流传的粤语歇后语

流传的粤语歇后语（共6篇）

篇1：流传的粤语歇后语

船^尺――度水(问人拿钱)

太公分i肉――人人有份

老e埋年Y――算鸠数

田u^河――各有各游

醉酒h到簟―不知妆K

S女人――唔使v都知

蒙古大汗――忽必烈(被打到屁股_花)

蒸生瓜――神神地(神神地是指瓜未熟而不着牙)

o耳藤帧―靠托

海λ兵――水斗水

wC撞S――有就得

冷巷甏u――

四白狗^――好大面子

阿行路――中中地((意为甘居中游)

阿陀b棺材――死都唔掂

茶瓜送――好人有限(意思是指茶瓜的性质平和，连病人也可食用)

o星Q――唔知斤

无钩称――得把声(声与星同音)

菠}u――靠粘

沙澈巍―有仔唔no老婆

o鼻佬戴眼R――你o谶砭o

枕^木虱――包咬i

灶君跌落镬――精神(蒸和精同音)

老婆担遮――阴功(功和公同音)

老公泼扇――凄凉(凄和妻同音)

豉油捞饭――整色整水(形容人很造作)

盲公食汤丸――心中有数

问和尚借梳――多余

和尚担遮――无法无天(法和发同音)

单眼佬睇老婆――一眼睇晒

潮州佬拉二胡――自己顾自己(拟声)

阿驼卖虾米――大家都唔掂(因为阿驼和虾米都是弯着腰的)

豉油辣椒酱――你想点就点(点和蘸同音)

豉油樽盖――又咸又湿(形容人好色)

铁拐李踢足球―― 一脚踢(形容工作一个人全包了)

阎王殿大罢工――庸碛

神台猫屎――神憎鬼厌

喃无佬跌落屎坑――无晒符

番薯跌落灶――该煨(这下死定了)

飞机打交――高斗(形容人眼角高)

非洲和尚――黑人憎

风吹鸡蛋壳――财散人安落

隔夜油炸鬼――由够鹌

阎罗王嫁女――h鬼要

阎罗王招工――h鬼黎做

海底石斑――好瘀(鱼和瘀同音，意思是很糗)

篇2：流传的粤语歇后语

002 成吉思汗打仔-----大汗耷细汗

003 阿茂整饼----无果样整果样

004 水瓜打狗----唔见紧桷

005 年三十晚谢灶──好做唔做

006 灶头抹布──咸湿

007 灶君上天──有果句讲果句

008 寿星公吊颈──嫌命长

009 陈年中草药──发烂渣

010 灶君跌落镬──精（蒸）神

011 阿崩叫狗──越叫越走

012 阿崩养猫──转性

013 卖鱼佬──有声（腥)气

014 卖鲩鱼尾──搭嘴

015 细佬哥剃头──就快就快

016 肥佬着笠衫──几大就几大

017 神台猫屎──神憎鬼厌

018 南无佬跌落粪坑──无晒符

019 屎忽窟生疮──无眼睇

020 咸蛋滚汤──心都实晒

021 瓦檐狮子──叻到满

022 跪地喂猪母──睇钱份上

023 床底破柴──撞晒大板

024 老婆担遮──阴功（公）

025 投石落屎坑──激起公愤（恭粪）

026 火烧猪头──熟口熟面

027 天堂尿壶──全神贯注

028 老公泼扇──凄（妻）凉

029 撒路溪钱──吸引死人

030 黄皮树了哥──唔熟唔食

031 亚聋送殡──唔听你支死人笛

032 湿水棉花──无得弹

033 狗上瓦桁──有条路

034 十月芥菜──起晒心

035 肥婆坐屎塔──TUP TUP 撼

036 纸扎下巴──口轻轻

037 屎坑关刀──文（闻）又唔得，武（舞）又唔得

038 鼎湖上素──好斋

039 火烧旗杆──长叹（炭）

040 飞机打交──高斗

041 海底石斑──好瘀（鱼）

042 鸡食放光虫──心知肚明

043 山草药──up得就up

044 番鬼佬月饼──闷极（moon cake）

045 非洲和尚──乞（黑）人憎（僧)

046 潮州二胡──自己顾自己（gegegugege)

047 断柄锄头──无揸拿

048 猫儿洗面──系甘意

049 棺材铺拜神──想人死

050 蒸生瓜──神神地

051 阿兰嫁阿瑞---类斗类

052 无耳藤o急---靠托

053 屎坑关刀---无张利

054 神仙放屁——不同凡响

055 生虫拐杖——靠唔住

056 番薯跌落灶——该煨

057 和尚担遮——无法（发）无天

058 单眼仔睇老婆---一眼睇哂

059 水兵对水手----水斗水

060 阿兰嫁啊瑞----大家累斗累

061 周身刀---冇张利

062 隔年通胜----唔值钱

063 幡杆灯笼-----照远唔照近

064 三元宫土地------锡（爱惜）身

065 陆文庭睇相----唔衰螺黎衰

066 白云山一担泥-----眼阔肚窄

067 年晚煎堆-----人有我有

068 厨房阶砖-----咸湿

069 秀才手巾----包书（输）

070 十月蔗头-----甜到尾

071 风吹皇帝裤浪－－孤鸠寒

072 倒挂腊鸭－油嘴滑舌

073 抬棺材甩裤－失礼死人

074 雷公劈豆腐－稳软的来虾

075 鱼片粥－岩岩熟

076 火麒麟－周身瘾

077 生虫拐杖－靠吴住

078 阿超着裤－谷住来

079 右边新屋无得住-左nine住晒

080 铁木真打仔-----大汗耷细汗

081 阿茂整饼----无果样整果样

082 水瓜打狗----唔见紧桷

083 年三十晚谢灶──好做唔做

084 灶头抹布──咸湿

085 灶君上天──有果句讲果句

086 寿星公吊颈──嫌命长

087 陈年中草药──发烂渣

088 灶君跌落镬──精（蒸）神

089 阿崩叫狗──越叫越走

090 阿崩养猫──转性

篇3：流传至今的北京小吃

旧时的大酒缸店里,喝酒的人常常要一碗酒,到烧饼店买两个干迸儿带着,既可当酒菜又能当主食充饥,所以北京人留下一句口头语:干迸儿就酒嘎巴脆。干迸就是将当天卖不掉的螺蛳转放入将要熄灭的炉内的马道里,经过微火余热烘烤后,水分完全散失,就成了干迸儿。

螺蛳转是以面粉、麻酱、油、盐、花椒、茴香少许及碱面为原辅料。先用标准粉、发面、碱一起和面搓成长条,揪成75克左右的小剂,擀开甩成薄片,抹上麻酱,卷成筒形,按扁,由中间切开,不要把层压实,切实两块放在一起,层面向下,将背面的边捏实,用手拿起两头,一头为中心,用一只手稳住,另一只手边抻边向一方向转,转完按扁,放入烤盘内烤熟即成。螺蛳转的变种干迸儿用手一压即碎,酥脆咸香,回味无穷,既当菜又可当饭。

老北京卖螺蛳转的大都是清真小吃摊和餐馆,现在有一些清真餐馆还有销售,但是技艺与以前略有不同,随着经济的高度发展,现在基本上不再制作干迸这一变异品种了。目前,在宣武区的南来顺饭庄螺蛳转作为早点一直在销售。

缸炉烧饼

缸炉烧饼原为河北省小吃,后进入北京,成为北京小吃。它是将大水缸底下敲个口做成炉子,将烧饼生坯贴在缸壁上烤制而成,所以称为缸炉烧饼。据说当年毛泽东主席、周恩来总理到石家庄时,品尝石家庄特产缸炉烧饼,周恩来总理对此赞不绝口。发展到北京后人们用废弃的油桶做炉子,铁皮的油桶内衬一层相当于水缸的陶土,火烧后就类似缸的效果,用此烤出的烧饼色泽浅黄,外皮酥,内瓤层次分明,筋道利口。

缸炉烧饼的做法并不复杂,用清水加盐化开,放入白面和成冷水面团,再用油加热后晾温,最好用驴油,放小米面和均,成为油酥瓤,然后将冷水面团上案,揉成长条,压扁按平,擀成长条、50厘米宽、厚薄均匀的大片,将油酥瓤均匀抹在面片上,由外向里卷成卷,抻成长条,揪成8厘米,前后折叠三层,再横擀成8厘米,竖12厘米,前后折叠,中间搭茬,茬处为三层,两边为两层,用擀杖在搭茬处中间轻压合缝,成为长8厘米、宽6、5厘米的生坯,然后撒匀芝麻,即可上炉,上炉时生坯横放在手上,自右至左把缸口贴满,再自上而下贴满缸壁,间距0.5厘米,贴完后,盖上盖,稍等一会儿,把火拨开一半,再过3至5分钟把火全部捅开烘烤,至烧饼呈虎皮色时即可出炉。

随着现代化饮食设备的使用,缸炉烧饼逐渐退出了人们的餐桌,但是北京翔达投资管理有限公司旗下的南来顺饭庄还保存着港炉烧饼的制作方法,加上南来顺老手艺人的指导,现在还能制作缸炉烧饼。

马蹄烧饼与马蹄火烧

“马蹄烧饼”是典型的清代小食品,寓意让臣民为统治者效“犬马之劳”。马蹄烧饼分“椒盐马蹄”和“水马蹄”两种,前者色红,故称“红马蹄”;后者色白,故称“白马蹄”。因用吊炉烤制而成,因此又通称“挂炉烧饼”或“吊炉烧饼”。清代民间艺人绘画稿《北京生活彩图》有一幅“赏吊炉烧饼图”,原件的释画文字称:“其人用泥炉一个,内烧劈柴,铁链挂在梁间,以白面做成烧饼,上粘芝麻,放在泥炉的铁盘内少刻即熟,名曰吊炉烧饼。”说明此种吊炉烧饼至少在清朝时就有出售了。

红马蹄烧饼面饼呈马蹄形,两面刷红糖水,烤好出炉时,色泽黄中透红,圆面儿稍鼓,活脱一只马蹄,特点是外焦里香,咸甜相间。马蹄火烧与马蹄烧饼做法基本相似,但个儿稍大,内不放椒盐,外不刷红糖水,烤完后底、盖两片一样厚,特点也是外焦里香。

白马蹄是以上等纯白面贴在吊炉上用微火烤成,比椒盐马蹄略大,直径约1 0厘米、厚1.6厘米,中空,一面粘有芝麻仁。烤好后呈凸盖形,无咸淡味,故有人直呼其“瘪皮马蹄”,用它夹上小焦圈儿(小油果)或其它炸货,就杏仁茶或甜粥、甜豆浆一起,是早点中的固定套路。

