餐厅厨师长述职报告

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第一篇：餐厅厨师长述职报告

餐厅厨师长的岗位职责

一.遵守酒店及餐厅的各项规章制度和纪律。在总经理的领导下，努力做好本职工作。

二.负责出品的部全面工作，组织和指挥烹饪工作。做好劳动调配，对下属做到心中有数全

面了解，密切联系各大厨，合理安排各大厨的技术岗位。

三.主动听取宾客的意见，经常跟服务部及各部门保持联系，不断改进和提高出品部的食品

质量。

四.熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购计划，以及各种货源的保管，防止原料变质。

五.控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽用。

六.抓好食品质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊，急顾客之所急。

七.抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜的特色和风味。熟悉各系和新菜式，增加

花色品种，创造有酒店特色的饮食和风味。

八.抓好食品，用具卫生和厨工个人卫生，以及住容仪表。作风。

九.做好前后场的协调工作，虚心听取宾客的反馈意见。

后勤总监岗位职责

职务：后勤总监

上司：总经理

下级：财务、采购、仓库、人事、工程、司机

本职工作：负责后勤部门并协调经营部门与后勤部门的配合工作岗位职责：

1、 负责酒店的财务核算及协调工作。

2、 负责监督采购的及时供应及协调工作。

3、 负责酒店的工程计划及工程设施工作。

4、 负责酒店仓库贮存合理及调配工作。

5、 批转各类文件、报告及采购计划并提出参考意见供总经理参考。

6、 制定酒店劳动公资计划相应得分配制度和奖罚条例。

7、 掌握和熟悉酒店内外工作的全盘情况，当好总经理的参谋助手。

8、 负责酒店的质检工作并及时向总经理反映检查情况，提出整改意见和建议。

9、 负责员工投诉的调查、核实并报总经理办公室进行处理工作。

10、

11、 负责考核后勤人员的业务水平和工作实绩。 完成总经理室的交办必需事务及交办的其他协调工作

领导责任：

1、 后勤工作保证正常经营需要负责;

2、 对后勤工作给酒店造成影响负责;

3、 对后勤员工工作质量及后果负责。

主要权利：

1、 对后勤员工有指挥权;

2、 对后勤员工有监督、检查、考核权;

3、 对后勤员工岗位调配和奖罚建议权;

4、 对酒店的质检工作有提整改意见和建议权。

管辖范围：

1、 后勤员工;

2、 后勤设施。

素质要求：

1、 个人素质及领导所起到作用;

2、 对酒店的忠心及责任程度。

上级部门：酒店总经理下级部门：后勤员工

姓名：姓名

食品销售卫生制度

1. 销售的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、出厂日期和保质等内容，进货

时必须向 供货商索取检验合格证或化验单;

2. 食品应设专用仓库贮存，做到分类分架、隔墙离地、不与有毒物品或其他架品

混放，并做到防蝇、防鼠、防尘;

3. 销售食品必须五毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其

他不符合卫生标准规定的食品

4. 出售直接入口的散装食品应防蝇、防鼠、防尘设施，使用销售工具必须无毒、

清洁的包装材料，禁止使用废旧报纸包装;

5. 食品从业人员应取得健康证，穿戴清洁的浅色工作服、工作帽，并做到不留长

指甲、长头发、长胡须、不戴戒指、不涂指甲油、不吸烟;以上条款是食品销售卫生制度由厨房负责人督导执行

员工餐的职责和要求

1、 上岗人员不得迟到早退，上岗后负责员工餐的配置和加工，严禁串岗和漏岗。

2、 原料配置要控制好分量，不得多剩和不够，杜绝浪费。

3、 爱护使用灶具、用具等设施，注意水、电、煤的安全。

4、 打饭时要公平公正，不得漏打、多打、少打，一视同仁。

5、 每天员工餐配制原料自行安排，并常与切配沟通。

6、 搞好食品卫生工作，不好的原料不得使用，加工过程中必须烧熟煮透。

以上条款是员工餐部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

上什、煲汤部门的职责和要求

1. 上岗员工不得迟到早退，上岗后做好各项准备工作，并认做负责半成品加工原

料的制作;

