学校食堂从业人员服务承诺书

学校食堂从业人员服务承诺书（共13篇）

篇1：学校食堂从业人员服务承诺书

学校食堂从业人员服务承诺书

为师生提供可口的饭菜是我们的职责，服务好全体师生是我们的责任，为此我们严格履行以下服务承诺：

1、牢固树立为师生服务的意识，端正服务态度，不断提高服务质量和水平。

2、不断丰富菜肴品种，提高伙食质量，努力让每一位师生吃好吃饱，使师生满意，让家长放心。

3、严格执行食堂各项工作制度，严格操作规程，加工食品生熟分开，烹调认真规范，餐用具要做到餐餐消毒，物品整洁，摆放有序，内外环境卫生优良。

4、加强食堂各类设施管理，严把食品出口入关，有验收记录，确保质量，按时上下班，按时开饭。

5、学生进入餐厅前，工作人员提前准备好饭菜、餐用具等，打饭菜时数量充足，用餐中工作人员及时清理餐桌、椅和碗碟等，保持餐厅内卫生清洁。

6、上班期间一律统一着装，工作时间不戴首饰、戒指、耳环等，自觉搞好个人卫生，衣着干净，戴好上岗证后上岗，接受师生监督。

8、服从领导安排，按时完成各项工作并做好学校临时性和应急性工作。

承诺人：

2015年8月31日

篇2：学校食堂从业人员服务承诺书

单位名称：姓名：

一、填空题（共20题，每题3分）

1、《中华人民共和国食品安全法》前后经过全国人民代表大会常务委员会审议，于2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议通过，自实施。

2、国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，分别对、、活动实施监督管理。

3、国家建立

4、国家建立对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。

5、制定食品安全标准，应当以

6、学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由部门负责。

7、国家对食品生产经营实行制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

8、食品生产经营企业应当建立健全本单位的加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。

9、食品生产经营者应当建立并执行消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

10、食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的。

11、食品生产企业应当建立制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。

12、国家对食品添加剂的生产实行

13、国家建立全标准，应当立即停止生产和经营，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

14、进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的15、进口的预包装食品应当有，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

16、监督管理部门制定本行政区域的食品安全监督管理计划，并按照计划组织开展工作。

17、违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处

18、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起年内不得从事食品生产经营管理工作。

二、单项选择题

1、制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是()。

A.保证食品安全，B.保障食品生产，C.保护食品经营，D.严惩违法行为。

2.食品生产环节的监管由()负责。

A.工商行政部门 B.质量监督部门 C.卫生行政部门 D.农业行政部门

3.食品流通环节的监管由()负责。

A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门

4.餐饮服务环节的监管由()负责。

A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门

5.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度，进货记录保存期限不得少于()。

A.1年 B.2年 C.3年 D.4年

6.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于()。

A.1年 B.2年 C.3年 D.4年

7.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第42条第一款内容外，还应当标明()。

A.主要营养成分及其含量 B.功能主治 C.用法用量 D.适用范围

8.集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行《食品安全法》规定的义务，在本市场发生食品安全事故，应当()。

A.承担连带责任B.及时报告事故情况 C.应当作出自查报告 D.应当承担刑事责任

9.进口食品、食品添加剂以及食品相关产品，应当符合()。

A.出口国食品安全标准 B.我国食品安全标准 C.国际食品安全标准 D.第三国食品安全标准

10.生产经营营养成分不符合食品安全标准的婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，最高可受到货值金额()处罚。

A.2倍罚款 B.3倍罚款 C.5倍罚款 D.10倍罚款

11.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事食品生产经营管理工作。

A.2年 B.3年 C.4年 D.5年

12.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门()。

A.给予警告 B.责令改正 C.处以罚款 D.吊销许可证

三、判断题

1.食品和食品添加剂与其标签、说明书所载的内容不符的，不得上市销售。()

2.食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。()

3.食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。()

4.《食品安全法》施行后，食品生产经营者之前已经取得相应许可证的，该许可证一律无效。

()

5.名人明星在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。()

6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。（）

7、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可证。（）

8、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。（）

9、在农村，食品生产经营者可以生产经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类。（）

篇3：学校食堂从业人员服务承诺书

1 对象与方法

1. 1对象对青海省2个藏族自治县贵南县和海晏县4所寄宿制中小学校教师和食堂从业人员开展营养健康教育。按学校整群抽样,干预前和干预后调查教师分别为315,396名,食堂从业人 员分别为111,86名。

1. 2方法参考文献[3 - 5]自行设计调查问卷,在预调查基础上反复讨论修改而成。教师问卷调查主要内容包括“了解《中国居民膳食指南》”等15个营养知识和“经常吃早餐”等10个方面的行为。食堂从业人员问卷调查主要包括“日常摄入最多食物”等15个营养知识和“喜欢的烹调方式”等12个方面的行为。2012年7月开展基线调查,调查前所有调查员进行统一培训,以学校为单位,集中匿名填写问卷,当场填写并收回。2012年10—12月根据问卷调查结果,针对教师和食堂从业人员营养知识和行为方面存在的问题,制定了培训计划、制作了宣传资料。2013年1月在当地教育和卫生部门的配合下,对教师和食堂从业人员进行为期5 d的集中营养健康教育活动,内容涉及营养素、合理营养、疾病营养、食品卫生、食品安全等方面。采用多媒体教学,以教师讲解为主,鼓励培训对象提问、参与讨论。食堂从业人员除课堂培训外,结合学校实际现场开展了食品安全、营养餐和食物搭配的具体指导。干预后用相同问卷对参加培训的在校教师和食堂从业人员进行调查。

1. 3统计分析教师或食堂从业人员营养知识知晓率 = 回答营养知识正确的人数/应回答营养知识的总人数×100% ; 教师或食堂从业人员营养行为形成率= 回答营养行为正确的人数 / 应回答营养行为的总人数×100% 。用Exce L软件进行数据录入,SPSS 15. 0软件进行统计分析,采用χ2检验,检验水准α = 0. 05。

2 结果

2. 1教师营养知识知晓率干预前后比较营养健康教育干预后教师15个营养知识总体知晓率从59. 09%提高到94. 38% ,差异有统计学意义( χ2= 1 957. 74,P< 0. 01) ,单项营养知识知晓率干预前后比较,大部分知识点知晓率提高40% 左右,项目活动使教师营养知识知晓率明显提高。见表1。

