《宴会设计》课程学习指南

《宴会设计》课程学习指南（精选8篇）

篇1：《宴会设计》课程学习指南

《宴会设计》课程学习指南

课程编码： 适用专业：酒店管理 学 时：28 开课学期:第四学期

一、课程简介

《宴会设计》是高职酒店管理专业的一门专业必修课程。在酒店管理职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。本课程教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。通过对餐饮管理中最为重要的活动——宴会设计和管理的基本理论和基本知识的讲授，使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计与管理知识，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。

二、先修课程要求

本课程为第四学期开设，先修课程主要有《饭店管理概论》《餐饮服务与管理》《饮食营养与文化》《服务礼仪》等。

三、课程学习目标

1、知识目标：通过学习使学生加深对酒店专业的认识，能掌握较为全面的宴会设计与管理的知识和基本理论，自觉提高自身的文化素养，同时使学生的知识结构更趋合理，也为从事餐饮服务与管理工作打下坚实的基础。

2、能力目标：掌握酒店行业和社会餐饮企业的宴会基础理论和设计的知识，了解宴会的发展动态，具备行业服务能力和从业能力

3、素质目标：细心、周密、热情的服务意识，团结、协作、宽容的合作意识，灵活、克制、诚信的职业意识。

四、课程学习特点

该课程一方面注重学生宴会服务技能的掌握，另一方面突出学生宴会综合策划能力的培养。以不同主题宴会为载体，培养学生相应的设计和服务能力，为学生在酒店业的可持续发展奠定了基础，体现高职酒店管理专业学生既能动手又能动脑的特色。

五、课程学习内容

本课程学习内容主要由三个模块组成。基础知识模块内容主要包括：酒店宴会的预订、酒店宴会的策划与实施、宴会促销活动；基本技能模块内容主要包括婚宴、生日宴、会议宴会等各类宴会的环境策划、菜单设计、服务安排等；实践教学模块是从历届学生作品中选取了部分中西宴会设计案例。

六、教学资源

1、中国饭店协会、中国烹饪协会、中国餐饮职业网等网站

2、教材：宴会设计

上海交通大学出版社

王珑主编

3、参考资料： 宴会设计

中国轻工业出版社

陈金标

主题宴会设计

中国商业出版社

刘澜江

七、学习方法指导

根据课程特点，学生可采用情景模拟法、角色扮演法，小组讨论法，案例分析法，任务演练法等多种方法来进行自主学习，从而提高自身宴会设计的实际决策技能，锻炼学生的表达能力、实际应用能力以及主动获取知识的能力，并培养学生的团队协作能力。

八、授课教师简介（联系方式）

王鹏晓，讲师，主要担任《餐饮服务与管理》《宴会设计》《酒水知识与酒吧管理》等课程，联系电话***。

九、考核方案

1、期末考核评价及方式

本课程是考查课，采用期末课业设计和平时考核相结合的办法考核学生的成绩，总成绩由平时成绩和期考成绩所组成。平时考核占40%，期末考核占60%。

期末课业设计主要让学生进行一次大型宴会设计（含餐饮摆台、宴会设计方案、宴会设计流程等方面内容），学生以小组合作的方式进行。

2、教学过程评价

出勤10分，课堂讨论和回答问题20分，宴会设计作业10分。

篇2：《宴会设计》课程学习指南

课程编码：0811068

适用专业：酒店管理

学时：2

4开课学期: 第四学期

一、课程性质

《宴会设计与管理》是高职酒店管理专业的一门专业必修课程。在酒店管理职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。

二、课程培养目标

（一）知识目标

通过学习使学生加深对酒店专业的认识，能掌握较为全面的宴会设计与管理的知识和基本理论，自觉提高自身的文化素养，同时使学生的知识结构更趋合理，也为从事餐饮服务与管理工作打下坚实的基础。

（二）素质目标

细心、周密、热情的服务意识，团结、协作、宽容的合作意识，灵活、克制、诚信的职业意识。

（三）能力目标

掌握酒店行业和社会餐饮企业的宴会基础理论和设计的知识，了解宴会的发展动态，具备行业服务能力和从业能力。

三、与前后课程的联系

（一）与前续课程的联系

先修课程主要有《饭店管理概论》、《餐饮服务与管理》、《饮食营养与文化》、《服务礼仪》等。

（二）与后续课程的联系

无后续课程。

四、课程内容标准和要求

根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求，确定课程内容和要求，说明学生应获得的知识、技能与态度。

五、教学实施建议

（一）推荐教材

《宴会设计》上海交通大学出版社王珑主编

（二）教学参考资料

参考资料：《宴会设计》中国轻工业出版社陈金标《主题宴会设计》 中国商业出版社刘澜江

（三）教师素质要求 1-2名专业教师，双师型教师

（四）教学场地、设施要求 场地要求：模拟宴会厅

设施要求：主题宴会设计的相关设备

（五）课程考核方式与标准 1.课程考核方式

本课程是考查课，采用期末课业设计和平时考核相结合的办法考核学生的成绩，总成绩由平时成绩和期考成绩所组成。平时考核占30%，期末考核占70%。2．课程考核标准

（1）态度纪律考核标准

主要对学生的出勤情况和课堂参与情况进行考勤，考核学生学习本门课程的学习态度、积极性和纪律。

（2）单元实践考核标准

在每个学习模块结束后，对学生进行考核。通过独特的单元作业设计来考核学生对每单元基本知识的掌握程度以及思维能力、快速反应和应变能力。（3）期末考试考核标准

期末考试主要让学生进行一次大型宴会设计（含餐饮摆台、宴会设计方案、宴会设计流程等方面内容），学生以小组合作的方式进行。

（六）学习情景设计

针对具体的教学内容和教学过程需要，本课程采用项目教学法、任务驱动法、讲授法、引导文教学法、角色扮演法、案例教学法、情境教学法、实训作业法等。组织学生通过主动网上搜索资料以完成工作项目或任务。

篇3：《宴会设计》课程学习指南

在电子商务专业教学中,其核心课程“商务网站开发”是典型的工作任务驱动型课程,在该课程完成行动导向课程体系开发与设计后,需要按照学习指南的要求和规范设计学习指南在课程教学前提供给学生,以达到课程一体化教学实施的教学效果。“商务网站开发”课程由校企共合作开发建设,课程教学中运用电子商务企业研发的企业电子商务自助建站软件,并提供建站软件使用指南和自助建站教学视频文件,并提供建站软件的使用空间,提供软件使用指导和软件升级维护服务。其学习指南的前四部分设计如下:

1课程的性质

课程“商务网站开发”是高职电子商务专业学习领域课程体系内高级学习阶段技术综合类主线课程之一,是学生在学习电子商务基础知识、网络初级技术、网络数据库基础以及建站初级技术等课程后,以学生开发教学商店展示网站、企业形象展示及服务网站、小型企业B2C电子商务网站、企业中英文B2C电子商务网站和企业行业门户网站为学习情境进行的工学结合学习实践课程,课程主要采取项目教学方法培养学生商务网站策划、商务网站资料及素材收集分析、商务网站制作实现等核心职业能力,达到助理电子商务师所应该具备的电子商务技术水平,并具有可持续发展达到高一级职业技术资格的能力基础。

