屯溪醉蟹

屯溪醉蟹（精选5篇）

篇1：屯溪醉蟹

目录类别工艺口感主料收缩展开类别

沿江菜

工艺

腌 口味：糟香味 食用：中餐|晚餐

口感

色青微黄，肉质鲜嫩，酒香浓郁，略有微甜。

主料

螃蟹600克

篇2：屯溪醉蟹

目录名字来源历史记载荣誉中庄醉蟹近况收缩展开名字来源

为兴化市的传统名产，历史悠久。因最早制作此蟹而又做得最好的为兴化市中堡庄一带，故人称“中庄醉蟹”。这种醉蟹，色如鲜蟹，放在盘中，栩栩如生;其肉质细嫩，味道鲜美，且酒香浓郁，香中带甜，营养丰富。当地民间制作醉蟹的方法很多，但基本工艺大同小异。一般专业化生产多采取封缸浸泡法，要经选料、浸养、干放、去绒毛、灌料、封缸、装坛、封口等工序。人称“不见庐山空负目”，又说“不食醉蟹空负腹”。

历史记载

起源起述

据有关资料记载，兴化中堡庄的童氏家族，祖籍江南宁国府宣城县童家寨(今属安徽省宣州市)，元代前迁居平江府(今苏州)，明洪武二年(1369)，童乐家族由苏州阊门迁至兴化中堡庄定居，成为中堡童乐家族第一世始迁祖。原本从事花木栽培、管理和擅长裱画技艺的童氏第二代族人，发现中堡庄前湖及周围河流不但水面辽阔，而且水质清纯，每年重阳节后都出产大宗肥美的青壳大蟹。但由于鲜活螃蟹销路不广，积压较多，渔民蒙受较大损失。于是童氏在操办本行当的同时，走南闯北，也做起了买卖鲜活螃蟹的生意。同时在经营活蟹的过程中，为了使卖剩的螃蟹延长保质期，减少损失，参照制作醉螺、醉虾的方法，用自制糯米浆酒及其它配料制作醉螃蟹，意外地形成了新的产品，很受市场欢迎。明洪武二十七年(1394)前后，中堡童氏第二代传人创立“童德大”醉蟹加工作坊，从而成为“中庄醉蟹”的创始人。

明朝结段

自明初至明末200多年间，童氏家族十几代传人不断完善醉蟹制作工艺和配料秘方，从而使其加工出来的醉蟹味道鲜美，口感极佳，成为维扬菜系中不可缺少的一道冷盘菜肴和达官贵人喜庆节日的馈赠礼品。到了清代康熙、雍正、乾隆年间，中堡庄先后聚集过一批知名度很高的文人学者。“扬州八怪”之一的边寿民(1684―1753)曾寓居中堡，并在湖边构筑“苇间书屋”，以画芦雁为乐。另一位“扬州八怪”代表人物李W因在中堡庄有田地房产而长期往来于中堡写诗作画。郑板桥也曾寓居中堡坐馆授徒。他们在此迎来送往，和国内许多学者画家交流切磋，同时又品尝中堡特产――中庄醉蟹，从而使“童德大”中庄醉蟹美名远扬，以至成为贡品而风靡全国。

清朝结段

清光绪二十四年(1898)，以从事“实业救国”而闻名的甲午恩科状元张謇在多次品尝“童德大”中庄醉蟹后，赞不绝口，将“童德大”第16代传人童庆墀(小名童六子)精制的`中庄醉蟹推荐到南洋(新加坡)参加国际物赛会，获得一等奖。“童德大”中庄醉蟹由此名声大振。以后，每年都有销往东南亚国家的记录。

荣誉

上世纪初，“童德大”生产加工的中庄醉蟹在镇江等地举办的江苏省物品展览会上屡获一等金奖。 19，时任国民政府农商总长兼全国水利局总裁的张謇又将“童德大”牌中庄醉蟹推荐到巴拿马国际博览会上再获殊荣，赢得了食品类金奖。与此同时荣获金奖的还有贵州省遵义县茅台镇生产的“茅台”酒。 改革开放以后，中堡的养蟹产业得到空前的发展，全镇目前已有一百多家醉蟹加工作坊。鲜活蟹和醉蟹的销售已成为中堡经济的一大支柱产业。1984年，“童德大”牌中庄醉蟹在全国乡镇企业赴京展销会上荣获“江苏名优产品”光荣称号。，“童德大”中庄醉蟹被国家绿色食品发展中心认定为“绿色食品”。