2. 2教师营养行为形成率干预前后比较营养健康教育干预后教 师营养行 为10个方面的 形成率从40. 51% 提高到83. 03% ,差异有统计学意义 ( χ2=1 380. 09,P < 0. 01) 。除吸烟外( P > 0. 05) ,其余9个方面营养行为形成率差异均有统计学意义( P值均 <0. 01) 。见表2。

2. 3 食堂从业人员营养知识知晓率干预前后比较营养健康教育干预后食堂从业人员营养知识总体知晓率从50. 45% 提高到81. 78% ,差异有统计学意义( χ2= 310. 20,P < 0. 01) ,除“优质蛋白和维生素C的来源”2个方面知识知晓率干预前后差异均无统计学意义外( P值均 > 0. 05) ,另12个营养知识知晓率差异均有统计学意义( P值均 < 0. 01) ; 营养健康教育活动使食堂从业人员营养知识知晓率明显提高,大部分知识点知晓率提高40% 左右。见表3。

注: ( ) 内数字为知晓率 /% 。

注: ( ) 内数字为形成率 /% 。

注: ( ) 内数字为知晓率 /% 。

2. 4 食堂从业人员营养行为形成率干预前后比较营养健康教育干预后食堂从业人员营养行为形成率从60. 66% 提高到94. 19% ,差异有统计学意义( χ2=351. 36,P < 0. 01) ,除“尽快吃完烹饪好的食物”和“做菜的工序”2个方面的行为形成率干预前后差异均无统计学意义外( P值均 > 0. 05) ,其余10个方面的行为形成率差异均有统计学意义( P值均 < 0. 05) ,干预后食堂从业人员大部分营养行为形成率明显提高。见表4。

注: ( ) 内数字为形成率 /% 。

3 讨论

合理营养奠定终身健康[6]。营养是奠定人类发展的物质基础,教育是形成人类发展的认知基础,营养与教育相互促进、相互完善,是人类发展的前提、基础和条件[6],投资儿童营养教育是促进人类和经济发展最为优先、有效的战略措施[7]。贫困农村地区是我国学生营养改善的重点地区,贫困地区寄宿制学校学生是营养改善的重点人群[8]。学生可通过教师获得营养健康知识,通过食堂膳食获得营养,所以提高教师和食堂从业人员的营养知识水平和营养行为形成率对学生的营养健康有重要意义,关系到儿童青少年的智力发展和体格发育[9]。学校健康教育是一项促进全社会健康的有效策略[10]。

干预后,教师和食堂从业人员营养知识知晓率和营养行为形成率总体提高明显,大部分营养知识知晓率和健康行为形成率较干预前提高40% 左右,项目活动取得了明显效果。一般认为,人们的饮食行为与营养知识及饮食态度呈正相关[11,12],管理部门应将藏区寄宿制学校营养教育纳入素质教育计划,中小学校应以创建“健康促进学校”等方式加强教师和食堂从业人员教育[13,14]。在对食堂从业人员的培训中,要把提高食品生产经营人员卫生知识和基本素质,防止食源性疾病作为重点[15]; 在对教师的营养知识教育中,可以根据年级的不同设置多样化的营养健康课程[16],提高教师营养知识。通过教师对学生进行科学引导,从小培养学生健康的生活方式[10]。

本研究表明,藏区寄宿制学校健康教育对提高教师和食堂从业人员营养知识水平和养成良好的饮食行为效果明显。学校和教育部门要重视和推广寄宿制学校教师和食堂从业人员营养知识和行为的营养健康教育活动,并重视多样化的干预方式,如多媒体、现场指导、发放宣传资料和纪念品等形式,以吸引教师和食堂从业人员积极参与健康教育活动。

摘要：目的 了解对青海藏区寄宿制中小学教师和食堂从业人员开展的营养健康教育效果,为促进学生的营养教育及提供合理膳食提供参考。方法 对青海省2个藏族自治县4所寄宿制中小学校教师和食堂从业人员进行营养知识和营养行为问卷调查,针对存在的问题,制作宣传资料,开展为期5 d的集中培训和宣教等健康教育活动。干预后用相同问卷再进行调查。结果 营养健康教育干预后,教师营养知识总体知晓率从59.09%提高到94.38%(χ2=19.57,P<0.01),食堂从业人员从50.45%提高到81.78%(χ2=310.20,P<0.01);干预后教师营养行为形成率从40.51%提高到83.03%(χ2=1 380.09,P<0.01),食堂从业人员从60.66%提高到94.19%(χ2=351.36,P<0.01),营养健康教育干预活动取得了较好成效。结论 营养健康教育是改善寄宿制学校教师和食堂从业人员营养知识和行为的有效方式,管理部门和学校应建立相应健康教育工作机制。

篇4：浅议改进学校食堂服务工作

关键词：学校食堂 保障 运营监管

中图分类号：R194 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）10-0047-02

食堂服务是涉及全体师生的保障工作。食堂问题关系到学校师生员工的身体健康和学校自身的发展，对于学校稳定发展具有直接影响。

1 学校食堂服务工作存在问题

学校食堂工作是学校的重要工作之一，发展食堂工作中，存在的问题还很多，这是当前学校食堂工作的普遍存在的情况。

1.1 转变思想观念及运作体制困难重重

重视不足。“民以食为天”，食堂是关乎生存生活和学校工作发展最重要的事情。对学校中的求学学生和工作的教师而言，学校食堂工作与其生活相关度很高。学校食堂服务工作水平与学校发展壮大相关度远没教学和科研重要。封闭运作。学校食堂工作的相对封闭，学校食堂服务环境类似于国家在计划经济体制的封闭与自我保护，影响管理者和实际操作者经营生产模式创新。食堂使用的原材料价格面临通货膨胀与学校饭菜价格调整困难的窘境，学校食堂部门承担较大经济压力，给食堂服务工作水平提升增加难度。

1.2 物价通胀下的成本控制困境

受通货膨胀影响，近些年学校面临物资价格持续大幅上涨和用工压力增加困境，人力资源成本增长迅速。国内物价上涨迅速，在以米面及粮油肉蛋等主要食材价格不断增长，带来通胀预期不断增强局面。学校食堂部门受到较大冲击。学校食堂的公益性和福利性使其在面对物价上涨局面时，学校伙食价格调整压力增大，随着以农民工为主体的就业薪酬及福利预期不断提高，学校食堂服务的人工成本增长更大。

