学校食堂管理要求

第一篇：学校食堂管理要求

学校食堂管理的卫生要求

一、地理位置的选择：

食堂应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、工艺流程：

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

三、各加工间的要求

学校食堂应设前处理间、主食加工制作间、副食加工制作间、售饭或配餐间、餐具洗消间、原料库、更衣室。

1、前处理间：

(1) 学校及幼儿园食堂应设前处理间。前处理间食品原料清洗应分别设置肉类、水产品和果蔬原料的洗涤场所和洗涤池，并有明显标记。

(2)盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具和容器应分开使用，并有明显标记。做到荤素分开。

(3)不得设置熟食冰箱。

(4)采墩及时清洗，背面通风，防止发霉。

(5)足够的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。(6)垃圾桶要够有盖、有标志，外观清洁、垃圾不外溢。

2、副食制作间

(1)使用隔墙烧火炉灶或油气炉。食品加热炉灶应使用燃气或燃油灶具，如果使用烧火炉灶必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶。 (2)设有配料操作台。

配料操作台的面积应与烹调场所相适应，且放置位置合理，符合烹调加工的需要。 (3) 排烟排气装置与灶台大小相适应，排烟通风状况良好。 (4) 设有食品工、用具存放柜，并保持柜内清洁、卫生。

3、洗消间(区域) 使用公用餐具的食堂应有餐具消毒设施并设立洗消间。

(1)洗消间内应设有三联池，并有充足的自来水源，排水通畅;

(2)有充足、有效的消毒设施。餐(饮)具采用物理消毒方法为主，其它消毒方法为辅;能做到餐次消毒。

(3)有保洁柜，消毒后的餐具放在密闭、清洁的保洁柜中。保洁柜周围应保持环境整洁。 (4)消毒方法： a物理消毒：

煮沸、蒸汽消毒保持100度、10分钟以上。 红外线消毒一般控制温度120度、10分钟以上。 洗碗机一般水温控制在85度、冲洗消毒40秒以上。 b化学消毒：

使用浓度应含有效氯250mg/L,餐具全部浸泡液体中作用5分钟以上。 化学消毒后的餐具应用净水冲洗去表面的消毒剂残液。 (5)保洁方法

消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干。消毒后的餐具应及时放人餐具保洁柜内。

4、餐厅

(1) 应设置流水洗手设施，满足就餐者洗手的需要。

(2) 自带餐具的食堂，应设有足够的、符合卫生要求的餐具保洁柜。

四、卫生设施

1、三防设施：(防尘、防蝇、防鼠)

(1)没有使用空调的加工与用餐场所，应配置有效的防蝇纱门、纱窗或塑料门帘。 (2)库房及与外界相通的木制门，下端要装有金属防鼠板。 (3)下水道出口处装有防止老鼠侵入的有金属隔珊或防鼠网。

(4)销售直接入口食品处，应设有待出售食品的防尘设施。防尘设施应易于洗刷，达到隔离、防护的效果。

2、更衣室：

(1)中小学食堂应更衣室或更衣场所，有专用的更衣柜。 (2)设洗手消毒设施，更衣室内有专用的流水洗手设施。

3、卫生间：

(1)必须设于食品加工场所之外，为水冲式; (2)卫生间的门不得与食品加工场所直接相对应; (3)卫生间设前室，有流水的洗手设施。

4、废弃物：

(1)各生产、加工场所设置密闭的废弃物盛放容器。 (2)按有关规定管理废弃油脂。

食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显的标志。按食品经营单位废弃食用油脂管理的规定进行处理。

五、生活饮用水

水源充足，水质符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求;二次供水有完善的水源卫生防护设施。

(1)卫生许可证(每年进行一次审验)

(2)每年对水箱2次(新学期开始)清洗消毒(消毒后进行水质化验，合格后方可使用) (3)水箱管理人员持有效健康证上岗(水箱房必须上锁、水箱清洗入口有锁) (4)桶装水要求：厂家卫生许可证、批次水质检验报告、饮水机定期清洗消毒

