餐饮业怎样做账范文

2022-06-08

第一篇：餐饮业怎样做账范文

餐饮做账流程[本站推荐]

餐饮业会计做账流程

首先，你要根据企业的规模以及核算要求，确定相关成本的核算方法：比如直接记入成本，月末盘点再冲成本;先入库记入原材料，领用记入成本，月末盘点再冲成本;等等。一般情况，如果你企业规模较小，核算要求不高，可先择第一种做法

1.如果对方能提供正规发票，菜肉等可直接记入“主营业务成本”。

如果有库房，米油、调料，可先记入“原材料”，领用时记入“主营业务成本”，没有库房，对方也能提供正规发票，也可直接记入“主营业务成本”。煤气，可记入“营业费用--燃气费”。

2.购入的酒水、饮料，如果有库房，可先记入“库存商品”，等卖出后，结转成本;如果你有香烟的销售资格，核算方法同前。如果没有，你部分的收入、成本的处理要符合营业执照的经营范围。

3.厨师的工资记入“营业费用--工资”，不能记入成本。服务人员的工资也可记入“营业费用--工资”，其他管理人员，记入“管理费用--工资”。一般情况，工资要先计提。

4.装修费记入“长期待摊费用”，摊销年限，参考租凭合同年限。 5.窗帘、地毯，处理方法，与我的想法想同。 6.入库时，分录：

借：主营业务成本/原材料/库存商品贷：应付帐款--**公司付款时：

借：应付帐款--**公司贷：银行存款/现金

不管对方是什么样的单位，都应该要求对方提供正规发票，如果没有，相应的材料不能记入成本费用。

(2)餐饮业会计分录：

1、平时记收入(分类：菜品、酒水、香烟等等)，费用分部门记就行了，月底汇总销售成本，提折旧、提税、出报表，买发票，基本就这些。

2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账借：原材料

贷：现金(或银行存款)

3、根据制作间领料出库单入账借：营业成本贷：原材料

4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账借：营业成本(红字) 贷：原材料(红字)

5、结转成本(营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数) 借：本年利润贷：营业成本

6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中(上月盘点红字金额数)。借：营业成本贷：原材料

餐饮业属缴纳的税金为营业税,故损益=营业销售额-营业费用(材料工资费用其他杂费等等) 取得营业收入时: 借:现金银行存款贷:主营业务收入

购买材料支付工资以及其他费用时: 借:营业费用-二级科目贷:现金

月末结转成本费用时: 借:本年利润贷:营业费用

月末结转营业收入: 借:主营业务收入贷:本年利润结转本年利润: 盈利时: 借:本年利润贷:利润分配亏损时: 借:利润分配贷:本年利润

下月初去税局报税: 是以利润*相应税率申报缴纳。 (3)餐饮业成本核算：

日常成本核算的主要程序是：

1、厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，报餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《厨房原材料验收单》，每天营业终后加计《厨房原材料验收单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。

2、厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等)，由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。

3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。

4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。

5、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。做好成本分析，堵塞浪费现象。

7、先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润!

8、餐饮业成本，大致有以下几例公式：

本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))

毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 销售价格=原料成本+毛利额

或

销售价格=原料成本*(1+加成率) 或

销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)

原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量。会计|酒店财务管理|做账

第二篇：网络商家“红包”促销怎样做账

【作

者】

郭春艳程杰【作者单位】

(重庆工商大学会计学院重庆 400067)【摘

要】

“红包”是支付宝公司为卖家提供的一项增值服务，也是网络商家的一种促销方式，由卖家批量发送给用户，用于支付宝交易中的虚拟优惠券。红包所抵用金额，由发送红包的卖家承担。支付宝红包为现金红包，又分为礼仪红包和促销红包。本文主要对商家的促销红包会计处理问题作分析。

