公共营养师基础知识

公共营养师基础知识（通用6篇）

篇1：公共营养师基础知识

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2011公共营养师基础知识

铁是维持生物的主要物质，是制造血红素和肌血球素的主要物质，是促进维生素(维生素产品，维生素资讯)B 族代谢的必要物质。铁和钙是中国人特别是女性饮食中最缺乏的两大营养素。人体所摄取的铁中实际上只有大约 8 %被吸收而进入血液之中。体内的铁大部分用于制造血红素。血红素在血液细胞每 120 天更换新细胞时被再循环、再利用。与蛋白质(合的铁贮藏在体内，而组织铁(存在肌血球素中)贮藏在体内的量则非常少。

建议日摄取量：

成人摄取量是 10 ～ 15mg。妊娠期妇女需要 30mg。1 个月内，女性所流失的铁大约为男性的两倍;吸收铁时需要铜、钴、锰、维生素C。

补充周期：建议每日补充。

食物来源：肝、桃、瘦肉、贝类、坚果、芦笋、菠菜、燕麦、蜂蜜、豆类等。

需要人群：

妇女特别是孕妇需要补充铁质，但要注意妊娠期妇女服用过多铁剂会使胎儿发生铁中毒;

假如您正在服用消炎药或每天必须服用阿司匹林的话，那么您就需要补充铁;

经常喝红茶或咖啡的人请注意，饮用大量的红茶和咖啡会阻碍铁的吸收。

缺乏症：缺铁会导致贫血。

过量表现：呕吐、心衰、性机能障碍。

功效：

● 促进发育;

● 增加对疾病的抵抗力;

● 调节组织呼吸，防止疲劳;

● 构成血红素，预防和治疗因缺铁而引起的贫血;

● 使皮肤恢复良好的血色。

铜是人体必需的微量矿物质，在摄入后 15 分钟即可进入血液中，同时存在于红血球内外，可帮助铁质传递蛋白，在血红素形成过程中扮演催化的角色。而且在食物烹饪过程中，铜元素不易被破坏掉。

建议日摄取量：

成人日摄取105～3mg为佳，摄取过多会妨碍锌的吸收，可能引起失眠、脱发、月经不调或忧郁症等。

补充周期：建议每日补充

食物来源：豆类、全麦、草菇、花生、橄榄、蜂蜜、动物内脏、贝类、虾、蟹等。

需要人群：只要摄取足够的未精制的谷类、新鲜的绿色蔬菜、动物内容就不必担心缺铜。

缺乏症：身体缺铜会导致贫血、浮肿、骨骼疾病，并很可能引起风湿性关节炎。

过量表现：肝硬化、中毒、锌减少甚至缺乏。

功效：

● 帮助铁质的吸收，帮助形成血红素，提高活力

● 有利于维生素C的吸收

● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成为毛发和皮肤色素的要素

锌执行指挥和监督躯体各种功能的有效运作以及酶系统和细胞的维护，是合成蛋白质的主要物质。它能指挥肌肉的收缩、帮助形成胰岛素，是稳定血液状态，维持体内酸碱平衡的重要物质，使前列腺正常运作，并且是生殖器官发育的重要物质。有充足的证据表明锌是合成 DNA 的必要物质。

建议日摄取量：

成人建议每日摄取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地摄取锌可能会抑制机体的免疫功能。

补充周期：

建议每日补充

食物来源：

肉类、肝、海鲜、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。

需要人群：

男性要提高体内的锌含量，前列腺患者更应该增加锌的摄取量;女性朋友在有痛经情况时要增加锌的摄入;

流汗过多时，酗酒者、糖尿病(糖尿病产品，糖尿病资讯)患者应注意补充体内的锌。

摄取大量维生素B6 时也要增加锌量。

缺乏症：

体内缺乏锌元素会导致前列腺肥大、生殖功能减退和动脉硬化、贫血等疾病。

过量表现：

不易发生锌中毒。

功效：

● 加速人体内部和外部伤口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑点

● 防止味觉丧失

● 有助于对生殖能力障碍的治疗

● 有助于预防前列腺疾病

● 促进生长发育和使思维敏捷

● 减少胆固醇的蓄积

● 有助于治疗精神失常

硫存在与每个细胞，不仅是人体所需的较大量元素，也是构成氨基酸的成分之一，而且有助于维护皮肤、头发及指甲的健康、光泽，维持氧平衡，帮助脑功能正常运作。硫还与 B 族维生素一起帮助人体的基本代谢等方面其着重要作用。需要注意的是，元素状态及硫酸化合物状态下的硫是无法被人体吸收利用的，只有有机化合物状态的硫物质如含硫氨基酸、辅酶 A、维生素 B1 等，才能被利用。

建议日摄取量：

建议日摄取量未能确定，但摄取足够的蛋白质时，也就有足够的硫。

食物来源：

干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等富含蛋白质的食物，以及洋葱、萝卜、干果、圆白菜等。

需要人群：

在日常生活中，如果摄取了足够的蛋白质，也就摄取了足够的硫。

缺乏症：一般不会发生缺乏的情况。

过量表现:一般不会发生缺乏的情况。

功效:

● 使皮肤健康，毛发有光泽

● 有助于维持人体基本代谢，有益脑功能

● 促进胆汁分泌，帮助消化

● 有助于抵抗细菌感染

在钙、维生素C、磷、钠、钾等的代谢上，镁是必要的物质，在神经肌肉的机能正常运作、血糖转化等过程中扮演着重要的角色。

建议日摄取量：

成年人的建议摄取量是 250 ～ 300mg。妊娠期、哺乳期妇女要摄取 300 ～ 350mg。>>人体对镁的需要量

食物来源：

未研磨的谷类、无花果、杏仁、坚果、各 种种子、深色绿叶蔬菜、香蕉等。

需要人群：

酒精中毒的人通常有缺镁的现象，常喝酒的人就好多摄取镁。

缺乏症：

缺乏镁会导致神经过敏、肢体颤抖、低血糖、心悸等症状。>>镁失调对人体的危害

功效：

● 促进心脏、血管的健康，预防心脏病发作;

● 防止钙沉淀在组织和血管壁中，防止产生肾结石、胆结石;

● 使牙齿更健康

● 改善消化不良

● 能协助抵抗忧郁症，与钙并用，可作为天然的镇静剂。

建议日摄取量：

目前尚未确定，但每日补充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，当硼以硼酸类以外的形态应用时会致命，尤其在皮肤或黏膜有破损时，情况将更加严重。

补充周期: 每天补充。

食物来源：谷类制品、肉类、鸡、鸭、鱼、小黄瓜等。

需要人群：尚无研究。

缺乏症：

钒至今仍是个神秘的矿物质元素，缺乏症尚不明确，有的研究认为它的缺乏可能会导致心血管及肾脏疾病、伤口再生修复能力减退和新生儿死亡。

过量表现:

