食堂蔬菜采购制度

食堂蔬菜采购制度（精选6篇）

篇1：食堂蔬菜采购制度

食堂蔬菜等采购合同

甲方： 乙方：

为保证全体员工能吃上“放心菜”，杜绝有农药残余的蔬菜进入食堂，避免食物中毒事故的发生。结合公司实际，决定对公司食堂所需的蔬菜、干杂等食品、副食品采取定点采购。甲、乙双方根据《中华人和国合同法》、《中华人和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等文件，本着平等自愿和诚实信用的原则，经相互协商，签订本合同并遵守以下条款。

1、合同期限为半年签订一次，本次签订于 年 月 日起至 年 月 日，合同到期后经双方协商是否续签。

2、供货方式为乙方送货上门，乙方供应给甲方的蔬菜类，必须是新鲜“绿色食品”，残余农药含量不能超过国家有关标准，甲方将不定时将蔬菜拿至相关部门检测，如检测不合格由此造成一切后果及其损失均由乙方负责。

3、乙方供应给甲方蔬菜类食品的价格随行就市，根据市场价格双方协商定价，实行浮动。

4、乙方供应给甲方的蔬菜类食品，必须按甲方的需要量供应。供应的蔬菜类产品运送过程必须做好防污染工作，确保清洁卫生。发现腐烂变质的蔬菜除退回处理处，还要处以一定的罚款。未经我司同意，无法自已提供的蔬菜不能买外地菜来替代。

5、乙方必须有自己蔬菜基地或展示其照片，甲方将不定时抽查。

6、结算方式 结算方式为月结，即一月结算一次。由甲方财务部于次月20日前转账至乙方账户（中国银行账号）。

7、违约责任：

（1）由于乙方所供物品的质量问题导致相关部门的处罚或者导致甲方员工发生食物中毒事件时，其结果一律由乙方承担，除赔偿甲方损失外，并追究相应法律责任。并且甲方有权随时终止合同。

（2）乙方如不诚信经营，有违背甲方意愿的，甲方将随时取消乙方的供货权，另行定点采购。

8、其它

（1）合同履行期间，所有经甲乙双方签署确认的文件（包括补充协议、往来信函）均为本合同的有效组成部分，其生效日期为双方签字盖章或确认之日期。

（2）除甲方事先书面同意外，乙方不得部分或全部转让其应履行的合同义务。

（3）本合同一式二份：甲乙双方各执一份，具有同等法律效力，从甲乙双方签订之日起生效。

甲方： 乙方：

授权代表（签字、盖章）： 授权代表（签字、盖章）： 联系电话： 联系电话：

日期： 年 月 日 日期： 年 月 日

篇2：食堂蔬菜采购制度

为保证全校师生能吃上“放心菜”，杜绝有农药残余的蔬菜进入食堂，避免食物中毒事故的发生，金岩中学总务处（以下称甲方）经考察商定，学校食堂的部分蔬菜由＿＿＿＿＿（以下称乙方）供应。现就有关问题订立如下：

一、乙方供应给甲方的蔬菜类，必须是新鲜“绿色食品”，残余农药含量不能超过国家有关标准，否则由此造成一切后果及其损失均由乙方负责。

二、乙方供应给甲方蔬菜类食品的价格随行就市，根据市场价格双方协商定价，实行浮动。

三、乙方供应给甲方的蔬菜类食品，必须按甲方的需要量供应。

供应的蔬菜类产品运送过程必须做好防污染工作，确保清洁卫生。发现腐烂变质的蔬菜除退回处理处，还要处以一定的罚款。

四、乙方必须向甲方出示蔬菜证明检验报告单、卫生许可证、营业执照。

五、本协议暂定执行时间为XX年XX月XX日至XX年XX月XX日。

乙方若有违犯本协议原则，甲方有权随时中止协议的执行。

甲方：

乙方：

****年**月**日

—

END

篇3：高校食堂蔬菜配送模式探讨

随着经济的发展, 农产品也随之注入更多的科学化, 不仅产量增多、销量扩大, 质量也有所提高, 但同时问题也逐渐出现。最受关注的就是农产品的安全问题, 而蔬菜作为人们日常购买最多的农产品, 其质量、安全卫生更是为大家所担心的。

