葡萄酒生产企业qs

葡萄酒生产企业qs（共6篇）

篇1：葡萄酒生产企业qs

专业技能培训 课程设计任务书 设计题目： 葡萄酒生产企业QS 质量认证体系设计 学生姓名： 专业班级： 学 号： 指导教师： 院负责人：

吉林工程技术师范学院 食品工程学院 20 12 年 6 月 25 日

葡萄酒生产企业QS质量认证体系设计任务书

一、设计目的 培养学生综合运用本门课程及有关选修课程基础理论和基本知识去完成某项质量认证设计任务的实践能力。

二、设计目标 设计的体系必须在技术上是可行的，经济上是合理的，环境上是友好的，生产上安全可靠。

三、设计题目 葡萄酒生产企业QS质量认证体系设计

四、设计任务 葡萄酒生产企业QS申证流程、葡萄酒生产企业质量管理文件、葡萄酒生产工艺及关键工序、葡萄酒生产企业相关平面图

五、设计内容 1.概述 2.设计方案的选择及1

葡萄酒生产企业流程说明

3.生产布局图的确定

4.设计结果汇总

QS 质量认证体系设计 目录

目录 前言……………………………………………………………………………………3 第一章 概 述........................................................................................4 1.1QS质量认证体系的介绍...............................................................4 1.2本设计的目的和意义....................................................................5 第二章 葡萄酒厂QS质量管理文件.....................................................6 2.1质量管理制度................................................................................6 2.2机构设置......................................................................................10 2.3岗位职责......................................................................................11 2.4产品质量控制..............................................................................15 2.5不合格产品处理..........................................................................16 2.6卫生管理制度..............................................................................18 2.7QS认证对生产企业要求.............................................................20 第三章 葡萄酒酿造工艺及关键工序指导书......................................213.1工艺流程图………………………………………………………21

3.2关键工序及操作指导书…………………………………………22

第四章

企业相关平面图......................................................................23图………………………………………………………...23 图……………………………………………………23

4.2

参

4.1 厂区平面

生产车间平面

考

文献...................................................................................................24 评语及成绩..............................................................................................25 2

葡萄酒生产企业

QS 质量认证体系设计 前言 前言 葡萄酒是由葡萄发酵酿制而所的，是一种酒精含量在8%-20%，味道甘甜醇美，营养丰富，并能防治多种疾病的高雅饮料，最盛行于法国，在欧美和世界各地流行。近年来，它也成为我国人民餐桌上，庆典上必不可少的酒水。葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类的酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化。葡萄酒中含有的抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用。红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防驻牙及防止辐射伤害。饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可以预防老年痴呆。

葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的3

葡萄酒生产企业，故是预防癌症的佳

QS 质量认证体系设计 概述 第一章 概

述 1.1QS

质量认证体系的介绍 QS是食品“质量安全”（QualitySafety）的英文缩写，带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（“QS”标志）后才能出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。质量安全认证的产品就代表着经过国家的批准，没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。根据国家质检总局发布的《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》，我国将全面启动对肉制品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头等10大类食品质量安全市场准入制度。国家质检总局将用间，对全部

3到

5年时

28类食品实施市场准入制度

ISO9001ISO9001标准是世界上许多经济发达国家质量管理标准，可以促进组织质量管理体系的改进实践经验的科学总结，具有通用性和指导性。实施和完善，对促进国际经济贸易活动、消除贸易技术壁垒、提高组织的管理水平都能起到良好的作用。概括起来(1)实施

ISO9001标准有利于提高产品质量(2)提高企业管理能力(3)有效于企业的持续改进和持续满足顾客(4)有利于增进国际贸易，消除技术壁垒。4

葡萄酒生产企业

QS 质量认证体系设计 概述 1.2本设计的目的和意义 通过本次课程设计，培养学生多方位、综合地分析考察工程问题并独立解决工程实际问题的能力。主要体现在以下几个方面：（1）资料、文献、数据的查阅、收集、整理和分析能力。要科学、合理、有创新地完成一项质量控制设计，往往需要各种相关资料。因此，资料和文献查找、收集是企业质量安全控制设计必不可少的基础工作。（2）食品质量安全控制设计表达能力。食品质量安全控制设计完成后，往往要交付他人实施或与他人交流，因此，在食品质量安全控制设计和完成过程中，都必须将设计理念、理想、设计过程和结果用文字、图表的形式表达出来。只有完整、流畅、正确地表达出来的食品质量安全控制设计的内容，才可能被他人理解、接受，顺利付诸实施。

通过本设计不仅可以进一步巩固学生所学的相关知识，提高学生学以致用的综合能力，尤其对食品原料安全控制、食品质量管理、HACCP等课程更加熟悉，同时还可以培养学生尊重科学、注重实践5

葡萄酒生产企业和学习严禁、作风踏实的品格。

QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件

第二章 葡萄酒厂QS质量管理文件 2.1质量管理制度 2.1.1总则：建立与本公司相适应的组织机构，明确和规定对从事与质量有关的管理以及若干独立行使权力人员等职责、权限及相互关系，并为之提供充分的资源，由此可确保本厂建立的质量管理体系的有效运行。2.1.2原料采购制度 2.1.2.1目的：为了保证产品质量，提高成品的出品率，杜绝不合格原、辅料以及包装材料流入生产环节，确保生产全过程符合规定要求。

2.1.2.2 要求(1)业务部根据生产部的《生产计划》编制《采购计划》，报总经理批准。

(2)对生产主要原辅材料及包装物采用定点进货的原则并签订《采购合同》。对于各类原料供应方应确认其具备生产资质，并能提供现行有效的产品标准和检验报告，对于已实行市场准入的企业，在原料采购时还应索取食品生产许可证。无特殊情况不得改变供货方，若需临时改变进货渠道，应经总经理批准，并经检验合格方能进货。(3)每批原辅材料进厂必须由化验室抽样检验（验证）合格方能进入，任何未经检验或经检验不合格的原辅材料及包装物一律不得进厂入库。(4)仓库保管员应凭本厂开具的《验证报告》验收，检查核实进货数量，达到规定要求后方可办理入库手续，检查内容如下： a质量检验指标是否达到规定要求，是否具有出厂检验合格证明； b检查进货数量是否与送货单相符。(5)对次要指标不合格，但可通过工艺过程调整达到产品质量要求的可以让步接收，让步接收必须凭本厂开具的《验证报告》并经质量负责人签字认可。(6)紧急放行 a当生产需要来不及验证时，在可追溯的前提下，由生产科填写《紧急放行申请单》并经厂长批准。6

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QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件

b仓库凭批准的《紧急放行申请单》放样，在该批《领料单》上标注“紧急放行”，同时按规定留样送检。c化验员继续完成该批产品的检验，不合格时按“不合格品管理制度”执行。2.1.3生产过程质量管理制度 2.1.3.1目的：对影响生产质量的主要因素或环节实施控制，使生产过程、产品质量处于受控状态，确保生产出合格的产品。2.1.3.2要求：(1)生产计划 a根据市场、生产的实际情况，制定车间详细作业计划。b按照计划要求安排生产进度，并根据生产条件和生产情况调整生产进度，实施生产计划的动态维护。(2)生产准备 a确保人员数目、技能满足对应岗位要求。b确保生产所要求的仪器、设备、工装、工具都已配套齐备，并处于合格使用状态。c 按任务领料，并对生产物料进行必要的确认。d确保生产环境满足工艺要求。(3)工序控制

a 生产管理人员按有效的工艺、技术文件组织生产，操作人员按对应岗位的作业指导书或操作规范作业。b对不同状态的产品作好分区、隔离或标识。c经检验合格的产品要及时转入下一工序或入库。d及时将生产进展状况及其过程中出现的问题报告主管部门,确保生产过程受控。