副作用尚不十分清楚，有可能导致血压的变化如高血压、血压不稳等。

功效:

● 防止因过热而疲劳和中暑

● 协助神经和肌肉的正常运作

篇2：公共营养师基础知识

第一章公共营养师职业道德 第一节职业道德基本知识 道德 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与 自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。它渗透于生活的各个方面，既是人们应 当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。

二、职业道德 职业道德就是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求 的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过 程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德是社会道德在 职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而 且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。1．职业道德特点 职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。第 一是行业性，即要鲜明地表达职业义务、职业责任以及职业行为上的道 德准则。第二是连续性，具有不断发展和世代延续的特征和一定的历史 继承性。第三是实用性及规范性，即根据职业活动的具体要求，对人们 在职业活动中的行为用条例、章程、守则、制度、公约等形式做出规定。第四是社会性和时代性，职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规 范的 c·职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。随着时代 的变化职业道德也在发展，在一定程度上体现着当时社会道德的普遍要 求，具有时代性。2．职业道德的社会作用 职业道德具有重要的社会作用。它能调节职业交往中从业人员内部 以及从业人员与服务对象间的关系；从业人员良好的职业道德有助于维 护和提高本行业的信誉；员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质 的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高 发挥重要作用。蔫

三、社会主义职业道德 社会主义职业道德是一种新型的职业道德，是社会主义道德的有机 组成部分，伴随着社会主义事业的实践而产生、形成和发展，是社会主 义职业活动不断完善和经验的总结。1．社会主义职业道德的基本特征 社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种 社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。人们不论从事哪种 职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这 一根本要求。2．社会主义职业道德的产生是社会主义事业发展的客观要求 要保障社会领域中出现的各种职业、行业和事业的顺利发展，保持 个人利益、职业集体利益和整个社会利益的基本一致，平衡各职业集体

之间的关系，要适用于不同产业、行业、职业的职业道德去调整。3．社会主义职业道德是在对古今中外职业道德扬弃的基础上逐步形 成和发展起来的 社会主义职业道德是历史上劳袭人民优秀职业道德的继承和发展； 对已往社会统治集团和其他阶级职业活动中听产生的职业道德也有间接 的继承；并批判地继承了西方职业道德的精华。社会主义职业道德亦是 在同各种腐朽的道德思想不懈斗争的过程中建立和发展的。

四、社会主义职业道德的基本规范 社会主义职业道德基本规范包含五个方面的内容，即爱岗敬业、诚 实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。1．爱岗敬业 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体体现，是社会主义职 业道德一切基本规范的基础。爱岗就是热爱自己的工作岗位，热爱本职 工作。爱岗是对人们工作态度的一种普遍要求。敬业就是用一种严肃的态度对待自己的工作，勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守、尽职尽责。爱

篇3：《公共营养学》的实践教学设计

本人在教学过程中, 重视理论联系实际, 培养学生进行人群营养改善工作和开展社区营养工作的实际应用和操作能力, 培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力, 以及公共营养工作的基本素质。 在教学过程中对教学实践内容不断进行改革, 覆盖了食品营养评价、膳食调查与评价、食谱编制、营养咨询等五项内容, 并取得了良好的效果。

1食品营养评价

营养来自食品, 对食品营养进行评价是营养专业学生必备的技能。评价食物营养价值的方法很多, 如感官的、化学的、物理的, 甚至包括动物实验或人体实验。本项目是要求学生能够掌握利用现有的数据和资料对食物进行评价的方法, 共设计了三项任务包括食品营养质量指数计算、食物蛋白质互补作用评价以及食物血糖生成指数和血糖负荷计算。通过以上实验使得学生能够深刻认识到各种食物有其营养特点, 能够运用蛋白互补作用指导居民膳食, 能够掌握血糖生成指数的应用。

2膳食调查与评价

膳食调查的方法主要包括称重法、24小时膳食回顾法、膳食频率法、记账法以及化学分析法。 本项目中通过营养师及咨询者的角色扮演要求同学两人一组, 采用3天的24小时膳食回顾法和膳食频率法相互之间进行膳食调查, 对膳食调查结果进行评价, 并提出膳食改进的建议。 在调查前要求学生进行调查表的设计, 熟悉每种调查方法的优缺点及使用范围, 掌握每种食物量的估算以及食物成分表的应用。

3食谱编制

食谱编制基本方法包括计算法和食物交换份法, 该技能是营养专业学生走上工作岗位的重要内容。本项目要求学生掌握营养及食物目标设计方法, 以及食谱编制原则和方法, 特别是计算法并能够进行食谱合理性评价。 本项目共设计两项任务, 首先是对特定性别年龄及体力活动水平的个人进行营养目标设计, 并采用计算法进行食谱编制, 再则采用食物交换份法编制一周食谱。

4营养咨询

营养咨询是营养工作者进行营养教育的重要手段, 常见的形式有门诊咨询、随访咨询、电话咨询、媒介公众咨询等。 营养咨询包括膳食调查、体格检查、实验室检验以及临床检查, 最常见的营养咨询方法为SOAP咨询法, 本项目要求学生两人一组, 采用角色扮演, 进行营养咨询。通过主观询问, 客观检查, 评价分析以及营养计划等四个步骤的模拟, 是学生能够掌握soap营养咨询的方法。

5营养教育

营养教育是指通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动, 其目的在于提高各类人群对健康的认识, 消除或减少不利于健康的膳食因素, 改善营养状况, 预防营养性疾病的发生, 提高人们健康水平和生活质量。 营养教育是营养师改善居民营养状况的重要手段, 也是其工作的基本内容。 营养教育的基本方法与形式包括讲座、小组活动、个别劝导、培训及咨询。 本项目预先给学生营养教育主题, 如大学生的早餐营养教育, 中国居民膳食指南, 挑食偏食等, 要求学生分组 (每8-10人一组) 选择一个营养教育主题, 进行资料收集, 撰写营养教育计划, 并进行小组讨论修改, 根据设计的营养教育计划, 采用角色扮演的形式, 利用准备好的各种营养教育材料, 以小组为单位进行模拟演示。

以上实践内容以获得职业资格为载体, 提高学生就业能力为导向而设计的。 在教学过程中, 贯彻以各个项目为主体, 以工作任务为中心, 能够实现本课程应知应会应用的技能培养目标。 实验教学中多次采用角色扮演法, 提高了学生的学习兴趣, 培养了学生沟通能力, 对学生的职业价值观念的形成也起到了一定的影响[4]。总之, 该课程的实践教学设计完全能够全面提升学生职业素质、就业素质及创新能力。

参考文献

[1]中国营养学会公共营养分会.公共营养研究进展[J].营养学报, 2015, 37 (2) :115-116.