高校食堂是蔬菜配送的其中一大需求者, 其模式具有代表性, 是采取传统的自购自送还是选择配送公司, 对蔬菜的质量安全问题又能否解决?下文将一一研究。

2 相关概念的界定

2.1 蔬菜配送

蔬菜配送是指将分散生产的蔬菜集中进行统一分级包装, 再根据超市或集中消费集团对蔬菜品种、质量、数量的要求进行集中配送的过程。

2.2 配送模式

配送模式是指构成配送运动诸要素的组合形态及其运动的标准样试。

2.3 蔬菜配送的特殊性

(1) 蔬菜的运输

蔬菜常温流通损失高达25%～30%, 其中在运输环节损失占一半。而且易破损、易腐烂。快装快运、轻装轻卸和防燃防冻为重点。由于蔬菜配送的特殊性, 蔬菜宜选用直通型配送模式。

(2) 蔬菜的配送

食堂配送特别强调速度和保质, 因此, 一般采用定时配送、即时配送等形式向用户供货。

3 国内蔬菜配送状况

3.1 我国蔬菜产品供应链模式

我国蔬菜供应链模式, 如下图所示, 简单描述了我国蔬菜供应链的形式, 在整个链中蔬菜经由加工企业加工这一渠道的比例很低, 蔬菜乃至现有农产品市场流通过程中, 中介主体众多。致使流通过程不良成本很高, 市场运行过程承负着很高的交易费用和社会交易成本。

3.2 蔬菜配送企业

(1) 大型单位青睐配送企业

以广州为例, 在广州大部分有所需要而采取找专门公司负责配送的大都是一些大型企业、政府机关和外资企业。大型单位对蔬菜配送有强烈的好感, 重要的原因是蔬菜的安全卫生、提高后勤服务的效率和降低成本。

(2) 配送公司

目前广州的蔬菜配送公司多达一百多个, 但良莠不齐, 成规模的、合格的公司很少。外来有实力的蔬菜配送公司很容易抢占广州这个市场。具代表性的有深圳望家欢。

4 高校蔬菜配送模式及特点

4.1 食堂蔬菜需求特点

时下, 广州各高校食堂的经营主要分为后勤分组经营和租赁承包经营, 不管哪种经营, 所有人员的工资都要从中挣回。食堂在经营的同时不仅要保证学生的健康, 还要顾及所有员工的工资。批发市场是当下各高校的主要选择。

4.2 供应商基本要求

食堂蔬菜需求量稳定, 要求种类比较繁多, 对价格有严格的把关。新鲜度强, 通常不做储存。而蔬菜的价格浮动较大。

4.3 各高校的现状

(1) 广州高校

综观广州大部分高校食堂, 其运作模式大致相仿。其中华南理工大学食堂的物流配送特色体现在设计上、工程和设施上, 如节水节电, 使其成本进一步降低。华南师范大学在配送上人工分配不同, 其人工从采购中扣除, 影响成本。

(2) 西安高校蔬菜配送

各高校通过浏览网站, 了解各种蔬菜的信息, 按照需求给物流中心发去订单 (可以是电话、传真、E-mail等) , 物流中心把各高校的订单汇总、调整后, 按照订单要求及供需方的具体情况准时配送, 其优点如下:

价格便宜。通过集货形成规模效应, 减少中间环节, 使蔬菜的成本大大降低。

蔬菜品质可以保证。配送中心拥有自己的蔬菜基地, 对蔬菜的种植、农药的使用量和蔬菜质量均有严格要求。

配送时间准确。每天早8～9点和下午2～3点把蔬菜定时送达各高校。

4.4 主要问题

对于自主采购配送的学校来说, 虽然配送工作比较灵活方便, 但在一定程度上浪费了必要的人力物力资源。

而对于采用配送 (中心) 公司的学校, 一方面蔬菜单价是提高了, 另一方面采购环节的减少使得总体成本得以下降, 但不可忽略的一点是, 这必须是高校集体与配送公司合作, 这样才会使得采购配送整个过程的资源配置更优。通常, 在较大的城市才会有几所 (或以上) 高校, 能一起合作选择这样配送方式的则不多, 诸如此类的条件限制了此配送模式的发展。

5 结论与建议

现时农产品的配送主要还是消费者通过蔬菜批发市场或者农贸市场来自主采购, 但专业的蔬菜配送公司业已发展起来, 并且这将是未来的方向。

5.1 成本制约配送模式的选择

高校食堂对配送模式的选择首先着重考虑的一点是成本。在整个蔬菜配送过程中, 采购成本占最大的比重, 而且作为最终消费者的学生对蔬菜价格波动的承受能力低, 食堂的运作资金有限。

