学校食堂管理暂行办法

第一篇：学校食堂管理暂行办法

学校食堂财务管理暂行办法（本站推荐）

***学校食堂财务管理暂行办法

第一章 总则

第一条 为加强全县学校食堂的财务纪律，规范经营服务行为，保障广大师生权益，根据《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》(教财„2012‟2号)、《***学校食堂管理办法》(饶县教体发[2010]4号文件)等文件精神，结合我县食堂的实际情况，特制定本办法。

第二条 学校举办食堂是一项社会公益性事业。食堂工作是学校后勤保障的重要组成部分。食堂的饭菜质量、价格和服务直接影响到广大师生的切身利益和身心健康，影响到学校的稳定，食堂必须坚持“公益性”、“非营利性”的原则、坚持“服务为主、质量为本、安全卫生、自负盈亏”的宗旨，不得以盈利为目的。

第二章 财务管理体制

第三条 学校食堂实行校长负责制。校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责和“统一领导、集中管理”的财务管理体制。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，具体负责食堂管理、审核、监督食堂经费收支等有关事项，食堂会计账目要向学校教职工公布。县教体局财务部门会不定期(至少一学期一次)审计学校食堂账目。

第四条 学校食堂按照“统一管理、独立建账、成本核算、收支平衡”的原则。食堂财务发票由校长审批，并设立会计一名(由学校报账员兼任)、出纳一名。食堂要在金融机构开设食堂活期账户，由出纳保管存折，会计保管存折密码，并开设存取款短信通知，校长为短信接收者。食堂要设置总账、收支明细账、出纳现金账，银行存款账、固定资产账、

库存商品账、低值易耗品等账簿，有条件的学校可采用会计电算化记账。

第三章 学校食堂物质采购与资产管理

第五条.食堂物资采购应坚持“勤进快销、以销定进、以进促销”的原则，所购物资必须做到质优价廉、安全卫生、营养合理、经济实惠。

第六条.食堂物资采购必须实行内控制度。一般学校原则上必须实行双人采购，规模较大学校可实行多人采购，也可以实行招标采购。

第七条.建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须办理过秤、验收等入库手续，经采购人员、复核人员、保管人员和审批人员在食堂材料入库单上签字认可后，方可登记入账。

第八条.建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工原材料及辅料，进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、食用油、燃料、调料和其他等。学校食堂应对进库存货进行按月定期清查盘点，学期结束后进行一次全面盘点，做到账表、账实相符，盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行账务调整。

第四章 规范食堂收支发票管理。

第九条、食堂收到各级单位与个人的补助经费、捐赠经费、出售饭菜票收入、饭卡充值收入、饭卡工本费收入等收入，必须开据教育部门统一下发的***食堂专用发票，做到一人一票。

第十条、食堂发生的粮食(面粉)支出、菜肴支出、调料支出、食油支出、燃料支出、水电支出、维修费、其他材料支出等支出，须取得税务部门或财政部门印制的发票，如从农户家中或菜市场购买的菜肴、农产品，无法取得正规票证的，可以出售人开具的领款条入账。食堂发生的人员工资支出，由食堂统一制工资表支出。

第十一条 做好发票领用、核销、保管工作，对食堂使用的发票每学期核销一次。

第五章 学校食堂的收入管理

第十二条.采用包餐制的食堂可向师生预收伙食费，应以伙食成本为依据，对预收到的伙食费，在当月月末结转确认月伙食收入，期末结算公布，多退少补的办法。采用使用充值“饭卡”及饭菜票的自购制式的食堂，将师生个人充入卡内的收入或出售饭菜票取得的收入，记入代管菜金，师生在食堂用餐打卡或使用饭菜票消费的金额作伙食收入，同时冲减代管菜金。伙食收入主要包括(1)学生伙食费(2)教职工伙食费(3)食堂人员伙食费(4)来客伙食费。教职工及食堂人员的就餐费用同学生一样结算。

第十三条.学生伙食费的收取应充分考虑学生的承受能力，以伙食支出为依据，力求收支平衡。

第十四条.凡属学校非税收入范围的项目、学校代收性项目均不得计入食堂收入，如学校小卖部(商店)收入、代办学生生活收入等。学校更不得将一些擅自立项的违规收入计入伙食收入。

第十五条.学校实行自收自支、自负盈亏，学校行政除上级教育部门和县财政规定外对食堂不予经费补助。学校行政上对食堂的补助要列入学校学期预算，取得教育部门同意后方可进行补助，食堂收到学校行政拨来的食堂补助收入，食堂记入行政补助收入科目。