中庄醉蟹近况

篇3：屯溪醉蟹

关键词：屯溪老街街区,空间形态,空间句法

1. 引言

屯溪老街地理位置优越,北依华山,南临新安江,位于黄山市屯溪区中心地段。地处“两江交汇,三省通衢”的优越位置,加之徽州地区活跃的商品经济使其成为了皖南地区的物资集散中心。至今已有五百余年的悠久历史,自街区形成发展至今,老街街区都是黄山市区的经济、文化中心。本文主要以屯溪老街发展至今扩大形成的屯溪老街中心商业街区为主要研究对象,运用空间句法理论,借助分析软件对老街街区的空间形态进行解析,通过具体的句法变量的解读来揭示街区空间的内在结构特征。

2. 空间句法理论

空间句法的提出基于空间是人类发生行为活动的场所,空间能够反映人类活动的内在属性;空间能够塑造人类的行为活动,但并不是个体空间来塑造的,取决于塑造行为活动的空间元素及系统布局中所有空间元素间的关系。而空间句法正是用一种一致、严谨和准确的量化分析来阐述空间构型,以直观的数据来表达空间元素之间的关系,进而来分析空间构型的变化是如何与经济、社会这些可变因素的变化是如何发生关联的。

空间句法对街区的研究,需要将街区的整个街道系统用最少且最长的轴线进行覆盖,根据轴线间的相交关系来将整个空间系统转换为连接图,用分析软件对其进行量化计算,得出的句法变量数值来分析空间构形,与实际所观察的活动进行对比,得出空间与空间中发生的行为活动之间的对应关系,来发现空间形态发生演变过程中经济和社会因素的印记。在空间句法分析中,用不同颜色来表示每条轴线句法变量的高低,颜色的暖与冷代表空间句法变量的数值高低。

3. 屯溪老街街区空间形态分析

3.1 整合度分析

整合度是以单元空间的深度关系为基础,与深度值呈相反关系的变量值。深度值越小表明该空间在空间系统中所处地位越浅,与其他空间通达的情况越便捷,整合度更高。整合度按照计算时所设定的半径不同,分为全局整合度和局部整合度。全局整合度是表征空间整体层次的结构特征值,表示单元空间与整个空间系统内所有元素联系的紧密程度。局部整合度是研究该单元与其附近几步远的其他单元空间的局部空间距离。

(1)全局整合度

从图2 (全局整合度图)可以看出,现阶段随着城市中心商业的不断发展,中心街区的整合度高的代表轴线为新安路,在新安江的南岸的城市建设已成规模,城市内的人流分布密集,使用频率最高的单元开始发生移动。并且此时的新安路为屯溪市区中心的连接新安江南北两岸发展的主要干道,整合度值正好契合其交通干道的实际情况。原本街头东部的杂乱居住区拆除重建为底商与多层住宅结合的现代徽派商业区。故在老街东入口的东部,宇隆商贸城项目将原有的杂乱无章的居住片区的道路系统进行了重新规划为网格状的商业步行街区系统,使老街街区的商业价值得以充分利用。老街街区发展成为了以老街传统街区为轴线,以宇隆商贸城为人流引导的屯溪市区中心的老街中心商业区。老街传统街区的街道轴线的整合度仍保持上阶段由东往西整合度逐步降低的趋势。而现代徽派商贸城片区的道路系统完善,分级明确,但该片区的整合度较老街传统街区的街道整合度低。

(2)局部整合度

从图3 (局部整合度图)可以看出,局部整合度最高的街道是黄山西路,新安路、延安路、老街主街(东入口至二马路段)次之,另外商贸城中横向的街区的局部整合度也较高,说明商贸城横向的街区道路人流量较大,也是商贸城的几个次要入口空间,主要的人流引导还是在黄山西路入口处。整个老街中心商业区是屯溪市中心的整合度核心区域,人流、车流压力日益增大。商贸城的停车场地设在了整合度较高的宇隆路上的小型广场上,一定程度上也影响了宇隆路与延安路交口的入口人流的引导。

