学校食堂餐饮保障方案

2023-04-11

方案具有明确的格式和内容规范，要求其具有很强的实践性和可操作性，避免抽象和假大空的内容，那么具体如何制定方案呢？下面是小编为大家整理的《学校食堂餐饮保障方案》的相关内容，希望能给你带来帮助!

第一篇：学校食堂餐饮保障方案

学校（托幼机构）食堂餐饮食品安全专项整治工作方案

为认真贯彻实施《食品安全法》，保障广大师生的饮食安全，根据国家食品药品监督管理局与教育部联合下发的《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》(国食药监食【XX】160号、《关于深入开展学校食堂食品安全专项整治工作的通知》(国食药监食【XX】193号)和河北省《关于开展春季学校食堂食品安全专项检查的通知》(冀食药监食【2012】51号)，市药监局及市教育局联合下发的《关于印发xx市2012年学校(托幼机构)食堂餐饮食品安全专项整治工作方案的通知》要求，结合我县实际，制定本工作方案。

一、整治范围

xx县辖区内的所有职业学校、中、小学和托幼机构食堂(以下简称学校食堂)。

二、整治目标

通过对我县学校食堂食品安全整治，进一步明确学校校长为第一责任人的食堂食品安全责任制，配备专职食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度，增强学校食堂食品安全意识，落实食品安全管理责任，提高食品安全设施配置水平，规范食堂加工制作行为，从源头上预防食物中毒事件发生，使学校食堂食品安全水平得到显著提高。

三、整治内容及措施

(一)学校食堂食品安全制度建立情况。认真核查学校食堂组织制度是否健全，是否建立校长(负责人)负责制，是否将食堂食品安全工作纳入学校日常管理中，学校对托管食堂、承包食堂、供餐单位是否有准入制度，对食堂是否有管理方面的规定和要求。

(二)餐饮服务许可证持有情况。认真核查学校食堂餐饮服务许可证是否过期，是否存在超范围、超能力经营问题;对新开办的食堂，要严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定办理许可，对设计布局不合理、设施设备不具备、食品安全管理制度不健全、食品安全管理人员配置不到位、不具备相应条件的学校食堂，一律不发《餐饮服务许可证》;对因许可条件发生变化，未及时办理变更、延续、补发或注销手续的，责令其及时办理;对未经许可从事餐饮经营的，严格依法进行查处。

(三)食品原料采购索证索票情况。认真核查学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否严格索证索票，货证票是否相符，是否建立进货验收台账，食品仓储是否符合要求，有无过期食品，使用的食用油是否符合《xx市餐饮服务单位食用油管理规定》要求。大众食品采购是否相对定点，有无采购协议。重点检查有无来源不明的禽畜肉制品、火锅底料、散装调味品、一次性餐盒和筷子等。

(四)督促学校食堂严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》。重点检查是否违规加工制作冷荤凉菜、违规加工制作豆角(四季豆);严禁各类学校食堂采购、贮存使用亚硝酸盐。

(五)加工场所及过程卫生情况。认真核查学校食堂内外环境是否定期整洁，是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孽生条件的防护措施;通风和排气是否良好，食品加工过程能否做到标识明确，分开使用，定位存放，避免交叉污染;加工场所各功能间是否齐全;食品加工过程能否烧熟煮透，学生餐菜谱设置能否避免风险菜，是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转，能否保持冷藏设施定期清理;是否配备有效消毒设施和保洁设施;卫生清扫工具是否有专用存放场所。

(六)从业人员个人卫生情况。从业人员是否持有有效健康合格证明;是否明白应知应会岗位卫生知识;工作时是否穿有洁净的工作衣帽;是否留有长指甲、戴首饰;是否患有有碍食品安全疾病从事直接入口食品工作等。

(七)食品添加剂使用情况。认真核查食品添加剂采购和使用管理制度落实情况，使用品种和用量是否符合gb2760《食品添加剂使用卫生标准》，是否达到“五专”(专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账)要求。

四、时间安排本次专项整治从2012年4月至6月底，具体时间安排如下：

(一)自查阶段(4月—4月底)各级各类学校要认真进行自查，要按照整治方案要求，从学校食品安全管理、餐饮服务许可证、索证索票管理、加工制作卫生、健康证明、使用食品添加剂等六个方面进行自查，深入查找存在的突出问题和薄弱环节，并认真进行整改。