一、“红包”促销的会计处理方法分析

1. 商家发行红包的会计处理。商家发行促销红包以支付宝账户为平台，其发行方式有三种：①定向发行;②红包按钮发行;③获取码发行。用户可凭获得的卡号、验证码登录支付宝领取红包。商家发行红包不需要向支付宝支付手续费等交易费用。但是发行红包消耗的支付宝账户里的资金在交易之前和交易正在进行中都会被冻结。为清晰反映商家银行存款账户(为便于核算，本文略去商家支付宝账户与银行卡账户的转账手续费)的发生明细，便于账务管理，根据会计核算原则，应将发行红包冻结的金额纳入专户管理。即借记“其他货币资金——红包冻结款”科目，贷记“银行存款”科目。 2. 商家赠送红包的会计处理。①商家在销售商品或提供劳务的同时按其金额授予买家一定数额的促销红包。借鉴《企业会计准则第14号——收入》和财会函[2008]60号文件对奖励积分的相关规定：“企业在销售产品或提供劳务的同时授予客户奖励积分的，应当将销售取得的货款或应收货款在商品销售或劳务提供产生的收入与奖励积分之间进行分配，与奖励积分相关的部分应首先作为递延收益。”此处商家红包销售所收取的款项包含两部分：一部分是该项交易所售出的商品的价值，另一部分是促销红包的价值。顾应将收到的与该项交易相关的那部分价款确认为收入，而赠送的红包是买家为下一次以优惠的价格购买商品或服务预先支付的款项。即商家收取红包款在先提供商品或服务在后。因此与红包相关的部分收入应予以递延，待买家实际使用时再确认。即借记“银行存款”科目，贷记“主营业务收入”、“递延收益”等科目;同时结转售出商品的实际成本。②若商家当前交易金额超过免费交易流量根据支付宝当前收费(优惠期)标准：每笔交易按照0.5%收取服务费，不足1元按1元收费，25元封顶。该项服务手续费是随销售交易而发生的从属性费用，应计入销售费用。即借记“销售费用”科目，贷记“银行存款”科目。 3. 买家兑换红包的会计处理。持有促销红包的买家满足商家规定的兑付条件时，有权力取得授予商家的商品或服务。在买家兑换促销红包时，授予商家应将原计入递延收益、与所兑换红包相关的部分确认为收入，确认收入的金额为此次消耗的红包数额。即借记“递延收益”科目，贷记“主营业务收入”等科目;同时解冻与所兑换红包相关的部分金额，解冻金额为实际付出的红包数额，即借记“销售费用”，贷记“其他货币资金——红包冻结款”。

4. 未兑换红包的会计处理。失效的红包结转计入当期损益。即借记“递延收益”科目，贷记“主营业务收入”科目。同时根据支付宝红包的使用规则：“发行红包时被冻结的资金如果交易失败(买家在有效期内未使用红包)，则对应的红包金额将退还给红包使用者(商家)。”即借记“银行存款”科目，贷记“其他货币资金——红包冻结款”科目。

二、会计核算例析

例1：A淘宝商家2012年11月1日发行10个50元的促销红包，用于回馈本月来店铺购物的买家。买家使用支付宝单笔消费满200元送50元的红包，买家可以使用红包购买本商家的任何一种商品，赠送的红包可以合并使用。红包自发行之日起15内天有效，过期作废。其会计处理如下：借：其他货币资金——红包冻结款 500;贷：银行存款 500。例2：2012年11月3日该商家销售各类商品共计2 000元(不包括顾客使用红包购买的商品)，送出的红包共计500元。假定当前该商家交易金额超出本月免费交易流量标准，需按每笔交易额的0.5%交纳服务费，不足1元按1元收费，25元封顶。不考虑增值税及其他因素，其会计处理如下：借：银行存款2 000;贷：主营业务收入1 500，递延收益500。借：销售费用10;贷：银行存款10。

例3：2012年“1111”节那天某顾客在此商家购买了200元的裤子和500元的毛呢大衣，以11月1日在该商家领取的红包抵付100元的价款，其余价款以现金支付。不考虑增值税及其他因素，其会计处理如下：借：银行存款600，递延收益100;贷：主营业务收入700。借：销售费用100;贷：其他货币资金——红包冻结款100。

若剩余的红包买家没有在有效期内使用，其会计处理如下：借：递延收益400;贷：主营业务收入400。借：银行存款400;贷：其他货币资金——红包冻结款400。○

第三篇：怎样捕捉餐饮商机

做大强势品牌

1万亿元的市场的确商机巨大，但有一点同样不能忽略：整个市场的行业集中度很低，显得庞大而分散。同质化、低档次的小餐馆比比皆是，具有强势品牌的大型餐饮集团并不多。2004年中国餐饮百强企业营业额合计536.86亿元，占当年餐饮行业营业额的比例不足8%。