第六章 学校食堂支出管理

第十六条.学校食堂支出要以服务师生为中心，按照“量入而出”原则，严格支出管理，提高伙食资金的使用效益。食堂支出主要包括：①伙食支出，具体包括粮食(面粉)支出、菜肴支出、调料支出、食油

支出、燃料支出、水电支出和其他材料支出。②人员支出指学校食堂聘请临时工等所开支的人员工资津补贴、社会保障费、③商品和服务支出，指食堂日常杂项支出，如维持食堂正常运转和管理所需购置零星器具或材料、设备维护等费用。

第十七条.学校食堂不得列支学校教职工奖金、补贴等各种福利，不得列支招待费。食堂聘请的临时工所发生的工资、补贴、社会保障费等支出，不得列入学校行政支出，一律放入食堂列支。对学校来客放入食堂招待的食堂支出，应根据支出成本列出支出清单，向学校行政申请补助经费。

第十八条.食堂需购置固定资产，由食堂负责人提出申请，报学校校长审核同意，方可按当年财政有关规定进行采购，购入后办理好学校固定资产登记入账手续。对属于学校行政上购置的固定资产、由食堂进行保管使用的固定资产，食堂应以行政上购置固定资产的相应发票的复印件进行登记固定资产，但不作食堂支出。

第十九条、做好食堂水电费支出管理。对食堂发生的水电开支要与学校行政上发生的水电开支区分开，食堂所发生的水电开支不得列入学校行政支出，食堂不得列支学校行政上开支的水电费用。

第二十条 加强票据管理，结算票据要求合法规范，票据开具的内容反映实际的经济交往内容，要求对方单位开票时必须做到按顺序填开，填写项目齐全，内容真实，字迹清楚，同时填写付款方名称，并有开票方开票人或收款人签字，同时在发票联上加盖发票专用章。，若因票据篇幅限制项目和内容未能填写齐全，则必须在票据后面附上清单。

第二十一条 学校食堂所有支出项目必须凭有效单据由食堂司务长、学校分管食堂负责人、证明人(验收人)签字，会计审核、经校长

签批后方可支付。

第七章 学校食堂财务收支结余及分配管理。

第二十二条.食堂财务收支结余是指学校食堂因伙食经营而发生的当期收入与支出相抵后的余额。学校食堂不应以盈利为目的，必须坚持“公益性”、“非营利性”、“收支平衡、微有节余”的原则。

第二十三条.食堂会计应每月反映财务盈亏情况，按月编制“学校食堂资产负债表”、“收支盈亏表”，及时发现问题、分析问题，消除亏损。

第二十四条.食堂净收益全部用于改善师生用膳 第八章 附则

第二十五条 食堂的会计档案资料纳入学校会计档案资料统一管理。

第二十六条 各学校应根据本办法结合实际情况制定具体财务管理实施办法，报教育局备案。

第二十七条 本办法由***教育体育局负责解释。 第二十八条 本办法自2013年上学期开始使用。

附件：《***学校食堂财务会计科目表》

《***学校食堂资产负债表》

《***学校食堂收支盈亏表》

***教育体育局

二○一二年十一月二十八日

第二篇：关于学校食堂财务管理的暂行办法

为进一步加强学校食堂管理，建立健全食堂管理制度，规范食堂财务收支行为，严肃财经纪律，特制定学校食堂财务管理暂行办法。

一、指导思想

学校开办的食堂是一项公益性事业，必须以服务师生为宗旨，认真执行有关法律、法规和财务管理等规章制度，不得以盈利为目的, 按照收支平衡，略有节余的原则，由学校统一管理，统一经营，独立建账，独立核算。严格成本和质量控制。食堂主要原材料要以公开招标方式确定定点供应商。要设立专门食品检验员严把食品质量关，对进入食堂的原材料进行检查和验收，对采购的食品索取三证(营业执照、卫生许可证、生产许可证)复印件和质量检验报告，建立食品质量档案。严禁采购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品。要保证饭菜的数量和质量，努力做到荤素合理搭配，品种丰富多样，满足学生身体健康成长的需要。

二、人员、账目设置

学校食堂应设会计、出纳、管理员、采购员、保管员，原则上由本单位正式职工中根据需要择优安排。会计、出纳可由学校财务人员兼任，管理员由食堂事务长兼任。人员分工明确，各尽其责，形成相互约束，相互监督的机制。