(二)整改阶段(5月—5月底)教育局主管股室、食品药品监督管理局食化所要对各类学校自查工作进行检查和指导，监督整改突出问题，落实整改措施。对存在发生过食品安全隐患的学校，要进行重点检查。

(三)检查阶段(6月—6月底)

县食品药品监督管理局和教育局将组成联合检查组，对各有关学校整治情况进行抽查。

五、工作要求

(一)加强组织领导，确保工作落实。教育局、食品药品监督管理局要高度重视食堂食品安全工作，加强组织领导，把集中整治与日常监管、食堂自律与强化监管有机结合，把学校食堂食品安全摆在更加突出的位置。坚持标本兼治、着力治本，将宣传教育贯穿始终、完善制度贯穿始终、落实责任贯穿始终、检查指导贯穿始终，确保整治取得实效。

(二)建立长效机制，巩固整治效果。食品药品监督管理局食化所、教育局各有关股室要密切配合，要根据本次整治的要求，全面推进餐饮服务食品安全量化分级管理，年底前全部完成学校食堂量化等级评定工作，使学校食堂从采购、加工、个人卫生到食品销售提高到一个新台阶。

(三)开展教育培训，提高安全意识。教育局主管股室、食品药品监督管理局食化所，要加强对学校食堂食品安全培训，认真组织学习《食品安全法》等法律法规和餐饮服务食品安全常识，督促学校切实落实餐饮服务第一责任人责任，建立健全各项管理制度，确保各项工作不留盲点、不留死角。

(四)加强检查督导，严查违法行为。食品药品监督管理局食化所、教育局主管股室要严格按照《食品安全法》等相关法律法规的规定，将学校食堂作为食品安全事故防控的重点，采取措施，排查隐患，积极指导学校不断完善学校食品安全事故应急预案，提高防控水平及应对能力。严厉查处食堂违法违规行为;对性质恶劣、后果严重的案件，要加大处罚力度;涉嫌犯罪的，及时移送司法机关。认真开展全面排查。各监督员要按照监管区域，组织对辖区各类学校食堂(尤其是农村学校食堂和承包食堂)进行全面排查，认真查找薄弱环节，及时采取有效措施，堵塞管理漏洞。要全面落实网格化管理责任，确保整治工作抓实抓细，抓出成效。

(五)做好检查总结，及时上报信息。各学校于4月底将《学校食堂食品安全专项整治自查表》(附件1)报送到县食品药品监督管理局食品稽查股。

第二篇：唐山市学校食堂餐饮食品安全工作两年推进方案

(2014年7月-2016年9月)

为全面提升我市学校餐饮食品安全工作水平，保障广大师生餐饮服务食品安全，结合我市实际，市食品药品监督管理局和市教育局联合制订本方案。

一、指导思想

坚持以防为主、科学监管，建立健全政府主导、分工负责、齐抓共管、学校是食品安全第一责任人的工作机制，坚持标本兼治，着力治本，突出重点，统筹兼顾，着眼长远，重在实效的工作原则，力争通过落实一系列措施，全面提高我市学校餐饮食品安全工作水平，为建设沿海强市、美丽唐山提供良好的社会环境。

二、工作目标

到2016年9月，力争通过两年时间的努力，全市学校食堂餐饮食品安全工作实现以下十项目标：

(一)改造更新基础设备设施。指导学校食堂经营者按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求改造加工场所、完善和更新设备设施，保持各功能间齐全，流程布局合理，实施后勤社会化的高等学校的食堂实现以校长为法人的一户一许可(具体要求见附件

1、2)。

(二)加强学校食堂管理，落实责任，全面实施监督量化分级管理制度。严格落实校长是学校餐饮服务食品安全的第一责任人制度，配备2名以上取得高级《河北省餐饮服务单位餐饮安全管理员培训合格证明》的餐饮安全管理员，且1名须为负责餐饮食品安全的单位负责人，其他为专职餐饮安全管理员。全市学校食堂符合《餐饮服务许可管理办法》以及《餐饮服务食品安全操作规范》要求，全面实施监督量化分级管理。