过去,北海公园“漪澜堂饭庄”和“仿膳茶社”的马蹄烧饼夹肉末,配以鸡丝汤面,已成为便餐中的固定套路。北京翔达投资管理公司旗下的南来顺在区政府的关注支持下,将北京的小吃艺人聚集起来,从而也保存了马蹄烧饼的制作技艺。

五连烧饼

白居易有一首歌颂胡饼的诗(胡饼即烧饼):“有麻饼样学京都,面脆油香新出炉。”所以在小吃里最经得住岁月磨砺的就是烧饼,而五连烧饼因其香味浓郁,满嘴生香,回味无穷,多少年来,一直得到平民百姓的喜爱。

制作五连烧饼,首先要用白糖、果料、油,加面粉和成糖馅儿。然后用面粉分别用油和水和面成皮面和油酥面,用皮面包油酥面用手捏拉成长条后揪小剂,摁扁包上糖馅成圆形,粘上芝麻,按入五连模子扣出,模子里有五个小洞,码入烤盘入烤炉,用微火烤熟。烤熟后的五连烧饼有五个突起,故而称为五连烧饼。

随着社会化进程的加快,五连烧饼逐渐满足不了人们快节奏的生活方式,所以现在市场上大多没有五连烧饼出售。南来顺饭庄因聚集了一批老北京从事小吃生意的手艺人,所以五连烧饼的制作得以传承和保护。目前,南来顺还能制作五连烧饼。

豆馅烧饼(蛤蟆吐蜜)

豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种,因其以豆沙为馅而得名。在烤制过程中,因高温馅受热膨胀,从烧饼边自然裂开的小口,吐出豆馅,挂在烧饼边上,所以人们就形象的称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。烧饼四边粘芝麻,口感酥软、香甜。

豆馅烧饼的制作方法是先用白面加少许小苏打用水和面成面团,取面团一块,搓长条,揪小剂,擀成饺子皮状,包上豆馅(一般豆馅重量要超过面团重量,如17.5克的皮,要包进37克豆馅),将口捏紧按扁成烧饼,烧饼四周沾上点水粘上麻仁,麻仁要密而匀,然后入烤箱,因高温馅儿膨胀,从烧饼边自然开裂一个小口,吐出豆馅。豆馅烧饼四边粘芝麻,口感酥软、香甜。

现在豆馅烧饼在许多小吃餐馆都能买到,北京翔达投资管理有限公司旗下的清真餐馆都传承了豆馅烧饼的制作方法,同时保留了清真小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究,制作精细等特点。

墩饽饽

饽饽一词明代杨慎的《升庵外籍》中说:“北京人称波波,南人讹为磨磨。”波同饽音,可见饽饽在明代就有。饽饽是北京人对面制点心等食品的一种称谓。北京的婚丧嫁娶、节庆以及有客人情况下都要摆饽饽、煮水饺,称煮饽饽,因此北京糕点店也称饽饽铺。

墩饽饽虽然叫饽饽,是面食制品的一种,但不属饽饽铺的糕点,而是北京小吃的一个品种。墩饽饽宜凉吃,适于老年人食用。除墩饽饽外,称饽饽的种类很多,如硬面饽饽也称饽饽,大概是一种移植和借用了。

墩饽饽做法极简单,用酵面加碱、白糖、桂花揉在一起,搓条揪小剂,并摁成中间稍薄周围稍厚的扁圆形,先用饼铛用微火烙,两面成黄色后,码入烤盘,入炉烤熟。

北京翔达投资管理有限公司旗下的清真餐馆现在还销售墩饽饽,在制作技艺上没有一点偏差,始终保持着墩饽饽颜色黄白,松软有弹性,味甜润的特点。

硬面饽饽

《食品杂咏》对硬面饽饽有这样的记载,称:“饽饽沿街运巧腔,余音嘹亮头灯窗,居然硬面传清夜,惊破鸳鸯梦一双。”另外,清时何耳著《燕台竹枝词》中有记载:“硬黄如纸脆还轻,炉火匀时不托成,深夜谁家和面起,冲风唤卖一声声。”可见,硬面饽饽是北京小吃中夜间供应的一种小吃,有走街串巷的手艺人出售,吆喝声传的很远,并极受群众的欢迎。

硬面饽饽制作时,用发到5成的发面兑上碱戗干面,要硬一点,揉均匀,揪成小剂,包上红糖馅后按扁,用花擀面杖擀出花纹,用竹针在上面扎几个小透气孔,码入烤盘,入炉烤熟,筋道香甜,

现在北京的许多餐馆还有销售硬面饽饽的,南来顺饭庄在保留传统制作的同时,制作的硬面饽饽更加适合年青人的口味,成为南来顺一道特色小吃。

切糕

独轮小车卖切糕,黄米小枣沙锅煲。

磕在板上层层压,切下一角当夜宵。

切糕早在13世纪的元朝就有了。元代熊梦祥的《析津志》中对切糕就有记载,出售形式与今日几乎没有差别,可见切糕之古老和吃切糕之习俗的久长了。

切糕,是用米、枣或豆馅成大块,置于案板,切块零售,故称切糕。它用江米面加水和匀,上笼蒸熟,按成片,抹上豆馅或枣泥馅,要达到四层面三层馅,层次分明,面馅分开,出售时用刀顺边从上往下切,放在盘内,撒上白糖。红白相间,把红枣洗净煮熟,上笼蒸三十分钟,待颜色深红发亮时取出,凉凉待用。江米团分成三等份,放在案板上双手沾凉开水,逐块揉至光滑柔润,再用手压成江米方块。然后在江米方块上方,均匀的铺上小枣,依次覆盖,形成切糕颜色的红白相间。

北京切糕的这些特点,与使用的原料不无关系。要么是江米和红枣,要么是江米和豆沙为原料时,一层江米,一层豆沙,红白相间之上,还要撒满青红丝、瓜子仁、葡萄干等原料。

今天的南来顺饭庄把切糕不仅当仅当成一种节令食品销售了,在平常的早点中都可以见到切糕。

豆面糕(驴打滚)

豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆粉面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”还说:“黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’,真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。

豆面糕是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。

豆渣儿糕

“豆渣儿糕价值廉,盘中个个比鹣鹣。温凉随意凭君择,洒得白糖分外甜。”这是《燕都小食品杂咏》中对北京小吃豆渣儿糕的赞美。“中秋才过近重阳,又见花糕处处忙”。农历九月初九是重阳节,人们到郊外登高一望,领略秋高气爽的自然景色。因用米制成的干粮古代称为“糕”,恰恰又与登高谐音“糕”,“高”象征成事皆高,“吃糕”也被赋予“登高”的含义了。

豆渣儿糕是将江米面加水蒸熟,分成两块,白芸豆洗净煮烂,揉成碎块,将江米面拍成长方形,上边抹上豆馅,然后再铺上一块江米面。两层面,一层馅,最后把豆渣儿碎块撒放在最上一层,切成相同的小块,粘白糖或浇红糖水,冷热吃均可。豆渣糕又称豆糕,豆渣儿糕香甜糯口,有豆豉的清香味。

随着人们口味多元化的发展,豆渣糕逐渐退出了饮食餐桌,南来顺饭庄仍然保留了豆渣糕的制作技艺。

甑儿糕

旧日北京有一歇后语为“甑儿糕——屉顶一屉”。

甑糕者,以“甑”蒸“糕”也,是用糯米、红枣和云豆蒸制而成的。其出处也古,最早见于《周礼·天官冢宰第一》,文曰“羞笾之实。糗、饵、粉、餈。凡祭祀,共其笾荐羞之实。”其实是糯米粉里加豆末屑蒸制而成,唐代之后才有给里面加入枣子,与米合蒸。《烧尾食单》里面有记载一道甜品叫水晶龙凤糕,描述就是“枣米蒸破见花乃起”。甑是古代蒸食炊器。底部有许多透蒸汽的孔格,置于鬲上蒸煮,如同现代的蒸锅。也有无底另外加箅的。新石器时代晚期已有陶甑,商周时代又有青铜铸成的。古人极常用,“长碓捣珠照地光,大甑炊玉连村香”。宋代的时候还是家用炊具,以后就逐渐淘汰了。

《故都食物百咏》中亦有写甑儿糕的诗一首:“担凳炊糕亦怪哉,手和糖面口吹灰。一声吆喝沿街过,博得儿童叫买来。”从中不难看出,这种北京小吃的目标客户群是孩子们。过去北京卖甑儿糕的小贩,有人买时,就用米粉加适量白糖、芝麻,蒸时稍加清水,四五分钟即熟。取出后,上面放些瓜仁、金糕条、青红丝。甑儿糕甜糯可口,所以儿童喜食。

如今,甑儿糕已经难寻踪迹了。但是有小吃饭庄之称的南来顺保存了制作甑儿糕的制作技艺。

枣糕

糕的历史颇为悠久,早在先秦时期便有类似的食品了,在公元13世纪时的元朝就已有关于切糕的确切记载。元熊梦祥《析津志》中说:“街市蒸作面糕,有以黄米作枣糕者,多至二三升米作一团,徐而切破,秤斤两而卖之。”

后来,糕的品种越来越多,如“食禄糕”、“枣糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“麦糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五香糕”、“芡糕”、“山药糕”、“松黄糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“软香糕”、“鸡蛋糕”、“茯苓糕”、“三层糕”等等。因“糕”与“高”谐音,为取其步步登高、吉祥富贵之意,人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之,故又称年糕、喜糕。

枣糕即小枣切糕,是北京小吃中春节时食用的品种,甜糯软香。“燕京推车卖切糕,白黄枣豆有低高,凉宜夏日冬宜热,一块一咕一奏刀。”它用江米面和大枣为主料,白糖为辅料。做法是大枣洗净蒸熟,江米面加水和好蒸熟后,用净屉布包熟江米面揉均匀,放案板上,铺一层江米面,放上一层枣,这样铺成三层面两层枣,最上面的江米面上码放几个大枣,就做成了。吃时如同切糕切块,上撒白糖,此枣糕也可用油炸了吃。还有一种塔糕,也是用枣和面,先做一块大圆形的面做底,码一层红枣,然后做比原来小一圈的面放在上面,再铺一层红枣,依此类推,最后成为下粗上细的一座宝塔形状,这种枣塔糕一般春节时食用。

花糕

农历九月初九,有“重阳食花糕”的习俗,据传始于汉代,当时的《西京杂记》中就记载:“九月九日,佩茱萸,食蓬饵,饮菊花酒,食人长寿。”食蓬饵,就是吃蓬糕。《云风纪》中记载“汉俗九日饮菊花酒,以除不详,茱萸插头,言避恶气,而御初寒。”“中秋才过近重阳,又见花糕处处忙。面夹双层多枣栗,当筵题句傲刘郎。”