[2]厦美茹.公共营养学课程教学改革初探[J].科技视界, 2015, 8:64, 169.

[3]王兴稳, 陈剑.高校开设公选通识课程《公共营养学》必要性的思考[J].科技信息, 2011, 8:47-476.

篇4：公共营养师基础知识

[关键词]公共营养师；培训；对策

营养立法是目前我国营养工作的重点任务之一。目前营养立法问题还在专家层面上讨论、起草。按原计划进程，2012年底卫生部将把相关文案提交国务院审议。但是现在可能要迟缓一些。立法过程非常复杂，建议先起草、报批《条例》，逐步向正式法律过渡，最终出台估计可能需要两到三年的时间。

一、培训现状

在国家《营养条例》、《公共营养师标准》等一系列文件没有出台前，有多家培训机构看中了营养师培训这一巨大的商机，纷纷开始了营养师培训工作。无论哪家机构培训营养师，客观上都会在社会上起到普及营养知识、提高公众营养意识的作用。但有意愿参加营养师的人其目的复杂，培训机构的资质良莠不齐，也会为营养师培训工作带来一系列问题。据不完全统计，目前社会上主要的营养师培训机构主要有以下六类。

1.国内学术组织。国内学术组织的营养师培训，当以中国营养学会组织的营养师培训为代表，其主办单位是中国营养学会。营养师资格分为两个系列：公共营养师和临床营养师；三个水平：助理营养师、营养师、高级营养师。公共营养师主要是公共卫生、社会保健、食品生产加工、餐饮等部门的专业技术人员；临床营养师是从事临床营养及其管理的专业技术人员。取得证书的途径：第一步，参加培训，获得营养师培训结业证书；第二步，申请评审，获得营养师水评证书。参加培训学员或同等学历人员都可以提出申请，中国营养学会营养师专业水平评审委员会对申请者的考试成绩、基础学历、有关专业课程的培训和实践经历等指标进行评审，为合格者颁发相应水平的“中国营养学会营养师专业水平证书”（经民政部、国家发改委、中国科协正式批准，全国通用）。

2.国内行业组织。与营养有联系的行业协会也参与到营养师培训的行列，其中最有代表性的是中国保健协会主办的营养保健师培训。其主办单位是中国保健协会，分为初级营养保健师、中级营养保健师、高级营养保健师。学完规定课程，参加考试合格者，颁发中国保健协会的《中国保健行业资格证书》。

3.国家劳动和社会保障部下属单位

（1）中国就业培训技术指导中心。主办单位是国家劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心（ChinaEmployment Training Technical Instruction Center，简称CETTIC）。其培训级别是：助理公共营养师、公共营养师、高级公共营养师。经培训，考核合格，由国家劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心颁发《CETTIC公共营养师》职业培训合格证书。

（2）教育培训中心。国家劳动和社会保障部教育培训中心目前与中国食品工业协会营养指导工作委员会联合进行营养师培训。其培训级别分为预科营养师、助理营养师、营养师、高级营养师。经考试合格者颁发双证：即由国家劳动和社会保障部教育培训中心颁发《营养师岗位培训合格证书》，中国食品工业协会营养指导工作委员会颁发《食品企业营养师培训资格证书》。

4.专业培训机构

（1） 国资委商业技能鉴定与饮食服务发展中心。国资委商业技能鉴定与饮食服务发展中心营养师专业委员会、中国商业技能考试培训中心负责的营养师培训分为助理营养师、营养师、高级营养师三级。培训由主办单位颁发证书。教材则使用国资委商业技能鉴定与饮食服务发展中心营养师专业委员会组织编译（或指定）的中文版教材。

（2）中国国际商务专业资格鉴定与认证中心。主办单位是中国国际商务专业资格鉴定与认证中心。分级仅两级：国家公共营养师中级、国家公共营养师高级。培训由主办单位颁发资格证书。教材为自编教材。

（3） 职业教育专业人才项目全国管理中心。主办单位是职业教育专业人才项目全国管理中心，其主管单位是中国科学技术协会。全國职业教育专业人才资格营养师的认证分临床、药膳、运动、保健、美容等系列，级别有助理营养师、营养师、高级营养师。课程考试合格者全部实行“一考双证制”，均由中国科协学会管理中心教育专业委员会颁发相应专业方向、不同等级的《全国职业教育专业人才技术资格证书》（简称ZGEDU认证证书）和人才入库《全国职业教育专业人才推荐证书》。自编教材。

5.国际认证

（1） 国际认证与注册协会 主办单位为国际认证与注册协会（International Accreditationand Registration Institute，简称IARI）。分为国际注册高级营养师、国际注册营养师、国际注册初级营养师三个级别。学完规定课程参加统一鉴定考试合格者，由IARI颁发不同等级的《国际注册营养师》资格证书，国际通用。教材采用香港营养师协会国际营养师培训教材。

（2）国际职业资质认证协会 主办单位是国际职业资质认证协会。目前培训级别分两级：国际注册营养师二级（高级）、三级（中级）。学完规定课程参加统一鉴定考试合格者，由IPQA颁发不同等级的《国际注册营养师》资格证书，国际通用。

二、相关思考

1.有关证书问题目前，我国国家资格证书分为三类：一类是国务院各部委颁发的一些特殊职业资格证书，如教育部颁发的教师资格证书、卫生部颁发的医师执业资格证书、司法部颁发的法律职业资格证书等。这类证书的取得有一定的专业、学历要求，考试有一定的程序，是从事较为专业的职业的必备条件。这类证书不分级别，属于职业准入证书。第二类为劳动部颁发的证书，此类证书主要是以技术等级为主的“职业资格证书”。劳动和社会保障部职业技能鉴定针对的主要对象是生产、经营中操作岗位的人员。这类证书分五级，属于职业准入证书。第三类为在国家有关部门的指导下，主要由社会性的专职职业技能鉴定机构或全国一级协会颁发的证书。此类证书主要是针对各行业专业特点和需要设置的“资格证书”。

2.尽快结束培训的“争雄”局面。《中华人民共和国职业教育法》第二十五条规定：“接受职业培训的学生，经培训的职业学校或者职业培训机构考核合格，按照国家有关规定，发给培训证书。学历证书、培训证书按照国家有关规定，作为职业学校、职业培训机构的毕业生、结业生从业的凭证。”而上述机构均是国家登记合法的培训机构，其培训证书也是合法有效的。但营养师职业是一项高技能的职业，仅凭培训机构的培训证书在市场上是很难立足的，希望国家有关部门尽快出台“营养条例”和公共营养师的国家职业标准、国家职业教材等，让众多培训机构按照国家统一标准进行培训工作，在竞争中求发展。对广大有意愿取得营养师职业资格的人来说，不是把精力放在哪家培训机构是否“正宗”上面，而是考察其真正的培训水平。在营养师培训的教材建设上，应组织真正的营养学专家，包括一线从事营养工作的专家，编写出一本实用、详实、科学的教材。权威的教材才是营养师培训的基础。