1.3 学校食堂服务设施落后，学校就餐需求迥异

社会经济发展使群众对食堂服务水和质量要求日益提高。学校食堂水平的发展由于缺乏足够的革新意识和经费支持，导致生产服务能力与实际需求匹配不足，制约学校食堂长远发展。学校食堂服务客体对学校提供的服务品质和环境需求正产生日益明确的诉求。作为无法取得独立经济支撑的学生群体，对食堂服务侧重点迥异，如何平衡好其间差异，是学校食堂工作又一问题。

1.4 食堂服务水平自身问题

学校从事食堂服务工作人员中有相当一部分属学校编制，以通过教工家属照顾、军人复员安置等方式进入到学校食堂岗位，缺乏专业的工作管理经验，在工作积极性、主动性和创造性方面存在差距。部分人员来自农村，缺乏职业教育，对食堂的专业知识缺乏了解且人员流动性大。从而造成学校食堂管理梯队专业管理能力不足。

1.5 监管重视不足

学校食堂服务质量监管工作关乎就餐师生身心健康，作为相对封闭的学校食堂服务，其监管存在重视不足，监管乏力，专业的外部监管缺失导致学校食堂质量堪忧，内部监管力度也出于学校食堂成本控制等原因，无法实现高效监管。

上述问题普遍存在各个学校食堂服务，是当前学校食堂工作的主要问题。

2 学校食堂服务发展方向探析

面对当前学校食堂工作所遇到的困难和问题，面对校外食堂的挑战，面对生产成本的不断高涨，学校食堂要想发展，必须得调整生产经营思路，求新求变，只有这样才能突破瓶颈，适应市场经济的要求，满足办现代化伙食的需要。

（1）学校领导层应转变思想、提高认识，为学校食堂服务争取更多经济与政策扶持。为促进学校食堂良性生存发展，为其提供宽松的外部环境尤为重要。无论社会发展对学校影响如何，学校食堂服务保障功能的本质和校园稳定维护的基础作用不会改变。学校食堂的生存发展问题因其基础作用和保障功能下不可或缺。面对诸多问题，学校食堂不能将发展和改革作为可有可无的工作而不管不问，这会让问题长期积累和发酵，对学校造成更大影响。促使学校适当的增加投入并在政策上予以扶持，为学校食堂服务提供适应当前社会发展运营基础，为突破学校食堂服务格局奠定基础。

（2）引入竞争，以校外食堂合作经营等模式为学校食堂发展带来革新动力。学校食堂服务必须得参与市场竞争，优秀的社会食堂企业加盟校内并共同提供食堂服务，有助于引进先进服务和管理理念，促进学校自有的食堂服务办的更好，促进学校食堂工作全面进步，这一举措，也将促进成本上涨及人员紧张问题的有效解决。

（3）大量引入新生产设备，缓解人员压力。学校食堂工作受劳动力成本上升和原材料上涨影响大，随着生产流水线及机械设备增加，应加大投入，环节这方面人员压力。比如合面机、压皮机、馒头机、绞肉机、洗菜机等器械提高了生产效率，降低了人工成本，使学校食堂有望解决招工难问题，用机械设备代替人工是必然趋势。学校食堂应早做计划，引入机械设备缓解人工压力问题。

（4）加强队伍建设，提升管理能力。学校食堂与社会食堂的竞争实质上是人才竞争。食堂业属于劳动密集型产业，管理人员的管理能力及从业人员的综合素质直接影响着食堂经营效果。学校食堂要有一批在市场经济的激烈竞争条件下善于运作资源和创新的管理人才，打造一支专业的人才队伍。

（5）加强监管力度，建立规范科学的监管体系。改进学校食堂服务，提升服务质量，更要从强化学校食堂监管入手，建立高效运行的学校食堂运营监管体系至关重要。以学校食堂为核心，构建一套外部规范与内部自律相结合的运营监管体系，促进学校食堂服务发展的规范化、科学化和模式化。

改进学校食堂服务工作，须转变观念，以优秀的服务水平和产品质量使学校食堂工作与师生需求接轨，以完善的食堂运营监管体系构建食堂工作改进平台，突破发展瓶颈，实现学校食堂科学可持续发展。

参考文献

[1]谢胜保.铜陵市幼儿园食堂量化分级管理效果分析[J].中国学校卫生，2012，（03）：333-334.

[2]滕立新，段佳丽等.北京市中小学校午餐供餐状况[J].中国学校卫生，2012，（06）：654-655.

[3]莫惠兰.食品卫生安全与食品卫生监督管理[J].大家健康（学术版），2012，（13）：48-49.

[4]郭林松等.高校学生伙食工作转型的思考[J].高校后勤研究，2012，（02）：69-70.

[5]盛鹏，魏莉.高等学校学生食堂维修改造刍议[J].高校后勤研究，2012，（03）：61-62.

篇5：学校食堂从业人员聘用合同

甲方（聘用单位）：

学校

乙方（受聘人员）：

住址：

身份证号码：

甲方根据上级文件精神及我校校行政会议要求，因我校食堂自主经营的需要，决定聘用乙方担任学校食堂从业人员。经甲乙双方平等自愿协商一致，达成如下协议。

一、甲方责任

1、制定科学、合理、规范的管理制度。

2、对乙方进行必要的食品卫生知识和安全知识的培训和要求。

3、根据需要配备必要的餐具、厨具和其它设施设备。

4、采购足够的日常食品和用品。

5、乙方完成规定工作后，按合同期限给乙方发放工资。

二、乙方责任

1、必须服从校方管理，自觉学习和遵守食堂的各项管理制度。（本合同后附有与乙方相关的各种制度）

2、按时上班，每天按照学校食堂管理制度及相关操作流程开始工作。

3、特别要注重个人卫生，进入厨房时应着装工作衣帽，先洗手再开始工作。

4、在进行食品的加工操作时，不得随意离开厨房。

5、根据就餐人数，每天饭菜烹制的数量要适当，不能有过多剩菜和剩饭，要树立节约意识。

6、每次就餐之后，要认真打扫厨房和餐厅，保持其干净、整洁。

要认真清洗、消毒用过的餐具和厨具并规范摆放。

7、乙方必须加强安全用电意识、安全意识。操作电器必须规范，预防触电事故的发生。因乙方操作错误、失误而发生电器损坏，照价赔偿；因操作失误、错误而发生的安全事故，甲方不承担任何责任。

