腌制酸菜中亚硝酸盐含量的测定

腌制酸菜在发酵过程中产生的乳酸菌及其在代谢过程中产生的有机酸等, 可帮助消化, 预防便秘[1]。除此以外, 腌制酸菜还有开胃的功效。因此, 深受人们的喜爱。但是腌制酸菜中含有亚硝酸盐, 亚硝酸盐被吃到胃里后, 会与蛋白质反应生成亚硝胺。亚硝胺类化合物具有很强的致癌作用, 主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。腌制酸菜中亚硝酸盐的含量与腌制的时间有关, 本试验的依据是根据我单位实验室的实际条件, 使用分光光度法测定市售酸菜中的亚硝酸盐的含量。分光光度法测定亚硝酸钠含量的原理是, 在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应, 生成重氮化合物, 重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料, 其颜色的深浅与亚硝酸盐含量的高低成正比, 用分光光度计在波长550 nm处测定亚硝酸盐的含量。

1 试验方法

1.1 仪器与试剂

7230G分光光度计, BSA124S电子分析天平, 水浴箱。

饱和硼砂溶液, 亚铁氰化钾溶液, 对氨基苯磺酸溶液, N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。亚硝酸钠标准贮备液 (含Na NO2200ug/m L) :准确称取经过干燥的亚硝酸钠0.2000 g于100 m L烧杯中, 加水溶解, 移入1000 m L容量瓶中, 用水稀释至刻度, 混匀。亚硝酸钠标准使用液 (Na NO2 5 ug/m L) :准确吸取亚硝酸钠标准贮备液12.50 m L置于500 m L容量瓶中, 加水稀释至刻度, 混匀。以上药品均为分析纯。

1.2 样品的采集与处理

1.2.1 样品的采集

在酸菜腌制完成后的第2天、第5天、第8天、第11天、第14天取样。

1.2.2 样品的处理

称取酸菜样品5.00 g左右, 搅碎放于250 m L烧杯中, 加15m L硼酸钠饱和溶液, 搅匀, 加入7O℃左右的热水约100 m L, 置于沸水浴中加热10-15min, 冷却后转入500m L容量瓶中, 然后向容量瓶中加入5 m L亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再滴加5 m L乙酸锌溶液, 以沉淀蛋白质, 然后用水稀释至刻度, 混匀, 放置1 h。去除上层脂肪, 过滤, 滤液必须清澈, 供测定亚硝酸盐用。

2 结果与讨论

2.1 精密度

精确吸取亚硝酸钠的标准溶液25 m L于50 m L容量瓶中, 按照上述操作方法进行操作, 平行测定8次, 其测定结果的相对标准偏差为1.2%, 可以满足测定要求。

2.2 稳定性实验

精确吸取25 m L腌制8天的酸菜处理液5份于50 m L容量瓶中, 按照标准曲线的绘制步骤, 分别在0 h、0.5 h、1 h、1.5 h、2h、3 h测定吸光度, 结果表明该实验在0.5-2 h内比较稳定。测得其亚硝酸盐含量的相对标准偏差为0.6%。

2.3 重复性实验

精确吸取25 m L亚硝酸钠的标准溶液5份, 分别置于50 m L的容量瓶中, 按照上述方法操作, 分别测定其含量, 结果的相对标准偏差为0.5%, 表明重复性良好。

2.4 回收试验

取25 m L腌制8天的酸菜处理液5份, 分别置于50 m L的容量瓶中, 分别加入5.0 ug/m L的亚硝酸钠标准溶液0.2 m L、0.4m L、0.6 m L、0.8 m L、1.0 m L, 混匀, 按照标准曲线的绘制步骤分别测定其吸光度, 结果测得回收率为98.00%-102.00%。

3 样品测定

3.1 标准曲线的绘制

准确移取Na NO2标准使用液 (5 ug/m L) 0.00 m L、0.20 m L、0.40 m L、0.60 m L、0.80 m L、1.00 m L分别置于50 m L容量瓶中, 然后分别加入2 m L0.4%对氨基苯磺酸溶液, 摇匀, 静置3-5分钟后, 再分别加入1 m L N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液, 加蒸馏水至刻度, 混匀。放置15 min后, 于波长550 nm处测其吸光度, 绘制标准工作曲线。得其线性方程为y=0.0128x-0.0081, r2=0.9996。

3.2 酸菜中亚硝酸盐含量的测定

吸取25 m L上述滤液于50 m L容量瓶中, 按照标准曲线的绘制步骤测其吸光度。测定结果见表1。

4 结语

实验结果表明, 采用分光光度法测定酸菜中亚硝酸盐的含量, 该方法操作简单, 精密度高、稳定性好、重现性好、回收率在98%-102%。可以广泛使用于酸菜中亚硝酸盐的测定。同时本试验也表明, 酸菜在腌制的一星期左右, 亚硝酸盐的含量是最高的, 之后就开始下降, 到14天时, 亚硝酸盐的含量降到一个比较低的值。所以最好在酸菜腌制的14天以后食用为宜。

摘要：以N-1-萘基乙二胺盐酸盐为显示剂, 用分光光度法测定腌制酸菜中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐的含量的线性范围为0.0-0.12 ug/m L, 其方程为y=0.0128x-0.0081, r2=0.9996。利用该方法测定酸菜中亚硝酸盐的含量, 方法简便, 易于操作。

关键词：酸菜,亚硝酸盐测定,分光光度法

参考文献

[1] 刘小宁, 王文光.泡菜中亚硝酸盐的危害及预防措施[J].陕西农业科学, 2010 (4) .