第一篇:切配人员岗位职责
切配员岗位职责
知文小学食堂切配人员食品安全岗位职责
1、共同职责
A、负责洗菜及切菜
(1)洗菜时,蔬菜要去掉老料,黄叶和菜头,瓜果要去皮洗净,不能留有沙,虫及其他杂质,但不能因过分的“而”出现浪费。
(2)蔬菜的清洗必须经过清洗,浸泡,过水三个程序。洗好的菜必须用卫生干净的工具装好,不得接触地面,垃圾要及时清理。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。
(3)必须先洗好菜后再切,切菜前应把刀,砧板,盆,桶等用具洗净消毒好。刀和砧板等工具用完后应洗净放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。
(4)切菜时应配合好厨师工作,按厨师要求切菜,配菜,按时供应。
(5)处理工作完成后,要即时清理排水沟的杂物。
B、主要负责供餐工作。
(1)在完成洗菜,切菜工作后,全组应做好供餐准备。
(2)供餐前应准备好饭,菜,汤及供餐用具,穿好工衣,围裙,戴好工作帽,口罩及一次性手套。
C、负责三台(供餐台,放菜台,切菜台)及洗菜池的清洁工作,此外,应把货架及蔬菜摆放整齐。
D、参加每周一次的食堂大清洁工作。
知文小学 2018年9月
第二篇:中餐切配厨师岗位职责与工作内容
一、岗位名称:中餐切配厨师
二、岗位级别:
三、直接上级:中餐切配领班
四、管理对象:
五、岗位提要:负责中餐菜肴的切配和干货原料的涨发工作,保证上及时向炉灶提供合乎规格配份的菜品。
六、具体职责:
1.了解客情,熟悉菜单,明确当日工作任务。
2.负责领取并涨发干货原料,努力提高涨发质量和涨发率,保证有一定的库存周转原料。
3.负责及时领取各种原料,备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜,做好开餐前准备工作。
4.按规格切制菜肴料头,备齐主配料,并准确的进行配份工作,保证出品的速度并有效的控制成本。
5.根据菜肴烹制要求,及时将耐火的菜肴原料送至炉灶。
6.做好开餐后的收尾工作,妥善保存各种原料成品和半成品及用具。
7.定期检查,整理冰箱,冷库,保持原料存放整齐和质量完好。
8.随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。
9.正确使用和维护器械设备及用具,保持其完好整洁。
10.完成领班交办的其它工作。
七、任职条件:
1.热爱本职工作,工作勤恳,认真负责。
2.熟悉烹饪工艺学知识。
3.具有娴熟的刀工技术。
4.具有2年以上切配工作经历,已达三级中餐烹饪厨师水平。
5.身体健康,精力充沛。
第三篇:切配间卫生管理规定
一、 切配间卫生管理负责人:
二、 及时清除配菜台处一切杂物。
三、 用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
四、 保证配菜用的料盒内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水,料盒要经常倒换,用洗涤水刷干净,再用轻水冲净。
五、 原材料换水后加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置冰柜保存。
六、 水池子,切片机及一切灶具餐具每天工作结束,都必修清扫擦拭干净,按规定放置,保持地面情结。
七、 菜墩、肉墩每天消毒一次。
八、 用具、盛具、灶具干净,生熟、荤素具有明显标识。
机关食堂
2011年11月1日
第四篇:10粗加工及切配管理制度
湛江市少林学校
粗加工及切配管理制度
一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
二、粗加工及切配间(区)分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区或池,并有明显标志;加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志,盛装海水产品的容器要专用;肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤池和操作台进行。
三、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理,各种食品原料和已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
四、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上,以降解蔬菜中农药残留量,并做到无泥沙、杂草、烂叶。
五、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布;加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净,定位存放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净;及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
湛江市少林学校
2012年3月2日
第五篇:粗加工与切配餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监 督管理办法》等法律、法规、规章,制定本管理制度。
1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的,不得加工和使用。
2、食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要 时消毒处理。
3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器 要有明显标志并分开使用。
4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应 及时使用或冷藏。
5、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性 质分类存放。
6、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到 污染。
8、加工结束应及时清理地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序, 及时清理垃圾,保持室内清洁卫生。
9、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。不得在食品原料清 洗 水池内清洗拖布。