在餐饮市场，品牌消费的习惯表现得更为明显。据中国连锁经营协会提供的数据显示，就餐时认为知名度较重要的消费者占到了56%。消费者就餐的品牌意识，必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势。要抓住商机就必须要做出品牌，这是商家生存与发展的必然之选。

如何打造餐饮品牌?餐饮老字号的做法是创新，让旧有的品牌优势浴火重生。中国全聚德集团股份有限公司总经理姜俊贤说，“要像爱护自己的眼睛一样爱护企业的品牌。”2005年，在由世界品牌实验室等对中国品牌价值评估中，全聚德品牌价值达到106.34亿元，获得“2005年中国500最具价值品牌”称号。金字招牌带来了旺盛的人气，更让它掘到了滚滚财富。今年“五一"期间，仅和平门单店的营业额就连续两天突破了110万元，创造了历史最高记录。

全聚德打造品牌的第一步就是产品的标准化。但是，中餐烹调有着先天的“软肋”，同一菜品由不同的厨师来做，味道就不一样，怎么解决这个难题?全聚德的负责人说：“我们制定了详细的精品烤鸭检验标准，全面推广了电脑控制烤鸭炉，还建立了配送中心统一配送鸭坯，在烤鸭的原料、配方、工艺、设备等方面基本实现了标准化。同时，还对传统特色菜品做量化定标，现在已完成火燎鸭心等22个特色菜和7种调味品的标准，这些都为我们全面发展品牌奠定了技术基础。”

姜俊贤说：“中国菜要发展，要想形成产业必须实行标准化。只有建立严格的用料标准、操作工艺标准和质量验收标准，督导才可操作，规模才有可能。全聚德组建集团后，借鉴麦当劳、肯德基发展的经验，引进了连锁经营的发展模式。近年来下大力量建立和健全了包括无形资产管理体系、连锁开发管理体系、质量运营管理体系、统一配送管理体系等在内的发展连锁经营所必须的体系。”正是这些硬件体系的建成，使全聚德的年营业额登上了7亿多元的高峰。

如今的中式正餐市场，除了焕发活力的老字号外，一批新品牌正在崛起。陶然居、谭鱼头、俏江南等以富于新意的菜品、别致的店堂环境赢得了消费者的青睐。有专家指出，餐饮业已进入了品牌竞争时代，从个体经营、局部经营走向品牌化、规模化经营是大势所趋。商家要抓住商机，就必须实现规模化、产业化。连锁经营作为餐饮企业扩张的重要方式，需要商家进一步关注的是如何在连起规模之后锁住质量。

西餐

营造文化氛围

比起成熟的中式正餐市场，新兴的西餐市场“钱景”更为可观，发展更为迅速。

改革之初，北京的西餐厅只有“老莫”、大地、马克西姆等寥寥几家，现在已达到1600多家，而上海已近2000家，广州则逼近3000家。西餐已悄然向全国各大中城市延伸。

西餐市场商机火爆，原因何在?

中国烹饪协会西餐专业委员会主任边疆说：“越来越多的人追求异样的饮食文化，体验不同风格的西餐风味和服务，而生活水平的提高使得人们有能力支付饮食的多样化消费。同时，国家间的大量商务往来，也促进了外国人来中国旅游和居住，也增加了西餐的消费量，特别是开放城市西餐的需求更为明显。”

面对这个日渐红火的市场，一部分商家的策略是固守地道西餐的传统策略。北京巴黎马克西姆餐厅总经理贺广银说，马克西姆一直固守餐厅最初设定的目标————京城最纯正的法式餐厅，保留着正宗的法国大餐，它不可能也没有机会让所有消费者接受，但确有一部分顾客因为它的正宗永远不会舍弃。而另一部分商家则是积极尝试“西餐本土化”，典型的是广州绿茵阁。

“绿茵阁的定位是‘风格化西餐’，也就是说我们是穿休闲西装的，而不是穿正统西装的。”绿茵阁运营总监区锐强笑着说，“我们既有西式的牛排，也有广州风味的饭和汤。菜品的研发上注重引入中餐的制作方法，根据中国口味进行调整。我们还简化了西餐的服务程序。绿茵阁走的是大众化路线，消费目标人群并不限定在年轻人，老人家也能找到喜欢吃的东西，人均消费只有40元左右。”

