ISO22000

2024-05-01

ISO22000（精选四篇）

ISO22000 篇1

关键词：ISO22000:2005,食品安全,管理体系文件

海洋低值鱼、养殖淡水鱼是我国一类非常重要的鱼资源, 对海洋低值鱼、养殖淡水鱼进行综合加工利用, 生产成鱼糜制品如鱼丸、虾丸、鱼香肠、模拟蟹肉等冷冻调理食品。从国内外水产品消费的情况看, 鱼糜及其加工制品有着广阔的发展前景, 近年来随着鱼糜制品市场的逐步扩大, 其食品安全问题也受到重视。

ISO22000标准的食品安全管理范围覆盖至整个食品链, 由于在食品链的任何阶段都有可能引入食品安全危害, 因此, 必需对整个食品链进行充分的控制, 食品安全是要通过食品链中所有参与方的共同努力来保证。食品链内的各类组织包括饲料生产者、初级生产者, 及食品制造者、运输和仓储经营者, 直至零售分包商和餐饮经营者 (包括与其内在关联的组织, 如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者) ;也包括服务提供商[1]。

国务院设立食品安全委员会, 以加强对各有关监管部门的协调、指导。我国、欧盟全体成员国和韩国等众多国家同等采用了ISO22000为国家标准。我国有鱼糜制品出口到欧盟, 因此, 探讨ISO22000食品安全管理体系在鱼糜制品生产中的应用具有重要的现实意义。以下结合产学研合作项目, 鱼糜制品被评为广东省名牌产品的鱼糜制品生产企业 (阳江市平海水产制品有限公司) , 通过鱼糜制品生产ISO22000:2005认证, 探讨ISO22000:2005在鱼糜生产企业的建立及具体应用。

1 鱼糜企业食品安全管理体系文件的设计

鱼糜食品企业一般都已实施ISO9001、HACCP等各方面的质量管理认证, 要建立符合ISO22000标准的食品质量安全管理体系, 进行有效的文件体系策划是其中的关键。该标准纳入了为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全公认的关键原则:相互沟通;体系管理;前提方案;HACCP原理[1]。采用以ISO9001、HACCP质量管理体系为基础和主线, 补充ISO22000标准的有关内容是比较明智的做法。把管理体系文件分为三层, 第一层为食品质量安全管理手册, 第二层为食品质量安全管理体系程序文件, 第三层为执行程序文件的支持性文件, 即各种具体规定要求和详细的作业指导文件。

2 鱼糜生产厂食品安全管理手册设计

为了使企业管理水平与国际接轨, 保证产品安全卫生, 并顺利进入国际市场, 依据《食品安全管理体系要求》 (ISO22000:2005) , 结合企业产品特点和生产加工实际编写。内容包括:引用标准、术语和定义、企业基本情况、企业组织机构图、食品安全管理体系、管理职责、资源管理、安全产品的策划和实现、前提方案、操作性前提方案、食品质量安全管理体系的验证、确认和改进、程序文件、HACCP计划。

3 鱼糜生产厂程序文件设计

此ISO22000程序文件根据《食品安全管理体系要求》和《鱼糜厂食品安全管理手册》编制, 该程序文件包括加工各环节的控制程序, 及其它相关要点。内容包括: (1) 文件控制程序; (2) 纪录控制程序; (3) 顾客管理程序; (4) 突发事件准备与响应控制程序; (5) 管理评审控制程序; (6) 人力资源控制程序; (7) 生产设备控制程序; (8) 基础设施控制程序; (9) 产品召回控制程序; (10) 产品标识和可追溯性控制程序; (11) HACCP计划预备步骤控制程序; (12) 危害分析与预防措施控制程序; (13) 关键控制点确定控制程序; (14) 采购控制程序; (15) 纠偏与纠正措施控制程序; (16) 不合格品控制程序; (17) 监视和测量装置控制程序; (18) 内部审核控制程序; (19) 卫生标准操作控制程序 (SSOP) 。

