罐头生产计划记录

罐头生产计划记录（共10篇）

篇1：罐头生产计划记录

FDA食品工厂所需的程序文件及记录

对美登记文件（FCE、SID、FFRM）良好操作规范（GMP）-要有英文版

标准卫生操作程序（SSOP）-要有英文版 标准生产操作程序（SOP）或作业指导书 HACCP-要有英文版 防虫鼠控制程序 外来物控制程序

玻璃及硬胶制品控制程序 过敏源控制程序

有毒有害物品控制程序

有毒有害物质使用调配程序 设备工具维护程序 纠偏措施程序 原料采购控制程序 回收程序-要有英文版 不合格品控制程序 可追溯性控制程序 工器具及仪表校正程序

产品标识及罐盖码识别程序 食品安全计划

HACCP小组成员证书及结构图 企业厂区平面图 生产车间平面图 水管走向图 污水流向图 捕鼠网络图 灭蝇灯布置图

人流物流走向平面图 热分布报告 热穿透报告

过敏源物质一览表 合格供应商总表 有毒有害化合物清单 实验室药品清单 原、辅料验收标准

食品添加剂清单及验收标准 包装材料验收标准 二重卷封标准

保质期证明（商业无菌证书）化学品MSDS文件

记录

2年出口美国产品记录 水质检测报告 工厂自检水质报告 合格供应商评估报告 CCP点的监控记录 微生物检测记录 农残检测报告 重金属检测记录 捕鼠点检验记录 灭蝇灯检验记录 模拟回收记录 顾客投诉记录

HACCP内审及会议记录

封口抽检记录（目测、解破）杀菌操作记录表 杀菌时间温度记录纸 原料、辅料验收记录 原料、成品抽检记录

员工培训计划和培训记录-(包括反恐及过敏源)每日班前班后卫生检查记录 不合格产品处理记录 工具仪器校正记录

所有卫生,清洁及生产记录 反恐程序所须记录 健康证

篇2：罐头生产计划记录

玉米笋罐头生产技术

玉米笋是幼嫩的穗轴,营养丰富,味道鲜美,是一种高档蔬菜.玉米笋由于受季节性影响,并对新鲜度要求十分严格,采摘后只能在低温条件下短期保存,大部分必须按下法制成玉米笋罐头或速冻产品才能长期贮藏.

作 者：张立道 张竞强  作者单位：张立道(辽宋沈阳农业大学食品学院,110161)

张竞强(沈阳健信农产品加工应用技术研究所)

刊 名：农村新技术 英文刊名：NEW RURAL TECHNOLOGY 年，卷(期)：2009 “”(4) 分类号： 关键词： 

篇3：桔子罐头生产关键质量控制

桔子原料质量控制是桔子罐头生产关键控制点之一。

桔子原料采用温州密柑品种, 原料产地:浙江、福建、湖南、湖北。

原料特性:果实扁圆形, 平均纵径4cm, 横径6cm, 可溶性固形物10%, 含酸0.5%, 平均种子数0.05粒, 平均果重70g, 剥皮去络容易, 分瓣较难, 种子极少, 品质优, 适用于加工糖水桔子罐头。

原料验收:生产前对原料产地的农药使用情况进行调查, 并与农户签订原料栽培、农药使用合同, 根据签订的合同与调查结果进行原料农药残留的安全性评估, 原料收购定产地、定供应商收购桔子原料。每生产季前期对原料抽样送权威部门检验, 原料农残必须符合GB2763食品中农药残留最大限量国家标准。以达到桔子原料无公害、低残留要求。

原料分级、挑选:原料验收入库, 经人工挑选, 剔除病虫害、破伤果、青果等不合格果, 分级机分成6-7级, 工序负责人做好标识并规定堆放, 其堆放时间不超过3天。

2 桔子去皮、分瓣处理

桔子清洗、热烫:桔子原料进车间投料生产, 先进行清水喷淋, 清洗桔子, 再进行热烫:温度:90度左右, 时间30-60秒, 然后进行去皮操作。

去皮操作:去皮工用不锈钢签从果蒂处挑开桔皮, 再用手剥成桔球, 放入专用盘内, 去皮操作要点:桔球完整, 无损伤果。

分瓣操作要点: (1) 桔球清水浸泡:去皮后桔球放入不锈钢盘内, 加入清水浸泡至桔球淹盖, 增加桔片之间的润滑度, 避免分瓣后桔片粘连, 同时把盘内一端的桔片放另一端空出一块放分瓣的桔片。

(2) 左手拿桔球, 左手手心对着桔心, 五个手指头张开轻轻地拿着桔球, 向下略为倾斜, 手批与桔片缝隙方向一致。

右手持弓, 分瓣弓锯齿顺桔片缝隙方向, 手指要轻拿分瓣弓, 分瓣时用力均匀, 不可用力太大, 防止锯桔球时造成桔片破损、流汁。用弓的下边开始向下来回锯, 将锯齿锯到空心处, 注意弓的头不要碰到桔子, 锯的过程用手碗轻轻颤动, 而不是整个手臂在摆动, 拿出弓, 同样锯开另一条桔子缝, 用右手食指轻轻推出桔片, 然后食指贴在带弓的桔瓣上, 母子放在第二个桔瓣上, 略微加紧, 同样锯到桔子心, 同时食指把桔片推下来, 一次一片一片分, 不要有双瓣, 分到最后三片时, 用食指和中指把桔片夹住锯。分的过程挑除烂桔片、病片放在塑料桶内, 每盘分瓣完成后检查是否有双片, 然后送交检验台验收。

去皮和分瓣工序是生产桔子罐头关键工序, 桔片去皮、分瓣完整, 没有流汁、粘连, 通过下道酸碱处理后桔片都能成为完整片, 如果有流汁和粘连片现象, 酸碱处理以后会增加桔片碎片和囊衣, 对后道桔片去囊衣造成困难, 直接影响整个产品质量。

酸碱处理:可采用连续自动酸碱处理流槽进行酸碱处理, 酸碱处理工根据不同时期, 不同产地的桔子, 适当调配酸碱浓度和温度, 处理后的桔片囊孢之间不开裂, 桔片软硬适度、背部紧密为度, 酸在桔子处理中对表层囊衣有穿透腐蚀作用, 碱对囊衣表层全面腐蚀作用, 酸碱浓度、温度要适当调整, 每隔30分钟检测一次浓度和温度, 具体酸碱温度、浓度、时间及调整范围见表1。

酸碱处理工序是生产桔子罐头关键工序, 酸碱处理浓度、温度, 要适到好处, 过高会成桔片松散、桔片破碎增加, 过低囊衣、囊芯、桔络过多, 给后道挑选造成困难。酸碱处理工每30分钟检查酸碱处理浓度、温度, 桔片形状是否软硬适度、背部不开裂, 检查处理后桔片囊衣、囊芯、桔络杂质是否过多, 及时调整温度、浓度至最佳状态。

3 分级、去囊衣、漂检

酸碱处理后清水漂洗15分钟流入分级机进行自动分级, 分级后桔片流入各自级别网带上, 网带上设专人挑检, 剔除桔络、囊芯、囊衣、核、僵桔片、软烂片、杂质等放在指定容器内, 将破碎片挑出放入另一流槽作碎片处理, 每条线上大小不匀片挑出另行处理。