不断创造新的菜品，以新鲜口味吸引消费者是绿茵阁的又一法宝。“为了适应不断变化的市场需求，每月我们都推出美食节，更新15种左右的菜品，顾客可以尝到美式、德式、泰式等多种新鲜口味，每次来就餐都有新意。”区锐强说。

边疆认为，“西餐企业把握商机，首先要创造出与中餐不同的文化氛围，富于个性。人们就餐越来越讲究情景消费，而这正是西餐的长项。”在环境营造上，绿茵阁的做法别具新意。区锐强说：“我们的50家餐厅可以说是各自精彩，每家店的装修风格都是不一样的，怀旧风格、温馨风格、青少年的动感色彩都有。每家店的环境都是结合不同的城市、商圈、氛围等专门设计，这样为消费者提供了更多的选择和新鲜感，也提升了产品的附加值。虽然每家店各具特色，但都遵循了统一的格调，亲切、时尚、舒服，是朋友式的环境。”

“2008年奥运会将给西餐企业带来更多的发展机会，增加人们对西餐的文化认知，提高整个行业的品质和标准。”边疆说，“但是，目前这一商机还没有得到充分重视，西餐业的本土企业家并不多。他们不熟悉西餐的管理和文化，当然也和西餐前期的投资比较高有关。应该看到，中餐市场已经竞争十分激烈，转向这个新的市场会得到更高的投资回报率。”

“小餐饮”

树立鲜明个性

餐饮业的商机不仅闪现在大餐馆，别具特色的小店也是创富的热门。最具个性化的产品是这部分商家制胜的诀窍。

在第8届中国特许展上，主打“鲜茶文化”的happy lemon展台分外抢眼。液晶显示屏上，造型充满童趣的明黄色卡通娃娃边唱边跳，现场观看和品尝鲜茶机制作的奶茶、泡沫红茶的人络绎不绝，很多人在现场签下了加盟意向单。“鲜茶”负责人吴建中告诉记者：“鲜茶饮料这种新产品和以往茶饮料不一样，它利用高压快速萃取原理和独特的预浸程序，可以在短时间内泡好，又保证营养不流失。这个产品迎合年轻人的口味，带给他们不一样的喝茶感觉。”

夏季气温越来越高，冷饮店的生意也越来越火。三元梅园抓住消费者胃口的关键一招就是独特的奶酪。曾消失多年的老北京风味奶酪被重新挖掘出来，酸甜冰凉、滑腻如脂，5元一杯的大众化价位，再加上多种多样的奶卷、奶饼等奶点心，虽然店面不大却也是人气很旺。

在中式快餐领域，商家们也不再停留在水饺、面条、盖浇饭等老口味上，阿牛嫂桂林米粉、桥香园过桥米线等风味小吃逐渐成为新重点。同时，快餐的异国风味也愈来愈浓。除了吉野家、面爱面等快餐外，韩国料理也开始亮相。“帅清面屋”以韩国拌饭和冷面为招牌，“韩国炒饭”则让厨师现场在铁板上炒制食品，吸引消费者，而韩国的“巴比博士”以鸡肉料理为主打，在传统的煎炸手法之外添加了酱汁，具有鲜明的韩餐特点。

有专家分析指出，饮品、快餐的经营具有投资规模小、资金回收快、运作相对简单等特点，很适合刚涉足餐饮业的小本创业者。虽然产品的价格不高，但是因为更贴近老百姓的日常生活和消费水平，群众基础比较广泛，具有较大的市场空间。

如何抓住这一领域的商机，专家认为，重要的是实行错位竞争，做足特色。首先要找准服务对象，并根据服务对象的消费习惯、口味、喜好等特点，有针对性地设计饮食品种、布置就餐环境，树立经营特色。此外，市场定位应该是动态的，要根据市场变化及时调整，不断推陈出新，推出新款式、新品种、新服务、新特色。

第四篇：怎样做一个合格的餐饮总监

餐饮在酒店业中起着非常重要的作用，在行业中就一直把它定为强势部门，劣性多，优势也多，人员是最难把持的一个部门，这个群体入行人员台阶底，素质、悟性、品性要求不高，就营成一个世态人相大杂烩了，要把控好这个部门，方式上就同一般部门有一些根本区分了，餐饮总监就要是一个强势人物，技能、素质和适应力、协调力都是他的优势，还有在有区别的人员群体管理方式上必须有其独特一套。他还决定餐饮绩效优劣的核心人物。这个领导岗位肩负重任，要负责制定整个酒店餐饮的总体策划、经营预算、工作计划和美食节的组织实施;督导各餐厅、厨房的正常运转，确保餐饮食品质量的品质;组织餐饮促销工作，不断扩大客源市场;制订餐饮的培训计划并指导计划的实施;加强成本控制，达到预期的经营效果;还要以身作则，带出一支纪律严明、技术过硬的餐饮职业队伍。因此，餐饮总监应掌握以下六项专项本领。