2. 指定人员负责压制和煲汤加工、鱼翅加工、上什出等，要求质量、规格、使用

必须规范化;

3. 专业岗位由专人负责，定人定位，出品的质量优劣与奖罚挂钩，严格管理，做

好自己分内的工作;

4. 严格按照上什、煲汤等工作规程进行加工操作，熟悉制作方法，懂得加工技巧，

虚心学习业务知识;

5. 搞好食品卫生工作，手档后整理台面，食品原料必须收进冰箱或储存库柜内，

不得遗留在外;

6. 搞好承包快区域的卫生及关闭煤气的阀门;

7. 爱护和珍惜使用各种餐具设备，做到安全规范操作;

以上条款是上什、煲汤部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

点心间的职责和要求

1. 上岗人员不得迟到、早退，上岗后检查半成品原料是否变质;

2. 操作中必须思想集中、掌握火候，做好每一道出品;

3. 操作必须规范、注意自身安全、遵守纪律(任何时间不得坐在操作台上);

4. 接触成品必须洗手、消毒、工作服要勤换、不留长指甲、不涂指甲油;

5. 加工的品种应几时贮存，要做到防蝇、防鼠、防尘;

6. 要爱护本部门的各项设施和餐具，及时清洗和消毒各种容器和餐具;

7. 点心领班要带好部门员工，做好本职工作，互相理解;

8. 遵守本部门的各项规章制度;

以上条款是点心部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

打荷部门的职责和要求

1. 上岗员工不得迟到、早退，上岗后做好本部门的各项准备工作，并负责料头的原料

加工;

2. 打荷领班要检查各项工作，如：加料、切料头、领料和点缀鲜花是否准备充足等各

项工作;

3. 打荷领班在开市前必须检查消毒工作，如：毛巾消毒等工作;

4. 负责本部门的卫生制度;

5. 负责大型定桌的餐具消毒工作;

6. 负责收市后的原料加盖和遗留存放工作;

以上条款是打荷部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

炉灶的职责和要求

1. 上岗人员不得迟到、早退，上岗后检查灶台及打荷人员是否将调料及围边用花是否

准备妥当和各项消毒工作;

2. 操作中必须思想集中，对每一道半成品菜肴上锅前，要分量目测确认;

3. 做到准确足时掌握油温和火候，不能有油锅冒火现象;

4. 出锅前，尽可能使菜肴在锅中成型，使其装盆效果更佳;

5. 为却保每一道菜肴的同质、同量、同味，每一位炉灶厨师在烧菜时必须尝味;

6. 认真执行操作规范，做好每一道菜肴的出品;

7. 每一位炉灶厨师必须注意自身形象，遵守劳动纪律，不准坐在炉台和打荷台上;

8. 爱护使用灶具、用具等设施，注意做好保养工作，开源节流;

9. 营业结束关闭水龙头，并检查煤气开关和各项手档工作;

10. 每位炉灶厨师都要以身作则，做好传教带工作互相尊重、互相理解;

以上条款是炉灶部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

切配部门的职责和要求

1. 上岗人员不得迟到、早退，上岗后负责成品的原料加工;

2. 切配要求专人专配、一单一人;

3. 切配人员要求严格控制原料，不得浪费，要求少备货勤备货;

4. 冰箱分配到人、冰库分配道人，定时、定日打扫冰箱、冰库卫生;

5. 冰箱和冰库原料积压不得太多，要求先进先出;

6. 每日检查冰箱、冰库原料是否变质，若存放时间太长，必须及时处理;

7. 不好的原料不得使用;

8. 配料要控制每盆的份量，不得或多或少;

9. 领班以身作则，带好本部门员工，相互谅解，并注意本部门的各项安全;

以上条款是点心部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

第二篇：员工餐厅厨师长岗位职责

职位名称：

酒店职位级别：

酒店等级：

生效日期：

员工餐厅厨师长 6 一—五

直属上级： 人力资源部总监

职能：

部门：

1. 主要职责

工作概述﹣(职位概述)