去囊衣、漂检工序是桔子罐头重要工序, 桔片内容物碎片、杂质不挑干净会直接影响产品质量, 会引起桔片破碎率超标、杂质混入的投诉。

4 装罐称量

桔子装罐工序称量控制桔子罐头生产关键控制点之二。

装罐工序装罐工序采用电子秤对每罐桔片称量, 控制罐头装入量, 装罐过多超过最大固形物标准会影响产品杀菌效果, 装罐过小造成内容物固重不足, 所以装罐工序要严格控制装入量, 每小时对装罐后罐头复称检查, 每4小时对电子秤校准, 确保装罐量在标准范围内。

5 封罐

罐头封口质量控制是桔子罐头生产关键控制点之三。

封罐采用真空封罐机进行封口, 封口外观要求无严重缺陷, 解剖封口线卷边尺寸要求在规格范围内, 紧密度≥60%, 迭接率≥50%、完整率≥50%。每30分钟抽查封口线外观, 每2小时解剖检查一次封口线。封罐质量控制是桔子罐头生产关键工序, 罐头密封不良会造成致病菌污染, 造成罐头胖听, 所以必须严格把关控制, 确保封罐产品质量。

6 杀菌

桔子罐头采用自动杀菌机, 从技术上控制杀菌温度、时间及中心温度, 因桔子罐头PH值控制在3.3-3.6之间, 是酸性食品, 杀菌预设目标F (Ref:200;Z:16) 值0.1分钟, 罐头中心温度在75度以上, 使得桔片低温杀菌下杀菌, 保证桔片硬度, 减少破碎率, 稳定柑桔罐头质量。

7 结束语

我国桔子罐头生产历史较长, 桔子罐头加工技术比较成熟, 但由于桔子生产是大量手工操作, 质量稳定性不好, 破碎超标、桔片软烂、胀罐等现象还时有发生。本人根据多年桔子生产技术经验, 对针对以上问题对桔子生产工艺要点进行阐述, 生产中加强去皮、分瓣、酸碱处理工序质量控制, 会使得生产桔片半成品整片率高, 减少桔片破率和软烂, 从而稳定产品质量, 罐头封口工序关系罐头是否密封, 是否能长期保存, 要求罐头封口线符合相关要求, 紧密度达到60%、迭接率、接缝盖钩完整率达50%以上, 确保罐头密封。桔罐采用连续低温杀菌, 通过对罐头中心温度热渗透进行检测, 推出合理的杀菌公式, 使生产桔片软硬适度, 质嫩, 食之有脆感, 减少桔片破碎率, 能稳定罐头杀菌质量, 防止胀罐产生。通过对以上生产工艺关键步骤的分析阐述, 这对于我们桔子生产企业稳产桔罐产品质量, 防止质量问题投诉产生, 都会起到一定作用的。

参考文献

篇4：我的生产记录

随着预产期10月1日的临近，我越发期待早日见到肚中的宝宝。真的希望宝宝的生日能跟祖国的生日是同一天。可一直到了10月3日，都没有一点反应。我有点担心，就去医院做了检查。不知是当天天气热的缘故还是因为比较紧张，彩超和心电图都出奇的异常，彩超上说羊水太少，心电图显示宝宝的心率太快，极不正常。医生说，宝宝有可能会缺氧，需要马上住院观察，甚至必要时要输氧，也可以选择剖腹产，医生立马就给开了住院通知单。当时的我真得很害怕，不过也有点怀疑：检查会不会出错?因为宝宝每天的胎动还很正常!老公建议第二天去另一家医院重新检查一次，如果检查结果相同，就马上住院剖腹产。

第二天检查后，结果居然一切正常!医生分析，头天检查的彩超、心电图异常很有可能和当天的天气、心情有关，让我不必担心。如果再过几天，预产期推后一周还没生产迹象，就要考虑剖腹产!原来是虚惊一场!

临产征兆

之后的几天，还是一点动静都没有，我每天照吃照喝。还不忘散步、爬楼梯等，只是偶尔觉得肚子有向下坠的感觉。婆婆说，那是宝宝想要出来了。10月6日，吃过晚饭后一切还挺正常，洗过澡就早早睡了。凌晨3点多我隐隐感到肚子痛，比月经来时还要恐怖，就上了趟厕所，发现“见红”了!当时有点怕怕的，不过“见红”不是太多，而且肚子痛也不是那么频繁，羊水也没破。我又躺到床上去了。可怎么也睡不着了，熬到了天明，跟婆婆讲了一下。她说没事，再等等。等肚子几分钟痛一次的时候才说明快生了。可早上一点胃口都没有。刚吃过的东西，就都吐出来了，不知道是不是肚子里的“小东西”在作怪!白天照常出去散步、买菜之类的，每当肚子痛的时候，就停一下再走。这个时候我还坚持着产前运动的原则。

体验阵痛

10月7日晚上，肚子痛得越加厲害了，躺在床上一点都睡不着，大概10分钟痛一次。11点多的时候，我痛得实在厉害，就跟婆婆说：“我们去医院吧!”于是准备好待产包，拨打了医院的救护车专线。

凌晨00：00

救护车到达楼下。婆婆把我扶上车，我痛得有点神智不清，晚秋的风凉凉的，我的心还是有点虚，有点怕怕，甚至浑身直打冷颤。

凌晨00：30

之前每时每刻都想快点见到宝宝，可是真正到了医院的时候，却感觉从未有过的害怕。真正到了战场又想当逃兵了。医生给我做产前检查。一切正常，还没破水，宫口才开1指!医生说，可以办住院手续了，等开10指才能生下来。

凌晨4：00

我一直都想自然分娩，所以到了医院还不忘在病房的走廊里来回走动，宫缩阵痛时，我就停下来抓着栏杆，有时实在受不了了，就跪在地上，那时真正体会到了一个母亲的艰辛!随后，宫缩的频率逐渐加快，大概两三分钟一次，医生检查说：“快了，已经开3指。可以进待产室了。”

凌晨5：00

进入待产室，躺在病床上，同时做胎心监护。这种感觉很难受，痛的时候，我就翻来翻去，甚至使劲抓婆婆的手，婆婆的手都快被我捏断了。还记得以前有同事开玩笑说终于明白为什么产床两边的手柄是铁的，此时的我，觉得就算是铁的，我也可以把它扳断。

早晨6：00

护士把我移去产房，检查说，已开7指，快了。然后护士给我做了备皮，方便自然分娩。同时跟我说，痛的时候要用力，不痛的时候就可以休息一下。恩!一定配合。我用呼吸法配合着宫缩袭来的疼痛，可还是感觉力气快用完了。

早晨7：00

我痛得快晕过去了，都不知过了多久，问护士，快了不?护士瞟了一眼，还没呢，继续。中间有医生护士进进出出，很悠闲自在的样子，好像我根本不存在。我差不多两个晚上都没睡觉了，白天吃的东西也不多，又饿又困又痛，再加上强度这么大的运动，累得大脑一片空白，只知道要用力，要坚持。

顺产转剖

进入产房3个多小时了，宝宝还没生下来。医生有点担心，检查发现我的宫口又只开3指了!这可怎么办?医生说：“有可能宝宝的头太大(这几天还没见过头这么大的宝宝)，一直下不来，而且你的力气也快用完了，以至影响了宫缩的进程。这样可不好，要马上手术，签手术协议书。”我一听，整个人如五雷轰顶，看来我的顺产计划要改变了。可老公现在还没到，婆婆又不识字。我请求医生可否等老公到了之后再签字，医生说：“是人命重要还是时间重要啊?”无奈之下，我自己签了字。然后护士给我做了手术前的准备工作。比如插尿管等。换上手术服，他们把我抬上担架，推向手术室。

之前无数次在电视上看到手术室的样子，可生平还是第一次进去。医生先给我进行麻醉，麻药从背部打入，清楚地记得医生跟我的谈话。

“真勇敢，配合得不错。门外的人是你妈妈还是你婆婆?”