4 鱼糜生产厂作业指导文件设计

作业指导文件设计结合各岗位的操作步骤, 可分为四部分内容: (1) 为工艺操作规程; (2) 为卫生操作规程;对其工序工作前、工作后的所有操作行为从人、机、料、法、环等5个方面, 充分识别可能对终产品的安全与卫生构成潜在影响的因素, 从而提出相应的控制要求, 这其中自然涵盖了对食品接触面的清洁、防止交叉污染、防止外来污染物污染等方面的内容; (3) 为监控要求, 对监控的职责、内容、方法、频次、记录等方面作出策划; (4) 为纠偏行动, 阐述当实际操作偏离所策划的要求时, 如何对潜在不安全产品进行处置。

5 安全产品的策划和实现

5.1 前提方案建立

从事鱼糜制品食品的生产企业应参照GB/T20941-2007《水产食品加工企业良好操作规范》的硬件和卫生控制方面, 来建立前提方案。企业应具备密闭性较好的生产车间和与生产能力匹配的冷藏库, 生产车间应有严格的一般作业区、准洁净区的划分。原料验收处、原料处理间、原料清洗区、速冻成品冷库为一般作业区, 鱼糜生产、制浆、机械成型、蒸煮、预冷、内包装、外包装划分为几个洁净区, 各区域之间应有良好的隔离。生产设备应优先选用不锈钢材质以使设备易于清洁消毒, 设置合理的人流、物流、保证不交叉。鱼糜制品制造场所经常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域, 其地面应有适当之排水斜度 (应在1/100以上) 及排水系统。洁净区应设置良好的排风设施以减少冷凝水的产生。准洁净区入口应设置换鞋室、更衣室、换水鞋室、围裙室、清洁风淋间、洗手消毒鞋设施、烘干手的设施。

对采购材料的安全卫生控制、对供 (水、蒸汽、冰) 的安全卫生控制和对产品贮存和运输的安全卫生控制, 有相应的管理程序文件, 并获得食品安全小组的批准。废水应排至适当之废水处理系统或经由其它适当方式予以处理, 鱼糜制品食品的生产企业应具备与生产能力匹配的污水处理设施, 并获得环保局的批准。

5.2 操作性前提方案的建立

鱼糜制品生产企业应在危害分析的基础上制订完善的操作性前提方案, 不应直接套用卫生标准操作程序 (SSOP) 。传统的SSOP是为实现良好操作规范 (GMP) 要求而编制的操作程序, 不依赖危害分析, 不强调特别针对某种产品, 因此不能以SSOP来替代操作性前提方案。操作性前提方案应包括需控制的危害、控制措施、采取的纠正和纠正措施、监视程序、职责和权限、监视的记录等。

5.3 实施危害分析的预备步骤

(1) 食品安全小组。

食品安全小组组员选择是否适宜直接决定企业食品安全管理体系建立的水平和成败, 小组成员应优先选择有食品专业背景的人员, 应包括熟悉原料、加工工艺、质量卫生控制、设备、储运、检验的人员。

(2) 原料描述。

鱼糜制品的生产原料一般包括海水鱼、养殖淡水鱼、白砂糖、淀粉、食盐、味精、食品添加剂等。应对原料的物理特性、包装/运输方式、贮存条件、保质期、可能存在危害、采购、接收准则或规范逐一进行描述, 原料描述的祥略程度应足以实施对原料的危害分析。

(3) 产品描述。

产品名称:鱼糜制品 (鱼丸) ;主要产品特性:形态、色泽、气味、鲜度、凝胶强度、有害物质标准、微生物标准符合鱼糜制品成品品质标准, 包装形式:内包装为塑料袋包装, 外包装为纸箱;预期消费者:适于大众消费;销售和贮存方法:冷藏和发运 (-18℃) ;保质期:冷藏 (-18℃) 12个月;预期用途:解冻后, 充分加热食用。

(4) 工艺流程图。

原料鱼→去头去内脏→清洗→采肉→漂洗2-3次→精滤→脱水→装盘→鱼糜冷却→制浆→成型→蒸煮→冷却→整理装盘→速冻→称量→内包装→金属探测→外包装→入库冷藏→发运销售。

5.4 危害分析

表1鱼糜制品危害分析工作单 (略)

5.5 HACCP计划表

表2鱼糜制品HACCP计划表 (略)