三、乙方报酬及给付形式

1、实行聘任制，合同每学期签订一次。甲方每月给付乙方工资按照《兴隆镇中心小学食堂从业人员编制及工资发放方案》执行，按照《方案》随着学校学生人数的变化，从业人员工资实行动态管理（一学期按5个月计算）.因病、因事不能到岗必须向食堂管理人员请假，经批准并与其他从业人员作好交待协调后方可离开，请假一天扣除当日工资。因个人原因造成的安全责任事故应由其本人负责。对学校管理如不能遵守，或有特殊情况需解除合同，应提前30天提出辞呈申请。如工作不负责任，完不成本合同所规定的工作或出现重大工作失误，学校有权及时终止合同。合同期满后，学校视其本人职业道德、工作能力、工作态度等情况综合考虑，确定是否继续聘用。

2、乙方每学期工资由甲方在次学末发放给乙方。若甲方未解聘乙方，而乙方在总合同期未满就自行辞职的，乙方的工资按实际工作时限为准进行核算。

3、如果因乙方不认真负责，玩忽职守，敷衍了事,不按操作规程操作,在食堂卫生等方面造成不良后果的，或者在正常工作期间，做于本职工作无关的事情（如：接打电话，玩手机上网，私自聊天等）一经查出发现一次扣除现金当日工资的50﹪。

四、解聘情况出现以下情形，甲方有权随时解聘乙方，并通过合法途径追究相关责任。

1、因无法抗拒的非人为因素等特殊情况致使本合同无法履行，经双方协商同意可以解除或终止本合同。

2、乙方有下列情况之一者，甲方可以解除、终止本合同。

(1)在聘用期间考核不合格或有违法违纪行为的。

(2)不能履行工作职责，品行不端正、品德修养差，经甲方教育仍不改正，在甲方师生中造成恶劣影响者。

(3)严重违反甲方规章制度和工作纪律，不服从甲方工作安排的。

(4)严重失职，给甲方利益造成重大损害的。

(5)患病或者因公、非因公负伤、致残，医疗期间或期满后不能从事原工作的。

(6)聘用合同订立时所依据的客观情况发生重大变化，致使原合同无法履行，经当事人协商不能就变更聘用合同达成协议的。

五、合同期限

本合同期限为2018年3月3日至2018年7月15日止。

六、本合同未尽事宜由双方协商解决。

七、本合同一式三份。甲乙双方各执一份，上交中心小学一份。本合同从签订之日起生效。

甲

方（签章）

学校负责人：

乙

方（签字）：

XX镇

学校

篇6：学校食堂从业人员培训教案

一、培训对象：食堂从业人员

二、培训时间：2012年2月23日

三、培训内容：食堂卫生管理

四、培训过程：

1、食堂的炊具卫生管理

食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放，用后洗净。重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须清洗和消毒。常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。

2、食堂的食品采购管理

食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物或者盛官性状异常，超过保质期等可能对人体健康有害的食品。

采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

3、食堂的环境卫生管理

（1）餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

（2）食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，码放整齐。

（3）食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。（4）食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。

（5）严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进行小扫除，每周进行一次卫生大扫除。

4、食物中毒的预防（1）马铃薯中毒

马铃薯通常称土豆。预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包30分钟，一般未发芽的马铃薯中也含有少量龙葵素（约2%-10%）。因此，洗切后，需在水中浸泡30分钟后再烹饪。烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的粘液。（3）四季豆（扁豆）中毒

一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以发生中毒。预防措施，四季豆煮熟透至失去原有生绿色后，再食用。

（4）自制豆浆未煮透中毒。生豆浆中含有的胰蛋白酶，皂素等物质，会引导起中毒。一般煮沸10分钟，去沫后方可饮用。

上海市南汇第一中学食堂从业人员培训资料

（三）培训时间：2011年3月21日 培训内容：学校食品卫生知识 培训对象：一中食堂从业人员26人 第三讲 学校食品卫生安全

1、卫生管理制度的建立：学校应建立主管校长责任制。

（一）校长管理职责

（1）全面贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。（2）学校食品卫生工作要列入学校的工作计划。（3）督促各部门各行其责。

（4）建立学校食品卫生责任追究制度，根据《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定，简称“14号令”》第34条，对玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

（二）主管校长职责

（1）贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。（2）落实学校卫生工作的计划和措施。（3）建立、健全食品卫生安全管理规章制度。（4）定期召开食品安全管理会议。（5）执行分层签约制、责任到人。

（三）总管主任职责

（1）贯彻执行学校食品卫生规章制度。（2）建立、健全食品卫生安全岗位责任制。（3）建立严格购货渠道验收监督制。（4）食堂要建立严格的安全保卫制度。（5）食堂硬件设施要符合食品卫生要求。（6）食堂应有有效的卫生许可证。（7）工作人员要持健康证上岗。