5.2 选择配送公司是发展方向

现时高校食堂的蔬菜配送方式要不自主采购自主配送, 要不就是通过招标或其他途径找专业配送公司进行蔬菜配送。两者都有各自的优缺点, 但从大体方向来看, 集体配送是未来发展的方向, 而且在各方面的条件也逐渐发展起来了。

5.3 选择现阶段最合适的配送模式

尽管蔬菜配送企业为高校服务能使资源配置更优, 但在此类企业仍需更规模化, 高校所处环境不尽相同的现阶段, 各高校食堂应谨慎选择合适自己的配送模式。在较小的城市的高校, 考虑到成本, 采取自主配送的方式更为合理。在较大的城市的高校, 若附近有多所其他高校, 则可考虑集体合作, 共同商讨如何选择合适的配送公司、日常食用蔬菜的品种等。

5.4 加大政府支持力度, 营造蔬菜配送发展的良好环境

为了加快城市蔬菜配送事业的发展步伐, 需要政府进一步加大支持力度, 及时为蔬菜配送业的发展排难解忧。其一, 进一步完善蔬菜商品标准化体系, 建立质量认证制度, 严格按质量标准检测。其二, 加大投资力度, 更新改造和完善蔬菜配送中心的设备设施, 提高蔬菜物流的现代化水平。

5.5 延伸蔬菜产销一体化链条

鼓励、支持超市连锁企业积极与产地结合, 创建有利于蔬菜质量安全的产销新型经营模式, 实施订单销售, 鼓励创建名牌。

参考文献

[1]中国农业大学《应用网络技术加强蔬菜供应链管理》课题组.基于供应链的蔬菜企业应用网络技术的调研报告[J].物流技术, 2006 (12) :56-59.

[2]宁维巍.山东省果蔬类农产品现代物流配送体系研究[D].济南:山东大学硕士学位论文.

[3]刘兴华, 陈维信.果品蔬菜储藏运销学[M].北京:中国农业出版社, 2002, 115-116.

[4]巩桂芬, 应小丰, 王碧辉.西安高校蔬菜的物流与配送[J].包装工程, 2005 (3) .

篇4：蔬菜栽培制度的类型与作用

关键词：蔬菜栽培制度；类型；作用

中图分类号： F326 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2014.19.0017

1连作和轮作

在同一地块上，按照一定顺序，几年内轮换栽培数种不同性质的蔬菜，称为轮作。连作是在一年后几年内，在同一地块上连续栽培相同的蔬菜。在制定轮作计划，安排各种蔬菜生产时，需掌握以下几个原则：

1.1减少病虫害的侵害

一般地说，凡是同科、属、变种的蔬菜，亲缘愈近愈容易遭受相同病虫的侵染危害。如葫芦科的大部分瓜类蔬菜最容易感染枯萎病、炭疽病和霜霉病，易受蚜虫、黄守瓜等的危害；十字花科的蔬菜多易感染病毒病、软腐病等，易受菜青虫、菜螟等的危害。在轮作计划中，排除同科蔬菜连作或相邻种植，可使病虫失去就近、连续危害的寄主，改变其生活环境，从而达到减免受害的机会。例如，葱蒜类的后茬接种大白菜，有减轻病害的好处。实行粮菜倒茬，有利于控制土传病害的发生。

1.2土壤肥力的调节、恢复与利用

各种蔬菜根系在土层中分布有深、有浅，吸收营养元素种类和数量也不尽一致，善于调整茬口则可使土壤养分得到合理利用，使土壤肥力有恢复的时机。如将深根的瓜类（除黄瓜）、豆类，浅根的白菜类、葱蒜类在田间轮换种植；将需氮量较多的菜叶与需磷较多的果菜或需钾较多的根菜、茎菜等合理安排轮作，必然可收到既可用地又养地的好处。

1.3促进土壤结构的改善

豆类的根系共生的根瘤菌有固氮作用，且能增加土壤有机质，有利于改善土壤结构，并提高土壤肥力。豆科蔬菜后第一年最好安排叶菜类、果菜类，第二年再安排根菜类、葱蒜类；薯芋类用地需深耕和重施有机肥，生育期中多行中耕、培土、追肥，田间杂草少，遗留养分多，有利于恢复地力；根系发达的瓜类和宿根性的韭菜，后茬遗留的有机物质较多，对良好土壤结构的形成能起到积极的促进作用，都是多种蔬菜的有益茬口。