本课程属于校企共建课程,课程教学中运用深圳东方传奇网络技术有限公司研发的企业电子商务自助建站软件,深圳东方传奇公司提供软件使用指南和自助建站教学视频文件,并提供建站软件的使用空间,提供软件使用指导和软件升级维护服务,并为课程教学提供实训指导。

2课程目标

本课程是典型的以工作过程为导向的任务引领的项目课程,在教学过程中,通过让学生完成现实的企业电子商务网站开发项目,让学生在学习电子商务网站开发与建设的具体知识与技能的同时,更注重培训学生项目设计管理能力、团队合作能力和职业道德等综合素质,为学生走向就业岗位打下基础。

具体职业能力目标如下:(1)能正确有效的进行企业电子商务网站开发需求分析及文档准备;(2)能进行企业电子商务网站开发的概要设计;(3)能正确设计企业电子商务的业务流程,并设计出相应功能模块;(4)能规范的编写企业电子商务网站设计书;(5)熟练掌握奥思维电子商务自助建站软件的功能及使用方法;(6)能使用HTML及CSS设计和修改自助建站软件的页面模板及系统功能模板;(7)能使用Photoshop/Fireworks CS3或CS4进行网页图像图像处理;(8)能使用DreamweaverCS3或CS4进行网页制作;(9)良好的沟通能力;(10)良好的团队合作能力;(11)良好的项目管理技能;(12)良好的职业道德和工作责任心。(13)企业网站运行维护能力和网站推广技巧;(14)基本的SEO及SEM技能。

3教学组织

《商务网站开发》课程共安排5个学习情境,每个学习情境有3项典型工作任务,共计15个工作任务,安排84学时完成。

情境1和情境2主要培养学生的课程基础技能,学生通过完成展示网站获得基本的商务网站策划和制作技能;情境3、情境4和情境5是培养学生商务网站开发项目建设能力,学生通过以项目小组的形式,完成企业电子商务网站开发项目任务,培养学生的网站开发专业核心技能、知识能力、社会能力和个人能力。

课程教学活动重在培养网站开发能力,课程采取项目教学方式,每个学生必须通过完成个人制作的企业网站或个人网站培养学生自身的网站综合开发能力;同时,学生成立项目小组,以项目团队的形式完成综合开发项目,培养学生的团队合作能力和网站建设专项能力。项目可以学生自己选取,可以企业提供、可以指导老师安排。

4学习参考资料

一体化课程教学采用的是“资讯、计划、决策、实施、检查、评估”六阶段教学法,学生获取资讯信息可以自己查阅资料,也可以通过教师提供的教学资源(如视频、PPT、教学案例等),通过学习参考资料获取信息也是必要的,下面提供部分学习参考资料供学生课程学习参考。

以上内容是电子商务专业核心课程“商务网站开发”的学习指南阶段性研究成果,是学生课程学习的部分指导文件,也是学习指南后续内页研究设计和完善的基础。课程开发还在进行,我们课程组也必定会认真地进行下去。严格按照工学结合学习领域一体化课程开发的现代职业教育课程开发思想,研究设计“商务网站”开发学习指南的核心部分——分情境学习指南列表和课程考核部分,最终形成完整的“商务网站开发”行动导向的课程体系并实施,充分培养学生的电子商务网站开发及运行维护岗位职业技能。

摘要：行动导向的课程开发与实施是职业教育教学改革的重要方向。本文在行动导向教学核心思想的指导下,对电子商务专业核心课程“商务网站开发”的学习指南的前半部分进行了科学设计,可以让学生对课程定位和形式有大致的了解。

关键词：高职,行动导向课程,商务网站开发,学习指南,一体化教学

参考文献

[1]汪凤炎,燕良拭.教育心理学新编.暨南大学出版社,2006.6.

[2]姜大源.职业教育学研究新论.教育科学出版社,2006.9.

[3]全国高职高专校长联席会.教学相长.高等教育出版社,2004.7.

[4]严中华.职业教育课程开发与实施.清华大学出版社,2009.9.

[5]王忠元.高职电子商务网站开发课程改革创新与实践.湖北广播电视大学学报,2009.4.

篇4：浅谈中餐宴会主题设计

摘 要：随着餐饮行业的竞争越来越激烈，中餐宴会的“特色化”和“个性化” 也越来越被经营者所看重，并慢慢成为餐饮企业吸引顾客、创造利润的关键。个性化的主题宴往往更能抓住就餐者的心理，从而达到刺激餐饮消费的目的。本文以全国高职院校中餐主题宴会设计大赛为背景，详细阐述了“生如夏花——养颜美容”主题宴会在主题说明、台面设计、菜单设计等方面的设计细节， 从而为同行的主题宴会设计和创新提供参考。

关键词：中餐宴会；主题设计；台面设计；菜单设计

1 宴会创意灵感

本次宴会的主题“生如夏花”，出自印度诗人泰戈尔《飞鸟集》：“生如夏花之绚烂，死如秋叶之静美。”因为夏花具有绚丽繁荣的生命，她们在阳光最饱满的季节绽放，如奔驰、跳跃、飞翔着的美丽精灵，以此来诠释生命的辉煌灿烂。绚丽之夏花也正如社会角色中必不可少的一类群体——女性，她们或温柔善良，或优雅知性，或阳光温暖，或娇媚艳丽……在社会飞速发展的今天，女性早已可以顶半边天，她们不再只是围着厨房和家务转，而是可以和男性一样拥有自己的一番事业和天地。她们不光是为“悦己者容”，健康的形象和美丽的容颜也会为她们平添更多的自信和精彩！女人如花，花开如梦，每一个女人都是一朵花，而美麗是这朵“花”孜孜不倦追求的目标，是毕生为之奋斗的事业。为了保持或拥有一个健康苗条的身形、青春靓丽的容颜，绝大多数女性都会选择最安全也是最便捷的方式入手：吃，吃出美丽与健康。我们针对女性这一需求，设计了以“生如夏花”为主题的养颜美容主题宴会，让女性吃出健康，吃出营养，吃出美丽，让女性从始至终绽放绚丽如夏花般的靓丽容颜。

2 宴会台面设计

整个宴会台面以紫色为主色调，给人以浪漫唯美、高贵典雅的视觉感受，从而吸引众多的女性食客。

2.1 宴会布艺设计 宴会布艺采用光泽感和舒适感极强的酒店专用桌布、装饰布、餐巾、椅套等。布艺色调则围绕女性“美容养颜”这一主题，同时又突出女性饮食喜好和特点，选择了深紫色台布、粉紫色装饰布和深紫色餐巾的典雅色彩搭配，整体视觉上温馨浪漫、高贵典雅。餐巾折花选用盘花，将“一片叶”作为主位花，凸显主人的尊贵并且用以搭配整个台面其他的花朵，显得自然和谐；将象征着思念和团圆的水仙花作为副主人位花，淡雅的水仙花像亭亭玉立的仙女，既漂亮又高雅，氤氲着清新的芳香；剩下的席位则采用含苞待放的“双蕊花”，倾吐着娇嫩的花蕊，绽放出青春与活力，和本次女性养颜美容主题也是相得益彰。宴会服务员则身着印花缎面旗袍，婀娜多姿，高贵典雅，从而烘托出“夏花之绚丽”的宴会氛围。