“我婆婆。”

随后，医生们在谈论着与手术无关的话题，空白的脑子里听不进他们的交谈，也是任凭他们的摆弄。打麻药后不久，我就觉得开始了手术。随着麻醉的药劲，我在迷迷糊糊中睡着了。

宝贝降生

上午9点55分，一声婴儿的啼哭，把我从睡梦中惊醒，我终于成功升级为一位真正的母亲了，泪水平静地流淌着，激动!“男孩，2008年10月8日上午9点55分。3400g。”医生抱着宝宝让我看看，迷糊中我泪流满面地看着这个在我肚子里孕育了10个月的宝贝儿，很可爱!之前所有孕育的痛苦都是值得的!

篇5：芦笋罐头商业计划书

一、项目产生的背景

随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们的消费心理也发生了根本性的变化。有过去人们为了解决温饱了消费，到现在人们为了吃的健康、吃的时尚而消费。而我们的产品芦笋罐头具有较高的营养价值跟药用价值，符合你们的消费心理，具有广的的潜在消费群，这是其一。其二，我省具有广阔的种植面积，为芦笋罐头的大规模生产提供了条件。其三，广大的市场需求也是我们选择这一项目的主要背景。如美国每年需要进口10万吨左右的芦笋罐头来满足国内市场的需要；我国台湾省1965年芦笋出口数量占全世界出口数量的50%以上，目前主要靠进口满足市场需要等。

二、产品功能、特点介绍

芦笋是一种多年宿根性草本植物，营养价值很高。其嫩茎高营养、低热量，含有多种维生素和氨基酸。其对助消化，提高机体免疫力，防癌可以起到很好的帮助作用。芦笋含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、多种氨基酸，比一般蔬菜高达五倍以上，被誉为“蔬菜之王”，成为世界十大名菜之一。他含有大量一天门冬酰胺为主的非蛋白质含氮物质和天门冬氨酸等，对性脏病、高血压、心率过速、皮老子、水肿、排尿困难等有一定的疗效。对各种癌症也有预防和治疗的功效，尤其对膀胱癌、肺癌、皮肤癌等有特殊疗效。近年来被广泛应用于生产新一代防癌、治癌的保健品，起产品在国内外享有很高的声誉。近年来对他的开发，有形成了干品、饮料、袋泡茶等到一系列的心得保健产品。畅销国内外。

芦笋罐头一种高档的蔬菜罐头，它采用新鲜的芦笋为原料，经高温杀菌罐装于玻璃瓶或铁罐包装中。富含各种人体必须的氨基酸，植物蛋白，矿物质及微量元素，能增强人体的免疫力，现代医学证明，还有抗癌治癌的作用。目前我国的芦笋罐头产量巨居世界首位，产地主要集中在山西的永济、河津，山东的菏泽地区，年产量占世界总产量的四分之三。

三、行业、目标客户分析

罐头食品是中国大众食品最先打入国际市场，产品质量较早与国际接轨的一种商品，罐头食品行业也一直保持着较快的发展速度，特别是最近十年，是中国罐头食品行业飞速发展的十年，今天，中国已经成为了世界上主要的罐头生产和出口过之一。

芦笋罐头是我国罐头行业出口的拳头产品，产品在国际市场久享盛誉。近年来，我国逐步淘汰了早年从美国引进的已老化、衰退、产量低，笋质差的品种，大力引进推广种植产量高、笋质好、价值高的荷兰、台湾芦笋良种和一系列先进栽培技术，进一步提升了我国芦笋罐头的产量和品质，出口量大幅度增加。

作为世界十大名菜之一的芦笋,多年以来在国际市场上一直畅销不衰,在经济发达国家和地区对芦笋的需求一直呈现直线上升趋势。目前全世界有60多个国家种植芦笋,但面积都不大。因芦笋生产难进行机械化作业,发达国家和地区劳动力价格昂贵,出现种笋不如买笋便宜的现象,近年来其栽培面积逐年在减少。我国是世界上芦笋面积最大的国家,总面积在67000hm2左右,占世界总面积的60%,分布在从海南到内蒙、新疆等十几个省区。其中最主要的芦笋产区集中在黄淮流域的山东、河南、河北、山西、江苏等省。山东又是全国最大的芦笋生产、加工、出口基地,面积占全国的40%,仅曹县一个县的芦笋面积就达13000hm2,是全国芦笋第一大县。我国所生产的芦笋以白芦笋为主,绿芦笋面积在20%左右,对外出口以白芦笋罐头为主,速冻笋以及保鲜绿芦笋出口因加工技术、保鲜条件、运输成本限制,外销较少;目前除少量鲜芦笋供应国内主要大中城市消费外,我国生产的芦笋90%以上出口国外,仍有30%的定单难以保证供应。

四、网上营销现状调查，有哪些营销网站

由于，我国互联网技术发展较晚和人们对网络营销的技术匮乏，芦笋罐头的网上营销现在不是很乐观。很多从事芦笋生产的企业，随然都建有自己的网站，但都没充分利用，大部分都处在闲置状态。现在这些公司的主要营销手段还是以前比较落后的推销方法，如电话推销，人员推销，广告等。这些推销方式受到地域的局限性，效果不是很好。所以，现在芦笋罐头的网上营销状况不是很乐观，还有待进一步加强。

我觉得现在的网上营销网站有很多，只要能好好地利用他们，会取得不错的效果。

一、可以在自己的网站上开辟一个进行网上营销的版块，用来宣传自己的产品。

二、可以在别人的商业网站上注册会员，进行网上销售、宣传自己的产品，如阿里巴巴等。

三、可以在新浪、腾讯等博客网站注册企业博客，来宣传企业的产品，提高自己企业产品的形象。还可以和各种大型的专门做网上营销的网站合作，达到双赢的目的。

五、销售方式、价格、配送方式 销售方式：1，出口创汇

我国芦笋产品以出口为主，白芦笋罐头每吨一般可以销售1500-1800美元;速冻绿芦笋每吨一般销售2500-2800美元；保鲜绿芦笋每吨可销售3000-4000美元。据1997年调查，在国际市场上个进口国的进口批发价格是：绿芦笋，德国为7.95；美国为7.00;白芦笋，荷兰6.02；法国为3.43。我国的芦笋产品在法国、美国、日本、德国、澳大利亚、意大利、瑞典和马来西亚等国家非常受欢迎，每年可以为国家创收大量饿外汇，经济效益十分显著。

