而具有双重性质。这种双重性质是由社会分工决定的。从社会分工的角度看, 农户既是为追求利润而生产蔬菜, 又是在为消费者生产蔬菜, 因此农户蔬菜经营具有双重目标:最根本的是利润目标, 即最大程度实现自身的利润;同时利润的实现必须建立在满足消费者需求的基础上, 这使得利润目标又表现为满足消费者需求的目标, 即最大程度满足消费者需求。

2.双重目标之间的关系

农户在蔬菜经营中所具有的追求利润和满足消费者需求这对双重目标之间既有统一性又有对立性。

统一性表现如下几方面。首先, 农户是在利润最大化的前提下来实现满足消费者需求的目标的;其次, 农户又只有在满足了消费者需求的基础上才能实现利润最大化。从边界条件看, 最大程度实现利润的目标和最大程度满足需求的目标这二者的边界条件是一样的, 都是边际收益等于边际成本。农民在最大程度满足了消费者需求的同时一定最大程度实现了自身的利润, 反之亦然, 也就是说, 农民和消费者的利益是统一的。

对立性表现在:双重目标之间的统一性是在两个目标都有同一个价值标准时才会表现出来。如果两个目标的价值标准不一样, 就有可能表现出对立性, 导致农民利润最大程度得到实现与消费者需求的最大程度被满足可能不能同时存在。对农户而言, 他是在自身的价值标准的指导下来实现这两个目标的。当农户个人边际收益等于个人边际成本时, 这两个目标被最大程度实现。然而, 对满足消费者需求这个目标而言, 消费者需求的满足程度却不能用农户的个人价值标准来评价, 而应以社会价值标准来评价。当市场是完全竞争的状态时, 个人边际收益 (成本) 等于社会边际收益 (成本) , 这时两个目标的价值是一样的, 都是社会价值标准, 从而可以表现出统一性。但是, 如果市场偏离完全竞争状态, 个人边际收益 (成本) 就可能不等于社会边际收益 (成本) , 那么, 两个目标之间就可能表现出对立性。

从上述分析可知, 当市场满足完全竞争条件时, 这两个双重目标之间就会表现出统一性;反之, 当市场不具备完全竞争条件时, 双重目标之间就有可能表现出对立性。

3.基于质量安全控制的双重目标

蔬菜作为一种商品, 具有多方面的客观属性, 能产生多种使用价值, 从而能给消费者带来不同的效用。本文根据研究的需要, 将蔬菜的使用价值分为满足消费者生存需求的价值和满足消费者安全需求的价值, 即蔬菜具有生物能量属性和质量安全属性。在不同条件下, 消费者对蔬菜的这两种属性的需求是不一样的。当消费者的需求发生变化时, 农户满足消费需求的目标也就会发生改变, 随之, 农户蔬菜经营的行为也会改变。那么, 当这一演变过程发生时, 农户在蔬菜经营中的追求利润和满足需求这对双重目标之间的关系是如何变化的呢?本文接下来将对此进行分析。

二、蔬菜经营模式的演变

以前, 蔬菜生产主要是为了满足消费者的数量 (生物能量属性) 需求, 以解决数量上供不应求的矛盾。随着收入的提高, 人们的消费开始升级, 消费者不仅只追求对蔬菜数量需求的满足, 而且开始注重蔬菜的营养和质量安全, 继而市场上出现了对蔬菜的质量安全属性 (或者 “安全蔬菜”) 的需求。同时, 另一方面, 随着周年化、跨地域化的发展, 蔬菜供应体系日趋复杂, 使得蔬菜的质量安全的风险增大。〔1〕因此, 从供求两方面看, 蔬菜供求间已开始出现质量上的供不应求这个新矛盾。这种变化必然要求蔬菜经营要由以满足数量需求为目标的经营模式向以满足安全需求为目标的经营模式的转变, 也就是, 要由 “数量供给”模式向 “安全供给”模式转变。