(4)质量检验 a合理组织操作人员进行自检与互检，减少不合格品的发生。b为了配合检验员工作，指定岗位的操作人员应按规定及时送检。c依据检验程序进行进行检验。d对于生产、检验发现的不合格现象应标识、返工或销毁。(5)包装入库运输 7

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QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件 a半成品检验合格按照包装工艺要求包装、办理入库。b产品储运应符合温度、卫生要求。2.1.4质量检验管理制度 2.1.4.1目的：对产品实现的必要的过程进行测量和监控，以确保满足顾客的要求；对产品的特性进行测量和监控，以验证产品要求得到满足。2程序：(1)原辅材料及包装材料检验制度 a对采购的每一批次的原辅材料、包装材料，应在投入使用前进行检验。b公司检验员应按要求检验每批报检的物料，并做好《进货检验记录及台帐》。c应确保只有检验合格的原辅材料、包装材料才能投入生产、使用。d对发现的不合格物料，应按《不合格产品管理办法》的规定予以处理。(2)生产过程检验制度 a生产过程中，操作人员应做好工序自检，在转序前，应向检验员报检。b检验员应按《生产作业指导》的要求，对各工序的生产加工质量进行检验。c各工序检验后，检验员应在《生产过程质量检验记录》中做好记录。d当因停电等原因导致生产中断，其后重新开始生产时，检验员应对投入生产的原辅料、半成品重新进行检验，以确保其质量，并做好记录。e应确保只有检验合格后，生产方能转序。f对生产过程中发现的不合格品，应按《不合格产品管理办法》予以处理。(3)成品出厂检验制度 a本公司成品在出厂前，进行出厂检验。b检验员应在《产品出厂检验报告》上如实记录检验结果。c检验合格后，检验员签发合格证，产品方可出厂。d对不合格品，应执行《不合格产品管理办法》。8

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QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件 2.1.5质量问题应急处理机制(1)企业应制定质量安全突发事件应急处理预案，成立以企业法定代表人、质量主管、技术人员等参加的应急处理小组。(2)查找原因，提出整改意见，并向有关部门汇报。(3)产品进行必要的技术处理。(4)必要时走访用户，实施召回。(5)企业必须进行一个月强制性的产品检验比对试验，保证检验数据的准确可靠。2.1.6其他要求(1)用于食品包装的材料必须清洁，对食品无污染。食品的包装和标签必须符合相应的规定和要求。(2)贮存、运输和装卸食品的容器、工具、设备必须安全，保持清洁，对食品无污染。(3)企业的厂区环境、生产厂房、生产车间设施、生产设备等均应符合《食品企业通用卫生9

葡萄酒生产企业规范》的要求。

QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理

文件

2.2机构设置 总经理（XXX）

质量负责人

（XXX）

办业采质生 财公务购量产 务室 部 部 部 部

部

仓检生

储验产

室 室 车

间

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QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件

2.3岗位职责 总经理 制定公司的质量方针和目标，授权建立由直接管理人员组成的质理小组。确定产品开发的中长期计划，并组织实施。了解与产品相关的法律、法规。

确定质量管理体系有效运行所需的资源，提供必要的资金支持。负责本公司质量管理体系的管理评审工作。质量负责人

1、认真贯彻执行《产品质量法》等有关法律法规，确保质量管理体系过程得到建立和保持，并及时向总经理报告质量管理体系的运行情况和改进需求；

2、负责产品开发的组织和领导工作，负责组织协调重大技术质量问题的解决。

3、掌握企业产品质量信息，处理好质量与产量的关系，遇到重大质量问题，应组织有关部门分析原因，制定对策，落实措施。

4、检查和考核各部门质量方针、质量目标、质量责任制、质量管理制度及质量奖惩制度的执行情况，确保茶场质量方针目标的实施。

5、全11

葡萄酒生产企业面负责本公司的产品质量工作。

QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件 财务部)组织货物的仓储和分发活动； ab)确保库存商品的存储环境符合卫生要求，严格执行库房管理制度； c)有效防止库房虫、鼠害； d)准确记录收发货物的品种和数量，先进先出。e)严格管理产品标识，为实现产品的可追塑性和回收计划提供依据。

f)检验不合格的货物拒绝收货。

生产部

1、负责企业产成品的生产，并在产成品的生产过程中严格按照产品的生产工艺要求操作。

2、严格工序控制，执行工序纠正措施。

3、制定并实施预防性大修设计，对生产设备进行合理的日常维护和保养。

4、组织实施设计与开发任务及技术上的管理。

5、组织新产品的试制和生产上的技术改进。

6、做好安全生产工作。

质量部

1、负责质量管理文件的编写、修订、实施。

2、负责或参与生产管理文件的编写和修订。

3、对涉及产品质量活动的全过程进行有效的监控。

4、制定质量保证系统并组织实施。决定物料和中间产品使用与否；审核不合格及成品处理程序；对物料、中间产品、成品进行取样、检验、留样，并出具检验报告。

5、负责对产品因质量问题退货和收回以及用户投诉的处理。

6、组织召集企业有关质量分析、质量评价和质量改进提高 12

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QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件 等活动。

7、做好枸杞生产技术监督及管理工作。

8、组织编制及审核有关技术文件。

9、检查工艺执行情况，解决生产中所遇到的技术问题。采购部 a)负责制定原辅材料采购验收标准。

b)负责原辅材料进货检验、半成品、成品的检验。

c)负责生产用水的检验。

d)对体系的有效性进行监控；

e)负责生产过程中的巡检；

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业务部

1、严格按照物料质量标准要求购货，做好物料采购、进仓、贮存和发放管理工作。

2、对供应单位进行质量审核，择优选定。综合考虑供需情况，既保证物资及时供给，又不必要造成库存积压。

3、负责仓库管理工作，及时掌握仓库物资保管库存情况。

4、会同质量部，对主要原材料、辅料、包装材料和供应商进行审计，要求供应定点，渠道稳定。

5、做好销售记录，确保第批产品售后的可跟踪性。

6、负责产品的推广、销售及资金回笼，并保证货物及资金安全。

7、负责按规定权限对外签订供应合同。

8、根据市场需求，制定销售计划，完成企业下达的月度、季度和销售任务。

9、负责把产品质量问题和用户不良反应信息及时反馈给技术质量管理部门和生产部门。

10、负责产品市场信息收集、分析。

11、负责销售业务资料、档案汇总。办公室 a)计划、组织、实施公司内部的行政事物。b)负责上级主管部门及相关职能部门的联系。c)制定和完善公司的各项规章制度，进行监督和检查。d)对内、对外宣传。e)档案管理工作。f)负责质量管理体系文件的管理与控制 生产车间 a)负责实施车间员工质量管理体系相关知识、法律法规及本公司的质量管理体系文件和产品标准的培训。