学校设立总账、实物明细账、收支明细账、现金日记账，采用借贷法复式记账。

三、学校食堂物品采购与管理

1、食堂物品采购应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”原则。所购物品必须做到质优价廉，经济实惠，安全卫生。

2、建立物品采购内部牵制制度。学校食堂物品必须实行2-3人采购，且采购人员要定期轮换。接受集中配送，及时结算，不得恶意拖欠，以免造成不必要债务纠纷。

3、建立物品采购验收制度。食堂物品采购回来后，必须办理验收等入库手续，数量、价格、质量须经采购人员、保管员和审批人员共同在凭证和《食堂物品入库台账》上分别签字后方可登记入账。

4、建立食堂存货盘点制度。学校领导、总务处和保管员对库存货物进行一月一清点，保管员做到日清月结。每学期结束后学校领导、总务处和保管员进行一次全面的清查盘点结算。做到账物、账账、账款相符。

四、学校食堂收入管理

1、食堂出售饭菜的价格，必须以伙食支出的成本为依据来确定。

2、食堂向学生收取伙食费，实行预收制度，月末结转确认伙食收入的办法。即：学校预收伙食费时，不作“伙食收入”，记入“预收账款—预收学生伙食费”，每月末以当月师生实际消费款为依据，从预收账款中结转确认当月伙食收入。

3、学校食堂银行存款所产生的利息收入，以及包装物出售等所产生的收入，一律记入食堂其他收入，不得转移存储。

4、食堂原则上有学校经营，在学校统一监管下实行责任经营收取的费用，纳入学校预算外收入管理。

5、学校食堂实行自收自支，自负盈亏，学校一般不予补助。食堂要保证本身日常开支及小型维修购置，大型设备购置或大额支出可从学校经费账中列支。

五、学校食堂支出管理

(一)、学校食堂支出要以服务师生为中心，按照“量入为出”原则安排各项支出，严格支出管理，提高伙食资金的使用效益。食堂支出主要包括：

1、伙食支出：是指学校食堂开展伙食活动而发生的各项支出。具体包括：

(1)、粮油支出：学校食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出;

(2)、菜类支出：学校食堂烧菜所耗用的支出

(3)、调料支出：学校食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精等支出;

(4)、燃料支出：学校食堂加工过程中耗用煤、油、气等支出;

(5)、其他材料支出：学校食堂加工过程中耗用除上述以外的支出。

2、其他支出：学校食堂聘请临时工等所开支的人员工资等支出。

(二)、食堂支出的管理和审批程序。

1、学校食堂所有开支票据要有三人以上签字(含校长签字)到财务处结账。

领取主食、副食、蔬菜等物品材料，必须填写“学校食堂物品出库单”，经食堂管理员、保管员和领用人员签字后作为伙食支出。

食堂运行过程中的日常开支，如办公费、水费、电费、差旅费、招待费等支出，由校长、经办人、证明人签字审核后列入伙食支出。

2、学校食堂内部人员工资要公平合理，领款手续齐全。学校食堂不得列支教职工奖金、补贴等与食堂业务不相关的费用。

3、食堂需购置固定资产，由食堂负责人提出申请，报请校长审批，办理设备采购手续，购入后办理好固定资产登记入账手续。

六、工作要求

1、食堂财会人员在登记入账时，要在原始凭单前编制记账凭单，做到内容真实，数字准确，手续完备。

2、学校食堂要真实反映财务收支和盈亏状况，按月编制“学校食堂资产负债表”、“学校食堂收支盈亏表”，于次月5个工作日前上报。同时要及时发现问题，分析原因，消除亏损。

3、学校负责食堂财务情况监督检查工作，不定期进行抽查。学校对食堂经营业务收支的合理性、合法性和盈亏情况要实时检查监督。

4、食堂财务的凭单、凭证、报表等会计档案资料，按月装订成册，整理归档。

第三篇：中小学校食堂财务管理暂行办法(试行)

为健全全区中小学校(含幼儿园)食堂管理制度，规范食堂财务收支行为，使食堂工作更好地为教育教学服务、为师生员工生活服务，按照财务管理的要求，结合《中小学财务制度》(财教(2012) 489号)及我区中小学食堂管理的实际，制定本办法。

第一部分 总则

学校开办食堂是一项公益性事业，必须以服务师生为宗旨，不得以盈利为目的;必须坚持学生自愿搭伙就餐的原则;必须认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章 制度。根据有关政策并结合我区食堂管理的实际，学校食堂全部由学校财务室实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。