5.6 纠偏与纠正措施控制程序等支持性文件或材料

6 建立可追溯系统

对产品进行有效标识, 识别产品批次及其相关原料和加工记录及分销记录的关系, 保持追溯性记录, 通畅追溯途径, 使潜在的不安全产品能够及时召回或处理。

6.1 产品标识

(1) 品管员负责对原物料、成品检验状态的标识。品管员依据其检验结果通知仓库, 对于检验合格的则通知仓库摆放于合格品区, 办理入库手续, 作好“产品标识卡”, 标示日期、数量、名称、规格。

(2) 生产各车间负责对生产现场的在制品及区域标识。 (1) 生产车间半成品标识要用挂牌方式标识产品的加工状态、生产日期、生产班组、品种、规格和数量。 (2) 成品内包装标识要在内包装袋上清楚打印包装生产日期及包装组别, 确保产品的追溯。 (3) 成品外箱标识检验合格后的成品装箱后, 要在外箱上打印生产日期, 在装外包箱上打合格标识。

(3) 仓库管理员负责对仓储区域标识成品标识及对仓储中标识的检查。仓库对库存区的物料产品标识应随时进行检查看是否有掉落, 涂改等现象, 要及时发现, 及时补充报告。

6.2 产品追溯

(1) 企业通过建立以原料批为单元的产品流向登记记录, 可以从原料追溯到产品查找到不合格产品的去向, 并及时召回不合格产品。当产品出现不合格时, 为使产品在需要追溯时能够方便、顺利、尽快找出其问题点。与标识有关的表单记录项目要求记录详细, 如实填写。例如表单上的产品批号、制造日期, 检验日期等, 均应与标签上一致。

(2) 追溯途径为:不合格产品→确定产品规格→发货记录→进仓记录→生产记录/检验记录→领料记录→进料记录/检验记录→原料收购来源。

7 结语

ISO22000:2005在鱼糜制品生产企业的应用是建立在前提方案 (PRP) 、支持性程序文件和HACPP计划基础上的在整个食品链中相互沟通, 共同协同, 互相支持, 通过过程控制、系统管理的预防性控制鱼糜制品安全危害的管理体系。

ISO22000标准是一个确保整个食品链安全的最新国际标准, 全世界已有个60国家的700个组织建立了ISO22000食品安全管理体系。国家认证认可监督管理委员会专家建议:为了明确食品安全管理体系认证的认证标准为ISO22000;现有的HACCP认证仍保留, 但只能称为“HACCP认证”;将来, 只有依据ISO22000标准进行的认证才能称为“食品安全管理体系认证”[3]。

参考文献

[1]ISO22000:2005, 食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求[S].

[2]楼明.金华火腿厂I SO22000食品安全管理体系构建[J].肉类工业, 2008, 7:42～45.

ISO22000 篇2

（二）考试时间：年月日

一、判断题（每题2分，共20分）正确的在（）中划“√”，错误的划“×” 1.组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（）2.组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。（）

3.过程流程图必须标出废弃物的排放点。（）

4.对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（）5.从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。（）6.食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。（）7.操作性前提方案不应包括对污水排水系统的管理。（）8.熟肉制品包装区是洁净区。（）

9.生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控制。（）10.召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。（）

二、选择题（每题2分，共20分）

1、食品安全管理体系认证的依据是（）。

A、食品安全体系标准B、食品安全法C、有关的法律、法规D、A＋C 2．在以下哪种设备中，审核员可不必在意其是否处于校准状态。（）

a）低温试验箱b）计量室的温度计c）车间电源上的电度表d）安装轮胎用的力矩扳手 3．阐明所取得的结果或提供所完成活动的文件称号是（）。a）程序文件b）记录 c）食品安全计划d）食品安全手册