b)对车间员工质量管理体系的执行情况进行监督管理。c)相关记录的填写与保存。14

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d)监视生产过程中设备的运行情况，特别是计量监控设备的校准状态。

e)对关键控制点随时监控，并形成记录，当关键限值发生偏离时及时采取纠偏行动并向上级报告情况。

f)监视车间内部的洗手、消毒和厕所设备设施的完好情况，发现异常及时通知有关人员进行修理。检验室

1、负责原料、中间品、成品质量检验，做好检验状态的标识；负责记录并报告检验结果；

2、必须坚持实事求是的原则，记录、报告应完整、真实、可靠，不得弄虚作假。

3、随时整理并保持检验室清洁卫生，玻璃仪器用完后必须按规定清洗干净。

4、应自觉维护、保养各种检测仪器，并做好使用记录。仓储室

1、对物料做好进仓、贮存和发放工作。

2、做好库房温湿度管理工作。

3、贮存过程发生异常情况及时记录。

4、负责建立库存台账；

5、负责库存物品的养护；

6、负责盘点并报告库存状况 2.4产品质量控制 2.4.1目标：是确保产品的质量能满足顾客、法律法规等方面所提出的质量要求 15

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如适用性、可靠性、安全性。

2.4.2控制方法：要确定在每一个质量控制点应采用什么类型的检验方法。检验方法分为：计数检验和计量检验。

(1)计数检验：是对缺陷数、不合格率等离散变量进行检验；

(2)计量检验

是对长度、高度、重量、强度等连续变量的计量。在生产过程中的质量控制还要考虑使用何种类型控制图问题：离散变量用计数控制图，连续变量采用计量控制图。

2.4.3质量控制的7个步骤引

(1)选择控制对象；

(2)选择需要监测的质量特性值；

(3)确定规格标准，详细说明质量特性；

(4)选定能准确测量该特性值得监测仪表，或自制测试手段；

(5)进行实际测试并做好数据记录；

(6)分析实际与规格之间存在差异的原因；(7)采取相应的纠正措施。2.5不合格产品处理 2.5.1目的：对不合格进行识别和控制，以防止不合格工作的再发生和不合格产品的非预期使用或交付，确保质量管理工作能满足要求和不合格品不转序、不交付。2.5.2职责(1)办公室负责工作不合格的归口管理，各相关部门及人员协助进行。(2)质检科负责对原材料、包装材料等不合格品进行评审和实施处理，负责不合格品的识别，并组织评审和跟踪不合格品的处置结果。(3)生产科负责对生产加工过程中的不合格品进行评审和实施处理。2.5.3管理办法:(1)不合格品的识别 a不合格品，是指对照产品要求、工艺文件、技术标准等进行检验和试验，16

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被判定为一个或多个质量指标不符合（未满足）规定要求的产品。

b 这里所指的产品包括：成品、半成品、采购品。(2)采购产品不合格的控制 a记录：应在《不合格品及纠正措施处理单》上，记录不合格情况及其后的评审、处理情况。b不合格品的评审 c不合格品的处置及跟踪 c1拒收 —— 由检验员向业务部经理退交不合格品，说明理由； —— 业务部经理办理退货，将处理结果（如时间等）通报技术质量经理 C2让步接收 —— 由化验员在检验记录上注明让步情况，向业务部经理移交让步产品； —— 业务部经理办理入库。(3)不合格的半成品及成品

a 记录：应在《不合格品及纠正措施处理单》上，记载不合格情况及其后的评审、处理情况。b不合格品评审 c评审时限：应在24 小时内完成评审工作。

d 评审目的：通过评审决定对不合格品的处置方式，处置包括：返工，报废。

e 评审程序与权限：技术质量经理组织车间主任评审不合格品，明确处置意见。f不合格品的处置及跟踪 f1技术质量经理向车间下达《不合格品及纠正措施处理单》，组织检验员对不合格品的处置进度及结果进行跟踪。f2返工的控制 —— 技术质量经理应对返工过程进行跟踪指导。—— 返工作业人员，应按要求进行返工，完成后提交重新检验； —— 化验员对返工品进行检验，在《不合格品及纠正措施处理单》上记载检验结果。

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f

3报废的控制

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—— 生产车间对判废的产品移放到指定的废品区； —— 车间主任每天对废品进行清理、处置，技术质量经理予以监督、见证。(4)交付后发现的不合格品 a任何情况下，发现已交付的产品出现不合格时，应当即通知技术质量经理、供销经理。b技术质量经理在组织确认了不合格属实后，提请业务部经理向有关顾客通报。c技术质量经理填写《不合格品及纠正措施处理单》，组织评审，业务部经理参加。d通过评审，以确定： d1 不合格品的性质、影响程度； d2 拟采取的措施。e 评审后，业务部经理与顾客进行沟通，就处理办法达成一致，通常应全范围招回。f技术质量经理在《不合格品及纠正措施处理单》上记载最终处理决定并组织、监督实施，记录实施结果。(5)纠正措施 a织实施相应的纠正措施。b应在《不合格品及纠正措施处理单》上做好记录 2.6卫生管理制度 2.6.1目的：加强对车间环境卫生的控制，防止各因素对产品安全造成的危害。促进车间

管理规范化。2.6.2管理要求：

(1)车间工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、换衣、理发、不得留长指甲和涂指甲油。18

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QS 质量认证体系设计 葡萄酒厂QS质量管理文件(2)进入车间必须穿戴工作服（无钮扣，无口袋）、工作帽、工作鞋；头发不得外露；工作服和工作帽必须保持清洁且每天必须更换了。(3)不得将生产无关的个人用品和饰品（如手表，首饰等）带入车间。(4)进入车间应洗手消毒，工作过程中按规程洗手；车间内严禁存放个人生活用品和生产无关的杂物。(5)车间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰。(6)未经允许非加工人员不得进入加工车间；经有关部门同意后，必须达到加工人员的要求后方可进入。(7)新参加工作的生产人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。生产人员患有有碍食品的传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），或手有外伤等情况，必须立即调离食品加工岗位并妥善治疗。(8)车间生产人员和进入车间的其他有关人员遇下列情况之一时必须洗手: a开始工作之前 b上厕所以后 c处理被污染的原材料之后 d从事与生产无关的其他活动之后 e在从事操作期间也应勤洗手(9)生产车间内接触食品的设备、工器具、操作台必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作。表面应光滑、无凹坑、缝隙。车间内禁止使用一切竹木工器具和容器。(10)车间内必须有用于工器具和固定设备消毒的设施，并保持齐全有效，设施本身及使用过程中不得对食品产生不良影响。(11)在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒（要有记录）。所用的清洁消毒方法应有效又不影响食品的卫生。用化学方法进行消毒时，检查消毒剂的配制记录及使用条件，连续使用的消毒剂，定期检查其浓度。用热水消毒时，水温应达到80℃以上。

(12)加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗，不得有锈蚀，并保持清洁，经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用饮用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触产品。19