2，内销由于，芦笋罐头具有较高的营养价值，被誉为“蔬菜之王”。近几年，国内人们得物质消费需求有了很大的提高，有过去的只是为了解决自

己的温饱为题，到现在人们是要吃出健康，吃出幸福。所以，国内食用芦笋产品的人越来越多，特别是是一些大中城市和经济收入比较高的地区，芦笋产品十分畅销。芦笋罐头需求在国内也达到了很大的提高，咱总产量的30%，我们可以在地方的各大超市、商场举行各种促销活动，来宣传我们的产品，扩大我们产品的影响力，带动我们产品的销售。

价格：由于不同时期，生产该产品的成本是不一样的，所以价格是在不断变化的。但影响定价的几个主要原因有市场需求，生产成本，运输成本等其他因素。

配送方式：在初期，由于自己没有那么大的实力建立自己的物流配送中心，可以先跟别的服务比较好的物流公司合作，把自己的物流业务外包给他们。这样及解决了物流配送部及时的问题，也没为自己节约的大量的资金由于企业的发展。等企业发展到一定的阶段，有需要和实力建立自己的物流网络是，可以再建立自己的物流网络。

六、存在的问题

1、但近来年，国际市场价格一跌再跌，造成企业多出口却不能多收汇，不良竞争日趋严重芦笋价格大幅下跌。据广交会负责人介绍，芦笋价格下跌的主要原因有三：一是国内外市场库存量过大，进口商需求减弱，而我国出口企业为消化库存，竞相压价出口，个别公司的报价甚至低到只剩空罐和包装的价格；二是汇率损失严重。去年以来欧元对美国汇率下跌，而我国出口一直按美元做价成交，目前汇率损失已达２５％；三是芦笋基地与加工企业布局不合理，造成企业之间高价收购原料，降价销售产品。

2、虽然，在我国罐头食品行业产量和出口量日益壮大的同时，也存在各种问题，例如与发达国家相比，在技术、产品、市场和行业环境上，我们还是有一定差距；例如罐头的出口产业附加值不高，出口经营单纯依靠量大价低；例如有的企业随意降低质量标准，添加使用添加剂等等。

3、市场信息不通畅，由于我国芦笋罐头种植面积分散，不便于管理。同时，由于市场信息部通畅，不能很好的、及时的了解市场的需求，容易导致盲目扩大种植面积，给广大笋农带来较大的损失，同时不能及时的调整自己的生产计划，也给自己的企业带来损失。

篇6：罐头生产计划记录

鳝鱼也称长鱼, 属合鳃鱼目合鳃鱼科黄鳝属, 属温热带鱼类, 体圆、细长、呈蛇形, 因其肤色呈黄色, 所以也被称作黄鳝, 亦称罗鳝、蛇鱼、长鱼。

淮扬菜是我国最著名的菜肴风味流派之一, 与川菜、鲁菜、粤菜并称为“四大菜系”。“大烧马鞍桥”是淮扬菜的一道名菜, 采用鳝鱼段与猪肉合烹, 装盘形似马鞍桥而得名, 成菜色泽酱红, 汤汁浓稠, 鳝段酥香。由于鳝鱼的加工特点工艺较为复杂, 鳝鱼的菜肴大都由厨师在厨房烹制而成, 鲜有工业化产品。

本文对以鳝鱼为原料, 按照经典淮扬菜传统烹饪方法, 结合现代食品加工工艺, 研究了“大烧马鞍桥”软罐头的生产工艺, 确定了最佳工艺条件, 不但较好的保存了“大烧马鞍桥”的风味, 还延长了产品货架期, 产品在常温下可保持6个月以上, 有利于扩大“大烧马鞍桥”经典淮扬菜肴的销售范围。通过对“大烧马鞍桥”进行的工业化生产的初探, 为以后相关的淮扬菜工业化产品生产提供了参考。

材料与设备

材料

黄鳝:鲜活、现杀, 每条约200 g重。原料肉:选择优质猪五花肉, 淮安双汇肉制品有限公司。油炸用油:金龙鱼大豆油。辅料:蔗糖、老抽、食盐、料酒、味精、葱、姜、蒜、生粉、黑胡椒、猪油等。

主要设备

夹层锅、电加热油炸机、固体定量装罐机、液体固定加量机、真空封口机、耐蒸煮袋等。

工艺流程

黄鳝宰杀→清洗→系花刀→切断→热烫↘

五花肉→断生→油炸上色→装填→密封→杀菌→冷却→保温检验→成品

辅料→称量→炸香→配置汤水→卤制↗

操作要点

产品配料表:“大烧马鞍桥”软罐头配料 (以50kg黄鳝计) :五花肉12.5 kg, 猪油5 kg, 清水20 kg, 大蒜2 kg, 葱1 kg, 生姜1 kg, 酱油1.5kg, 盐275 g, 鸡精400 g, 黑胡椒50g, 生粉180 g, 蔗糖450 g。

黄鳝的处理:将黄鳝沿着肚皮划开, 去除内脏, 用流动水清洗干净。每隔约0.5 cm剞1刀后切成约4.5 cm长的段。

热烫:50kg水中放食盐150 g、醋250 g。水烧开后, 将处理好的的黄鳝段入沸水中热烫1 min, 以去除表面的一层膜, 同时去除黄鳝的杂质和腥味。黄鳝和水的比例为1:1。

油炸上色:12.5 kg五花肉切成4.5 cm的长方形厚片。用200克老抽、150克的黄酒涂抹均匀后, 投入到油温140~160℃的油锅中油炸上色3~5min, 至肉块表面金黄色即可, 不可油炸过度, 或使肉块颜色发黑。

炒制入味:锅内放入熟猪油, 烧至五成熟, 放入姜片、大葱和蒜片, 翻炒出香味后, 放入酱油、五花肉和鳝鱼段翻炒片刻后, 加入香醋、精盐、料酒、生粉、白糖和清水, 烧制5 min左右。

装填、密封:采用耐蒸煮塑料软包装, 产品每袋净重400 g, 其中黄鳝和五花肉的比例为4:1, 合重260 g, 汤汁重140 g, 抽真空封口。

杀菌:采用杀菌温度为121℃, 对“大烧马鞍桥”软罐头进行杀菌。

保温检验:将杀菌后的产品置于37±1℃的保温库中存放7 d, 观察有无胀包现象。最终产品可在常温条件下保存6个月以上。

产品商业无菌检验及感官检验:产品按照GB 4789.26-2013检查, 符合商业无菌要求 (样品经保温实验未出现泄漏;保温后开启, 经感官检验、p H测定、涂片镜检, 确证无微生物增值现象, 则可报告该样品为商业无菌。) 。产品感官指标:咸鲜味美, 色泽亮丽, 鳝鱼及猪肉香味和谐、浓郁, 口感紧实富有弹性。

结果与分析

在杀菌温度为121℃条件下, 对“大烧马鞍桥”软罐头按不同的杀菌时间处理, 在达到商业无菌要求基础上, 结合产品感官品评, 确定最佳杀菌条件。

产品商业无菌检验结果显示, 在121℃时, 杀菌时间到20 min产品保温试验后有胀袋现象, 仍都能检测出一定的微生物, 未达到商业无菌要求。直到杀菌时间达到25 min或更长的时候, 检测结果才能符合商业无菌的要求。从产品感官检验来看, 杀菌时间在25 min时, 符合产品感官指标;杀菌时间过长, 产品口感过于软烂, 感官评价变差。由于本菜品带有一定量的卤汁, 随着杀菌时间的延长, 菜品入味更加均匀一致, 菜品的口感也有所改变。产品的前期烹调和杀菌共同作用, 影响产品的品质。综合考虑, 确定“大烧马鞍桥”软罐头杀菌条件为杀菌温度121℃, 杀菌时间25 min。

