第一篇：动物性食品安全概论
动物性食品安全与卫生
第十二章动物性食品安全与卫生
第一节肉品安全与卫生
一、肉类食品的卫生问题
1. 腐败变质
1) 引起腐败变质的原因：A)健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染、B)宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织、C) 宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。
2) 肉腐败变质的预防措施A. 宰前检查、B.改进麻醉技术、C.注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织、D.延长后熟时间、E.冷冻保存、F.高温消毒保藏。
2、人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。 常见人畜共患病
1.猪链球菌病2.炭疽病3.结核病4.布氏杆菌病5.口蹄疫6.猪囊尾蚴病7.禽流感
3、有毒有害物质污染与残留： 畜禽药物残留、 工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染、 放射性核素污染、掺伪：A)病畜肉不经过无害化处理出厂销售、B)为增重灌水、泥浆、盐水、C)低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利、 D)掩盖原料肉腐败变质
二、动物屠宰加工中卫生监督
(一)肉制品厂和屠宰场卫生
肉类加工厂、屠宰场的厂址选择和设计应符合《动物防疫法》、《肉类加工厂卫生规范》和《畜类屠宰加工技术通用条件》规定。
(二)宰前管理和检验：宰前检验是对屠宰动物在放血解体前实施的健康检查。
(三)宰后检验与处理：宰后检验常采用视检、嗅检、触检和剖检的方法，对每头动物的各个部位进行检验，检查受检组织有无病变、寄生虫或其他异常现象。
按下列几种情况进行处理：
1、适于食用品质良好，符合国家卫生标准的胴体和食用副产品不受限制食用。
2、有条件食用凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，必须经高温或其他有效方法处理，使其传染性消失或寄生虫全部死亡，达到卫生要求，即可安全食用。
3、化制将不符合卫生要求的屠体、胴体与内脏或病变组织器官等经过干法或湿法炼制成骨肉粉和工业用油，达到对人、畜无害。
4、销毁对危害特别严重的人兽共患病和畜禽传染病的动物尸体、屠体、胴体与内脏等进行焚烧处理。
三、肉与肉制品的卫生要求和检测项目
检测项目：感官指标：汞(≤0.05mg/kg)：挥发性盐基氮(≤20mg/kg)、抗生素(金霉素、土霉素、四环素)残留、盐酸克伦特罗(瘦肉精)、磺胺类药物残留、三聚氰胺、农药残留、微生物等。
第二节乳品安全与卫生
一、影响乳品安全与卫生的因素
(一)微生物污染
1、微生物的来源：乳中微生物污染有两种途径：一次污染和二次污染。
一次污染，即乳在挤出之前受到了微生物污染。
二次污染，即在挤乳过程或乳挤出后被污染，微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇类等。
2、微生物的种类
(1)腐败细菌：乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌科
(2)致病菌：金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、致病性大肠杆菌、弯曲菌、沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌等。
(3)真菌：乳粉孢霉、黑曲霉等。
(4)酵母菌：酵母菌属。
3、微生物污染乳品的卫生学意义
(1)引起乳品腐败变质：微生物污染乳品，分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度升高，加热容易凝固。细菌分 1
解蛋白质产生吲哚、硫化氢、硫醇等恶臭物质。
(2)引起人乳源性疾病：通过乳引起的食物中毒主要是各种致病菌食物中毒。通过乳传染结核病、炭疽等病。
(二)化学性污染
1、来自工农业生产中的有害元素、农药及其他有害物质;
2、抗生素、驱虫药和激素等兽药;
3、来自饲料的、由黄曲霉毒素B1转化而来黄曲霉毒素M1;
4、防腐剂、甜味剂及三聚氰胺、淀粉、豆浆、食盐等掺假掺杂物。
二、乳的生产加工和贮运卫生
(一)原料乳的生产卫生
(二)鲜乳的加工卫生
1、原料要求牛乳应符合《生鲜牛乳收购标准》(GB/T6914)。
2、乳的净化 在奶牛场，常用纱布、滤袋或滤器过滤。在乳品厂用离心机净化，以除去极小的杂质。
3、乳的冷却刚挤出的乳约370C，是微生物生长的最适温度。国际乳品联合会认为，牛乳在40C时保存最佳，100C稍差，150C以上时会影响乳的质量。此外，经灭菌处理后的牛乳也应尽快冷却至40C。
4、乳的杀菌与灭菌
(1)巴氏杀菌法
A、61～650C，30min;
B、72～750C，15～20s或80～850C，10 ～ 15s。在2～60C保藏与销售。
(2)超巴氏杀菌法
125～1380C，2～ 4s，牛乳需在70C以下保藏与销售。
(3)超高温瞬时杀菌法
1350C以上灭菌数秒，在无菌条件下包装，可常温条件下保存3～ 6月。
(4)保持灭菌法
1100C，10 ～ 30min，在无菌条件下包装，可常温条件下保存3～6月。
5、乳的包装包装材料必须符合食品卫生要求。
三、乳与乳制品的卫生要求
1、感官指标：色泽、滋味和气味、组织状态。
2、理化指标：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、杂质度。
3、卫生指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M
1、抗生素、重金属、三聚氰胺、菌落总数、大肠菌群和致病菌。
第三节蛋品安全与卫生：蛋与蛋制品主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋及其加工制品。
一、影响蛋品安全卫生的因素
1、致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、链球菌、致病性大肠杆菌等。