3.2 平均深度

平均深度指空间系统中,以两邻接单元的空间步数为一步,那么任意两个单元空间之间的最少步数即为这两个单元空间的深度。表达的是单元空间在拓扑意义上的可达性。

由图4(平均深度分析图)可以看出,屯溪市区中心的深度值较低的区域开始逐步扩张,逐步向新安江南岸发展。而老街街区内部街道的深度值变化不大,为由东向西逐步升高的趋势。而新建开发的宇隆商贸城内的街区道路,贯通滨江路和延安路的横向街道的深度值较低,交通较为便捷,但相较街区尺度较小的现代商业区,老街的横向马路的深度值要更为低些。宽敞的街道尺度更利于人流的吸纳。此时的老街街区内的整合区的商业价值都得以充分挖掘,街区的建设控制区域皆为底商上建多层住宅形式。而平均深度值较高的离散区,靠近老大桥片区主要以住宅用地为主,在商业业态的布置上,该区域多以客栈为主和客流人群针对性较强的古玩市场为主。老街西端的巷道因其较高的平均深度，反映该片区的可达性较差,导致老街现阶段所呈现的人流分布为东部入口片区人流集聚严重,老街主街发展向西逐步递减,西端的街市明显冷清,这必然也就导致了该片区的开发力度远不如街东部入口片区,影响了其开发力度以及商业人气客流。

3.3 智能度分析

空间智能度是用来描述整体结合和局部控制之间的相关程度,代表的是行为主体区别局部和整体空间格局的难易程度。既包括行为主体通过局部空间结构的感知对他们所处的整个空间系统的可理解程度,也包括反映局部空间结构与整体空间结构的整合程度。

(1)可理解度分析

由图5可知,在屯溪市中心片区的街道系统范围内,0.37的智能值说明现在建成的老街中心商业区(即屯溪老城区中心)的街区可理解度较低,随着新建道路的增多,街区内的道路系统日益丰富。使用者对空间的理解程度不太理想,表明人们不能够通过局部空间特征来感知整个区域空间系统的构形。人们在其中的活动也表现出了随机性。此时的街区系统分为了沿袭老街传统的街区道路网络和现代新建商业街区道路网路,但街区的智能度核心区域并未能二者组织成为一个理解度较高的良好的道路体系,也就是说街区的使用者在其中不能够轻易地获取自己所在的街区位置,对街区的理解难度有所提升。

(2)协同度分析

由图6可以看出,在这一阶段的老街街区的街道轴线代表点分布依然靠近全局整合度与局部整合度的关联趋势线,整合能力较高。老街的主街道依然是保持着古街区的单一核心的轴线结构。

综合以上对老街街区的空间的智能度分析:街区交通网络的日渐丰富导致了街区的可理解度有所降低,但其整体街区的协同度依然保持着良好的整合情况。

4. 总结

屯溪老街街区的传统商业街区依旧承袭着其原有的“鱼骨形”的空间格局,从UCLDepthmap软件的分析计算结果来看,老街主街保持着一贯的高整合度、低平均深度,在传统街区内一直保持着其核心地位、可达性高,极具开发潜力。在90年代后期开发的现代商业街区,延续了主街轴线的核心效应,将主街与黄山西路相接,充分提高了该街区的人流吸纳和聚集能力。后期对老街传统街区周边的建筑控制区的地块的重构、调整和完善与空间句法中对整体地块的平均深度分布情况相符,离散区多为现代住宅小区,整合度经过重新开发规划形成的现代商业街路网规整统一、分级明确,与传统街区结合进一步增加了整个街区的结构复杂性,其可理解度在一定程度上有所降低。但在老街街区漫长的发展历史中其整体街区的空间格局一直保持着良好的协同度。这说明老街传统街区具有稳定的空间构成,在经济发展、社会进步的不断推动下,进行的外围空间的重构和改进进一步扩大了街区的商业发展范围。在今后的街区保护与发展中,要在保持传统街区良性发展的同时利用其发展优势辐射周边商业,才能使城市中的历史商业街区得以可持续发展。