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(13)生产车间和其它场所的废弃物，必须随时清除，并及时清理出厂，废弃物存放的容器及场地应及时清洗消毒。(14)车间工作人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。

(15)同一生产现场内不得同时生产两种类别的产品，也不得同时加工影响车间卫生或产品质量的副产品。

(16)车间内只能存放有少量即将使用的空罐。空罐只能装填产品，任何时候不能盛放有其他物品，以免误入生产线造成质量事故。清洗车间时，必须移开或遮蔽好生产线上的空罐，以免沾污。(17)每天工作结束后(或必要时)，必须彻底清洗加工场地的地面、墙壁，必要时进行消毒。

(18)生产车间和其他有关工作场地内应保持清洁，不得堆放杂物，地面不得出现大规模的积水现象，生产中的废弃物应随时清理和清除。(19)车间内的更衣室、工间休息室等公共场所，应经常整理和清扫。2.7 QS认证对生产企业要求 按照食品质量安全市场准入制度的要求，食品生产加工企业必须具备10个方面保证产品质量的条件，内容包括环境条件、生产设备条件、原材料要求、加工工艺及过程、产品标准要求、人员要求、检验设备要求、包装标识要求、储运要求、质量管理要求共10个方面的内容。具体见《食品质量安全市场准入审查

通则》对“必备条件”的要求。20

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QS 质量认证体系设计 葡萄酒酿造工艺及关键工序指导书 第三章 葡萄酒酿造工艺及关键工序指导书

成熟葡萄选收 3.1工艺流程图 除梗破碎 入罐浸渍 接种发酵 终止发酵 分离倒罐 澄清 存储 优化调整 灌装饮用 21

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QS 质量认证体系设计 葡萄酒酿造工艺及关键工序指导书

3.2关键工序及操作指导书1正确获取葡萄汁：选取葡萄时，每个人都会选取新鲜成熟葡萄，会将病果、霉烂果丢弃，并认真清洗葡萄(葡萄最好用食盐水浸泡一段时间，有利于葡萄表面的杀菌)。但接下来的一步，可能大多数人会忽略，就是在榨取葡萄汁以前，要将已洗净葡萄完全沥干水。很多的学生洗完葡萄马上榨汁，导致没几天酒就发酸并开始腐败。将葡萄皮表面的水沥干可以减少杂菌的污染，从而提高酵母在葡萄汁中的成活率和纯度。沥干水后，尽量不用榨汁机榨取葡萄汁，避免葡萄籽被打碎，葡萄籽中的一些化学物质释放出来，会影响葡萄酒的口感。最简单的办法，洗净双手，将葡萄装入洁净的纱布中，用手挤压纱布榨取葡萄汁，然后将纱布内留有的皮渣返回葡萄汁。将渣返回葡萄汁的目的是要让葡萄原料中含有的色素、单宁、有机酸、果香物质、元机盐等所有与葡萄酒质量有关的成分，都带人发酵的原酒中，再经陈酿澄清，使酒质达到澄清透明、色泽美观、滋味淳厚、芳香宜人。葡萄皮上原本带有一定数目的酵母菌，但由于清洗过程损失了大部分，因此还要加入外源的酵母菌。酵母用量一般是lkg葡萄汁加人0．2g干酵母粉。2调整葡萄汁的糖度和酸度:为了让酵母在葡萄汁中迅速生长并发生作用，最好向葡萄汁中加入一些蔗糖。为酵母提供高糖环境，有利于酵母迅速繁殖从而抑制杂菌的生长，一般是500g葡萄中加入20g白砂糖或绵白糖。加完糖后，接着要调整葡萄汁的酸度。用柠檬酸将葡萄汁pH调至3．5～4．5，调节时用少量葡萄汁溶解柠檬酸，随后再与葡萄汁混匀并测定。如此低的pH值对大多数细菌都有抑制的效果，而酵母菌在此酸度下则能很好生长并正常产酒精。要想顺利制作葡萄酒，就是要充分减少菌干扰，多创设有利于酵母菌生长的环境。3发酵温度:以上两项都完成后，将发酵瓶置于25qC～30。C条件下2～3天。温度若低于25℃，发酵时间会相对延长，高于30~C则发酵出的酒的风味不佳。当发酵瓶中不再出现气泡，即表示发酵完毕。9月份天高气爽、气温适宜，又是葡 萄盛产的季节，该月特别适合酿制葡萄酒。4.注意了以上几点，其他步骤均可按照一般方法进行，就可以成功制作出口感不错的葡萄酒了。22

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QS 质量认证体系设计 企业相关平面图 第四章 企业相关平面图

4.1 厂区平面图 宿舍、食堂、污水处理器、锅炉房、配电室、办公楼、保安部、原料贮存间、生产车间、冷藏车间、包装材料间、成品库、检验部等

4.2生产车间平面图 23

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QS 质量认证体系设计 参考文献

参考文献 [1] Joyce Deare-Rogers.Nutritional attiributes of fatty acid[J].J AmOil Chem Soc,1988,65(1):96-103 [2] 李华.葡萄酒酿造与质量控制[M].杨凌：天则出版社,1900 [3] 刘树文,李华,房玉林.葡萄酒的营养与保健[J].酿酒，1995(134)：40-42.[4] 高尧来,温其标,张福艳.葡萄酒中的多酚类物质及其保健功能[J].食品与发酵工业,2002,28(8)：68-72 [5] Kanner J K,Frankel E,Granit R,et al.Natural antioxidants in grapes and wines[J].J Agric Food Chem,1994,42:64-69

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Renaud

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葡萄酒生产企业酒.INRA 法国农科院出版

QS 质量认证体系设计 评语及成绩 评语及成绩

题 目 葡萄酒生产企业QS质量认证体系设计 成 绩 年级学号 学生姓名 系（分院）食品工程学院 评 语 指导教师签名： 2011年 6 月 30 日

篇2：葡萄酒生产企业qs

检查范围：固体饮料生产车间

广州市永福堂药业有限公司

2014年02月20日

食品生产企业QS现场核查整改报告

质监局委派的QS检查组于2014年02月12日，对我公司固体饮料生产车间进行了现场检查，本次检查中固体饮料生产车间缺陷项5项。我们对检查组提出的意见及时做了相应的整改，现已整改完毕，具体情况如下：

1.原料需归阴凉库贮存

原因分析：固体饮料原料为菌种类，原料在仓库冷柜中贮存，仓库管理人员把 冷柜放置在仓库入口处，不便于原料的安全管理。整改措施：将贮存原料的冷柜移到阴凉库保管。附件1：整改前后照片

2.缺停产、复产记录、食品添加剂使用记录；

原因分析：生产管理人员对食品生产过程中对食品添加剂的使用监督管理不到 位；

整改措施：增加停产、复产记录，并增加食品添加剂标准管理规程以及食品添 加剂使用记录及食品添加剂出入库记录。

附件2：停产、复产记录、食品添加剂标准管理规程、食品添加剂使用记录及 食品添加剂出入库记录。

3.部分原料缺索证验证记录，生产用水缺验证记录；

原因分析：因为食品没有进入生产阶段，采购人员未按规定要求对原料供应商 进行考察、索证；食品生产用水只做了第三方送检，因理解错误未对生产用水做验证。

整改措施：要求采购人员立即对白砂糖供应商进行考察，考察合格后签订供货 合同，进行白砂糖的采购；要求化验室检验人员对食品车间饮用水各用水点进行取样检验，并出具检验报告。