4．食品安全手册一般（）为食品安全管理体系编制的形成文件的程序。a）包括b）记录 c）涉及 d）不应包括 5．食品安全管理体系审核要求（）。

a）是为了使组织的食品安全管理标准化b）适用于各种类型、不同规模和提供不同产品的组织

c）是为了使组织的产品食品安全满足顾客要求d）是为了使组织的产品食品安全不断提高 6．食品安全管理体系标准不是用于（）

a）评价组织提供的产品的食品安全风险控制能力是否满足顾客的要求 b）评价组织满足顾客，法律法规和组织自身要求的能力 c）第二方认定d）第三方认证

7、食品安全手册必须由（）签字。

A、最高管理者B、管理者代表C、总工程师D、车间主任

8、某单位在采购前，委派你去对方进行食品安全体系审核，这种审核是（）A、第一方审核B、第二方审核C、第三方审核

9、不合格品是指不符合（）的要求。A、顾客规定的要求B、相关的法律法规规定

C、组织识别的、隐含的或必须履行的要求和期望D、A＋B＋C

10、建立食品安全管理体系文件的作用是（）。

A、便于向外界展示B、有可追溯性C、证实体系的有效性D、B＋C

三、简答题（每题10分，共40分）

1、简述HACCP的十二个步聚。

2、在危害评价时，应该考虑哪几个方面？。

3、举例说明建立实施前提方案的目的是什么。

4、如何管理突发事件。

四、案例分析题(每题10分,共20分)1.某审核员在ABC食品集团生产部进行审核时发现，HACCP计划对其中一个关键控制点设立监控程序，规定监控频次为每两小时巡查一次，审核员：“请您提供一下您最近一周的巡查记录，好吗？”巡查员：“我们认为监控频次过于频繁，况且也没有意义，您想想关键控制点我们公司都规定有生产现场操作人员进行随时监控，作为我们巡查员只是对关键控制点的监控是否到位进行监督，您说我们还有记录的必要吗？”请问有无不符合？若有，请编写不合格报告。

2.对验证记录审查时，发现蒸煮环节温度记录仪失控，应采取哪些纠正措施？ 3

参考答案

一、判断题

√√×√×××√×√

二、选择题

1-5:DCBAB6-10:AABDD

三、简答题

1.HACCP的十二个步骤是：

1）、组成一个HACCP小组。2）、产品描述。3）、产品预期用途。4）、绘制生产流程图。5)、现场验证生产流程图。6)、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。7)、确定CCP。8)、确定CCP中的关键限值。9)、确定每个CCP的监控程序。10)、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。11)确定验证程序。12)、建立记录保存程序

2、在危害评价时，应该考虑哪几个方面？

1）、危害的来源；2）、危害发生的概率；3）、危害的性质；4）、危害可能的不利健康影响的严重程度；

3、举例说明建立实施前提方案的目的是什么。

建立实施前提方案的目的是：

（1）控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；

（2）控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；（3）控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

例如：（1）工厂的布局中、设计是基础设施维护前提方案的内容，企业按相应食品生产企业卫生规范的要求进行工厂的布局、设计和建设的目的即是控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性以及防止交叉污染的产生。（2）对食品接触面进行清洗消毒是操作性前提方案的内容，目的即在于控制产口加工环境的食品安全危害水平

4、如何管理突发事件

1）识别和确定潜在事故；2）在有关程序中规定紧急情况和事故发生时的应急办法；3）一旦发生紧急情况和事故，应根据程序做出响应，事后分析原因，对应急程序进行评审，必要时进行修订；4）对应急程序进行演练，以判断和证实现有设施及程序的有效性；5）对潜在紧急情况和事故进行管理的情况，作为管理评审的输入

四、案例分析题(每题10分,共20分)

1、不符合事实：审核员在生产部，要求提供一个关键控制点(按其HACCP计划规定监控频次为每两小时巡查一次)的巡查记录时，未能提供。

不符合条款：GB/T22000-20067.6.4关键控制点的监视系统‘监视系统由相关程序、指导书和表格构成，包括f)记录的要求和方法。’严重程度：一般

2、纠正

1）、修恢记录仪并验证

2）、确认失控的时间段，追溯产品

A/有无记录仪以外的证据证明产品没问题(如手工检测记录，微检结果等)B/当证明产品有风险时

a在厂内的产品按不合格品处理程序处理

b在厂外的产品要启动召回纠正措施：查明失控的原因，预防再发生，如：

ISO22000 篇3

进入21世纪, 食品安全事件频频爆发, 政府与消费者越来越重视和关注食品安全, 食品制造商不得不加强食品安全管理, 确保生产和销售的食品安全。为了证明企业有能力控制食品安全危害和影响食品安全的因素, ISO22000:2005作为指导操作、保障和评价食品安全管理的标准产生了。

