烹调技师培训计划

无论是我们生活还是工作中，计划总是必不可少的。它能帮助我们认清前进的方向，能让我们更顺利的实现目标，那么你会拟写计划吗？下面是小编为大家整理的《烹调技师培训计划》的文章，希望能够很好的帮助到大家，谢谢大家对小编的支持和鼓励。

第一篇：烹调技师培训计划

中式烹调技师专业论文.doc

(国家职业资格二级)

论文题目：浅谈配菜技术

姓名：蒋建华身份证号：452427196405160032所在省市：广西壮族自治区贺州市工作单位：钟山县机关事务管理局

第二篇：中式烹调师高级技师个人事迹材料

中式烹调师 高级技师

中式烹调师高级技师个人事迹材料

孙立新，男，52岁，民建，汉族。孙立新同志2000年3月被国家国内贸易局评定为首届"中国烹饪大师"资格;他从事餐饮工作三十多年，具备较高的职业道德修养，厨艺精湛，孜孜以求，为北京烹饪事业的发展做出了

。

康型的"蔬香酥"专利焖炉烤鸭。研制过程中，孙立新长期坚持在烤鸭炉旁，记录数据、观察颜色，试尝产品。在长达数千次的试验，孙立新终于研制出了具有领先潮流的焖炉烤鸭新品种"蔬香酥"。新研制的烤鸭新品一是克服了当今国内烤鸭含高脂肪、油腻大的通病;二是营养为先，对佐食烤鸭的配套食品鸭饼及配料进行了配套改良，有益于人体健康;三是通过鸭肉与菜汁的化合，解决了传统烤鸭凉后的禽腥味;四是在吃法上创新，解决了长年困扰人们在亲朋聚会、商务用餐时，因食烤鸭伴葱丝滞留在口中异味的尴尬。被人们称之为"就着口香糖吃的烤鸭"。国家知识产权局2004年1月正式批准了"蔬香酥"烤鸭的专利申请;并被中国烹协评为"中国名菜"。2005年被中国饭店协会评为餐饮最高奖"金鼎奖"。

"蔬香酥"专利烤鸭一经问世，便得到了业内人士的认可、赞许和社会各界人士的青睐。"蔬香酥"专利烤鸭，同时也成为了企业新的经济增长点，给企业带来了可观的经济效益和品牌效益。自"蔬香酥"烤鸭问世以来，企业营业额逐日上升，日营业额突破20万元，连创历史新高。

第三篇：浙江省职业技能鉴定考试指南-中式烹调师(技师、高级技师)

简答题

1、

2、 答：先用剪刀将翅边剪齐，放入清水中浸泡12小时后取出放入盆中，倒入沸水加盖用小火焖5小时以鱼翅

能去沙为度。取出刮去沙(不要刮破翅膜)。清水洗净，用冷水浸泡10小时。用疏眼竹两个将鱼翅夹住，放入盆内加入清水煲5小时左右(能去骨为度)取出用清水煲5小时后，取出换水再煲5小时(前后两次)，以去除异味为度(如有异味再煲直到无异味为止)

2.?

答：优质的海参参体大，个头整齐均匀，干度足(水公在22%)，水发量大，体形完整，肉肥厚，肉刺完整无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙。

3.简述猪蹄筋的涨发过程

答：将猪蹄筋与冷油一起下锅，用勺不断翻动，待油温升至3成热时蹄筋体积先缩小，后逐渐涨发，待蹄筋上有白色气泡出现时，端锅离火，使其气泡消失后，再将锅放回火上。火不宜过旺，并需不断翻译动，待油温升至5-6成热时蹄筋涨大鼓起后取出，能折断，即已发好;如折不断，仍需再发。发好保藏待用。使用时用沸水加少许碱浸泡，待温度降低后，挤去蹄筋中的油腻，不规则用温水漂清即可。

4.干鹿筋的品质检验标准是什么?