第二部分 食堂工作人员岗位职责

一、人员配备

1、学校食堂管理实行校长负责制。学校必须明确一名副校级以上干部分 管食堂工作，对食堂收支、往来、采购等事宜进行审批和管理。

2、学校食堂按照不相容岗位分设的要求，设置会计、出纳、采购、保管等工作岗位，建立岗位责任制，明确责任，各司其职，相互监督。会计、出纳人员必须具备会计从业资格。

3、财务人员因故调离本岗位，按有关规定办理交接手续。

二、岗位职责 (一)会计

1、会计必须依据会计核算的要求，设置“总分类帐”、“明细帐”等帐簿进行核算。

2、每月5日前向食堂主管、学校财务室、校长报送上月“学校食堂资产负债表”、“学校食堂损益表”。每学期期末应对食堂主要经济指标进行分析。

3、会计依法履行会计制度，对会计资料的真实性进行监督。

4、妥善保管会计资料，并把原始凭证装订成册，食堂的会计档案资料，应视同学校行政会计档案进行管理。

(二)出纳

1、出纳必须依据会计核算的要求，设置“现金日记帐”、“银行存款日记帐”，按时登帐，做到帐款、帐证、帐帐相符。

2、每笔现金的收取，出纳员必须开具(湖北省非税收人一般缴款书)，如有错误要作废需五联齐全。收款收据由学校财务室统一管理，由伙食会计到学校财务室领取。

3、付款时，出纳根据会计审核填制的凭证付款，并在付款凭证上加盖“现金付讫”章 。

4、所有现金清查的长款记作营业外收人，短款赔偿。 (三)保管员

1、保管员对所有食堂物资进行收发及验质工作，保证食堂日常运作的物资及时，安全供应到位。

2、对购进货物开四联入库单，一联为存根联，一联为会计记帐联，一联为保管联，一联作为结算联给供应商，并对货物的品名、规格、数量、单价、质量等进行验收。如发现质量或数量问题不能入库的，应上报食堂管理人员处理。

3、发放物资必须开具出库单，并及时登记入帐，做到先进先出，每7天向会计送一次出库单。每月25日清查盘点一次，并在26日及时把盘点表报送会计。

4、对仓库物资库存数量了如指掌，对采购员及时提出采购计划，并说明品名、规格、数量、等级和单价。不得擅自把物资转借、挪用、租赁给他人。

(四)采购员

1、采购员最高借款不得超过当天所需采购原材料金额的总和。

2、所有采购的原材料或物资都必须实行双人轮流采购，在特殊情况下只有一人时，须有轮值的中层值班人员陪同。

3、所有采购的原材料或物资，采购当时须开具采购清单，当时不能开具的，回食堂交货后次日内完成报帐手续。

第三部分 会计核算

食堂财务必须按照“量入为出、保证质量、收支平衡、略有结余(盈余不超过5% )”的原则进行独立核算，自负盈亏，食堂帐只核算为伙食发生的有关收支事项，非伙食收支事项不得进入食堂帐核算。

一、学校食堂收入管理

学校食堂收入包括：伙食收入俘生伙食收入、教职工伙食收入)、财政补助收入，其他收入等。不得将学校的超市场地租赁费收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入记入食堂收入。

1、中学和小学高年级学校食堂都必须安装刷卡机，师生缴钱充值。每周充值结束后，出纳一次性开一张总发票并附师生充值明细表交会计。会计每月末以师生实际消费的金额确认为当月伙食收入，并附当月师生消费明细表。

2、小学低年级确需实行包餐制的学校食堂，向学生收取伙食费时实行按月预收。收费结束后，出纳一次性开一张总发票并附学生交费明细表，会计每月末以师生实际消费的伙食费记一次伙食收入。预收伙食费时，食堂必须向家长公布伙食费收取标准和计划就餐次数。学期末以每个学生实际就餐次数和学期初计划就餐次数的差额为依据据实结算伙食费。结算清单必须向家长公布，未用完退回的结余伙食费必须由家长或学生本人签名领取。

3、教职工及食堂人员的伙食费，可依学校自定的标准按月定额收取。

4、包装物出售、饭菜下脚料处理等所产生的收入，一律记入食堂收入。

5、各学校食堂收取的师生伙食费、饭菜下脚料处理等所有收入，必须实行收支两条线管理，日清日结，严禁坐收坐支。

二、学校食堂支出管理 (一)食堂支付方式 食堂支付实行学校财务室直接支付和授权支付。大宗商品采购由财务室直接支付;零星小额支出由财务室授权支付，当日累计授权支付不得突破5000元。