ISO22000表达了食品安全管理中的共性要求, 适用于食品链中所有希望建立保证食品安全体系的组织, 无论其规模、类型和其所提供的产品。

ISO22000:2005采用了ISO9000标准体系结构, 基于HACCP原理, 明确了危害分析作为食品安全实现策划的核心, 并将国际食品法典委员会 (CAC) 所制定的预备步骤中的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤、控制措施和沟通作为危害分析及其更新的输入;同时将HAC-CP计划及其前提条件——前提方案动态、均衡的结合。

2 糕点食品安全问题分析

2.1 糕点定义、分类及特点

糕点是人们生活中极其普遍的一种食品, 以粮、油、糖和蛋等为主料, 添加 (或不添加) 适量辅料, 经调制、成型和熟制等工序制成。目前市场上的糕点大体可分为两种:中式糕点、西式糕点。

2.2 糕点的特点

(1) 原料繁多。我国糕点花色品种丰富, 不仅有中西之分, 还有地域和民族之别, 这就决定了原料品种的繁多。

(2) 工艺复杂。糕点生产工艺较复杂, 主要表现在花式加工上, 目前仍有大部分糕点生产采用手工生产。

(3) 保质期短。糕点营养丰富, 含有较多的脂肪、糖类和蛋白质等, 不宜长期保存。

2.3 糕点类食品安全问题现状分析

2.3.1 物理性危害

糕点中的物理性危害常见的有石头、塑料、骨头和金属等, 所产生的环节:从配料开始, 直至消费者食用。

(1) 原材料带入, 如:白砂糖带入的石头、肉松里的骨头等, 在投料时, 就进入了产品。

(2) 生产、包装过程带入, 如机器上松动的螺丝等, 在生产过程中, 进入产品。

(3) 储运过程带入, 如裸装的糕点, 在储存、运输过程中, 不当的操作导致异物的污染。

(4) 顾客食用时带入, 如吃蛋糕用的塑料刀叉 (产品附带) 断裂给孩子带来的伤害。

2.3.2 生物性危害

(1) 微生物超标问题。糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量, 是微生物的天然优良培养基, 容易在原料、生产、储运和销售等过程中引入微生物的污染。特别是街边摊和小作坊式企业由于硬件设施条件不够, 卫生意识淡薄, 微生物污染严重。作为糕点主要原料之一的鸡蛋, 是沙门菌的主要来源, 部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒, 很容易造成糕点中沙门菌的污染。此外, 霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。

(2) 虫鼠害。糖螨、蟑螂、苍蝇、老鼠和蟑螂等, 对香喷喷的糕点, 兴致颇高, 是糕点类食品安全的杀手, 一旦受到它们的污染, 后果颇为严重。

2.3.3 化学危害

2.3.3. 1 食品添加剂超标、超范围使用

(1) 防腐剂超标、超范围:糕点类食品水分高, 营养好, 较难以长期储存, 一些缺乏食品安全意识的企业或个人, 滥用防腐剂, 来达到延长糕点货架期的目的。

(2) 铝含量超标。膨松剂是糕点类食品在生产过程中较长使用的一种添加剂, 目前, 我国标准规定允许应用于糕点中的膨松剂有碳酸氢钠 (钾) 、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾。但部分厂家为保持良好的口感和节约成本, 经常加入甚至过量加入在糕点中禁止应用的硫酸铝钾、硫酸铝铵膨松剂, 造成终产品中铝含量超标。

(3) 着色剂超标。糕点行业是着色剂使用最普遍的食品行业之一, 鲜艳的色泽不但能给消费者带来视觉享受, 而且能够刺激食欲。一些生产企业的作业指导书中, 对着色剂的添加量描写为稍许、几滴, 量化的随机性往往引发操作人员的随意性, 导致终产品中着色剂超标。