1.4重视与土壤酸碱度的关系

菠菜、番茄可在微碱性地块内栽培，黄瓜、南瓜适于在微酸性地块内种植。甘蓝、马铃薯等能吸收较多的碱性元素，从而影响土壤酸度的上升。南瓜、甜玉米、苜蓿等能吸收较多的酸性元素，常起到降低土壤酸度的作用。若将对土壤酸性敏感的洋葱等作为南瓜、甜玉米的后茬，则能获得高产。而作为甘蓝的后茬，则难免减产。

1.5抑制杂草的作用

不同种类的蔬菜因其生长势不同，对抑制杂草的能力有强有弱。如胡萝卜、芹菜、大葱、韭菜等的秧苗生长缓慢，易受杂草的威胁。白菜、瓜类茎叶扩展迅速、覆盖面大，封垄快，抑制杂草蔓延的能力强。将这些防草特性不同的蔬菜，按顺序轮作，结合其他措施，对抑制田间杂草有一定作用。

在处理连作、轮作安排生产时，除掌握上述有关环节外，还需参照蔬菜种类和品种特性及其发病情况等，确定可否连作或轮作相间隔的年限，一般认为禾本科植物较耐连作。十字花科、百合科、伞形科植物，特别是绿叶菜类，在无严重发病地块上可适当连作，或相隔1～2年栽培；薯芋类、葱蒜类宜间隔2～3年栽培；茄果类、瓜类（除西瓜）、豆类等需间隔3～4年；西瓜种植的间隔年限多在6～7年。

2 间作、套作与混作

将两种或两种以上蔬菜隔畦（行、株）同时种植在园地里的方式，称为间作。利用某种蔬菜在田间生长的前期或后期，于其畦（行）间增植另一种蔬菜的方式，称为套作。将两种或几种蔬菜同时混播并生的方式，称为混作。在运用间、套、混作时，必须掌握以下几个原则：

2.1种间特性不同的搭配

根据蔬菜的根系深浅、植株高矮、叶形圆尖、熟期快慢、生长特性等，合理搭配种植，对于间、套、混作田间高度密植，在土、肥、水、气、光等方面出现的矛盾，有调节、缓和的好处。这种做法的特点，可概括为“一深一浅、一高一矮、一尖一圆、一早一晚、一阴一阳”。

2.2田间群体结构不同的搭配

实行间、套、混作，田间形成蔬菜复合群体，植株密度不免增大，一定要着眼于田间群体结构合理化，处理好主作与副作之间争空间、争光照、争肥水的矛盾。具体运用时，要注意以下几点：处理好主作与副作的关系 在配置比例上，要以主、副双方都能获得良好的生育条件为准则，一般宜在保证主作蔬菜密度和产量的前提下，适当照顾到副作的密度和产量；调节好田间通风透光条件 对于高、矮蔬菜搭配田，最好适当压缩高桩蔬菜的畦幅，减少其行数，而加宽矮桩蔬菜畦幅，增加其行数；或者采取适当加宽行距，缩小株距的措施，以利田间通风透光良好；保证秧苗的健壮生育 注意调节好主副作蔬菜的生育期，使之适当错开，尽量压缩它们在田间共同生长的期限，以保证双方幼苗期健壮的生育。

2.3种间在生态上有利的搭配

葱蒜类对白菜类有减轻软腐病发生危害的益处；玉米对辣椒有改善田间小气候、防高温、并能减轻棉铃虫危害的作用；小麦、大蒜对套种春菜秧苗，有防风、防寒的保护作用。凡能改变生态条件、对双方或一方有利的搭配方式，都是值得采用的。

3多次作

在同一园地里，周年连续进行多茬栽培，可多次收获产品的做法，统称为多次作。在运用时，可将上述连、轮、间、套、混几种方式适当组合，有目的、有计划地进行生产。它的优越性在于更能充分利用地力、光能、时间和空间，实行科学种田，力求做到增施有机肥料，适时晒垡、冻垡，认真贯彻用地与养地相结合的原则，在人的主观努力下，更有利于促进蔬菜的周年生产和均衡供应。