然而, 我国蔬菜经营的这种由 “数量供给”模式向 “安全供给”模式的转变并不充分, 仍有很长的路要走, 蔬菜的质量安全问题依然严重。总的看来, 目前我国蔬菜经营仍以 “数量供给”模式为主。为何在“数量供给”模式下蔬菜的质量安全会存在着比较严重的问题?为何 “数量供给”模式向 “安全供给”模式的转变不够完全?下面将对此进行分析。

三、“数量供给”模式下蔬菜种植农户的质量安全控制目标

在理性经济人假设下, 无论是 “数量供给”模式还是 “安全供给”模式, 农户蔬菜经营的目标都是追求利润最大化。那么, 就蔬菜的质量安全而言, 农户满足消费者质量安全需求的目标 (下文简称 “安全目标”) 与利润最大化目标 (下文简称“利润”目标) 之间是对立的还是统一的关系?农户蔬菜经营的利润可一般地表示为 π=P·Q-C (Q) 。在不同情况下, 价格P、产量Q及成本C的构成及实现方式都不一样, 这些都会影响农户两种目标之间的关系。本文首先将分析在 “数量供给”模式下, 农户的安全目标与利润目标之间的关系。

在 “数量供给”模式下, 对分散的蔬菜种植农民的蔬菜经营行为可作如下假设: (1) 农户是价格接受者, 即单个农户的蔬菜产量不影响价格。 (2) 单个农户的蔬菜产量等于其销量, 即不存在滞销, 这也是假设 (1) 的另一层意思。 (3) 农户的蔬菜生产技术具有同质性, 即在相同自然条件下, 农户具有相同的生产函数且产品是没有差别的。 (4) 农户的蔬菜生产具有规模报酬不变的特点, 即P=MC=AC。在这些假设下, 农户的利润可以抽象为π=P·Q-C (Q) = (P-C) Q。可见, 农户蔬菜经营的利润主要由价格P、产量Q及成本C三个相互独立的部分构成。因此, 农户蔬菜经营的利润目标可以分解为价格、产量及成本控制等多目标, 〔2〕这样就可以分别从P、Q及C三个方面来分析农户的安全目标与利润目标之间的关系。

1.价格方面的影响

价格接受者和同质性假设意味着农户面临着同一的市场价格。但是在现实中, 农户生产的蔬菜和及其售价不可能完全没有差别。就现实情况来说, 质量的同一性应是指所有农户生产的蔬菜的平均质量, 这一平均质量是大多数农户所具备的, 而价格的同一性就是指这种平均质量的蔬菜所具有的市场价格。然而, 对单个农户而言, 其生产的蔬菜质量及售价都存在一定的波动性, 与平均质量和同一的市场平均价格存在差距。这种差距主要是由自然生产力的作用造成的。虽然, 农户面临相同的生产技术, 但是, 蔬菜生产有很强的自然生产力的参与, 而自然生产力有很强的不确定性, 导致最终的蔬菜产品的质量存在一定的差距, 进而导致蔬菜价格存在一定的差距。在 “数量供给”模式下, 蔬菜的价格差别主要反映的是蔬菜感观特征方面的差距, 如颜色、大小、外形, 而与关系健康的内在特性即质量安全无关。为了控制蔬菜的感观特征以获得更高的售价, 农户常采取以下行为:施用农药来减少虫害对外形的破坏, 使用生长素等来影响某些蔬菜的大小, 使用染色剂等来改变颜色, 等等。所有这些行为都会对蔬菜的质量安全带来负面影响。因此, 从价格方面来看, 农户的安全目标与利润目标关系之间存在冲突, 其实现利润目标的行为会对质量安全带来隐患。

2.产量方面的影响

产量主要与土壤肥力和病虫害有关。在现行的技术条件下, 农户提高土壤肥力主要靠化肥, 而控制病虫害主要靠打农药, 没有其它更好的办法。而且, 由于农民自身的科技素质水平较低, 农户在化肥和农药使用上存在不合理的方面, 往往乱用和滥用。化肥和农药的使用尤其是不合理的使用会给蔬菜的质量安全带来较大的负面影响。因此, 从产量方面看, 农户的利润目标与安全目标之间存在冲突。