掌握好大型宴会的现场管理

大型的宴会服务工作是餐饮整体的团队配合工作，就象一支上场比赛的球队，需要场上队员各司其职、紧密配合、协调一致，同时更需要教练的临场指挥。宴会举办得成功与否和餐饮总监的现场指挥是分不开的。

1、宴会前

接到大型宴会任务后，应搞清宴会的性质和要求，出席宴会客人的国籍、身份、级别、风俗习惯、宗教信仰和忌食特点，并根据所掌握的情况和资料，会同接待部门研究接待方案和计划。按照宴会顺序和要求，定桌定人，编排好走菜路线。此外，还要着重做好以下几个方面的准备工作：

(1)接到任务后，督促部门按桌落实。经理应亲自与厨师协调，共同开列菜单，并经接待部门认可，考虑客人的临时需要，嘱咐厨房准备菜单外的菜肴原料，以便待用。

(2)宴会当天，检查整个宴会厅的布置，特别是铺台规格是否统

一、符合标准。器皿的品种、数量是否齐全，并有一定数量的备品，以供临时使用。

(3)酒水方面，除检查客人点的饮料、酒品是否配齐外，还要注意是否准备如白兰地等高档酒，是否准备了咖啡及红茶、绿茶等饮料。根据各国客人的需要还应准备特殊调料。

(4)对服务人员容易忽视的会客室准备情况也需多加检查，甚至重复检查，以备客人在宴会结束后再次使用。

(5)对服务人员仪容仪表需仔细检查，特别要求服务人员精神饱满，服装整洁。

2、宴会中

宴会开始时，餐饮总监应进行现场巡视。

(1)当主人发表祝酒词时，所有工作人员应暂停工作。但若发现客人酒杯已空，服务人员可轻步上前斟酒，以备祝酒干杯时用。更要备好祝酒词人用的酒杯，以便干杯用。

(2)若发现服务人员工作出现差错，应及时、轻声地加以提醒或用眼神示意，切勿高声叱责以免破坏宴会气氛。

(3)随时与厨房保持联系，掌握出菜速度，尤其对主桌更要备加注意，使客人品尝菜肴既及时又从容不迫。此外，对客人的特殊要求也要及时与厨房取得联系，尽量给予满足。如遇到客人有突然牙痛或其他不适，即可由厨房为其开小灶提供适宜的菜肴，让客人确有宾至如归的感觉。

(4)由于宴会服务要求高，服务人员的工作比平时更加繁忙，尤其是在每桌只配备一名服务员的情况下，管理人员对他们要适当关心与照顾，特别是在上菜派菜及上汤时。

(5)宴会走菜时应注意各桌菜肴同期到位。凡20桌以上的大型宴会，走菜顺序通常应从两

头开始，中间在后。这样可使距离不等的各桌上菜速度相对均匀，让较远距离的客人也能及时品尝到同一菜肴。

3、宴会结束时

往往客人纷纷离座并相互道别，宴会厅秩序相对较乱。此时，服务人员应检查自己服务的这一桌客人是否有遗留物品，并有礼貌地向客人道别，等客人全部离开后，做好宴会结束工作及清洁卫生，并在宴会现场进行服务小结，以不断提高宴会服务的质量。

重视并搞好会议用餐

现在会议接待已成为酒店重要的客源渠道之一，而国内会议团体的餐饮消费水平比散客要低，一般每天人均餐饮消费标准为80至100元，但其期望值却并不低，因而如何搞好会议的餐饮，是很值得研究的课题。餐饮总监应掌握好会议餐安排的技巧，要搞好会议餐应掌握好以下几个环节：

1、安排好会前伙食

会议报到前后，代表陆续分散前来，用餐的人数、时间很难掌握。但我们掌握的一条原则是，随到随吃，方便客人，够十人便开一桌。伙食标准按人均标准定，菜肴特别强调一个“热”字(这是中国菜的特点)，热饭热菜热汤，让代表吃得热乎乎的，感受到接待方的一片热情。