答：色泽呈金黄色或棕黄色，光泽透明。质干粗大，气味微腥。

5.答：⑴按鱼鳍的位置可分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅及尾翅。⑵按加工与否或加工品的形状可分为原翅和加工翅两大类。⑶按鱼的种类可分为黄肉翅、群翅、象耳白翅、象耳刀翅、猛鲨翅、花鹿翅等。

6.燕窝的品种有哪些，如何进行品质检验?

答：燕窝根据其外表色泽不同可分为白燕、毛燕和血燕三种。燕窝以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白清香、相碰时有声者为佳。

7

答：⑴表扬工作积极。态度认真的员工及行为。⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。⑶理解下属，并对个别下属有全面认识。⑷以诚恳的态度听取下属意见。⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。⑹、明确批示工作的程序。⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。⑻懂得培养、使用、选拔、推荐人才。

8.

答：⑴环境气氛激励。⑵目标理想激励。⑶榜样激励。⑷荣誉激励。⑸感情投资激励。⑹奖励和惩罚激励。

9.⑴集中原料领购，有利于集中审审核控制。⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。⑷便于提高厨房诉工作效率。⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。

10.答：⑴进行同批新菜点销售统计，以考察当次菜点创新总体效果。⑵分别进行新菜点单个品种销售统计，汇总不同菜点客人食次数多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。⑶进行消费者在点食具体新菜点之后考察其食用情况的统计，以发现客人对新菜点的真正喜欢和接受程度。⑷进行消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率的统计，以发现客人对新菜点价格和欣赏价值(功用)比的取向。

11.答：⑴预示产量。⑵减少督导。⑶高效率安排生产。⑷减少劳动成本。⑸可以随时测算菜肴成本。⑹程序书面化。⑺分量标准。⑻减少对存货控制的依赖。

12.⑴应建在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。⑵应有加工本餐饮所需的全部生产原料的足够空间与设备。⑶加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。⑷不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。⑸加工厨房变相剥削有足够的冷藏设施和相应的加工热设备。

13.

答：培训企业实施的有计划的、连续的、系统的学习行为或过程，以改变或调查整受训人员的知识、技能、态度、思维、观念、心理，从而提高其思想水平及行为和、能力，使其有适当的能力去处理担任的工作，以准备迎接将来工作上的挑战。

14.

答：思维培训、观念培训、心理培训、知识培训、技能培训。

15.

答：战略性原则、激励原则、效用原则。

16.培训教学计划至少包括哪几个要素?

答：培训教学计划至秒包括教学目标、课程计划、教学形式、教学环节、时间安排五要素。

17.答：适应性原则、针对性原则、最优化原则、创新性原则。

18⑴熟悉本岗位的专业知识，具备相关技能。⑵懂得服从管理人员的管理。⑶生产人员应熟悉公司听规章制度，特别是安全生产规章制度。⑷生产人员应熟悉自己的工作内容和责任。⑸生产管理人员应具备一定的管理知识。

19.

答：山东菜的风味特点是：咸鲜，纯正。善用面酱，葱香突出;原料以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，特别重视火候，有“火功在山东”之说，精于爆、炒，善于用汤，海鲜菜实力深厚;装盘丰满，造型古朴，菜名稳实，“堂堂正正不走偏锋”受儒家学派膳食观念的影响较深，具有官府菜饮馔的美学风格。为了适应餐饮市场日新月异的变化莫测，目前山东菜在挖掘潜力，锐极拓展菜式，以求再振雄风。

20.

西湖醋鱼、龙井虾仁、干菜焖肉、冰糖甲鱼、蜜汁火方、双味蝤蛑、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡肉、白鲞扣鸡、一品南肉、油焖春笋等。

21.浙江菜的风味特点是什么?

答：浙江菜的风味特点是：醇正、鲜嫩、细腻、典雅，注重原味，鲜咸合一，沿海一带口味略重;擅长烹制海鲜、河鲜与家禽，轻浆、轻糖，注重香糯和软滑，有鱼米之乡风情，典故传闻美，文化品位高，保留了古越菜的精华。近十年来，浙江大兴“迷你菜”抢占各大都会的餐饮市场，其势猛烈，好评如潮，外地的许多名店师都来此取经，其声誉日隆。

22.列举中国的“八大菜系”

鲁菜(山东菜)、川菜(四川、重庆菜)、苏菜(江苏菜)、粤菜(广东菜)、浙菜(浙江菜)、闽菜(福建菜)、徽菜(安徽菜)、湘菜(湖南菜)。

23.