(三)全面实行定点采购。学校食堂米、面、油、肉等大宗物品实施定点采购，食品原料100%可以溯源追踪。

(四)严格饮用水的管理。凡能纳入城镇自来水管网的学校食堂100%使用自来水;使用自备水源供水的学校，100%安装持续消毒设备或装臵，并定期进行水质检测，水质达到生活饮用水卫生标准(GB5749-2006)等要求。

(五)建立食品安全监测体系。全市学校食堂监督性抽验覆盖率达100%，供餐人数300人以上的学校食堂全部配备食品安全快速检测设备，实现对原料和成品的定性筛查。

(六)完善监管信息公示。学校食堂施行餐饮服务食品安全监督量化等级管理情况、日常监管情况等向社会公示。

(七)建立学校食品安全例行监督联合检查制度。定期开展学校食品安全监督联合检查，及时消除食品安全隐患。

(八)建立餐饮食品安全事故应急处臵机制，有效预防食品安全事故。

(九)普及食品安全宣传教育，学校宣传教育面达100%。

(十)完善诚信体系，加快推进“明厨亮灶”改造工程。学校食堂在严格落实食品安全管理制度、《餐饮服务食品安全操作规范》的基础上，积极开展食品安全快速检测，加快实施“明厨亮灶”改造工程。

三、主要措施

(一)加强学校食堂监督管理。大力推进学校食堂监督量化分级管理，严把“四关”，确保学校食堂的食品安全。

1、严把基础设施设计关。指导学校食堂经营者按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求改造加工场所、完善和更新设备设施。凡新建、改(扩)建的学校食堂，应按照有关食堂食品安全设计规范要求，形成区域分离、功能分块、布局合理的食品操作流程，杜绝二次污染或交叉污染。

1 2014年8月前，通过市食品药品监督管理局和市教育局联合检查，确定需要改造升级学校食堂名单。2015年3月底前，完成70%的学校食堂的设备设施升级改造任务。到2016年9月，全部完成学校食堂的设备设施升级改造任务。

2、严把监督量化分级管理关。食品药品监督管理部门在严格学校食堂食品安全许可审查的同时，不断提高量化分级管理水平，全面实施量化分级管理。

2015年3月底前，70%的城区学校食堂和50%农村学校食堂年度等级达到“良好”(B级)以上标准;到2016年3月底前，全部学校食堂年度等级达到“良好”(B级)以上标准，到2016年9月，不少于15%的学校食堂年度等级达到“优秀”(A级)标准。

3、严把食品统一配送或定点采购关。根据食品安全风险程度，采用公开招标等方式，分类择优选择食品统一配送或定点采购单位，全面落实食品采购索证索票、进货验收和台账登记等制度，并与供货单位签订产品质量责任书，确保“优质、安全、价廉”的大宗物品输入学校食堂。

2015年3月底前，70%的城区学校食堂和50%农村学校食堂实行大宗物品定点采购或统一配送;到2016年3月前，学校食堂100%实行大宗物品食品定点采购或统一配送制度。

4、严把食堂办证经营管理关。严格审批许可，凡不符合许可条件的学校食堂，一律不发放《餐饮服务许可证》。严格规范学校食堂许可范围，中小学学校(含托幼机构、中等职业学校)食堂不得经营凉拌菜。各中小学(含托幼机构、中等职业学校)的学校食堂、小卖部等食品加工经营单位一律不得实行脱离学校管理的及以盈利为目的的承包经营。实施后勤社会化的高等学校的食堂、小卖部等涉及食品安全的单位，必须落实学校管理责任制、经营资格准入制、食品安全责任制等制度，必须把食堂和食品安全等内容作为特殊指标列入承包经营合同。

2014年9月底前，完成学校食堂经营情况的摸底调查;全部城区中小学(含托幼机构、中等职业学校)学校食堂和70%农村中小学(含托幼机构、中等职业学校)学校食堂自主经营;到2016年9月，全市中小学(含托幼机构、中等职业学校)学校食堂均自主经营，清除个人承包经营。

(二)强化学校饮用水的管理。凡能纳入城镇自来水管网的学校食堂必须在2015年3月底前全部改用自来水;使用自备水源供水的学校，必须安装持续消毒设备或装臵，并经卫生疾控部门检测合格后，方可作为供水水源。督促学校建立和落实供水设施和水井定期清洗消毒制度，确保饮用水安全。