3.成本方面的影响

种子、化肥和农药是农户蔬菜种植过程中最主要的物质要素投入。在购买这些要素时, 农户为了节约成本, 往往选择价格更低廉的品种, 而低廉的大多都是劣质的, 这些劣质要素会直接或间接影响到蔬菜的质量安全。首先, 劣质种子会使产量更不稳定且病虫害更易发生, 这样就要求化肥和农药更多的投入, 间接影响到蔬菜的质量安全。其次, 劣质化肥和农药会直接给蔬菜质量安全带来不利影响。因此, 从成本方面来看, 农户的利润目标与安全目标之间存在冲突。

从以上分析可以知道, 在 “数量供给”模式下, 农户的蔬菜生产主要是为了满足消费者的数量需求而不是质量安全需求, 因而农户没有安全目标。不仅如此, 农户追求利润最大化的行为还会损害到蔬菜的质量安全。因此, 农户的利润目标与安全目标是不兼容的。

四、蔬菜经营模式转变中农户的质量安全控制目标

在 “数量供给”模式下, 农户在蔬菜经营中没有满足消费者质量安全需求的目标, 这主要是由于市场中没有出现对质量安全的需求。那么, 在市场出现了对质量安全的需求后, 农户是不是就会有较高的满足消费者质量安全需求的目标从而向市场供给安全蔬菜呢?如果农户会供给安全蔬菜, 那么利润目标与安全目标就是统一的;反之, 两种目标就是冲突的。要回答这一问题, 就需要对农户经营安全蔬菜的成本与收益进行分析。

当蔬菜市场出现了对质量安全属性的需求后, 市场就会存在两种质量水平的蔬菜:一种是普通蔬菜, 就是在 “数量供给”模式下生产的;另一种是安全蔬菜, 其质量安全水平是相对比较高的。现在我们假定: (1) 安全蔬菜比普通蔬菜价格更高 (因为其更稀缺) 。 (2) 安全蔬菜生产成本比普通蔬菜生产成本更大 (否则, 农户都会生产安全蔬菜) 。 (3) 安全蔬菜的生产是规模报酬不变的。另外, 由于信息不对称, 生产安全蔬菜的农户必须要采取差别化经营才能获得更高的价格。于是, 农户安全蔬菜生产的利润函数可表示为π= (P+ΔP) ·Q- (C+ΔC) ·Q-C1Q= (P+ΔP-C-ΔC-C1) ·Q, 其中, ΔP为安全蔬菜相对普通蔬菜的溢价, ΔC为生产安全蔬菜的平均追加投入, C1为差别化经营的平均投入成本。〔3〕从安全蔬菜的利润式可以看出, 相对于普通蔬菜, 安全蔬菜经营的成本收益的构成已经发生了变化, 包括价格的变化和成本的变化。下面将分析这些变化是如何影响农户安全目标与利润目标之间的关系的 (由于安全蔬菜的产量Q是分析的结果, 因而不作影响因素分析) 。

1.价格变化的影响

安全蔬菜比普通蔬菜有更高的价格, 由P上涨到P+ΔP, 差价 ΔP体现了质量安全的价值。但由于信息不对称, 农户要实现 ΔP, 必须要采取差别化的经营, 即必须要付出C1才能获得 ΔP。然而, 在 “数量供给”模式下, 农户只是价格接受者, 无需采取影响P的行为。虽然, 前面分析提到质量也有差别, 但这只是在一定程度和一定范围内存在, 从整体上看, 我们可以假设, 在 “数量供给”模式下农户进行的是蔬菜的同质性经营。因此, 如果农户要生产安全蔬菜, 必须要由同质性经营向差别化经营转变。这种转变是需要增加成本投入的。对分散的农户来说, 差别化经营成本C1会很高, 从而与溢价 ΔP相比, 差别化经营的净收益会很低, 即 (ΔP-C1) 值很小, 甚至为负。因此, 分散的单个农户在安全蔬菜经营上存在路径依赖, 很难实现由同质性经营向差别化经营转变, 这也阻碍了农户由 “数量供给模式”向 “质量供给模式”的转变, 降低了农户利润目标与安全目标的统一性。