答：清真菜的风味特点是①严守伊斯兰教清规，“忌血生，禁外荤”;西路和北路习用牛羊粮豆，南路习用鸡鸭疏果。②擅长煎炸、爆熘、煨煮和烤 ，本味为主，清鲜脆嫩与浓香醇并重，讲究菜形和配色，餐具多系淡绿彩瓷。③生熟严格分开，甜咸互不干扰，冷热各成系列，尤为注重饮食卫生，严禁左手触食品。④餐室素净，习用白色台布，宴会忌烈酒，不可喧哗。

24答：①成都菜(上河帮)、重庆菜(下河帮)、自贡菜(小河帮);②以成都为代表的传统川菜和以重庆为代表的创新川菜;③高级宴席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐式、民间小吃菜式;④以成都菜为主体，重庆菜是其重要流派，还有自贡、乐山、绵阳、南充、万县等分支。目前第一种说法为主流派观点。

五、论述题

⑴销售高，即新菜点销售形势看好，要冷静进行下列情况分析：是否菜名哗众取宠，客人因名点菜;是否服务员“强卖”，客人在服务员的强大攻势下就范;是否菜单内菜点品种少，选择范围小，客人无奈点了新菜。⑵销售低，即点食新菜点的消费者不多，新菜点销售形势不好，经营管理人员要做如下分析：是不是新菜点在菜单里不显眼，难以被消费者发觉;是不是餐厅服务员没有主动向客人推介;是不是新菜点售价太贵、名称俗气。

2答：主要从以下几方面展开阐述：⑴菜点名称。⑵投料名称。⑶投料数量。⑷制作程序。⑸成品质量要求。⑹盛器。⑺装饰。⑻单价、金额、成本。⑼使用设备、烹饪方法。⑽制作批量、份数。⑾类别、序号。

答：主要从以下几方面展开阐述：⑴要严格按采购规格书采购各种菜肴原料，确保购进原料能最大限度地发挥应有作用，并使加工生产变得方便快捷。没有制定采购规格标准的一般原料，也应以方便生产为前提，先购规格分量相当、质量上乘的原料，不得贪图便宜省事，购进残次品原料。⑵全面细致验收，保证进货质量。把不合格原料杜绝在餐饮企业之外，可以减少厨房加工生产的不少麻烦。⑶加强贮存原料管理，防止原料保管不当而降低其质量标准。严格区分原料性质，进行分类保藏。原料保藏库要及时检查清理，防止将不合格或变质原料发放给厨房用加工生产。

⑴加工是菜肴行产的第一个环节，同时又是原料申领和使用的重要环节。进入厨房诉原料质量要在这里得到认可，因此，要严格计划领料，并检查各类将要用作加工的原料质量，确定可靠才可可进行了生产。⑵配份是决定菜肴原料组成及分量的操作。对大量使用的菜肴主、配料的控制，应要求配份人员严格按菜肴配份规格表称量取用各类原料，以保证菜肴风味。⑶烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定菜肴的色泽，风味和质地等，其质量控制尤其显得重要和困难。有效的做法是：在开餐前，将经常使用的主要味型的调味汁批量集中兑制，以便开餐烹调时各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。

答：主要从以下几方面展开阐述：

(1)备餐时要为菜肴配齐相应的作料、食用和卫生器具及用品。加热后调味的菜肴，大多需要配带作料，如果疏忽，菜肴则淡而无味。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便。因此，备菜间有必要对有关菜肴的作料和用品的配带情况作出规定，以督促、提醒服务员上菜时注意带齐。