结论

篇7：罐头生产计划记录

关键词：农产品；生产记录；质量安全；作用

中图分类号 F326.5 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）05-90-01

近年来，海南毒豇豆、毒豆芽、镉大米、苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺、西瓜膨大剂等一系列事件，让农产品质量安全问题成为全社会广泛关注的焦点和热点，它不仅关系到人民群众身体健康和社会稳定，而且也直接影响农业和农村经济的发展。建立从农田到餐桌的可追溯体系是确保农产品质量安全的关键，只有建立农产品生产记录制度，充分记录和保存农产品生产源头的质量安全信息，才能建立起可行、高效的农产品可追溯体系，因此生产记录是农产品质量安全可追溯体系建设的基础工作。

生产记录是在生产过程中对生产操作情况的一种流水帐。近年来，宁波市农业部门把生产记录作为农产品质量安全追溯体系建设的重要一环，以农产品生产企业和农民合作社为主体，通过免费发放生产记录本、宣传教育、指导督促和检查整改等多种措施，在全市范围内积极推进实施生产记录制度[1]。宁海县按照《农业部关于加快推进乡镇农产品质量安全监管公共服务机构建设的意见》文件的精神，落实了乡镇级和村级农产品质量安全监管员，负责发放和指导生产记录，取得了一定成效。

1 生产记录的作用

生产记录包括田间生产记录，投入品进出记录，产品销售记录，检验、检测记录，培训、会议记录，其他记录（加工记录、重大决策记录）等，在农产品生产过程中的作用主要表现在以下几个方面：

1.1 价值作用 生产记录是生产经营活动中的一种重要的原始信息，而农产品生产者对原始信息进行收集、分析、加工、管理后，能从中总结经验和教训，提高管理水平，改进生产技术。

1.2 警示作用 通过认真地作生产记录，农产品生产者会自觉地迫使自己严格按照生产操作规程进行生产，在记录过程中起到自我督促、强化安全生产管理，有效避免遗忘某些环节，使生产操作规程得到有效的贯彻实施，最大限度地发挥其指导作用。

1.3 保证作用 生产记录是种植规程和生产操作指导书的延续和细化，通过记录形式，使其变为“看得见”的东西。在这种“可视化”模式下生产的农产品，产品的质量能得到保证，更容易得到消费者的认可。

1.4 查询作用 可通过查看生产记录，展现农产品整个生产过程，实现“产品有记录、流向可跟踪、信息可查询、质量可追溯、责任可追究、产品可召回”，保障农产品质量安全。

2 种植业农产品生产记录要点

种植业农产品生产记录最主要的是要记录完整的产品生产概况和投入品使用情况，基本要点如下：

2.1 产品生产概况 基本信息：生产单位、种植地址、种植规模、作物名称、收获期、生产周期、产量、监管人员等；种植方式：露地或大棚设施；种植模式：间作或套作，是否轮作，一年几茬；种子：来源、是否为转基因产品、消毒方法、催芽时间、发芽率、发芽长势；育苗：时间、方法、出苗率、移栽时间、种植密度等；投入品来源及途径：填写生产单位、经营单位、购买票据号、发放记录、包装瓶（袋）回收记录等；产品流通：销售方式、方向等。

2.2 农药使用情况 农药名称：填写农药通用名称和商品名称；登记号：指农药产品在农药行政管理部门登记的号码（包括临时登记号），可在农药标签上或生产企业提供的农药登记证上查找；农药类型：指农药的种类，种植业生产用药按大类可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂等；剂型规格：指农药的形态，如乳油、乳剂、粉剂、可湿性粉剂、水剂、颗粒剂等；防治对象：表述为防治病害、虫害、草害、土壤消毒等；使用方法：按农药实际使用方法填写，如喷雾、土壤滴雾、撒施、拌种等；使用量：按农药实际的使用剂量填写，注明单位面积使用剂量或稀释倍数；使用时间：每次使用农药的时间，按实填写；安全间隔期：指最后一次施药至收获（采收）作物前的时期，自喷药后到残留量降到最大允许残留量所需间隔时间。

2.3 肥料使用情况 肥料名称：填写肥料通用名称和商品名称；登记证号：填写登记证号及有效期；肥料类型：指肥料的种类，按种类可填写复合肥、化肥、商品有机肥、微量元素肥料、叶面肥、生物肥料等；使用方法：填写条施、翻耕撒施、开沟深施、穴施、叶面施肥、或拌种等；使用目的：按实际填写，用作底肥、追肥；使用量：按实际使用量填写，注明单位面积使用量和稀释倍数；使用时间：每次施肥的时间，按实际填写[2]。

3 生产记录要求

3.1 真实性 具有查考利用价值，要求必须真实，不得伪造；不得为了应付检查而去有意识地漏记或不记录在实际生产过程中所涉及的国家禁止生产使用和限用投入品。

3.2 规范性 做到书写规范：按照上级部门统一印制生产记录范本规定内容逐项填写，填写记录时应写全称，不得简写、缩写；修改规范：对记录不得任意涂改；如有修改，应在修改处旁边签上修改人的姓名和日期，但要保证原文字和数据仍可辨认；数据规范：对投入品批准登记号、剂型、用量、使用时间、安全间隔期等数据，参照投入品包装袋上的说明书规范填写，必要时在记录本背面粘贴投入品包装标签。

3.3 完整性 记录的内容和格式要完整，能反映当时的生产操作过程；具备可追溯性，以便查询、追踪、分析等。

3.4 及时性 不允许进行事后补写，更不允许事先估计后填写。做到及时记录、及时归档、及时分析总结。

参考文献

[1]叶显邦，曾宏杰，李永华.食用农产品生产记录制度实施现状调研及建议[J].农产品质量与安全，2011（6）：46-47.

篇8：罐头生产计划记录

鲮鱼是一种生长在水温较高的水域、不耐低温的鲤科动物, 主要分布于珠江流域及海南岛等地, 也可在其它地区经保温处理后进行人工养殖。鲮鱼不仅肉嫩味美、品质优良, 而且含有维生素A、矿物质、类粘朊和各类氨基酸等。但由于个体小和细骨多的缺点, 鲮鱼的加工产品主要是罐头。对于从事鲮鱼罐头加工的企业, 鲮鱼干燥处理所采用的方法多为高温油炸法, 但该方法中油脂反复高温使用会产生较多有害物质从而引起食品安全隐患。而采用风干处理的豆豉风干鲮鱼罐头能够减小以上隐患。为了确保豆豉风干鲮鱼罐头的安全, 本文中对豆豉风干鲮鱼罐头产品进行危害分析, 通过确定关键控制点及控制措施等建立了危害分析和关键控制点 (HACCP) 计划工作表, 对改善和提高豆豉风干鲮鱼罐头产品的安全性具有重要的推动作用。

1 HACCP体系简介

HACCP体系是在上个世纪六十年代由美为确保宇航人员开发的一种食品质量管理体系。1992年美国食品微生物学基准咨询委员会采纳了食品生产的HACCP七个原则。1993年食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》, 1997年该委员会颁发了《HACCP体系及其应用准则》。目前该指南已得到国际上普遍地采纳, 并成为世界范围内生产安全食品的准则。HACCP体系是能够使食品生产厂商或供应商把对最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费, 鉴别并控制潜在危害, 从而保证食品安全的全面的控制系统。