篇5：食堂蔬菜等食材的采购合同

甲方：

乙方：

为保证我公司员工能吃上“放心菜”，杜绝有农药残余的蔬菜进入食堂，避免食物中毒事故的发生，经多次考察决定成都青特车桥有限公司（以下称甲方）食堂所需蔬菜类、豆制品、调味品统一由乙方供应。根据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》和《中华人民共和国合同法》等法律法规，甲乙双方本着平等自愿和诚实信用的原则，经双方共同协商签订本合同并遵守以下条款:

第一条：采购日期、数量及价格

1、甲方每天根据当天实际就餐情况派人去乙方所在地进行相关食材的挑选和购买，甲方开具购物小票。

2、各类食材以当天市场价为准，不得高于当天零售价。乙方应本着长期合作、诚实信用的原则提供菜价，若发现任何一种食材高于当天零售价格，则按乙方自供货日起到发现日当天总天数×差额进行补齐，若出现两次，甲方有权终止合同。第二条：食材质量

1、乙方出售给甲方所食用的粮油、蔬菜、鸡、鸭、鱼、猪肉、干货等厨房食用材料等必须符合国家饮食卫生标准，同时保证食材新鲜，不得出现霉烂、霉臭、黄叶、变质、存放时间长的蔬菜类，且蔬菜的残余农药等各项指标含量均不能超过国家有关标准。否则由此造成的一切后果及损失均由乙方承担全部责任。

2、若甲方职工因食用乙方提供食材而引起食物中毒或不适送医的，将由乙方承担全部责任以及由此而产生的一切费用（如果经检验部门检验结

果属甲方因操作不当引起的食物中毒及经济纠纷由甲方负责）。

第三条：货款结算办法

结算方式为每日现金结算。

第四条：违约责任

1、甲乙双方在履行本协议过程中发生争议应协商解决，协商不成，依法请求当地有关部门仲裁。

2、如果甲乙双方出现分歧，不愿继续合作，必须提前7日以书面形式通知对方，若单方面毁约，造成甲方损失的，乙方按照甲方所需物品总价的100%进行处罚。如果甲方未按协议书规定的日期支付货款，乙方可提前一个星期书面通知甲方终止协议书。

第五条：合同期限及其他事项

从20年月日至20年月日，合同期将以年为单位。

1、本合同最终解释权归甲方所有；

2、如合同期满，甲乙双方在合同完成前1个月内重新签订新合同。如中途终止合同或合同期满不再续约的，双方须提前一周通知对方。

3、如有未尽事宜，不在本合同之内，双方另行协商解决。

4、本合同一式二份，甲乙双方各执一份，经双方签字盖章即日生效。

甲方：乙方：

负责人：负责人：

篇6：食堂食品采购制度

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。

二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止采购下列食品：(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。(2)无检验合格证明的肉类食品。(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。

五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜,要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好记录。

六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：

1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。

2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。

3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。

5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。

食堂餐厅、环境卫生保洁制度

明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。

有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。

三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。

餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。

加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清除。

八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。

九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。

食堂设施、设备与环境卫生制度

1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3、食堂加工操作间应当符合下列要求：

（1）、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8㎡以上)。

（2）、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙(1.5m以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。

（3）、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水;

（4）、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

(5)、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通。

4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备 2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。

5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。

7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂;食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

食堂餐具用具清洗消毒制度

有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒设备(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)。

餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行;化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行，并有三联池(一洗、二消、三冲)。

煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电烤消毒温度保持120℃作用20分钟，红外线消毒控制120℃作用15~20分钟。

已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。

餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。

餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。

食堂从业人员健康检查、晨检制度

食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。

建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。

严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。

检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。

检查从业人员个人卫生：指甲(不留长、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

从业人员卫生知识培训制度

员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。

每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。

建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。

每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时，食堂专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。

员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。

食堂人员个人卫生守则

工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用自来水洗手。

坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服;勤洗工作衣、帽)，不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。

三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。

不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。

服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作人员应穿戴整洁的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。

学校食堂食品(凉菜)留样制度

制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人负责。

建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等。

有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。

凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。

食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定如下管理制度：

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右，留存时间为24个小时。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并进行逐项登记。

四、学校分管领导要不定期进行抽查，并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。

食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根 据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g.六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

学校食品安全工作责任追究制度

学校食品安全工作，是确保师生身体健康和生命安全、维护社会稳定的大事。为了切实加强学校食堂食品安全工作，特制定如下管理制度：

一、校长是食品安全管理的第一责任人，分管校长是直接责任人。各级学校要切实贯彻落实教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法规，建立健全各项食品安全管理的规章制度。