参考文献

[1]屯溪市地方志编纂委员会.屯溪市志[Z].1990

[2]申静书,沈一.城市历史街区空间形态分析—以成都宽窄巷子为例[J].安徽农业科学2011;(4):60—61

[3]杨丹,罗谦成都文殊历史街区空间形态探究[J].山西建筑.2012;(3);23—24

[4]杨涛城市空间变迁下屯溪老街的空间失语及改造规划构想[J].安徽建筑大学学报2013;(5):59—65

[5]阮战峰,万国庆试论屯溪商业老街的街区保护与发展[J],合肥工业大学学报(自然科学版)2000;23(S1):862—865

[6]江徽.历史街区的更新改造策略—以屯溪老街马路改造为例[J]安徽建筑工业学院学报(自然科学版)2013;(5);54—58

篇4：擂姜掷椒享醉蟹

说到螃蟹，大约人们的第一反应是掀开铺着紫苏叶的蒸屉，露出硕大肥美鲜红的蟹壳，翻出蟹黄膏子那一刻的香飘满屋，说垂涎三尺绝不夸张。然而，这等蒸煮吃法恐怕还是平常了些。究竟何为螃蟹烹制之鲜，恐怕还是南方人更有发言权。苏州雪花蟹斗、上海醉蟹、扬州花菇醉蟹炖鸡，以及带些悠久历史的“蟹酿橙”都以鲜著称。这其中又以在“舌尖上的中国”露过脸的醉蟹最为著名。

四方醉蟹各有滋味

醉蟹在本质上属于“糟货”，意指用酒精和酒糟腌渍食材以取得独特风味的加工方式。

醉蟹的发源地民间默认为是江苏省兴化县中庄镇（也叫中堡镇），这个小镇以湖泊水系纵横、水产丰美远销各地著称。每年船运湖蟹至各地的途中难免遇到风浪封江，可这靠岸停船就必然引起航期延长，造成螃蟹大批死亡，经济损失惨重。便有船家赌气将蟹扔进随船带着的甜米酒缸里，不想到港口后冒死品尝，却意外发现这“喝饱甜酒”的螃蟹鲜美不腥、蟹膏如琼浆玉液般诱人，从此中庄醉蟹名声大振。加酒腌渍起先单纯是为了延长新鲜食材，尤其是螃蟹这类易腐烂食物的保质期，后来逐渐演变成一种烹饪方式，倒比蒸煮更多出一份醇厚鲜美的味道。

中庄醉蟹虽有名，但也不是醉蟹的唯一产地。各地名厨老饕就地取材，根据本地口味进行创新改良，现如今中华大地上有名的醉蟹是遍地开花。譬如上海的黄酒醉蟹，要先用白酒浸泡帮助螃蟹吐尽泥沙，再加黄酒、酒糟、生姜、花椒等调料封坛。再比如山东微山湖用糯米酒做的醉蟹，讲究用花雕酒、大曲酒、大葱、陈皮等调制成卤，制成的醉蟹酒香浓郁，是严冬宴席不可少的美味。还有安徽屯溪地区加了大蒜腌渍的封缸酒醉蟹，必不可少的有甜米酒、酱油、冰糖和白皮大蒜，做出来的蟹青中带黄，口味微甜，倒也颇有特色。四方醉蟹各有滋味，即便是比邻而居，那每家每户制作醉蟹也各有秘方，想来大凡傍湖而居、喜食水产的人民皆可用自家食材和调料腌渍属于自己的醉蟹味道。