（8）对相关食品工作人员进行职业道德和食品知识培训。（9）学校外出大型活动的学生集用餐，必须向对方索取有关证件。

（四）食堂管理员职责

（1）贯彻执行学校食品卫生规章制度。（2）建立食品储存、加工制度。（3）建立规范操作过程制度。

（4）对食堂工作人员的卫生状况进行全面了解。凡有以下病症之一者，应调离工作岗位。

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）

B、活动性肺结核

C、其他有碍食品卫生的疾病 D、化脓性或渗出性皮肤病（5）建立餐具消毒制度。（6）食品留样制度。

（7）有比较完整的食堂卫生安全工作资料。

（五）食堂从业人员岗位职责（1）佩带健康证、工作证上岗。

（2）要养成良好的个人卫生习惯。四勤三白（口罩、工作服、帽子），操作人员不得留长指甲、不得佩带戒指等饰物。不得涂指甲油，不得在食品加工供应场所吸烟。

（3）必须掌握有关食品卫生的基本要求。（4）患病者应请假，获准离开工作岗位。

2、学校食堂卫生制度

（一）建立工作人员岗位责任制。

（二）食堂从业人员每年都要进行健康检查，接受卫生知识培训。

（三）食堂应对食品原料质量执行检查制度，并要有记录，发现腐败变质食品应一律销毁。

（四）用具实行五过关：一洗二刷三冲四消毒五保洁。

（五）食堂环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干责任。

（六）食堂环境卫生要防蚊蝇孳生，防鼠、防霉、定期消毒清扫，做到空气新鲜，地面桌椅清洁卫生。

（七）个人卫生四勤：勤洗手剪指甲、勤洗手洗澡、勤洗衣服被褥、勤换洗工作服。

（八）清毒制度，食具消毒煮沸腾50分钟，3%漂白粉澄清液浸泡1小时，蒸气消毒10分钟，紫外线消毒20分钟。

3、食堂卫生检查制度。

（一）为了提高食堂管理体制，保证师生身体健康，由分管食堂领导、卫生教师，督促食堂卫生工作。

（二）每天做好荤素菜原料验收工作，腐败变质的食品一律不改。

（三）荤素菜原料做到分池清洗，将洗干净的食品放在食品架上。

（四）每天将隔夜的餐饮具、灶面清洗干净后再使用。

（五）按食品卫生要求做好食品盛器餐饮具的清洗消毒工作。

（六）备餐间必须配备消毒水。

（七）食品必须烧熟烧透。

（八）操作前必须对手进行消毒，并做到二次更衣、戴好口罩、帽子。

4、食品冷藏卫生制度。

（一）食品应分类保存，半成品与原料应分格存放。生熟严格分开。

（二）冰箱或冷库专人负责并检查、定期化霜。

（三）食品做到先进先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冰箱或冷库内。

（四）食品不得与非食品一起存放。

5、餐具消毒卫生制度。

（一）洗消餐具水不开不消毒、药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒时间。

（二）当市用的餐具，当市清洗消毒。

（三）消毒完毕将洗碗池、荤菜池、素菜池、消毒柜等洗刷干净。

（四）消毒后餐具进专用保洁柜进行保洁。

6、粗加工卫生制度。

（一）加工前应先检查食品原料的卫生质量。

（二）洗涤池、刀、墩、案板、容器等荤素分开。

（三）水产、肉禽、素食品应他池清洗。

（四）冷冻食品应自然解冻。

（五）蛋类必须先刮洗干净，再打入容器中。

7、配菜卫生制度。

（一）工用具做到：刀不锈、墩不霉、台面抹布干净。

（二）盛放食品的盛器、容器清洁。

（三）荤素分开使用。

（四）加工海产品的刀、墩、抹布及盛器，洗刷干净，并消毒后再加工盛放其他食品。

（五）工作结束做好工用具、台面及加工工作场地清洁卫生工作。

8、留样品种要与当日菜单相符，数量250克，时间48小时。

9、食品要烧熟煮透，中心温度不得低于750C。

10、烹调后供时间应控制在2小时之内，并且放置在高于600C，或低于100C的条件下存放。

11、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工，清洗加工过的蔬菜要做到无泥沙、无杂草。

12、肉类加工后的产品做到无血、无毛、无污物。

13、加工后的水产品做到无鳞、无鳃、无内脏。

14、保证供应教师学生的茶水，学生保暖桶内的茶水一定要定量、保暖桶加盖、加锁，每天清洗一次。

15、泔脚缸要加盖、废弃物存放容器要完好无损。

16、学校食堂卫生管理的第一责任人是学校的主要负责人。

17、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》第5条，重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

18、发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于29人的，追究直接管理责任人的责任。（第九条）

19、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》第七条行政责任追究应当坚持公开、公正原则，做到有错必纠、处罚适当、教育与惩戒相结合。

20、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》第12条发生重大学校食物中毒事故，追究行政部门直接管理人、部门管理责任人和部门主管领导的责任。

21、学校发生食物中毒，有哪些情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任。（第11条）

（一）未将学校食品卫生安全管理作为对学校督导评估的重要内容和重要考核指标或未按规定进行督导、检查的。

（二）督导检查过程中，对发现的问题未提出改进意见的，或对改进意见未督促落实的。

（三）未督促学校制定学校食堂管理人员和从业人员培训计划或未定期组织培训的。

（四）接到卫生部门的相关通报，未督促学校落实卫生行政部门提出的卫生监督意见的。

（五）接到学校食物中毒报告后，未及时赶赴现场协助卫生行政部门和其他相关部门调查处理或者未督促学校采取有效措施控制食物中毒事故事态扩大的。

篇7：学校食堂从业人员健康检查制度

第一条食堂从业人员必须参加基础卫生培训，持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

第二条食堂从业人员办理健康证须组织在指定地点进行体检。

第三条食堂从业人员必须由本人办理健康证，严禁代检、代查，严格遵守体检注意事项。

第四条健康证到期再进行体检的人员，检查未合格的应立即停职，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作。

第五条食堂从业人员在岗期间，健康证原件由个人保管，其复印件交由学校食堂统一存档管理，以备查阅。

第六条健康证到期而未续办的人员，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

篇8：学校食堂从业人员服务承诺书

1 对象与方法

1.1对象整群随机抽取宁夏境内的15所高等学校, 对当天所有食堂从业人员进行调查。共发放调查表769份, 收回有效调查表753份, 有效率为97.92%。其中就职于清真食堂者539名, 非清真食堂214名; 男性383名, 女性370名; 汉族占79. 55%, 回族占20.05%, 其他民族占0.40%; 农村户籍占70.52%, 城镇户籍占29.35%, 其他占0.13%。年龄16~69岁, 平均 ( 31.3±9.9) 岁。

1.2方法根据相关文献[3]、法律法规, 在结合专家和一线卫生监督员意见的基础上自行设计调查表。调查内容包括从业人员的基本情况, 食品安全知识, 食品安全态度和食品安全行为4个方面。食品安全知识共12题, 每道题答对得1分, 答错得0分; 满分为12分, 以7分为及格标准。由统一培训的调查员将被调查者集中起来, 现场发放自填式调查问卷, 独立完成 ( 文化程度较低者由调查员采用问答方式完成) 。当场收回查验问卷, 剔除不合格调查表。资料采用双人录入制, 确保数据的准确性。

1.3统计分析用SPSS 17.0软件进行数据分析。计数资料的比较采用χ2检验, 以P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 食品安全知识

2.1.1食品安全知识知晓情况食堂从业人员食品安全知识总知晓率为58.95% ( 5 327/9 036) 。知晓率最高的为“健康体检间隔时间” ( 83.93%) , 知晓率最低的为“餐饮服务许可证有效期” ( 15.94%) 。“食物中毒易发季节”和“重大活动食品留样时间”的知晓率也较低, 分别为30.15%和22.31%。见表1。