到了清代,又有发展。《帝京岁时记胜》记:京师花糕盛行,有油糖果烤制者,有发面垒果蒸成者,有江米、黄米捣成者。花糕色白,暄软,甜香,每块上插一小纸旗。旧时一到重阳节,北京人都以登高(爬山)、吃花糕为一快事。

重阳节,人们到郊外登高一望,领略秋高气爽的自然景色。因用米制成的干粮古代称为“糕”,恰恰又与登高谐音“糕”、“高”象征成事皆高,“吃糕”也被赋予“登高”的含义了。

花糕分粗细两种,都是用菊花形的模子烙出来的,用料方面细花糕精细,粗花糕粗放一点。至于毛边花糕,用料不比粗花糕差,只是揉成大块,然后切成方块。无论那种花糕,早年都粘上一枝嫩茱萸叶。这些都是根据《荆楚岁时记》的记载而流传下来的。

花糕别称栗子糕,是重阳节食用的小吃品种。制作时,用江米面加水蒸熟,分成四块,取面一块拍成片,上抹一层豆馅,再铺一层江米面,用这种方法铺成四层面、三层馅后,上面码上煮熟的栗子、桃仁、瓜仁,要码严实,撒上京糕丝、青梅等即成。

艾窝窝

八月节的月饼,重阳节的花糕,到了清明节要吃豌豆黄、艾窝窝、云豆糕,立夏要喝绿豆粥,夏至得吃水晶肉,暑天杏仁豆腐、莲子洋粉是少不了的。蕴藏在北京小吃里的其实原不止味道那么简单,那更像一种生活方式。

艾窝窝历史悠久,明朝万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也。”清代李光庭的《乡谚解颐》中有一典故,一位皇帝爱吃这种窝窝,想吃或要吃时,就吩咐说:“御爱窝窝”。明代传入民间后,百姓省却了“御”字而称“爱窝窝”。后称“艾窝窝”。明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有。艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的,馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮,清真唤作爱窝窝。”还注说:“爱窝窝,回人所售食品之一,以蒸透极烂之江米,待冷裹以各式之馅,用面粉团成圆形,大小不一,视价而异,可以冷食。”

爱窝窝形似雪球,洁白的外表上有一点红,入口粘软香甜,即可当茶点,又可上宴会。特别是那表面雪白的一层,颇似傲雪凛霜,又干净又好看,吃时拿在手中但却不粘手。

红白蜂糕、碗蜂糕、米面蜂糕

蜂糕在早年间是庙会中大众化的食品之一,用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一种糕食小吃。因糕体蒸好后,内有较多蜂窝状的小孔,故名蜂糕。由于使用的原料不同,因此,蜂糕的口味也不同,其中有红白蜂糕、米面蜂糕等等。无论现在的市场如何,蜂糕作为北京的一道经典美食的地位是不会改变的。

红白蜂糕用面粉发起成稠面糊状,发好的面均匀地兑上碱揉匀,上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等果料,上笼蒸,果料在上面,刷上层油,蒸时用筷子在面上捅几个出气孔,蒸熟即成。制作红蜂糕用标准粉加红糖,制作白蜂糕用富强粉加白糖。红白蜂糕味香甜,松软利口。

碗蜂糕是用富强粉和面发酵,然后对碱和白糖揉匀,用小碗洗净,里面刷上油,把和好的面放入碗内,上面放五粒红枣,用旺火上笼蒸熟即成。碗糕成碗形,上边开花,利口松软。

米面蜂糕实际上也是碗糕,不过它的原料不是面粉,而是粳米粉。它用粳米淘洗干净,用凉水浸泡4至5个小时,沥尽水后,碾成粉过细箩,用一个盆将老酵撕碎,倒入温水调稀,然后加入米粉搅拌均匀,盖上盖发酵,待发好酵后用碱揉匀,趁热倒在发面盆内,加白糖、桂花、碱面,使劲搅拌成糊状(放碱时注意碱要对得合适,使酸碱中和,恰到好处)。将对好碱的米糊盛入小碗,碗内先刷油,上旺火蒸后取出,上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁,也可摆成图案即成。米面蜂糕呈乳白色,配以红绿果料,颜色美观,口软疏松,滋味香甜。因为中有蜂窝,故也称米面蜂糕。

馓子麻花

馓子麻花是北京清真小吃中的精品,很受百姓欢迎,也有叫它馓子、环饼的,是麻花类的花式品种。据说环饼远在战国时期就有了,秦汉以后,为“寒食节”的必吃食品。

馓子古时候称寒具。2000多年前我国著名的爱国诗人屈原写的《楚辞.招魂》篇中,就有:“炬敉蜜饵,有餦餭兮”的句子。炬敉蜜饵,餦餭是什么东西?宋代林洪考证:“炬敉乃蜜面而少润者”,“餦餭乃寒具食,无可疑也”。明代李时珍的《本草纲目·谷部》中十分清楚地交待说:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索扭捻成环钏形,……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老非一般食品可与之媲美的了。

寒具发展到今日的馓子麻花,原料及工艺都有了很大改进,现代馓子已不用米粉而改用面粉了,而且大多在制作中或加糖或裹蜜而成甜食,但也有加盐成为咸食的。馓子麻花颜色棕黄,质地酥脆,香甜可口。

馓子麻花的制作比较麻烦。制作时事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化,再将面粉倒入和均匀,和好后搓长条盘起来饧一会儿,然后揪成40克一个的小剂。粘上麻仁,搓成均匀的长绳条2根,对头折两个来回成8根,两头捏在一起,成两头尖、当中大的枣核形或扇形状,用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热,拿着馓子麻花的捏头处,将坯子下入油锅来回摆动使其定型,待坯子稍硬挺后,整个入油中炸,炸成棕黄色即成。

蜜麻花

蜜麻花是北京小吃中的常见品种,又称糖耳朵,因为它成形后形状似人的耳朵而得名。前人有诗说:“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴。”并注说:“糖耳朵蜜麻花,为清真教人所制食品,其原料不外沙糖面粉及小糖等,小糖即俗称之糖稀也。”

前人已将蜜麻花的原料讲得很清楚了。不过它用的面要用和好的发酵面对上碱,另用一块面和上红糖,做时将发酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面铺上,再擀另一块发酵面,铺在红糖面上面,这样成了二层酵面,一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一起,再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热,分批将坯子入油里炸过,呈金黄色时捞出,沥尽油,趁热放入温热的饴糖中泡一分钟,称过蜜,浸透,捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透,否则就会因炸不透,蜜也浸不透的质量不佳现象。

蜜麻花棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于长年制作,质量稳定,主要是放碱合适,没有酸口,炸得透,吃蜜均匀,达到了松软绵润的质量要求,1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

茶菜

穆斯林和非穆斯林的饮食明显的区别,是非穆斯林饮酒,有下酒的“酒菜”。信仰伊斯兰教的回族穆斯林禁忌饮酒,以茶为饮品,以清真小吃为“茶菜”。用米粉、面粉等原料制成等各种各样的糕。便是回民所喜欢的“茶菜”之一。

伊斯兰教的回族同胞每逢年节或喜庆之日,多用茶菜和甜卷果来招待客人吃。

茶菜先用红皮白薯、大藕去皮切薄片,然后用油炸成焦黄色出锅。另锅放饴糖熬开,将炸好的白薯片、藕片入饴糖锅内翻炒,让薯片、藕片都挂匀糖汁,然后盛到盘子内,撒上金糕、青红丝和芝麻仁后,再撒上白糖。

茶菜颜色悦目,香脆甜润,一般宜于秋、冬季制作,故为秋、冬季的时令小吃。现在牛街每逢节庆时期都可以见到卖茶菜的摊商,北京翔达投资管理公司旗下的南来顺饭庄把茶菜当作普遍小吃来销售。1997年茶菜获“中华名小吃”称号。

炸三角

《天桥杂咏》掌故说明炸三角距今有一百多年的历史了。它表面焦脆而不硬,味道清香鲜美。以前北京的大街小巷经常听到“油炸的,三角哇,虾米韭菜馅的”的吆喝声。炸三角回民小吃、汉民小吃都有,有走街串巷的小贩,还有坐店卖的,最出名的当数前门大街“都一处”。《故都食物百咏》中为这种食物题诗说:“三角炸来香且脆,卤为馅子面为皮,价廉物美平民化,买得充餐可疗饥。”并注解说:“以卤子作馅,亦称闷子,以面为皮,油锅内炸之,即得。大都均系挑担沿街叫卖,平民化之食品也。”清《帝京岁时记胜》中写:“正月荐新品物,则青韭卤馅包,油煎肉三角”。

早年间经常来都一处吃炸三角的,基本上是前门一带商号富贾、店铺掌柜,还有很多外地人。到了晚上,天桥一带的各场戏馆一散场,都一处立即满堂。当时名角谭富英、张君秋、裘盛戎都是这里的常客。谭富英更是对炸三角情有独钟,每次吃完后,还要拎回一盒。有回,谭富英非买盒生的回去自己炸。结果,那味和都一处的就是不一样。

回民小吃中的炸三角称素三角。素三角是用油炸的,用半圆面皮包馅,用刷子沾水刷边,把口捏严,封口捏边朝上,回民小吃中的这种馅儿叫闷子。这炸三角最讲究原料精,必须做成“卤馅”。然后,裹上特制面皮,放到热油里煎到熟透为止。卤馅受热后就化作汁状,搁到嘴里一咬一股浓汁溢出,松软鲜嫩,汤香味美。现在北京翔达投资管理有限公司的吐鲁番餐厅制作的炸三角受到社会各界的欢迎,被认为是回民小吃中的精典。

奶油炸糕、炸糕、烫面炸糕

炸糕是北京人爱吃的面食之一,也常做早点。炸糕分为奶油炸糕、黄米面炸糕、江米面炸糕和烫面炸糕。

北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它由元朝蒙族人的饮食习惯沿袭下来。蒙古人建元朝后,将一些奶制食品带入中原,溶进北京人的饮食之中。奶油炸糕是用上好面粉为原料,加入适量的白糖、鸡蛋、奶油、香草粉,揉搓均匀,用手摁成小圆饼,逐个下入油锅中,待饼膨起如球状,并呈金黄色时捞出,滚上白糖即成。奶油炸糕呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,富有营养,易于消化。

除奶油炸糕外,还有黄米面炸糕和江米面炸糕。制作这两种炸糕时,面加水和好后要发酵,用手指在中间按一个坑儿,包入豆沙馅,用温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩,香甜可口,很受欢迎。

还有一种烫面炸糕,先把水烧开后,倒人面粉搅拌均匀,面烫好后出锅分成大块,摊开晾凉,对上发面和适量碱面,揉匀揪成小剂,摁扁,包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿,用温油炸。此种炸糕外焦酥,里软嫩,易消化。