六、卫生与岗位责任制度

建立健全各项卫生管理制度是保证所加工的食品安全、卫生的基本前提。学校和幼儿园应建立的卫生管理制度包括：

(1)食品索证制度：采购的食品原料、定型包装食品应索取生产方、供货方卫生许可的复印件、同批产品的化验单或合格证、畜禽类的检疫合格证。应有相对固定的供货单位。散装食品应经过感官检查，感官检查应有记录。

(2)库房管理：应有专人管理，并建立入库检查、验收制度，出、入库登记制度，库房管理制度(如化学物品、食品添加剂等的管理)。

(3)食品生产加工过程中各操作间的管理制度：如前处理、主食制作加工、副食制作加工、凉菜制作、裱花点心制作、餐具消毒等各环节的卫生管理与岗位责任制度。 (4)餐厅卫生管理与岗位责任制度;卫生间卫生管理与岗位责任制度。 (5)从业人员：健康检查和卫生知识培训制度，患病调离制度，上岗前检查制度，洗手制度，个人卫生检查制度(如工作服、帽，卫生习惯等)。 (6)食品卫生校长责任制度。 (7)食物中毒和食源性疾病报告制度。 (8)卫生管理奖惩制度。 (9)其它与卫生相关的管理制度。

七、从业人员卫生要求

1、个人卫生要求

(1)从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩

(2)从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒 (3)从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 (4)从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 (5)从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

2、健康要求：

(1)从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 (2)从业人员是否有有碍食品卫生的病症

第二篇：应店街镇中心学校食堂财务管理有关要求

应店街镇中心学校关于进一步明确食堂财务管理有

关要求的通知

全镇各校(园)：

为规范食堂财务收支，严肃财经纪律，保障师生权益，顺应当前系统作风行风建设新形势，根据教育局文件通知及有关会议精神，结合本镇实际，特对食堂财务管理有关要求作进一步明确，望切实执行，严格落实。

一、高度重视食堂收入管理

食堂收入系食堂为师生提供伙食活动中的各项收入，主要包括：伙食收入(含学生伙食费收入、教职工伙食费收入)、学校补助收入、财政补助收入、其他收入。

1、实行包餐制供应的食堂，学校应在局每学期初下达的收费限额内收取，收取时，应开具市财政局印制的教育食堂专用票据，并按收支两条线管理的原则，及时足额缴存食堂专用银行帐户;收入结报时，发票记账联应按班级装订，并附就餐学生名册。

2、以充值卡方式结算的食堂，食堂伙食收入(学生饭菜价格)按照收支平衡、略有结余的原则，以实际成本为依据确定，每餐饭菜价格应做到明码标价，在食堂醒目处公示。学校购买充值卡的费用，作为食堂其他支出，不得向学生收取工本费;师生补办充值卡按成本收取工本费，冲减食堂其他支出。学生为充值卡充值时，收取款项作“其他应付款”核算，师生在食堂实际消费的金额，附IC卡管理机打印清单作“学生伙食收入”或“教师伙食收入”核算。

3、由社会企业向学生统一提供盒饭服务的，学生伙食费必须由学校收取，实行学期初预收、按月结账、学期末结算找补的办法。学期末学校以每个学生实际就餐次数为依据与学生结算伙食费，结余伙食费应退还给学生。

4、教师伙食费收取。在食堂就餐的教职工，应与学生同菜同价。食堂为教职工提供的工作午餐，伙食费按局定的学生标准的一半由教职工个人缴纳，一半由行政补助，据实结算，按月拨付(这学期标准为：幼儿园按每餐个人自负2.5元，行政补助2.5元;小学、初中按每餐个人自负3元，行政补助3元)。行政账划拨食堂账时，需凭食堂账开具的发票(发票上款项内容栏填“拨教职工伙食费”)，核算时行政账记“伙食补助费”科目，食堂账记“学校补助收入”科目。教职工个人缴纳部分也应开具发票(发票上款项内容栏填“教职工伙食费”)。教职工早餐、晚餐在食堂就餐的，伙食费按实就算，由就餐人员自理，并及时上交。教职工的工作午餐，菜的品种应与学生菜相同，不得另行增加菜的品种，严禁教职工以桌菜形式用餐。 说明：(1)原则上要求按月结算，按月拨付，但也可一学期一次性收取、划拨;