附件3：白砂糖供应商资质；生产用水检验报告。4.检验人员对相关检验方法标准不熟练；

原因分析：检验人员对产品检验标准学习不够透彻，需进一步加强对产品检验 标准及相关法规的学习；

整改措施：要求检验人员熟悉相关质量标准及检验操作方法，并在食品后续生 产过程中应用于实际检验过程。附件4：培训记录及培训试卷 5.缺非常规项目检验协议

原因分析：因理解错误与广州市金域医学检验中心签订了检验协议，未与专业 检验机构签订委托检验协议。

整改措施：已经与广州市质量监督检测研究院进行沟通并签订非常规项目检验 协议书。

篇3：白葡萄酒生产工艺研究

关键词：白葡萄酒,生产工艺,质量标准

1 概述

常见酿造白葡萄酒的品种有:霞多丽、玫瑰香、白诗南、灰比诺等, 此外还有巴娜蒂、长相思、白雅、红玫瑰等优良品种。众所周知, 世界种植葡萄的“黄金地带”是在北纬30°~50°, 南纬30°~40°范围内, 而中国的几个大的葡萄产区正在这个区域, 为中国葡萄酒业的发展创造了有利条件。随着人民物质和文化生活质量的提高, 广大消费者对葡萄酒的认识开始走向科学化, 对葡萄酒的消费走向理性化, 因此对葡萄酒的需求量也在逐步增长[1]。葡萄酒受到国内外消费者欢迎, 在市场上占据了很大的份额;本文就论述了葡萄酒之一白葡萄酒的酿造过程。

2 白葡萄酒的酿造工艺

2.1 工艺流程

原料选择→分选→清毒→漂洗→破碎→压榨→硫处理→调节→主发酵→后发酵→成熟→澄清过滤→装瓶→杀菌

2.2 制作方法

原料:应选含糖量高 (16g/100ml以上) 、酸度适中、香味浓、色泽好的品种。如“龙眼”、“白雅”、“白翼”、“意斯林”等。采收时间以果实充分成熟、含糖量接近最高时为宜。

分选:将烂果穗与完整果穗分开, 剪去烂粒, 青粒, 葡萄要求充分成熟, 色泽好, 应适时采收, 然后进行分选和强力喷淋洗涤[5]。

消毒:用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸20min。

漂洗:用流动清水漂洗去消毒液, 至水中无红色时为止。原料清洗葡萄要求充分成熟, 色泽好, 应适时采收, 然后进行分选和强力喷淋洗涤。

破碎:用破碎机破碎。破碎时不宜除去果梗, 可利用果梗作助滤层, 提高过滤速度。破碎时需把每颗葡萄粒打破, 但种子不能压破。破碎过程中不应与铜、铁接触。

压榨:破碎后立即送压榨机榨汁, 压榨时应以适应压力逐渐加压, 尽量压出果肉中的果汁, 而不能将果梗及种子的汁液压出。

硫处理:果皮上沾附的微生物和空气中杂菌, 常在破碎和压榨过程中浸入果汁。一般常用二氧化硫杀灭或抑制杂菌的活动。每100kg葡萄汁可添加6%的亚硫酸110g, 以杀死杂菌。

调节:一般葡萄汁的含糖量约在14~20g/100ml, 因此只能生成约8~11.7°的酒, 而成品酒的酒精浓度要求为12~13°或16~18°, 所以可根据生成1度酒精需要1.7g砂糖, 计算出所需加糖量, 并加入果汁中[5]。

主发酵:在木桶内装入调节好的葡萄汁, 约装木桶容量的3/4。温度保持在20~30℃, 1~2d即开始发酵。发酵强度视发酵桶中气泡多少和大小而定[4]。主发酵一般为8~15d, 天气热时3d即可结束, 天冷时可延至20d, 至残糖量低于0.1%后除去皮渣。

后发酵:主发酵后将酒液移入大木桶内, 在15~18℃的温度下缓慢地进行后发酵一个月, 使残糖进一步发酵为酒精。

成熟:把酒用虹吸管吸入橡木桶内, 在8~12℃的温度下贮存, 使之成熟。其间须换桶若干次, 以除去酒中沉淀。换桶前切忌移动和振动酒桶。应采用虹吸方法, 不使酒液接触空气, 以免过度氧化。成熟时间约需一年。

澄清过滤:用黑曲霉提取的酶制剂进行澄清, 经过滤后除去酒中细渣, 取得清澈的酒液。

装瓶杀菌:装瓶前, 需要进行一次精滤。酒瓶预先经过灭菌处理, 再装瓶密封, 在60~70℃温度下杀菌10~15min。若装瓶前杀菌, 将酒液快速升温到90℃, 持续1min, 即可装瓶密封。

2.3 二氧化硫的添加

二氧化硫的具体添加量与葡萄品种及其状况、葡萄汁成分、温度、存在的微生物及其活力、酿酒工艺及其时期等有关。我国规定成品葡萄酒中化合态的二氧化硫含量小于250mg/L, 游离状态的二氧化硫含量小于50mg/L[2]。

2.4 葡萄汁的澄清

一般刚刚分离的葡萄汁很浑浊, 含有果胶、泥土、杂质等。葡萄汁澄清的方法主要有二氧化硫静置澄清、果胶酶法、皂土澄清法、机械澄清法。

2.5 白葡萄酒的发酵

葡萄汁经澄清后, 根据具体情况决定是否进行改良处理, 之后再进行发酵。白葡萄酒发酵多采用添加人工培育的优良酵母 (或固体活性酵母) 进行发酵。白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵, 发酵温度一般控制在16~22℃为宜, 最佳温度18~22℃, 主发酵期一般为15d左右。发酵温度对白葡萄酒的质量有很大影响, 低温发酵有利于保持葡萄中原有果香的发挥性化合物和芳香物[2]。

2.6 苹果酸—乳酸发酵

葡萄酒在发酵后期至贮酒, 有时出现CO2逸出, 并伴随着新酒浑浊, 白葡萄酒色度降低, 有时还有不良风味, 显微镜检查发现有杆状和球状细菌, 这种现象称为苹果酸—乳酸发酵。其实质是乳酸菌将苹果酸分解成乳酸与二氧化碳的过程。苹果酸—乳酸发酵可降低酒的酸度, 改善产品风味, 提高酒的细菌稳定性[4]。

2.7 果汁的分离

果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。果汁分离机虽具有一些优点, 但并不是非常理想。因采用螺旋推动仍不可避免地造成果皮、籽的机械伤, 给葡萄酒带来苦涩味[3]。另外, 果汁分离机出汁率最高达60%, 皮渣内尚含有果汁, 需与压榨机配合使用。目前大型葡萄酒厂常用果汁分离与压榨联用设备。果汁分离后需立即进行二氧化硫处理, 以防葡萄汁氧化。