鸡感染鸡白痢、禽副伤寒等沙门氏菌病时，产出的蛋常有沙门氏菌。
2、腐败微生物：蛋中常见的腐败细菌：微球菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属等。
蛋中常见的霉菌：曲霉属、青霉属、毛霉属等。
微生物污染蛋的途经：(1)家禽患病，病原菌侵入卵巢和输卵管，蛋在形成过程中，微生物进入蛋的内容物中。(2)蛋在生产、收购、贮藏和运输等环节中被污染，微生物通过蛋壳上的气孔或裂纹侵入蛋中。
3、鲜蛋中残留的有害物质
兽药：养殖过程中使用的金霉素、土霉素、四环素、磺胺类和呋喃唑酮类药物。
农药：饲料中可能残留的农药。
三聚氰胺：饲料中可能添加
有害金属：环境中汞、铅、镉、砷等。
二、蛋与蛋制品卫生要求
1、鲜蛋：感官指标、汞≤0.03mg/kg、兽药残留、三聚氰胺、沙门氏菌不得检出。
2、皮蛋：感官指标、砷≤0.5mg/kg、铅≤0.5mg/kg(传统工艺皮蛋≤2.0mg/kg)、细菌总数≤500cfu/g、大肠菌群≤30MPN/100g、沙门氏菌不得检出。
第四节水产品安全与卫生
水产品主要有来自淡水和海水的鱼类、甲壳类、贝壳类、头足类、藻类以及其他种类的水生生物及其加工制品。
一、影响水产品安全卫生的因素
(一)生物性因素
水中的病原体有细菌、病毒、寄生虫及虫卵，它们来自人畜粪便和生活污水。水体受到生物性因素污染后，可引起水生生物感染疾病、带菌、带毒或带虫。
1、致病菌：污染水产品的致病菌主要有：
副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。
2、病毒：容易污染水产品的病毒有：甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒、积雪山病毒等。
水产品有关的病毒感染事件中，绝大多数由于食用了生的或加热不彻底的贝类而引起。
滤食性贝类过滤的水量很大(如每只牡蛎滤水量达1500L/d)，导致贝类体内富集的病毒远远高于周围水体。
3、寄生虫：水产品体内寄生虫极为常见，有数百种，其中寄生于鱼和贝类体内的50多种蠕虫可感染人体。
(二)天然毒素
1、河豚毒素
2、贝类毒素
麻痹性贝类毒素
腹泻性贝类毒素
贝类的毒素均来自海藻
3、西加毒素：鱼摄食有毒涡鞭毛藻后被毒化产生西加毒素，人吃后会引起雪加鱼中毒。
4、组胺：一些海产鱼类中的青皮红肉鱼含有较多的组氨酸，当其死亡后，组氨酸在细菌作用下产生组胺。 将鱼在00C贮藏，可控制鱼体内组胺的含量在极微量的水平。
(三)化学性污染
1、有害环境污染：汞、镉、铅、砷、铬等重金属、杀虫剂和多氯联苯。
2、抗生素、激素和饲料添加剂：养殖时滥用的抗生素、激素和饲料添加剂。
二、水产品的贮藏和加工卫生
水产品的气味：新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是 -氨基戊酸。鱼中令人不愉快的气味形成途径：
主要是微生物和酶的作用。
鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。
鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。
鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。
鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。
(一)贮藏卫生
1、冰藏：用冰块保藏水产品，使表面温度不超过50C，最多保存1～3d。
2、冷藏：新鲜水产品在-100C～-50C下冷藏，仅能保藏2～3周。
3、冷冻：新鲜水产品在-250C下速冻，可保藏6 ～9个月。
(二)加工卫生：水产品加工企业具备的基本生产条件和卫生条件，按GMP、HACCP、《水产品加工质量管理规范》和国家有关规定执行
三、水产品的卫生要求
(一)卫生标准及检测项目
挥发性盐基氮、组胺、甲基汞、镉、铅、无机砷、多氯联苯等
养殖水产品须加测抗生素、激素和饲料添加剂等项目
贝类须加测麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素。
(二)水产品注意的卫生问题
1、鱼肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此较畜肉更容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。
黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、各种贝类均应鲜活出售，凡死亡者不得出售或加工。
2 、有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如吃时未煮熟，就可能致病。所以在烹调加工时，应注意烧熟煮透。
3 、含有天然毒素的水产品，应作初步处理。必须除去鲨鱼、鲅鱼和旗鱼的肝脏，应除去鳇鱼的肝和卵。
4、金枪鱼、鲐鱼等易产生组胺的青皮红肉鱼类，出售时必须保持新鲜。
富含游离组氨酸
鲐鱼、金枪鱼等，体内含有较多的组胺，体质过敏者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕、头痛、有时出现哮喘或荨麻疹等，因此要特别注意。去除鱼的腥味、怪味、土味的办法
(1)腥味
鱼中的氧化三甲胺是鲜味物质，但容易还原具有腥味的三甲胺。
烧鱼排除腥味的方法，根据三甲胺易溶于酒精、并能与乙酸中和内特性，在烹调鱼时，加入适量的黄酒、食醋等调料，使其一部分三甲胺随料酒受热而挥发，另一部分则与乙酸中和生成盐类，使鱼肉的腥味减轻。
(2)怪味
怪味是由于鱼的肌肉中含有较多的尿素，在水、酶和较高温度的影响下，分解为氨的原因。
尿素易溶于热水，并在高温下能很快散发，在烹调前先用开水烫一下，可以排除这些鱼中的氨味。
(3)土味
淡水鱼生长于江河湖泊里，而这些水源中腐殖质较多，特别是水塘里泥污最多，当这些有机质分解时，放线菌就会繁殖生长而进入鱼体内，并分泌出一种具有恶臭的(即土腥味)褐色物质，致使鱼肉带有土腥味。
食用淡水饲养的青、草、链、鲫等鱼类时，为减少鱼腥味，应将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱姜、酒等调料，能使鱼肉味蛘美。
第二篇：动物福利问题与动物性食品安全--参考文献
敬请诸位不要抄袭下文!!!!