2014年9月底前完成全面排查任务;2015年3月底前全面开展回访，检查验收学校整改情况;到2015年9月，健全相关制度，形成长效机制。

(三)加强学校食品安全的内部管理。以落实学校食品安全工作责任制为重点，加强学校餐饮服务食品安全组织建设，明确校长是学校餐饮服务食品安全的第一责任人，将食品安全作为学校考核的重要指标，在加快学校食品安全基础设施建设同时，狠抓食品安全制度的落实。要落实内部管理措施，配备专职或者兼职的餐饮安全管理员，认真分析学校食品安全工作中存在的薄弱环节，认真排查安全隐患，对发现的问题要建立台账、落实整改，并跟踪检查;要加强食品安全保卫工作，严格禁止非工作人员进入食堂加工操作间和原料存放间，加固食堂门窗，防范投毒事件。

2015年3月底前，重点是建立健全学校内部食品安全管理制度，对各学校管理制度和管理措施落实情况进行自查;2015年9月底前，全市学校食堂全部配备专职或者兼职的餐饮安全管理员;到2016年9月，建立比较完善的学校内部食品安全管理体系。

(四)建立监督部门联合执法检查制度。食品药品监督管理部门和教育行政部门要建立联合执法制度，每年定期对学校食堂进行专项检查，巩固整治成果，防止反弹。

2014年9月底前，建立联合执法机制;2014年10月开始试行，对全市学校食品安全情况进行检查;2015年6月，全面建立比较完善的学校食品安全联合监管体系。

(五)完善学校食品安全应急体系。建立健全学校食品安全事故应急处臵和教育培训机制。一是编制学校食品安全事故应急预案。二是建立学校食品安全事故报告制度。要建立覆盖所有学

2 校、报告责任主体(人)明确、相关部门协调的食品安全事故报告网络，力求做到早发现、早报告、早处理，最大限度地减少损害。三是积极开展培训工作。切实做到“心中有数、程序熟练、处臵得当”。四是认真开展学校食品安全事故应急知识的宣传教育。加大学校食品安全应急知识的宣传普及力度，提高学生的应急能力和自我保护意识。

2015年9月前，全面建立和完善学校食品安全事故应急预案和事故报告制度;2016年9月，全面建立比较完善的学校食品安全应急管理体系。

(六)普及食品安全知识教育。以食品安全宣传教育进校园活动为载体，广泛开展饮食服务食品安全教育活动，使学校食品安全宣传教育步入制度化和规范化轨道。各级各类学校(幼儿园)因地制宜开展“四个一”活动：每学期举办一次食品安全知识讲座;每学期安排一节食品安全教育课;每学期出一期食品安全黑板报;学校食堂设立一块食品安全温馨提示牌。

从2014年下半年开始，分步实施，统一落实以上工作要求，把食品安全宣传教育工作贯彻落实到每年的学校食品安全工作计划当中。

(七)开展学校食堂食品抽验。将学校食堂餐饮服务食品安全列入年度抽检计划，在供餐人数300人以上的学校食堂配臵餐饮服务食品安全快速检测设备，并正常开展自检筛查工作。

2015年3月底前完成对学校食堂抽检70%覆盖任务。2016年9月前完成对学校食堂抽检100%覆盖任务。2015年9月底前，完成全部城区和60%农村的供餐人数300人以上的学校食堂食品原料及成品的自检筛查体系建设;2016年9月，全部完成供餐人数300人以上的学校食堂食品原料及成品的自检筛查体系建设。同时鼓励有条件的供餐人数300以下的学校食堂建立食品原料及成品的自检筛查体系。

(八)稳步推进学校食堂“明厨亮灶”改造工程。通过实施“明厨亮灶”改造工程，将学校食堂食品加工制作的关键部位和重要环节通过透明玻璃窗、显示屏等方式展示给广大师生，实现阳光操作、透明化管理，自觉接受广大师生监督。

2015年9月底前，全部城区和60%农村的供餐人数300人以上的学校食堂完成“明厨亮灶”改造工程(其中城区供餐人数300人以上的学校食堂应在2013年年底前全部完成);2016年9月，全市供餐人数300人以上的学校食堂全部完成“明厨亮灶”改造工程，鼓励有条件的供餐人数300人以下的学校食堂完成“明厨亮灶”改造工程。