三、对于公共营养师培训的建议

1.提高门槛。营养师职业应是一个需要较扎实专业知识的职业，对有营养师职业意向的人来说，应该设置一定的門槛。在获取不同级别的资格证书时，主要应对学历和相关工作年限设有一条硬杠杠。对相关专业（如：医学、药学、卫生学、护理学、营养学、食品科学等）毕业的应在获取等级上予以优先。入门的门槛不宜过低，否则以后难与国际通行制度接轨。

2.培考分离。今后的营养师资格的取得，无论是由劳动部门还是由卫生部门组织牵头，都应该是培考分离。牵头负责的部门负责公布职业考试资格条件、职业考试大纲、建立考试题库，负责组织考试，而培训工作则由社会培训机构完成。牵头部门及其下属机构不得参与培训工作，以保证营养师培训质量。在考试级别上，应实行全国统一考试。营养师培训，在组织管理上采取培训与考核分离（简称“培考分离”）的方式，可以保证对学员考核和对培训作评价的客观公正性。“培考分离”反映了营养师培训的质量观。

参考文献：

[1]王陇德.在中国营养学会六届七次常务理事会上的讲话.营养学报，2006，28（2）：89-91.

篇5：公共营养师基础知识

一、单项选择题（每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意）

1、维生素A(μgRE)=____视黄醇(μg)+____β-胡萝卜素(μg)+____其他类型的胡萝卜素(μg)。

A．1/2

1/6

1/12

B．1

1/12

1/6

C．1

1/6

1/12

D．1/2

1/6

1/6

2、以下公共营养师职业态度正确的是____ A：对待领导的任务更重视一点 B：根据经验解决问题

C：可以奉行拿来主义，借为己用 D：严守规程制度，保证质量

3、按营养素新的分类，____为微量营养素。

A．蛋白质

B．脂肪

C．矿物质

D．糖类

4、对身高体质指数描述有误的是____ A．表示每厘米身高的体重值

B．受体重影响较大

C．体重(kg)÷身高(cm)×1000 D．受身高影响较大

5、血清和血浆的区别在于为____ A．血清含有纤维蛋白原

B．血浆含有纤维蛋白原

C．血清含有血细胞

D．血浆含有血细胞

6、地中海地区人群血清总胆固醇水平低，心血管疾病发病率较低，与其饮食中____摄入量高有关。

A．橄榄油

B．椰子油

C．玉米油

D．花生油

7、一名儿童临床症状表现为牙龈出血、皮下出现散在的出血点，鼻子出血等症状。临床诊断病人可能患有的哪一种营养缺乏病____ A．佝偻病

B．锌缺乏病

C．缺铁性贫血

D．维生素C缺乏病

E．碘缺乏病

8、蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是____ A．豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土地豆类B．豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类C．叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类D．叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类

9、膳食中每天要食用300g的谷类，其中全麸谷类要占____左右。A．1/2

B．1/3

C．1/4

D．1/5

10、应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动指____ A．健康传播活动

B．健康教育活动

C．健康干预活动

D．健康咨询活动

E．健康监测活动

11、体质指数（BMI）26者为__。A．消瘦 B．正常范围 C．超重

D．重度肥胖。

12、下列哪项是维生素B1亚临床缺乏的主要表现______。A．暗适应能力下降 B．多汗

C．睡着后易惊厥 D．出血性晕轮

E．疲乏无力和下肢倦怠

13、健康成人应维持零氮平衡并富余____ A．5%

B．10%

C．15%

D．20%

E．1%

14、维生素A缺乏最常见的人群是____ A．儿童

B．青壮年

C．孕妇

D．乳母

E．老年人

15、某人疲倦、乏力、易感冒，检查发现牙龈肿胀出血，牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合，皮肤受碰撞出现淤斑。此患者可能是缺乏____ A．维生素C

B．维生素B12

C．铁

D．锌

E．叶酸

16、沟通是双向交流的过程，营养师应该善于运用____ A．说

B．听

C．提问

D．非语言

E．写

17、属于数值变量资料的是____ A．身高

B．体重

C．血型

D．年龄

18、《中华人民共和国食品卫生法》施行于（）A．1993年 B．1994年 C．1995年 D．1996年

19、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是____ A．蛋白质分解

B．酸度增加

C．亚硝酸盐增加

D．水分增加 20、下列表述中，正确的选项是____ A．植物性谷物主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素B．植物性谷物主要提供能量、碳水化合物和脂类C．植物性谷物主要提供能量、蛋白质和矿物质D．植物性谷物主要提供能量和矿物质