2、全力抓好第一餐

代表开会第一天主餐的饭菜尤为重要，要把菜单设计得好一点，体现出饭店餐饮水准，让代表吃得满意加惊喜，一开始就让客人对饭店的饮食留下良好的印象。

3、综合平衡各餐标准，控制毛利幅度

在整个餐费标准控制上应采取综合平衡，会议餐费不是平摊到每天各顿，而是在每天的餐费标准上有高有低。如吃菜肉水饺，既可调整餐饮毛利润，又使代表们换换口味，尤其是北方客人很欢迎。又如根据时令，夏天吃稀饭、菜包，冬天上火锅，也可起到换口味、降成本的作用。

4、每餐突出主菜(特色菜)

每餐菜的安排都要有一个主菜，使每餐菜肴都有一个特色。以冬天砂锅系列菜为例，这一餐菜可以用砂锅鱼头，下一餐菜用砂锅什锦，再一餐菜用砂锅地羊等。

5、菜单要有针对性

我们要针对会议代表的不同需求，开出不同菜单。

6、菜的数量要控制适当

菜点除保证质量外，还要注意数量的控制。一般菜点数量掌握在每位平均500克左右为宜。

7、菜肴原料要综合利用

根据会议伙食是连续、团体用餐的特点，不少原料可以统筹安排，充分利用。如青鱼，鱼头可以做砂锅鱼头，鱼尾可以做红烧划水，中段可以做豆瓣青鱼。这样，可以适当降低饮食成本。

8、粗料细做

即用一般原料做出精细的菜来。如猪蹄，价格不贵，为普通的原料，可做砂锅猪蹄，但不得有毛，要处理干净，并且炖烂;冷盘小碟拌豆腐，用料极平常，夏天吃特别爽口，但要把好豆腐的卫生关，此道冷菜，深受欢迎，而且成本又低。

9、菜单外加餐，锦上添花

就是在一桌餐之外，用长桌式添加自助餐，如馒头、花卷、面条、玉米、山芋、扬州炒饭、拌绿豆芽、以及辣味调料等，客人可随意自取。这样既可以弥补菜单之不足，又满足了客人的口味需求。

10、组织好最后一餐

会议餐在会议结束前要来个小高潮，一般都搞一顿“聚餐”，档次、规格要明显高出平时，与抓好第一餐遥相呼应。主要在菜单上加两道名菜。比如秋冬季，上一道蟹粉狮子头，这是一道淮扬名菜，既包含了名贵的蟹的成分，又是季节时令菜，客人自然满意。

举办好美食节

酒店举办美食节有四大好处：一是展示自己具有美味佳肴的实力;二是调剂宾客的用餐兴趣，而提高销售额;三是提高和调剂厨师和服务人员每天单调的工作程序，以提高工作兴趣和效率;四是餐饮整体练兵、提高厨艺的大好机会。举办美食节好处如此之多，难怪许多酒店每年举办一次甚至多次，每年不同样，届届有特色。如南京丁山宾馆从85年起至今，每年一届至今已办了20届美食节。有以乡土风味、烧烤、粽子、山东风味、侗族风味为主的美食节。每次食品节，慕名前来丁山的人很多，为“食在丁山”树立了很好的公关形象;金陵饭店更是在中餐推出美食节的基础上，推出西餐美食节和世界各地具有特色的美食节。如“东南亚美食节”、“美国食品节”、法国、意大利、德国、印度等国的食品节，每年要推出四次以上，既使客人增加了对酒店的满意度，也为西餐创造出每天10万元的营业额。

做好餐饮的成本控制

1、做好劳动力成本的控制

用工比率适当是很重要的。要想用人少，全酒店都要培训多功能、复合型的服务人员，中、西餐服务或客房、餐饮都能干，工程和安全人员交叉培训并合并值班，并且在店内用钟点工，既降低了成本，又增加了个人收入。黄山的一家酒店，127间客房只用45人即可完成任务。目前酒店客房和员工比率为1：0.35，国内此比率一般为1：1.2，西方为1：0.8。