3 质量标准及注意事项

3.1 质量标准

1) 外观透明光亮, 无浑浊沉淀及任何悬浮物质, 色泽浅麦秆黄色, 具有葡萄原有的清香味和特殊的发酵酒香, 口味圆滑, 醇厚爽口, 不甜或略带酸味[5]。

2) 酒精含量约12%, 总酸0.7g/100ml, 挥发酸不大于0.02g/100ml, 残糖不大于0.15g/100ml, 总二氧化硫不超过145ppm, p H值3.65以下, 铜不超过0.1mg/100ml, 铁不超过0.5mg/100ml。

3.2 注意事项

1) 有的厂为使果梗中的单宁溶出一部分, 以增进白葡萄酒的风味, 并降低葡萄汁粘度, 以便于榨汁, 一般破碎后放置一夜再行压榨。但必须使果汁中含有二氧化硫0.15g/L, 才能防止放置期间氧化酶及杂菌的作用。

2) 生产过程中, 切勿与铜、铁等金属接触。

3) 若发酵时速度过慢, 应加入纯种的酒母或换桶通气。

4) 发酵结束后, 若酒度低于12°, 可用酒精加以调整。

5) 澄清剂还可采用明胶和鸡蛋清等。

4 结语

中国的白葡萄酒消费, 生产都在日益增加, 特别是近几年, 人们更注重自身的保养, 使白葡萄酒大受欢迎。所以说白葡萄酒是具有强大的市场潜力的一种饮用酒。白葡萄酒逐渐成为消费者新宠, 所占比重日益增加。消费者对葡萄酒的品评水平也越来越高, 这就要求我们葡萄酒酿造者改进酿造技术, 精益求精, 酿造出更高品质的酒来。

参考文献

[1]孙俊良.发酵工艺[M].北京:中国农业出板社, 2002.

[2]王福源.现代食品发酵技术[M].北京:中国轻工业出版社, 1998.

[3]王恭堂.葡萄酒的酿造与欣赏[M].北京:中国轻工业出版社, 1999.

[4]熊宗贵.发酵工艺原理[M].北京:中国医药科技出版社, 1995.

[5]李华.葡萄酒酿造与质量控制[M].陕西:天则出版社, 1990.

篇4：葡萄酒生产企业qs

关键词：葡萄酒生产会计核算工作程序

笔者在一家葡萄酒生产企业工作，现就其会计核算工作程序简述如下：

1 材料核算工作程序

材料核算是成本核算的基础，核算程序如下：①材料会计接到供应部转来的采购《入库单》，与采购合同核对。详细审核仓储部库管员在浪潮软件录入的采购《入库单》，包括供应商名称、物料名称、规格型号、计量单位、数量等内容。②根据采购数量与核对后的采购价格维护采购业务发票并与实际取得的外部增值税发票核算金额税额，与采购入库单核销，结转软件应付系统记账，登记供应商往来账。③有采购费用的维护采购费用发票并分摊，结转应付系统记账及维护付款单并生成记账凭证。④材料会计每月末核对供应部入库单，确认后在软件存货核算模块登记存货金额账。⑤材料会计每月月末复核各部门单据录入情况，进行月末结账。⑥月末与供应部核对供应商往来账并核对应收供应商增值税发票金额。⑦月末与仓储部核库管员核对材料账。⑧每季度末对主要品种进行盘点，春节后对各种包装材料进行彻底清查。

2 费用核算工作程序

费用核算涉及到财务成果的计算，核算程序如下：①会计人员接到报销人带有部门经理签字后的费用审批单后，按照费用报销有关规定，审核无误后，签字交报销人。②出纳员接到报销人经财务部经理、总经理签字审核的原始报销凭据后，审核后付款。③会计人员根据出纳员转来的盖有现金付讫的报销单据，查看审批手续是否齐全，无误后在软件上填制记账凭证。④会计人员每月按规定进行开办费摊销、土地使用权摊销、软件摊销、固定资产折旧及各种待摊费用的摊销，在取暖期内做好取暖费计算摊销工作。⑤当月应计利息包括商行借款利息、农信社借款利息、个人存款利息及其他金融机构的借款利息计入当月。⑥月末按规定日期核对明细账，并编制出各项费用报表。

3 产品成本计算工作程序

成本核算对于会计核算的重要性不言而喻，核算程序如下：①结账前复核：成本会计已审核完当月的采购入库单，根据合同价格维护了采购发票，已转到应付系统登记供应商明细账，在月末生成了记账凭证；库管员在软件中已记账，成本会计在存货核算模块中已记账，确认所有与计算成本有关的入库单据都已处理完毕。②接到配酒车间的调酒记录，调酒记录与成品库成品《入库单》以及生产《领料单》中产品名称及数量核对相符，配酒车间与发酵车间罐库的酒精、葡萄汁领用数核对相符，灌装车间与配酒车间酒水领用量核对相符，灌装车间与发酵车间酒精领用量核对相符。③成本会计接到车间领料员转来的《生产批报表》、《领料单》、《生产汇总表》、《质检抽样表》、《水电气用量表》，逐项、逐笔审核，确认库管员已登记软件材料库存账。④将当月的发酵车间发生的及应分摊的人工费、材料费、水电气费等费用分摊计入当月的各葡萄汁库存金额中。⑤成本会计根据发酵车间酒精、葡萄汁《入库单》录入软件库存账，根据小料入库单登记软件配酒小料金额账，根据配酒车间灌装车间领用酒精、葡萄汁《出库单》录入软件库存账，计算出库成本金额。⑥调整上月预提工资，预提本月工资。⑦计提当月固定资产折旧。⑧预提摊销当月各种生产费用。⑨分摊当月的水电汽费用。⑩根据调酒记录及各种生产领料计算出产品直接材料成本，根据产量工时分摊直接工资、水电汽费及制造费用，最后编制完工产品成本计算表，计算出产品总成本和单位成本。在浪潮软件中录入当月的产品制造成本，并在账务系统中做账务处理。根据返酒及改装酒《出库单》、《入库单》，核对对应关系，对启倒的酒水、改装酒及包装物做返酒改装会计处理。核算车间磨砂瓶成本。月末检查生产成本科目期末余额的合理性。

4 产成品销售核算工作程序

产成品销售核算是准确反映企业的销售收入，是企业生存发展的来源，核算程序如下：①产成品销售会计审核电子账《成品销售发货单》。②审核公司直销部《成品销售发货单》（现金销售单、赊销销售单）。③按照公司规定的价格，依据《销售发货单》分别计算对集团销售公司调拨、公司直销部现金销售、公司直销部本地赊销及抵账销售额，正确计算增值税销项税额，计提应交消费税，转入软件应收系统生成记账凭证，审核无误后登记客户明细账。④产成品销售会计月末与成品库对账。⑤产成品销售会计根据红字《成品销售发货单》，登记销售退回产品明细账，并计算红字增值税销项税额，按税法规定取得相关批复。⑥产成品销售会计根据软件销售管理模块转来的销售发票，审核无误后在应收系统记账，生成记账凭证，转到账务系统。⑦及时处理抵账的销售，完善相关手续，便于查账、对账。⑧每月末根据销售出库单计算产品出库成本，在软件存货核算模块中结转产品销售成本，生成记账凭证到账务系统。⑨每月产成品销售会计生成产品销售利润表，上报财务经理、总经理各一份。⑩产成品销售会计每季度末对成品库存进行盘点，年度末进行彻底清查。