http://www.foodmate.net/news/guonei/2007/03/63001.html 动物福利问题与动物性食品安全
发布日期：2007-03-23 来源：中国农贸网 浏览次数：559 近几年来，世界食品安全卫生问题频频发生，危害严重，影响广泛，特别是动物性食品安全卫生问题尤为突出，对人体健康造成了极大的威胁。我国2003年发生“食人鲳事件”以来，动物福利问题在我国浮出水面，成为人们关注的一个热点。
1 动物福利问题影响动物性食品安全
所谓动物福利就是使动物在无任何痛苦、无任何疾病、无行为异常、无心理紧张压抑的安适、康乐状态下生活和生长发育，保证动物享有免受饥渴，免受环境不适，免受痛苦、伤害，免受惊吓和恐惧，能够表现绝大多数正常行为的自由。
动物福利问题不仅考验人类的道德与文明，影响动物的安适和康乐，而且对动物性食品的安全和卫生质量也会产生直接的影响。
1.1 粗暴屠宰影响动物性食品安全和卫生质量
按照动物福利标准的要求，屠宰食用动物必须采用人道的方法，动物要单个进入屠宰间，用高压电迅速击晕，然后再进行屠宰，以避免或减少动物的恐惧、痛苦与刺激。研究表明，在屠宰食用动物时，如果采用人道的方法使动物无恐惧、无痛苦的死亡会大大提高肉品的质量。从生理学角度讲，如果动物在屠宰过程中受到较大刺激，包括目睹其他动物被宰杀的过程，听到其它动物被宰杀时发出的惨叫声，就会使动物处于高度紧张状态，产生严重的应激反应，分泌出大量肾上腺素等激素和毒素，出现免疫力下降、胃溃疡、疲惫、组织出血、坏死、突然死亡等症状，同时，产乳量下降、诱发产生PSE肉(即苍白、多汁、柔软的猪肉)和DFD肉(即黑色、坚硬的牛肉)。人食用了这样的肉品，则会对人体健康带来危害。
1.2 滥饲乱喂影响动物性食品安全和卫生质量
动物福利的一个基本要求是给动物提供符合营养需要的饲料，饲喂的饲料不能影响动物的健康。滥饲乱喂会使动物处于非正常生长状态，甚至是中毒状态。如滥饲高剂量铜、锌、铁、砷等制剂、抗生素和盐酸克伦特罗(瘦肉精)等添加剂，都会直接影响动物的健康和肉品的食用安全。人食用了含有盐酸克伦特罗残留的肉品容易发生中毒，这种情况在国内外多有发生。动物性食品中抗生素残留超标也直接危害人类的健康，药物残留已经成为影响动物和动物产品安全和卫生质量的一个重要因素，越来越多的国家开始限制饲料中抗生素的使用，特别是欧盟决定在2006年1月全面禁止在饲料中使用抗生素作为促生长添加剂。 1.3 私屠滥宰影响动物性食品安全和卫生质量
私屠滥宰不仅不能采用人道的方法屠宰动物，屠宰方法粗暴落后，使动物处于恶性刺激状态，而且有些人利欲熏心，给被屠宰的动物大量注水，以增加重量。近几年来，这种严重危害动物福利的现象已经被中央电视台多次曝光。被注水的动物不仅处于极度的痛苦之中，而且注入污水废渣，对肉品造成直接的污染。给被屠宰畜禽注水对动物是一种残酷的折磨与虐待，也影响了肉品的安全卫生质量。
1.4 长途运输影响动物性食品安全和卫生质量
长途运输也可以给动物造成动物福利问题。在长途运输过程中由于动物不能得到充分的休息和食物饮水供应，常常给动物造成痛苦、损伤或疾病。猪经过长途运输后到达一个新的环境里，会产生烦躁、惊恐等应激反应，引起体内甲状腺素、肾上腺素等激素和毒素大量分泌，同时还会造成大量失水，屠宰后肉品的安全和卫生质量大幅度下降。 1.5 不良环境影响动物性食品安全和卫生质量
饲养动物的环境一般指与动物关系极为密切的生活与生产空间以及可以直接、间接影响动物健康的各种自然的和人为的因素。动物环境不符合动物福利的要求可能成为动物疫病发生与传播的诱因。在我国农村，许多农民都是利用房前屋后空闲地进行小规模饲养，基本上是圈舍民居相连，人畜共居一处，卫生条件差。有些饲养场毗邻交通要道、其他畜禽饲养场、畜禽交易市场、动物医院和屠宰场，这样的生产环境，极易造成动物疫病的发生和流行。由于
饲养环境不良，防疫条件不好，引起包括禽流感在内的许多动物疫病都可以直接影响动物产品的卫生质量，对人类健康造成威胁。20世纪中叶，为了提高生产效率，出现了蛋鸡笼养的饲养模式。母鸡被限制在狭小的空间内，不能自由活动。实行笼养后不久，人们便发现在这些母鸡中普遍发生了一种被称为“笼养产蛋鸡疲劳症”的疾病，患鸡表现消瘦，容易发生骨折，甚至死亡。所产的鸡蛋味道差，蛋清浑浊，蛋黄色泽不正，煮熟后蛋白有不规则纤维。瑞士于最近通过立法禁止蛋鸡笼养和出售或进口由笼养而生产出来的鸡蛋。欧盟规定，从2005年开始，市场上出售的鸡蛋必须在标签上注明是“自由放养母鸡所生”还是“笼养母鸡所生”。