(二)食堂支出

食堂支出成本，应坚持以食堂日常经营服务活动的各项直接支出为核算内容，食堂支出成本主要包括：

1、原材料成本：包括粮食、食油、蔬菜、肉(豆)制品、水产品、蛋奶、调料、燃料、水电费及其它原料成本。

2、人工成本：包括食堂工作人员的工资及福利(含国家规定的由用工单位支付的各项劳动和社会保险)及节假日加班工资、学校教职工在维持学生用餐秩序等方面的劳务补贴。

3、设备折旧成本：包括非财政投入形成的固定资产(燃具、灶具、餐具、冷气设备、交通工具等)，根据相关规定和不同设备的折旧年限，按月提取折旧费。

4、低值易耗品成本：包括食堂购置的日常用具、用品(如淘洗用具、锅盆飘铲、清洁用品等)。

5、其它成本：主要是与食堂管理相关的成本费用(如：培训费、差旅费等)，办公费用(纸张、笔墨、电脑消耗用品、账证、收据等)，食堂文化建设费用等。

(三)非食堂成本支出

下列费用不得计入食堂成本支出：

1、由财政或其它政府部门、社会捐助投入的固定资产等，不得纳入折旧成本范围。

2、食堂房屋日常维修和维护经费，应计入学校公用经费支出，不纳入食堂成本支出。

3、不得直接、间接或变相用于发放学校教职工福利奖金，招待费、旅游费、用车费、电话费及其他费用不得从学校食堂账中支出。

(四)购物票据。

1、购物票据必须是税务部门或财政部门监制的正规票据(购买蔬菜、肉豆制品、水产品、蛋奶除外)。

2、所有票据必须有购物人员和验收人员签字，同时附采购清单，总务主任票审后报分管校长签报，由食堂出纳进行帐务处理。

三、学校食堂现金管理

I、实行备用金制度。500人以内的学校不得超过1000元;500-1000人以内的学校不得超过2000元，1000人以上的学校不得超过4000元。大额现金存取银行时须有专人同行。

2.严禁白条抵库。严禁私设“小金库”。食堂现金不得挪用或私自借给他人，现金如有遗漏、假币等，所造成的损失由当事人负责。

四、学校食堂物资管理

1、大宗物资采购要实行招标或由上级主管部门认定的服务单位集中定点供应。供应单位必须证件齐全、诚信经营、质优价廉。供货前要严格查验供货单位“三证”(营业执照、卫生许可证、生产许可征)，并要求提供复印件和质量检验报告，学校建立食品质量档案。严禁采购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品，从而保证质量，降低成本。

2、学校成立采购小组，物资实行集体采购，采购小组须有多方代表参加，不能单独和固定人员采购。每次采购结束时要按要求填写采购记录备查。

3、购进的物资要有验收手续。非当日耗用的物品要办理入库手续，领取当日耗用库存物品要办理出库手续。

4、物资保管员要建好物资管理台账，每天结出余额。学校要定期对库存物资组织盘点，如实反映盈余情况。

第四部分 财务监督

1、学校食堂实行学校法人总负责制。学校要建立由工会干部、学生代表、家长代表、教师代表等组成的食堂膳食管理委员会，行使对食堂监督检查等职能。

2、学校食堂财务帐目在每学期末，由食堂膳食管理委员会对食堂帐目清查一次，清查情况在校公开栏中公示。

3、教体局每学期对中小学食堂财务将采取定期和不定期检查，重点查看成本核算、财务管理和盈利情况。每学年安排一次审计。

第五部分 贵任追究

1、因不认真履行职责出现问题，追究相应责任，按情节轻重给予通报批评、约谈、行政处分，构成犯罪的，由司法机关依法追究刑事责任。

2、有下列情形之一的，一经查实，依法依规追究校长责任： (1)食堂利润率超过5%的;

(2)在食堂经费中列支教职工伙食、奖金福利和招待费等费用的; (3)有克扣学生伙食、贪污受贿等行为的。

3、发现下列情况的，一经查实，依法依规追究分管校长或总务主任责任： (l原料质量不符合卫生要求的;

(2)采购价格明显高于市场价格，与供货商暗中勾结、牟取不法利益的; (3)伙食账目不清，严重违反财经纪律，收支及物资管理存在明显漏洞的; (4)伙食质量差，管理混乱，师生反映强烈的。