(2)由下属各校食堂分别开票，中心学校汇总后到核算中心结报，将行政账补助部分划入中心学校食堂专用银行账户，再将进账单上金额分解到各校食堂账(各校食堂账凭进账单复印件、分解表入账)。

5、爱心营养餐费应做到“应补尽补”，一年二次及时足额补助给享受学生(目前标准是375元/生.学期)，学校不得截留、挪用。食堂账收到从行政账拨入的爱心营养餐费时，贷记“财政补助收入”科目，补助给学生时，借记“其他支出—其他支出”科目。

6、食堂专用银行账户产生的利息收入，以及包装物出售、饭菜下脚料处理等产生的收入，一律记入食堂其他收入，不得转移存储。

7. 严禁隐瞒截留挪用应上缴食堂账户的一切收入(特别是缓缴或分期上缴的学生伙食费，剩菜剩饭收入等)，严禁私设“小金库”。

二、切实加强食堂支出管理

食堂支出是指食堂为师生提供伙食服务所发生的各项费用，包括粮食支出、买菜支出、调料支出、炊事员工资、燃料费、水电费、设备及维修费、其他支出等。学校要加强对食堂支出的管理，规范支出成本核算，努力提高学生的伙食质量。

1、提高直接食用成本比例。学校向学生收取的伙食费，除炊事员工资、社会保障费、燃料费、水电费等费用外，应全部用于学生的可直接食用成本(含粮食、菜类、调料、其他食用材料)，直接食用成本占伙食费收入的比例应在75%以上，其中粮食支出为10%左右，调料支出为5%左右，买菜支出应在60%以上。幼儿生的点心、伙食费要合理分配，确保幼儿的伙食质量。除幼儿园食堂外，中小学校食堂不得向学生提供水果、冷饮、点心等服务。

2、规范炊事员工资、燃料费、水电费、设备及维修费支出。

(1)炊事员工资应控制在伙食费收入的11%以内(高中13%以内)，学校应在此数额内确定炊事员人数和工资，学校应充分挖掘潜力，减少聘用的炊事员人数，确保学生的直接食用成本，严禁在食堂账上列支非食堂工作人员的工资。有财政拨款的食堂聘用人员，其工资和养老金、医保金应在行政账上列支。

(2)燃料费支出应占伙食费收入的5%以内，学校应树立节能降耗意识，降低燃料费支出数额。

(3)水电费支出应占伙食费收入的2%以内。食堂单独安装水电表的，水电费按实际支出发票列支，没有单独安装的，中心学校将按照就餐师生数和就餐次数确定相应金额由各校(园)食堂承担列支。 (4)设备及维修费应在以前学期结余数额内考虑，以前学期无累计结余的，不得列支设备及维修费。

3、控制食堂结余。学期末食堂结余不得超过伙食费总额的4%，结余比例超过4%以上的部分，学校应全部退还给学生。食堂结余款要专项用于改善学生伙食和食堂的设施、设备，或弥补以前年度亏损。以前年度结余款较大的学校，应在支出规范的前提下降低结余数额，使结余数控制在合理水平。

4、确保支出均衡性。实行包餐制的学校，学期初向学生收取的伙食费，要进行统筹安排，期初有预算，期中要调整，努力做到每周支出基本均衡，不要大起大落。

5、规范货款支付。学校向配送公司、超市、燃料公司等有营业执照的企业支付的货款，必须凭供货方开具的税务发票(附每日收货清单)，每周一次通过银行转账支付，不得以现金方式直接支付。转账支付的货款，入账凭据为转账支票存根、进账单(回单)、购物发票和收货清单。食堂支出票据原则上要求税务发票，尽力减少和避免非税务发票。