(2)服务员上菜服务，要及时规范，主动报菜名。对食用方法独特的菜肴，应对客人作适当介绍或提示。要按照上菜次序，把握上菜节奏，循序渐进地从事菜点销售服务。分菜要注意菜肴的整体美观和分散后的组合效果，始终注意保持厨房产品在顾客食用前的形象美观。

6答：(1)厨房每天要主动向宴会预定部门提供货源情况，尤其是鲜活代销货源，以便列入菜单及时销售。

(2)厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息，介绍其特点和做法，以不断满足客人的需求。

(3)厨房还要经常向宴会预定部门提供原料出净率、涨发率等技术资料，以使宴会预定部门掌握情况，控制成本。另外，厨房还要积极配合宴会预定部门做好出品及控制，主动征询服务人员及客人意见，不断提高宴会菜点质量。

7.结合工作经验，从原料的角度来谈谈菜点的创新。

答：菜点创新是在已有生产经营品种的基础上，开发、生产出富有一定新意的菜肴、点心。通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。具体有西料中用;药材采用;一料多用。

8.

答：食物中毒的原因：①食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病;②食物受细菌污染，食物中的细菌致病;③有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的剂量;④食物本身含有毒素。

食物中毒事件的处理：如有客人不适抱怨系食用产品而引起时，管理人员和服务人员应沉着冷静，忙而不乱，尽快澄清是否食物中毒，并缩小势态，及时加以处理。

9.答：①厨房产品质量因监评人感官灵敏程度而异。消费者或其他厨房产品的品评者感觉灵敏程度;②厨房产品质量因消费者个人偏好而异。偏好的强烈程度不同会导致对产品的不一样评价;③厨房产品质量受特殊环境条件假象的影响。消费者自身的特殊条件，品评厨房产品当时、当地的特殊条件都会产生对厨房产品质量评价的影响。

厨房产品感官质量评定法能够揭示厨房产品质量，有时，有些客人的把握不一定很准，质量评定带有一定的主观性和相对性，因此，研究消费者，关注消费者以及消费者对厨房产品质量的评价，对提高厨房产品质量有重要意义。

答：菜点创新是在已有生产经营品种的基础上，开发、生产出富有一定新意的菜肴、点心。主要从原料拓新、技法试新、口味翻新、组合出新几方面展开。

答：厨房产品的外围质量是指除菜点食物自身以外的就餐环境等有关服务的质量。提高产品的外围质量，可以提高宾客对厨房产品总体质量的评价。主要从两方面展开：①舒适惬意，环境雅致;②价格合理，完善服务。

答：感官质量评定法，是餐饮实践中最基本、最实用、最简单有效的方法。主要有嗅觉评定、视觉评定、味觉评定、听觉评定、触觉评定。对菜肴质量的鉴赏评定往往要几种同时并用，才能全面把握菜肴的质量。

答：(1)菜单是企业与顾客沟通的主要渠道。(2)菜单是企业规格档次和经营特色的标志反映。(3)菜单是企业餐饮、经营活动的重要依据。(4)菜单既是艺术品又是宣传品。

14.论述点菜菜单的种类及功能。

答：点菜菜单在餐厅是最常见、使用最广泛的一种菜单形式。这种菜单每一种菜式都标明价格，顾客可以根据各自的口味和喜好自由点菜，并按价付款。点菜菜单可分为早、午、晚餐菜单。

(1)早餐菜单。分中式、西式两种，早餐菜单应突出一个“快“字。供应菜点的品种要简单，便于烹调。

(2)午、晚餐菜单。午餐、晚餐是一天中的主要两餐，宾客要求吃得舒服一些，尤其对晚餐的质量要求较高。无论是菜点品种还是餐厅服务都要求具有高质量，这类蔡单品种要多，并富有特色，以供客人选择，除了固定菜点，还常常备有一些时鲜菜点，给客人一种新鲜感。

(1)做到“十知”“三了解”。(2)宴席菜肴的数量、质量搭配合理。(3)菜名要雅致吉祥。(4)原料配制多样化(5)烹调方法安排合理(6)搞好宴会菜肴的色、香、味、形、质、营养的搭配。(7)宴会菜单编制要注意季节的变化。(8)宴会菜单编制要体现出地方特色、本店特色。