2、控制内部会议成本

会议成本=参加人员平均工资×人数×会议小时×其它费用

例如：800元/人×200人×2小时×2元/人(其它)=4000元

可见200人的餐饮部开2小时的会议其成本要4000元。

3、餐饮成本的循环控制

要从采购-收货、验货-库存、保管-发货、盘点-加工制作-服务出售-销售收入严格把好各个关口。总监要了解市价、周价，如水果、海鲜、蔬菜，并要掌握食品成本率。上海4-5星级饭店，食品成本率29-33%，饮料成本率能做到40%就很不错，饮料与食品的收入比率：饮料30%，食品70%左右。

4、建立成本卡——标准菜单

为使成本能每日或每周结算，厨房一定要使用成本卡来控制成本和结算，同时还要搞好综合利用。

5、做好菜单工程

餐饮总监要把菜单上所有的菜分成四大类，对此也有4种不同的处理方法(如下图) 销量大利润高的菜

把握住质量，出菜的色、香、味、形

销量大利润低的菜

要十分小心适当提价，并适当考虑减少用料数量

销量低利润高的菜要适当降低售价，重新取名，可放在每日特别介绍上销量低利润低的菜取消

6、能源消耗和维修保养成本的控制

(1)收入百分比总额控制，一般饭店8-10%，4-5星级12%左右。

(2)用量高低峰控制。

(3)灯型选购与区域开关。

(4)维修保养方面——应采取重保养概念。督促工程部建立完整的保养制度，包给专业公司，国外工程部只有5-6人，要有专人换灯泡，专人小修小补。我们管理的上述饭店工程部只有3人。

(5)计划性维修

A类：必修，急修。

B类：必修，不急。

C类：可修可不修。

配合厨师长搞好菜肴创新

一般认为，菜肴创新是厨师长的事情，其实不然。作为餐饮总监应把握创新大的方向和有利时机，要懂得菜肴的一般知识和简单烹制过程。要抓住客人的身份、体质、地区和民族等四个方面。年龄大的旅行团，多上软、酥、烂的菜点，炸的、硬的不要上;游牧民族的，不要上南方的绿叶小菜，尤其是鸡毛菜，宜用土豆、包心菜、胡萝卜配菜。美国人不吃海参，以为是虫;但日本人爱吃海参、甲鱼之类的东西，认为进补。穆斯林不吃无鳞无鳍的水产，如黄鳝，带壳的东西如蟹、田螺也不吃。平时要善于调查了解客人的口味、特色、揣摩客人心理，与厨师长共同研究并制定出客人喜欢的菜单。菜肴的创新应从四个方面着手：

1、挖掘。把现在看不到的几十年甚至上百年前传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。如：烙酥糖粥、米粉馒头。

2、继承。继承的难度要比挖掘小些，但也要把它列入“创新”之中。如金陵饭店原厨师长薛文龙大师，试验出茶叶蛋在煮到四小时时最好吃。当年基辛格去苏州，吴涌根按传统做了“蜜汁火方”，客人不仅未觉得有油腻感，而且第二次来苏州还专门点了这道菜。所以继承中既要有观念的更新，也要有传统技艺的保持，特色本身就是一种创新。

3、引进。各种帮派，甚至西餐中好的方法都可以引进。我以为西餐的管理、计量标准是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏帮也有，但比较起来广东的就比较好，粤菜先不放盐和佐料，只蒸7分钟，刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。川帮的“鱼香肉丝”，在江南一带用的是老黄牛，不易炒熟，要创新为“鱼香鱖鱼丝”就别具风味。

4、改革。“烹饪之道，妙在变化;厨师之功，贵在运用”。从形式上说，有菜肴与点心的结合、中西结合、荤素结合、食物与药物结合、水果与菜肴结合。如酥贴干贝就是菜、点结合的一道新菜，“酥皮海鲜”就是中西结合的一道菜。

认真做好餐饮培训工作，真心尊重员工休息时间。

餐饮的培训工作特别重要，是做好对客服务、减少客人投诉和提高生产服务效率的有效途径。但必须注意，培训时段的分配，落实，尊重员工的休息时间。

1、建立餐饮培训网络

部门经理——培训师——亲自培训

在主管、领班中建立培训员制度

2、培训的类型主要有：岗前培训、转岗培训、在岗培训、交叉培训、晋升培训、班前培训、案例培训、角色培训、心理培训、专题培训等。

3、培训形式：闲时多训，忙时少训，班前会为主，坚持六个一：

(1)每年做一个详细的培训计划

(2)每个工作点每月有一个具体的培训计划

(3)每个员工每月进行一次考核