2.1.2不同特征食堂从业人员食品安全知识及格率比较食堂从业人员食品安全知识得分最低0分, 最高11分, 平均 ( 7.06±2.04) 分, 及格率为61.75% ( 465/ 753) 。不同年龄、户籍、文化程度、从业年限、月平均收入和是否持有健康证的从业人员食品安全知识及格率差异均有统计学意义 ( P值均<0.05) 。见表2。

注: ( ) 内数字为及格率/%。

2.2食品安全态度食堂从业人员中有98. 14% ( 739/753) 认为不可以“工作时留长指甲、戴首饰、涂指甲油”; 96.81% ( 729/753) 认为“手部刀伤感染不能坚持工作”; 88.45% ( 666/753) 认为“食用河豚鱼有危险”; 89.37% ( 673/753) 认为“经常食用烤制食物容易诱发癌症”; 42.90% ( 323/753) 的从业人员对转基因食品“心存疑虑或不知道是否安全”。

2.3 食品安全行为 “贮存加工食物时生熟分开”、 “不使用非食用物质或超范围使用食品添加剂”、“单位采购食品时索要、查验票据和相关证明”和“不使用长芽土豆制作菜品”的行为形成率较高, 分别为96.28%, 94.42%, 93.89%和96.81%。发生食品安全事故后会按照规定上报的行为形成率为85.52%, 从业人员“购买使用转基因食品”的形成率仅为8.76%。

3 讨论

本次调查结果显示, 调查对象食品安全知识平均得分为 ( 7.06±2.04) 分, 及格率仅61.75%。说明宁夏高校食堂从业人员食品安全知识存在一定欠缺, 提示必须对该群体加强健康教育, 普及食品安全知识。

本研究发现, 城镇户籍食堂从业人员食品安全知识及格率高于农村户籍, 可能是因为农村地区教育相对落后, 而且对教育重视不够, 导致来自农村的从业人员素质普遍较低。持有健康证的食堂从业人员食品安全知识及格率高于“无证”人员, 提示必须加强监管, 杜绝“无证”人员从事餐饮服务工作。随着从业年限增长和文化程度增高, 食品安全知识及格率也不断增高, 与文献报道一致[4,5]。

调查结果显示, 食堂从业人员食品安全知识总知晓率为58.95%, 不同食品安全知识知晓率差异较大。提示在进行高校食堂食品安全知识宣教时, 内容需要尽可能全面。“餐饮服务许可证有效期”知晓率最低, 仅为15.94%, 可能是因为近几年我国食品安全法律体系变化较大; 后勤管理部门未能及时宣传培训所致。另外, “现行最重要的食品安全法律”和“患何种疾病不能从事餐饮服务工作”知晓率均不高, 分别为61.75%和62. 68%。提示应以食品安全法律、法规为重点内容开展健康教育。

本调查发现, 宁夏高校食堂从业人员食品安全态度积极; 在贮存加工食物、食品添加剂使用、采购索票验证等方面的行为形成率均在90%以上。但仍有近15%的从业人员不知道发生餐饮食品安全事故后应先向哪家主管部门报告, “重大活动食品留样时间”知晓率仅22.31%, 说明高校食堂从业人员应对食品安全突发事件能力较差, 无论技术准备还是程序准备均存在严重不足, 需要着力加强。高校后勤管理部门需制定“应急预案”。一旦发生食品安全突发事件, 则应按照法定程序和步骤上报, 科学处置。

做好高校食堂食品安全工作责任重大, 必须不断加强培训考核力度, 提高从业人员食品安全意识, 纠正错误的食品安全行为, 杜绝“无证”人员上岗。同时应以农村户籍、文化程度较低、从业年限较短的从业人员为重点人群; 以新近出台的食品安全法律法规为重点内容, 全面系统地开展食品安全健康教育。

摘要：目的 了解宁夏回族自治区高等学校食堂从业人员食品安全知识、态度、行为状况及影响因素, 为采取健康教育策略和措施提供依据。方法 整群随机抽取宁夏境内15所高校食堂的753名从业人员, 自行设计问卷对食品安全知识、态度、行为进行自填式问卷调查。结果 食堂从业人员食品安全知识总知晓率为58.95%, 平均得分为 (7.06±2.04) 分, 及格率仅为61.75%。不同年龄、户籍、文化程度、从业年限、月平均收入和是否持有健康证的从业人员食品安全知识及格率差异均有统计学意义 (P值均<0.05) 。从业人员在贮存加工食物、食品添加剂使用、采购索票验证等方面的行为形成率均在90%以上。结论 宁夏高校食堂从业人员食品安全知识存在一定欠缺, 而食品安全态度积极、行为尚可。必须加强健康教育, 普及食品安全知识。

关键词：健康知识, 态度, 实践,食品处理和加工,安全

参考文献

[1]顾聪, 闫建民, 李雨, 等.浅谈餐饮业食品卫生监督量化分级管理[J].中国公共卫生管理, 2007, 23 (5) :444.

[2]李云.学校食品安全监管重点细节与应对措施[J].中国学校卫生, 2009, 30 (2) :185.

[3]封苏琴, 李春玉, 孙犀林, 等.餐饮从业人员食品安全知识、态度、行为调查分析[J].中国食品卫生杂志, 2012, 24 (2) :114-115.

[4]史根生, 张卫民, 刘亦农, 等.广东、吉林、四川、湖北四省居民食品安全教育前后知信行的比较[J].中国健康教育, 2004, 20 (6) :532-534.