答：在数量上，一般要求每位客人平均能吃到500g净料为宜，在宴席菜肴个数上，应根据宴席的规格、人数等具体情况灵活掌握。一般设计8~20个菜肴为宜，如宴席以10人计，冷菜原料一般为1000~1500g，每个热炒菜为400g，每只大菜为750g~1250g。整桌宴席的总量一般控制在7500g，去除原料中的骨骼等部分，整桌宴席的净料控制在6500g以内。

答：一只菜肴的颜色鲜艳悦目，菜肴的颜色有红，有绿，绚丽多彩，给人以美的享受。如果是一桌宴席菜肴的配合，则要考虑整体布局与颜色搭配，整桌菜肴如果花花绿绿，则给人以杂乱无章、眼花缭乱的感觉。

单只菜肴的形状一般讲求“相似相配”，即丁配丁，丝配丝，块配块。特殊形状“如各种花刀”应遵循当地的搭配习惯。对于整桌宴席而言，各种原料形状要有变化。丝、条、片、丁、块及各种花刀交替上桌，刺激客人的视觉感受，引起神经兴奋，促进食欲。

答：宴席中菜肴所选烹调方法应该多样，给客人以不同的口味变换、质感差异，一桌宴席所选用的烹调方法应避免重复。常用的烹调方法有炸、爆、熘、烧、烤、蒸、烩、烹、炖等，使客人能得到酥、脆、干、香、软、嫩、鲜、滑爽等不同口感。烹调方法应与季节相适应，冬季多选用红烧、煨等色深味浓的烹调技法，夏季应选用清蒸、冰冻、白汁等烹调方法。

简答题

答：先用剪刀将翅边剪齐，放入清水中浸泡12小时后取出放入盆中，倒入沸水加盖用小火焖5小时以鱼翅能去沙为度。取出刮去沙(不要刮破翅膜)。清水洗净，用冷水浸泡10小时。用疏眼竹两个将鱼翅夹住，放入盆内加入清水煲5小时左右(能去骨为度)取出用清水煲5小时后，取出换水再煲5小时(前后两次)，以去除异味为度(如有异味再煲直到无异味为止)

(1)完成餐饮企业规定的营业收入指标。

(2)完成餐饮企业规定的毛利及净利指标。

(3)达到餐饮企业规定的成本控制指标。

(4)符合企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。

(5)达到餐饮企业规定的菜点质量指标。

(6)完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。

(7)完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。

(1)时代发展的需求。

(2)企业生存发展的需要。

(3)员工个人成长的需要。

答：浙江菜的风味特点是：醇正、鲜嫩、细腻、典雅、注重原味，鲜咸合一，沿海一带口味略重;擅长烹制海鲜、河鲜及家禽，轻油、轻浆、轻糖，注重香糯和软滑，有鱼米之乡风情;主辅料强调“和合之妙”，讲究菜品内在美与外观统一，秀丽雅致;历史名菜多，典故传闻美，文化品位高，保留了古越菜的精华。近十年来，浙江大兴“迷宗菜”抢占各大都会的餐饮市场，其势猛烈，好评如潮，外地的许多名店名师都来此取经，其声誉日隆。

论述题

答：(1)菜单是企业与顾客沟通的主要渠道。

(2)菜单是企业规格档次和经营特色的标志反映。

(3)菜单是企业餐饮、经营活动的主要依据。

(4)菜单既是艺术品又是宣传品。

答：(1)销售高，即新菜点销售形势看好，要对下列情况进行冷静分析：是否菜名哗众取宠，客人因名点菜;是否服务员“强卖”，客人在服务员的强大攻势下就范;是否菜单内菜点品种少，选择范围小，客人无奈点了新菜。

(2)销售低，即点食新菜点的消费者不多，新菜点销售形势不看好，经营管理人员要做如下分析：是不是新菜点在菜单里不显眼，难以被消费者发觉;是不是餐厅服务人员没有主动向客人推介;是不是新菜点销价太贵、名称俗气。