2 我国养殖动物的动物福利问题比较突出
我国是发展中国家，动物福利意识和动物福利工作落后，特别是畜禽等食用养殖动物主要饲养在经济尚不发达的农村，传统落后的生产方式仍占主导地位，动物福利问题十分突出，主要表现在以下几个方面。 2.1 不洁饮水
给畜禽提供清洁卫生的饮水是畜禽动物福利的基本要求。但是，在我国农村，许多地方的人畜饮水问题还没有得到有效解决，特别是在老少边穷干旱落后地区，人往往都得不到清洁卫生的饮水，畜禽就更加难以保证了。在畜禽饮用的水中常可检出致病的微生物、超标的有害金属元素。有人调查，在集约化的现代畜牧业生产中，由于畜禽饲养环境的水源遭到污染，约有70%的畜禽得不到清洁卫生的饮水。 2.2 饲养拥挤
动物福利要求应当为畜禽提供足够的生存与活动的空间，使畜禽能够自由的表现其正常行为。但是，为了提高生产效率，降低生产成本，对畜禽常常采用高密度饲养的方式，造成畜禽拥挤，活动不便，没有自由，不能表现其正常行为。特别是在笼养蛋鸡中表现尤为突出。笼养蛋鸡上架后直到产蛋周期结束，一直被关在狭小的鸡笼中，只能吃喝下蛋，不能自由活动。
2.3 长途运输
活畜禽长途运输是畜禽流通的一种主要方式。如吉林省的供港活牛从饲养场运到深圳口岸进入香港，汽车昼夜兼程要走5天5夜。一辆加长汽车装20头牛，这些牛一头挨一头并排站在汽车上，5d站立，不能活动，无法休息，蹄部浸泡在粪尿中，经常发生蹄底蹄冠腐烂发炎，牛被碰伤、挫伤现象时有发生。在运输途中牛不仅受尽颠簸之苦，而且有时饲喂饮水不及时，运到目的地时已精疲力竭，膘情大减。活猪长途运输在我国也比较普遍。猪往往被装在笼中，猪笼上下叠放，不仅拥挤，而且上层的猪粪尿直接排放到下层，掉在其他猪的身上。 2.4 粗暴屠宰
我国动物屠宰行业发展落后，大多数畜禽都是在定点屠宰场屠宰的。这些屠宰场大多数水平低下，设施简单，管理落后，仍沿用“一把刀，一口锅”、用尖刀刺进心脏放血的原始落后方式进行粗暴屠宰，特别是用木棒粗暴驱赶，让猪见到同伴被宰杀，听到猪在被宰杀时发出的哀叫嘶嚎声。诸如当街勒狗剥皮、现场杀鸡褪毛的现象更是屡见不鲜。 2.5 滥饲乱喂
一是滥用或过量饲喂矿物质、微量元素、激素、抗生素等饲料添加剂。二是随意使用盐酸克伦特罗等违禁药物。2004年“五一”前，北京市对市场进行检查发现盐酸克伦特罗检出率仍有1.2%。三是给畜禽饲喂营养成分不全的饲料或不能满足畜禽营养需要的饲料。四是使用未经处理的城市泔水生产“垃圾猪”。 2.6 野蛮饲喂
为了生产鹅肥肝，强行给鹅灌喂超过生长发育需要的饲料，使鹅的肝脏肿大6～10倍。在北京鸭的饲喂中也采取这种强迫灌饲的方法。不仅违背鹅、鸭的生理规律，而且也给鹅、鸭带来极大的痛苦。为了提高母猪的年生产能力，仔猪断奶的时间越来越提前，违背了猪的生长规律，容易使仔猪感染疾病。 2.7 私屠滥宰
虽然我国明令禁止对畜禽进行私屠滥宰，但是，受利益驱动，许多不法商贩置国家三令五申于不顾，仍违禁私屠滥宰畜禽，不仅驱赶、屠宰方法粗暴，甚至为了增加重量，向畜禽体内
大量注水生产注水肉。私屠滥宰使大量病死畜禽肉流入市场。 2.8 环境不良
动物福利要求为畜禽提供良好的生存环境，使畜禽能够安全、舒适的生活。但是，在我国农村，许多农民进行小规模分散饲养，畜禽的饲养环境大多数不符合动物防疫和安全卫生的要求。畜禽生活在脏乱差的环境中，畜禽与人接触密切，缺乏良好的动物防疫条件，使各种畜禽疾病不断发生。 2.9 畜禽混养
在我国畜牧业中，猪、鸡等畜禽混养比较普遍。畜禽混养容易引起动物疫病的发生和传播。在我国一些地方，鸡舍就设在猪圈之上，鸡的排泄物直接掉到猪的食槽中。研究表明，猪容易受到人流感病毒和禽流感病毒的感染，猪感染流感病毒后可以传播给鸡，特别是禽流感病毒在猪体内发生变异后可以传染给人，对人类造成极大的威胁。
3 解决养殖动物的动物福利问题势在必行
重视并认真解决我国养殖动物的动物福利问题势在必行。这不仅因为重视动物福利是人类文明和道德水平提高以及社会进步的表现，是落实科学发展观和可持续发展的必然要求，还因为许多动物福利问题于是我国畜牧业落后生产方式的具体表现，从加快畜牧业发展和确保动物性食品安全和卫生质量要求，也应当加以解决。 3.1 加大宣传力度，增强动物福利意识