(4) 其他添加剂的超范围使用, 如:漂白剂在莲子脱皮时的超范围使用。

2.3.3. 2 重金属污染

重金属的污染主要来自于原材料, 而糕点的原材料品种又极其繁多, 一家中型糕点生产企业, 用到的原材料有200~300多种。从源头控制, 是最有效的方式。

2.3.3. 3 农兽药、清洁剂残留

糕点安全危害还包括:小麦粉和鸡蛋等主要原料农兽药的残留, 预处理过程的清洁剂和消毒剂残留等。

2.3.3. 4 反式脂肪酸含量过高问题

近年来, 反式脂肪酸对人体的安全越来越引起人们的重视。在糕点加工过程中, 常常会使用大量氢化油脂, 如起酥油和植脂奶油等, 这些油脂都含有大量的反式脂肪酸。过量的反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇 (LDL) , 降低高密度脂蛋白胆固醇 (HDL) , 增加患冠心病和其他心血管病的危险性;诱发妇女患Ⅱ型糖尿病和造成大脑功能衰退;干扰婴儿必需脂肪酸代谢, 影响生长发育。

3 ISO22000在糕点食品安全管理的应用

3.1 前提方案是基础

前提方案PRP (prerequisite program) 的定义是:在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动, 以适合生产、处理和提供安全终产品及人类消费的安全食品。前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型, 等同术语如:良好农业操作规范 (GAP) 、良好兽医操作规范 (GVP) 、良好操作规范 (GMP) 、良好卫生操作规范 (GHP) 、良好生产操作规范 (GPP) 、良好分销操作规范 (GDP) 、良好贸易操作规范 (GTP) 。

前提方案是糕点企业食品安全保障的第一道防线。一般来说, 从以下这些方面考虑对食品安全危害的预防和控制作出了规定:

(1) 厂房和相关设施的构造与布局。 (1) 选址是否合理;生产、生活区是否分开; (2) 厂区是否有绿化;路面是否平坦; (3) 是否有良好的排水系统; (4) 垃圾及废弃物的临时存放设施布局是否合理; (5) 锅炉的设置是否恰当; (6) 厂区厕所是否有冲水、洗手设施和防蝇防虫设施。

(2) 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局。 (1) 厂房是否按照工艺流程合理布局; (2) 冷加工产品是否有专用加工间; (3) 更衣室、厕所、工间休息室和淋浴室布局是否合理; (4) 门窗防蝇、防虫及防鼠措施是否有效; (5) 冷、热水洗手和消毒设施、干手设施是否满足; (6) 工具、零部件专用洗刷室是否设置; (7) 灯具是否防护; (8) 生产车间固定设备的安装位置是否合理; (9) 直接接触食品的器具材质是否符合食品安全要求; (10) 冷加工间布局是否合理、是否设置二次更衣室。

(3) 空气、水、能源和其他基础条件的供给。 (1) 空气清洁度是否符合要求, 加工间的清洁度如何进行分类, 各种不同清洁级别的加工间空气采取何种措施进行清洁; (2) 如何保证水、冰的食品安全, 厂内水龙头如何分布, 如何验证加工用水的清洁符合食品安全要求。

(4) 包括废弃物和污水处理在内的支持性服务。 (1) 车间内、厂区废弃物清理频次与方法; (2) 加工产生的污水如何处理; (3) 是否采用外包, 如何控制。

(5) 设备的适宜性, 及其清洁、保养和预防性维护的可实现性。 (1) 设备是否满足食品安全的要求; (2) 设备清洁/保养/维修维护的方法、频率及效果的验证。

(6) 对采购材料 (如原料、辅料、化学品和包装材料) 、供给 (如水、空气、蒸汽和冰等) 、清理 (如废弃物和污水处理) 和产品处置 (如贮存和运输) 的管理。 (1) 对采购原料 (如原料、辅料、化学品和包装材料) 的食品安全进行管理, 如供应商及其所供应产品的食品安全管理; (2) 对供给的管理, 以达到保障食品安全目的。如空气采取紫外线消毒、水符合GB 5749要求、冰的食品安全控制等) ; (3) 清理的地点、方法、频次、人员和效果等的管理; (4) 产品储存、入出库和物流过程中对食品安全的管理。