答：主要作以下几方面展开阐述：

(1)菜点名称;(2)投料名称;(3)投料数量;(4)制作过程;(5)成品质量要求;(6)盛器;(7)装饰;

(8)单价、金额、成本;(9)使用设备、烹饪方法;(10)制作批量、份数;(11)类别、序号。

一、填空题

1.无石灰筋2.粘多糖3.洁净无虫伤 4.腹翅5.毛燕6.日本7.加工燕8.汤鲍(罐头鲍)

9.血斑10.万宁11.胶原蛋白12.蛤士蟆油13.人工脱水14.42%—65%15.较差

16.蒸发17.热膨化发18.PH值19.复水率20.吸水作用21.翅骨22.剪去翅边23酸碱类24.群翅25.陶瓷26.3027.润滑28.329.直接连皮发30.先灸皮厚水发31.散烂32.250033.盐分34.肉质膨胀

35.膨胀松化36.亲水基团37.装饰技法38.本色

39.色彩40.暖色41.知觉度42.暖色43.点心围边44.象形菜肴45.菜肴色彩46.色性47.饱和度48.色牙对比49.刀法50.食用性51既供观赏又可食用52.衬托主题

53.观赏型54.镂空雕55.整雕56.组雕57.浮雕58.凹雕59.构思60.润湿度61.修饰点缀62.蔬菜

63.块面抽象式64.民间具象式65.宫廷精细式66.构图67.求意68.四季萝卜69.墨绿70.欧洲71.密封保存法72.装饰席面73.胶东菜74.章丘大葱75.色白而醇76.脍不厌细77.潮州菜78.客家菜79.“五滋六味”80.“八珍”81.花椒

82.蜀国83.“味在四川”84.三蒸九扣菜85.洞庭湖地区86.山乡风味87.山珍海味

88.香、味89.闽侯县90.佛跳墙91.龙井虾仁92.面筋93.徐海94.“金陵鸭馔甲天下”

95.安庆96.重庆97.粮食(米、麦、杂粮)98.粉料(主要是面粉和米粉) 99.原始社会末期100.膨松面团101.大众化102.面点快餐103.抻104.摊105.滚沾106.熟制

107.80-120℃108.200℃109.职业活动110.节俭111.节用有度112.集体主义113.为人民服务114.整合功能115.社会公德116.文明礼貌117.平等的118.从业者对社会的贡献119.诚信120.公正

1.职业活动2.节俭3.无石灰筋4.粘多糖5.人工脱水6.65%~72%7.较差8.蒸发9.装饰技法10.本色11.刀法12.使用性13.镂空雕14.衬托主题15.胶东菜16.丘章大葱17.色白而醇18.脍而不厌细

19.粮食(米、麦、杂粮)20原始社会末期

第四篇：中式烹调师培训大纲

一、培训目标

通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。

同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。

1.理论知识培训目标：

(1)了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。 (2)了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。

(3)了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。 (4)了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。 (5)了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。 2.操作技能培训目标：

(1)掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。 (2)掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。

(3)掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。 (4)掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。

(5)掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。

二、培训中应注意的问题

1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。

2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。

3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。

三、培训课时安排 总课时数：140课时

具体培训课时分配详见教学计划

四、培训的内容 模块一 入厨基础知识

1、地方菜的组成及风味特点 ①了解粤菜的风味特点 ②掌握各地方菜的特点

2、厨师的职业道德

了解厨师行业中的职业道德有关职责

3、厨房的工作岗位及其职责

了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责 模块二 烹饪原料的识别及初步加工

1、烹饪原料的识别

①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法 ②了解烹饪原料的形状及特点

2、烹饪原料的保管 ①了解烹饪原料的保管方法 ②各种保管方法的特点

3、鲜活原料的初步加工工艺 ①解了蔬菜类原料的初步加工要求 ②了解水产品原料的初步加工要求 ③了解禽类原料的初步加工要求 ④掌握蔬菜类原料的初步加工方法 ⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法