由于我国多数人动物福利意识淡薄，没有动物福利概念，缺乏动物福利知识，提出并解决动物福利问题一时还难以理解和接受。应当通过广泛深入宣传有关动物福利的知识，让人们了解什么是动物福利?为什么要提倡动物福利?怎样维护动物福利?以及国内外动物福利发展动态和动物福利法律法规，增强全社会的动物福利意识。 3.2 加快立法进程，为动物提供福利保障
我国在动物福利法规方面基本上还是空白，尚没有一部专门的、完整的关于动物保护的总括性法律。保证动物福利不受侵害、解决动物福利问题还无法可依。目前，我国制定动物福利
法律法规不仅是客观要求，而且时机也已经基本成熟，应当把制定动物福利法律法规纳入日程并加快动物福利立法的进程，尽快制定适应我国国情的动物福利法律法规。 3.3 明确福利标准，推行标准化生产
要在畜牧业中积极推进符合动物福利要求的标准化生产。在制定动物饲养、运输、屠宰标准时，应当明确动物福利的具体标准和要求。对蛋鸡笼养、强制换羽、断喙、长途运输、鹅肥肝生产、北京填鸭饲喂以及仔猪早期断奶等要认真进行研究，改变不符合动物福利要求的做法。
3.4 加强监督管理，防止侵害动物福利
要加强对侵害动物福利要求的饲养、运输、屠宰进行监督管理，特别是要严格查处私屠滥宰、给畜禽注水、滥饲违禁添加剂等既侵害动物福利又威胁人体健康的不法行为。应当借鉴国际上的通行做法，充分发挥动物福利保护组织的作用，由动物福利保护组织如动物保护协会对有关动物福利的问题进行处理。 3.5 密切关注发展，积极采取应对措施
鉴于动物福利问题已经影响到动物和动物产品的国际贸易，成为动物和动物产品国际贸易一个新的壁垒，出入境检验检疫部门和出口动物产品生产加工企业要密切关注国内外动物福利的发展动态与发展趋势，及时了解国外对进口动物和动物产品的动物福利要求，按照国际上对动物福利的要求进行整改。出入境检验检疫部门要加强对出口动物和动物产品生产加工企业的指导与监管，保证畜禽在饲养、运输、屠宰过程中动物福利不受侵害，减少和避免动物福利问题影响我国的动物和动物产品出口。
第三篇：沙门氏菌与动物性食品安全研究
摘要：综述了沙门氏菌在动物性食品安全问题中的主要危害及其常规和新型检测方法方法，并就动物性食品中沙门氏菌污染的问题提出了控制措施，同时阐述了其多重耐药性方面的问题。
关键词：沙门氏菌 食品安全
1.概述：
沙门氏菌作为一种重要的细菌性因素对动物源性食品安全有着巨大的影响，自1885年沙门氏等分离得到猪霍乱沙门氏菌，沙门氏菌一直影响着食品安全，如2010年美国出现的沙门氏菌疑似污染鸡蛋的事件导致1000余人感染。今年(2012年)英国也出现了可能因食用进口西瓜导致沙门氏菌感染的事件，导致1人死亡，34人感染。沙门氏菌的食物中毒主要是因为人误食被沙门氏菌污染的食品，如肉、蛋、奶，通常感染人的包括鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。
沙门氏菌在我国细菌性食物中毒爆发起数和发病人数多年来排第一位，根据2001年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对于我国11个省市区的监测，我国动物性食品(特别是生肉)中沙门氏菌的污染依然排在首位，同时我国沙门氏菌的主要血清型依次为德比沙门氏菌、阿贡纳沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、里定沙门氏菌、鸭沙门氏菌、明斯特沙门氏菌及鼠伤寒沙门氏七种。此外，在沙门氏菌中发现了多重耐药性的现象。
2.危害分析：
动物性食品中沙门氏菌的污染主要可分为内源性和外源性。内源性主要指畜禽自身感染沙门氏菌，外源性指动物性食品在生产、加工、流通过程中被沙门氏菌污染。
引起内源性污染主要是畜禽在饲养过程导致，如养殖卫生条件差，饲料、饮水等被沙门氏菌污染。引起外源性的污染的原因可分为生产加工和流通环节。在畜禽屠宰过程中，烫毛是其中最易造成污染的环节，在冷却过程中因大量胴体同时浸泡在冷水中亦会有交叉感染的风险;在动物性产品加工过程中，生产用水、车间设备、包装等均有污染的风险;动物在屠宰后的储存、运输、分销过程中也易造成污染，主要的影响因素可能有储藏环境、卫生运输环节的工具卫生销售人员健康、销售环境卫生情况等。在食品的烹饪加工中，也会存在污染的风险。
由此可见，动物性食品在动物养殖、生产加工、流通这三个环节上均会导致沙门氏菌的污染问题的发生，因此，必须对动物性食品安全实施全程监控。