炸糕现已成为京味餐馆保留的小吃品种,南来顺饭庄也将其作为一种深受群众喜欢的小吃每天制作销售。

炸饹馇盒儿

北京小吃,绝大多数是清真的。无论《故都食物杂咏》、《燕京小食品杂咏》等旧书中描写过的那些名目繁多而令人垂涎的小吃,还是传统的隆福寺的小吃店,或者是原来门框胡同旁边的小吃街,绝大多数都是清真的,回形清真文字的招牌,是必须要张挂出来标示的。即使是解放以前挑着小担子穿街走巷卖小吃的,担子上也都要挂着简单的清真招牌。

炸饹馇盒儿是清真小吃中的一种,是北京小吃中的油炸小吃品种,因其制法包馅如装盒子而得名,其口味外酥咸香。炸饹馇盒儿有两种,一种是肉的,一种是素的。炸饹馇盒儿的原料是杂豆面和成糊,放在铛上摊薄,熟后铲起备用,将香菜、胡萝卜、葱花等切碎,加进五香粉、香油、盐等拌和成馅。铛上抹油,摊杂豆面糊,将拌好的馅均匀铺上,然后拿一张备用的杂豆面饼,抹一层面糊,放在馅儿上边。然后将做好的炸饹馇盒儿切成方块,入油炸即成。炸饹馇盒儿因其制法包馅如装盒子而得名,其口味外酥咸香,色泽诱人,老少适宜。

此外,还有一种叫炸铬馇,面皮儿比煎饼皮厚一些,切成菱形块儿,然后蘸姜醋等佐料食用。

炒麻豆腐

炒麻豆腐的原料和豆汁一样,是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧,使之水份挥发掉,存下的渣儿就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色,微微有些发绿。炒麻豆腐用羊尾巴油,里面加些咸雪菜和青豆一起炒,冷热吃均可。它炒的要素是炼去麻豆腐内的水份,使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐,大咕嘟”的口头语。炒好后,浇上辣椒油,灰白红绿相间,口感香醇味厚,别有风味。

炒麻豆腐是贫民食品,但有钱的人也爱吃,甚至还吃上瘾。梨园界的名角及老北京人都爱吃,所以现在北京的不少餐馆多有供应,但够质量标准的不多,原因是他们不懂得炒麻豆腐的来历和烹制方法,以为麻豆腐买回来,炒一下就成了,因此颜色品味都变了样。

炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒,因其凉了以后有膻味。一般人不能接受,现改用植物油和羊腰窝肉切末,配青豆和雪菜,先用黄酱与麻豆腐一起炒,然后要用小火爆至粘糯后,要用红辣椒与切好的豆瓣葱,用热油炸出葱辣香味,浇在刚出锅的麻豆腐上,炒麻豆腐成菜之后,灰白红绿相间,口感香醇味厚,别有风味。

炒麻豆腐并不名贵,但要炒好也并非易事。1994年全国第一届清真烹任技术比赛中.南来顺饭庄年轻的厨师吴边,受饭庄之命,以炒麻豆腐参赛,由于色、香、味、型俱佳,荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。社会名流慕名而至,纷纷点要,食后大加赞赏。

咸、甜卷果

卷果是京城茶食之一,也是地道的清真小吃,逢年过节,回民都要将“炸卷果”作为上等食品而登大雅之堂。此果在民间流传较广,食之者众多。此种小吃分甜咸两种,咸卷果又称炸卷果,两种卷果均获“中华名小吃”称号。

炸卷果特指咸卷果,其皮黄馅红,外酥里嫩,味厚醇香。它的主料是羊肉、饹馇、油皮。制作时将瘦羊肉去净筋膜,剁成碎末,将饹馇捏碎,加调料拌均,用油皮抹上蛋液,将肉馅包裹卷起,上笼用旺火蒸熟取下,用净布卷起捏实,然后切成厚片,放入七成热的油锅中炸成红色时捞出,控净油,装盘即成,沾椒盐食用。

糖卷果,据说最早是在回民婚丧嫁娶时,用宴席后剩下的下脚料,掺和起来一蒸,就成了一道美味的小吃。糖卷果是北京风味小吃中的名品,用山药和大枣作主料,配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。深受中外食者青睐,尤得女性食客的喜爱。制作糖卷果时,将各种原料切碎拌匀,稍加水和面粉,搅拌均匀,用油皮裹好,上笼蒸5分钟;用消毒过的干净豆包布包裹,趁热捏成三角状长条,凉后切成小手指厚般的块,入七成热的油锅,炸成焦黄色,另锅熬糖稀,将炸得的卷果倒入,裹上糖汁,撒上芝麻和白糖,软绵香甜,十分可口。

山药鲜品营养丰富,含蛋白精纤维及维生素等成分,是中医传统的用药。大枣更是中医和民间常用的滋补品,具有心悸、烦躁多梦等症。糖卷果主料为山药、大枣,是一道名副其实的药膳。

栗子糕

栗子糕古已有之。在清朝著名美食家袁枚的《随园食单》中记载“煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子。此重阳小食也。”栗子糕因为凉吃最好,又称栗子凉糕。它是把栗子煮得极烂,与纯糯米粉加糖做成糕蒸熟,糕上面要放上瓜子仁、松子仁。这是重阳节的小吃。

还有一种栗子糕,是用纯栗粉加白糖、桂花经压制而成。相传,此糕原为元代、明代时高丽及女真人的食品,到了清代,已成为满、汉权贵之家餐桌上的小食品。

此外,栗子糕还可将生栗子去皮蒸熟烂后捣成泥,并准备好京糕切的大片和澄沙馅,将200克栗子泥分成3份,用一份摊开为底层,接着铺一层京糕片,再用一份抹平在京糕片上,再抹一层澄沙馅后,最后一份栗子泥抹在最上层,上面用切成小菱角形的京糕片和细青梅丝拼成图案,就成了上、中、下为黄色,中间夹有红、褐两色五层的栗子糕了。吃时,用白糖和糖桂花熬成的糖汁浇在上面即可。

栗子糕宜秋、冬季制作与食用。此品种获“中华名小吃”称号。

莲子糕

莲子糕《本草纲目》说莲子能“补中养神,益气力,除百病,久服轻身耐老。”还能“止渴去热,安心止痢,治腰痛及泄精。”据此原因,莲子糕成为北京小吃中夏季食用的品种之一。

莲子糕就是将洗净去心的白莲子,上笼用旺火蒸烂,碾碎,用马尾箩过一下,成莲茸,用琼脂放盆内,上笼蒸化。然后将莲茸、白糖、糖桂花一起放入铜锅内,用小火慢熬,水开后将蒸化的琼脂倒入,搅拌均匀,再熬约5分钟,倒瓷盘中晾凉,切成不同形状的小块即成。

由于经济建设所需,南来顺饭庄一度将散落在各地的北京小吃手艺人聚集起来,恢复了部分京城小吃品种,其中莲子糕就是其中之一。随着社会的发展,制作和食用莲子糕的人越来越少,但是北京翔达投资管理有限公司旗下的南来顺饭庄及吐鲁番餐厅将莲子糕的制作技艺得以传承,制作出的莲子糕依然保持着色泽乳白,细腻滑润,具有浓郁的莲子香味特色。

山药糕、山药卷、山药饼

在吃的家族中,小吃应该算是最随意最值得期待的东西了。如果说正餐像大人,那么,小吃就像一个小孩,小小地吃一顿,是正餐之外的零食。任何地方,都有由当地水土养育出的独特物产,由当地人用独特的方式加工出独特的食物,人们叫它风味,与风情、风俗相并列。北京出山药,山药是传统用的一味药料,中医认为山药性温味甘,入肺脾、肾经,有补中益气、补脾胃,长肌肉,止泻、健脾、固精、益肺的功效。山药糕、山药卷、山药饼均以山药为主料,但制法各有不同。

山药糕用山药2000克、土豆500克削皮蒸熟,搓成泥,分3份,揉成方块形,在每层之间分别铺上澄沙馅和京糕,共五层。特点是凉、甜、柔软香美。

山药卷的原料与山药糕基本相同,是用山药、土豆泥包豆沙和金糕馅制作而成。但做法不同,它是将山药泥铺成长方形,一边放豆沙馅,一边放金糕馅,两边的馅儿长度相等,然后从两边对卷到当中,扣着翻过来,切成斜块,上面撒些糖即成。

山药饼是用纯山药泥与干淀粉掺在一起,揉成面团,揪成小剂,包入用红果泥做的馅,用油炸成金黄色即成。山药饼颜色赤黄,外表焦脆,内质软嫩细腻,趁热吃,味酥香,口味甜酸适口。

大麦米粥

在清朝著名美食家袁枚的《随园食单》中记载“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。尹文端公曰:宁人等粥,毋粥等人。此真名言,防停顿而味变汤干故也。”“近有为鸭粥者,入以荤腥;为八宝粥者,入以果品:俱失粥之正味。不得已,则夏用绿豆,冬用黍米,以五谷入五谷,尚属不妨。”可见,在中国古代非常重视养生。

大麦米粥是北京小吃历史悠久的常见品种,目前市场很难见到了。煮大麦米粥时,用大麦仁加红豇豆同煮(先煮豇豆,后下大麦米),色深红,稠浓滑腻,佐以红糖,甚为适口。

豌豆粥

“粥水忌增,饭水忌减。”米用几何,则水用几何,宜有一定之度数。……故善主中馈者,把水时也限以数,使其勺不能增,滴无可减,再加以火候调匀,则其为粥为饭,不求异而异乎人矣。”——李渔《饮馔部·谷食第二·饭粥》

“一粥一饭,当思来处不易;半丝半缕,恒念物力维艰。”这是宋代大儒朱熹的名言。由此可以看出,“一粥一饭”在我们的饮食生活中,是多么普遍而重要。

做粥饭时,除了掌握好火候外,还要把握好水与米的比例。一般的人,爱在煮饭的当中沥去多余的水,在粥将熬好时又嫌水太少而加水。其实,米的精华,全在煮米的水中。沥去饭汤,则饭只存下渣滓;粥内添水,则粥成为糟粕。所以高明的厨子,煮饭煮粥时,多少米应加多少水都心中有数,放入锅后则不再增减。然后调匀火候,细煮慢炖,寻常的粥饭,就会有不寻常的滋味。

北京粥类小吃众多,其中豌豆粥最有特色。豌豆粥的特点是:豆烂而不碎,粥稀而不澥。盛在白地蓝花碗内,加上红糖、白糖、桂花汁、玫瑰汁,用小铜匙转圈搅动,逐渐变稠。沙、甜、香的特色十分浓郁。