6、控制食堂自购用菜。因工作特殊需要，食堂公务招待用菜可以由学校自行采购，但应及时征得中心学校校长或分管领导同意。各校于每月27日前上报中心学校，审核汇总后于月底到教育局监察室审批后再结报(账内附审批表)。下属学校要严格食堂自购用菜管理，严禁通过自行采购套取资金，挪作他用。自购用菜票据上应有采购人、验收人、审批人签名，相互间不得代签，还应注明招待对象姓名及缘由。食堂招待所需用菜应尽量通过正常配送，努力减少自行采购的比重。

7、规范招待用餐费用结算。食堂公务接待用餐(主要是承办各类教学业务活动的工作用餐)应事前告知报请中心学校，经同意后，所需费用每月底由中心学校审核汇总，确定补助金额，然后从行政账划拨至各相关学校食堂账。行政账拨食堂账时，需凭食堂账开具的发票和学校食堂公务接待汇总表(一式二份，行政账、食堂账上各附一份;发票上款项内容栏填“拨伙食费”)，核算时行政账记“公务接待费”、“会议费”科目，食堂账记“学校补助收入”科目。食堂承担市级以上活动及重大活动的接待，费用仍按原管理办法，经局监察室审批后，不列入招待费控制总额。

8、严禁发放教师福利。学校不得直接或变相在食堂账上发放教职工福利奖金，如发米、发油、发生活用品和食堂教师管理补贴等。

9.严禁虚列支出。要确保发票合法真实，不得弄虚作假来套取现金或冲抵不规范费用。

三、严格规范财务核算

1、托管食堂财务处理。学校食堂原则上不实行托管，因特殊原因确需实行托管的，必须事前报中心学校，经局审批同意，并通过公开招投标办法选定托管单位。学校要加强对托管食堂的财务监控，食堂会计、出纳、验收人员必须由学校选派，财务核算必须由学校负责，核算方法按局统一规定。严禁学校利用托管单位变相转移支付与食堂经营无关的费用。

2、科目分类准确。食堂收入、支出应按业务内容进行科目分类，如教师伙食费与学生伙食费的核算，一张发票上既有菜类又有粮食，或既有调料又有糕点、洗涤用品时的核算，“伙食支出”中的“其它材料支出”科目只核算幼儿园的点心费。行政账拨入的经费在“学校补助收入”科目反映。食堂工作人员自负的养老金、医保金应每月在工资中扣除，通过“其他应付款”科目核算，并定期划转到行政备用金账户。

3、食堂固定资产管理。食堂采购的设备(如冰箱等)属于集中采购目录内的，应按规定程序组织采购，不得违反程序自行采购。采购资金虽由食堂账支付，但所购设备符合固定资产登记条件的，应将发票复印件送核算中心，在行政账上反映固定资产增加。

4、银行对账按时。每月底，食堂出纳应与银行核对存款余额，对于未达账项，应按适当方法进行调整。特别是中心学校的食堂出纳，因银行账户使用的学校较多，如果未及时对账，容易造成银行日记账余额与银行对账单余额不符。

5、月末账务处理及时。每月末，中心学校会计人员应做好当月食堂财务账目的记账和结账工作，结账后要做好数据备份，备份要完整，要将D:uf2006整个文件夹备份到其他盘符(最好同时备份到移动硬盘上)。

四、不断健全监督控制

1、完善人员设置。各校园要切实做好食堂相关环节的内部控制，食堂货物采购人员、验收人员和食堂出纳应按规定进行定期轮换(双人采购、验收，学期轮换)。下属学校食堂出纳与行政出纳应分离，且一学年轮换一次。要加强食堂物资出入库管理，建立食堂物资出入库流程。严格入库检查验收，食堂原料的入库、出库必须由专人负责，做到物资采购与验收分人管理。