3.控制措施：
解决动物源性食品中沙门氏菌污染的问题，应当从动物源性食品生产加工流通的全过程进行控制，要在全过程中加强卫生消毒管理，同时相关动物卫生监督机构要加强监管。
从源头上看，要做好生产过程中环境、饲料、饮水的卫生消毒工作。针对畜禽沙门氏菌感染的问题，目前已有相关疫苗诞生，包括灭
活苗和弱毒苗。在实际生产中，除加强卫生消毒工作和接种疫苗外，还应定期淘汰阳性畜禽，逐步建立清洁畜禽群体。
加强动物新食品的监督管理，还依赖于建立良好可靠的动物性食品的沙门氏菌检测方法。目前，检测食品中沙门氏菌的方法有多种，其中我国进出口食品中沙门氏菌属检测方法为垂直膜过滤法 (SN/T 1059.6-2008 )，该法是基于垂直过滤的方式使样品通过包被有特别沙门氏菌抗体的膜，抗原抗体特异性结合，通过酶偶合物使抗原抗体复合物显色。2010年更新的《食品安全国家标准食品微生物学检验(GB 4789.4-2010)》中规定沙门氏菌检验的方法为细菌分离鉴定，通过培养挑取可疑菌株、生化试验和血清学检测，判定是否检出沙门氏菌。
利用PCR检测沙门氏菌特异性的核酸序列检测沙门氏菌的技术日益成熟。目前，检测的序列常为其毒力基因，如编码吸附和侵袭上皮细胞表面蛋白的基因invA 等。此外，有报道通过利用BLAST程序比较沙门氏菌属内基因组DNA 序列的同源性以及沙门氏菌与非沙门氏菌基因组DNA 序列之间的特异性，发掘出检测沙门氏菌属的特异性片段，设计其引物，再对它们的特异性、灵敏度加以评价，从中筛选检测性能最好的引物，从而建立新的检测位点。采用胶体金免疫层析检测沙门氏菌的方法亦有相关报道。
此外，曹际娟等应用复合PCR 结合变性高效液相色谱( DHPLC) 技术, 通过通用增菌培养, 建立动物源性饲料中沙门氏菌的快速高通量检测方法。其根据沙门氏菌特异基因序列分别设计特异性引物, 复合PCR 扩增的产物经DHPLC 技术进行快速检测，准确度、精密度
良好。
4.耐药性问题：
由于抗生素的大量违规使用和预防性用药等一系列问题，沙门氏菌的多重耐药性变得越来越严重。2001年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的检测结果表明我国沙门氏菌已出现多重耐药性，对于四环素和链霉素的耐药性较为严重。2007年中国兽医药品监察所的张秀英等对禽源沙门氏菌的耐药性研究表明，分离的细菌对阿米卡星和头孢曲松均敏感, 但对萘啶酸、阿莫西林、氨苄西林、链霉素、四环素、磺胺、复方新诺明和部分氟喹诺酮类药物的耐药率都大于50%。在家畜方面，广西大学黄符标等对广西南宁的生猪屠宰厂分离得到的沙门氏菌耐药性达100%，多重耐药性达97.78%。
近年来，随着细菌耐药性问题日益严重，我国传统的中草药渐渐进入我们的视野，采用中草药预防畜禽细菌感染的方法被一些地方采用。实验表明，许多中草药对沙门氏菌有抑制作用，同时，中药的配伍也是相对于西药的一个优势。
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第四篇：动物性食品卫生与安全课程论文
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第五篇：化工安全概论总结
第一章
化学工业危险因素：1.工厂选址2.工厂布局3.结构4.对加工物质的危险性认识不足5.化工工艺 6.物料输送 7.误操作 8.设备缺陷 9.防灾计划不充分
化工装置紧急状态:(1)运转失灵(2)故障(3)异常(4)事故(5)灾害 第二章
化学物质的危险程度取决于贮存和加工物质的性质、应用的设备以及所属的过程。规模常不是决定的因素。
危险化学品分类：1.爆炸品 2.压缩气体和液化气体 3.易燃液体 4.易燃固体、自燃物品和遇湿易燃物品 5.氧化剂和有机过氧化物 6.有毒物品7.放射性物品 8.腐蚀品 易燃液体按其闪点分为3类：(1)闪点低于-18℃的低闪点液体;(2)闪点在-18℃~23℃的中闪点液体;(3)闪点在23℃~61℃的高闪点液体。 易燃物质的性质：
1.闪点：易挥发可燃物质表面形成的蒸气和空气的混合物遇火燃烧的最低温度。
2.着火点：蒸气和空气的混合物在开口容器中可以点燃并持续燃烧的最低温度。着火点一般高于闪点。
3.自燃温度
4.蒸汽相对密度：蒸汽密度与空气密度之比。其值大于1时，泄漏后趋向于集中至接近地面。≤0.9的可燃气体，可能积在建筑物的上层空间，引起爆炸。