21、（55~58题共用题干）

男，29岁，右上腹外伤伴腹腔内出血，出血性休克，急诊手术后台并十二指肠肠瘘和胰瘘

55.在发病早期不宜采用下面何种措施

A：控制感染 B：腹腔引流

C：补充足够的能量和营养素 D：维持水、电解质和酸碱平衡 E：抗休克治疗

22、具有抗生酮作用的营养物质是____ A．蛋白质

B．脂肪

C．碳水化合物

D．维生素

E．矿物质

二、多项选择题（每题的备选项中，有 2 个或 2 个以上符合题意，至少有1 个错项。）

1、肾脏对于分子量多大的分子无法过滤？ A：5000以上 B：10000以上 C：70000以上 D：100000以上

2、下列何种检验值，可表示油脂的不饱和度： A．酸价 B．碘值 C．酯值 D．量化值

3、消化系统疾病对营养代谢的主要影响有____ A．食欲差或疾病消耗量大，能量和蛋白质摄入量不足

B．肠黏膜病变影响营养物质吸收利用，易发生水、电解质失衡

C．胃肠动力障碍引起营养物质吸收不良

D．易发生营养不良

E．以上都对

4、关于食品抽样检查的抽样误差大小，说法正确的有____ A．抽样量越大，误差越小

B．抽样量越大，误差越大

C．抽样随机性越好，误差越小

D．食品均一性越好，抽样误差越小

E．食品均一性越好，抽样误差越大

5、发病主要在夏秋季的食物中毒包括____ A．沙门菌食物中毒

B．肉毒梭菌毒素中毒

C．葡萄球菌肠毒素中毒

D．河豚鱼食物中毒

E．副溶血性弧菌食物中毒

6、预防四季豆中毒的措施是______。A．烹调前用水浸泡并洗净 B．烹调时要烧熟煮透 C．烹调时加醋 D．熟食要冷藏

7、较为合理的膳食模式有____ A．东方膳食模式

B．日本膳食模式

C．我国传统膳食模式

D．美国膳食模式

E．地中海膳食模式

F．西欧膳食模式

8、能量的营养素来源是____ A．碳水化合物

B．维生素

C．脂肪

D．蛋白质

9、下列食物中，含钙量最高的是____ A．发菜

B．河虾

C．大白菜

D．胡萝卜

10、粮食污染黄曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括____ A．挑出霉粒

B．研磨加工

C．活性炭吸附去毒

D．加碱破坏

E．加水反复搓洗

11、营养改善项目评价主要围绕____等方面进行。

A．投入

B．产出

C．效果

D．效益

E．居民接受度

12、食物能量的数值可通过____方法获得。

A．直接测定法

B．间接计算法

C．能量计算法

D．减法

E．除法

13、孕中、晚期的能量消耗包括____ A．孕妇的基础代谢

B．胎儿生长发育

C．母体生殖器官的生长发育

D．产后泌乳的脂肪储备

E．孕妇的体力活动

14、一周食物供给原则包括__。A．主食粗细搭配，菜肴品种多样 B．荤素搭配

C．膳食平衡勤调配 D．在一周的食物供给中，应先注意每天各餐的均衡分配，并适度调节 E．在各天之间要保持食物、营养与价格的分配相对平衡

15、造成钠缺乏的原因有____ A．呕吐

B．腹泻

C．使用利尿剂

D．肾上腺皮质功能减退

E．胆石症

16、乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的____还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充 A：蛋氨酸 B：精氨酸 C：赖氨酸 D：色氨酸

17、一周食物供给原则包括____ A．主食粗细搭配，菜肴品种多样

B．荤素搭配

C．膳食平衡勤调配

D．在一周的食物供给中，应先注意每天各餐的均衡分配，并适度调节

E．在各天之间要保持食物、营养与价格的分配相对平衡

18、烟酸缺乏可出现____典型症状。

A．皮炎

B．贫血

C．腹泻

D．促进胃肠蠕动

E．痴呆

19、社区居民营养与健康资料的收集需要收集的资料有（）宗教信仰、生活方式、供水情况。

A．人口调查资料 B．膳食营养调查资料 C．健康资料 D．经济状况 E．文化教育程度

20、尼克酸缺乏可引起__ A．夜盲症 B．甲状腺肿 C．癞皮病 D．坏血病

21、中位数百分比法即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、性别参考标准中位数的百分比，以此来评价儿童生长情况。以下的判断标准正确的是____ A．Ⅰ°营养不良——参考标准体重中位数的75%～90%

B．Ⅱ°营养不良——参考标准体重中位数的60%～75%

C．Ⅲ°营养不良——参考标准体重中位数的60%以下

D．营养不良——参考标准体重中位数的75%～100%

E．重度营养不良——参考标准体重中位数的90%～100%

22、膳食调查常采用的方法有____ A．称重法

B．询问法

C．转账法

D．记账法

篇6：公共营养学基础知识

千卡：指1000克纯水的温度有15℃上升到16℃所需的能量。 换算方法：1kJ=0.239kcal 1 kcal= 4.184 kJ

主要产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质

人体能量的消耗：基础代谢 、体力活动 、食物的热效应 、生长发育和其他

蛋白质

蛋白质：含氮化合物，以氨基酸为基本单位。

氨基酸种类：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸

必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿必需）

氨基酸模式：人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在差异，在营养学上常用氨基酸模式来反映这种差异。

计算方式：将该种蛋白质中的色氨酸定为1，分别算出其他必需氨基酸的相应比值。

蛋白质的分类

按组成分为：完全蛋白、半完全蛋白、非完全蛋白

按结构分为：单纯蛋白、结合蛋白、

按功能分为：活性蛋白、非活性蛋白

生理功能：1）构成机体的重要成分

2）构成体内多种具重要生理功能的物质

3）维持和调节体内酸碱平衡及血浆胶体渗透压

4）参与神经冲动的传导及遗传信息的传递

5）供给能量 人体每天所需能量的10%～15%来自蛋白质

食物中蛋白质的营养评价：主要从食物中的蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度

蛋白质的互补作用：①食物的种类越多越好

②食物种属越远越好

③搭配的食物要同餐食用

我国成人男女按轻、中、重劳动强度区分的蛋白质推荐摄入量为

男性75g/d、80g/d、90g/d；

女性65g/d、70g/d、80g/d。

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类；

谷类是膳食蛋白质的主要来源，豆类、鱼、肉、蛋、奶是优质蛋白质的重要来源

脂类

功能：1、贮存和供给能量；

2、维持体温；

3、保护作用；

4、促进脂溶性维生素的吸收；

5、机体组织构成成分；

6、其他

消化、吸收和代谢

主要在小肠进行，首先在小肠上段，通过小肠蠕动，由胆汁中的胆汁酸盐使脂类乳化；

吸收主要在十二指肠下段和盲肠

脂肪酸

人体必需的两种脂肪：n-3系列的a-亚麻酸 和 n-6系列的的亚油酸。 必需脂肪酸的生理功能：1、磷脂的组成成分；

2、合成前列腺素的前体；

3、参与胆固醇运输与代谢

亚油酸能降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化

供给量与食物来源

成人每日膳食中脂肪提供的能量为总能量的20%~30%。

膳食中胆固醇每日摄入量不超过300mg；

膳食中脂肪主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子；

动物中的脂肪主要由饱和脂肪酸组成，植物油中主要由不饱和脂肪酸组成，其中的多不饱和脂肪酸以亚油酸为主，豆油、玉米油；

植物油中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，其含量较高的有茶油、橄榄油、花生油等。

碳水化合物

分类：单糖、低聚糖、多糖

单糖：最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖，是构成各种寡糖和多糖的基本组成单位，每分子含3～7个碳原子。己糖和戊糖在自然界中分布最广，含量最多，具有甜味，易溶于水，可不经消化直接被吸收和利用。常见的有葡萄糖、果糖、半乳糖等。

双糖：由两个单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷；自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖

糖醇：单糖还原生成的醇，包括山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等，因不被人体口腔产生龋齿的微生物利用，具有防龋齿作用。

低聚糖：由3～9个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物。包括棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。其甜度通常

只有蔗糖的30％～60％。

多糖：由10个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物；营养学上可分为淀粉和非淀粉多糖

1）淀粉：由葡萄糖聚合而成

直链淀粉：又称糖淀粉，天然食品中，直链淀粉含量较少，一般仅占淀粉成分的19％～35％。

支链淀粉：又称胶淀粉。分子相对较大，一 般由几千个葡萄糖残基组成。在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般占65％～81％；含支链淀粉越多，糯性越大。