4、干货原料涨发加工艺

①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求 ②掌握干货原料的涨发加工方法 模块三 原料切配加工技术

1、刀工的基本要求 了解刀工的定义及其基本要求

2、刀法的分类及用途 了解刀法的定义、分类和用途

3、原料的加工成形

①了解原料的加工成形的形状及目的 ②掌握原料加工成形的方法

4、刀工的基本功实训 ①掌握刀的使用姿势及方法

②掌握刀工的简易操作技能及方法(如：切萝卜片、姜丝、改平面花等)

5、“料头”的使用 ①了解料头的原料及作用 ②了解料头的使用方法

③掌握个别料头原料操作方法(如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等)

6、配菜工艺

①了解配菜的含义和重要性的基本知识 ②掌握配菜的基本要求及基本方法 模块四 烹调前的预制

1、烹调前的初步热处理

了解烹调前原料的初步热处理几种方法

2、上粉、上浆 掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法

3、烹调设备与工具的使用

①了解各种设备及工具的种类及性能 ②熟悉各种设备及工具的使用方法 模块五 烹调技术基础

1、烹调设备与工具的使用

①了解各种设备及工具的种类及性能 ②熟悉各种设备及工具的使用方法

2、“扣锅”的基本功实训 ①了解锅功操作时的基本要求

②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领

③熟练烹制前的操作姿势(洗锅、倒水及飞水、拉油)的操作

3、火候

①了解火候的重要性及种类

②掌握火候的调节方法(柴油炉及煤气炉操作)

4、调味

①了解调味的含义、分类及方法 ②掌握肉料的腌制方法 模块六 烹调方法

1、勾芡

掌握好勾芡的作用及要点和方法

2、烹调法“炒”

①了解烹调法“炒”的特点

②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法

3、烹调法“蒸”

①了解烹调法“蒸”的特点

②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法

4、烹调法“炖”

①了解烹调法“炖”的特点

②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法

5、烹调法“煎”

①了解烹调法“煎”的特点

②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法

6、烹调法“炸”

①了解烹调法“炸”的特点

②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法

7、烹调法“焖”

①了解烹调法“焖”的特点

②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法

8、烹调法“扒”

①了解烹调法“扒”的特点

②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法

9、烹调法“滚” ①了解烹调法“滚”的特点

②要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法

10、烹调法“煲”

①了解烹调法“煲”的特点

②要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法

11、粉、面、饭类菜肴操作技术

要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法 模块七 食品卫生

1、食物中毒

了解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识

2、环境卫生与用具卫生

要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识

3、个人卫生

要做好个人卫生和食品卫生安全工作 模块八 成本核算

1、毛料的核算

①掌握好菜肴毛料重量的计算方法 ②要熟悉各种常用原料的起货净料率

2、净料单价的核算

掌握好菜肴净料成本的计算方法

第五篇：中式烹调师一级_培训计划

上海市职业培训研究发展中心《中式烹调师》(一级)培训计划

《中式烹调师》(一级)培训计划

一、编制说明

本培训计划依据《中式烹调师》国家职业标准编制，适用于中式烹调师(一级)职业技能培训。

各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。

二、培训目标

通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，使培训对象能全面掌握中国地方菜肴与高档宴会菜肴制作的相关知识与技能;掌握饭店中餐厨房的工作流程，具有较强的中厨房生产与管理的能力;具有一定的生产技术指导能力和不断推出创新产品，参与市场竞争的能力;具有一定的餐饮经营管理和成本控制的能力并具有担任中餐厨房厨师长的能力

三、培训模块课时分配

本职业等级的建议培训课时：420课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。

四、培训要求与培训内容

模块1菜肴制作

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

(1)了解各地菜系的风味特色，能制作各地风味特色菜肴

(2)能进行宴会菜肴设计与制作

(3)能设计制作创新菜肴

2、培训主要内容

(1) 理论教学内容

1.1 各地方风味菜肴的主要特点及制作工艺

1.2 宴会菜肴的设计与制作

1.3 宴会展台设计与布置要求

(2) 技能实训内容

2.1 地方风味特色菜肴制作;

