酒类工艺学复习题

第一篇：酒类工艺学复习题

酒类-白酒 ：茅台酒即酱香型白酒生产工艺详细介绍

茅台酒即酱香型白酒生产工艺详细介绍

本文摘自记者采访茅台酒厂集团有限公司董事长季克良时，季克良对茅台酒即酱香型白酒生产工艺的详细介绍部分。

茅台酒(酱香型白酒)生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。

1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。

今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖;第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。

茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。

在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。

“茅台(酱香型白酒)的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。酿酒的第一步是制曲。

每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始

第二个关键步骤——“重阳下沙”。

我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。

“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。

茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。

然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。

其中

三、

四、五次出的酒最好喝，

一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。

“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”勾兑师李远程对我说。勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。

勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。

通过以上酱香型白酒生产工艺的介绍，相信更多的消费者对目前市场上鱼龙混杂的“酱香型白酒”会有一个清楚的认识，随着消费者对酱香型白酒的认识和了解，那些披着“酱香型”外衣的劣质产品将会无立足之地。

第二篇：先进陶瓷材料工艺学复习题[范文]

1. 比较软磁材料与硬磁材料的性能区别，分别指出晶粒度、晶内杂质和晶体定向排列等对磁性材料磁导率和矫顽力的影响规律。

软磁材料的特点是高的起始磁导率，低的温度系数，低的矫顽力和低铁芯损耗，电阻率要高，适用于高频应用。硬磁材料又称永磁材料，指磁化后保持较强剩磁的材料，要求剩磁和矫顽力大，最大磁积能(BH)max大。一般材料的晶粒越大，晶界越整齐，则起始磁导率越高。晶粒越小，矫顽力越大。

2. 举例说明透明陶瓷的制备原理与要求。

光在陶瓷中传播的机理,设入射到材料表面的光线一部分透过介质，一部分被吸收，一部分在界面上被反射回原介质，一部分被散射。则：透射光+反射光+吸收光+散射光=入射光。要使材料透明：则需透射光/入射光尽量大，亦即反射、吸收和散射的能量尽量小。透明氧化铝陶瓷制备工艺

① 用MgO抑制晶粒长大：高温时发生反应在晶界生成尖晶石相抑制Al2O3

晶粒长大。MgO+Al2O3→MgAl2O4 ② 用高纯氧化铝原料，主要以用铵明矾热分解的方法制备的原料为好。 ③ 预烧原料，使多数Al2O3由γ转变为α相，但需保留少量γ以提高 原料的烧结活性，促进烧结。

④ 成型时采用注浆法或等静压法，其中后者因能得到高压实度的坯体而更好。

⑤ 烧结时应在氢气氛或真空烧结以避免气孔生成。

3. 低温烧结型叠层电容器有什么优势?

介电常数高，生产工艺稳定，对原料性能不敏感，配方无铅，性能稳定。

4. 为什么压电陶瓷需要经过预极化才会表现出压电性而单晶压电材料不需要预极化?

压电陶瓷是由许多小晶粒组成的，每个晶粒内的原子都是有规律地排列的，但这一晶粒与那一晶粒的晶格方向则不一定相同，因而从整体看，仍是混乱、无规则的，因此需要预极化使电畴沿电场方向取向，而单晶压电材料晶粒内的原子是有规律地排列的，因此不需要预极化。

5. 解释氧化锌压敏陶瓷的压敏机理。

氧化锌压敏陶瓷的主晶相是相对低阻的n型半导体，晶界是相对高阻的半导体层，在大电压下纳米厚度的晶界层由于隧道效应被击穿而电阻大幅度下降，从而显示压敏效应。

6. 象金红石这样的高折射率和高双折率的无机非金属粉体可用来制得高白度和强遮盖力的优质白色颜料，请解释其原因。

折射率和双折射率越高，反射损失和散射损失越大，也就是说折射率相差越大，散射作用越强，光线经过无数的反射和折射变得十分弥散使金红石不易成为透明材料，而可以制得高白度和强遮盖力的优质白色颜料。 7. 结合晶体结构解释Na-β-Al2O3陶瓷的导体机理

导电机理：Na-β-Al2O3的晶体结构中氧为立方紧密堆积，二个铝氧四面体层形成类似尖晶石结构的致密层，中夹一个较为松散的钠氧层。钠离子在松散的钠氧层中可进行移动，扩散和离子交换，材料的导电性由钠离子在层内移动而产生。

8. 压电陶瓷的生产包括哪些步聚?

配料→球磨→过滤干燥→预烧→二次球磨→过滤干燥→过筛→成型→排塑→烧结→精修→上电极→烧银→极化→测试 预烧：形成要求的晶相及对应的晶粒度 9. 氧化铁气敏陶瓷的工作原理和优点。

原理：通过铁变价来感知气体的氧化还原性，不同价态氧化铁电阻不同。 对于城市煤气、液化石油 气有较高的灵敏度。 无需贵金属催化剂， 在高温下稳定性好。

10. 为什么铁电体可用来做正温度系数热敏陶瓷?

因为PTC效应是与铁电性直接相关的，其电阻率的突变与居里温度Tc相对应。 11. 合金与铁氧体哪种更适合用作软磁材料，为什么?

铁氧体更适合作软磁材料，因为铁氧体的相对磁导率可高达几千，电阻率比金属的高得多，涡流损耗小，铁芯损耗小，适合于制作高频电磁器件。 12. 常用高温发热元件有哪些?各有什么应用特点?

碳化硅，含有合适足量的杂质，会使其在室温下导电。其导电性在800 ℃以下因杂质不同而不同，高于800 ℃时趋向于一致，SiC发热元件的使用温度不宜超过1400℃ 二硅化钼，二硅化钼熔点达2030 ℃，有较高的导热系数，高温下抗氧化性好，电阻适中，比电阻温度系数小，作发热元件的使用温度达1800℃. 二氧化锡，二氧化锡结构中氧不足或掺入第V族杂质锑等而成为n型半导体。应于用高温导体，欧姆电阻及透明薄膜电极，特别应用于熔制玻璃电极

13. 哪种高温电发热陶瓷是电子导电的?陶瓷类超导材料在超导材料中处于何种地位?

铬酸镧(LaCrO3)陶瓷是电子导电的，陶瓷类超导材料为最新发展起来的超导材料，目前主要应用于电力系统，交通运输，环保医药，高能核实验和热核聚变等方面。

14. 氧化锆导电陶瓷的电导与温度的关系。

温度越高，电导率越大，这是因为当二价或三价离子阳离子(如Ca2+和Y3+)不等价取代ZrO2中的Zr4+时，为平衡电价，在ZrO2的晶体结构中会失掉正常位置的氧离子而形成氧空位，从而使ZrO2成为导电陶瓷，温度升高，晶体内的热运动增加，使氧空位增加因而电导率增大。 15. 氧化铝生物陶瓷制备在原料、掺杂和烧成气氛等方面有何特殊要求。材料的介电常数变化与其负载的交变电场频率有何关系?为什么?