员工餐厅整体运营 人力资源部

负责监督员工餐厅的运营，确保饮食物资达到高度卫生标准。遵守当地的卫生和安全法规，或其它适用的规定，以及品牌规范和当地的规章制度。

主要职责﹣(职务的主要工作)

 负责员工餐厅整体营运工作：包括人事总监派发给的所有任务，人员管理，制定各种规章制度，控制伙食标准，保证食品质量，注意饮食，环境卫生及设备维修维护管理;

 负责新员工面试和技能考核，向人事部经理提供初试建议;

 预算员工餐厅原材料消耗，填报采购计划，注意降低消耗，杜绝浪费;  根据季节负责合理调配员工食谱，注意营养搭配，并严格控制成本;  保证每日每餐正常开餐，及时妥善处理员工餐厅出现的问题;

 负责对员工进行店规店纪，思想品德教育，相关技能专业知识定期组织学习，总结工作;

 制定新老员工技能培训计划，并组织实施;

 协调好员工餐厅与各部门的工作关系;  密切配合酒店做好各种宣传工作。  及时传达上级领导的有关指示;  做好餐厅的工作技能培训;

 经常性地对餐厅各个区域进行检查，及时发现和通报餐厅存在的所有问题，并及时做出整改方案;

 定期(每个工作日)召开5分钟会议，对当天发现的问题做出整改，定期(每2周)召开员工餐厅全体会议、以及讨论研发新菜品方案、通报工作情况、膳食会议的情况、了解员工思想动态、提出合理化建议;

 每月底召开一次员工膳食委员会议，具体时间由人力资源部邮件方式通知各部门秘书;

 每天检查员工考勤情况、仪容仪表情况;

 每天早会时必须安排好当天的工作，做好第二天的工作计划。包括申请购货、核对食谱、检查卫生等;

 检查并解决夜班工作中存在的问题;

 检查菜房的环境卫生、食品的摆放和卫生，及时解决存在的问题;

 全面了解市场价格，做到合理安排、有效利用 , 在确保饭菜质量的同时，降低餐厅的成本;

 全面掌握酒店员工的口味，制定合理、营养的食谱，力争价廉质优，确保员工满意进餐。

2. 资格

技能要求  



食品服务许可或当地政府规定的有效的卫生或健康上岗证。 具有解决问题，推理，号召，组织和培训能力。

学历

高中或中专以上毕业。具有餐饮服务或相关领域的职业证书。 经验 

3. 责任

管理的员工 厨师主管、领班、厨师、管事员。

主要绩效指标

 完成分配给的工作的情况

决策职责(决策权)﹣  有

2年以上同等职位或具备高星级酒店工作经验。具备物资管理、卫生法规、食品营养卫生等知识;具有一定的组织能力、沟通能力;工作主动，富有责任感。

批 准 人 ___________ _________________ _________________ 拟定人 部门总监 总经理

执行日期：_________________

第三篇：餐厅厨师长工作总结与计划

2012年工作总结

尊敬的各位领导：

您们好!

伴着圣诞节的喜庆和元旦的到来，2013年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家身体健康，工作顺利。回顾2012年，在公司各位领导的悉心指导及我店各位员工的支持下，我由一名基层主管晋升为十一分店风味餐厅的厨师长。在这里，我借此机会感谢常总、陈总和公司各位领导对我的信任。现在我将一年的工作总结如下：

一、经营状况

十一风味餐厅9月1号试营业，3号正式营业。

二、经营方面

我们风味餐厅有一个档口是韩餐独立运营窗口，两个是绩效窗口(米线和铁板)。营业额稳定，成本合理，效果很好。另有一个饮料窗口，成本占75%以上，作为辅助。在葛经理的领导下，9月下旬、10月初其他档口有所调整：1档营业额偏低，由我协助改为零点小炒，现炒现卖，起到了很好的效果。1档厨师调往4档。1档调进了新厨师，能力马上提高。营业额有了200----300元的提升。之后把1档的厨师调到5档，把5档的厨师调到1档，营业额由9月初的1100----1200元升到1500---2000元。4档调整后，营业额由1600元上升到了2000元左右。