2）糖原：存在于动物组织中，主要贮存于肌肉与肝脏。

3）非淀粉多糖：是植物细胞壁的重要组成成分，包括纤维素，半纤维素和果胶。

碳水化合物的生理功能

? 供给能量、储存能量

? 构成神经和细胞的主要成分

? 保肝(解毒)作用

? 抗生酮作用

? 节约蛋白质作用

消化、吸收和代谢

消化：碳水化合物的消化从口腔开始，主要消化场所在小肠，日常生活中，有部分人饮用牛奶后胃肠不适，主要是缺乏乳糖酶或乳糖酶水平降低，不能完全分解乳糖，未消化吸收的乳糖进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气，一起胀气、腹痛和腹泻等胃肠不适；

吸收：经过消化以后的碳水化合物以单糖的形式存在；

代谢：糖在体内主要是作为能量的来源，代谢过程包括糖的有氧氧化和无氧氧化，无氧氧化又称糖酵解。

供给量与食物来源

人体对碳水化合物的需要量，常以碳水化合物提供量占总能量的百分比来表示。其中在55%~65%为宜；

单糖和双糖的来源主要是糖果、甜食、水果、含糖饮料和蜂蜜。

矿物质

常量元素：钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫

钙

分布：约99％集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石及磷酸钙形式存在，其余1％的钙：一部分与柠檬酸螯合或蛋白质结合，另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中――这部分钙统称为混容钙池。

生理功能：1 构成骨骼和牙齿；

2维持神经和肌肉活动；

3参与血液凝固过程；

4促进体内某些酶的活性；

5维持血管正常的通透性；

6其他。

吸收与代谢

钙排泄途径：粪、尿、乳汁、汗液。

高蛋白膳食，高温作业人员，乳母可增加钙的排泄

正常成人每日由尿中排出的钙约为100～200mg，由汗液中排出的钙约为16～24mg，此外由皮肤、头发和指甲等每日约排出钙60mg。

缺乏

导致儿童生长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻病，中年人尤其是孕妇易患骨质软化症，老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿。

过量

增加肾结石危险性；持续摄入大量钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。 食物来源

1、奶和奶制品，是理想的钙来源。

2、虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也含有较高的钙。

3、蔬菜中如油菜、芹菜叶、雪里蕻的钙含量也 较多。

钙的供给量：

婴幼儿为300~400mg/d,儿童为800~1000mg/d；

青少年为1000mg/d，成人和孕早期妇女为800mg/d；

孕中期妇女为1000mg/d，孕晚期妇女和乳母为1200mg/d；

50岁以上的人群为1000mg/d。

镁

分布：体内60%-65%的镁存在于骨骼及牙齿中，其余分布于软组织及体液中。 生理功能： 作为酶的激活剂

促进骨的形成

维持神经肌肉的兴奋性

吸收： 被空场、回肠和结肠吸收

排泄：通过尿液和汗液排出体内

缺乏：缺镁会情绪激动，手足抽搐。长期缺镁会使骨质疏松变脆，牙齿生长不良

过量：恶心呕吐、低血压；可发生呼吸及中枢神经系统抑制

食物来源：小米、荞麦、燕麦、绿叶蔬菜等，肉蛋鱼和动物内脏中也含有一定量的镁

钾

分布：钾是人体内一种重要的常量元素，人体内的钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其余2%存在于细胞外。

生理功能： 1、参与碳水化合物及蛋白质的代谢；

2、维持细胞内正常渗透压；

3、维持神经肌肉正常的生理功能；

4、维持细胞内外的酸碱平衡；

5、维持心肌的正常功能。

吸收与排泄：钾主要在空肠和回肠吸收，吸收率为90%左右，摄入的钾经肾脏排出，除肾脏外，粪便和汗液也可排出上量的钾。

缺乏：消化功能紊乱、口苦、食欲不振、恶心、呕吐等，严重者呼吸肌麻痹，腱反射减弱甚至消失，心音低钝、心率失常、心电图异常。

过量：血钾过高常见于肾衰等疾病，需要紧急处理

供给量与食物来源：成人每天钾的最低需要量约为mg，蔬菜和水果是钾的最好来源，富含钾的食物还有豆类、瘦肉、鱼类等。

钠

分布：人体内钠的主要存在于细胞外液，其含量占总量的44%-50%左右；骨骼中钠的含量也很高，可达40%-47%；细胞内液中钠的含量则很低，仅占9%-10%。 生理功能：1、调节体液和渗透压；

2、维持酸碱平衡；

3、增加神经肌肉的兴奋性

吸收：钠主要在空肠和回肠吸收，当摄入钠多时，会相应减少钙的重吸收。 排泄：钠一般由尿、粪便、汗液排出。通过肾脏随尿排钠是人和动物排钠的主要途径

缺乏：正常情况下不会发生钠缺乏，但在消化液大量丢失、大量出汗、慢性肾病等情况下，会使钠过量排出而丢失，出现恶心、呕吐、心率加速甚至休克、昏迷等。 过量：过多摄入导致高血压

供给量与食物来源：

成人钠的适宜摄入量为2200mg/d,钠广泛存在于各种食物中，一般动物性食物中钠的含量高于植物性食物。

人体钠的主要来源为食盐（氯化钠）、味精（谷氨酸钠）、小苏打等。

磷

分布：约有70―80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。

生理功能： 1、构成骨骼、牙齿

2、构成软组织

3、参与机体能量代谢

缺乏：缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca：P以1：1―1：2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。

过量：血钾过高常见于肾衰等疾病，需要紧急处理

食物来源：磷广泛存在所有动植物食品中，食物中以豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄中磷的含量比较丰富。但谷类及大豆中的.磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。