5 应收、应付往来核算工作程序

与供应商和客户对好账目是会计人员的本分，核算程序如下：①产成品会计根据销售发货单及集团销售公司销售回款收据登记应收账款明细账，月末与集团销售公司对账。②根据公司直销部部开据的销售发货单及销售回款单登记本地赊销明细账，月末与公司直销部核对，每月清点欠条欠款金额。③与相关部门核对抵账销售额，包括供应商、建筑商以及其他相关单位。④材料会计根据采购入库单及采购付款单，登记软件应付款明细账。⑤材料会计每月末向供应部提供供应商往来明细，定期与供应商对账。⑥产成品销售会计、材料会计月末核对软件中供应商与客户明细账与总账。

6 收、付款工作程序

收付款核算主要是指现金出纳工作，核算程序如下：①集团销售公司销售回款一般采取银行卡汇方式，出纳员核实余额后开据收款收据盖财务章传真给对方，并将收据转给会计填制记账凭证，登记现金账及往来账。②现金销售根据销售单所列金额由出纳员开据收据盖现金收讫章给直销部，将销售单和收款收据转给会计填制记账凭证。③销售材料及出售废品采取直接收款的方式，出纳员开据收款收据盖现金收讫章交会计填制记账凭证。④通过银行转账收款的及时将票据传递给会计做账。⑤出纳员接到报销人转来的一般费用付款单据，审核其是否经过部门经理签字、会计审核、财务经理签批、总经理签字，审核无误后方可付款，并在记账凭证上加盖“付讫”章。⑥采购业务付款由计划供应部提出《资金申请审批单》，经理签字，交财务控制部会计审核，财务经理签批，总经理签字，审核无误后方可付款。⑦出纳员在将收付款单据交给会计之前先登记流水账，会计制证后返给出纳员逐笔核对，有错误及时更正。⑧出纳员每月最后一日和银行对账，及时编制银行存款余额调节表。⑨出纳员月末结出现金及各银行存款账户余额后，与会计对账、不一致的查找原因，核对相符。

7 总账、报表工作程序

篇5：申请生产许可证QS所需材料

一、按照规定要求填写《食品生产许可证申请书》（到山东省食品药品监督管理局网站下载）两份；（需要特别注意的是，《食品生产许可证申请书》封面应当加盖企业公章，复印的印章无效。）

二、企业营业热照、企业代码证（复印件）一份；

三、企业负责人身份证复印件一份；

四、企业生产场所布局图一份；

五、生产企业工艺流程图（标注有关键设备和参数）一份；

六、企业质量管理文件一份（需包括以下内容）：

1、质量方针、质量目标

2、质量负责人任命书

3、机构设置

4、岗位职责

5、资源的提供与管理(1)质量有关人员能力要求规定(2)人员培训管理制度(3)设备、设施管理规定(4)检测设备、计量器具管理制度(5)设备操作维护规程(6)检测仪器操作规程

6、产品设计(1)工艺流程图(2)工艺规程

7、原材料提供(1)采购管理制度(2)采购质量验证规程(3)原辅料、成品仓库管理制度

8、生产过程的质量控制(1)生产过程的质量控制制度(2)关键工序管理制度

9、产品质量检验(1)检验管理制度(2)产品质量检验规程

10、不合格的管理（1）不合格管理办法（2）不合格品管理制度

11、技术文件管理技术文件管理制度

12、卫生管理制度

13、质量记录

七、如产品执行企业标准，还应提供经经卫生行政部门备案的企业产品标准一份；

八、房产证；

九、食品从业人员健康证；

十、公章；

篇6：企业申请QS认证须知

文章来源：江西质监网类别：认证认可发布时间：06-07-25【大 中 小】从2002年国家质检总局首次在小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋等五类常用食品中实施食品安全市场准入制度以来，到目前为止，已有28大类食品全面纳入了食品监管。继2004年1月1日国家质检总局对第一批的五类常用食品正式实施“QS”市场准入制度后，第二批必须标注“QS”标志的肉制品、乳制品等10类食品已于2005年1月1日起开始实行市场准入制。生产这些食品的企业必须在6月30日前获得生产许可证并加贴（印）QS标志方可出厂销售。届时，工商部门将会对不符合标识要求的食品强制下架，没收全部非法收入，并处以罚款，直至由司法机关追究法律责任。

与此同时，茶叶、糖果制品、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品等其余13类食品的市场准入工作开始启动。有关部门已经开展了企业必备条件专项调查，并制定下发了13类食品的审查细则，各地即将组织开展审查发证工作。

严格自律是领先的保证，企业只有规范操作、诚信生产、严格自律，才能在市场上有立足之地。充分理解食品安全市场准入制度，积极申请认证，企业才能保护自身生存和发展，争抢市场先机。同时，这也是对消费者、对社会责任感的体现。本期栏目将就申请“QS”认证过程中的相关要点进行解读，期待能给还在进行准备的企业给予帮助。

什么是“QS”认证制度

食品是一种特殊商品，它最直接地关系到每一个消费者的身体健康和生命安全。近年来，在人民群众生活水平不断提高的同时，食品质量安全问题也日益突出。为从食品生产加工的源头上确保食品质量安全，必须制定一套符合社会主义市场经济要求、运行有效、与国际通行做法一致的食品质量安全监管制度，来加强对食品生产加工环节的监督管理，从企业的生产条件上把住市场准入关。

“QS”是质量安全 Quality Safety 的英文缩写。它是我国最新实施的食品质量安全标志。“QS“认证制度是食品质量安全市场准入制度，它是国家质检总局按照国务院批准的”三定"方案确定的职能，依据《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国标准化法》、《工业产品生产许可证试行条例》等法律法规以及《国务院关于进一步加强产品质量工作若干问题的决定》的有关规定，制定的对食品及其生产加工企业的监管制度。它是提高食品质量、保证消费者安全健康的需要，也是保证食品加工企业的基本条件，强化食品生产法制管理的需要。有利于规范市场经济秩序，维护公平竞争，适应加入WTO以后我国社会经济进一步开放的形势。

“QS”认证制度要求具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度，主要包括三项内容：

（一）是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》，准予生产获证范围内的产品；凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工。

（二）是对企业生产的出厂产品实施强制检验。未经检验或经检验不合格的食品不

准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。

（三）是对实施食品生产许可制度，检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志，向社会做出“质量安全”承诺。

QS认证对生产企业的要求

按照食品质量安全市场准入制度的要求，食品生产加工企业必须具备10个方面保证产品质量的条件，内容包括环境条件、生产设备条件、原材料要求、加工工艺及过程、产品标准要求、人员要求、检验设备要求、包装标识要求、储运要求、质量管理要求共10个方面的内容。具体见《食品质量安全市场准入审查通则》对“必备条件”的要求。不同食品的生产加工企业，保证产品质量必备条件的具体要求不同，这在国家质检总局制定的《食品生产许可证实施细则》中，作了详细的规定。

如对食品生产加工企业的环境条件，《细则》要求，企业应当建立在没有有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地区，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，生产车间、库房等设施应根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和孳生的有效措施。