(7) 交叉污染的预防措施。对生产过程中交叉环节的污染进行控制, 交叉一般可见于: (1) 人流与物流的交叉; (2) 生、熟的交叉; (3) 清洁与未清洁的人、容器、设备、工具、空气、包材和水等之间的交叉; (4) 原料与成品之间的交叉。

针对这些交叉采取措施保障食品的安全, 如空间布局时人流与物流分开、生熟产品不共放及区域进出人员限制。

(8) 清洁和消毒。清洁消毒范围包括手、工作台、工器具、设备、空气、内包材及盛装容器;在PRP中对方法、频次、地点、记录和纠偏等进行规定。

(9) 虫害控制。糕点厂一般常见的虫害为苍蝇、飞虫、蟑螂及老鼠, 常采用灭蝇灯、粘鼠板、门帘、风幕、药剂熏蒸及喷洒等方式控制。值得注意的是控制时对食品安全的防护, 如:药剂熏蒸时, 现场不得放置食品及包装袋;冷库要密闭;结束后要对现场进行彻底清理, 包括设备、器具和工作台均要清洗, 防止药剂残留。

(10) 人员卫生。一般指人员健康证、每日健康的检查及现场人员卫生管理。

(11) 其他有关方面。

3.2 产品及终产品特性、预期用途、流程图、过程步骤及控制措施、危害分析

(1) 产品及终产品特性、预期用途、流程图、过程步骤及控制措施的描述。

上述几种描述是为危害分析做的准备工作, 其详略程度直接决定了危害分析的充分性。

(2) 危害分析。危害分析是对于产品或加工过程, 分析实际上存在哪些危害, 对危害进行评价。在危害评价的基础上, 选择控制措施的组合, 是OPRP还是CCP来控制, 达到预防、消除或减少食品安全危害至可接收的水平。危害分析为OPRP、HACCP计划的建立奠定基础。

3.3 操作性前提方案 (OPRP) 与HACCP计划的建立

OPRP和HACCP计划共同点都是一种措施, 告诉我们对食品安全危害/控制措施/监视程序/纠正和纠正措施/职责权限/记录。不同点是所控制的危害程度不同, HACCP计划针对的是显著性的危害, 危害程度高, 需要建立关键限值来确保食品安全危害在可接收的水平。糕点厂常见的CCP点一般设在面粉、鸡蛋过筛/烘烤温度、时间/中心温度/油炸温度及时间/冷库温度。

3.4 食品安全管理体系的确认、验证和改进

3.4.1 确认和验证

确认是运行前和变化后实施的评定, 所针对的对象是控制措施是否有效, 它包括:控制措施是否得到实施;控制措施对食品安全危害控制的效果。

而验证是在运行中或运行后进行的评定, 目的在于证明控制措施 (或组合) 能否达到预期控制水平, 或满足可接受水平。

3.4.2 改进

ISO22000食品安全管理上引入了ISO9001的PDCA, 需要体系保持持续的更新。不断地对所出现的问题进行总结和分析, 提出新的目标, 使食品安全管理的车轮永远前进。

4 小结

目前市场上的大中型糕点企业中, 尤其是上海市场, 很多都通过了ISO22000食品安全管理体系的认证。认证只是一个起点, 如何让ISO22000与糕点的食品安全危害的控制密切结合, 是糕点企业的工作重点。食品安全管理体系的建立、实施与更新需要政府职能部门的大力扶持, 需要企业资源的投入, 需要高层领导的重视, 更需要全员的参与。我们必须认识到:ISO22000不是零风险, 它只是帮助我们系统性的管理。发现问题不可怕, 要将问题不断输入体系, 坚持“策划—实施—检查—改进”的PDCA循环的管理模式, 才能让我们糕点的食品安全管理水平螺旋提升。

摘要：通过对我国糕点行业食品安全方面存在的问题进行分析研究, 提出在糕点食品安全管理中应用ISO22000食品安全管理体系的必要性, 为糕点类食品安全保驾护航, 从而提高糕点行业食品安全水平, 维护消费者的切身利益。

关键词：ISO22000,糕点,食品安全

参考文献

[1]周洁.ISO22000标准在食品企业中的应用和探讨[J].中国质量, 2006 (7) :86-87.

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