为了解决配菜员工不足的问题，把6档员工调整到切配间，主盯配菜。为支持唐山店的发展，我店在对现有员工做出合理分工的前提下，把9档厨师调往了唐山店。9档由我协助出品工作，营业额基本稳定。

小时工代替普通工种，把有能力的厨师调去加工新出品，另设饼类窗口，由厨师带领服务员制作，逐步推出了三明治、蛋挞等一系列新品。把技术力量发展最大化，人员利用最大化。

调整后，充分调动了员工的主观能动性，提高了其积极性和创造性，增加了我店菜品品种8种，提高了员工的售卖水平，增加了员工的竞争意识，起到了良好的效果。

三、质量方面

作为厨师长，我严格把关，对每个档口的出品按照标准严格执行。期间，我认真听取了各方面的意见和建议，总结每月出现的问题，并及时改进，确保就餐师生的饭菜质量。

四、卫生安全方面

严格执行公司的各项规章制度，认真抓好食品卫生安全工作，杜绝了生熟不分的情况。确保水、电、气安全使用，同时，每天收档后自查和主管轮流检查安全卫生，预防各类事故的发生，做到安全忧患意识警钟长鸣。

五、成本方面

由于刚做团餐厨师长，在成本以及一些细节方面做的还不够好，有待进一步的改进，在以后的工作中，我积极的向各店厨师长学习，争取做到让公司效益最大化，共同双赢。

在以后的工作中，希望各位领导和各位同事多提宝贵意见和建议，大家共同进步、共同发展!

2013年工作计划

1、展望2013年，在各位领导的指导和广大员工的支持下，我将以身作则，高度严格要求自己，带领员工为我校师生提供精美的菜品和优质的服务，尽自己最大的努力，勤勤恳恳、尽职尽责做事，争取营业额再上一个新的台阶。

2多关心员工生活，多沟通交流，在技术方面多做些培训工作，为公司培养有用的人才。积极的宣传公司文化，提高员工的职业素养，留住员工的心，让员工在公司感觉到家一般的温暖。

3、严格控制菜品成本，做到物料合理化使用，把好进、收、验货关，树立少要货、勤要货、不积压、不浪费的理念。做好每个档口的成本核算，帮助员工树立节约意识。如果公司能实行绩效工资制更好。

以上是我在新的一年里的工作计划，如有不妥之处，希望各位领导、各位同事多多提出宝贵的意见，谢谢大家!