氯

分布：以氯离子形式存在，分布于全身，以脑脊液和胃肠道分泌液中浓度最高 吸收与排泄：氯在饮食中多以氯化钠的形式被摄入，并在胃肠道被吸收，氯化物主要从肾脏排出。

缺乏与过量：摄入量往往大于正常需要水平，因此，氯的缺乏症很少见，过多会导致高氯血症。

食物来源：氯来源广泛，特别是食盐

微量元素

铁

分布：铁按照功能和储存部位可分为：

功能性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及含

铁酶（血红蛋白60～75% ，肌红蛋白3% ，含铁

酶类 1% ）。

储存铁：以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于

肝脏、网状内皮细胞和骨髓中，占体内总铁量的

25～30％。

生理功能：参与体内氧的运送和组织的呼吸过程

维持正常的造血功能

参与其它重要功能

吸收：食物中铁主要是三价，须在胃中经过胃酸

的作用下变成二价铁后才能吸收。吸收部位主

要在十二指肠和空肠。

缺乏：铁的缺乏多见于婴幼儿、孕妇及乳母

铁缺乏所带来的影响：

1、贫血；

2、引起智力发育的损害及行为改变，损害儿童的认知能力；降低抗感染能力；

3、增加机体对铅的吸收；

4、还可出现易烦躁，易疲劳，头晕，工作能力下降，恶心、便秘、腹泻及神经精神功能紊乱等。

过量：超过常规剂量的口服铁剂和反复输血可致铁摄入过多。

急性铁中毒：常见反映为呕吐和血性腹泻，局部影响为胃肠道出血性坏死，全身性影响包括凝血不良、代谢性酸中毒和休克。

慢性铁中毒：机体内铁储存过多所致，如损伤多器官的血色素沉着症，常表现为器官纤维化，组织中含有极高浓度的铁。

膳食来源：铁的丰富来源为动物血、肝脏、大豆等；良好来源为瘦肉、红糖、蛋黄、干果等。牛奶为贫铁食物。蛋黄中铁含量较高，但其中的卵黄高磷蛋白可干扰铁吸收。

锌

分布：锌可分布在人体所有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺的含量为高。

生理功能：1. 金属酶的组成成分或酶的激活剂：体内有六大类酶系，每一类都有

含锌酶。

2. 促进生长发育，促进性器官和性机能的正常发育。

3. 促进机体免疫功能。

4. 维持细胞膜结构。

5. 合成味觉素增进食欲、对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮

肤粗糙和上皮角化。

吸收： 主要被小肠吸收。食物中的铜、植酸、蛋白质、膳食钎维、酗酒等可妨碍锌吸收。

排泄：主要通过肠道、肾和皮肤排出。如夏天炎热多汗或病理性出汗，如佝偻病、结核病等病人，锌可大量丢失，注意补充。

缺乏：引起缺乏因素：① 膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等。② 特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加。

③ 腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的分解和排出。

临床表现：⒈生长发育迟缓 ⒉第二性征迟现、性器官发育不良，生殖功能障碍。⒊味觉、嗅觉、视觉障碍 ⒋皮肤干燥、粗糙，伤口愈合延迟 ⒌肠原性肢体皮炎

过量：成人一次摄入2g以上锌可导致锌中毒，表现为急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状。过量的锌还可干扰铜、铁及其他微量元素的吸收和利用，影响免疫功能。

供给量：15mg/d

食物来源：贝壳类海产品（牡蜊、海蜊肉?）高蛋白食物普遍含锌丰富（芝麻、鱼粉、杂蘑、鸡宗蘑、松蘑、猪肝、蛋类、花生、南瓜子、全麦粉、谷类胚芽、燕麦黄豆、猪心等）

碘

分布：正常人体内20～50毫克，其中70％~80％存在甲状腺组织内，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。

生理功能：碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能主要显示甲状腺素的生理作用，是维持生长发育和健康的重要激素.

1、 促进生物氧化，参与磷酸化的过程，调节能量转换。

2、促进蛋白质的合成和神经系统发育，碘对胚胎发育期和出生后早期生长发育特别是智力发育尤为重要。

3、促进糖和脂肪代谢。

4、激活体内一百多种重要的酶。

5、调节组织中的水盐代谢。

6、促进维生素的吸收和利用。

吸收： 碘进入胃肠道后吸收迅速

排泄： 尿是碘排出的主要途径。

缺乏：① 流产、死胎② 新生儿甲状腺功能减退③甲状腺肿。

过量：碘过量也会导致高碘甲状腺肿、高碘性甲亢

食物来源：海产品含量较丰富，海带、紫菜、海鱼、海盐、哈蜊。

碘化食盐：食盐中加的是碘酸钾，含碘约59.3%，碘盐不宜曝光和长期存放，加热时间不能过久，否则易损失。

硒

分布：人体总硒的量约为14~20mg，硒存在于所有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中浓度次之，脂肪组织最低。

一种是来自膳食的硒蛋氨酸，它在体内不能合成，作为一种非调节性储存形式存在，当膳食中硒供给中断时，硒蛋氨酸可向机体提供硒。

一种形式是硒半光氨酸，为具有生物活性的化合物，还可能存在其它硒的活性形式。

生理功能1. 抗氧化作用：作为谷光甘肽过氧化物酶等，抗氧化酶的组成成分。

2. 保护心血管和心肌的健康。

3. 控制病毒向致病性突变。

4. 抗肿瘤、抗艾滋病的作用。

5. 促进生长发育、精子成熟、提高免疫力、延缓衰老。

吸收： 主要被小肠吸收。食物中的铜、植酸、蛋白质、膳食钎维、酗酒等可妨碍锌吸收。

排泄：主要通过肠道、肾和皮肤排出。如夏天炎热多汗或病理性出汗，如佝偻病、结核病等病人，锌可大量丢失，注意补充。

缺乏：导致克山病和大骨节病，影响机体抗氧化能力和免疫功能

过量：可引起中毒，中毒症状为头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡。

食物来源：海产品和动物内脏是硒的良好食物来源，如：鱼子酱、海参、牡蛎、哈蛎和猪肾

铬

分布：铬在人体中含量甚微，在人体骨骼、大脑、皮肤和肾上腺中含量较高。 生理功能：铬是人体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。具有降低血清胆固醇的作用，铬与核酸结合，可调节细胞的生长。

吸收：草酸盐和植酸可干扰铬的吸收，而维生素C促进铬的吸收。

排泄：铬主要由肾脏排出，少量铬由胆汁排出。

缺乏：铬缺乏时会出现糖耐量降低或血糖升高、尿糖排出升高，且对胰岛素不敏感。

供给量：成人适宜摄入量：50ug/d 可耐受最高摄入量：500ug/d

食物来源：动物性食物中含铬较多

维生素

脂溶性维生素

维生素A （抗干眼病维生素）

分布：维生素A广泛存在于动物及海产鱼类体中，尤以动物肝脏中最多，不存在于植物组织中。日常食品，除鱼肝油中VA含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。

生理功能:

维持正常视觉

维持机体正常免疫功能

维持上皮组织的健康

促进年幼动物生长，有助于动物生殖和泌乳

抑制肿瘤生长

促进铁的吸收

缺乏：①夜盲症 ②干眼病 ③皮肤改变 ④生长发育迟缓

过量：①急性中毒 ②慢性中毒

维生素D（抗佝偻病维生素）

分布：VD广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中均含有少量的VD。

生理功能:

调节血钙平衡

促进小肠钙和磷的吸收转运

促进肾小管对钙、磷的重吸收

缺乏：维生素D摄食不足，不能维持钙的平衡，儿童骨骼发育不良，产生佝偻病，因此，VD又称抗佝偻病维生素；孕妇和授乳妇人的脱钙作用严重时导致骨质疏松症，患者骨骼易折，牙齿易脱落。

但一般，维生素D是由维生素D原经过日光照射形成的，因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD 缺乏症。

过量：引起中毒，中毒症状包括：食欲不振、体重减轻、恶心呕吐、腹泻、头痛，软组织钙化，增加患肾结石的几率。

维生素E （生育酚）

分布：主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、莴苣叶、甘薯等食物中含量较多;在蛋类、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中含量中等；在肉、鱼等动物性食品、水果及其他蔬菜中含量较少。