二、学校按照集体领导与个人分工负责相结合，“谁主管、谁负责”的原则，层层建立食品安全工作责任制，分管领导要对职责范围的工作负起全面责任。

三、校长、分管校长要对食品安全工作承担以下领导责任：

(一)加强对学校食堂的监督管理和指导，确保师生身体健康和生命安全；

(二)及时排查学校食品安全管理工作的各种隐患，制定切实可行的食物中毒预案，加大对食堂的监督检查力度。

(三)检查食堂（小卖部）食品安全各项规章制度的制定和落实情况。

四、责任追究

(一)对责任人的追究

1、各级学校校长、分管校长对以上工作检查不力造成一定事故的，责令分别写出书面检查，并视情节轻重给予党纪、政纪处分；

2、对造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病，致人残疾而丧失劳动能力的，相关责任人移交司法机关处理，根据不同情节，承担相应的法律责任。

(二)对学校的追究

1、限期进行整改或由卫生部门取消其卫生许可资格；

2、责令其消毁不合格的原材料和成品；

3、根据情节轻重接受相关部门一定的罚款；

4、造成食物中毒事故或者其他食源性疾病的，对受害人承担损害赔偿责任。

从业人员健康检查及培训制度

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定如下管理制度：

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，并每年到法定机构体检一次，凡体检符合要求，且取得健康证的，方可从事食堂工作。

三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

四、食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

五、学校每学期对食堂从业人员进行一至二次卫生知识培训，做到时间落实、人员落实、培训内容落实。有记录、档案。

六、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录，切实增强卫生意识和安全法律意识。

七、每次培训之后，学校要组织食堂从业人员进行一次卫生知识培训考试，并取得相关部门颁发的卫生知识培训合格证书。凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

原料采购索证及验收登记制度

学校食堂的原料采购及验收是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品安全法》的规定，特制定如下管理制度：

一、伙食采购应有二人以上人员方可进行。采购伙食时，大宗食品及原料如米、面、油等必须坚持定点采购。

二、不采购不符合食品卫生标准和无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原料。

三、采购农贸市场的食品及原料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品和枯黄老等劣质蔬菜。

四、采购大宗食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，食品要有QS标志（质量安全认证）。

五、批量供应给食堂的物资其价格原则上应低于市场零售价。

六、食品采购回来，要经保管员验收，并有验收记载。验收食品时要坚持“一看二闻三手感”的原则。验收的内容分别为：

（一）定性包装食物的验收：

1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2、验生产日期、保质期；

3、验包装是否有厂名、厂址；

4、验食物外观，有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5、嗅气味，是否有异味；

6、手感，是否有异样；

（二）非定性包装食物的验收：

1、看：是否有腐烂、霉变的食物；

2、闻：是否有异味；

3、手感受有无异样；

4、蔬菜是否新鲜。

七、凡无人验收或无验收记录的，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

餐用具消毒管理制度

学校食堂使用的餐用具与进餐者直接相关，为保障学生的身体健康，根据《食品安全法》和《传染病防治法》，特制定如下管理制度：

一、学校食堂餐用具在使用前应当按照国家卫生规定进行严格消毒后方可使用。

二、消毒应按以下程序进行：第一步是温水清洗，去除餐用具食物残渣和残留油脂等；第二步是消毒，可采用物理法或者化学法杀灭餐用具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第三步是保洁，即将洗净消毒后的餐用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

三、消毒包括物理和化学两种方法，学校食堂一般采取物理消毒法，物理消毒方法有两种，分别为：

1、煮沸、蒸汽消毒须保持100度达10分钟以上；

2、红外线消毒一般控制温度120度达10分钟以上。

四、对餐用具的消毒工作坚持每周不定期检查一次的原则，凡经检查餐用具未经消毒擦洗的由学校给予相关责任人一定的经济处罚。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施，的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设用三个专用池。各类水池应已明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照‘除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或抠鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或抠鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗笑道，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作员，应符合现场操作人云卫生要求。

学校食堂库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

食堂仓库管理制度

食堂仓库是储存食品原料的重要场所，规范的食堂仓库管理也是保证食品卫生安全的重要环节。为保障全校师生食品安全卫生，建设一流的高中食堂，特制定源清中学食堂库房管理制度。