杏仁豆腐

八月节的月饼,重阳节的花糕,到了清明节要吃豌豆黄、爱窝窝、云豆糕,立夏要喝绿豆粥,夏至得吃水晶肉,暑天杏仁豆腐是少不了的。蕴藏在北京小吃里的其实原不止味道那么简单,那更像一种生活方式。

杏仁豆腐是我国的一种传统小吃,然而虽名为豆腐,口感却与传统的豆腐相距甚远。其加工制造一般借助琼脂或其他类似物质成型且在制作过程中添加大量糖份。以苦杏仁为原料,制作具有真正豆腐口感的杏仁豆腐,既拓展了杏仁豆腐的含义,也有助于杏仁这一具有保健意义的食品的推广。

杏仁豆腐是北京小吃中的夏令食品。制作时,将杏仁浸泡去皮,磨成浆,过滤。加水将琼脂化开,兑入白糖,加入杏仁浆,煮开后晾凉,用小刀切成斜块,放小碗内倒进糖水,兑入桂花糖汁,点缀红绿樱桃及葡萄干等,红绿果料,清淡雅丽。入口即化,香甜爽口,冰凉的感觉沁人心肺,是人们夏季喜欢的清凉食品。

杏仁茶

杏仁茶,又称杏仁酪,此小吃有很长的历史,是一种北京传统风味小吃,到清代食用的人就很广泛了。上至清宫廷的满汉全席,下至平民百姓的日常生活,杏仁茶都常被采用。此品色泽洁白细腻甜润,杏仁香味浓郁,为老北京人日常早点之一。作为药膳,有滋阴、养肺及润肠的功效。过去,老北京在南城都能买到杏仁茶。

杏仁茶是由宫廷传入民间的一种风味小吃。杏仁茶是北京的好,因为杏仁出在北方,提味的是那少数几颗苦杏仁。

制作杏仁茶时,将上好的甜杏仁去皮,与大米、糯米同上小拐磨,磨成乳白色原料,滤去残渣,大锅熬开,入白糖、桂花调匀。因喝时不用羹匙,如同饮茶,故名。初名“杏酪”或“杏仁酪”,清初朱彝尊《食宪鸿秘》“杏酪”:“京师甜杏仁用热水泡,加炉灰一撮,入水,侯冷,即捏去皮,用清水漂净,再量入清水,如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣,以汁入调、煮熟,如白糖霜热啖。或量加个乳亦可。”清末薛宝辰《素食说略》也有类似的描写:“糯米浸软,掏极碎,加入去皮苦杏仁若干,同掏细,去渣煮熟,加糖食。”

杏仁茶讲究一个“鲜”字,要求经营者出售前磨出鲜浆,早晨出售,所以很辛苦。

此外,它还可以选用精制杏仁粉为主料,用龙凤铜制大壶烧制的沸水冲制,配以杏仁,花生,芝麻,玫瑰,桂花,葡萄干,枸杞子,樱桃,白糖等十余种佐料。色泽艳丽,香味纯正,是滋补益寿的佳品。

面茶

面茶历史悠久,是北京小吃中的滋补佳品,在清朝时就已经有了。在清袁枚的《随园食单》中记载:“熬粗茶汁,炒面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。”意思是说,熬好粗茶汁,把炒好的面加进去,加进芝麻酱也行,加入牛奶也可以,都得加少量盐。没有牛奶加奶酥、奶皮也可以。

在清乾隆年间的《都门竹枝词》中亦有“才吃茶汤又面茶”的诗句。面茶最早大多为回民所卖,随着时间的推移,逐渐发展成为北京久负盛名的清真小吃。

面茶在北京小吃中,一般在下午售卖。有诗说:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。”面茶的颜色鲜黄,质地细腻稠浓,香味扑鼻,味美可口,喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿着碗边转圈喝,非老北京人恐怕无此吃法的。

现在的面茶制作方法与以前稍有不同。现在制作面茶时所采用的主要原料有糜子面、芝麻酱、芝麻等。制作时,先将芝麻去净杂质,用微火焙成黄色,精盐、花椒用微火焙干。然后将芝麻放在案板上碾压,待一半碾碎时,再把花椒碾成细末,连同精盐一起拌入芝麻中,制成芝麻椒盐。将芝麻油加热至八成热,倒入芝麻酱,锅内倒入凉水,放进碱面和少许精盐,在旺火上烧到八成沸时,将糜子面用凉水调匀,倒入锅内不断地推搅,防止糊底。开后,立即改用微火,约熬十分钟,待糜子面熬成稠糊时,舀入铝桶内,置微火上保温。

吃时,将面粥盛入碗内,上面淋满芝麻酱,再撒上一些芝麻椒盐和姜粉即成。

扒糕

扒糕是北京小吃中的夏季小吃,一般与凉粉同时出售。在出售扒糕时摊贩不时的吆喝:“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……”

扒糕用荞麦面制成,锅内烧开水,倒入荞面,快速搅拌,荞面熟透后,盛在盘内拍平晾凉,切成小块,再将小块扒糕削成两头薄中间厚的长条薄片盛在碗内,浇上用麻酱、酱油、好醋搅拌的汁,加上红咸胡萝卜擦的丝,浇芥茉或辣椒或蒜末均可。《燕都小食品杂咏》中称:“色恶于今属扒糕,拖泥带水一团糟。嗜痂有癖浑难解,醋蒜熏人辣欲号。”并注称:“热天之扒糕,用荞麦面蒸成饼式,浸凉水中,食者以刀割成小条,拌醋、蒜、酱油等食之。色灰黑,见之欲呕,色恶不食,于扒糕吾云亦然。”看来《燕都小食品杂咏》的作者不喜扒糕,要按孔子“食恶不食”的教导行事。但很多老北京人虽视其色恶,乃至被醋蒜辣子的酸辣味熏得要号叫,但仍钟情于扒糕。大概是源于扒糕的原料荞麦有上乘的营养价值。《本草纲目》中就说荞麦“实肠胃,益气力,续精神,能炼五脏滓秽。作饭食,压丹食毒,甚良”。今人经科学验证,认为荞麦含有磷、钙、铁及氨基酸、脂肪酸、亚油酸多种维生素的营养食品,是心脏病、高血压病、糖尿病患者首选的食品之一。《本草纲目》称荞麦“甘,平寒,无毒”,还说:“酸微寒,食之难消,久食动风”,故不可多食。

豌豆黄

是北京春夏季节的一种应时佳品,按北京习俗,农历三月初三,居民要吃豌豆黄。豌豆黄原为民间小吃,后传入宫廷,清乾隆初年,豌豆黄已成为宫廷甜食之一。清宫的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口,因慈禧喜食而出名。其制法是,将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉,以仿膳饭庄所制最有名。

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫,“小枣糙豌豆黄儿”便是时令鲜品,小贩们一声“嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来!”好象是给人们报出了春讯,带来了暖意。“糙豌豆黄儿”是用白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,再加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,俟其冷却成坨后,扣出来,切成像切糕一样的菱形块,放上小片金糕以为装点,通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。

“细豌豆黄儿”乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精,是将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻纯净,入口即化,属上品。民国以后,北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。

芸豆卷

芸豆卷原是民间小吃,后传入宫中,成为宫廷小吃品种。据传,清光绪年间的一个夏日,慈禧太后偶尔听到红墙之外有铜锣声和吆喝声,随问是做什么的,并唤来卖货人,品尝了他的芸豆卷,觉得好吃。于是将此人留在宫内为她专做小吃,芸豆卷也就成为清宫御膳珍品。后又传入民间,成为北京小吃中的珍品。

制作方法:芸豆卷要用白芸豆破碎去皮,放在盆里用开水浸泡一夜,将豆皮去净,再用温水淘净。将淘净的芸豆瓣放入开水锅里,加一些碱,煮1个小时后,用漏勺捞出,用布包好,上屉蒸20分钟,取出,将碎瓣擦成泥,再用箩过滤成小细丝。将芸豆丝倒在干净的湿布上,隔着布搓揉成细泥,用一块干净的湿白布平铺在案板上,将芸豆泥搓成3.5厘米的细条,放在湿白布上压成片,用光滑的刀面反复地抹,直至芸豆条抹成0.1厘米厚、15厘米长、6厘米宽的长方形薄片,然后抹上一层细豆沙馅,顺着湿布从长的边缘两面卷起,用双手隔着布轻轻捏一下,压一下,使它略微粘在一起,不再分开,切齐两边,再切成2厘米的段即成。

芸豆卷外雪白、里红褐,色泽透亮,红白相间,香绵爽口。

油茶

油茶又叫做油炒面,是北京春、秋、冬季应时小吃,其质地滑腻油润,略感糊口,且酥油香气浓郁,营养丰富,是北京小吃中的滋补佳品,它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄,麻仁也炒至焦黄,另加桂花和牛骨髓油,拌搓均匀,然后将搓得均匀的面茶放在碗内,加上白糖,用开水冲成浆糊状即可。要求炒面不糊,冲无疙瘩。《故都食物百咏》中称:“一瓯冲得味殊赊,牛骨髓油炒面茶。不比散拉吐瑾好,却来说品产吾华。”并附注说:“油茶面即牛骨髓油炒面也,味颇不恶。虽不如散拉吐瑾之名贵,却为国产平民化之滋补品也。”油茶味道甜美,可作为早餐或午点,深受老人和儿童的喜爱。

原料:牛骨髓油、面粉、桂花汁、瓜子仁、白糖、黑白芝麻、核桃。油茶的果料齐全是一个特色,还可以放青红丝,葡萄干等。冲茶的大茶壶更使油茶颇具特色。

制作方法:锅内放入面粉,用微火搅炒半小时呈麦黄色时即熟,过细罗;熟面粉放回锅中,将牛骨髓油放在另一锅中,用旺火烧至要冒烟时,倒入熟炒面锅内搅拌均匀;将黑白芝麻仁用微火炒出香味,核桃仁炒熟、去皮、剁碎,连同瓜子仁一起放入熟炒面中拌匀,即成油炒面。吃时,将油炒面盛于小碗中,用开水冲搅成稠糊状,再放上白糖和桂花汁搅匀即可。

冰碗

冰碗是北京小吃中的夏令佳品,制作方法也较简单。用鲜藕250克,鲜杏仁100克,核桃仁100克,莲子100克,鲜菱角200克,荷叶一张,白糖250克,可以制作10碗冰碗。用上述原料,经过适当加工,例如鲜藕切片,核桃仁、杏仁去皮,菱角去皮切成小丁块,莲子水泡后去皮去莲心,加清水蒸熟,荷叶洗净撕小片,用热水烫垫在碗底,将各种鲜果置于荷叶之上,白糖加清水煎熬成糖汁水,浇在鲜果上,过去因无冰箱只能用冰块冰镇,现放入冰箱镇凉即成冰碗。冰碗主要原料是鲜果,所以冰碗又称冰果。

