乳酸菌的功效及在食品工业中的应用前景

一、乳酸菌简介

乳酸菌 (Laeti Caeidbaeteria) 是一类对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称。乳酸菌具有丰富的物种多样性, 广泛分布于自然界中。目前已知的有18个属, 200多种, 。

乳酸菌具有以下基本特征: (1) 革兰氏阳性细菌; (2) 过氧化氢酶为阴性; (3) 杆状或者球状细胞形态; (4) 发酵产生乳酸;分解蛋白质或者脂肪能力弱。

二、乳酸菌的功效

绝大部分乳酸菌是人、畜肠道中不可缺少的益生菌群, 与机体健康息息相关, 乳酸菌在人、畜集机体中的功效主要发挥以下几方面的作用:

1. 维持肠道菌群的生态平衡

人体和动物肠道中存在着大量的微生物, 正常存活种类近千种, 数量在百兆级以上, 肠道中菌群结构的平衡得益于益生菌的调节, 而通过对肠道中的益生菌进行成分分析, 发现主要是各种双歧杆菌、乳酸杆菌等。

2. 能降低血清中的胆固醇含量

现有实验资料证明, 肠道中的乳酸菌能降解胆盐, 胆盐含量降低能促进胆固醇的分解, 从而使血清中的胆固醇含量降低。

3. 乳酸菌及其代谢产物具有抑癌能力

乳酸菌及其代谢产物对机体内可以生成致癌物的一些水解酶有抑制作用。通过对这些酶类的抑制, 阻碍食物中的致癌前体在水解酶的作用下生成致癌物, 降低癌症的发病几率。

4. 乳酸菌可以起到促进食物消化吸收的作用

乳酸菌可以产生一些特殊的酶系, 主要功能是分解乳糖和蛋白质, 促进食物的消化和吸收。

5. 延缓机体衰老

人体肠道中的乳酸菌在发酵过程中产生大量乳酸, 降低了肠道内的p H值和氧化还原电位, 造成了抑制有害微生物生长的环境, 并且降低了有害微生物的活性, 从而延缓了机体的衰老。

6. 其他功能

发酵乳制品, 对胃病和糖尿病有一定的疗效, 此外还可调节人体的神经功能, 缓解失眠焦虑等症状。

三、乳酸菌在食品工业中的应用现状

乳酸菌现已广泛应用于食品工业, 经乳酸菌发酵作用生产出来的发酵食品风味独特、营养丰富、易消化吸收, 被公认为是安全的功能性保健食品。

1. 生产乳制品相关产品

乳酸菌在乳制品行业中应用广泛, 主要用于生产酸奶、奶油等产品。

酸奶:新鲜牛奶经高温灭菌处理后加入乳酸菌, 通过乳酸菌打发酵作用, 将牛奶中的蛋白质、脂肪、糖类降解为更易消化的小分子物质, 并在发酵过程中产生多种人体必需的维生素。牛奶经发酵形成酸奶后, 风味更好, 营养价值更高。

酸制奶油与酸奶的制作过程和营养价值相似。是杀菌稀奶油经过加入乳酸类发酵剂发酵后得到的一种乳制品。

2. 发酵型植物蛋白饮料的开发

植物蛋白饮料经过乳酸菌发酵后营养价值丰富, 与动物蛋白饮料的营养成分及含量相当, 可以作为酸奶的代替品, 因此开发乳酸发酵型的植物蛋白饮料具有极高的经济价值。

3. 在蔬菜深加工中的应用

乳酸发酵在蔬菜深加工中的应用主要为生产泡酸菜和果蔬乳酸发酵饮料。泡酸菜是在无氧或低氧环境下, 其它好氧性细菌的生长受到抑制, 而乳酸菌通过发酵产生大量的乳酸, 并且降解蛋白质、脂肪等产生少量酯类、氨基酸的过程。发酵泡菜口感独特, 呈酸味, 还有香味和鲜味。果蔬乳酸发酵饮料是近几年来开发的新型保健饮料。果蔬乳酸发酵型饮料既有乳酸发酵的怡人香味, 又不失果蔬的原有风味, 这两种风味浑然一体, 构成了产品的独特风味。

4. 在肉制品生产中的应用

在生产香肠的原料中加入乳酸菌可以生产发酵香肠。

四、乳酸菌的应用前景

乳酸菌的功效作用和保健功能, 使它广泛应用于食品工业。但是乳酸菌的工业化发展不仅仅限于此。目前乳酸菌还广泛应用于保健品行业、医药行业和饲料工业行业。乳酸菌的工业化应用, 主要面临的新的挑战主要有两方面: (1) 通过基因工程开发功能性乳酸菌菌株; (2) 乳酸菌发酵剂后处理工艺的优化以提高乳酸菌在成品中的稳定性。在人类食品与健康的领域, 乳酸菌受到人们极大的关注和重视, 必将获得长远发展。

摘要：是一类对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称, 乳酸菌是人体肠道菌群中益生菌的重要组成部分, 乳酸菌及其代谢产物参与多项人体生理功能, 对人体的健康具有重要的作用, 此外, 乳酸菌在发酵过程中能产生大量乳酸, 可以用来改善食品风味、延长保质期、增强营养和促进人体吸收, 因此乳酸菌在食品工业中具有重要的应用价值。随着生物技术和发酵技术的不断发展, 乳酸菌的应用领域也越来越广泛, 在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域, 乳酸菌的应用价值也极高, 受到人们极大的关注和重视。

关键词：乳酸菌,功效,食品工业

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