2 豆豉风干鲮鱼罐头的生产工艺流程

豆豉风干鲮鱼罐头的生产工艺流程见图1。

3 豆豉风干鲮鱼罐头产品危害分析

根据豆豉风干鲮鱼罐头生产工艺流程, 对每一个环节中可能产生危害的物理、生物或化学因素进行分析评估, 并提出控制这些危害的预防措施。豆豉风干鲮鱼罐头生产过程中存在的物理危害主要包括原料和产品中混有的金属等杂物对产品造成的危害;化学危害是指重金属、药残、过氧化物、溶剂残留量等对人体造成的危害及其生产过程使用的因过量消毒剂或洗涤剂滞留在成品中所造成的危害;生物危害是指成品中的致病菌残存及二次污染所造成的危害。豆豉风干鲮鱼罐头产品的危害分析见表1。

4 建立HACCP计划工作表

通过对豆豉风干鲮鱼罐头生产加工过程中各环节的危害分析, 根据国际及国家有关法规性文件和技术规范, 确定关键控制点 (CCP) 及所对应的关键限值、监控措施、纠偏措施、记录及验证。豆豉风干鲮鱼罐头产品HACCP计划见表2。

5 结论

HACCP体系在豆豉风干鲮鱼罐头生产中, 确定了原料接收、金属检测、抽真空封罐、杀菌冷却四个关键控制点, 并制定了纠偏措施, 为提高豆豉风干鲮鱼罐头产品安全奠定了基础。同时通过实现HACCP体系管理极大地提高了产品的信誉度, 加强了产品的竞争力。HACCP是一种简便、合理而专业性强、先进的食品安全控制体系, 在豆豉风干鲮鱼罐头生产中应用HACCP, 必须制定必要的前提计划并运行:人员培训计划、良好操作规范和卫生标准操作程序、质量记录管理程序。

参考文献

[1]张美琴, 吴光红, 陈和平.HACCP在梅童鱼鱼糜生产中的应用[J].江苏农业科学, 2005, 3:119-122.

[2]何俊燕, 李来好, 郝淑贤等.HACCP体系在罗非鱼罐头加工中的应用[J].现代食品科技, 2008, 24 (7) :704-708.

篇9：罐头的非凡经历

罐头存在于很多人儿时记忆的深处，这个现在看来不温不火的东西在不同的时期，被设定成不同的角色。虽说如此，但它的出现并没有那么容易。1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的甚至患了严重到威胁生命的坏血症，法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。有个经营蜜饯食品的法国人阿佩尔，在贩卖果浆、葡萄酒等食品时，发现有些往往变坏，而有些却不易变坏。他偶然发现，密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质，他从中受到了很大启发。经过十年的艰苦研究，他终于获得成功。阿佩尔的方法是：将食品处理好，再装入广口瓶内，全部置于沸水锅中，加热30至60分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死。这种办法，就能较长时间保藏食品而不腐烂变质。这就是现代罐头的雏形。有着不平凡出身的罐头，随后广为流传，直至出现在了中国的市场上。虽然产销量远不能和外国相比，不过，从过去人们吃罐头就是惊喜到后来吃罐头就是感受回忆，再到现在琳琅满目的罐头品种越发丰富人们的餐桌，这样想来，罐头在中国的这些年，经历还真是非凡。

60后回忆：罐头是奢侈品

出生于上世纪60年代的人都应该有这种感受，在那个年代，吃罐头是奢侈的。毕竟普通人家能吃水果就特别不易，更别说罐头了。

那时罐头很珍贵，是家家不舍得吃的上等食品，拎上罐头去串门子，十里八街的人们都会回头注视，窃窃私语地讨论“人家这是拿了厚礼去串门”，这是现在年轻人无法想象的画面。谁家有了这样的东西，做父母的通常都会放到吊铺一类高的地方，防止孩子们随便偷吃，当然，即使做了这样的防备，小孩子们还是会“想尽办法”去尝鲜。想必为了吃口罐头，他们也做过不少蠢事。

我父亲的一位朋友曾经给我讲过这样的故事：那时候的孩子吃东西不能简单地定义为“馋”，由于物资也急缺，生活水平所致，不像现在想吃什么就吃什么，所以对零食特别渴望。晶莹剔透的玻璃瓶，黄灿灿的桃肉、橙黄黄的橘瓣在甜汤里面轻轻滚动，对小孩来说那是巨大的诱惑。“小时候不懂事，父亲将别人送来的点心和一个桃子罐头放在吊铺上，我们兄弟几个就整天惦记着这点东西，后来趁着父母不在的时候，我哥哥扛着我从吊铺上拿出罐头，可是打开罐头又成了一个难题，我们费了好大的劲也没能打开，眼看着美味的罐头在眼前，却不能吃，那种滋味我现在还记得。后来，我哥想了个办法，用小螺丝刀在盖子上戳了个小眼儿，就这样，甜美的罐头汁就流了出来，我们争抢着喝里面的甜水，别提多高兴了。为了不被发现，喝完了罐头汁我们原封不动地将它放回吊铺，本以为可以瞒天过海，我们万万没想到，空气进入后，罐头几天内迅速地坏掉，长了大黑毛，被父母发现后一顿揍是跑不了。”

为了吃罐头而“生病”，那个年代不少小孩都这样做过。旧时罐头是奢侈却也是“特殊人群”的食物，这其中生病的孩子们自然也是其中的一部分。过去一家孩子多，有个头疼脑热的父母并不会太在意，但是一连几天不怎么吃饭家长就担心起来，即使不问孩子想吃点啥，也自然会按照习惯买个罐头来吃，虽说是奢侈的消费，考虑到是生病，也就忍痛奢侈一次。孩子们的计划得逞也是正常的，毕竟最心疼孩子的还是父母。

那时候，罐头是个宝。现在60后的人们可能还和自己的子女讲他们小时候罐头的故事，虽然是对过去年代生活颇感无奈，但是脸上总是洋溢着满足的表情。那时的人懂得知足，不会过分地追求奢侈，家家的小日子都是平凡安稳地过着，一个罐头就能成为惊喜。

80后回忆：罐头是特别加菜

我是典型的80后，罐头的记忆虽不能说特别深刻，却也没有忘怀。小时候家里面有老人家，所以经常会有亲戚朋友带着桃酥、罐头来串门。当然那时候的罐头不是单一的水果罐头，还有午餐肉罐头和父亲最爱的茄汁鲭鱼罐头。

上世纪80年代，商品供应比起父辈儿时已经有了很大的进步，虽然一家每个月也就是几十块钱的收入，但在食品种类上有了更多选择。常常记得小时候，父亲一下班就带回来铁罐大红色皮包装的茄汁鲭鱼罐头，看到它我就知道，今天的晚饭一定是这个作为我的加菜，作为父亲的下酒菜。我拿在手里玩弄却打不开，那是要用工具把盖子上压开一串小口子才能够完全打开的包装。所以我着急让父亲打开它，因为特别喜欢它的汤汁，像西红柿一样鲜红和美味。每每想到罐头给我的记忆，就会想到打开罐头的那一瞬间，特别兴奋。空气和罐头的香味交融，迅速地散发出来，那种吸引是自然的、美好的。不知道是不是心理原因作怪，大多数的罐头，闻上去都特别香。把你的馋虫无限地引出来，或许这就是它制胜的法宝。