生物陶瓷用氧化铝陶瓷对原料的要求比较严格，纯度要高，一般要选用99.9%以上高纯Al2O3原料，在氧化铝生物陶瓷的制备过程中，为了促进致密化，降低烧结温度，还需要加入适量添加剂，添加剂的粒度要尽可能细，或使用液体添加剂，另外烧结气氛必须保持的真空状态。材料的介电常数越高，其负载的交变电场频率越低，这是因为介电常数是自发极化所产生的，电场频率越低，自发极化完成一个周期所需的时间越短，自发极化变大，因而介电常数变大。

16. 微晶玻璃与普通玻璃相比有哪些优异性能，其制备过程与普通玻璃有何不同?

微晶玻璃的性能远强于普通玻璃：其抗压强度，抗弯强度、抗张强度都比普通玻璃高，且其硬度高，高于花岗岩;耐磨性突出，弹性模量大，其耐酸碱腐蚀性也强于一般玻璃,其制备过程与普通玻璃最大的不同是，微晶玻璃需要结晶化处理。微晶玻璃是由结晶相和玻璃相组成的，无气孔，不同于玻璃也不同于陶瓷。 17. 举例说明铁电体的晶体结构有何特点，当铁电体因温度过高而转变为顺电体时，其晶体结构怎么变化?

以BaTiO3为例，BaTiO3在1460C时为六方晶型，在1460度以下时为立方晶型，其中立方晶型为电价较低、半径较大的离子Ba2+，它和O2-离子一起按面心立方堆积，第二种ABO3结构为电价较高、半径较小的离子Ti4+，处于氧八面体中心，ABO3结构中的B离子有6个配位氧，A离子有12个配位氧，这样的八面体彼此以顶角相连成三维结构。当铁电体因温度过高而转变为顺电体时，其晶体结构由四方系转变为对称性较高的立方晶系。

18. 高电导性氧化物在作电阻用时，低浓度下表现为高电阻率和大的负温度系数，高浓度下表现为低电阻和正温度系数，为什么?

这是因为在绝缘体上的导电颗粒无规则分布引起的，绝缘基体中分散着金属颗粒平均粒度100um，在金属浓度很小时其电导率很低，而当其浓度在10vol%左右的范围内略有增加时，其电导率增加几个数量级。 19. 压电效应的物理本质。

外界的作用使压电陶瓷的剩余极化强度发生改变，陶瓷就会出现压电效应。

20. 晶体产生热释电性的必要条件。

无对称中心，有极轴

极轴：沿极轴方向质点排布规律不同。

21. 铁磁性与亚铁磁性有何不同，为什么铁氧铁磁性材料通常是亚铁磁性材料?

22. 原子磁矩大小不同的两种离子(或原子)组成，相同磁性的离子磁矩平等排列，而不同磁性的离子磁矩是反向平行排列。由于两种离子的磁矩不相等，反向平行的磁矩就不会恰好抵消，二者之差表现为宏观磁矩，这就是亚铁磁性，单一的磁矩表现为铁磁性。铁氧体一般都是多种金属的氧化物复合而成，所以含有不同的磁矩，其磁性是两磁矩之和的体现，故严格来说是亚铁磁性物质。

23. 磁悬浮列车用到超导体的什么特性?

利用超导体的完全抗磁性，超导体表面能够产生一个无损耗的抗磁超导电流，这一电流产生的磁场，恰巧抵消了超导体内部的磁场，它利用车上超导体电磁铁形成的磁场与轨道上线圈形成的磁场之间所产生的相斥力，使车体悬浮运行的铁路。 24. 为什么软磁材料里不宜掺入过量的Fe2O3? 过量的Fe2O3使烧结体在高温下生成Fe3O4，后者能抵消其它化学成分导致的磁致伸缩，得到磁致伸缩引起的内应力小，磁导率高的材料。

过量的Fe2O3使烧结体在高温下生成Fe3O4，会降低材料的电阻率，使损耗显著增大。

25. 旋磁材料与磁光材料的区别。

旋磁材料是在高频磁场作用下，平面偏振的电磁波在铁氧体中按一定方向传播过程中，偏振面会不停绕传播方向旋转的一种铁氧体材料。磁光材料:偏振光被磁性介质反射或透射时，其偏振状态发生改变，偏振面发生偏转。

26. 为什么没有缓变型负温度系数热敏陶瓷。

由缓变型热敏电阻的温度特征曲线可知，缓变型热敏电阻是随着温度的升高而增大的，恰好与NTC热敏电阻特性相反，因此没有缓变型温度系数热敏陶瓷。 三.综合问答题：

1.铁电体能应用到哪些功能陶瓷材料中，试述相关的应用机理。

2.氧化铝陶瓷有哪些优异性能使其能广泛应用于多种先进陶瓷中，具体有哪些先进陶瓷种类，在各种不同种类的先进陶瓷中其制备方法各有什么特点?为什么?

氧化铝生物陶瓷：机械强度高，绝缘性好，耐高温，耐化学腐蚀且生物相容性好。制备特点：氧化铝生物陶瓷对原料的要求比较严格，纯度要高，一般要选用99.9%以上的高纯氧化铝原料，在氧化铝生物陶瓷制备过程中，为了促进致密化，降低烧结温度，还需要加入适量的添加剂，另外烧成温度、保温时间、烧成气氛也必须要合理控制。

透明氧化铝陶瓷：有良好的光透过性，具有高温强度大，耐热性好，耐腐蚀性强和比体积电阻大等特点。制备特点：用MgO抑制晶粒长大，用高纯氧化铝原料，需要对原料进行预烧，成型时采用注浆法或等静压法，烧结时应在氢气氛或真空烧结以避免气孔生成。 Na-β-Al2O3陶瓷：有很高的导电性，制备过程要注意：烧结时要注意加入MgO促进烧结和晶粒致密化，另要在密闭及在Na气氛中烧结以防Na2O挥发，烧结温度达1800℃。

第三篇：船舶建造工艺学习题

《现代船舶与海洋平台建造工艺》课后习题

一、填空题

1.国内主要国有造船企业有：大连船厂，上海 沪东中华造船厂、江南造船厂、外高桥造船厂，广州广船国际等。主要民营及合资造船企业有：南通中远川崎、江苏新世纪、扬子江。

2.中国造船业面临的主要困难有产能过剩、高附加值的LNG船等船型比重不高、产业集中度低、劳动生产率低及国际经济形式持续低迷等。 3.民用船舶主要包括集装箱船、散货船、油船、杂货船及客船等。 4.海洋工程产品主要包括 海上石油钻井平台、FPSO及特种工程船等。 5.国内外现有的绝大多数造船厂，主要采用的是 整体造船、分段造船、分道造船、集成造船以及巨型总段和模块化造船法。

6.船体放样的主要内容包括几何体放样船体型线放样、船体外板展开、上层建筑与船体结构展开、草图与样板,船体舾装件放样与展开等。 7.钢材预处理是对钢材进行 矫正、矫平、清锈和涂防锈漆等作业。 8.钢材表面的清理与防护，是指将钢材表面的 铁锈 和 覆盖在钢材表面的氧化皮、旧涂层以及沾污的油脂、焊渣、灰尘等污物清除干净(即除锈)，然后在除锈的钢材表面涂刷防护漆的工艺过程。 9.船厂采用的除锈方法有抛丸、喷丸和弹力敲击、酸洗、火焰除锈、底漆等。