四、工作要求

(一)加强组织领导，确保严格落实。各级各部门要高度重视学校餐饮服务食品安全工作，精心组织，周密安排，严格标准，严格时限，切实将规划的各项任务落到实处。各级政府和各有关部门要充分认识学校食品安全工作的重要性、紧迫性，增强落实本规划的责任感和使命感，真正将其作为今后两年提高我市学校食堂餐饮服务食品安全工作水平的重要措施抓紧、抓实。

(二)加大财政投入力度。积极争取政府财政支持，将学校食品安全基础升级改造列入教育系统经费预算，切实改善学校食品安全基础设施，提高我市学校食堂餐饮服务食品安全工作水平。

(三)强化责任意识，加强督查指导。市食品药品监督管理局和市教育局要加强对学校食品安全工作实施情况进行督查、检查、指导和协调，积极提供信息沟通、交流平台，督查学校食堂规划节点落实情况，及时通报相关工作进展情况，总结先进经验和好的做法。

附件：

1.供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂硬件要求 2.供餐人数300人以下的学校(含托幼机构)食堂硬件要求

请各校按此要求，简单介绍学校食堂基本情况，并提出两年改进设想，落实到具体的年月。形成简单的文字材料，发回到邮箱：hbltmfr@163.com 联系电话4628156

附件1

3 供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂硬件要求

一、选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、场所设臵、布局、分隔和面积要求

(一)设臵与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

(二)粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。

(三)进行食堂备餐，设臵相应操作专间。

(四)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

(五)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设臵。

(六)食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

(七)切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。

(八)加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。

三、食品处理区地面与排水要求

(一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

(二)地面和排水沟有排水坡度。

(三)排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

四、食品处理区墙壁、门窗要求

(一)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

(二)门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

(三)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

五、食品处理区天花板要求

(一)天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

(二)清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。

(三)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

六、洗手消毒设施要求

(一)食品处理区内设臵足够数量的洗手设施，其位臵设臵在方便员工的区域。

(二)洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。

(三)洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

七、餐用具清洗消毒保洁设施要求

(一)配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

(二)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设臵2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

(三)餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

(四)餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

(五)设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

(六)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

八、食品原料、清洁工具清洗水池要求

(一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

(二)设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位臵不会污染食品及其加工制作过程。

九、设备、工具和容器要求

(一)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

(二)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

(三)所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

十、通风排烟设施要求

(一)烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器便于清洗和更换。

(二)排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。十

一、采光照明设施要求

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。

十二、废弃物暂存设施要求

(一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

(二)废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

十三、库房和食品贮存场所要求

(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设臵。

(二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

(三)除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。

(四)冷冻(藏)设施设可正确指示设施内温度的温度计。十

四、专间要求

(一)专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

(二)专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

(三)专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施。

(四)专间入口处设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合《餐饮服务许可审查规范》第十五条的规定。

十五、更衣室要求

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

5 十

六、厕所要求

(一)厕所不设在食品处理区。

(二)厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装臵，有适当照明，与外界相通的窗户设臵纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设臵洗手设施。

(一)备餐间设施要求：

1.应为独立隔间，应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。入口处应设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设臵预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设臵洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合相关规定。

2.以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯(波长200～275nm)应按功率不小于1.5W/m3设臵，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。

3.需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。

4.专间应设一个门，如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5.专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

6.同时备餐间应符合第十四条要求。

(二)供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

(三)操作时应避免食品受到污染。

(四)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10 附件2

供餐人数300人以下的学校(含托幼机构)食堂硬件要求

一、选址要求

二、场所设臵、布局、分隔和面积要求

(二)进行食堂备餐，设臵相应操作专间。

(三)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

(四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设臵。

(五)食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

(六)切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。

(七)加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。

三、食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

(二)地面和排水沟有排水坡度。

(三)排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

(四)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

(五)门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

(六)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

(七)天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

四、洗手消毒设施要求

(一)食品处理区内设臵足够数量的洗手设施，其位臵设臵在方便员工的区域。

(二)洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

五、餐用具清洗消毒保洁设施要求

(一)配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

(三)餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

(四)设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

(五)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

六、食品原料、清洁工具清洗水池要求

(二)设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位臵不会污染食品及其加工制作过程。

七、设备、工具和容器要求

(一)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

(二)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

八、通风排烟设施要求

(一)烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器便于清洗和更换。

(二)排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

九、废弃物暂存设施要求

(一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

(二)废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

十、库房和食品贮存场所要求

(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设臵。

(二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

十一、专间要求

(一)专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

(二)专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

(三)专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施。

(四)专间入口处设臵洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合《餐饮服务许可审查规范》第二十九条的规定。