5.熔点：固液两相平衡共存的温度。熔点指示出了室温下为固体的易燃物质成为易燃液体的温度。 6.沸点：沸点可表征物质的挥发性，是易燃液体所包含的火险的直接量度。沸点越低的物质，气化越快，易迅速造成事故现场空气的高浓度污染，且越易达到爆炸极限。
7.分子式 8.爆炸范围9.蒸发潜热10.燃烧热
易燃物质的类别 “0”：不能燃烧的物质;“1”：必须预热方能引燃的物质;“2”：必须适度加热或暴露在相当高的环境温度中方能引燃的物质;“3”：在任意环境温度下都能引燃的液体和固体; “4”：在常温大气压下能够迅速或完全汽化，或容易分散到空气中，且容易燃烧的物质。
易燃物质的火险等级 “0”：无危险;“1”：闪点在60℃以上; “2”：闪点在38～60℃之间; “3”：闪点在38℃以下，而沸点在38℃以上; “4”：闪点在38℃以下，沸点也在38℃以下。 毒性物质的类别(按照物理状态)：
(1)粉尘：固体粒子。除非有静电作用，粉尘一般不絮凝，粉尘在空气中不扩散，但在重力影响下沉降。
(2)烟尘：气态物质冷凝产生的固体粒子，烟尘会发生絮凝，有时会凝结。
(3)烟雾：悬浮液滴。
(4)蒸气：固态或液态的物质的气体形式，通过增加压力或降低温度可使其变回原态。 (5)气体：只有通过增加压力和降低温度的复合作用才能变至液态或固态。 临界限度：所有工人日复一日地重复暴露而不会受到危害的最高浓度。
毒物的急性毒性可按LD50或LC50的数值划分为剧毒、高毒、中等毒、低毒、微毒五类。 第三章 化工厂设计和操作安全
一级危险：在正常条件下不会造成人身或财产的损害，只有触发事故时才会引起损伤、火灾或爆炸。
二级危险：是在一级危险失去控制后发展成的，会造成人身或财产的直接损失。
三道防护线：(1)第一道防护线：为了解决一级危险，并防止二级危险的发生。(2)第二道防护线：当二级危险发生时，将人身和财产损失降至最小程度。(3)第三道防护线：发生人身伤害事故时，提供有效的急救和医疗设施，使受到伤害的人员得到迅速救治。 在工厂的布局和规划中可考虑：
(1)根据主导风的风向，把火源置于易燃物质可能释放点的上风侧;为人员、物料和车辆的流动提供充分的通道等。
(2)把最危险的区域与人员最常在的区域隔离开;在关键部位安放灭火器材等。 需注意的是，工厂定位除考虑以上因素外，考虑的更多的是经济问题。 工厂选址的安全问题
(1)隔开距离，把厂址选择在一个孤立地区。如果客观条件不允许，可以依据主导风，把工厂置于社区的下风区。
(2)临近有释放毒性或易燃气体的工厂，则建在其上风侧。
(3)地形方面，厂区内不应有低洼地，否则会形成毒性或易燃蒸气或液体的积聚。 工艺流程图绘制是化工厂设计初始阶段的工作。工艺流程图的绘制是从基本的过程计算开始的。工艺流程图是描述过程的主要文件，它表示出了主要设备、主要物流路线和控制点。 方便的子区间划分是：反应、分离、贮存
管线配置图是指管路和仪表的线路图，又称工程线路图，是设计和施工的基本工作文件 过程物料可以划分为过程内物料和过程辅助物料两大类型 在过程设计中，需要汇编出过程物料的目录，记录下过程物料在全部过程条件范围内的有关性质资料，作为过程危险评价和安全设计的重要依据。 间歇和连续两种过程方式的比较
(1)间歇过程各操作单元之间易于隔绝，单元设备过程物料持有量较大。连续过程各操作单元连通，过程物料持有量较少。
(2)间歇过程劳动强度较大，紧急情况下操作者有较多的机会介入。连续过程更多地依靠自动控制;
(3)间歇过程产物纯度容易控制，过程物料易于识别。连续过程不稳状态或周期性波动(如开车或停车)较少;
(4)间歇过程有详尽的指令和操作规程，可以减少操作失误或设备的损坏。连续过程的容器或设备很少需要清洗，不稳态的物料输入也较少;
(5)间歇过程有较长的暴露时间。在连续过程中，有潜在危险的中间体无须贮存加工。
单元中大多数塔器、筒体、换热器、泵和 主要管线成直线狭长排列。
非直线排列设施：单元的其他组件，如控制室、压缩机、反应器、溢流槽、加热炉等，可以设置在直线排列的两边
第四章 燃烧和爆炸与防火防爆安全技术
燃烧是可燃物质与助燃物质(氧或其他助燃物质)发生的一种发光发热的氧化反应。其特征是发光、发热、氧化反应。
燃烧的四个要点：可燃物质存在;助燃物质存在;发生氧化反应;伴有发光发热 燃烧的条件：(1)可燃物质;(2)助燃物质;(3)点火源 闪点愈低，愈危险