10根据焊接方法的不同，造船常规使用的焊接设备主要包括三类：平板拼接 设备、 船体焊接 设备、 管道焊接 设备。 11.船台种类主要包括__纵向倾斜船台__、__半坞式船台__、_水平船台_。

12.常用的密性试验方法有_灌水法、冲水法、煤油涂检法、压缩空气法、真空试验法、冲油(油雾)试验等。 13.船舶下水的主要方法：

按下水的原理，船舶下水可分为_ 重力式下水_、_ 漂浮式下水_和_ 牵引式下水_三大类 。

按船舶入水方向，下水可分为_ 横向_下水和_ 纵向_下水。 按下水的工艺方法 ，下水可分为_ 涂油_滑道下水、_ 钢珠_滑道下水以及__ 小车_下水。

14.根据滑道的滑动介质，纵向倾斜船台滑道主要有_ 涂油滑道_和_ 钢珠滑道_两种。

15.钢珠下水装置由_ 钢珠_、保距器_和_轨板_构成。

16.钢珠由高铬钢构成，具有较高的防锈防腐能力及一定韧性，且在低温下性能稳定。常用直径为90 mm。

17.钢珠滑道末端设置有回收坑和网箱，回收下水时滑落的钢珠和保距器。

18.纵向下水，根据船舶下水的运动状态和受力情况分为 船舶开始滑动到刚接触水面、 从水面接触到尾浮、 从开始尾浮到完全漂浮、 从完全漂浮到静止四个阶段。

19.船舶检验的主要任务包括对船舶、水上设施及其材料、机械、设备的检验 、 审核 、测试 、 鉴定 。

20.船检工作性质分为_船舶制造检验_(又称监督检验)、船舶入级检验(又称船级检验)、船用产品检验。

21.主要船级社包括英国劳氏船级社(LR)、 挪威船级社(DNV)德国劳氏船级社(GL)、法国船级社(BV)、美国船级社(ABS)、 中国船级社 (CCS)、 日本船级社(NK)。

22.船用无损探伤主要包括射线检测(RT)、磁粉检测_(MT)、渗透检测_(PT)、超声检测(UT)。

23.船舶水下实船试验包括_实船水下爆炸冲击试验、船舶水下振动噪声辐射试验、 实船测速试验。

24.事故基本特性包括 普遍性、 随机性、 必然性 、 突变性 、因果关系性。

25.造船主要事故类型包括 搁浅,撞船,倾覆,火灾,船体破裂,人员落水,海盗,失控,人员意外伤亡,食物中毒(食用不明鱼类造成),溢油,机械伤害等。

26.生产管理“5S”包括整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISOU)、清洁(SEIKETSU)、素养(SHITSUKE)。

第四篇：《酿酒工艺学》复习思考题

名词解释：

浸麦度：浸麦后大麦的含水率。

煮沸强度：指煮沸锅单位时间(h)蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。

空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。 无水浸出率：100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物：在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。

糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。

糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。

浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。

煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒

复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化(即对辅料进行酶分解和煮出)，然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒

蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。

泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。

挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。杯壁周边的液体会产生一种张力，液不会很快地落下，这便称之为挂杯。

喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。

生啤酒：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀茵，成品中允许含有一定里活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。

淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。 煎酒：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作。

开耙：发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。 串蒸：白酒串蒸主要是应用于新型白酒的生产,就是将食用酒精与预先发酵好的香醅(浓香,米香,清香,酱香等各种香型都可)一起在蒸酒锅中蒸馏,使香醅中的呈香物质在蒸馏时被酒精拖带到蒸出的酒中,以此增加新型白酒的香味. 浸蒸：将香醅与酒基混合，浸渍，然后复蒸取酒。香曲的用量较少，为酒基的10—15%，浸渍的时间稍长为好，一般在4小时以上。

苹果酸—乳酸发酵：苹果酸-乳酸发酵(MLF)是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。由于苹果酸-乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。由于苹果酸(酸味尖锐)是二元羧酸，乳酸(酸味柔和)为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。参与的细菌分属于明串珠菌属、乳杆菌属、片球菌属和链球菌属的不同种。

开胃酒：餐前饮的酒，能增加食欲。传统的开胃酒品种大多是味美思(Vermouth)、雪利酒(Sherry)，这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。

热浸渍酿造法：在酒精发酵前利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，用纯汁进行酒精发酵。

CO2浸渍法：CO2浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后(8- 20d)再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。

大曲酒：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。发酵周期长，酒质好。如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、西风、杜康。

小曲酒：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。桂林三花、浏阳河、广东米酒等。

清蒸清碴: 酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 混蒸混碴: 将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。

串香(蒸): 在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵30—50天即成香醅。有些还在酒糟拌曲时，再加糟量5%的酒尾(25°)。 浸蒸: 基本概念： 1. 酒的分类。

发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%(V/V)的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%(V/V)的饮料酒。

配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。

2. 黄酒的分类。

1.按生产方法分类： 传统工艺的黄酒：以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。 新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作。 2.按成品酒的含糖量分类

干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒。

3. 名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料?

4. 请简述酿造酒和蒸馏酒的特点?并列出各代表酒种。

酿造酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%(V/V)的饮料酒。(啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒)

蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%(V/V)的饮料酒。(白酒、白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。)

5. 简述黄酒发酵特点。

敞口式发酵;边糖化边发酵;高浓度发酵;低温长时间后发酵。

6. 简述摊饭法发酵的工艺特点

特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂。

7. 试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒?

配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。

适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。

8. 啤酒用大麦的要求是什么?

粒大饱满，皮薄色浅，体型短;发芽率不低于95%;蛋白质含量适中(9%~12%);吸水含量强，浸出物含量高;大麦及制作的麦芽酶活性高。

9. 制麦的工艺流程?

制麦过程大体可分为清选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。

10. 常用的浸麦及发芽方法。

浸麦方法有[湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。] 间歇浸麦法(断水浸麦法)和浸水断水交替法

发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽(最普通采用的是萨拉丁箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发芽，这三种发芽方法均有平面式和塔式之分)两大类。

制麦过程的物质变化。

发芽过程中的物质变化： 1.物理及表面变化

发芽终止，根芽长为麦粒的1.5~2倍。 叶芽在古皮下向尖端伸长，为麦粒长度的3/4. 2.糖类的变化

淀粉链数目增加，直链淀粉数增加。干粒重下降。 3.蛋白质的变化

蛋白质既有分解又有合成。分解为主。部分蛋白质分解为肽和氨基酸，用于合成新的根芽和叶芽。 4.半纤维素和麦胶物质的变化

麦粒发芽后，随着胚乳的不断溶解，其浸出物溶液的粘度不断降低。溶解良好的麦芽，其β-葡聚糖降解较完全。 5.酸度的变化

发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度有所提高。 干燥过程中的物质变化： 1.水分下降

凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩。麦温40 ～ 50℃。 焙焦：水分由10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。 2.酶的变化

酶对温度的抵抗力，与麦芽水分高低直接相关。 当水分>10%时，干燥温度须低于50℃。 3.糖类的变化

干燥前期，淀粉酶继续水解淀粉，糊精和低分子糖有所增加。后期淀粉水解停止。 4.蛋白质变化

干燥前后总氮不变，但组成有所变化。 5.类黑素的形成

还原糖与氨基酸或简单含氮物在较低高温下互相作用形成的氨基糖。 作用条件：水分≤5%、pH 5.0、温度大于80℃。 特点：分子量越低的糖和含氮物作用速度越快。 6.浸出物的变化

麦芽经过干燥，浸出物稍有损失，干燥温度愈高，浸出物愈低。

11. 为何要制作麦芽?水解酶靠何物质诱导形成?