2.2 宴会的餐具设计 为了突出餐具的干净清爽功能，又不失主题宴会的艺术美感，选用了有暗花图案的一整套纯白色骨瓷餐具，而筷套、牙签套上则印有象征希望与美满的粉紫色绣球花，给人以生气、浪漫的整体效果。酒杯则选择了花朵造型的水晶高脚杯，当盛满红酒时，就如同盛开的花朵一样灿烂绚丽，非常契合“生如夏花”这一主题。

2.3 宴会中心艺术品设计 为了紧扣“生如夏花”这一主题，中心艺术品选用了花和少女的组合。花是我们日常能随手得到的最美好的景色，从多姿的绣球花到娇小的蒲公英，花不论出处，朵不分大小，只要生机勃勃的开着，就是令人心仪的美丽，应该说没有女性是不爱花的。正因如此，我们在台面中心设计摆放了一个以绣球花、蕾丝等花材做成的花环，一位身材姣好、冰清玉洁的少女身着纯白色纱裙坐在花丛中间，风姿绰约、婀娜翩跹，青春与活力被她展现的淋漓尽致。花儿的娇艳与白瓷少女的素色形成鲜明的对比，给人以强烈的视觉冲击和艺术美感。相信每一位来赴宴的女性看到这样精致的中心艺术品，一定会想起自己的美好与绚丽。

3 宴会菜单设计

宴会菜单的设计始终围绕“生如夏花”这一主题来进行，即菜式品种的特色、品质反映女性追求美容养颜的饮食内涵和特征。宴席标准为1388元/桌，每桌10人，内扣毛利率50%。

3.1 宴会食谱设计 宴会菜单根据主题和相关要求进行特别定制，首先精选菜品，突出养颜美容的特色。宴席菜品冷菜由三荤三素六围碟组成；热菜十道（荤菜八道，素菜二道）；汤一道；点心二道；水果一盘。其次，注重营养平衡和成本控制。在食品原料选择上丰富多彩，注重选用时令性、地域性、绿色环保的原料；荤素兼备，菜点酸碱度平衡，含有蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素多种营养成分，营养搭配合理，突出养颜美容功能。最后，注重色彩形状搭配。整桌菜肴色彩搭配巧妙、五颜六色、层次分明、鲜艳悦目；菜肴形状多变，造型优美。

3.2 宴会菜名的设计 运用寓意和菜名这种虚实结合的名称设计方法，既可以突出美容养颜的主题，同时也可以真实全面的反映菜肴全貌，便于宾客明明白白的用餐。菜单如下：

凉菜：

姹紫嫣红——水晶肘子 黄豆肉皮冻 当归凤爪

木耳脆笋 酸甜胭脂藕 桃仁拌芹菜

热菜：

千娇百媚——枸杞烧海参 沉鱼落雁——红酒熏鳗鱼

肤如凝脂——一品竹荪 白璧无瑕——白雪龙虾仔

花容月貌——蒜茸蒸扇贝 亭亭玉立——竹笋牛柳

风姿卓越——鱿鱼什锦 吹弹即破——蟹粉豆腐

兰质蕙心——番茄炒西兰花 闭月羞花——香菇菜心

座汤：婀娜多姿——木瓜炖排骨

甜品：如花似玉——玫瑰阿胶糕 银耳雪梨柚子蜜

水果：绚丽多姿——缤纷果盘

饮品：芳香袭人——玫瑰茶

3.3 菜单制作 采用对折式菜单，简单大方；色彩上则与桌布、餐巾相呼应使用粉紫色，并印有和中心艺术品一致的绣球花图案。在菜单上还装饰了金色丝带系成的蝴蝶结，从细微处反映女人追求精致和美好的愿望，更好的辉映主题。

4 结束语

“生如夏花”主题宴会的设计，巧妙的将夏花的绚丽多姿与女性对美的追求融合在了一起，既契合了市场的需求，又突出了餐饮的美容养颜功能，使我们的女性吃出健康、吃出营养、吃出美丽，从始至终都绽放出绚丽如夏花般的靓丽容颜！

篇5：课程思政教学设计编制指南

“课程思政”教学设计编制指南

为深入贯彻落实全国高校思想政治工作会议精神，把思想政治工作贯穿教育教学全过程，推动“思政课程”向“课程思政”转变，挖掘梳理各门课程的德育元素，完善思想政治教育的课程体系建设，充分发挥各门课程的育人功能，实现学院全程育人、全方位育人和全员育人的大思政格局，特制定本指南。

一、“课程思政”的含义

“课程思政”不是一门或一类特定的课程，而是一种教育教学理念。其基本涵义是：大学所有课程都具有传授知识培养能力及思想政治教育双重功能，承载着培养大学生世界观、人生观、价值观的作用。

“课程思政”也是一种思维方式，教师在教学过程中要有意、有机、有效地对学生进行思想政治教育；体现在教学的顶层设计上要把人的思想政治培养作为课程教学的目标放在首位，并与专业发展教育相结合。

“课程思政”不是要改变专业课程的本来属性，更不是要把专业课改造成思政课模式或者将所有课程都当作思政课程，而是充分发挥课程的德育功能，运用德育的学科思维，提炼专业课程中蕴含的文化基因和价值范式，将其转化为社会主义核心价值观具体化、生动化的有效教学载体，在“润物细无声”的知识学习中融入理想信念层面的精神指引。

二、“课程思政”的目标

以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，坚持知识传授与价值引领相结合，运用可以培养大学生理想信念、价值取向、政治信仰、社会责任的题材与内容，全面提高大学生缘事析理、明辨是非的能力，让学生成为德才兼备、全面发展的人才。

三、“课程思政”的内容

围绕“课程思政”目标，通过积极培育和践行社会主义核心价值观，运用马克思主义方法论，引导学生正确做人和做事，各教学科目和教育活动，应结合以下内容进行教学设计。

（一）师德风范

学高为师，身正为范。“教师是人类灵魂的工程师，承担着神圣使命。传道者自己首先要明道、信道。高校教师要坚持教育者先受教育，努力成为先进思想文化的传播者、党执政的坚定支持者，更好担起学生健康成长指导者和引路人的责任。”，要以德立身、以德立学、以德施教，为学生点亮理想的灯、照亮前行的路。

（二）政治导向

教师应坚持正确的政治方向，要“坚持教书和育人相统一，坚持言传和身教相统一，坚持潜心问道和关注社会相统一，坚持学术自由和学术规范相统一”，坚守“学术研究无禁区，课堂讲授有纪律”的规矩，不在课堂上传播违反中华人民共和国宪法，违背党的路线、方针、政策的内容或言论，使课堂成为弘扬主旋律、传播正能量的主阵地。

（三）专业伦理

“专业伦理”教育是对未来从业人员掌握并遵守的人与人之间的道德准则和职业行为规范的教育活动。教师要针对不同专业的大学生，即未来各行业的从业人员，在传授专业知识的过程中，明确将专业性职业伦理操守和职业道德教育融为一体，给予其正确的价值取向引导，以此提升其思想道德素质及情商能力。