2.成本变化的影响

这里分析的成本是指生产成本, 不包括上面已分析的差别化经营成本。ΔC主要体现为物质要素、技术和管理等要素上的追加投入。对单个农户来说, 经营规模是其安全生产的一个重要制约条件。〔4〕在物质要素上, 无论是设备还是原料, 追加投入都会存在一定的规模不经济;而在对技术和管理的变革上, 由于受自身科技文化素质的限制, 无论是通过引进人才或是对自己进行人力资本投资, 都要需要大量的投入, 这同样会存在规模不经济。因而, 规模不经济会使 ΔC值较大, 从而使得相对普通蔬菜而言安全蔬菜生产的附加值较小, 甚至为负, 这就降低了农户生产安全蔬菜的积极性, 甚至完全阻止农户生产安全蔬菜。〔5〕因此, 农户在安全蔬菜生产上的规模不经济降低了其利润目标与安全目标的统一性, 进而阻碍了其由 “数量供给模式”向 “质量供给模式”的转变。

从以上分析知, 分散的农户在 “数量供给模式”向 “质量供给模式”的转变过程中存在路径依赖, 难以使利润目标与安全目标较好地统一, 两种目标的冲突仍较大程度地存在, 农户安全蔬菜生产的积极性较低。

五、研究结论与政策建议

根据本文的分析可知, 蔬菜的质量安全问题是在一定的历史阶段才产生的, 相应地, 这也要求农户在蔬菜经营上要由 “数量供给”模式向 “质量供给”模式的转变。在蔬菜市场没有出现质量安全需求时, 农户只有满足消费者的数量需求目标而没有质量安全控制目标, 这时农户的利润目标与安全目标是不兼容的。而当市场出现质量安全需求时, 由于信息不对称及由农户组织程度低导致的规模不经济等原因, 单个分散农户在由 “数量供给”模式向“安全供给”模式的转变过程中存在着路径依赖, 从而使农户的安全目标与利润目标之间存在冲突, 这降低了农户生产安全蔬菜的积极性。为了解决单个分散农户在经营模式转变上的路径依赖, 提高其生产安全蔬菜的积极性, 本文提出以下几点政策建议:

加强对蔬菜市场质量安全的检测, 以降低信息不对称对农户质量安全控制水平的不利影响。

加大安全蔬菜的技术开发和推广力度, 以降低农户生产安全蔬菜的成本, 从而提高其生产的积极性。

提高农户的组织化程度, 以实现农户在安全蔬菜生产上的规模经济。

发展蔬菜质量安全的供应链治理等方式。供应链既能把分散农户组织起来, 从而实现规模经济, 又能通过其特有的销售渠道有效地把农户生产的安全蔬菜与市场上的其它普通蔬菜区分开来。

参考文献

[1]周应恒, 霍丽王月.食品质量安全问题的经济学思考[J].南京农业大学学报, 2003, (03) .

[2]刘莹, 黄季火昆.农户多目标种植决策模型与目标权重的估计[J].经济研究, 2010, (01) .

[3]陶善信, 周应恒.食品安全的信任机制研究[J].农业经济问题, 2012, (01) .

[4]张复宏, 胡继连.基于计划行为理论的果农无公害种植行为的作用机理分析——来自山东省16个地市 (区) 苹果种植户的调查[J].农业经济问题, 2013, (07) .