形成酶是制麦的主要目的。糖化中的物质分解过程必须有这些酶类参与。制麦过程中要控制酶的分解，以避免内容物损失过多。[产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解;绿麦芽烘干过程换能产生必要的色、香和风味成分。] 水解酶由麦芽胚乳中的赤霉酸(GA)诱导生成。

12. 干燥分哪2个阶段，各有何特点?

凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩，麦温40~50℃. 焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。

13. 麦汁制备流程。 麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷却、通风、发酵等几个过程。

14. 从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性(告诉你麦芽的质量)和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线?

15. 啤酒生产中使用辅料的意义?添加辅料应注意的问题?

一、啤酒生产中使用辅料的意义 1.降低啤酒生产成本;

2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性; 3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。

二、添加辅料应注意的问题

1.添加辅料后，若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。 2.添加辅料后，不应造成麦汁过滤困难。 3.添加辅料后，不应给啤酒带来异常风味。

16. 酒花的主要成分及其功能?

1.苦味物质(酒花树脂)

a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自a-酸转化而来。但若在有氧下煮沸。则与氧聚合，形成啤酒后苦味物质γ΄-树脂。 2.酒花精油

啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分，易挥发，氧化。 3.多酚物质

作用：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。

在麦汁冷却时形成冷凝固物。

在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。

17. 酒花添加的依据是什么?应掌握什么原则，为什么?

1.酒花添加的依据

酒花中a——酸含量

消费者嗜好

啤酒的种类

啤酒生产方法

2.添加原则：先差后好，先少后多。

添加酒花采用3～4次添加法，头几次添加后需要煮沸，煮沸时会使酒花中的α-酸和酒花油等挥发损失，因此好的酒花应该最后阶段添加，而且多加一点，缩短酒花煮沸的时间，减少酒花的有效成分的损失。

18. 麦汁煮沸过程有何作用?

蒸发水分，浓缩麦汁; 钝化全部酶和麦汁杀菌; 蛋白质变性和凝固; 酒花有效组分的浸出; 排除麦汁中的异杂臭气

19. 冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响?工艺上应采用什么措施来减少此影响?

影响：附着在酵母表面，影响发酵速度。可赋予啤酒口味醇厚性和泡沫物质，彻底分离冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒泡沫性能。

措施：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右

20. 上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别?上面发酵与下面发酵技术的比较。

上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。 下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。 二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。

21. 发酵副产物对啤酒品质的影响。

1.高级醇

促进酒类具有丰满的香味和口味，增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。

2.挥发脂

是啤酒的香味的主要来源，是啤酒香味丰满协调。

3.醛类

对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛>10mg/L有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。

4.酸类

是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。 5.连二酮类

双乙酰是啤酒口味成熟的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味 6.含硫化合物

影响啤酒风味，主要是H2S、SO2和硫醇。

22. 根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟?

1.减少a-乙酰乳酸的生成。

选育不形成双乙酰的菌株;提高麦汁中a-氨基酸的水平 2.加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解

提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌 3.控制和降低酵母增殖浓度

提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度; 4.加速双乙酰的还原

主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原。

23. 酒混浊的类型?形成啤酒混浊的主要原因是什么?如何提高啤酒的稳定性?

生物稳定性破坏：由于微生物(酵母、啤酒酿造有害菌：乳酸菌、四链球菌等)作用，使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。

预防：低热消毒法(熟啤酒)、过滤除菌法(纯生啤酒)

非生物稳定性破坏：由于外界因素(氧、光线、震动等)引起啤酒胶体溶液稳定性破坏，形成混浊及沉淀的现象。

包括：高分子蛋白质引起的混浊：

消毒混浊：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质(肉眼可见)。

冷雾浊(可逆)：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1～1μm颗粒析出(肉眼不可见)，造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。

氧化混浊(永久)：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。

预防：单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法(硅胶)硅胶不吸附低、中分子蛋白质，不影响啤酒泡沫。

多酚类物质引起的混浊

预防：PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)吸附法可吸附40%以上形成蛋白质-多酚混浊物中的多酚。效果：能降低啤酒中多酚聚合指数，预防冷雾浊，推迟永久混浊的出现，使啤酒获得更长的保质期。

24. 啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响?为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度? 发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。

发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH 降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。

防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。

25. 葡萄酒可分为哪些种类?

按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。

(一) 按酒中含糖量分类

(二)按酒中二氧化碳含量分类

按酒中CO2含量(以压力表示)和加工工艺分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和高泡葡萄酒。 平净葡萄酒(still wines)：在20 ℃时, CO2压力小于0.05MPa的葡萄酒。

起泡葡萄酒(sparkling wines)：在20 ℃时, CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。

高泡葡萄酒(high-sparkling wines)：在20 ℃时, CO2(全部自然发酵产生)压力等于或大于0. 35MPa的葡萄酒。

低泡葡萄酒(semi-sparkling wines )：在20 ℃时, CO2(全部自然发酵产生)压力在0.05～0. 35MPa的葡萄酒。

(三) 按颜色分类

白葡萄酒——呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。 红葡萄酒——呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。 桃红葡萄酒——呈玫瑰红、桃红、浅红色等，果香与酒香兼备。

特种葡萄酒(special wine)：用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。

利口葡萄酒(liqueur wines)：由葡萄生成总酒度为12%(v/v)以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%( v/v )的葡萄酒。

葡萄汽酒(carbonated wines)：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。

冰葡萄酒(ice wines)：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒(生产中不允许外加糖源)。

贵腐葡萄酒(noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。

产膜葡萄酒(flor or film wines)：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%( v/v )的葡萄酒。 加香葡萄酒(flavoured wines)：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或馏出液)而制成的葡萄酒。如味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒等。

低醇葡萄酒(low alcohol wines)：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0% ～7.0%( v/v )的葡萄酒。

脱醇葡萄酒(non-alcohol wines)：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5% ～ 1.0%( v/v )的葡萄酒。

山葡萄酒(V.amurensis wines)：采用鲜山葡萄(包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄)或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。 年份葡萄酒(vintage wines)所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%( v/v )。

品种葡萄酒(varietal wines)用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%( v/v )。 产地葡萄酒(original wines)用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80%( v/v )

(四)按酿造方法分类

天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。

加强葡萄酒——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。 加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。

(五)按饮用方式分类

餐前葡萄酒——在正餐前饮用的酒(开胃酒)，一般添加芳香植物或药材配制，以增进食欲、帮助消化。

佐餐葡萄酒——在正餐时饮用。一般为干酒。

餐后葡萄酒——包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒。 26. 冰葡萄酒和贵腐葡萄酒的生产特点?

冰葡萄酒(ice wines)：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒(生产中不允许外加糖源)。

贵腐葡萄酒(noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。

27. 生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些?用于酿造何种类型葡萄酒?