（四）学习伦理

“学习伦理”是人们在学习活动中建立起来的人伦关系和处理这些关系应遵守的法则，是基于对类、群的伦理性认识和对学习内涵、价值、内容等方面的伦理反思和构建。课程思政功能的实现需要师生双方的共同努力，大学生应有良好的学习伦理，尊师重教、志存高远、脚踏实地、遵守纪律，在学习过程中体悟人性、弘扬人性、完善修养，培育理性平和的心态，让勤奋学习成为青春飞扬的动力。

（五）核心价值

“核心价值观，承载着一个民族、一个国家的精神追求，体现着一个社会评判是非曲直的价值标准。”教师要在课程教学过程中，结合理工、经济、人文、艺术等各专业门类的特点，将社会主义核心价值观的基本内涵、主要内容等有机、有意、有效地纳入整体教学布局和课程安排，做到专业教育和核心价值观教育相融共进，引导学生做社会主义核心价值观的坚定信仰者、积极传播者、模范践行者。

四、“课程思政”的原则

“课程思政”不是每门课都要体系化、系统化地进行德育教育活动，也不是每堂课都要机械、教条地安排思政教育内容，而是结合各门课程特点，寻找德育元素，进行非体系化、系统化的教育。应坚持如下原则：

1.实事求是原则 2.创新思维原则 3.突出重点原则 4.注重实效原则

五、“课程思政”的要求

“课程思政”教学设计，不仅应遵循一般社会科学研究的原则，而且也应适合于思想政治教育学科的特殊性原则。根据“课程思政”的内容和原则，提出如下基本要求：

1.灌输与渗透相结合

灌输应注重启发，是能动的认知、认同、内化，而非被动的注入、移植、楔入，更非填鸭式的宣传教育。渗透应注重贴近实际、贴近生活、贴近学生，注重向社会环境、心理环境和网络环境等方向渗透。灌输与渗透相结合就是坚持春风化雨的方式，通过不同的选择，从被动、自发的学习转向主动、自觉的学习，主动将之付诸实践。

2.理论与实际相结合

“课程思政”教育元素，不是从抽象的理论概念中逻辑地推论出来的，而是应从社会实际中寻找，从各学科的知识与社会实践结合度中去寻找，不是从理论逻辑出发来解释实践，而是从社会实践出发来解释理论的形成，依据实际来修正理论逻辑。坚持理论与实际相结合，因事而化、因时而进、因势而新。

3.历史与现实相结合

历史是过去的现实，是现实的前身，现实是历史的延伸，是未来的历史。“课程思政”的教学设计，从纵向历史与横向现实的维度出发，通过认识世界与中国发展的大势比较、中国特色与国际的比较、历史使命与时代责任的比较，使思政教育元素既源于历史又基于现实，既传承历史血脉又体现与时俱进。

4.显性教育与隐性教育相结合

“课程思政”教学设计，应坚持显性教育与隐性教育的结合。显性教育和隐性教育二者不是一种具体、单个方法的名称，而是一种类型的方法称谓。其中，前者指的是教师组织实施的，直接对学生进行公开的道德教育的正规工作方式的总和。后者指的是引导学生在教育性环境中，直接体现和潜移默化地获取有益学生个体身心健康和个性全面发展的教育性经验的活动方式及过程。在此，通过隐性渗透、寓道德教育于各门专业课程之中，通过润物细无声、滴水穿石的方式，实现显性教育与隐性教育的有机结合。

5.共性与个性相结合

任何事物的发展都是共性与个性的结合、统一性与差异性的融洽。就思想政治教育而言，教育目的的价值取向是一种共性、统一性，个体的独特体验则是事物的个性、差异性。“课程思政”教学设计，必须遵循共性与个性相结合的原则，既注重教学内容的价值取向，也应遵循学生在学习过程中的独特体验。

6.正面教育与纪律约束相结合

篇6：宴会菜单设计(宴会服务程序)

庞益静 Y13109114

旅游管理（酒店管理）091

目录

菜单设计

----------------------1 原料采购单

----------------------2 宴会服务准备

----------------------3 宴会服务过程

----------------------6 宴会结束工作

----------------------10 宴会注意事项

----------------------11

宴会服务准备：

包括宴会的承接、开宴的组织工作、宴会的准备工作、宴会的迎接工作。

1.宴会的承接

首先由宴会部主管或营销部工作人员手里宴会预定,宴请活动的最后确认要由餐饮部经理批准执行，一经确定，则首先签订宴请合同，然后通知宴会部做好前厅的筹备工作。

（1）受理宴会预订。受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容：

①八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象及出菜顺序。

②三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。（2）签定宴会合同。

即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。（3）通知宴会部做准备工作。

将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。本次是1800元/桌的×府婚宴，采用中式宴会，预计宾客200人。(夏季)2.宴会的组织工作

（1）正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等各有关部门密切配合、通力合作，共同做好宴会前的准备工作。首先召开全体工作人员会议，传达信息，要求每位服务人员都要做到“八知”、“三了解”。

（2）明确分工。规模较大的宴会，要确定总指挥人员，在准备阶段，要向服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。

在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室（VIPROOM）等岗位，都有明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到个人，做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员从思想重视工作严谨，服务热情、主动、细致、礼貌、周全、气氛热烈，保证宴会善始善终。

（3）服务员按餐厅要求着装，按时到岗。

（4）按餐厅要求进行卫生打扫，要求摆位规范器皿齐全，四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。

3.宴会前的组织准备工作

在开餐前一定时间内开始进行宴会前的组织准备工作，各大酒店对这段时间的长短有不同规定，另外还要依据宴会的规模档次，以及宴会厅布置的繁琐程度来确定，一般场景布置在开餐前4小时开始布置，台型布置在开餐前2小时开始布置，筹备工作从开餐前8小时即开始准备。

（1）场景布置。

应根据宾客要求及宴请标准进行场景布置，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰，用以增加宴会的隆重、盛大与热烈欢迎的气氛。如是喜宴场景布置在靠近在主桌前方或厅内醒目位置悬

挂“喜”字，以渲染气氛。

（2）台型布置。

管理人员要根据宴会前掌握的情况，按宴会厅的面积和形状及宴会要求，设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，设计时要按宴会台型布置的原则，即“中心第一，先左后右，高近低远”的原则来设计。在布置过程中做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线，既要突出主台又要排列整齐，间隔适当，既要方便就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每桌占地面积标准为10—12平方米，桌与桌之间距离为两米以上，重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主行道。

（3）熟悉菜单。

服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备，同时，应了解每道菜的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。

对于菜单，应做到：能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，以便服务每道菜肴。

（4）物品的准备。根据菜单的服务要求，准备好各种金器、银器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、备好菜肴应跟配的佐料开水、茶叶，备好鲜花、酒水、香烟、水果以及服务中所用物品（毛巾、分餐用具、笔、开瓶器、赃物夹等）。

准备物品时要注意，重点宴会要多准备一些菜单，做到人手一份，要求封面精美、字体规范，可留作纪念。

（5）铺设餐台。

餐具和餐巾的位置，将正、副主人的座位拉开对正，然后把其他座位按均等的距离拉好摆好。

（6）安排席位。

凡正式宴请，每个客人座位前都放席卡，通常叫做“名卡”。卡片上写有参加者的姓名，便于对号入座。座次的安排一般依身份而定。

（7）摆设冷盘。

大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。所谓预备酒，一般斟白酒，以示庄重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、饮料等也不适和预先斟倒，斟倒预备酒的意义就在于宾主落座后，致辞，然后干杯，这杯酒如果不预先斟好，宾客来后在斟，会显得手忙脚乱。