4、发现下列情况的，一经查实，依法依规追究财会人员责任： (l不依规设置会计账簿的;

(2)不按照规定填制、取得原始凭证的; (3)报销不符合规定票据的; (4)随意变更会计处理方法的;

(5)涂改、变更、毁坏和遗失收款收据的;

(6)不按照规定保管会计资料，致使会计资料毁损、灭失的。 本办法自2015年1月1日起执行，由区教体局负责解释。

第四篇：农村义务教育学生营养餐学校食堂管理暂行办法

xx学校食堂和托餐家庭(个人)

管理暂行办法

学校食堂和托餐家庭(个人)关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂和托餐家庭(个人)管理工作，提高管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定本办法，望各校根据实际情况能够切实履行。

一健全管理机制，强化工作责任。

学校建立和完善食堂和托餐家庭(个人)管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂和托餐家庭(个人)管理工作负总责，是第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂和托餐家庭(个人)的卫生安全与管理工作，其具体职责是：

校长

全面负责学校食堂和托餐家庭(个人)管理工作。 分管副校长

1、具体负责学校食堂和托餐家庭(个人)管理工作。

2、制定管理制度，审核师生进餐食谱。

3、负责食品质量卫生的监督管理。

4、负责食堂和托餐家庭(个人)的财务管理。 总务主任

1、具体抓食堂和托餐家庭(个人)的生产及食品卫生安全。

2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。

3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。

4、审核食品采购。

5、抓常规记录，建立食堂和托餐家庭(个人)管理档案。

采购员

1、全面负责食堂和托餐家庭(个人)的采购工作。

2、协助总务主任抓食堂和托餐家庭(个人)的管理。 二体现公益服务，确定运作模式。

食堂和托餐家庭(个人)由学校管理，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

1、学校派员全面管理，主要由分管食堂和托餐家庭(个人)工作的副校长、总务主任、采购员全权负责。

2、采购员由学校选定，全面代表学校履行采购职责。采购的原材料验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。

3、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个班级，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责分发学生早餐食品，负责生产食堂全部清洁卫生工作。工资另计。 三规范设施事务，实行精细管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库等功能室。基础设施要达到以下标准：

(1)粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，原则上应与配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

(2)切配间

切配间地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣;墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑;室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。

配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

(3)烹调间 加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。

灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

(4)备餐间

有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

(5)消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

(6)更衣间

设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

第五篇：食堂管理暂行办法

建国汽车食堂暂行管理办法

一、厨房考勤制度

1、 厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托他人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到公司公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按公司员工手册的有关规定执行。

9、 本制度适用于厨房的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背

敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间不得穿拖鞋、凉鞋。

3、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

4、违反上述规定者，按公司处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干

净。

10、 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12、 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四 食品原料管理与验收制度

1、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作特殊菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批

准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保每天菜品操作流程正常运转。

8、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12,验收完毕，验收人员应填写好并签名，备存或交给相关部门的相关人员。

13,以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按公司处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;、厨师长、组长、厨房员工。

2、 检查内容包括店规、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查，设备安全检查：每

月一次，包括设备使用、维护安全工作 ;生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时组长个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、 接班人员必须提前抵达工作岗位。

3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，方可离岗。

4、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

5、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常供应保障。

6、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

7、 值班、接班人员下班时，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

七、厨房会议制度

1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

(1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

(3)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。 (4)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

(5)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 (6)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向班长请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开。

4、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

5、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

6、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应

主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守

3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据公司规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

(一) 符合下列条件之一者，给予奖励：

1、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

2、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

3、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

4、 多次受到顾客表扬者。

5、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

6、 节约用料，综合利用成绩突出者。

(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房团结者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

8、 不按时清理原料，造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，主管审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，按员工守则及其他规定进行处理。 十

一、厨房员工考核管理制度

(一)、考核的原则

1、 考核工作是一项常规工作，每月进行一次，主管应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

(二)、考核的内容

1、 素质。 包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、 绩效。主要考核员工对公司所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 十

二、厨房纪律

1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，

不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

8、 厨房为生产重地，没有经班长同意，严禁非工作人员进入，具体由各园区组长负责执行。

9、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。

10、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

11、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。 十三.厨房处罚评分标准

1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、 工作衣帽不整洁、每次5分。

3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成员工严重投诉者处20分。

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、 工作粗心，引起员工对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系

者、罚15分。

11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。