2.2 宴会菜肴制作;

2.3 宴会展台设计与布置

3、培训方式建议

(1) 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片标本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法掌握相关知识

(2) 技能实训：注重实际操作能力的培训，一名实训老师可以带教10名学员。

(3)可采用理论与实际操作相结合的方法，在理论指导下进行实际操作，在实践基础上提升理论水平

模块2旁通菜点制作

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

(1)能中式面点制作

(2)能制作西式菜肴

(3)能根据宴会主题及菜品的要求设计制作食品雕刻

(4)能根据宴会主题的要求设计制作冷盆

2、培训主要内容

(1) 理论教学内容

1.1 中式面点制作的相关知识

1.2 西式菜肴制作的相关知识

1.3 宴会主题食品雕刻设计与制作的要求

1.4 宴会主题冷盆设计与制作的要求

(2) 技能实训内容

1.1 中式面点制作

1.2 西式菜肴制作

1.3 宴会主题食品雕刻设计与制作

1.4 宴会主题冷盆设计与制作

3、培训方式建议

(1) 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片标本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法掌握相关知识

(2) 技能实训：注重实际操作能力的培训，一名实训老师可以带教10名学员。

(3)可采用理论与实际操作相结合的方法，在理论指导下进行实际操作，在实践基础上提升理论水平

模块3厨政管理

1、培训要求

本模块以理论教学为主，通过本模块的培训，使培训对象能够

(1)系统地掌握中厨房生产与管理基本知识与技能;

(2)掌握菜单筹划的知识与技能;

(3)掌握宴会安排与营销策略的基本知识与技能;

(4)掌握成本管理的基本知识与技能;

2、培训主要内容

(1)理论教学内容

1.1 中厨房生产组织管理，人员安排知识;

1.2厨房规划与布局知识;

1.3厨房生产设备管理知识;

1.4厨房卫生与安全管理知识;

1.5 现代厨房管理;

1.6宴会安排与菜单筹划知识;

1.7 成本控制包括餐饮成本核算、原料采购控制、食品贮存控制、厨房生产控制等相关知识。

(2) 技能实训内容

1.1 中厨房生产组织管理，人员实例;

1.2厨房规划与布局实例;

1.3厨房生产设备管理实例;

1.4厨房卫生与安全管理实例;

1.5 现代厨房管理实例;

1.6 宴会安排与菜单筹划实例;

1.7 成本控制包括餐饮成本核算、原料采购控制、食品贮存控制、厨房生产控制等实例。

3、培训方式建议

采用理论联系实际的教学模式，除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图、音像、多媒体信息技术等教学工具，通过案例分析、厨房实地考察、模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解，提高教学质量。

模块4培训指导与技术研究

1、培训要求

通过本模块的培训，使培训对象能够

(1)能编制本专业培训计划，并对员工进行专业培训;

(2)能撰写本专业论文，能参与编撰本专业书籍;

(3)能开展技术研究，能对中式烹调行业的工艺难题进行探索，能结合市场对自己从事的菜系进行传承、提高与创新;

(4)能掌握最基本的餐饮英语;

2、培训主要内容

(1)理论教学内容

1.1 教学(培训)计划编写相关知识，教学法相关知识;

1.2论文书写相关知识;

1.3中餐发展史的知识

1.4中餐饮食文化知识

1.5食品化学知识

1.6餐饮英语知识

(2) 技能实训内容

1.1 编写教学(培训)计划，模拟专业教学;

1.2撰写论文;

1.3餐饮英语

3、培训方式建议

采用理论联系实际的教学模式，除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图、音像、多媒体信息技术等教学工具，通过案例分析、厨房实地考察、

模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解，提高教学质量。

五、推荐教材

《厨房实务管理》顾明钟主编同济大学出版社

《烹饪工艺学》烹饪系/主编扬州商学院

《食品卫生与营养》葛竟天田克勤/主编