摆设冷盘时，前面我们也讲过要根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气氛。

准备工作全部就绪后，宴会管理人员要作一次全面的检查，从台面服务、传菜人员等分派是否合理，到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐；从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余；从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准；从服务员的个人卫生、仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统功能是否正常工作等，都要一一进行仔细的检查，做到有备无患，保证宴会按时保质举行。

4.宴会的迎宾工作

（1）热情迎宾。

根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍侯。宾客到达时，要热情迎接、微笑问好，侍宾客脱去衣帽后挂好，表情自然大方，将宾客引入休息厅就座休息，回答宾客问题和引领宾客时注意使用敬语，做到态度和蔼，语言亲切。

（2）接挂衣帽。

如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。

如宴会规模较大，则需设衣帽间凭牌存取衣帽。接挂衣物时应握衣领，切勿倒提，以放衣袋内的物品倒出。贵重的衣物要用衣架，以防衣服走样。重要宾客的衣物，要挂于显眼出凭记忆进行准确的服务，贵重物品请宾客自己保管。

（1）端茶递巾。

宾客进入休息厅后，服务员应招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主，女士优先的原则。

宴会服务过程：

1．入席服务

值台服务员在开宴前5分钟斟好果酒，站在各自服务的席台旁等候宾客入席。（注：目前，许多非正式的中餐宴会受西餐宴会的影响，在开宴前祝酒时饮用的第一杯酒也改为低度果酒，果酒颜色艳丽，为宴会增添欢快气氛，同时果酒酒度较低，也符合饮酒规律，但果酒不能斟倒太早，尤其是香槟，应待宾客临近入席时斟酒。高档正式宴会第一杯酒还应是中国酒。）当宾客来到席前，要面带笑容，引请入座。在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。照顾宾客入席应按先女宾后男宾、先主宾后一般宾客的顺序进行。对年老行动不便的宾客或年幼的宾客要优先照顾。

待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或插花拿走。菜单放在主人面前，为宾客服务第一道毛巾，接着问茶并主动介绍供应的品种，打开口布轻轻铺在客人腿上，撤下筷套，迅速上茶，根据客人的要求斟倒酒水或饮料。

2.斟酒服务

（1）为宾客斟倒酒水时，要先征求宾客的意见，根据宾客的要求斟到各自喜欢的酒水饮料，如宾客提出不要，应将宾客前的空杯撤走。

（2）斟酒时，服务员应站在来宾的身后右侧，右脚向前，身体微倾，右手持瓶底部，酒瓶的商标面向来宾，瓶口离杯口1—2厘米，斟至8分满即可。

（3）在只有一名服务员斟酒时，应从主宾开始，再主人，然后顺时针方向进行。（如有女宾，按女士优先的原则）在有两个服务员为同一桌来宾斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始斟酒，然后按顺时针方向进行。切忌站在一个位置继续为下一位宾客斟酒或为左右两位宾客斟酒。

（4）在宾主互相祝酒讲话前，服务员应斟好所有来宾的酒或其它饮料。在宾主讲话时，服务员停止一切活动。讲话结束后，如果宾主间的座位有段距离，服务员应准备好两种酒，放在小托盘中，侍立在旁，并在主宾端起酒杯后，迅速离开。如果宾主在原位祝酒，服务员应在致辞完毕干杯后，迅速给其续酒。

（5）当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅（即向后移），然后迅速拿起酒瓶跟随客人准备添酒，添酒量应随客人的意愿。宾主就坐时，要将椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。

（6）宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾折成好看的图形。

在宴会中，服务员要随时注意每位来宾的酒杯，见喝剩1/3时，应及时添加。斟酒时注意不要弄错酒水。

（8）宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水、直至客人示意不要为止（如酒水用完应征询主人意见是否需要添加）。

3.上菜服务

各类不同的宴会，由于菜肴的搭配不同，上菜的程序也不尽相同。这都要根据宴席类型、特点、需要、因人、因事而定。基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。

现在中餐宴会上菜顺序与传统上菜顺序有所区别，各大菜系之间也略有不

同，一般是：冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果。上汤则表示菜已上齐，有的地方还上一道点心再上一道菜的做法。

上菜时，要注意以下几点：

（1）在宴会中，每种菜肴应遵循一定的程序，除上述顺序外，总的原则是：先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡，后味浓。

（2）要选择正确的上菜位置，操作时站在译陪人员之间，即“上菜口”的位置，将菜盘放在转盘中间。凡是鸡、鸭、鱼整体或椭圆型的大菜盘，再摆放后应转动转盘、将头的位置转向主人，使腹部或胸脯正对主宾。

（3）每上一道菜要后退一步站好，然后 要向客人介绍菜名和风味特点，表情要自然，吐字要清晰。如客人有兴趣，则可以介绍与地方名菜相关的民间故事，有些特殊的菜应介绍食用方法。在介绍前，将菜放在转台上，向客人展示菜的造型，使客人能领略到菜的色香味形质，边介绍边将转台旋转一圈，让所有的客人均可看清楚。

（4）上菜之前，应先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征询宾客是否需要添加，在宾客表示不再要时，方可撤走。保证台面间隙适当，严禁“盘上叠盘”。

（5）上菜时间注意主场控制得宜，不可时快时慢，并遵循右上右撤的服务程序，不能跨位递撤。

4.宴会的派菜服务

宴会的派菜服务是要求服务人员主动均匀地为客人分菜、分汤。凡是会宴都要主动均匀地为客人分菜分汤，分派是要胆大心细，掌握好菜的分量与数量，作到分派均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里，分菜是应站在客人的左侧，左手垫一毛巾托菜，右手用叉勺。操作次序也是先宾后主，顺时针方向分派。

目前中式宴会有多种派菜方法：

（1）服务人员左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派入客人的餐盘中。

（2）将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前。

（3）将菜在转台向客人展示后，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，而后用托盘将菜送至宴会桌边，用右手从客人的左侧放到客人的面前，与此同时，应先将客人面前的污餐盘收走。

三种派菜方法各有特点，究竟采用何种方法，应有餐厅统一规定。对于大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应是一致的，这样可显出整个宴会气氛的一致性和服务人员的训练有素。派菜时，应将有骨头的菜肴如鱼、鸡等大骨头剔除。派菜要均匀，如可客人表示不要此菜，则不必勉强。

（4）上菜时，先上酱料再上菜，注意菜要趁热上，上台后方可拿开菜盖介绍菜后再分菜。

（5）分菜时尽可能避免发出声响，并注意主配料搭配及分菜分量。

5.甜品的服务

（1）所有菜及主食上完后，在上甜食前，服务员要将用过的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于台面，并换上新餐具及水果叉。

（2）待客人用完甜食后，服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。值得注意的是多台宴会甜食的服务时间要看主台的节奏，听指挥，看信号或听音乐（采取什么方法由宴会部定），做到行动统一，以免造成早上或迟上。