一、

二、 酿造红葡萄酒的优良葡萄品种：赤霞珠、宝石解百纳、法国蓝

酿造白葡萄酒的优良葡萄品种：雷司令、霞多丽(别名莎当妮)、意斯林、白玉霓、龙眼、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、汉堡麝香 28. SO2在葡萄酒酿造中的作用?如何使用?

1.杀菌和抑菌

SO2 能抑制微生物的活动。

细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2的能力最强。 2. 澄清作用

由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的悬浮物沉降下来并除去。 3.溶解作用

添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。

4.抗氧化作用

SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。 5.增酸作用

①SO2能阻止分解酒石酸与苹果酸的细菌活动; ②亚硫酸氧化成硫酸，增加不挥发酸的含量。 1.添加量

取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。 2.添加方式

液体——液体SO

2、亚硫酸等。(有效SO2 5% ～ 6%)

固体——偏重亚硫酸钾，(有效SO2 57.6 %，常按50%计算，使用时将其溶于水中，配成10%溶液，含SO2约5%左右)。

气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶、池的消毒，现已很少使用。 29. 在葡萄酒生产中如何控制苹果酸——乳酸发酵?其适用场合?

(一)自然诱发苹果酸-乳酸发酵及控制 1.温度

必须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进行升温。 2.pH的调整

苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若pH在3.2以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。 3.通风

酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸—乳酸发酵的进行，太多的氧则抑制。 4.酒精和SO2 当酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。

乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过70mg/L，则苹果酸—乳酸发酵就难顺利进行。 5.其他

将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶增加营养而利于乳酸菌生长, 故能促进苹果酸—乳酸发酵。 6.促进自然发酵的措施

(1)将正在进行苹果酸—乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%～50%。 (2)用离心机回收苹果酸—乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。

(二) 人工诱发苹果酸-乳酸发酵

可利用筛选的优良乳酸菌种或市售活性干乳酸菌，经人工培养后添加到葡萄酒中，人为地使之发生苹果酸—乳酸发酵。

终点判断：苹果酸<200mg/L;D-乳酸>200mg/L ，认为MLF结束。 中止：立即分离转罐并使用20-50mg/L SO2处理。

30. MLF及其对葡萄酒质量有何影响? 降低酸度，使新酒的酸涩、粗糙特征消失; 提高酒的细菌稳定性;

改善风味，葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓。

加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性。但控制不当，乳酸菌会引发葡萄酒病害，使之败坏。

31. 酿造白葡萄酒的工艺?

以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁与皮渣分离(防止多酚溶于酒中)、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。

32. 热浸渍酿造法和CO2浸渍法的特点? 热浸渍酿造法：

1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质; 2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊; 3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了SO2的用量; 4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15%～20%。 5. 热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量 缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。

CO2浸渍法：有明显的降酸(苹果酸分解)作用，单宁浸提量降低，生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中;生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊意义。但是会掩盖葡萄品种特性。且酒贮藏时间长， CO2浸渍特征会逐渐消失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。掩盖葡萄品种特性。

33. 葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化?对葡萄酒品质有何影响?

氧化还原瓜：颜色改变(单宁色素氧化)、口感柔和。

酯化反应: 乙酸乙酯：40～160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。

单宁、色素的变化: 除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。 花色苷能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。

醇香的形成: 醇香是还原过程的结果。

柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。

34. 红、白葡萄酒陈酿中对氧分别有何要求?

白葡萄酒：新白葡萄酒很容易因氧化作用而丧失其清爽感和果香味，同时颜色变深，应尽量防止氧化。除非促使发酵、有H2S味、促进CO2释放及特殊品种(霞多丽)需要氧。氧是白葡萄酒贮存的最大危害因素。

红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。氧是必需的，但过强通气是不利的。 以氧化还原电位来衡量：200-350mv 木桶： 200-350mv 不锈钢罐：<200mv

35. 橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用?哪些葡萄酒不适合橡木桶陈酿? 1. 适度的氧化作用

橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆润，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。

因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红;相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。 2. 来自橡木桶的香味和单宁

橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间(三年以上)的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。橡木桶贮酒还有利于新酒中二氧化碳气体的排除和酒的自然澄清。 3. 橡木桶在干白葡萄酒中的应用

橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽(如霞多丽榨汁澄清后直接入橡木桶发酵)。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，酒泥可以抑制氧化反应，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活细胞释放或自溶)，能改善感官质量，让酒变得更圆润甘甜，提高稳定性(蛋白、酒石、多酚)，与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁含量的葡萄酒柔和。

36. 澄清葡萄酒的方法和原理。

一.化学澄清：添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。

澄清剂：明胶、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、鱼胶、硅胶以及复合澄清剂等。 二. 机械澄清：硅藻土过滤、膜过滤、错流过滤

三.热处理和冷处理 1.热处理

作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的稳定性。

操作：在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。但酒色变褐、果香新鲜感变弱。 2.冷处理

作用：加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质沉淀。

操作：高于酒的冰点0.5~1.0℃，处理时间：-4 ~ -7℃下冷处理5~6d。 37. 葡萄酒饮用顺序? 先品白葡萄酒，后品红葡萄酒;先品新酒，后品陈酒;先品淡薄酒，后品浓醇酒;先品干酒，后品甜酒。

38. 白酒按香型分为哪几种?代表酒是哪些?

1.浓香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以已酸乙酯为主体复合香的白酒。浓香甘爽，以泸州特曲酒为代表。

2.酱香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有特征风格的白酒。酱香柔润，贵州茅台酒为代表。 3.清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以汾酒为代表。

4.米香型：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。米香纯正，以桂林三花酒为代表。

5.凤香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体复合香的白酒。清芳甘润，陕西西凤酒为代表。

6.豉香型：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，具有豉香特点的白酒。广东石湾玉冰烧为代表。

7.芝麻香型：以高梁、小麦等为原料，传统固态发酵，具有芝麻香型风格的白酒。山东景芝白干为代表。

8.特香型：以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特香型风格的白酒。江西省四特酒为代表。 9.浓酱兼香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。湖北白云边为代表。

10.老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。河北衡水老白干为代表。

11.其他香型：除上述以外的白酒。 39. 固态法白酒的生产特点。 1.双边发酵：边糖化边发酵工艺

2.续糟发酵：采用酒糟(或部分酒糟与新料配合)继续发酵，反复多次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。

3.固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。 4.多菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。 40. 大曲的特点及类型，不同类型的大曲用于生产哪类酒种? 大曲的特点及类型

特点：制曲原料营养丰富、生料制曲、自然接种

类型：高温曲(>60℃)、中温曲(50 ℃～60 ℃ )、低温曲(<50 ℃)

41. 白酒蒸馏过程中的酒头酒尾各有何特点，有何用途?

酒头:高级醇含量高，邪味大，单独贮存可使香气大增，用于勾兑。但勾兑后的成品酒质量必须符合国家规定的卫生指标。

酒尾：含高级脂肪酸和有机酸，可提高基础酒后味，使酒回味悠长和浓厚，可选择适宜的馏分作勾兑。因其酒度很低，常用于回醅发酵或复蒸。

42. 简述小曲酒的生产工艺。广东玉冰烧酒在陈酿中采用何种特殊工艺，其作用是什么?

