ISO22000:2005在鱼糜制品生产企业的应用

2022-11-10

海洋低值鱼、养殖淡水鱼是我国一类非常重要的鱼资源, 对海洋低值鱼、养殖淡水鱼进行综合加工利用, 生产成鱼糜制品如鱼丸、虾丸、鱼香肠、模拟蟹肉等冷冻调理食品。从国内外水产品消费的情况看, 鱼糜及其加工制品有着广阔的发展前景, 近年来随着鱼糜制品市场的逐步扩大, 其食品安全问题也受到重视。

ISO22000标准的食品安全管理范围覆盖至整个食品链, 由于在食品链的任何阶段都有可能引入食品安全危害, 因此, 必需对整个食品链进行充分的控制, 食品安全是要通过食品链中所有参与方的共同努力来保证。食品链内的各类组织包括饲料生产者、初级生产者, 及食品制造者、运输和仓储经营者, 直至零售分包商和餐饮经营者 (包括与其内在关联的组织, 如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者) ;也包括服务提供商[1]。

国务院设立食品安全委员会, 以加强对各有关监管部门的协调、指导。我国、欧盟全体成员国和韩国等众多国家同等采用了ISO22000为国家标准。我国有鱼糜制品出口到欧盟, 因此, 探讨ISO22000食品安全管理体系在鱼糜制品生产中的应用具有重要的现实意义。以下结合产学研合作项目, 鱼糜制品被评为广东省名牌产品的鱼糜制品生产企业 (阳江市平海水产制品有限公司) , 通过鱼糜制品生产ISO22000:2005认证, 探讨ISO22000:2005在鱼糜生产企业的建立及具体应用。

1 鱼糜企业食品安全管理体系文件的设计

鱼糜食品企业一般都已实施ISO9001、HACCP等各方面的质量管理认证, 要建立符合ISO22000标准的食品质量安全管理体系, 进行有效的文件体系策划是其中的关键。该标准纳入了为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全公认的关键原则:相互沟通;体系管理;前提方案;HACCP原理[1]。采用以ISO9001、HACCP质量管理体系为基础和主线, 补充ISO22000标准的有关内容是比较明智的做法。把管理体系文件分为三层, 第一层为食品质量安全管理手册, 第二层为食品质量安全管理体系程序文件, 第三层为执行程序文件的支持性文件, 即各种具体规定要求和详细的作业指导文件。

2 鱼糜生产厂食品安全管理手册设计

为了使企业管理水平与国际接轨, 保证产品安全卫生, 并顺利进入国际市场, 依据《食品安全管理体系要求》 (ISO22000:2005) , 结合企业产品特点和生产加工实际编写。内容包括:引用标准、术语和定义、企业基本情况、企业组织机构图、食品安全管理体系、管理职责、资源管理、安全产品的策划和实现、前提方案、操作性前提方案、食品质量安全管理体系的验证、确认和改进、程序文件、HACCP计划。

3 鱼糜生产厂程序文件设计

此ISO22000程序文件根据《食品安全管理体系要求》和《鱼糜厂食品安全管理手册》编制, 该程序文件包括加工各环节的控制程序, 及其它相关要点。内容包括: (1) 文件控制程序; (2) 纪录控制程序; (3) 顾客管理程序; (4) 突发事件准备与响应控制程序; (5) 管理评审控制程序; (6) 人力资源控制程序; (7) 生产设备控制程序; (8) 基础设施控制程序; (9) 产品召回控制程序; (10) 产品标识和可追溯性控制程序; (11) HACCP计划预备步骤控制程序; (12) 危害分析与预防措施控制程序; (13) 关键控制点确定控制程序; (14) 采购控制程序; (15) 纠偏与纠正措施控制程序; (16) 不合格品控制程序; (17) 监视和测量装置控制程序; (18) 内部审核控制程序; (19) 卫生标准操作控制程序 (SSOP) 。

4 鱼糜生产厂作业指导文件设计

作业指导文件设计结合各岗位的操作步骤, 可分为四部分内容: (1) 为工艺操作规程; (2) 为卫生操作规程;对其工序工作前、工作后的所有操作行为从人、机、料、法、环等5个方面, 充分识别可能对终产品的安全与卫生构成潜在影响的因素, 从而提出相应的控制要求, 这其中自然涵盖了对食品接触面的清洁、防止交叉污染、防止外来污染物污染等方面的内容; (3) 为监控要求, 对监控的职责、内容、方法、频次、记录等方面作出策划; (4) 为纠偏行动, 阐述当实际操作偏离所策划的要求时, 如何对潜在不安全产品进行处置。

5 安全产品的策划和实现

5.1 前提方案建立

从事鱼糜制品食品的生产企业应参照GB/T20941-2007《水产食品加工企业良好操作规范》的硬件和卫生控制方面, 来建立前提方案。企业应具备密闭性较好的生产车间和与生产能力匹配的冷藏库, 生产车间应有严格的一般作业区、准洁净区的划分。原料验收处、原料处理间、原料清洗区、速冻成品冷库为一般作业区, 鱼糜生产、制浆、机械成型、蒸煮、预冷、内包装、外包装划分为几个洁净区, 各区域之间应有良好的隔离。生产设备应优先选用不锈钢材质以使设备易于清洁消毒, 设置合理的人流、物流、保证不交叉。鱼糜制品制造场所经常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域, 其地面应有适当之排水斜度 (应在1/100以上) 及排水系统。洁净区应设置良好的排风设施以减少冷凝水的产生。准洁净区入口应设置换鞋室、更衣室、换水鞋室、围裙室、清洁风淋间、洗手消毒鞋设施、烘干手的设施。