1、仓库保管员必须做实事求是，服从安排，不得弄虚作假，不玩忽职守。

2、食堂仓库所有物品必须登记，注明物品名称、购买日期、价格、数量、保质时间。

3、除领料人和食堂仓库管理员外食堂员工不许到仓库乱窜。

4、食品原材料进出库必须有完整的记录。

5、领料人必须签名，从仓库领出的物品要让库管员进行登记，领出的物品只能公用，一律不能私用。

6、领料人要对自己所领的物品进行监督与负责。

7、食堂仓库管理员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。

8、食堂仓库管理员必须定时盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂管理人员购买和查找原因，即使解决问题，和指制定相应的防犯措施。

9、仓库管理人员应对入库的食品应严格进行检查，重点检查食品质量，发现食品变质或超过保质期，不能接收入库，对三无产品拒绝接收。

10、仓库经常打扫保持清洁，不准堆放其他物品。

11、仓库入库的大米、面粉等易霉变食品要离墙20cm、离地35cm，并扎紧袋口。并要落实措施灭杀或防止老鼠进入仓库。

12、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

13、经常清理冰箱，保持冰箱内外洁净。

14、仓库放物资要勤检查，经常通风，发现问题及时上报并作妥善处理。

15、仓库必须保处干净、整洁、整齐，食堂仓库管理人员要提高“四防”意识，即“防盗、防霉、防火、防投毒”。

16、仓库门窗要关好，锁好，维护仓库物资的安全。

17、食堂仓库管理员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在食堂仓库内吸烟。

学校食堂食品安全岗位责任制和责任追究制

为了进一步贯彻实施《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，加强对学校食堂的监督管理，有效预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生员工身体的健康。特制定食堂食品安全岗位责任制和责任追究制。

一、学校食堂食品安全管理员的岗位职责

1、食堂食品安全管理人员应做到每天深入一线，严格检查食品卫生和食品质量，并每天组织食堂全体工作人员进行一次工作小结；

2、建立食品采购、储存、加工、供应、消毒、留样等各项规范操作制度；

3、督促采购员、炊事员、分餐员、保管员、保洁员执行各项卫生规章制度；

4、建立食堂从业人员晨检制度，一旦发现其患有影响食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位。

5、建立和健全从业人员日常卫生安全教育制度，关心、了解从业人员的品行及心理健康状况，发现情况及时处理。

6、规范食堂各类管理资料。

7、确保食堂安全措施落实（防污染、防火、防盗、防投毒）。

二、学校食堂采购员的岗位职责

1、应到持有食品卫生许可证的单位采购；

2、采购食品应向供应方提出质量要求，并索取检验证明；

3、不采购有毒有害、掺假掺杂、不新鲜的食品；

4、对定型包装食品要采购生产日期近、离保质期远的食品；

5、索取购货发票、以备查验。

三、学校食堂炊事员的岗位职责

1、注意食品新鲜，变质食品不加工烹饪；

2、烧煮食品应充分加热，烧熟煮透、不里生外熟；

3、剩余饭菜应在确保质量良好的前提下回锅烧透后再供应；

4、不用勺直接尝味；

5、不用盛放生食品或未消毒容器盛放烧熟食物；

6、当天切配的原料，当天烹饪加工

7、做好生食品的拣、洗工作，剔除腐败变质、污物及杂质；

四、学校食堂分餐员的岗位职责

1、穿戴清洁工作衣、口罩、帽子，双手清洗消毒；

2、使用专门工具，不用手抓取直接入口的食品；

3、不出售未经回锅烧熟煮透的剩余饭菜；

4、保持室内清洁，备餐间使用前的空气用紫外线灯消毒，温度保持在25°C 以下。

五、学校食堂保管员的岗位职责

1、做好食品进货、验收及发货登记工作；

2、库存食品分类堆放，储存容器加盖并挂牌，注明进货日期、质量，库存食品做到先进先出；

3、易腐食品冷藏保存，冷库保持薄霜，防止生熟交叉污染；

4、仓库保持通风干燥，做到防鼠、防潮、防蝇、防虫；

5、严禁存放有毒物品、非食品原料及个人物品。

六、学校食堂餐具保洁员的岗位职责

1、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

2、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

3、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须符合卫生标准。

4、餐具、工用具清洗、消毒后必须储存在保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持整洁

二、各岗位责任追究制