篇9：学校食堂从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

本制度自2013年9月1日实施。

篇10：学校食堂从业人员晨检制度

一、每天上班前，学校食品卫生管理员及食堂负责人对食堂从业人员进行晨检和健康观察，及时掌握食堂从业人员的健康状况，一旦发现食堂从业人员有急性发热、头痛、化浓性皮炎、腹泻等症状，要及时将其调离工作岗位，劝其及时到医院检查治疗，待病痊愈后经医生证明后方可上岗。凡发现有从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病须及时调离工作岗位。

二、每天做好从业人员晨检查记录。

篇11：学校食堂从业人员服务承诺书

培训时间： 2015年9月9日 学习人员：

一、学校食堂食品安全管理机构设置和人员配备要求

（一）学校食堂（含托幼机构食堂）集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构

并配备专职食品安全管理人员。

食品安全管理机构和人员职责要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品

安全管理制度主要包括：1.从业人员健康管理制度和培训管理制度，2.加工经营

场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，3.食品、食品添加剂、食品相关产

品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，4.关键环节操作规程，5.餐厨废弃

物处置管理制度，6.食品安全突发事件应急处置方案，7.食品原料管理制。8.食

品留样制度。9.加工经营场所卫生管理制度。10投诉受理制度以及食品药品监管

部门规定的其他制度。

（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经

营和职业道德教育。

（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到

不影响食品安全的工作岗位。

（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情

况，及时消除食品安全事故隐患。

（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

食品安全管理人员基本要求

（一）身体健康并持有有效健康证明。

（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（三）持有有效培训合格证明。

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

从业人员健康管理要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触

直接入口食品的工作。

（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有

碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

从业人员个人卫生要求

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不

得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时

洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。



（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1．处理食物前；

2．使用卫生间后；

3．接触生食物后；

4．接触受到污染的工具、设备后；

5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6．处理动物或废弃物后；

7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。

（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

学校食堂管理人员及从业人员培训材料之二

培训时间： 2015年9月16日 学习人员：

第十一条 从业人员健康管理要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第十二条 从业人员个人卫生要求

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1．处理食物前；

2．使用卫生间后；

3．接触生食物后；

4．接触受到污染的工具、设备后；

5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6．处理动物或废弃物后；

7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。

（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

学校食堂管理人员及从业人员培训材料之三

培训时间： 2015年9月23日 学习人员：

（十一）清洗、消毒、保洁设施要求

1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。6．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

1．加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

篇12：学校食堂从业人员服务承诺书

1 对象与方法

1. 1 对象 随机选择青海省2个藏族自治州的4个县10所寄宿制学校作为调查对象,以学校为单位,整群抽取学校食堂从业人员共111名。其中男性35名( 31. 53% ) ,女性76名 ( 68. 47% ) ; 汉族52名( 46. 85% ) ,藏族59名( 53. 15% ) 。年龄20 ~ 55岁,平均( 39. 56±6. 94) 岁; 从事食堂工作时间( 7. 43±8. 26) a; 小学文化38名 ( 34. 23% ) ,初中文化64名( 57. 66% ) ,高中文化9名( 8. 11% ) 。

1. 2 方法 自行设计调查问卷,经过预调查、讨论修改而成。问卷内容主要包括营养知识15题、营养态度饮食的关系、营养知识的兴趣、营养对健康影响、做饭考虑食物的营养价值、每天喝牛奶的意义、重视学生的饮食和营养、经常变换学生食谱、超重和消瘦学生的饮食调整、食物搭配、营养知识的培训10题、饮食行为12题以及营养知识来源。问卷采用无记名方式,当场填写后随即收回,现场调查由青海大学医学院教师和学生担任,所有参加 调查人员 调查前进 行统一培训。

1. 3 统计方法 Excel 2007 版软件进行数据录入,SPSS 15. 0 软件进行描述性统计分析。

2 结果

2. 1营养知识

食堂从业人员营养知识总体知晓率为50. 45% ( 840 /1 665) 。知晓率较高的为“看过中国居民膳食指南和膳食宝塔”( 80. 18%) 、“生、熟食物分开的必要性”( 100. 00%) 、“优质蛋白质主要来源”( 83. 78% ) 和“维生素C的主要食 物来源”( 93. 69% ) 。95. 5% 的从业人员不知道“哪类食物日常摄入最多”,73. 87% 的不知道“动物性食物主要提供哪些营养素”,70. 27% 的不知道“保持健康饮食习惯”,67. 57% 不知道“早餐的合理搭配”。见表1。

2. 2营养态度

食堂从业人员营养态度总体上较好,除对学生每天喝牛奶的好处态度占88. 29% 外,其他9个方面分别占95% 以上。

2. 3营养行为

在“食物会尽快吃完”“不喜欢咸的食物”和“做菜时的工序”3个方面良好形成率较高,分别为91. 89% ,90. 09% ,93. 69%。“炒菜加碘盐的时间”的形成率最低( 16. 22% ) 。见表2。

2. 4 营养知识主要来源及希望获得营养知识途径

医生、学校宣传、广播电视是食堂从业人员营养知识的最主要来源( 分别为45. 95% ,52. 25% ,54. 05% ) ,最希望获得营养知识的途径主要为专门培训、广播电视宣传和医 生指导 ( 分别为100. 00% ,55. 86% ,50. 45% ) ,希望培训知识点主要为营养与疾病、食物合理选择与搭配、纠正儿童挑食和偏食行为、防止儿童生长发育迟缓、如何改变儿童不良饮食习惯和控制儿童肥胖 ( 分别为100. 00% ,50. 45% ,49. 55% ,24. 32% ,19. 82% 和14. 41% ) 。

( n = 111)

( n = 111)

3 讨论

寄宿制学校的食堂是学生每日膳食和营养供给的唯一场所,膳食营养关系到学生生长发育,食堂从业人员的食品营养知识和行为对学生的饮食和食品安全有十分重要的作用。本次调查结果显示,近50%的寄宿制食堂从业人员缺乏基本营养知识,主要是由于普遍文化程度较低,没有专门接受过食品营养知识专业培训或培训不够深入。从业人员素质不高是制约学校食堂供餐的一个重要因素[2],文化素质是提高从业人员总体素质的基础[3]。应按照《食品安全法》规定,加强对职工食品安全知识的培训[4]。寄宿制学生的饮食卫生和安全受到全社会的关注,从业人员也意识到他们营养知识缺乏,学习营养知识积极性较高。由于各地招聘从业人员都要求有一定经验,从业人员的部分行为形成率较好,但在“炒菜加碘盐的时间”“洗菜的方法”“制作食品时对食物的合理搭配”和“烹饪方式”等具体工作方面形成率较低,还需加强按照餐饮服务食品安全操作规范系统培训[5]。在营养不良、微量营养素的不足或缺乏没有得到根本解决的藏区寄宿制学校,食堂从业人员也要注重膳食营养和合理搭配[6]。