对采购材料的安全卫生控制、对供 (水、蒸汽、冰) 的安全卫生控制和对产品贮存和运输的安全卫生控制, 有相应的管理程序文件, 并获得食品安全小组的批准。废水应排至适当之废水处理系统或经由其它适当方式予以处理, 鱼糜制品食品的生产企业应具备与生产能力匹配的污水处理设施, 并获得环保局的批准。

5.2 操作性前提方案的建立

鱼糜制品生产企业应在危害分析的基础上制订完善的操作性前提方案, 不应直接套用卫生标准操作程序 (SSOP) 。传统的SSOP是为实现良好操作规范 (GMP) 要求而编制的操作程序, 不依赖危害分析, 不强调特别针对某种产品, 因此不能以SSOP来替代操作性前提方案。操作性前提方案应包括需控制的危害、控制措施、采取的纠正和纠正措施、监视程序、职责和权限、监视的记录等。

5.3 实施危害分析的预备步骤

(1) 食品安全小组。

食品安全小组组员选择是否适宜直接决定企业食品安全管理体系建立的水平和成败, 小组成员应优先选择有食品专业背景的人员, 应包括熟悉原料、加工工艺、质量卫生控制、设备、储运、检验的人员。

(2) 原料描述。

鱼糜制品的生产原料一般包括海水鱼、养殖淡水鱼、白砂糖、淀粉、食盐、味精、食品添加剂等。应对原料的物理特性、包装/运输方式、贮存条件、保质期、可能存在危害、采购、接收准则或规范逐一进行描述, 原料描述的祥略程度应足以实施对原料的危害分析。

(3) 产品描述。

产品名称:鱼糜制品 (鱼丸) ;主要产品特性:形态、色泽、气味、鲜度、凝胶强度、有害物质标准、微生物标准符合鱼糜制品成品品质标准, 包装形式:内包装为塑料袋包装, 外包装为纸箱;预期消费者:适于大众消费;销售和贮存方法:冷藏和发运 (-18℃) ;保质期:冷藏 (-18℃) 12个月;预期用途:解冻后, 充分加热食用。

(4) 工艺流程图。

原料鱼→去头去内脏→清洗→采肉→漂洗2-3次→精滤→脱水→装盘→鱼糜冷却→制浆→成型→蒸煮→冷却→整理装盘→速冻→称量→内包装→金属探测→外包装→入库冷藏→发运销售。

5.4 危害分析

表1鱼糜制品危害分析工作单 (略)

5.5 HACCP计划表

表2鱼糜制品HACCP计划表 (略)

5.6 纠偏与纠正措施控制程序等支持性文件或材料

6 建立可追溯系统

对产品进行有效标识, 识别产品批次及其相关原料和加工记录及分销记录的关系, 保持追溯性记录, 通畅追溯途径, 使潜在的不安全产品能够及时召回或处理。

6.1 产品标识

(1) 品管员负责对原物料、成品检验状态的标识。品管员依据其检验结果通知仓库, 对于检验合格的则通知仓库摆放于合格品区, 办理入库手续, 作好“产品标识卡”, 标示日期、数量、名称、规格。

(2) 生产各车间负责对生产现场的在制品及区域标识。 (1) 生产车间半成品标识要用挂牌方式标识产品的加工状态、生产日期、生产班组、品种、规格和数量。 (2) 成品内包装标识要在内包装袋上清楚打印包装生产日期及包装组别, 确保产品的追溯。 (3) 成品外箱标识检验合格后的成品装箱后, 要在外箱上打印生产日期, 在装外包箱上打合格标识。

(3) 仓库管理员负责对仓储区域标识成品标识及对仓储中标识的检查。仓库对库存区的物料产品标识应随时进行检查看是否有掉落, 涂改等现象, 要及时发现, 及时补充报告。

6.2 产品追溯

(1) 企业通过建立以原料批为单元的产品流向登记记录, 可以从原料追溯到产品查找到不合格产品的去向, 并及时召回不合格产品。当产品出现不合格时, 为使产品在需要追溯时能够方便、顺利、尽快找出其问题点。与标识有关的表单记录项目要求记录详细, 如实填写。例如表单上的产品批号、制造日期, 检验日期等, 均应与标签上一致。

(2) 追溯途径为:不合格产品→确定产品规格→发货记录→进仓记录→生产记录/检验记录→领料记录→进料记录/检验记录→原料收购来源。

7 结语

ISO22000:2005在鱼糜制品生产企业的应用是建立在前提方案 (PRP) 、支持性程序文件和HACPP计划基础上的在整个食品链中相互沟通, 共同协同, 互相支持, 通过过程控制、系统管理的预防性控制鱼糜制品安全危害的管理体系。

ISO22000标准是一个确保整个食品链安全的最新国际标准, 全世界已有个60国家的700个组织建立了ISO22000食品安全管理体系。国家认证认可监督管理委员会专家建议:为了明确食品安全管理体系认证的认证标准为ISO22000;现有的HACCP认证仍保留, 但只能称为“HACCP认证”;将来, 只有依据ISO22000标准进行的认证才能称为“食品安全管理体系认证”[3]。

摘要：ISO22000标准是一个确保整个食品链安全的最新国际标准, 本文结合产学研合作项目介绍ISO22000:2005在鱼糜制品生产企业食品安全管理的应用, 鱼糜企业食品安全管理体系文件的设计。

关键词：ISO22000:2005,食品安全,管理体系文件