小时候生病，父母也买水果罐头给我吃。妈妈总爱买山楂罐头，说是去火，外表看来红彤彤的山楂罐头，在我感觉吃起来可没有看上去那么美味。甜中有酸，还有浓浓的山楂味道，小孩子都不怎么喜欢。后来有一种什锦罐头的出现让我充满好奇，因为一个玻璃瓶里面装了各种的水果，看上去好吃极了，再生病我就点名要吃这个什锦罐头，里面有白梨、桃、橘子等水果，让我不知有多满足。罐头汁的味道掺杂着不同水果的口味，令人回味无穷，记忆犹新。

生活在上世纪80年代，罐头虽已不是什么高不可攀的东西，但也充当丰富生活的角色存在着。沿袭了旧时的习惯，生病还是会想到要买个罐头来吃，对于我这样的80后来说是非常美好的记忆。罐头经历这几十年的转变不仅进入到上一代人的记忆里也存在于我们这代人的回忆中，这个经历对于罐头的发展来说是成功的，是有价值的。

00后记忆：罐头是五花八门的选择

现在，不管是简单的果酱，亦或是意面酱汁，罐头已经变得非常多元化，已不仅仅存在于鱼类、肉类、水果类。各种精美的包装，花色靓丽丰富，特别是写满外文的进口罐头，总给人神秘的感觉。或许00后们爱吃罐头，只是因为喜欢那种口味，喜欢那种食物才会去选择不一样的罐头品种吧。

现在看来，传统罐头品种还是有，但是越来越注重健康生活的人们开始在意它们是不是添加了色素之类影响健康的添加剂，在选择的时候则会小心再小心，有很多成年人这样表示：“过去无论是多么落后，人心都不复杂，做什么食品都是凭良心，现在的社会环境使得一些不正当的商家只为谋利益从而昧着良心做生意，这让我们不得不提防类似于罐头这样的食品会有食品安全隐患。”当下成年人再去买老品牌老样子的水果罐头等，更多的是找回忆，感受童年时代的快乐和满足。

等到00后的孩子们都长大成人的时候，罐头对于他们来说，并不会成为回忆，而是一种习惯，仅此而已。他们会越发在意这个罐头是什么品种和口味，那个罐头是什么地方生产，不管是60后还是80后的那些有趣的回忆都会变得无影无踪。

篇10：罐头生产计划记录

1.1 水果类罐头生产概述

在日常生活中, 罐头食品因为食用方便、便于携带等诸多优势, 受到广大消费者的青睐。水果类罐头因为其与新鲜水果相差较小的营养价值, 更加可口的味道和较好的储藏受到广大消费者特别是年轻人的喜欢。随着食品安全问题的突出, 我们对于水果类罐头食用安全性提出了质疑。实际上, 常规认为水果罐头添加多种防腐剂, 对人体危害大;水果类罐头无营养;水果类罐头选材粗糙;水果类罐头食用不够安全营养, 更无法保证水果的新鲜等问题的认知是不科学的, 是存在一定误认的。但这也在一定程度上说明了人们对于水果类罐头质量问题的关注。实际上, 我国有梅林、古龙、紫山、真心等多个老字号罐头品牌, 也充斥着诸多小型罐头生产制造厂。水果类罐头的质量控制问题一直是个难题, 也是关系消费者食用安全的重要课题, 我们有必要进行深入研究。

1.2水果类罐头质量控制问题的重要性

在目前市场上, 水果类罐头以菠萝、黄桃、雪梨、荔枝等水果为主, 因其诱人口味受到广大消费者的喜爱。但是, 从近年来我国国家质检总局公布的质量监督抽查公告来看, 根据《果、蔬罐头卫生标准和《食品添加剂使用卫生标准》来看, 对水果罐头产品的锡、铅、总砷、商业无菌、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、二氧化硫、苋菜红、胭脂红、日落黄、亮蓝、柠檬黄等15个项目进行检验, 结果表明多数罐头生产企业的生物项目符合标准, 但很多企业也存在大型企业的产品存在一定的质量指标实测值不符合相关标准规定的情况。存在着产品超范围、超限量使用甜味剂、添加剂等问题。

由此可见, 质量问题已经成为食品行业必须关注的核心问题, 也是水果类罐头企业应该着力解决的重要问题。

2 水果类罐头在生产中产品质量问题概述

2.1 水果类罐头生产流程简介

要对水果类罐头生产中产品质量问题进行有益探讨, 首先就要对生产流程了解清楚。以黄桃罐头为例, 我们将对水果糖水罐头生产流程做简单介绍。

首先, 要对原材料进行处理。以黄桃罐头为例, 装罐前必须要对黄桃中不可食用的部分及杂质进行处理, 避免使用不合格原材料。第二步, 关注投料温度, 进行预煮处理。酶的活性与敦化温度关系密切。对于黄桃罐头来说, 要经过预煮处理, 就要对投料时的果心温度十分关注, 防止原材料损坏。第三步, 进行原材料洗涤。洗去黄桃表面附着的尘土、泥沙、部分微生物及黄桃中残留的化学农药等。第四步, 进行分级。将黄桃根据外观大小、口感等要求进行原料的分级, 方便后续加工操作。第五步, 去皮。去皮可以改善黄桃罐头的色泽和风味, 去皮的方法有机械去皮和化学去皮, 这一点可以根据技术水平和企业状况自主选择。第六步进行切块和修整。最后, 进行抽气处理, 去掉黄桃本身具有的空气, 这是为了后期保质的重要步骤。

其次, 调配罐头溶液。水果类罐头需要调配适合罐头存放的溶液。溶液调配时要关注两个问题, 一个是浓度另一个是温度。根据黄桃的种类、品种和产品质量标准的不同, 将糖液浓度调整到适合水果本身可溶性固形物含量要求, 符合国家14%至18%浓度要求范围内。同时, 要关注糖液的温度, 糖水浓度调配时, 必须煮沸过滤, 糖液加酸做到随用随加, 防止积压造成的色泽和功效变化。

第三, 分选装罐。根据罐头产品标准要求进行装罐。要特别注意果肉不要露出液面, 以防褐变, 必须在去皮后对装罐加糖液前, 随时把桃片放入在1%盐水中成0.1%柠檬酸水中护色。使用电素铁的产品为防止内液面氧化圈及空罐腐蚀, 应该提高装罐时糖液温度和用量。

第四, 排气和密封。通过加热排气法、真空排气法等排出罐头内气体。气体排出后, 迅速密封, 并防止糖液溢出, 密封后迅速转入下一环节。

最后, 进行杀菌和冷却。水果罐头属于酸性食品, 一般PH值在4.5以下, 所以用沸水及沸点以下的温度杀菌, 杀灭罐内的有害微生物。

2.2 水果类罐头产品生产中的质量问题总结

通过对流程的梳理, 我们能够从黄头罐头生产流程中分析该类产品制造过程中常见的质量问题。

2.2.1 原材料选择不达标。

在水果罐头加工中第一个环节是进行原料处理。但是目前市场中存在有的罐头生产企业为追求经济利益, 选择使用腐烂变质或是不符合标准要求的原材料, 造成罐头有害微生物滋生, 影响人体健康。此外, 原材料选择不达标, 还体现在相关处理工艺如投料温度把控不科学等, 因原材料引发的质量问题我们统归为原材料质量问题。