从从业人员营养知识的来源和需求可以看出,医生和媒体的比例最高,说明学校对从业人员的营养知识培训还不够; 从希望培训知识点可以看出,从业人员也意识到自己工作对学生生长发育的重要性。由于营养对生命 的绝对性、不 可逆性和 阶段性的 特点[7],加强对营养性疾病知识健康教育是从业人员培训的重点之一。

根据调查情况,建议对学校食堂从业人员定期开展营养健康教育和健康促进培训或专门系统性的营养知识专题培训,提高业务素质和食品卫生安全意识[8]; 加强从业人员入口管理,对寄宿制学校食堂的从业人员开展营养师专业培训,取得相应资格的人员可以聘用上岗。由于培训工作是一个系统工程,短期内很难取得成效,建议各地参照国家相关部门编制的寄宿制学校食谱,制定适合本地区寄宿制学校学生的食谱,既方便了从业人员,又能满足学生生长发育的需要。同时要建立食品营养教育工作机制,加强教师、家长及学生营养知识教育工作,使其认识到合理、均衡膳食搭配对学生健康成长及学习的重要性[9],同时,根据农村寄宿制学校的“学生营养改善计划”和学校自身条件,从保证学生营养的角度出发,因地制宜地确定供餐模式[10]。

摘要：目的 了解青海省藏区寄宿制中小学食堂从业人员营养知识、态度、行为状况,为开展寄宿制学校营养健康教育和健康促进工作提供依据。方法 随机整群抽取青海省2个藏族自治州4县10所寄宿制中小学校食堂从业人员111名,对食品营养知识、态度、行为开展现场问卷调查。结果 食堂从业人员营养知识总体知晓率为50.45%,“生熟食物要分开”知晓率最高为100%,“哪类食物日常摄入最多”知晓率最低为4.5%,营养知识缺乏;88%以上从业人员营养态度较好;12个方面的营养行为形成率只有“食物尽快吃完”“不喜盐食物”“做菜工序”3个方面在90%以上,其余9个方面均在70%以下,“炒菜加碘盐时间”只有16.22%,“购买和制作食物关心因素”为26.13%。50%以上从业人员希望得到系统的营养知识培训。结论 青海省藏区寄宿制学校食堂从业人员缺乏营养知识,食品营养态度积极,行为还需不断养成。应加强藏区寄宿制学校食堂从业人员营养健康教育和健康促进工作。

篇13：学校食堂从业人员岗位卫生责任制

一、食堂管理员岗位责任制

1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度；

2、负责厨房．餐厅的卫生用具添置更新；

3、检查指导厨师、服务员做好食品卫生工作；

4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关；对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止；

5、做好荤菜或半荤菜的留样，每份不少于200克，0－4℃条件下保留48小时，有留样记录。

二、采购员岗位责任制

1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货；

2、采购食品时向供应方．提出质量要求，并查看食品质量；

3、发现腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假质量不新鲜的食品不得采购；

4、采购肉类、酒类．饮料．乳制品、调味品、粮油等，向供方索取合格证明或检验报告单；

5、按卫生规定，落实定点采购的相关协议；

三、验收员岗位责任制

1、验收食品做好数量．质量、有毒有害食品处理等纪记录；

2、检查所购原料是否新鲜．洁净，有无合格或检疫证明，是否与清单相符；

3、发现腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收；

4、做好蔬菜农药残留的自测工作；

5、按要求做好所购原料的工作台帐，着重做好肉、豆制品、蔬菜（农药残留）三类原料和粮油、调味品等索证登记；

6、验收后相向保管员或厨房有关人员分门别类交待清楚；

7、验收记录妥善保存以备查考。

四、仓库保管员岗位责任制

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用；

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期；

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭；

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存；

5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存；

6、冰箱、冷库经常检查定期化霜，防止污染保证冷藏（冻）效果；

7、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理；

8、仓库经常开窗通风，保持干燥；做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

五、粗加工岗位责任制

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工；

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放；

3、蔬菜、水产、肉类分池清洗，不混肴；

4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏；

5、活禽宰杀放血完全、去净羽毛、内脏和头、爪；

6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草；

7、食品盛器用后冲洗干净，蔬菜、水产、肉类分器盛放

8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

六、配菜岗位责任制

1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配；

2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净；

3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存；

4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净；

5、食品容器、盛装清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品；

6、蔬菜、水产、肉类分墩切配；

7、冰箱专人管理，定期化霜、经常检查食品质量，半成品与原料加罩或保鲜膜覆盖并分开存放，不叠放；

8、配菜结束拖清地面，工具．用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

七、烧煮烹调岗位责任

1、检查食品质量，变质食品不下锅，不蒸煮、不烘烤；检查待用盛器有否达到“无油腻、无水渍、无污垢”的消毒要求；

2、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅，食品菜肴充分加热（中心温度达到70度以上）、防止里生外熟；

3、．隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应，做好回烧记录；

4、烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理；

5、煎炸用的老油专桶存放，按卫生管理要求及时按废油处理；

6、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内物无异物、无油垢，并定期消毒；

7、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟，滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭；

8、抹布生熟用途分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩；

9、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好；

10、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

八、冷盆配制岗位责任制

1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工；

2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少；

3、进冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩；

4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒；

5、操作过程中注意到刀、砧板、抹布和手的消毒；

6、冷盘现用现配，隔顿隔夜改刀熟食、冷盘，不作卤菜冷盘供应；

7、卤食装盘后不交叉重叠存放；

8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸；

9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间；

10、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。

九、餐具消毒岗位责任制

1、当餐收回餐具，及时清洗消毒，不隔日隔夜；

2、使用专用水池清洗餐具，按一刮二洗三过四消毒的顺序操作；

3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒；

4、消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染；

5、洗消完毕将西洗碗消毒池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净；

6、保洁柜内不准存放私人杂物和设备；

7、做好每日餐具用具的消毒记录。

十、制作点心岗位责任制

1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用；

2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽；

3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；

4、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存；

5、鲜蛋清洗后使用，用多少溶化多少；

6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用；

7、标花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒；

8、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；

9、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠；

10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

十一、餐厅服务员责任制

1、服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩、化妆淡而大方；

2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作；

3、刀、叉、茶杯、酒杯等必要十时用消毒步布揩干净；

4、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具；

5、取冰块、拿馒头用夹具；

6、递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒；

7、用过的餐具及时撤回，并揩清台面；

8、水果洗干净装盆，小水果洗净消毒后装盆；

9、工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫，整理工作。

二 0 一四 年