处于蒸气或其他微小分散状态的燃料和氧之间极易引发燃烧 排除潜在火险对于防火安全是重要的
火源：(1)明火(2)电源(3)过热(4)热表面(5)自燃(6)火花 (7)静电(8)摩擦
在火灾中，防止火焰扩散是绝对必要的。所有罐都应该设置通往安全地的溢流管道 燃烧形式：
1.均相燃烧和非均相燃烧。
均相燃烧是指可燃物质和助燃物质间的燃烧反应在同一相中进行。非均相燃烧是指可燃物质和助燃物质并非同相 2.混合燃烧和扩散燃烧
3.蒸发燃烧、分解燃烧、表面燃烧
按照燃烧起因，燃烧可分为闪燃、点燃和自燃三种类型。闪点、着火点和自燃点分别是上述三种燃烧类型的特征参数。 火焰温度即为燃烧温度。可燃物质的焓值越大，燃烧时温度就越高，燃烧蔓延的速度就越快。 管道中气体的燃烧速率与管径有关。当管径小于某个小的量值时，火焰在管中不传播。若管径大于这个小的量值，火焰传播速率随管径的增加而增加，但当管径增加到某个量值时，火焰传播速率便不再增加，此时即为最大燃烧速率。 液体燃烧速率取决于液体的蒸发 固体燃烧速率，一般要小于可燃液体和可燃气体。可燃固体的燃烧速率还取决于燃烧比表面积，即燃烧表面积与体积的比值越大，燃烧速率越大，反之，则燃烧速率越小 爆炸指物质在瞬间以机械功的形式释放出大量气体和能量的现象。爆炸是物质发生急剧的物理、化学变化，在瞬间释放出大量能量并伴有巨大声响的过程。 1.按爆炸性质分类
(1)物理爆炸：物质的化学成分和化学性质在物理爆炸后均不发生变化 (2)化学爆炸：物质的化学成分和化学性质在化学爆炸后均发生了质的变化 2.按爆炸速度分类：(1)轻爆(2)爆炸(3)爆轰
毒性物质一般是经过呼吸道、消化道及皮肤接触进入人体 第五章
毒性物质：有些物质进入机体并积累到一定量后，发生生物化学或生物物理作用，扰乱或破坏机体的正常生理功能，进而引发暂时性或永久性病变，陈志危及生命的物质。
中毒：有毒物侵入机体而导致的机体组织破坏、生理机能障碍、甚至死亡等现象。 职业中毒：工业生产中由于接触化学毒物而引起的中毒。 毒性物质的毒害作用是有条件的(数量、形态、作用条件)。一切物质在一定的条件下均可以成为毒物。
剂量--响应关系：毒性物质在一组生物体中产生一定标准作用的个体数。 刺激性气体：氯气、光气、氮氧化物、二氧化硫、氨 窒息性气体：CO、HCN、H2S 化学结构对毒性的影响
1、碳链长度：饱和脂肪烃类的麻醉作用随碳原子增加而增强;支链取代直链，毒性减弱;成环。毒性增强。
2、不饱和程度越高，毒性越大。
3、对称程度越高，毒性越大;对>间>邻;顺式>反式
4、氢取代基团使毒性增加
物理性质对毒性的影响：溶解性、挥发性、分散度;越大，毒性越大。 环境条件对毒性的影响：浓度、时间、温度、劳动强度、联合作用。 现场抢救：呼吸复苏术与心脏复苏术同时进行。 急性职业中毒：之一个工作日或更短的时间内接触高浓度毒物所引起的中毒。急性中毒发病很急，病情严重，变化较快。
慢性职业中毒;指长时期不断接触某种较低浓度工业毒物所引起的中毒。慢性中毒发病满，病程进展迟缓，初期病情较轻。
亚急性职业中毒：指介于急性和慢性中毒之间的职业中毒
亚临床型职业中毒：指工业毒物在人体内蓄积至一定量，对机体产生了一定的损害，在临床上无明显症状和阳性体征，(是前期) 职业中毒特点：群发性、特异性
职业中毒诊断依据：职业史、劳动卫生调查、体格检查。 毒性物质一般是经过呼吸道、消化道及皮肤接触进入人体
(1)绝对致死量或浓度(LD100或LC100)：染毒动物全部死亡的最小剂量或浓度。 (2)半数致死量或浓度(LD50或LC50)：染毒动物半数死亡的剂量或浓度。是将动物染毒实验的数据统计处理得到。
(3)最小致死量或浓度(MLD或MLC)：染毒动物中个别动物死亡的剂量或浓度。
(4)最大耐受量或浓度(LD0或LC0)：染毒动物全部存活的最大剂量或浓度。
(5)急性阈剂量或浓度(MLTac)：一次染毒后，引起实验动物某种有害作用的毒性物质的最小剂量或浓度。
(6)慢性阈剂量或浓度(LMTcb)：长期多次染毒后........ (7)慢性无作用剂量或浓度：在慢性染毒后实验动物未出现任何有害作用的毒性物质的最大... 致死浓度和急性阈浓度之间的浓度差距能够反映出急性中毒的危险性，差距越大，中度危险性越小。急性阈浓度和慢性阈浓度之间的浓度差距反映出慢性中毒的危险性，差距越大，危险性越大。