2、加强现金管理。以充值卡方式结算的食堂，学生充卡款应于当日缴存银行。实行包餐制供应的食堂，开学时以现金方式收取的，应于当日将所收款项缴存银行，不得公款私存;以学生家长自己将包餐费存入银行方式收取的，学校应于开学一周内将款转入中心学校食堂专用银行账户。食堂出纳备用金应按目前现金支付情况重新核定，最多以一周的现金支付量为限确定，出纳备用金不得存入个人银行卡、存折中。食堂出纳要及时登记现金日记账与银行日记账，做到日结日清。

3、加强财务公开。各校园食堂每日购物情况(指食用油、粮食、菜类)应于当日中午12时前在食堂公示牌和教育网上进行公示，每月食堂财务报表应在次月10日前上牌公示，每学期的食堂账目应在学期结束时组织有教师代表参与的清帐人员进行清查，清查结果应在校务公示栏上公示，在期末教师会议上作必要的说明，并书面上报中心学校。

4、加强监督检查。中心学校将切实履行自己的职责，认真贯彻落实上级有关食堂财务管理要求(诸教[2013]44号、诸教[2011]99号、诸教[2010]149号、2013年9月30日通知)，并加强对下属学校食堂运作的指导与监督，及时转达上级要求，定期组织检查，每学期至少突击检查一次，努力使每一所学校和幼儿园严格做到不侵占学生利益，不挤占挪用学生伙食费。要不断加大对下属学校和幼儿园的食堂财务管理的督查力度，重视对下属学校食堂结报的发票的审核，对可疑或违规发票及时核实处理，对支出比例没有达到局规定要求的学校要及时提醒，限期整改，对截留伙食收入、私设“小金库”、弄虚作假、虚列支出(如虚假列支工资、招待费、调味品、设施设备维修费、水电费)等违纪违规行为和拒不落实中心学校督查整改要求的，一经查实，将严肃追究校长的领导责任，对其他相关责任人进行严肃处理，并视情节轻重和影响程度决定是否上报上级教育主管部门和纪检监察司法部门。

五.说明：1.本通知如遇上级文件法规有新变动，由中心学校及时调整;

2.本通知于2013 学年开始执行。

2013年 10月30日

应店街镇中心学校

第三篇：学校食堂人员要求规范

一、健康管理

1、从事接触直接入口食品工作(清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒)的从业人员(包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同)应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

2、食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

3、手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

4、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、培训考核

餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。

1、培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基

础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。

2、培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。

3、对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。

4、从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。

三、人员卫生

1、个人卫生

(1)从业人员应保持良好的个人卫生。

(2)从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

(3)食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。

(4)进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。

2、口罩和手套

(1)专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。

(2)专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：

a)现榨果蔬汁加工制作; b)果蔬拼盘加工制作;

c)加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品); d)对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的;

e)调制供消费者直接食用的调味料;

f)备餐。

(3)专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。

(4)其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。

(5)如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现14.4.2条款要求的重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。

四、手部清洗消毒

1、从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

2、加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：

a)加工制作不同存在形式的食品前;

b)清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品(落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等)后;

c)咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。

3、使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。

4、加工制作不同类型的食品原料前，宜重新洗净手部。

5、从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒，手部清洗消毒应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(见附录I)。加工制作过程中，应保

持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部并消毒：

a)接触非直接入口食品后;

b)触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后; c)第四条底款要求的应重新洗净手部的情形。

五、工作服

1、工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。

2、食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。

3、工作服受到污染后，应及时更换。

4、待清洗的工作服不得存放在食品处理区。

5、清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。

6、专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。

第四篇：学校食堂的卫生要求

一、食堂工作人员卫生要求

1、上岗培训

食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。

2、个人卫生

“四勤”，既：勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。

3、健康检查

食堂工作人员每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。

二、食堂环境卫生要求

1、保持地面、台面及用具的清洁

每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置。

2、垃圾处理

各加工间产生的废料、废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。

3、老鼠的控制

控制老鼠首先要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。其次要切断老鼠的食物和饮水来源。(垃圾及时清除干净)如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠夹等。