篇8：新鲜蔬菜要做好买、存、洗、放等

美国食品和药品管理局最近为消费者推荐了安全食用农产品的方法：

购买：在购买新鲜农产品时，一定要确保没有破皮或划伤，在选取切开的产品时，如一半西瓜或袋装的沙拉原料，要选那些冷冻的或者冰镇的。

存放：消费者应该用食品袋分开存放蔬果、禽肉及海鲜。一旦购买了容易腐烂的蔬果，如草莓、生菜、蘑菇，最好的方法就是把它们放在冰箱里，温度设置为4．4摄氏度以下。所有已经切开或已经去皮的蔬果应该在2小时内放进冰箱。

清洗：虽然预先清洗过的袋装蔬果在烹制食用时可免洗，但还是建议再洗一下。如果看起来有腐烂的迹象，一定要扔掉，不要再食用。在拿新鲜蔬果之前或之后都要用肥皂洗手。所有从市场买来或自家菜园摘回来的蔬果，都要在流水下清洗。专家认为，最好不要使用肥皂水、洗涤剂和果菜洗涤剂等。在洗瓜类时，如香瓜、黄瓜，建议用刷子刷刷，再用干净的布或纸巾擦干。

餐具：厨房用具(如菜板、台面、碗碟等)应严格区分开哪些是切蔬果的，哪些是切肉禽海鲜的。如果一定要共用的话，则应该保证在处理蔬果前，把处理过生肉、生禽和海鲜的餐具，用热水和肥皂水清洗。菜板和台面应该定期消毒清洗，用一汤匙的非氯漂白粉兑230毫升的水即可，如果是塑料菜板，也可以在热水中清洗。

选个好锅煲靓汤

沙锅沙锅的保温性好，虽然加热起来比较慢，但散热也慢，能够充分地将热量集中到锅中，使汤更加充分受热，用稳火和小火，这样长时间的微沸腾，内容物易煮出溶于汤中入味儿。它的热传导性能差。因此不会煳锅。适合炖煮一些较难出味的食物，做汤就更不在话下了。

紫砂锅紫砂不含任何有害物质；紫砂含铁量丰富，还含多种人体所需微量元素。铁，能分解食物中的脂肪，降低胆固醇，有利于人体碱性健康体质的形成。

电磁炉不锈钢汤煲电磁炉不锈钢汤煲比较省事，能自动烧水，煲汤。同一挡火火力恒定，火力稳，来火快，从小火到大火，能迅速调节，并且省电，用磁场涡流致热，比用煤气省。但一般用在电磁炉上的金属器皿，如不锈钢、铝质等的煲，没有陶瓷器皿烹调的食物那么原汁原味。

高压锅 用高压锅煲汤比较省时。有人认为用高压锅煲汤营养会大量流失。其实不然，用高压锅煲出来的应该说更有营养，因为高压锅煲汤是在一个密封的环境下，营养是不会流失的。

煲汤时间越长越好吗

一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸类，如果加热时间过长，氨基酸遭到破坏，营养反而降低，同时还会使菜肴失去应有的鲜味。另外，食物中的维生素如果加热时间过长，也会有不同程度的损失。尤其是维生素C、遇热极易被破坏，煮20分钟几乎所剩无几。所以，长时间煲汤后，虽然看上去汤很浓，其实随着汤中水分蒸发，也带走了很多营养的精华。还有一些研究表明，过度熬的汤可能会致癌，因为过度的加热食物会改变食物中碳水化合物和脂肪的性质，有可能演变为致癌物质。

那么，煲汤到底多长时间比较合适呢？研究表明：平均加热1～1．5小时，所煲出的汤营养价值达到最高，此后逐渐降低。

对于一般肉类来说，都可以遵循以上的原则。但也有些食物，煲汤的时间需要更短。比如鱼汤，鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，只要汤烧到发白就可以了。再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗，口味不佳。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮得过久就会分解，失去补益价值。所以这种情况下，煲汤的最佳时间是40分钟。最后，如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后随放随吃，以减少维生素损失。

海鲜食用安全五大纠错

1．贝类死后煮熟吃

隐患：毒素多多。

原理：贝类一旦死去便大量繁殖病菌，产生毒素，同时其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化腐败。