2.2.2 溶液添加剂质量问题。

水果罐头生产第二个环节是溶液的调配, 调配时要注意浓度和温度, 更要注意添加剂的使用标准量。根据水果罐头原材料的不同, 在生产过程中和成品中会适量添加柠檬酸、VC、色素等等酸度调节剂和其他添加剂。但是实际使用中, 有的企业为了追求罐头的美观或是为了长久保质, 而过度使用添加剂, 超过了国家标准, 甚至有的企业不对溶液中添加剂进行抽样检测, 对于添加剂使用管理过于粗放, 造成后续安全问题的发生。

2.2.3 腐蚀与变质问题。

水果罐头第三个流程是进行分选装罐。在水果罐头中, 氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡显示强烈的氧化作用, 罐内氧的残留决定着内壁的腐蚀和原料的损坏问题。控制砂糖的含硫量 (最好选用碳酸法生产的砂糖, 亚硫酸法生产的砂糖, 含二氧化残留量较高) , 注入罐的糖水要煮沸, 装罐防止顶隙过大, 特别是采用电素铁罐的品种, 热糖液必须加满。在罐头包装选择、添加剂选择等环节中的操作不当, 都可能会造成后续的腐蚀和变质。这也说明水果罐头质量问题不是单个环节的, 而是系统性的。

2.2.4 生物学和化学危害。

最后需要对罐头进行杀菌和密封, 并进行冷却和储存。但实际上, 这些环节都可能存在着生物学和化学方面的危害。例如, 由于杀菌处理不当, 罐头中包含了致病性细菌、病毒、原生动物以及某些毒素等, 人体食用后就会引起疾病。再者罐头容器如果密封性不好, 也可能会导致出厂后的二次污染, 外界污染物和颗粒物可能会进入到罐头内, 与罐头内物质反应, 产生危害性生物。此外, 水果罐头的化学危害也不容忽视, 这是因为水果罐头选择使用水果作为原材料, 无论是从最初的材料选择还是最后包装, 都可能残留一定的化学试剂和农药等, 加之生产过程中的环境污染等, 这些危害都会不断增大。

2.2.5 水果类罐头生产中产品质量问题实证分析

在2011-2015年中国水果罐头行业市场调研与投资方向研究报告中指出, 目前世界水果罐头行业整体运营状况是良好的, 中国作为农业大国, 有着很好的市场竞争力, 目前水果罐头产业需要进一步提升, 扩大出口。在对国家统计局、海关总署、商务部采集数据等基础上, 明确地对我国未来水果罐头行业的前景进行预测。前途是美好的, 但是质量问题确实是这个行业迫切需要解决的难题。

3 水果类罐头质量控制改善与提升

在对上述问题的阐述中, 我们明确了水果类罐头生产流程和不同环节的质量问题。当前, 食品安全是全人类共同关注的问题, 为了子孙后代的可持续发展, 也为了我国水果罐头行业竞争力的提升, 我们必须要进行水果罐头质量的改善和提升。

首先, 关注材料选择, 做好原辅料的控制。原材料选择是基础, 只有符合产品质量要求, 质量好的材料才能够用于罐头生产。可以通过与农户建立收购关系, 与种植单位多联系, 对于原材料生长状况, 以及种植管理过程中农药使用等问题有准确的把握。在原材料采收前, 也要进行产品的检验, 只有符合质量标准要求的材料才能够流入罐头制造车间。除此之外, 罐头生产企业也应该加大对原材料的关注力度, 改变落后片面的观念, 不能为追求经济利益, 而选择使用过熟或是品质不合格的原辅料。值得注意的是, 溶液作为辅助材料, 在生产中要注意食品添加剂和加工助剂的使用, 不能够过量使用, 要以行业技术标准为尺度, 不可过度使用。

其次, 做好过程控制, 降低质量风险。水果罐头生产中各个环节都不容忽视, 因此要做好全程的动态控制。首先要制定完善的生产工艺流程, 要求车间工作人员严格按照工艺流程作业, 不可擅自做主, 降低质量控制。同时, 根据相关行业标准, 进行操作人员专业知识和风险意识、卫生意识的培养, 帮助他们更好了解自身岗位职责和水果罐头生产的行业规范。此外, 还可以通过专业管理人员、质量检测人员的跟踪和抽查, 确保保障措施做到位。

第三, 关注腐烂变质问题, 降低微生物危害。在水果罐头生产过程中, 因为多种因素的共同作用都可能造成罐头的腐烂变质。为此要特别注意几个重要方面。一个是要选择品质较高的水源, 关注罐头生产用水质量。无论是在原材料洗涤还是后续溶液调配等环节, 都离不开水资源。水果罐头制造厂要特别注意水质的控制, 注意循环水中微生物指标, 选择达标的水进行生产。其次要注意空气流通和外部的环境卫生, 做好5S清理工作, 确保用具、外在环境中微生物的繁殖, 以免对罐头产生不必要的影响。除此之外, 一个十分重要的问题就是添加剂的使用。使用时一个是要符合国家标准要求, 不能超标过量使用, 另一个就是要防止不同试剂间的反应和次生危害。要对溶液进行抽查, 查看是否符合检测标准的要求。

最后, 关注生物学和化学危害, 提高水果罐头质量安全。降低该类危害, 一个方面是提高水果罐头的抗腐蚀性。例如可以通过不同材质水果罐头包装来提高腐蚀性。也可以通过洗净原材料中附着的化学药品、降低罐内残留氧量、加热排气、装罐时防止顶隙度过大等方法控制生物产生的环境, 降低生物学危害的产生。而对于化学危害问题的关注则要从源头做起, 通过与种植户签订合同预订等, 要求他们降低化学农药的使用, 在加工过程中注意附着化学农药的清洗等。实际上, 生物学和化学危害或多或少都是存在的, 但是如果加强管理, 危害就能够降到最低。

最后, 水果罐头生产中质量控制也离不开企业自身的质量管理。建立质量管理体系和责任制度, 对于造成质量事故单位进行处罚, 明确责任人。企业应该树立以质量安全为核心, 以道德良心, 诚实守信, 在生产制造过程中严格遵守行业规范和国家的法律法规, 坚决抵制滥用添加剂、肆意追求经济利益的行为。此外, 国家相关法律制度的不断健全、政府部门的管理和严惩、社会公众的监督和举报等都是促进该行业质量提升的重要力量。

4 结束语

水果罐头为我们的生活带来了诸多便利, 也成为我国在世界经济中重要的组成部分, 为国家经济整体发展做出了重要贡献。但是, 随着市场管理调整困境加深, 该行业各类质量问题日益严重, 严重影响了行业发展和整个社会的食品食用安全。因此, 我们必须把食品安全问题提到议事日程上来, 把水果类罐头的质量控制作为企业管理的重点, 调动整个社会力量, 加强监督和管理, 为人类可持续发展贡献自身力量。

参考文献

[1]食用水果罐头的三大误区, 库库奇, 新浪微博.

[2]水果罐头加工中生物危害的分析和控制, 任国平等, 食品研究与开发, 2011年9月第32卷第9期.