《北京风俗杂咏》中说:“京都夏日荷花最盛,御沟无处无荷,尤以金鏊玉栋为胜,然不过遥望而已。德胜门内积水潭之荷则可约客往观,且有酒家卖荷叶粥,清香可口。宴客之筵必有四冰果,以冰拌食,凉沁心脾。”

明末清初,什刹海成为北京的消夏胜地,海中荷花很多,小吃摊也很多,人称“荷花市场”。游人在这里可以品尝嫩藕、菱角、鸡头米、茨菇等河鲜。用这些河鲜做成冰果,被誉为“饥才甘食,渴者甘饮,内以养神”的滋补佳品,有无养神增寿之功效不必追究,但在伏天暑热熬之时,喝碗冰果是十分惬意的事情。故《天桥杂咏》中说:“六月炎热暑天气,擎来一碗水晶冰。碧荷衬出清新界,顿觉清凉五内生。”

果子干

北京风味小吃有辉煌的历史,可分为汉民风味、回民风味和宫廷风味三种。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各种作法,共计约有百余来种。有人将北京小吃比作千年都城史的“活化石”;着名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字,言简意赅地概括了北京小吃的内涵。有段歌词中唱到“北京小吃九十九,样样叫你吃不够”。

果子干是北京小吃中的夏、冬两季食用的品种。《燕都小食品杂咏》中咏果子干的诗说:“杏干柿饼镇坚冰,藕片切来又一层。劝尔多添三两碗,保君腹泻厕频登。”并注说:“夏季之果干,系以杏干柿饼等浸水中,上层覆以藕片,食者不觉有腹泻之虞。”从中可以知道果子干的做法。

在冬天,数九了,旧日的北京一到这个季节市面上就见不到鲜果了,能调味解馋的不过是些冰糖葫芦、冻柿子。果子干儿是早年北京人在冬季做的一种风味小吃,是由杏干儿、柿饼、鲜藕和葡萄干儿等果品制成的。由于原料大多产于秋冬季节,加之做好的果子干儿镇凉了吃最可口,因此人们都在数九之后才做这种小吃。

制作果子干时,将柿饼去蒂洗净,和洗净的杏干,黑枣一起放在热水中泡开,待汤汁粘稠时,加入莲藕,梨切成的片,放在户外(或用冰)冰镇食用。

果子干儿涼甜脆酸,非常可口,是北京过年吃的一款甜食。

门钉肉饼

北京小吃绝大多数是清真的。无论《故都食物杂咏》、《燕京小食品杂咏》等旧书中描写过的那些名目繁多而令人垂涎的小吃,还是现在的小吃街、小吃城,绝大多数都是清真的,回形清真文字的招牌,是必须要张挂出来标示的。即使是解放以前挑着小担子穿街走巷卖小吃的,担子上也都要挂着简单的清真招牌。

北京小吃清真打主牌,具有历史渊源,最早要上溯到唐永徽二年(651)。那时候,第一位来自阿拉伯的回民使者来长安城拜见唐高宗,自此伊斯兰教传入中国,与此同时带来清真口味的香料和调料,比如现在说的胡椒。比如现在的炸糕之类的油炸品,在老北京,在汉人中,以前是没有的,那是从古波斯人时代就爱吃的传统清真小吃。应该说,牛街是北京小吃最早的发源地。

北京小吃,不仅深入寻常百姓之中,也打进红墙之内的宫廷,成为御膳的内容之一。传说清御膳房为慈禧做了一道馅食的点心,慈禧吃过后觉得很适口,问厨师这种食品叫什么名字。厨师想到宫廷大门上的钉帽,就随口回答说“门钉肉饼”,门钉肉饼象征永远吉祥。

门钉肉饼用上好牛肉剁成馅,调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制,用精白面粉和成松软面皮,包成像宫廷红门上的门钉形状,放在铛中煎烙成熟,可算得皮薄馅足的一种美食了。它外焦里嫩,清香润口,咬一口鲜汤四溢,风味独到。

由于门丁肉饼油很大,而且牛油很容易凝固,因此趁热吃比较好,口感也好。但是趁热吃也容易不小心烫嘴。而且一般吃的时候,最好淋上一些醋,既能去除油腻的感觉,又能带来更好的口感。

炮羊肉

宣统元年(1909),有人写有炮羊肉的诗一首:“小品绝佳炮羊肉,名家大半近花巢。日斜可惜门犹关,专备游人作夜消。”并说北京炮羊肉是小吃妙品,惜白日闭门,上灯始卖。

炮羊肉以鲜嫩羊肉切片,置铛上加葱花、姜蒜末、酱油、醋、豆腐卤炮之,转瞬即成。过去北京人吃炮羊肉,要就铛食用。

老北京人因为悠闲惯了,什么吃食都讲究应时当令,不时不食,这倒合了孔夫子的古训了。像元宵、粽子、月饼、花糕,不到季节是不会出来应市的;炮羊肉,不交立秋,不光饭馆、牛羊肉馆,就是推车子下街的,也没有一个卖。等到时序一交立秋,就有人支上架子,生起火来,大卖特卖。

家常炮羊肉的工具是铛,还有一种是勺炮羊肉。

汤羊肉

据清时《都门记略》记载,最早开设在前门外深沟南口路北的珍珠斋,是咸丰年间进京参加会考的一位绍兴客,因不弟考廉,就以家传秘方泡制出汤羊肉出售,风味别致而成为北京小吃中的名品。

汤羊肉选用40斤左右的小肥绵羊,带皮褪毛,开膛取没出五脏(另行处理),用火烧净头蹄上的残毛,再用水洗净下锅,用炖肉用的肉料烧炖,只是不放酱油,搁少量盐,煮成白汁。熟后,趁开锅盛入碗内,加些青蒜,汤鲜味香,是冬食滋补的食品。汤羊肉近乎于现在的羊杂碎。李时珍的《本草纲目》中记载:“羊肉补中益气,性甘大热。”中医也常用羊肉作为暖中补虚、壮阳开胃的滋补良药,治疗体虚畏寒、气虚血亏的疾病。羊肉还有“安中益气,养脾胃,补益腰脚,止消渴及唾涎”的功效。冬令季节,食用汤羊肉,暖意融融,可谓食趣横生,确实别有一番情趣。

烤牛羊肉

由于清朝在北京都城的建立,少数民族的融入自然带来相应的饮食习惯,又火炭、木材将肉烤熟这种吃法显现出满蒙民族对汉民族饮食的影响。据传清宫定制,慈禧垂帘听政时期,每年都在颐和园景福阁里,大开筵宴,专吃烤涮庆贺中秋。经过多年的改进创新,清时,“烤肉”摊及店铺已经遍布北京城各处,并深受欢迎。

《故都食物百咏》描绘烤牛羊肉:“浓烟熏得涕潸潸,柴火光中照醉颜。满盘生膻赁一灸,如斯嗜尚近夷蛮。”并注说:“铁篦之下,烧以木柴,以羊肉之薄片,蘸酱油或卤虾油就篦上烤食之。”意为烤牛羊肉时,将事先煨好味的鲜肉、葱白等调料,置于烧热的平锅中,翻两下即可食用,味道纯正鲜嫩。

老北京人吃烤肉时,讲究自己配佐料,自己烤来吃,手拿一尺长的筷子扒拉烤肉一只脚蹬在二人凳上,一只脚着地,边烤边吃,边喝酒边吃芝麻烧饼。这样吃着过瘾也增加了烤肉的乐趣,但是也因为烤肉吃相极为不雅,所以在民国十六年以前,没有女性敢去吃烤肉。后来随着一些大餐馆引入烤肉项目,才有好奇的女性参加围炉烤肉的行列。

北京城里的烤肉当时有四家,其中有“南宛北季”之说,“南宛”指的是南城宣武门内大街路东的“烤肉宛”。北京翔达投资管理有限公司旗下的南来顺饭庄为适合现代人快节奏的饮食习惯,在传统烤肉技法的基础上进行了改良,形成了清真小吃的一个重要品种。

烧羊肉

烧羊肉是北京小吃中的特味精品。《故都食物百咏》中有诗云:“烧羊肉味美尤鲜,都道全无半点膻。不是都人偏嗜此,清真妙制万方传。”并注称:“烧羊肉为故都清真教人最佳制品……”

烧羊肉要选用羊的腰窝、腱子肉,先浸泡洗涮,然后控干,放入铁锅内,加老汤兑上黄酱、大料、盐等调料品,还要选用丁香、白芷、砂仁等多味中药材碾碎,装入小袋,投入锅内。上午8时大火烧开后,用小火煮焖,至下午4时,汤浓肉烂出锅,再用温油炸过,呈淡黄色的五香烧羊肉就开始供应了。那诱人的香味,半条大街都能闻到,每每使行人驻足。在清朝《都门纪略》中曾记载,“烧羊肉,先付定钱,月盛斋在西月墙南。”《都门杂咏》中说:“煨羊肥嫩数京中,酱用清汤色煮红(即烧羊肉用的酱汤)。日午烧来焦且烂,喜无膻味腻喉咙”。烧羊肉既可夹烧饼食用,也可当酒菜。旧时老北京购此食品时,总带小锅以便盛回一勺老汤拌面条儿,用原汤拌过水凉面吃,别有风味,醇厚浓郁的香味,令人食欲大振。

南来顺饭庄汇集了北京的特色清真菜肴及各种小吃,烧羊肉作为其保留品种,为广大顾客所喜爱。

炮糊

60多年前,被誉为鼓书大王的刘宝全在大栅栏的三庆戏院演出后,非常喜欢到“馅饼周”的炮肉摊点站在大铛边吃炮肉,旁边的观众一直与刘宝全聊天,所以“馅饼周”的伙计就将炮熟的肉拨到铛边,又怕肉焦了,就不断用铲子轻轻拨动,天天如此,放在铛边的炮肉就变得色泽油亮,肉质酥嫩、味道香糊。刘保全尝后觉得美味异尝,当即给这种吃食命名为“炮糊”。于是“馅饼周”从炮肉改成经营炮糊。梨园界的马连良、郝寿臣、裘盛戎等知名人士纷纷来此品尝,从此炮糊闻名遐迩。

炮是一种古老的烹调技法,将原材料放在传热的炊具上不断翻搅,使之将均匀受热的一种方法。炮与爆的区别是爆一般是用急火速炒,如爆羊肉,炮则不同,先爆后炮,时间长火不能太旺。“馅饼周”制作的炮糊一般选用羊后腿肉,切成极薄的片,将芝麻油倒入铛内,用旺火烧热,放入肉片、姜末、蒜末、醋、料酒、酱油及卤虾油,用手铲不断翻搅,待调料的汁水已炮干,放入葱丝,继续翻炒,至肉呈酱红色,并放出糊香味时即成。炮糊讲究里嫩外酥,糊味浓郁,食之不腻,适宜下酒或就着芝麻烧饼一起吃。