特别提示：不要吃死去的贝类。即使是选购的活贝，也不能在家存放太久。

2．海鲜生吃才鲜美

隐患：携带细菌。

原理：海鲜中携带的病菌主要是副溶血性孤菌等，耐热性较强，80℃以上才能杀灭。一般来说，需要将海鲜在沸水中煮4～5分钟才能彻底杀菌。

特别提示：在吃醉蟹、醉虾之类不加热烹调的海鲜一定要慎重。

3．将冰鲜虾白灼吃

隐患：产生致癌物。

原理：水产海鲜的体内带有很多耐低温的细菌，而且蛋白质分解特别快。如果放在冰箱里多时，虾体的含菌量增大。蛋白质已经部分变性，产生了胺类物质，如果食用过多会导致致癌物的产生。

特别提示：将冰鲜的虾高温烹炒或煎炸。

4．过量食用海鲜

隐患：脾胃受损。

原理：如果过量食用海鲜容易引发胃肠道和消化系统等疾病。

特别提示：尽管海鲜不能暴食，但要记住每周至少吃一次海鱼。因为鱼油特别是海鱼油中含有丰富的不饱和脂肪酸，具有降血脂作用，能帮助防止冠心病等心脑血管疾病发生。

5．吃海鲜后立刻吃水果

隐患：导致腹痛。

原理：鱼、虾、蟹等海产品含有丰富的蛋白质和钙等营养素，而水果中含有较多的鞣酸，如果吃完海产品后，马上吃水果，不但影响人体对蛋白质的吸收，海鲜中的钙还会与水果中的鞣酸相结合，形成难溶的钙，会对胃肠道产生刺激，甚至引起腹痛。

特别提示：吃海鲜后。最好间隔2小时以上再吃水果。

用微波炉前先知“安全盲点”

应注意不断搅拌食物，并适时挪动食物的位置。尽管许多新款微波炉号称自己能够均匀地加热食物，但是有科学实验证明，微波炉的加热方式，不管多么“先进”，都会留下死角。也就是说，被加热的食物仍会有一些地方无法被微波深深地触及，这样这些“死角”的内部温度就達不到杀菌灭毒的要求，从而导致食源性疾病的发生。

被加热的食物不要有包装。除食物包装上的说明特别要求带包装进行微波加热外，应将外包装与食物分离，当需要将食物放在塑料容器里来加热时，首先应了解自己使用的塑料容器是否能够经得住微波产生的高温。如果自己无法确认，最好还是将食物放入玻璃或陶瓷器皿中加热。

聚餐点菜有学问

点菜的量要适量数量太多不但造成浪费，而且有损于健康。我们主张讲究实惠，力戒追求排场，要根据就餐人员的具体情况而决定数量，一般讲，一餐不超过平均500克左右／每人食物为佳。

要考虑到点菜的“质”根据每个人的口味让就餐者每人点一个喜吃的菜肴，再由主持点菜的人填补或调整，注重的是大家和乐的气氛，不在乎繁文缛节的程式。更应注意点菜质量的核心是平衡膳食、合理营养。不妨点菜之时全面考虑由以下菜品组成：酒水饮料酒度低的红葡萄酒或以茶代酒；孩子可点果蔬汁(尤其蔬汁为佳)、乳酸饮料。冷菜荤素各半(即一个荤必同点一个素)或半荤半素，强调必不可少的是要点豆类和菌藻类的菜肴。热菜注重点：①鱼类和禽类。②有色蔬菜。③烹调方法以蒸、煮、烩、急火快炒为主的菜品，少点炸、烤、熏、煎的菜品。其组成也应荤素各半。荤菜应考虑，既要有猪、牛、羊肉，又要有鸡、鸭、鱼，蔬菜应考虑根茎叶果等类齐全。主食、点心要把主食放在餐宴的重要位置。菜单上如有杂粮不可放过，尤其是粮菜或粮豆混制的菜品可多点些。点心最好点发酵或半发酵面团制作的微甜或微成的口味。汤点素汤为好。