为了保证菜点的质量（火候、色泽、和温度等），使宾客吃后满意，服务员应加强前后台的联系，恰倒好处的掌握上菜的时间和速度，菜上的过慢，会造成空盘或冷菜、汤凉的现象，如果菜上的过快，会使宾客吃不好和有被催促的感觉。特别是当主人和主宾即席致祝酒词时，要和厨房及时联系，采取措施，同时要根据席上客人食用的情况，保持和厨房的紧密配合，通常是客慢则慢，客快则快。

6.撤换餐具

为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于三次，通常在下述情况下，就应换骨碟。

（1）上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净骨碟。

（2）吃完带骨的食物后，及时更换餐碟。（3）长完芡汁多的食物后，换上干净餐碟。

（4）上甜菜、甜品之前更换所有的餐碟和小面碗。（5）上水果之前，更换干净餐碟和上水果刀叉。

（6）残渣骨刺较多或有其他赃物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换。

（7）宾客失误，将餐具跌落在地的要立即更换。（8）吃完鱼、虾、蟹等手拿食物后，及时更换餐碟。撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先宾后主再其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。

7.席间服务

宴会进行中，注意四勤（及嘴勤、手勤、腿勤、眼勤）。细心观察宾客的表情及示意动作，眼观六路、耳听八方，采取主动服务。一切行动做在客人开口之前，当客人准备吸烟时，要主动上前为客人点烟，操作时用右手在客人右侧进行（注意：不能用一火苗为两个以上的客人点烟）。服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。放餐具要轻拿轻放，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后，暂停工作时要站在一边与台面保持一定距离，站立要端正，眼神要专注。

如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起，席间烟灰缸里若有一个烟头，烟灰缸就要立即更换，骨碟内脏不得超过两根骨头或三立方厘米。

在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免赃物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。

若宾客在席上弄翻了酒水杯具、要迅速用餐巾或香巾帮助宾客清洁，并用干净餐巾盖上弄脏部位，为宾客换上新的杯具，然后重新斟上酒水。

宾客吃完饭、面点，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全

部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果、并按分菜顺序分送给宾客。

宴会中若有即兴演唱等活动，或临时增加服务项目，服务员要及时与厨师上鲜花，以示宴会结束。

宴会结束工作

1.结帐

上菜完毕后即可做结帐准备。清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送收款处准备帐单，并进行核对，埋单时需用收银本，柔声向客人说金额“多谢”客人。结帐时，现金现收。若是签单、签卡或转帐结算，应将帐单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时入帐结算。

2.拉椅送客

主人宣布宴会结束，服务员要提醒宾客带齐携来物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行走。视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口，热情告别。不要在客人刚刚起身还未走出宴会厅时便忙于收台，如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。

3.取递衣帽

宾客出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣牌号码或凭记忆及时、准确地将衣帽取递给宾客。

4.收台检查

在宾客离席的同时，服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面。清理台面时，按先餐巾、香巾和金银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。

5.清理现场

各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重新布置，恢复原样，以备下次使用。

6.关闭电灯门窗。

收尾工作做完后，领班要作检查。待全部项目合格后方可离开或下班。

宴会注意事项

（1）客人进厅房，如客人脱外套腰主动替客人挂好衣帽、提包，如客人有外套挂在椅背上，用洁净餐巾盖上，以防弄污。

（2）服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，从而影响场内气氛。如果不慎将酒水或菜汁洒在宾客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾帮助擦拭（如为女宾，男服务员不要动手帮助擦拭，可请女服务员帮忙）。

（3）撤换餐具要视全体吃完方可收，如客人放筷子而菜未吃完则先向客人示意后再撤。上菜时不得将菜盘摞起来，收盘时不可一摞撤下。

（4）当宾主席间讲话或举行国宴席间演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势端正，餐厅内保持安静，切忌发出响声。

（5）宴会进行中，各桌服务员要分工协作，密切配合，服务员出现漏洞，要立刻互相弥补，以高质量的服务和食品赢得宾客的赞赏。

（6）席间如有事或电话需要告诉客人，要略欠身，低声细语，不可大声大气，干扰其他宾客，如找身份较高的主宾或主人，应通过主办单位的工作人员或翻译转告。

（7）席间若有宾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报，将食物原样保存，以便化验。

（8）注意毛巾要夏冷冬热。

（9）宴会结束后，应主动征求宾主和陪同人员对服务和菜品的意见，客气地与宾客道别，当宾客主动与自己握手表示感谢时，视宾客神态适当地握手。

篇7：宴会菜单设计

摘要

宴会菜单的设计就是餐饮企业根据用餐者的对象、饮食习惯、标准等不同，设计出不同类别规格的菜单。“民以食为天”，随着我国国民经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，从以前的求温饱到要求食品的“色”、“香”、“味”、“形”、“营养”，由以前的果腹到现今的：提供人体所需要的各种营养素、满足人群不同的嗜好和食欲要求、调节人体新陈代谢改善健康。人们的需求，促进了餐饮业的发展，使得宴会菜单的设计趋向于合理、科学、完善化。关键词：宴会 菜单 菜单设计

一、宴会的起源、发展与革新

（一）宴会的起源

宴会是由古代的筵席一词演变而来的，根据考证我国的宴会，大致起源于夏代，因为宴会的形成需要一定的物质基础，虽然当时生产力水平低，但基本解决了衣不蔽体、食不果腹的状况，开始有剩余产品，慢慢形成一种就餐方式，氏族内部或之间为商讨大事而聚会并伴有聚餐，这是古代宴会的雏形；同时需要一定的先决条件，如祭祀、礼俗、起居等。

（1）祭祀是宴会活动的雏形

（2）各种礼俗是促进宴会进步的动力

（3）宫室起居是提升宴会规格的条件

（4）节日节会是传承宴会发展的纽带

（二）、宴会的发展

据《周礼》等书的追记，虞舜时代已出现敬老的“燕礼”，每年多次举行，先祭祖后围坐吃肉饮酒。进入周代，酒宴名正言顺的为活人而设，出现众多名目，同时，周公制作礼乐，严格按等级确定演习规模，宴席开始比较正规。

春秋时期，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面限制不那么严格，这时有筑台宴乐的风气开始出现且注重场景的陈设，食品组合适宜衔接自然，席面设计跃上新的台阶。

进入秦汉，由于国力殷实，宴席在民间兴起，贵族之家则将酒宴摆在锦幕之中，有一人一桌演化为两三人同席。市场上有正规酒楼，由侍者斟酒布菜。菜单的编制上讲究选料精细、调配合理、重火候与风味、突出地方特色。

魏晋是个多事之秋，上层宴席追求怪诞，成为好强斗富的手段，“文酒之风”盛行，西域肴馔被引进过来，对中国宴习的演变有深远影响。南北朝时，呈现四大特点：类似矮桌的条案改善了就餐环境与卫生条件；出现主旨鲜明的专用宴席；佛教盛行，孕育早期的素席；宴席与民俗逐步融合，酒礼习规更受重视。

（三）、宴席的昌盛

隋炀帝时期，洛阳丰都市免费接待少数民族和外籍商人酒席，至盛唐及五代，宴席进入鼎盛时期。辽、宋、金、元时期，名席更多，重视铺排。明清两朝，是中国古典宴席的黄金时代。

（四）、宴席的革新

我国传统宴席源远流长，但仍然存在许多问题，亟待革新。其革新应从我国现阶段的国情出发，顺应社会的潮流，科学的指导和调整食物消费，保证营养卫生，使宴席符合精、全、特、雅、省的要求。