北京翔达投资管理公司旗下的吐鲁番餐厅经理陈连生,号称“京城小吃王”,在研究京城饮食文字档案,与许多老手艺人切磋交流后,将炮糊这门技艺记录和传承。目前,吐鲁番餐厅制作的炮糊依然是社会各界人士喜欢的清真小吃之一。

玫瑰枣

瑰枣是老北京的一道冷食小吃,在许多餐馆都可以见到,极受群众喜爱。相传清乾隆微服私访到京城一小家餐馆,掌柜推荐的特色吃食之一就是玫瑰枣。可见,玫瑰枣在当时已极为普遍的小吃。

玫瑰枣的制作要求要选用京郊密云的上等整齐的小枣,因为京郊密云小枣皮薄、肉厚、核儿小、含糖高。将小枣洗干净后,上笼蒸熟后待用,然后将炒勺上火,放适量清水,加入糖玫瑰和白糖熬开,去净浮未,熬成蜜汁,倒入蒸熟的小枣,颠翻裹汁,均匀后即可。因玫瑰枣是冷食小吃,所以要晾凉后盛入盘内。制作技巧上乘的玫瑰枣讲究晶莹透亮,甜润可口。另外,在炒勺里放木樨(桂花)和白糖熬成蜜汁即成木樨枣儿。

在满汉全席中,有一道甜点——枣泥糕,它是用水将小枣洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮40分钟后捞出,去掉枣核,擦过细罗,再放入铜锅中,加入白糖和溶化的冻粉水和玫瑰酱水,上火炒20分钟左右。然后将炒好的枣泥倒入1尺1寸长、5寸宽、7分高的白铁模子内,用一张光滑的薄纸盖在上面,放在通风处晾三、四小时,晾透即成枣泥糕,放入冰凉处待用。无论从制作方法还是口感上,枣泥糕可以说是玫瑰枣的创新产品,使玫瑰枣从民间走向宫廷,成为宫廷小吃重要一项内容。

随着社会的发展,玫瑰枣制作技艺在南来顺饭庄得到了传承和保护,经过几代人的更替,南来顺制作的玫瑰枣始终保持着晶莹透亮,甜润可口的特色,受到社会各界人士的欢迎。

篇4：被流传的误区

A：乔丹在高中时又弱又小，因此没有入选校队，这让乔丹大受刺激并发奋打球，并在高三成为全美高中阵容成员；

B：在巴塞罗那奥运会前的训练营期间，梦一队成员在训练后打赌，比比谁的摸高最高。他们采用将升高扣篮比赛方式，结果当篮筐升到11英尺7英寸（3.53米）时，乔丹和皮彭都败下阵来，只有“滑翔机”德雷克斯勒能成功将球扣进筐。最终“滑翔机”以扣进3.60米高度篮筐的成绩夺冠。

C：加内特与霍华德都曾经摸到过篮板上沿，而早在60年代，张伯伦也曾做到过。

D：阿伦·艾弗森曾因为百米速度达到10.03秒而入选了美国田径队，并曾经入选奥运美国接力队。

事实上，有许多的传说不过是球迷们对自己的偶像顶礼膜拜后添油加醋的产物，而随着网络的传播，一些误传也因此成为了经典。

传说的破灭的确令人感到尴尬，就像如果你知道古代传说中的麒麟其实就是某种鳄鱼一样，如果你知道了上面的那些传奇的真相之后，你对那些球星还会怀有无限的崇拜吗？

解密A

乔丹没入校队，与年龄有关

这个故事很美丽，但是乔丹当年的高中体育老师鲁比·萨顿近日已经站了出来澄清了此事：“当初，学校规定只有十年级生（高二）才能为校队打球，当时就是这样安排的，没人会去把乔丹裁掉，他没有打校队比赛并不是他成名的动力，在此之前他就很有进取心，但他当时只有九年级（高一），因此无法入选校队。”可见乔丹没入校队，是因为年级不够，而非球技。

解密B

升高扣篮大赛，“滑翔机”从未战胜过“飞人”

事实上，第二个传闻之所以传走了样，只是因为“滑翔机”战胜了“飞人”。

维基百科上的资料写的：德雷克斯勒在1989年创造了，开拓者队史纪录，将球扣进了11英尺1英寸（3.38米）高的篮筐。

退役后2008年来中国参加活动时，德雷克斯勒倒是承认与乔丹比拼扣篮高度确有其事：“我和乔丹是很好的朋友，那一次扣篮并不是比动作，就是比谁扣进的筐高，我确实扣得高一些，差不多3.60米。”但他也随即说比赛的年代太久远了，不过他还记得当时参加比赛的有一位是他在波特兰的队友。但是大家其实都被误导了，实际情况不是这样的。

当时采访时，记者问的是“滑翔机”德雷克斯勒是否在一个升高扣篮大赛上获得过冠军，最后扣了3.60米。而翻译也这样翻译的，问了德雷克斯勒。“滑翔机”说确有此事，但那是他年轻的时候，当时他差一点点就能摸篮板上沿。整个英文对话中没有提到过乔丹的名字，而滑翔机本人对3.60米这个概念也根本不熟悉。

那他所说的这个升高扣篮大赛是怎么回事呢？事实上是德雷克斯勒自己记错了。真实的情况是：在1989年，开拓者在队内举行过一次升高式扣篮大赛，而且是在室外。当时大家觉得10英尺（3.05米）不够高，所以把篮筐升到了11尺（3.35米），结果“滑翔机”在此高度上仍

能做出一个“大风车”式的扣篮。后来采访中“滑翔机”也多次提到这种扣篮很危险，而他最后扣入了多高呢？有两种说法，一种是11英尺1英寸（3.38米）；另一种说法是德雷克斯勒一直尝试自己的扣篮极限，最后夺冠高度是11英尺7英寸（3.53米）。但他这次扣完落地过程比较（落地时砸到摄像机了），为了安全起见，他就停止尝试了。

那次开拓者队内举行的这场升高扣篮比赛，杰罗姆·科西是第二名，他也是当时开拓者有名的扣将。这就与德雷克斯勒自己所说的，“比赛的年代太久远了，不过我记得有一位是我在波特兰的队友”对上了。我认为“滑翔机”的弹跳毋庸置疑，但以他本人2米的身高，能扣3.53米的篮筐高度的确难度不小，但我还是认为他完成了这个动作，只是和乔丹无关。

2009年的全明星扣篮大赛上，“魔兽”霍华德曾将标准篮筐升高了30厘米，达到了11尺（3.35米），并成功完成扣篮动作。从当时的情况看，“魔兽”的完成动作还是有些富裕的。在全明星赛前，霍华德曾要求在扣篮大赛中将篮筐升高到12英尺升（3.66米），但被NBA驳回了。由此看来，霍华德一定也是受到了那个“3.60米篮筐”扣篮比赛的诱惑，想要做出超越前人的壮举。

前哈林篮球队成员，人送绰号“野蛮人”的迈克尔·威尔逊曾在2000年4月1日成功将球扣进了高达3.65米（12英尺）的篮筐，成为世界上扣篮高度最高的纪录保持者。相传此前张伯伦做到过，但没有任何证据可以证明，而威尔逊则是在众目睽睽的哈林公开表演时完美上演，且有公证人员现场监督。后来有报道称，威尔逊曾经扣过3.7米的篮筐，但并没有权威证明。后来，另一位世界纪录保持者，扣篮时能够飞越1.78米横杆的维恩·克拉克，也在2006年美国城市扣篮赛上扣进了3.65米的篮筐，但明显不如威尔逊自如。至于流传的克拉克扣3.7米篮筐的说法，说服力明显不足。

解密C

无人能摸到3.95米的篮板上沿

基本可以肯定，加内特能摸到篮板上沿的传说，来源于他在1997年接受美版《SLAM》杂志专访时说的话。在回忆自己参加新秀体测情景时，加内特说当时在森林狼工作的麦克海尔说了句“让我看看你能够到篮板多高的位置。”“于是我就尽量摸篮板高处，够到了顶。”就是这个“Got up”，成了日后人们津津乐道的谈资，甚至演化成“将硬币轻松放到篮板上沿”、“连续N次摸篮板上沿”的神迹。

2006年加内特首次来中国参加宣传活动时，就有记者当场向他求证，当时笔者也在现场。加内特当时完全否决了“连续摸篮板上沿及能将硬币放在上面”的说法：“我在梦里才敢那么想，现实生活里可不行。年轻时我几乎差一点就摸到了篮板上沿。”“差一点”与达到3.95米的距离是无法判定的，但由此可见，加内特肯定没有摸到过篮板上沿。

事实上，有数据记载的距离篮板上沿最近的球员，是前火箭中锋、和奥拉朱旺并称“双塔”的拉尔夫·桑普森。这个身高达到2.24米的巨人，原地摸高就有3.07米，可以直接触到篮筐！他的摸高成绩达到了3.93米，只差一英寸就能触到篮板上沿。

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张伯伦拥有2.26米的臂展和2.92米的原地摸高，但还得需要跳1.02米，才可以摸到蓝板上沿。大家都知道张大帅有超强的运动天赋，1955年，《运动新闻》曾经专门介绍过这位运动天才——除了篮球打得好，还是个田径高手。100码（91米）跑10.9秒，440码（402米）跑49秒，跳远6.7米，三级跳15.2米，跳高1.98米（当时选手都用俯卧式跳法）……而且这还是在张伯伦没有参加专业训练的情况下取得的成绩。当时体育老师曾预测，如果他专心练跳高，成绩肯定会超过2.1米，这在当时已经是可以争夺世界冠军的成绩了。由于当时张伯伦还不算超级巨星，记者没有替他吹牛的理由，这些报道还是可以相信的。所以，张伯伦本人说的：“我的垂直弹跳比乔丹还要高，跳46英寸（1.17米）或48英寸（1.22米）很轻松。”确实存在一定的可能性，以他的原地摸高只要能跳过1米就足够摸到篮板上沿了。但要注意，这个下限数字已经是“雨人”坎普的助跑双脚弹跳高度了。根据当年的报道，张伯伦在高三时垂直弹跳高度不过61厘米，几年后能提高那么多吗？倒是另一个传言更接近现实：张伯伦的垂直弹跳接近95厘米，所以他的最高摸高，可能达到3.83米左右，但这距离篮板上沿，还差那么一点点。