十二、厕所要求

(一)厕所不设在食品处理区。

(一)备餐间设施要求：

3.需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。

4.专间应设一个门，如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5.专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

6.同时备餐间应符合第十四条要求。

(二)供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

(三)操作时应避免食品受到污染。

(四)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第三篇：餐饮公司对学校食堂管理承诺书

一、建设标准化食堂：

(一)场所设臵、布局、分隔和面积要求

1、设臵与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。

3、进行食堂备餐，设臵相应操作专间。

4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

5、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设臵。

6、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

7、切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。

8、加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。

(二)食品处理区地面与排水要求

1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

2、地面和排水沟有排水坡度。

3、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

(三)食品处理区墙壁、门窗要求

1、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

2、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

(四)食品处理区天花板要求

1、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

2、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。

3、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

(五)洗手消毒设施要求

1、食品处理区内设臵足够数量的洗手设施，其位臵设臵在方便员工的区域。

2、洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。

3、洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

(六)餐用具清洗消毒保洁设施要求

1、配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

2、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设臵2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

3、餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

4、餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

5、设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

6、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

(七)食品原料、清洁工具清洗水池要求

1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

2、设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位臵不会污染食品及其加工制作过程。

(八)设备、工具和容器要求

1、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

3、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

(九)通风排烟设施要求

1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器便于清洗和更换。

2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

(十)采光照明设施要求

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。

(十一)废弃物暂存设施要求

1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

(十二)库房和食品贮存场所要求

1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设臵。

2、冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

3、除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。

4、冷冻(藏)设施设可正确指示设施内温度的温度计。

(十三)专间要求

1、专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

2、专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

3、专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施。

4、专间入口处设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合《餐饮服务许可审查规范》第十五条的规定。

(十四)备餐间设施及供餐要求

1、应为独立隔间，应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。入口处应设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设臵预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设臵洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合相关规定。

2、以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯(波长200～275nm)应按功率不小于1.5W/m³设臵，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/㎝²。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。

3、需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。

4、专间应设一个门，如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

6、配备相适应的专用食品留样冰箱和专用容器。

二、食品安全方面：

为加强学校饮食卫生安全管理，确保师生身体健康及生命安全，作如下承诺：

(一)严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及学校食品卫生管理规定从事食品生产加工和经营。

(二)健全组织机构，配臵专管人员。承包人是学校食堂食品卫生安全的第一责任人，承包人要将学校食堂食品卫生安全列入食堂管理重要议事日程，定期召开会议;建立健全食堂食品卫生管理制度及岗位责任制度与责任追究制，并对执行情况进行督促检查;制订切实可行的群体性食物中毒突发事件的应急处臵预案，保证在事故发生时，能够科学、有序的处臵;将食堂食品安全工作纳入日常管理，全面落实学校食堂食品安全的各项法律法规。

(三)饮食原料及货物购进，必须按《食品卫生法》有关规定，严把质量关，落实索证索票制度，按要求详细登记食品进货台账。采购的大宗食品必须是通过正当渠道进购并经国家有关部门鉴定检验认证的产品。严禁使用散装食用油。肉类必须经过检疫。进购发票如实填写销售人详细居住地址、姓名。禁止进购无商标、无出厂日期、无厂名的假冒伪劣产品。

(四)食堂及仓库内外，必须保持清洁卫生，应采取必需的灭(防)蝇、防鼠、防其他有害昆虫措施。食堂的贮藏室内禁止贮放有毒有害物品。各操作间必须有相应的消毒、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、垃圾存放等设施，严防食品污染。