再如对食品生产加工企业的生产设备条件，《细则》要求，食品生产加工企业必须具备保证产品质量的生产设备、工艺设备和相关辅助设备，具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或场所。生产不同的产品，需要的生产设备不同。而对食品生产加工企业的加工工艺过程，《细则》要求，生产加工过程应当严格、规范，采取必要的措施，防止生食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染；对食品生产加工企业的检验能力，《细则》要求，企业应当具有与所生产产品相适应的质量检验和计量检测手段。凡不具备出厂检验能力的企业，必须委托符合法定资格的检验机构进行产品出厂检验；对产品包装，《细则》要求，食品包装的材料，如布袋、纸箱、玻璃容器、塑料制品等，必须清洁、无毒、无害，符合国家有关法律法规和相应的国家强制标准的要求。

食品生产许可证的申请

从事《食品质量安全监督管理重点产品目录》中食品生产加工的企业，必须具备食品卫生许可证和营业执照，还应当申请取得《食品生产许可证》，其有效期一般为3年。实行食品生产许可证制度的目的，就是使从事食品生产加工的企业具备保证食品质量安全的基本条件，保证所生产食品的质量安全。因此，凡在中华人民共和国境内从事以销售为最终目的的食品生产加工的国有企业、集体企业、私营企业，“三资”企业（中外合资企业、中外合作企业和国外独资企业），以及个体工商户（包括个人合伙）、还有具有独立法人资格的分支机构和其他从事食品生产加工经营活动的每个独立生产场所，只要其具有营业执照和卫生许可证，都必须单独申请《食品生产许可证》。

不具备生产条件和生产能力的集团公司申办《食品生产许可证》有两种情况。第一种情况是，产品全部由其分公司或子公司生产的，除各分公司、子公司必须单独取证申请食品生产许可证外，集团公司可以在各分公司、子公司全部取证后申请核发食品生产许可证。第二种情况是，其产品全部委托给其他有《食品生产许可证》的企业生产，集团公司不能单独申请《食品生产许可证》。

在《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》中规定，食品生产许可实行地域管辖原则。食品生产加工企业申请《食品生产许可证》，可以向所在地的市（地）级或者

省级质量技术监督部门提出《食品生产许可证》申请，各省要明确企业到哪一级质量技术监督部门申请；持国家工商行政管理部门颁发营业执照的企业，应当到省级质量技术监督部门办理《食品生产许可证》的申请。

食品生产加工企业需要按照下列程序申请获得食品生产许可证。

１.食品生产加工企业按照地域管辖和分级管理的原则，到所在地的市（地）级以上质量技术监督部门提出办理食品生产许可证的申请；

２.企业填写申请书，准备相关材料，然后报所在地的质量技术监督部门；３.接到质量技术监督部门通知后，领取《食品生产许可证受理通知书》；４.接受审查组对企业必备条件和出厂检验能力的现场审查；

５.符合发证条件的企业，即可领取食品生产许可证及其副本。

获得国家产品质量免检和中国名牌的食品生产企业是否还要申请《食品生产许可证》呢？答案是肯定的。《产品免于质量监督检查管理办法》和《中国名牌产品管理办法》，均将取得国家规定的生产许可证作为国家免检产品和中国名牌产品的一个前提条件。因此，已经获得国家免检产品和中国名牌产品资格的企业，也必须在规定的时间内取得食品生产许可证，否则将被取消国家免检产品和中国名牌产品资格。没有取得生产许可证的企业，其产品不得申报国家免检和中国名牌。

如何理解强制检验

食品质量安全市场准入制度中的强制检验，是为了保证食品质量安全和符合规定的要求，以法律法规的形式要求企业或者监督管理部门为履行其质量责任和义务必须开展的某些检验。在食品质量安全市场准入制度中，强制检验包括发证检验、出厂检验和监督检验。

发证检验，是指质量技术监督部门在受理企业《食品生产许可证》申请时，委托检验机构对企业生产的食品进行的质量安全检验。发证检验根据国家强制性标准和法律、法规的规定，对全部项目特别是涉及安全健康的项目进行检验。发证检验工作由《食品生产许可证》受理机关选择国家质检总局公布的法定检验机构承担，检验机构出具的检验报告作为发证的必备证明材料，发证检验合格是企业获得《食品生产许可证》的必备条件之一。

出厂检验是《中华人民共和国产品质量法》规定的、企业应当承担的保证产品质量的义务之一。《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》对规范和督促企业更好地履行这一义务作出了具体的规定，要求生产加工食品的企业，在产品出厂前依据标准规定的出厂检验项目进行逐项检验，经检验合格方可出厂销售。考虑到我国食品生产企业的实际情况，便于企业组织生产，《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》中规定，食品生产企业的出厂检验分为企业自行出厂检验或委托出厂检验。

其中，委托出厂检验是指取得《食品生产许可证》，但不具备产品出厂检验能力的企业，按照就近就便和双方自愿原则自主选择，委托国家质检总局公布的具有法定资格的检验机构进行的食品出厂检验。选择委托国家质检总局公布的具有法定资格的检验机构签订检验合同或检验协议。合同或协议应当明确双方的权利与义务、应承担的民事责任。检验机构应当对检验结果的科学性、准确性负责，切实起到保证出厂产品质量的作用。

《中华人民共和国产品质量法》规定，国家对产品质量实行以抽查为主要方式的监督检查制度，根据监督抽查的需要，可以对产品进行检验。质量技术监督部门依法对产品质量进行监督检查，是法律赋予的责任，是代表国家履行职责。在产品质量监督部门

检查中根据需要对产品进行检验，属于强制性的监督检验，生产者、销售者应当积极予以配合，不得拒绝检查。监督检验通常采取抽样检验，并将检验结果与产品标准要求相比较得出检验结论。监督检验有定期监督检验和监督抽查等多种形式，监督检验是一种政府行为，是地方质量技术监督部门对食品生产企业进行监督管理的一种方式。

另外，企业委托检验机构开展工作出厂检验应当遵循合法性原则和合理性原则。合法性原则是指企业应当委托有资格的检验机构进行检验，企业和检验机构的权利和义务要以合同的形式确立下来。合理性原则是企业可以就近就便、自愿选择检验机构，检验过程所发生的费用由双方协商确定。在选择检验机构承担食品质量安全出厂检验工作时，企业要注意两个问题：第一，应当确立委托哪个检验机构承担检验工作，即确立该检验机构是否列入国家质检总局公布的机构名单，是否能按时保质完成检验工作；第二，应当与选定的检验机构签定委托检验协议书，委托协议书应当真实、明确、具体，尤其应当注意对委托工作的内容、工作要求和违约责任等条款要表述清楚。

关于“QS”标志

按照国家有关规定，凡实施食品质量安全市场准入制度的产品，出厂前必须在最小销售单元的食品包装的标签上标注食品质量安全生产许可证编号并加印（贴）“ QS”食品质量安全市场准入标志，没有“QS”标志的，不得出厂销售。“QS”标志的作用主要有3个方面：一是表明本产品取得食品生产许可证，二是表明本产品经过出厂检验，三是企业明示本产品符合食品质量安全的基本要求。