大家都知道排球界摸高很恐怖，但有历史纪录以来，成绩最高的是保加利亚国手、身高2.02米的卡兹斯基，他曾摸到过摸高器的最顶端（3.80米），但裁判似乎对他拍击摸高器过狠有质疑，此次成绩不算。于是再摸一次，这次依然摸到了3.79米。

德怀特·霍华德被公认为最可能创造摸高历史的人。训练课上用嘴亲吻篮筐，2007年扣篮大赛上一边暴力扣篮一边将大头贴贴到篮板上离地3.76米的地方（队友尼尔森的测量结果可能偏多了点）。他的“篮板上沿’的传说是否是真的呢？

“外人都说我能摸到篮板上沿，我也尝试过，但并未完成。我确实很能跳，但篮板上沿也确实太高了。德怀特可能是这个世界上惟一能够完成这个任务的人，你应该去找他。”这是当年来自勒布朗·詹姆斯的推荐。于是ESPN记者亨利·埃伯特在美国男篮集训期间，去探究这个问题的答案。“我想德怀特能摸到篮板上沿，训练时我曾问过他，德怀特说自己可以做到，当然我也没有亲眼见识过。”克里斯·保罗的口吻比詹姆斯更加肯定。而霍华德本人，则亲口承认了：“我可以做到将硬币放在篮板上沿。我从未听过还有其他人能做到这一点，但是我能跳到那么高。我在17岁还上高中时，第一次完成了这个动作。不过现在我只能摸到篮板上沿了，如果你在上面放个物品的话，我无法保证能将它稳稳拿下来。”

但是当记者要求霍华德现场表演一次，却被以“时机不对”为由礼貌拒绝了，不过“魔兽”答应可以以后找时间证明自己不是吹牛，但要记者与魔术队进行沟通，求得球队的同意。埃伯特倒也真的从魔术队拿到了不少视频资料，但让他失望的是：里面没有一个镜头显示霍华德真的摸到了篮板上沿，他只是很接近而已。于是，较真的埃伯特又联系了魔术队的工作人员，询问是否可以安排一次现场表演，但魔术队的态度是，无论霍华德此前承诺过什么，这种尝试都是不被允许的，以防止出现不必要的伤病。

不死心的埃伯特联系了霍华德的经纪人古德温，但得到的通知是：这个测试太浪费时间，算了吧。埃伯特表示只需要霍华德在训练前后抽空表演下就好，预计也不过10秒钟；但两周后他还是收到了不想听的回复：“霍华德可以这么做，但他不能老是做这种事情。”

几番折腾后，埃伯特终于放弃了。他倾向于认为，霍华德其实也够不到篮板上沿，魔术队和经纪人的说辞，都是在给他打掩护。

当你距离篮板上沿只差几英寸时，你可能很自然地认为自己其实能做到，只是这次的状态还没有达到巅峰而已。殊不知，就是这么一点点距离，难倒了多少声名显赫的好汉！“魔兽”也是如此！

曾在步行者、马刺和火箭效力过的詹姆斯·怀特，曾在罚球线起跳双手扣篮、罚球线起跳大风车扣篮、罚球线起跳胯下换手扣篮……那么，他能摸到篮板上沿吗？怀特表示愿意用行动证明自己确实能摸到篮板上沿。虽然现在的他也许只能在100次尝试中成功1次，但他表示如果有人拍视频做见证的话，他愿意当众一试身手。

测试地选在怀特的母校辛辛那提大学的篮球馆。但令埃伯特略感失望的是，怀特一开始就表示，关于他能摸到篮板上沿的报道是不真实的：“事实上，我从来没有摸到过篮板上沿。但是既然来到了辛辛那提大学的篮球场，做一个这样的弹跳测试，我会尽自己所能摸到最高的地方。”

结果是习惯于单脚起跳的怀特，在经过一段很长的助跑距离起跳摸高后，真的相当相当接近于3.95米的高度，但仍有5厘米的距离。

不过埃伯特当时仍对怀特抱有希望，因为当时怀特的膝盖有点小伤，这可能会影响他的弹跳。一个月后再进行第二次尝试。那便是球迷熟知的在圣安东尼奥马刺训练后的那次。结果几乎和上次一样，很接近但依然没有摸到3.95米的标尺。至此，埃伯特的考察工作算是画上了句号，他似乎放弃了：“如果一个身高2.01米、拥有参加奥运会跳高运动员水准的家伙，一个可以做出文斯·卡特和迈克尔·乔丹都不敢做的扣篮动作的家伙，都无法摸到与篮板上沿平齐的标尺，那么在历史上就不会有任何一个人能摸到篮板上沿了。”

解密D

艾弗森从未入选过美国短跑队

艾弗森的速度的确够快，但却未到世上罕见的地步，但是很多AI迷却要给他加上“曾经入选奥运美国接力队”这个光环，我认为这是他们为了更有资本去维护自己偶像的地位。

有较真者曾查阅了乔治城大学的官网，事实是连乔治城大学的纪录都不是AI保持的，而且那个纪录离10.03相去甚远。再说美国短跑100米接力队，1996年亚特兰大奥运会的美国短跑接力队是史上最强的一支队伍，仅次于伦敦的牙买加队，要进入这个名单，必须要用成绩说话，也就是你必须参加一系列的美国国内选拔赛。比如盖伊在08前的200米队内预选赛中失误，美国也没有给这个世锦赛冠军网开一面，所以AI必须要有能在田径官网上的成绩（精确到场地，时间）才会有资格，遗憾的是除了网上流传的一个干巴巴的数据，权威的消息什么都没有。何况AI本人的自传对于这个事情也从未提起，倒是说了他参加大学橄榄球队在州里夺冠的事迹。要知道入选美国队是何等荣耀，不至于比不过州橄榄球队冠军吧？而且10.03秒这个数据也太过震惊，伦敦奥运会前八中都有不如这个的，AI一个非短跑专业大学生就能随便达到？在博尔特之前有“史上天赋第一”之称的鲍威尔在弃橄榄球练田径之后，第一次大赛成绩不过10.5秒而已，无论怎么看AI这个数据都太高，10.30秒还靠谱些。

篇5：流传的趣味歇后语

1、菜刀切豆腐——两面光

2、旗杆上挂剪刀——高才(裁)

3、大姑娘上楼梯——步步登高

4、狗咬吕洞宾——不识好人心

5、王婆卖瓜——自卖自夸

6、烧香赶出和尚——喧宾夺主

7、司马昭之心——路人皆知

8、木偶流眼泪——假人假义

9、一脚踩进泥沼里——不能自拔

10、弹花匠进宫——有功(弓)之臣

11、茶壶里下元宵——只进不出

12、九曲桥上散步——尽走些弯路

13、龙船上装大粪——臭名远扬

14、石头上种葱——白费劲

15、东洋人戴高帽——假充大个

16、骑驴看唱本——走着瞧

17、山崖上滚鸡蛋——没有一个好的

18、小炉儿匠的家伙——破铜烂铁

19、板上订钉——跑不了

20、剃头师傅用锥子——不对路数

21、七尺汉子六尺门——不得不低头

22、赶鸭子上架——吃力不讨好

23、大海捞针——没处寻

24、唱歌不看曲本——离谱

25、打开天窗——说亮话

26、三十六计——走为上

27、塞翁失马——焉知祸福

28、不入虎穴——焉得虎子

29、泼出去的水——收不回

30、挂羊头卖狗肉——虚情假意

31、春天的蜜蜂——闲不住

32、猴子扑嫦娥——痴情妄想

33、和尚训道士——管得宽

34、山中无老虎——猴子称大王

35、泥菩萨的眼睛——有珠无光

36、八月十五吃粽子——不是时候

37、杀猪不吹——蔫退(火退)

38、二两铁打大刀——不够料

39、春天的树尖——一天变个样

40、夏夜走棋——星罗棋布

41、猴子捞月——空忙一场

42、只许州官放火——不许百姓点灯

43、暴风雨中的航船——顶风破浪

44、打肿脸——充胖子

45、马上打屁——两不分明

46、三个臭皮匠——顶个诸葛亮

47、对牛弹琴——白费劲

48、捡了芝麻丢西瓜——贪心失大

49、花盆里栽松对——成不了材

篇6：粤语歇后语

歇后语是中国语言文字特色的一种，当然不仅限于国语――普通话，中国第二大语言――粤语也是有不少歇后语滴!

粤语歇后语为你奉上(部分歇后语语言粗鲁，请12岁以下的小朋友在家长的陪同下进行阅读)：

湿水棉花――拥玫(无可挑剔)阿崩叫狗――越叫越走卖鱼佬――有声气(声气和腥气同音。声气，消息也，指某事有成功的希望了)卖鲩鱼尾――搭嘴(搭讪的另一讲法)咸蛋滚汤――心都实晒纸扎公仔――有气无神喃无佬跌落屎坑――无晒符番薯跌落灶――该煨(这下死定了)飞机打交――高斗(形容人眼角高)非洲和尚――黑人憎风吹鸡蛋壳――财散人安落隔夜油炸鬼――由够鹌黄皮树了哥――唔熟唔食风吹皇帝裤浪――孤鸠寒(形容人很吝啬)火烧猪头――熟口熟面灶君跌落镬――精神(蒸和精同音)老婆担遮――阴功(功和公同音)老公泼扇――凄凉(凄和妻同音)豉油捞饭――整色整水(形容人很造作)盲公食汤丸――心中有数问和尚借梳――多余和尚担遮――无法无天(法和发同音)单眼佬睇老婆――一眼睇晒神台猫屎――神憎鬼厌老公荷包――夫钱(肤浅)冷巷担竹竿――直出直入潮州佬拉二胡――自己顾自己(拟声)阿驼卖虾米――大家都唔掂(因为阿驼和虾米都是弯着腰的)豉油辣椒酱――你想点就点(点和蘸同音)豉油樽盖――又咸又湿(形容人好色)铁拐李踢足球―― 一脚踢(形容工作一个人全包了)阎王殿大罢工――庸碛牛皮灯笼――点极唔明佣茶煲――得把口(形容人只说不做)用鸡打交――啖啖到肉(形容人打架打得狠)投石落屎坑――激起公愤(粪)护照照片――出洋相麻布做龙袍――唔系果种料屎坑关刀――文又唔得，武又唔得(文与闻同音，武与舞同音)屎坑石头――又臭又硬甩头笔――唔舍得(舍与写同音)十月芥菜――起心(形容女人对男人起爱意)藤条焖猪肉――fit1到漏油(拟声，形容衣服等很配得上人)萝底橙――尤艘狗上瓦桁――有条路(形容男女有染)飞机火烛――烧云(销魂)天堂尿壶――全神贯注阎罗王嫁女――h鬼要阎罗王招工――h鬼黎做海底石斑――好瘀(鱼和瘀同音，意思是很糗)黑白天鹅――日哦夜哦