1.先培菌糖化后发酵工艺(桂林三花酒)

水

曲

水

↓

↓

↓

大米→浸米→蒸煮→扬冷、拌曲→下缸→培菌糖化→半固态发酵→蒸馏→陈酿→成品 (16～26h) (5～7d) 2.边糖化边发酵工艺(玉冰烧)

水

小曲粉

水

肥猪肉 ↓

↓

↓

↓

大米→浸米→蒸饭→摊凉、拌曲→入坛发酵→蒸酒→斋酒→肉坛贮存→过滤→包装→成品 (15～20d)

(3个月) 豉香型白酒的香气形成：

斋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固态发酵的白酒约低50%，但高级醇含量较多，其中β—苯乙醇居我国白酒之冠，这与以酯为香气主要成分的其它白酒显然不同。

斋酒浸肉后形成“玉冰烧”的典型豉香，香气成分上发生了较大变化，一些长链脂肪酸和酯减少，同时又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，这些成分的变化是脂肪氧化的产物和进一步乙酯化的结果，可能是形成豉香的主要组分。

43. 固液法白酒生产工艺。

一、固液勾兑法

用一定比例的固态法白酒与稀释净化的食用酒精勾兑而成，也可用优质固态法白酒的酒头或酒尾与食用酒精勾兑而成。

液态法生产的酒基

勾兑→成品

大于30%的固态法白酒

二、调香法

用天然香料或用纯化学药品模仿某一名酒成分进行配制、生产白酒的一种方法。 此法多用于调制“泸州大曲”风味的酒，故又叫“曲香白酒”。 调香白酒的质量决定于酒基是否纯净，调入香料的种类、数量等。

香料要求：必须符合国家允许食用的标准。且使用的种类、数量都要有科学依据，否则会造成香型特异、酒精分离，饮后不协调等弊病。

44. 国家对酿酒行业实行的“四个转变”方针是什么?

普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变

啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响?为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度? 一般啤酒发酵可分为三种类型：低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵：旺盛发酵温度8℃左右;中温发酵：旺盛发酵温度10～12℃;高温发酵：旺盛发酵温度15～18℃。国内一般发酵温度为：9～12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段(主要是消除双乙酰)时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌;双乙酰还原温度增加，啤酒后熟时间缩短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。温度低，发酵周期延长。

第五篇：《汽车车身制造工艺学》复习要点-焊装工艺

目 录

第9章 汽车车身装焊工艺 ............................................. 错误!未定义书签。 第10章 车身焊接夹具 .................................................................. 4 第11章 车身装配焊接生产线 ............................................................ 5 第12章 汽车车身焊装质量控制 .......................................................... 6 参考答案第 ............................................................................. 7

1 《汽车车身制造工艺学》复习要点

——汽车车身焊装工艺部分

第九章

汽车车身装焊工艺

一、学习内容

1.汽车车身装焊工艺特点 2.焊接工艺基

3.车身焊接方法及选择

4.车身装焊方法的确定原则及内容 5.汽车车身装焊工艺

二、学习目的

1.掌握电阻点焊、CO2焊接基本原理、激光焊接基本原理

2.明确车身焊接常用焊接方法，以及基本原理及焊接缺陷的形成及对策 3.了解车身焊接工艺过程及车身焊接常用焊接方法

三、自我测试

1、填空

1).根据经验，激光焊接中激光焦点位于工件厚度的( )深度时可以获得理想的焊缝。 2).电阻焊的工艺参数是：( )。

3).车身焊接中，螺母的焊接工艺方式主要采用( )。

4). 电阻点焊压痕过深会降低焊点的强度，压痕深度一般不应超过焊件厚度的( )。 5).焊接后钢板硬度相当于一整块钢板，将车身强度提高约30%的焊接方法( )。 6).气焊焊枪发生回火的主要原因是( )。 7).CO2焊枪的易损件包括导电嘴、喷嘴 、( )。 8).点焊过程中可能直接造成人身伤害的缺陷是( )。

9). 激光焊接工艺中，产生等离子云的因素激光的功率密度、被焊金属性质、( )。 10).凸焊螺母、凸焊螺栓与冲压件凸焊后压痕深度、挤出高度均不超过板厚的( ) 11). 车身制件分块主要目的是( )。 12). 油箱总成密封部位的焊接( )。 13). CO2焊枪基本功能的( )。

14). 凸焊螺母的凸点作用是提高工件与螺母的：( )。

15). 3mm与1mm的08Al钢板点焊最好选用( )。 16). 修锉电极的目的是为了提高( )。 17). CO2气体保护焊的优点是：( )。

18). 电阻点焊电极材料应有一定的：电导率、热导率、( )。 19). 激光焊的保护气体有：(氦气、氩气 ) 20). 点焊焊接循环包括那几个过程( )。

21). 点焊工艺中，按焊点的形式分类可分为( )。

22). CO2焊接中，焊丝的干伸长度应为焊丝直径的 ( )倍。 23). CO2焊接时，保护气体不纯，焊缝塑性差，容易产生气孔，影响焊接质量，一般其纯度要求≥( ). 24). 点焊熔核直径的经验公式为：D=(2δ+3)mm，其中δ为两个焊件中( )件的厚度。 25). 电弧辐射主要产生可见光、红外线、( )三种射线。 26). CO2焊丝中Mn、Si的作用是( )。

27). 焊件组合后，通过电极施加压力，利用通过接头接触面及临近区域产生的电阻热进行焊接的方法称为( )。

28). 利用气体作为电弧介质并保护电弧和焊接区的电弧焊称为( )。

2 29). 一般情况下，可应用在室外作业的焊接方法有( )。. 30). 二氧化碳气体在常温常压下的状态( )。 31). 焊接时能量密度最大( )。

32). 采用激光焊接薄板工件时，最好采用哪种形式的离焦量( )。 33). 焊接方法的自动化程度相对较高( )。 34). 解决CO2焊氧化性的措施是( )。

35). 等离子焊接是依靠什么作为焊接热源的( )。 36). 钨极氩弧焊使用的保护气体是 ( )。

37). 二氧化碳气体保护焊的焊接成本较低，其中使用的二氧化碳气体主要来自于 ( )。 38). 常用于可用于乙炔火焰气割的金属( )。

39) TIG焊使用钨作为电极主要是应用其什么特点 ( )。

40). 低碳钢，厚板工件具有长直焊缝，最适合哪种焊接方法 ( )。 41). 焊接时产生的烟尘和弧光相对较少( )。 42)等离子弧焊电源一般具有什么样的外特性( )。

43). 焊接方法对工件的焊接变形量最小、热影响区最小( )。

44). 在基体金属表面上堆焊耐磨耐腐蚀合金常用的焊接方法是( )

45). 在机械制造生产中，经常需要将两个或两个以上的零件按照一定的形状和位置进行连接时，属于不可拆卸的连接有( )。

46). 电阻焊主要包括( )。

47). 一般情况下，自由电弧在受到哪几种压缩作用后形成等离子弧( )。 48). 常见的焊工职业病有哪些( )。

49). 根据公式Q=I2Rt，可知点焊的焊接参数都有哪些( )。 50). 点焊方法中，焊接电极的功能包括 ( )。 51). 减少CO2焊飞溅的措施( ) 52). 常见的焊缝缺陷有( )