篇9：新鲜蔬菜安全控制

1 材料与方法

1.1 样品来源

2006年在吉林省内市区农贸市场随机抽取蔬菜水果及食用菌样品310件 (其中蔬菜类255件、水果类25件、食用菌30件) 。

1.2 检测指标

甲拌磷、马拉硫磷、对硫磷、甲基对硫磷、毒死蜱、甲基毒死蜱、甲胺磷、久效磷、敌敌畏、乙酰甲胺磷、氧化乐果、乐果、克百威 (呋喃丹) 、甲萘威 (西维因) 、抗蚜威、灭多威、氰戊菊酯、氯氰菊酯、氯菊酯、溴氰菊酯、氟氯氰菊酯、三氯杀螨醇22种。

1.3 检测方法

按GB/T 5009.20-2003、GB/T5009.145-2003、GB/T 5009.146-2003的要求对310件蔬菜水果及食用菌样品逐一进行了22种常见农药残留量检测[1,2,3]。

1.4 评价标准

按GB 2763-2005规定对310件蔬菜及水果样品的有机磷残留检测结果进行评价[4]。

2 结果

蔬菜共检测农药残留样品255份, 有12种农药未检出, 检出的10种农药中氯氰菊酯检出率最高, 为23.92%;水果共检测农药残留样品25份, 有16种农药未检出, 检出的6种农药中氯氰菊酯检出率最高, 为20%;新鲜食用菌共检测农药残留样品30份, 有18种农药未检出, 检出的4种农药中氯氰菊酯检出率最高, 为26.67%。见表1。

注: () 内为检出率 (%) 。

3 讨论

本次抽检的蔬菜及水果样品中查出10种农药, 依照《食品中农药最大残留限量》, 查出一种国家禁止在蔬菜及水果中使用的农药对硫磷;另有一件蔬菜样品检出灭多威 (3.2mg/kg) 超过国家标准 (2.0mg/kg) 。说明农民违反农药使用规定, 滥用国家明令禁止用于蔬菜水果的高毒和剧毒农药, 造成蔬菜中农药残留超标。样品中农药残留检出率较高, 特别是氯氰菊酯, 在蔬菜、水果及食用菌中的检出率均超过20%, 说明这种农药在省内地区使用率较高, 有关部门应加强管理。

参考文献

[1]GB/T 5009.20-2003, 食品中有机磷农药残留量的测定方法〔S〕.

[2]GB/T 5009.145-2003, 植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药多种残留的测定〔S〕.

[3]GB/T 5009.146-2003, 植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留的测定〔S〕.

篇10：控制农药残留 保证蔬菜安全

关键词：蔬菜农药；安全性；上市蔬菜

中图分类号：F322文献标识码：A文章编号：1674-0432（2011）-11-0085-1

近年来，长春市居民由于生活水平有了大幅度提升，对食品的合理搭配有了较高的要求，其中蔬菜的需求量逐年上升。“放心蔬菜”成了关系民生的大事情。蔬菜生产中，伴随着病虫害的发生，农药的使用不可避免，尤其是棚膜蔬菜，农药残留问题相当严重。如何能保证居民餐桌上的蔬菜是安全的，成为焦点。

1 从源头上控制蔬菜上的农药残留，以保证蔬菜的安全性

1.1 加强宣传，提高农民素质

农业部门要长期在全省范围内开展“安全用药”宣传工作，提高农民安全用药意识，同时可印发大量“安全用药”手册和“安全用药倡议书”，赠送给广大农民，目前一些上规模的种植基地和一些农民种植大户，已自觉遵守“安全用药”规定，按要求进行农业生产。

1.2 菜农在购买农药施用时，需要技术服务的支持

就目前现状来看，农药技术服务的提供方式主要分为3种：政府提供，市场提供，自主提供。首先，政府提供农药技术服务主要通过农业技术服务推广体系，例如农业信息中心的远程教育模式。市场提供是农药生产厂家及销售厂家等为了打开并扩大市场份额，主动提供所销售农药的售后技术服务。自主提供是菜农根据地区特点，自主组织团体性的农药技术服务。以蔬菜生产基地为代表的新型农药技术服务提供体系将成为长春市今后蔬菜生产中，农药技术社会化服务的重要支撑。