(五)禁止非食堂工作人员进入操作间和库房。严格主、副食库专人专锁，有条件的食堂可安装监控设备，学校食堂应有食监部门核发的《餐饮服务许可证》，所有从业人员要持有效健康证，新招从业人员必须经过体检，取得《健康证》后方可上岗。

(六)食堂的设备和用具，符合国家卫生管理相关的卫生要求和安全要求。餐具消毒由专人负责，餐具每餐后都必须进行严格的洗刷和消毒。

(七)保证所出售的食品卫生安全。完善食品留样制，不采购过期、霉烂、变质或不新鲜的食物和三无产品原料;四季豆类、野生菌类、出芽洋芋、青西红柿等蔬菜坚决不进入食堂;不出售凉菜和剩菜剩饭，不加工或使用感官状异常的食品和原料。禁止向师生出售腐变过期食品及国家明令禁止的带毒带污染的食品。

(八)加强对食堂工作人员的管理，严格奖罚制度。定期组织食堂工作人员学习有关制度和规定及食品加工常识，并留有记录。建立学校食堂食品安全管理档案。

(九)接受和配合上级教育行政部门或食品监督部门对本单位的食品卫生进行检查监督，如实提供有关情况，并对提出的整改意见认真落实。

(十)发生学生食物中毒事件，要立即上报并保护好现场，不得隐瞒。凡违反国家政策法规的，由行政执法部门依法处理。凡造成后果的，由国家司法机关追究责任人所有民事及刑事责任。

三、标准化营养配餐方案：

中学时代是长知识、长身体和增强体质的最重要、最有利的时期。良好的营养、适当的锻炼和合理的作息是影响其身心发育的三个重要因素。学生体格发育极为迅猛，各个器官都在增大，脑、心、肝、肾等功能增强，加上学习紧张、活动量大，也需要更多的热量和营养素。

热量主要来自主食米、面和脂肪、蛋白质，因此学生应首先吃好三顿正餐。要多吃鱼、鸡、瘦肉、蛋、牛奶和豆制品等蛋白质丰富的食物，每日膳食中蛋白质的供给量约为80克～90克。要补充足量的维生素和矿物质。青少年代谢旺盛，骨骼生长快，肌肉组织细胞数量直线上升，要特别注意钙、磷、镁和维生素A、D的供给。大量组织的形成需要铁，供给不足则可发生贫血，特别是少女由于月经来潮，每次要损失一定量的血，因此铁质的补充更为重要。此外，随着甲状腺机能加强需要更多的碘;体格发育和性器官的逐渐成熟都需要锌;维持正常代谢和生长，离不开充足维生素的供给。有些学生有偏食和择食的习惯，喜欢吃这种、不喜欢吃那种，或只吃几种食物，其他的一概不吃，尤其是蔬菜，这样就会造成营养上的不平衡。譬如只吃荤腥，不吃蔬菜，易造成多种维生素和矿物质的缺乏，且为成年后患高血脂、心血管疾病埋下了一颗“定时炸弹”。所以，要从小养成良好的饮食习惯，保证各类营养素的均衡搭配。

特别要注意的是要吃好早餐。早餐应占一天总热量的1/3，可增加一些营养丰富的鸡蛋、牛奶、花生和大豆等。学生早餐主食以包子、馒头、粉条、面条等为主，另配稀饭、汤、咸菜等，学生每餐主食总量不少于200克，学生中晚餐主食为米饭，每生每餐不少于200克，学生菜品每餐每生不少于一荤两索或一荤一素一汤。

严格落实“营养配餐”和学校食堂伙食“一价制”。实行统一定价，每餐提供的饭菜，做到“价格合理、品种多样、营养卫生、自主选择”，让学生吃得饱、吃得、吃出健康心理，对食堂菜谱要进行合理安排和科学搭配，并将品种价格公示在售饭窗口之上。要积极对从业人员进行培训，提高操作技能，增加食物的花色品种，食堂每日至少提供2种以上蔬菜，每周至少提供2-3次大豆类食品，5次以上的肉类或蛋类食品。做到让学生主食吃饱，副食荤素搭配，增加蛋白质和微量营养素，平衡学生的膳食结构。切实提高伙食质量保证学生生长发育的基本营养要求。

本承诺书一式二份，一份存档，一份张贴餐厅醒目处。

承诺人(签章):

二○一八年

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