××分店××餐厅，××敬呈，恭祝冬安

2012年12月9日

第四篇：餐厅主任及厨师长岗位职责

餐厅主任岗位职责

在分公司经理的领导下，负责本餐厅的全面工作：

一、树立服务意识，教育全体员工关心学院建设和师生身体健康，热爱饮食服务工作，注意调动全体员工积极性，提高服务水平，满足师生需求。

二、负责制订餐厅工作计划，执行规章制度，规范工作行为，负责召集会议，组织讲评、考勤、考核等，加强内部管理。

三、负责餐厅员工的管理工作，定期组织政治学习和技术培训，切实做好思想教育工作，努力改善服务态度。

四、认真抓好安全生产和饮食卫生安全，切实落实食品卫生、个人卫生、炊具卫生和环境卫生的安全措施，安全检查有记录，确保不发生食物中毒事故。

五、会同厨师长做好接收采购食品原料时的验收及管理工作，杜绝腐烂变质和无有效证件食品原料进入加工、销售环节。

六、负责餐厅的炊餐具、设备管理使用，建好固定资产帐册，做到帐物相符，适时提出维修、整改意见，保证设备的使用完好率100%。

七、积极做好“三减一增”工作，配合厨师长抓好伙食质量，开展增收节支，降低成本，杜绝浪费，做好水、电、燃料、粮食等物资的管理工作。

八、根据分公司意见，负责做好餐厅内承租点的监督管理工作。

九、重视与师生共建文明食堂工作，虚心听取服务工作中师生的有关意见，对所反映的意见进行认真落实和改进，努力提高服务质量。

十、完成领导交办的其他工作。

十一、副主任协助主任工作。

厨师长岗位职责

在分公司经理的领导下，负责本餐厅的业务管理工作：

一、协助餐厅主任做好餐厅全面管理工作，重点抓好伙食质量，餐厅主任因事不在时主持餐厅全面工作。

二、负责制定本餐厅主、副食品原材料需求计划，对购进的原材料质量、数量认真检查验收，严禁腐烂变质和无有效证件的原料入库和进入加工、销售环节，杜绝食物中毒事故。

三、制定周食谱和日食谱，准确把握高、中、低档菜的比例，负责餐厅成本核算工作，合理定价，明码标价。

四、认真抓好加工、生产、销售全过程的管理，按照食谱安排好主、副食品的加工和调制，掌握好调味品的用量，严格把好饭菜质量关。

五、根据餐厅实际和师生口味需求，经常组织炊事员在岗培训，研究和提高烹饪技术，改善饭菜质量，以适应不同口味就餐者的需求。

六、加强生产调度，科学合理安排人员，按时组织开饭，保证开饭时间，做到现炒现卖，按顿分批次制作，确保热饭、热菜供应。

七、规范操作，配菜合理，加强对加工工序的流程管理，确保饭菜可口，让就餐者满意。

八、根据季节变化和师生成份的变化，适时积极组织新品种的开发。不断调剂品种，做到品种丰富、新颖。

九、会同餐厅主任，认真做好员工考评工作，客观公正打分。

十、完成领导交办的其他工作。

第五篇：餐厅厨师培训计划

为进一步提高员工素质，提高服务技能是当前夯实内力的迫切需求。根据省局加大员工培训工作力度的指示精神，结合本单位实际，努力做好2010年的厨师培训工作，使其更好的掌握工作的基础知识和各项操作技能。

一、 培训目标

根据通化管理分局对后勤人员的工作要求，经过系统学习，培训优秀的服务人员，认真学习深刻领会当今培训工作的重要性，带动员工整体素质的全面提高。

二、 培训要求

1、 通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培

训，以实际、实用、实效为目的，提高学员参训的兴趣。

2、强化培训纪律。在集中培训期间，参训人员一律着装整齐，

严格遵守相关规定，不准擅自离开培训基地。

三、 培训内容

厨师工作的各项规章制度

一、个人卫生

1、个人卫生要做到“四勤”(勤洗手、剪指甲，勤洗澡、 理发，勤洗衣服，勤换工作服)。

2、上班前、上完洗手间后要洗手，饭后要嗽口。

3、要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感

冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时，应及时上报。待休假疗养好再上班。

二、餐具卫生和环境卫生

1、要求做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。保证无油腻、无水迹、无细菌。

2、环境卫生要及时打扫，做到干净、地面整洁、无污渍、无菜叶、污水，每个岗位的工作人员负责本岗位卫生。

3、配菜房人员要对冰箱经常性清洁，做到冰箱中整齐、干净。随时检查各个角落，并对冰箱中的库存菜收心中有数。

4、炉灶师对炉里要保持清洁，下班之前要刷洗干净方可下班。调料台要每天清洗，油桶要及时清洗。

厨师素质的要求

人的素质，是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和。厨师职业对其从业人员有着特殊的素质要求。概括起来讲，对厨师的要求应包括以下几个方面的内容。

1、 厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。 作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人 民服务的精神;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精 神;四是牢固的法制观念。

2、 厨师的业务素质

厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体的说， 作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适合。

要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。

3、 厨师的身体素质

俗话说：“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的，

再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。

第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，

就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤其不同。当客人店菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜烹调。此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。

四、 考核方法

体现“以技能为最终成果”的培训理念。由分局组成考评组在培训基地对后勤厨师进行现场考核，考核采取现场操作、口述问答、等形式，重点检查厨师岗位技能掌握情况。