生理功能:

1. 抗氧化作用

2. 维持生殖机能

3. 提高免疫力

4. 抗肿瘤

5. 抑制血小板的聚集

6. 保护红细胞

7. 降低胆固醇水平

缺乏：生殖系统的上皮细胞毁坏，导致不育。肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。

过量：相对毒性较小。每天摄入800mgα-TE/ d以上有可能出现中毒症状，如肌无力、视力模糊、恶心、腹泻等。

维生素K（叶绿醌）

分布：维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等；其次是奶及肉类VK1含量也较多；但水果、谷类中VK1含量很少（占40-50%）；

VK2能由动物肠道中的微生物合成，人体很少缺乏。 （占50-60%）

生理功能:1参与凝血功能

2.参与骨骼代谢

缺乏：引起低凝血酶原症。

过量：正常膳食来源的维生素K不产生毒性，但大剂量人工合成的维生素K可能会

引起中毒。尤其是婴幼儿和孕妇，会引起溶血等不良反应。

水溶性维生素

维生素B1（硫胺素或抗脚气病维生素）

分布：硫胺素广泛存在于动植物组织中，尤其全粒谷物、动物内脏、瘦肉、豆类、坚果中含量较丰富。

生理功能:1辅酶功能：硫胺素参与体内a-酮酸的氧化脱羧反应，对糖代谢十分重要;

2.非辅酶代谢：维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能有明显作用。

缺乏：硫胺素在体内储存量极少，若摄入不足，可引起硫胺素缺乏症，即脚气病。硫胺素缺乏，主要损害神经血管系统，导致多发性末梢神经炎及心脏功能失调，早期表现为疲倦、烦躁、头疼、食欲不振、便秘及工作能力下降等。

过量：硫胺素摄入过量可由肾脏排出，毒性非常低。

维生素B2（核黄素）

分布：在食品中，核黄素与磷酸和蛋白质结合而形成复合物。

动物性食品中含量一般较高，尤其以肝、肾和心的核黄素最丰富，奶类和蛋类中含量也较多，鱼类以鳝鱼含量最高

植物中绿色蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，野菜中含量也较高，而一般蔬菜核黄素含量较低。

生理功能:1参与体内生物氧化与能量代谢

2参与维生素B6和烟酸的代谢

3参与机体的抗氧化防御体系

4与铁的吸收、储存及动员有关

缺乏：导致组织呼吸能力下降，机体代谢过程障碍，表现出口角炎，皮脂溢出性炎症，角膜炎、唇炎，阴囊炎等。

过量：过量摄入一般不会引起中毒

维生素B6

分布：维生素B6包含吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种化合物，以磷酸酯的形式存在于动植物中。

VB6来源广泛，但含量均不太高，动物性食品中以白色肉类、肝脏、蛋类含量相对较高，奶及奶制品中含量较少；植物性食品中豆类、谷类、水果和蔬菜含量较多，但植物性食物中VB6大多与蛋白质结合，不易被吸收。

生理功能:1.VB6主要以磷酸吡哆醛的形式参与体内氨基酸、糖原和脂肪的代谢。

2.参与一碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。

3.涉及神经系统的许多酶促反应，使神经递质的水平升高。

缺乏：1.皮肤改变

2.腕管病

3.高同型半胱氨酸血症

过量：毒性相对较低，经食物来源摄入大量的VB6没有不良反应。

维生素B12（钴胺素）

分布：广泛存在于动植物组织中，以蘑菇、酵母最多，其次为动物内脏、瘦肉、全谷、豆类，绿叶蔬菜中也含有相当数量

乳类和蛋类烟酸含量较低，但含有丰富的色氨酸，在体内可以转化为烟酸。 生理功能:尼克酰胺是辅酶I和辅酶Ⅱ的组成部分，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起重要作用

缺乏：临床表现为巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症；引起弥漫性的神经脱髓鞘，出现四肢震颤以及痛感觉异常、精神抑郁、记忆力下降等神经症状。 过量：膳食中大量摄入VB12没有不良反应

烟酸（抗癞皮病因子）

分布：在自然界中只有微生物能合成维生素B12，因此，动物性食品，特别是肝、肾和心脏中含量丰富，在鱼、蛋黄中含量也较丰富，菌类食品和发酵食品中也含有VB12，植物食物中几乎不存在，所以只有“素食者”才会缺乏VB12。

缺乏：引起烟酸缺乏症（癞皮病），典型症状是“三D症状”（即皮炎、腹泻、痴呆）

过量：临床上采用大剂量烟酸治疗高血脂症病人时，可能会引起不良反应。

叶酸

分布：叶酸广泛存在于动植物性食物中，绿色蔬菜尤为丰富，马铃薯、豆类、麦胚和坚果也很丰富，动物肝、肾含量也较多，同时人肠道细菌也能合成，故一般不发生缺乏症。

缺乏：引起巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症；对胎儿、孕妇有影响；与结肠癌、直肠癌乳腺癌以及宫颈癌的发生有关

过量：大剂量服用叶酸可能会产生毒副作用，如影响锌的吸收。

维生素C（抗坏血酸）

分布：广泛存在于自然界中，主要是在植物组织如水果和蔬菜中存在，尤其是酸味较重的水果和新鲜叶菜类蔬菜含Vc较多，如柑橘类、草莓、绿色蔬菜、番茄、辣椒、马铃薯及一些浆果中VC含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃、蔷薇果和番石榴等中维生素含量非常高

生理功能:1促进胶原组织的合成

2抗氧化作用

3参与机体的造血功能

4预防恶性肿瘤

缺乏：1.非特异性症状：激动、软弱、倦怠、食欲减退、体重减轻及面色苍白等

2.出血症状：牙龈部出血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀斑

过量：缺乏VC会出现伤口愈合不良，骨质疏松，影响铁的吸收导致贫血。

长期大剂量服用VC可能会产生肾结石，容易引起不孕。

水

生理功能:1构成细胞和体液

2调节体温

3营养素和代谢产物的溶剂

4润滑剂

缺乏：摄入不足或水丢失过多会引起体内缺水，重度缺水可使细胞外液电解质浓度增加而形成高渗，细胞内水分向细胞外液转移，引起脱水。

过量：摄入量超过肾脏排出的能力，会引起体内水过多或引起水中毒。

膳食纤维

膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物质。

非溶性膳食纤维 ：

包括纤维素、半纤维素、木质素

可溶性膳食纤维 ：

包括果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏质等。

生理功能：1、防止便秘

2、降低血脂

3、降低血糖

4、防止热量入超

5、预防结肠和直肠癌

供给量标准 ：美国提出标准是20～30g/d；

英国标准是25～30g/d；

亚洲标准是24g/d