53). 弧焊时产生的弧光对人体有害，其中( )和红外线的危害最大。 54). 电阻焊设备构成一般包括机械装置、供电装置和( )。 55). 等离子弧的工作方式有转移弧和( )。

56). 大电流等离子弧焊的的两种工艺有( )和熔入型等离子弧焊。 57).焊接成型工艺中基本焊接方法有( )、压力焊接、钎焊 58).目前应用于激光焊接中的激光发生器只要有( )和YAG固体激光器两种。 59).二氧化碳焊接中，产生的气孔种类一般会有CO气孔、N2气孔和( )。 60).二氧化碳在高温下是不稳定的，通常在电弧区会分解成CO和( )。 61).常见的悬挂点焊枪有C型枪和( )。 62).等离子弧的能量集中，能量密度很大且温度高，因此可用来焊接和( )。

2、名词解释 1).点焊：

2).CO2气体保护焊 3).凸焊 4).激光焊接

5).焊缝形状尺寸超差 6).CO2焊接飞溅 7).气体保护电弧焊

3、简述题

1).简述车身点焊参数的选择主要取决于那几方面,最常用的检验试样的方法是什么,怎样判定优质焊点。 2).简述CO2焊接飞溅过大形成的原因。

3 3).简述点焊过程中产生飞溅的主要因素： 4).简述激光拼焊的主要优点. 5).在二氧化碳气体保护焊时，为什么要在焊接气路系统中串连一个加热器? 6).下图为埋弧焊时焊缝的形成过程，分别指出

1、

2、

3、

6、7代表什么?

7).二氧化碳焊接控制器要能够实现哪些焊接程序控制? 8).电阻焊变压器具有哪些特点? 9).半自动二氧化碳焊机及附属设备都包括哪些? 10).埋弧自动焊有哪些优点?

11).激光焊接的工艺参数包括哪些? 12).二氧化碳焊接都有哪些优点? 4.综合应用

1)、简述二氧化碳焊接的冶金特点，列举发生直接氧化和间接氧化过程的化学反应。 2)、试述电阻点焊的优点?

3)、在铝及铝合金焊接时使用直流焊机正接是否合理。如不合理应使用哪种形式，为什么。

第十章

车身焊接夹具

一、学习内容

1、车身焊接夹具概述

2、装焊件在夹具上的定位与夹紧

3、车身焊装夹具应用

二、学习目的

1.掌握焊接夹具概念、种类及应用

2.明确车身焊接夹具定位、夹紧的基本原理

工件的定位：定位基准的选择、定位过程、六点定位原理、常用定位器的应用及技术要求 工件夹紧：夹紧件的作用、对夹紧件的要求、夹紧力三要素、常用夹紧件 3.车身焊接夹具

1.合件、分总成焊接夹具：掌握定位部件名称、认识书中10-23图

2.车身总成焊接夹具：一次性装配定位的总成夹具、多次性装配定位的总成夹具

三、自我测试 1.名词 焊接夹具

4 2.简述题

1)、简述车身焊接中焊接夹具影响焊接总成质量的因素。

2)、简述焊装夹具的设计基本原则。

3、综合应用

第十一章

车身装配焊接生产线

一、学习内容

1、焊接生产线基础

2、生产线作用及组成部分

3、贯通式装焊生产线、柔性焊接生产线、其他形式焊接生产线

4、车身焊装生产线的发展趋势

二、学习目的

1、了解车身焊接生产线的作用、构成以及工作方式

2、明确常用焊装生产线的形式

3、了解车身焊装生产线的发展趋势及目前工厂常用焊接生产线

三、自我测试 1.名词

1) 焊接生产线、贯通式生产线、柔性生产线 2.简述题

1)、简述焊接生产线定义，并列举2种典型焊接生产线：

2)、简述采用点焊机器人的主要优点;

第十二章

汽车车身焊装质量控制

一、学习内容

1、车身装焊偏差分析及质量控制方法

2、焊接夹具偏差

3、基于知识的车身装配尺寸偏差源快速诊断方法

二、学习目的

1、了解车车身装焊质量控制主要内容

2、理解了质量控制目的及基本方法

3、理解车身装焊偏差分析及质量控制方法

4、了解生产中质量控制要住包括：功能尺寸、焊接质量、外观质量;

三、自我测试 1.名词

1). 工程过程控制 2). 统计过程控制 3). 2mm工程 2.简述题 1)、汽车焊接夹具与其他夹具相比，有那些特殊性。

2)、采用“N-2-1”定位原理怎么减少夹具引起偏差。

3、综合应用

1)、试分析常见影响白车身装焊尺寸形状偏差主要因素，目前各汽车制造厂白车身质量主要采用什么测量方法，质量控制技术主要方法有哪两种。

6 第九章答案：

1.填空 1)1/3 2)电弧电压、电极压力、焊接时间、焊接电流 3)凸焊 4) 20% 5)激光焊

6)混合气体的流速小于燃烧速度 7)送丝软管 8)飞溅 9)保护气体 10) 30% 11)有利于保证焊接质量、分步制造容易造成许多在总装后方便焊接的工作、可以降低夹具的复杂程度、每个部件或合件可以平行的展开作业，可以缩短装焊时间 12)缝焊

13)疏导焊丝、传导电流、传导气体 14)电流密度 15)硬规范 16)电流密度

17)成本底、生产效率高、焊后不清渣、抗裂能力强 18)红硬性

19)氦气、氩气

20)预压、焊接、维持、休止、

21)双面单点、单面双点、单面单点、双面双点、多点 22) 10-12 23) 99.5% 24)薄板 25)紫外线 26)脱氧 27)电阻焊 28)气体保护焊 29)手工电弧焊 30)很稳定 31)激光 32)正离焦 33)埋弧焊 34)脱氧 35)等离子弧 36)氩气

37)酿造厂或化工厂的副产品 38)低碳钢

39)高熔点、耐高温 40)埋弧焊 41)埋弧焊 42)陡降外特性 43)激光焊

7 44)埋弧焊 45)粘接、焊接

46)点焊 、凸焊、缝焊

47)机械压缩 、热压缩、电磁收缩 48)焊工尘肺、锰中毒、焊工金属热 49)电流、压力、焊接时间

50)夹紧零件、传递电流、传递压力、迅速散热

51)合理选择工艺参数、采用电流波形控制、采用药心焊丝、在CO2气体中加入Ar气 52)气孔、夹渣、裂纹、未焊透、根部未熔合 53)紫外线 54)控制装置 55)非转移弧

56)穿孔型等离子弧焊 57)熔化焊接

58)CO2气体激光器 59)H2气孔 60)O 61)X型焊枪 62) 切割

2、名词解释

1)焊接:是利用局部加热或局部加压，或两者兼用的方法，使被连接处的金属熔化或达到塑性状态，以促使两金属的原子相互渗合并接近到一定的金属晶格距离(0.3-0.5mm)，原子间的结合力就可以把两个分离的金属构件连接在一起。