4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇(使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品)。

三、食堂在加工过程中的卫生要求

食品原料采购→入库→粗加工→切配→烹调加工、主食面食加工→装盆销售→洗刷消毒

1、食品原料采购：(索证、感官检查、以销定购)

采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并按照国家有关规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品;采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应相对固定食品采购的单位，以保证其质量。

采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期、厂名、厂址。

采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的损失。

2、食品库房的卫生要求

对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，建立台帐，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，发现腐烂变质，超过保质期的禁止加工

1 使用。原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，禁止乱堆乱放。库房内应保持清洁，空气流通，防止潮湿，避免食物变质及被污染。食品库房严禁存放任何有毒、有害物品以及与食品加工无关的物品。库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品。米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。

冰箱卫生要求：冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。成品与食品原料不能放于同一冰箱内。

3、粗加工的卫生要求

粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有一定间距。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖布等清洁用品的水池要与清洗食品的分开。粗加工间内应设有带盖垃圾桶。垃圾及时清除。蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，清洗后的蔬菜不应放置过夜。

4、切配卫生 切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。

5、烹调加工卫生要求 A、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十七条规定：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

B、防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用 C、要烧熟煮透：饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透。

D、注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，另外，烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触。

学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品;剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间一般不得超过24小时;冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售;切不可暴露存放在常温下。

E、调料卫生：各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成的色素及其他非食品用添加剂。

6、主食面点加工的卫生要求

面点加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、馅类食品等，这些原料要求必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无变质。

7、配餐及销售卫生要求

配餐间应安有紫外线消毒灯，非工作期间对环境进行消毒。食堂工作人员在配餐及销售前要进行二次更衣，穿戴清洁的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，

2 方可进行配餐、销售工作。

8、洗刷消毒的卫生要求

洗刷消毒是食品加工过程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、双手、蔬菜等。为保证洗刷效果应使用流动水。

消毒方法主要分为物理方法和化学方法两大类。 A物理方法：

煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上。 蒸气消毒;把物品放入蒸箱内，使温度上升到100℃作用10分钟以上。 干热消毒：通常用远红外或电烤消毒箱等，一般控制温度为120℃，作用15-20分钟。

紫外线消毒：主要用来进行空气和台面的消毒。紫外线灯安装方法要正确，灯管距台面1米以内，紫外线要达到一定强度，保持灯管清洁。消毒时，要在无人工作时，开灯30分钟即可。

B化学方法：

氯制剂：是最常用的化学消毒剂，

酒精：75%的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。

C洗碗机：使用洗碗机消毒一般水温应控制85%以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。

要防止消毒后的餐具受到二次污染，应把餐具存放在专用的保洁柜中，未经消毒餐具和私人物品不得放入其中，保洁柜也要定期消毒。

四、保证学生餐卫生的几个基本原则 洗消、温度、时间、加工量、保卫

1、洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。

2、温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品要么及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，要么冷藏，把温度控制在10℃以下。冷冻食品的贮存应把温度控制在-18℃。

3、尽量缩短食品存放时间，要求学生餐从加工完到学生食用时间不超过3小时。

4、食品的加工量与加工条件相吻合，当食品加工量超过加工设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品交叉污染，引起食物中毒。

5、要加强安全保卫，防止意外投毒事件发生。

第五篇：学校食堂布局与设施要求

第十条

学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间(或功能区)。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。各功能间基础设施要达到以下标准：

（一）粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。

墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池(红色)、植物性食品清洗池(绿色)、水产品清洗池(黄色)，提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池(蓝色)和浸泡池(白色)。

（二）切配间：应有专用区域（或专用隔间）。

地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色)。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。

（三）烹调间：地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。

操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。

（四）备餐间：入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。

洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手(液)、消毒液及干手设施。

备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。

备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯(波长200～275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2)，居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱(柜)及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱(桶)盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。

（五）消毒间：餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。

采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。

洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

（六）原料仓库：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。

食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。

（七）更衣间：每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。