二、菜单的含义及作用

（一）菜单的含义

所谓的菜单是指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹饪技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。菜单，通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷，融入风格突出的餐厅环境气氛，呈现于宾客面前，供宾客进行欣赏和选择。

（二）菜单的作用

(1)菜单是传播产品信息的媒介

餐饮企业通过菜单向客人介绍餐厅的产品特色，进而推销餐饮产品和服务。客人可以通过菜单了解餐厅的产品的类别、特色、产品及价格，通过菜单选择自己需要的产品。是连接餐厅与顾客的桥梁，是促进产品成交的媒介。

（2）菜单是餐饮经营的计划书 菜单在整个餐饮经营活动中起着计划和控制作用，是一项重要的管理工具。它的作用体现在以下方面：

a、菜单影响餐饮设备的选择购置 b、菜单决定了厨师、服务员的配置 c、菜单决定食品原料的采购和储藏活动 d、菜单影响着餐饮的成本 e、菜单影响餐饮成本

（3）菜单是餐饮销售的控制工具

菜单是管理人员分析菜品销售状况的基础资料，管理人员通过对菜品的销售状况、顾客喜爱程度及对价格敏感度进行分析和调查，发现一系列问题，进而帮助管理人员更换菜品、改进生产技术、改善菜肴的促销方法和定价。

（4）菜单是餐饮促销的手段

菜单通过文字、图案、色彩等美观的艺术设计，给人以感性的认识并刺激味觉。当然，制作精美的菜单，可以作为纪念品，引起顾客的回忆，提示和吸引顾客再次光临。（5）菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据

菜单决定餐厅的服务方法，服务人员根据菜单内容及种类提供标准的服务程序，让客人得到视觉、味觉、嗅觉上的满足，又能让客人享受到优质的服务。

三、宴席菜单设计

（一）宴席菜单的编制原则

（1）指导思想十六字诀：科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利。

（2）菜单设计的原则 a按需配菜，参考制约因素

“需”指宾主要求，“制约因素”指客观要求，两者需要互相兼顾，忽视任何一方，都会影响宴会效果。

编制宴会菜单，一要考虑宾主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何种口味、何时何地开席，只要在条件范围内，都应尽量满足。二需考虑宴席的类型和规模。类别不同，菜品也需变化，如“蟠桃献寿”不可用于丧宴，梨子在婚宴上只会大煞风景；桌次较多的宴席，切忌菜式冗繁、工艺造型复杂。三需考虑货源供应，因料施艺。尽量不配原料不齐的菜品，积存的原料优先使用。四需考虑设备条件，如餐室能承担的宴席桌数、设备设施能否胜任菜点的制作要求、炊具能否满足开席的要求。五要考虑自身技术力量，水平有限不要承制高级酒宴、厨师不足切勿一次操办过多的宴席、奇异的菜肴定不要抱侥幸心理。b随价配菜，讲究品种调配

按“优质优价”的原则，合理选择宴席菜点。售价是排菜的依据，既要保证酒店的合理收入，又不使顾客吃亏。调配品种有许多方法：①选用多种原料，适当增加素菜比例;②名菜为主，乡菜为辅；③多用造价低又能烘托席面的高利润菜品；④适当安排造型艳美的菜点；⑤巧用粗料，精细烹制；⑥合理利用边角余料，物尽其用。c因人配菜，迎合宾主嗜好

根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、年龄以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜品。编制菜单时，注重当地传统风味及宾客指定的菜肴。对汉族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好；即使生活在同一地方，职业体质不同，饮食习惯不同，如体力劳动者喜食肥浓，老人喜软糯，年轻人喜酥脆，孕妇偏酸，病人爱粥。对外籍客人，比了解其国籍，国籍影响其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻、爱鲜甜；意大利人要求醇、香鲜、原汁、微辣、断生且硬韧；伊斯兰教禁血生、外荤等等。d应时配菜，突出名特物产

首先，要选择应时令的原料，时令原料带有自然的鲜香，最易烹调；其次，按节令变化调配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趋向醇厚；再次，注意菜肴的色泽、质地的变化。

e营养均衡，强调经济实惠

饮食是人类赖以生存的重要物质，赴宴除了获得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席补充营养，调节人体机能。因此，在宴会菜单设计中必须考虑人体营养平衡，不是安排很多山珍海味，大鱼大肉，就意味着菜肴的高档有水平，而是依据宾客的年龄、职业、身体状况等因素，每天需要摄入的营养素数量，安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质、纤维素等营养成分的菜肴，注重各种营养苏搭配的均衡，才会有利于人体的健康长寿。

（三）、宴席菜单的编制方法

宴席菜单设计的过程，分为三个阶段：设计前的调查研究、菜品设计和菜单设计的检查。如下所诉 ：

（1）宴席菜单设计前的调查研究

根据菜单设计的相关原则，在菜单设计之前，首先应做好与宴席相关的各方面的调查，以保证菜单设计的可行性、有针对性和高质量、调查的越具体，了解的情况越多，越能与顾客的要求相吻合。

（1、1）调查的主要内容

a宴会的目的性质、宴会主题或名字、主办人或单位，b宴席的用餐标准，c出席人数或宴席桌数，d宴会日期及开席时间，e宴会类型：即中式、西式、中西结合式，f宴会就餐形式：坐式或站立、共食还是分食，g宾客的年龄、生活地域、风俗习惯、饮食喜好与忌讳。

（1、2）分析研究

首先对有条件办到的，应给予明确答复，让顾客满意；实在无法办到的，向顾客解释获得其谅解。其次将与宴席菜单设计直接相关的材料和其他材料分开处理。最后要辨清宴会菜单有关信息的主次、轻重关系。

分析研究的过程是协调酒店与顾客关系的过程。

（2）宴席菜单菜品设计

（2、1）确定菜单设计的核心目标 宴席菜单设计首先必须明确宴席的核心目标，才能逐一实现其他目标。

目标是宴席菜单设计所期望实现的状态，宴席的核心目标由宴席的价格、宴会的主题及宴会的风味特色共同构成。宴会主题对菜单设计和整个宴饮活动有重要影响。宴席的价格是式设计宴席菜单的关键性因素，与菜品成本和利润直接相连，涉及菜品的安排和顾客对这一价格水平宴席菜品的期望。宴席风味特征式菜单设计要体现的倾向性特征。

（2、2）确定宴席菜品的构成模式

宴会菜品的构成模式即宴会菜品格局，宴会的排菜格局，以宴会类型、就餐形式、宴席成本及规划菜品的数目为依据，细分出每类菜品的成本和具体数目，在此基础上，根据宴会的主题及风味特色定出关键性菜品,形成筵席菜单的基本构架。通常情况下冷菜、热菜和饭点蜜果的比例大致是：10%-20%、60%-80%、10%-20%（2、3）选择筵席菜品

明确整桌筵席所选菜品的种类、每类菜品的数量、各类菜品的大致规格后，需要确定筵席选用的菜点。一般来说，一要考虑宾主的要求，二要突出最能显现宴会主题的菜点，三要考虑饮食民俗，四要考虑核心菜品，五要发挥主厨特长，六要考虑时令原料，七需考虑货源供应，八需考虑荤素比例，九考虑汤菜配置，十菜点协调，菜肴为主、点心为辅。