经过实地调研，长春地区菜农的农药技术服务提供方式主要是市场提供。农药经销商担当农药技术服务的供给者。由于各个经销商的激烈的市场竞争，出于各自的利益最大化考虑，在对蔬菜生产过程中施用的农药品种推广时，尽量迎合菜农自身的用药习惯，在农药的安全性和科学性方面重视不够。

长春市有相当雄厚的农业技术支撑。吉林农业大学，最具有代表性的农业技术支撑系统，应该发挥巨大的作用。以农业大学蔬菜实验基地提供农药技术服务，提高长春市农药施用技术水平，保障蔬菜质量安全，给菜农以巨大的推动力。

菜农是农药的使用者，同时是蔬菜农药使用的直接受害人和受益人。通过对菜农传授农药安全使用技术，加强对安全、合理使用和轮换使用农药的指导，帮助菜农树立自我保护意识，从农药剂型、用量、喷洒方法，技术，药械等进行系列改进，提高农药的有效利用率，降低农药在非施用目标环境中的投放量。吉林农业大学相关院系可以定期与菜农代表交流，了解菜农对相关农药的技术服务的需求状况，开展相应的技术示范和培训，帮助菜农科学用药，在确保菜农本身的安全的同时，为长春市的菜篮子保驾护航。

1.3 加大对蔬菜农药及其技术服务的监管粒度

建立起相应的蔬菜农药的长效监管机制，加大政策实施督促检查，全面加强蔬菜农药产品的质量监管，重点规范农药市场秩序，大力强化蔬菜农药安全使用指导和技术服务。政府的相关单位对蔬菜农药的品种审批及应用整个过程中，要进行严格监管。以保证蔬菜农药高效、低毒、底残留。在菜农所种植的蔬菜上市前，进行严格的抽检，以确保上市蔬菜的安全性。

1.4 大力发展生物农药在蔬菜生产过程中使用比例

我国政府将“绿色食品和生物农药”的发展列入21世纪议程，在1995—2010年农业发展规划中明确指出：扩大对生物农药的开发和示范推广，将研究、中试、产业开发衔接为一体，建立生物农药产业化工程示范基地。在蔬菜基地推广已成功的生物农药，是控制蔬菜农药施用过程中农药残留非常重要的举措。

2 在流通环节上的控制农药残留，保证蔬菜的安全性

2.1 对本地上市蔬菜的质量把关与严厉处罚

目前，长春市在“百万亩棚膜蔬菜建设工程”的政策支持下，周边郊区建立起大型的棚膜蔬菜园区，同时，蔬菜生产基地正在不段扩大规模。蔬菜的品种生产布局，正在不断的调整和优化。在面向市场竞争过程中，无公害蔬菜生产基地，绿色蔬菜生产基地，有机蔬菜生产基地不断得到认证，蔬菜产品的质量大大提升。每个取得认证的蔬菜生产基地要确保上市蔬菜达到相应的标准，才能被准入市场。经过政府相关职能部门的严格把关，定期检查，不定期抽查等，确保蔬菜产品的质量。由于市民在超市，农贸市场，“早市”买的蔬菜，来源途径不尽相同，降低了蔬菜的质量检验机构追溯效率。一套完整的蔬菜市场准入制度成为流通环节中，检验蔬菜质量的发生问题时，最可靠的问责途径。如果取得认证的蔬菜生产基地，准备上市的蔬菜达不到相应的标准，将被经过相应程序取消认证。

2.2 对外来上市蔬菜的质量把关和严厉处罚

外来蔬菜上市必须严格执行本市的市场准入制度，必须按照相应的程序办理。外来蔬菜到本地上市的途径就是通过蔬菜中心批发市场，再连接本市的超市和农贸市场。在外来蔬菜到达时，相应的常驻检验机构进行抽检，快速鉴定合格与否，根据《农产品质量安全法》相应条款进行处罚。