蟹膏醉人 意不在酒

真正会吃螃蟹的美食家，多半迷恋那金黄中凝着红紫的蟹黄膏子，而要制出这样的蟹膏，也绝非易事。除了用好酒之外，选料、加工、封坛，每一步都至关重要。

螃蟹一定要中秋过后十月份出产的足膏足黄、鲜活饱满的大河蟹，尤以母蟹最佳。然后便是养蟹，选好螃蟹带回家后讲究先用大麦等粮食谷物喂养几天，公母分开，让蟹排尽体内污物，同时继续养肥。接着是搁蟹，将蟹放在没有水的容器里，干渴的环境让蟹特别渴望水分，为下一步“饮酒醉蟹”做好准备。清洗是很关键的一步，这个过程不仅能让蟹进一步吐尽泥沙，还要将蟹壳、蟹脚缝隙中的泥沙刷洗干净，清理蟹脐并刮去蟹螯上的绒毛。最后便是准备好特制的醉蟹卤，将干渴多日的螃蟹放入，只见蟹子张大嘴巴喝了个肚儿圆。这厢螃蟹已醉，那边您就预备着封缸存坛，避光避热保存，坐等美味吧。

看这繁复细致的步骤，不得不敬佩名厨的手段和吃家的耐心。想来等到开坛品尝醉蟹时，尝的早已不是那一点酒香，而是融合了酒香、姜蒜、花椒、酱油、陈皮、冰糖等调料的复合美味。更讲究的还要用上“文吃螃蟹的蟹八件”，用那些精致的蟹剪、蟹钳、长签、调羹和镊子，花费几个小时来细细品味几只肥美螃蟹，这种境界早已不只是美味的诱惑，而是“美食不如美器”的玩味之举了。

慎选生醉与熟醉

醉蟹鲜美，一来是因为蟹肉本身富含优质蛋白，口感本就软嫩，再加上各种鲜味氨基酸和钾、钙、磷等矿物质的存在，自然鲜美。而让人趋之若鹜的蟹黄，则是因为其富含胆固醇的缘故，口感颇为润滑。不过您也不用太担心，只要注意吃螃蟹的频率和食用量，偶尔尝个鲜，吃一两只并不会有太大问题。

真正需要引起您注意的反而是传统醉蟹的制作方式。譬如上文我们讲过的腌渍过程，如果开坛直接吃称之为“生醉”，即螃蟹只经过酒渍而没有制熟;相反如果将蟹蒸熟后再封坛酒渍，便为“熟醉”。

“生醉”的方式现在看来可能存在一定的食品安全风险。首先整个制作过程的杀菌仅仅依靠白酒来完成，无法确保杀灭所有致病菌;其次，没有高温烹制步骤，很难消灭水产中可能存在的寄生虫。这样看来自然是“熟醉”安全系数更高一些，不过高温熟制的过程也难免影响蟹黄的口感，无法达到“生醉”那种滑润如胶泥冻，甚至“只需舌尖即可吸出所有蟹黄和蟹肉”的状态。为了健康，奉劝迷恋美味的您，生醉浅尝，切莫大嚼啊！

想来世事皆如此，极致美味与十分安全无法兼得，所以才更让无法尝到美味的人无限神往，有幸吃过的人甘之如饴、回味无穷。

篇5：醉蟹的制作方法

一、原料蟹选择和处理

选择膘肥、体健、膏肥、脂满的人工养殖河蟹,规格为每公斤8~16只。捕捉后的螃蟹先用竹篾圈在湖区内暂养20天,继而装入篾篓或箱中饲养7~10天,待其肠胃内污物全部排尽,再取出在蒲包中干搁5~6天,然后逐只刮毛和揩干水备用。

二、配料准备

加工50公斤醉蟹需糯米酒25公斤,精盐8公斤,白糖6公斤,生姜、葱各4公斤,味精400克,花椒200克,八角、桂皮各500克,茴香数百粒,红辣椒20个,橘皮10块,大曲酒1.5公斤。醉卤液的制作方法是:炒锅烧热,放入花椒炒出香味后,加入清水烧沸,然后放入精盐、白糖、八角、茴香、桂皮、葱、姜、味精、橘皮、红辣椒,待其自然冷却后成为醉卤液。

三、加工方法

1.将原料蟹在蟹脐上敷适量花椒盐,然后投入缸中,用甜美可口的糯米酒徐徐浇入,干渴的螃蟹会争先恐后地饱饮,直至酩酊大醉,封缸月余,即成醉料蟹。