（2、4）合理安排宴席菜品 按照宴会的售价，进行合理的筛选补充，使整桌菜品在数量与质量上与预期目标趋近一致，不太理想的菜品务必调换。

（2、5）编排菜单样式

总体原则是醒目分明、字体规范、易于识别、匀称美观。中餐菜单竖排古朴典雅，横排适应现代人的识读习惯，字体大小合适整齐美观。要特别注意字体风格、菜单风格、宴会风格三者的统一。

附文对照的菜单，应注意外文字体大小、字母的大小写。此外可在菜单上附上酒店名称、地址、预订电话和网页，以提醒客人再度光临。

（2、6）菜单附加说明

它是对宴席菜单的补充和完善，增强菜单的实用性，发挥其指导作用。“附加说明”包含以下内容a介绍宴席的风味特色、适用季节和场合。b介绍宴席规格、宴会主体及目的。c列出所用的烹饪原料及器具，为办宴做准备。d介绍席单出处及相关典故。e介绍特殊菜品的要领及整个宴席的具体要求。

（三）宴席菜单设计的检查

（1）设计内容的检查

a是否符合宴会主题b价格标准与档次是否一致c是否满足了宾客的具体要求d菜点数量安排是否合理e风味特色和季节性是否鲜明f菜品是否体现多样化与合理膳食的要求g原料能否保障供应h是否符合当地饮食民俗体现地方风情。

（2）宴席菜单设计形式的检查

a菜目编排顺序是否合理b是否布局合理、整齐美观、醒目分明c是否与宴会风格一致 案例分析：某一四星级酒店，接待一批非洲国家的军事代表团，当晚由某军区首长举行宴会招待这批客人，中外来宾共150人，设宴15桌，酒店对此次接待十分重视，从宴会菜单的制定到员工的分工均有明确要求，菜单中的菜品品种丰富、烹制方法多样。待晚会开始时，大家各司其职，有条不紊，但因军人进食速度快，上菜速度远跟不上客人进餐速度，特别是一道烤鸡，由于烤箱故障，靠向上层有温度，下层没有，造成“烤鸡”上下层成熟度不一致，一面以熟一面夹生，尽管厨师采取了一定的措施，但却耽误了出菜时间，出现客人等吃的现象，使主人很没面子，对酒店意见很大。

造成客人不满的原因如下：

a设计菜单时，未考虑厨房设备设施条件 b为了解军人吃饭速度快，准备工作不充分 c检查力度不够，有机器坏损不及时保修 d厨房人员偏少，导致出菜速度跟不上进餐速度

由上可以看出，宴会菜单的设计，关系着宴会的成败，需要考虑各方面的问题，才能更好的服务于宴会。参考文献：

篇8：《宴会设计》课程学习指南

提到国色天香很多人会联想到牡丹,而作为国粹的京剧,戏剧舞台上替父从军的木兰、不让须眉的穆桂英,这些英姿飒爽、勇敢率性、能文能武的刀马旦,是柔情、正义、勇敢、坚强、大爱的化身,也是当之无愧的国色天香。

于是我选择了中华传统文化的重要组成部分,中国古代戏曲中国色天香、能文能武的刀马旦为切入点,设计了极具中国风的“国色天香”主题宴会作品。希望通过展现中国传统文化一角,可以起到抛砖引玉的作用,让更多的人了解和喜欢中国的传统文化,并唤醒国人对传统文化的认同感和自豪感,让中国魅力惊艳世界,中国文化代代相传。为此,我对台面做了精心的设计:

一、主题色调

整个台面以粉红和蓝色作为主基调,配色灵感源自《穆桂英挂帅》的戏曲服。鲜明、柔和的色彩代表着女性的柔美与聪慧。

二、中心装饰物及台面设计

作为主题装饰物的刀马旦戏曲盔帽(旦角头上饰物),也象征着中国古代的凤冠,是选用代表美满团聚的绣球花、富贵牡丹锦缎、刺绣花边、点翠蝴蝶、雉翎等为辅料,手工制作而成,无处不在的中国元素体现着庄重华贵和喜庆祥和。流苏即流穗,有岁岁平安的吉祥寓意。以中国传统刺绣作为主题名牌,体现了刀马旦坚毅外表下的柔美女儿心。将粉色缎面口布叠成京剧雉翎、帽子等造型,景泰蓝的口布环镶嵌刀马旦头像,古色古香并与中心装饰物遥相呼应。

三、椅套设计——云肩

十张椅子的椅背设计,几乎全部都以手工制成。用蕾丝、戏曲盔帽的毛绒球、流苏、珍珠等一针一线缝制成刀马旦的云肩(古代女子披肩),精致、美观,让人过目难忘。而云肩上的牡丹花样,呼应了国色天香的主题,也表达了对宾客富贵吉祥的美好祝福。

不同于以往戏曲主题的所选用的脸谱元素,本次宴会设计选取了刀马旦的盔帽作为切入点,并将云肩引入椅背装饰,加入了景泰蓝、刺绣等,使京剧中的刀马旦元素与中国传统文化相结合,展现了国色天香、名动天下的中国魅力。此主题色调喜庆祥和,整体效果隆重而不奢侈,雍容大气具有浓郁的中国风,适用面较广,实用性强,具有一定市场。

四、菜单设计

菜单设计也很好地衬托了台面、升华了主题,成为令人爱不释手的艺术品。

(一)样式设计。

“国色天香”是非常传统的中餐台面,融入了京剧元素,以京剧刀马旦盔帽作为菜单套,立于桌面,仿佛上台前伶人对镜描眉上妆,凸显浓烈的中国气息,有让人身临其境之感,并再次呼应中心装饰物,点明主题。

(二)菜名设计。

以百花入宴,再现了一副轻歌曼舞、百花齐放、国色天香馈嘉宾的场面。根据主题和相关要求进行了特别定制,以我国古代宝贵的饮食医药遗产之一----花馔,创出以可食用花为原料,具有医疗保健和养生功效的佳肴。除了给人品尝获得口腹美食享受外,根据不同的花所含的不同营养成分,给予人们不同的药理作用,有助于人们养颜润肤,延年益寿。注意色彩搭配和成本控制等诸多因素,不仅有一定档次及中国传统特色,而且可确保食量充足,让就餐宾客吃饱吃好。在菜名命名上,深入发掘文化内涵,运用虚名、实名相结合的办法给菜点命名,一方面每一款菜点均用月季、桂花、梅花、菊花等中国传统名花来命名,展现梨园百花齐放、中国传统文化欣欣向荣的景象;另一方面,每款名字旁边备注实名,让宾客明明白白用餐。具体菜名如下:月季仙子霓裳曲(月季沙律带子)、百合杏香千卉芳(百合银杏虾球)、菊开悠然见南山(菊花鲜鲍西果)、天池参露凤含香(人参花炖全鸡)、陌上金莲纤百灵(金莲花百灵菇)、贵妃轻曼舞白龙(桂花烧汁白鳝)、白雪桃花漾碧波(桃花腊味汤圆)、飘春梅园雪晶莹(梅花水晶冻糕)、玫艳芳菲引燕归(玫瑰燕窝布甸)、国色天香馈嘉宾(时令花果拼盘)等。