2)电阻焊:(resistance welding)是将被焊工件接合后通过电极施加压力，并通以电流，利用电流流经工件接触面及邻近区域产生的电阻热效应将其加热到熔化或塑性状态，使之形成金属结合的一种方法。

3)凸焊: 在一工件的贴合面上预先加工出一个或多个突起点，使其与另一工件表面相接触并通电加热，然后压塌，使这些接触点形成焊点的电阻焊方法。

4)激光焊接: 以聚焦的激光束作为能源轰击焊件所产生的热量进行焊接的方法。

5)焊缝形状尺寸超差: 状高低不平，宽窄不齐和偏离待焊处，不仅造成外形难看，而且影响焊缝的质量，造成连接强度降低，应力分布集中，使焊件结构的使用安全性下降。

6)CO2焊接飞溅：进行CO2焊接的时候，在电弧周围总是有细小的火星四溅，溅出颗粒状的高温液态金属飞溅物，粘在焊缝及其附近金属表面上。这个过程和现象叫焊接金属飞溅，简称焊接飞溅。CO2的焊接飞溅是焊接过程的产物，不能根除，采取有效的控制措施，焊接飞溅可以大大的减少。 7)气体保护电弧焊：利用气体作为电弧介质并保护电弧和焊接区的电弧焊;

3、简述题

1) ①参数选择主要取决于材料的性质、板厚、结构形式及所用设备的特点;

②最常用的检验式样的方法是撕开法;

③优质焊点的判定标准是:在撕开试样的一片上有圆孔,另一片上是凸台; 2) ①焊接电流电压过高;

②送丝不均匀;

③导电嘴磨损严重;

④焊丝及焊件表面有锈层; ⑤干伸太长。

3) ①焊接参数选择不当;

②操作者的操作手法

③电极“错牙”

8 ④零件间的装配间隙

⑤零件表面质量

4) ①减少零件和模具数量;

②减少焊点数目;

③优化材料用量;

④降低零件重量;

⑤降低成本和提高尺寸精度;

5) 气瓶中的二氧化碳并不纯净，含有水分

二氧化碳由液态变为气态的过程是吸热过程

水遇冷变凝结冰，在气路中发生冻堵，因此需要增加加热装置 6) 1是焊剂 2是焊丝 3是电弧 67) 启动

提前通气

接通焊接电源、送丝、引弧

(开始焊接)

停止送丝

切断焊接电源

滞后停气

8) ①电流大、电压低

②功率大、可调节

③断续工作状态，无空载运行 9) 焊枪

送丝机构

焊接控制装置

焊接电源

保护气体气路系统

连接电缆

10) ①生产效率高

②焊缝质量高

③劳动条件好 11) ①功率密度

②激光脉冲波形

③激光脉冲宽度

④离焦量

12) ①焊接成本低

②焊接生产率高

③应用范围广

④抗锈能力强

⑤操作性好

4、综合应用题

1)直接氧化的化学反应有：

Fe+CO2=FeO+CO

Si+CO2=SiO+O

Mn+CO2=MnO+O

Fe+O=FeO

Si+2O=SiO2

是焊缝 7是工件

Mn+O=MnO

间接氧化的化学反应有：

Si+2FeO=SiO2+2Fe

Mn+FeO=MnO+Fe

C+FeO=CO+Fe

2)焊接质量好，使被焊工件达到原子级连接;

① 利用工件自身的电阻产生热量;

② 焊接过程中不需要添加任何填充材料和保护气体;

③ 生产效率高，成本低，劳动条件好;

④ 操作简单，容易实现自动化。

3) 不合理。

应使用交流焊机或直流反接。

因为铝及铝合金的表面有一层熔点很高的氧化层，不利于金属的熔合，难以形成焊缝。使用交流焊机或直流反接时，在工件附近会产生阴极雾化作用，可以有效地消除氧化层提高焊缝质量。

第十章答案： 1.名词

焊接夹具: 在焊接生产中,为提高产品质量和产效率, 经常使用一些工具或装置来完成装配和焊接工作,我们把其中夹持并并确定工件位置的工具和装置通称为焊接夹具;

2.简述题

1)简述车身焊接中焊接夹具影响焊接总成质量的因素。

①定位元件磨损;

②夹具结构设计不合理;

③定位元件失效; ④夹紧力不足;

2)简述焊装夹具的设计基本原则：

①保证焊件焊接后几何形状和尺寸精度符合图纸和技术要求;

②使用安全可靠;

③便于施工和操作;

④容易制造和便于维修;

⑤降低夹具的制造成本;

3.综合应用

第十一章答案 1.名词

焊接生产线: 是指必须经过焊接工艺才能完成完整产品的综合生产线，其中必然包括专用焊接设备(专机、机器人等)、辅助工位设备(工艺装备、辅助器具等)以及各种传输设备。

贯通式生产线：指焊装生产线的装焊夹具与工件的传输装置呈分离状态，焊装夹具处于静态;

柔性生产线：是由装卸小车、主控台、随行工装、焊接站和存放台等五部分组成。随行工装对工件夹紧后，利用传感器的输出信号将随行工装上面的工件由运输小车运送到焊接站内的焊接变位机上，而后由主控台进行程序控制并由机械手进行全自动焊接。

2.简述题

1)简述焊接生产线定义，并列举2种典型焊接生产线：

10 ①焊接生产线是指必须经过焊接工艺才能完成完整产品的综合生产线，其中必然包括专用焊接设备(专机、机器人等)、辅助工位设备(工艺装备、辅助器具等)以及各种传输装置;

②两种常见的装焊生产线：贯通式装焊生产线、环行装焊生产线、转台式装焊生产线等。 2)简述采用点焊机器人的主要优点;

①机器人动作是可编程序的，改型生产的适应性好;

②不仅代替了人工操作，而且解决了一些人工不易操作的部位的焊接，节省人力，提高自动化程度;

③焊点质量稳定，焊点点距规则;

第十二章答案 1.名词

1)工程过程控制(EPC): 对于一个系统检测量，它有一个明确并且恒定的界限，当检测量超出该控制界限时系统即可报警。

2)统计过程控制(SPC)：是指系统检测量没有恒定西的控制界限，需要从检测量的历史历史测量数据中计算出当前的控制界限来判断系统是否失控。

3) 2mm工程：所有白车身的关键检测点的波动值要小于2mm; 2.简述题

1)汽车焊接夹具与其他夹具相比，有那些特殊性。 ①定位元件形面复杂 ②精度要求高

③设计制造难度大;

④一般是采用独立的定位部件安装在整体底版上; ⑤夹具定位理论复杂;

2)采用“N-2-1”定位原理怎么减少夹具引起偏差。

车身零件多数是薄板零件，采用3-2-1定位原则由于薄板零件变形问题通常不能满足定位要求，因此需要在定位面上采用N(大于3，通常4~6)个定位点来实现定位准确; 3.综合应用

1)试分析常见影响白车身装焊尺寸形状偏差主要因素，目前各汽车制造厂白车身质量主要采用什么测量方法，质量控制技术主要方法有哪两种。

白车身装焊尺寸形状偏差产生主要因素： ①操作的影响;

②焊接夹具的影响;

③冲压件尺寸偏差;

④焊接变形;

目前常用测量方法：三坐标检测

质量控制技术主要分析方法：工程过程控制和统计过程控制