屠宰场卫生管理制度

在当今社会生活中，我们逐渐认识到制度的重要性，制度是人类社会人们行为的标准。我想学习制定制度，但不知道该如何写？以下是小编为您整理的《屠宰场卫生管理制度》仅供参考，大家一起来看看吧。

第一篇：屠宰场卫生管理制度

肉类加工厂卫生规范BB禽类屠宰操作规范

通过该规范的推行，来规范浙江省禽类屠宰市场的操作，指导家禽屠宰正确操作，配置污水及病害产品无害化处理设施，将禽类检疫监控手段贯穿禽类屠宰加工的产前、产中、产后全过程，以切实改善农贸市场的环境，提高城乡居民禽肉类消费的安全本标准规定了禽类屠宰加工应具备的基本技术条件、工序操作规程、食品卫生、动物防疫和环境保护要求 本标准由浙江省农业厅提出并归口

本标准起草单位：杭州加进鸭业食品有限公司、杭州质量技术监督局经济技术开发区分局

本标准主要起草人：陈国喜、陈其松、郑海燕、王敏 引言

根据《动物检疫管理办法》、《浙江省实施〈中华人民共和国动物防疫法〉办法》、《浙江省家禽屠宰检疫规范》、GB 12694《肉类加工厂卫生规范》、GB 19442《高致病性禽流感防治技术规范》的要求，并确保城乡市民食用禽肉安全，全面提升家禽屠宰行业机械化、自动化、现代化水平，遵循生态环保、适度规模、便于管理的原则，政府在强化屠宰检疫和市场准入管理的同时，预推行家禽屠宰操作规范 1范围

本标准规定了禽类屠宰加工应具备的基本技术条件、工序操作规程、食品卫生、动物防疫和环境保护要求

本标准适用于浙江省范围内，实施禽类屠宰机械化加工的企业 2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准

GB/T 4456包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 7189食品用石蜡

GB 7718预包装食品标签通则 GB 9683复合食品包装袋卫生标准 GB 12694肉类加工工厂卫生规范

GB 16548畜禽病害尸及其产品无害化处理规程 GB/T 16569畜禽产品消毒规范 GB 16869鲜、冻禽产品

NY 5028无公害食品畜禽产品加工用水

《浙江省家禽产地检疫规范》(浙农专发〔2004〕69号) 《浙江省家禽屠宰检疫规范》(浙农专发〔2004〕69号) 3术语和定义

3.1 活禽

指人工饲养的鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等活体 3.2 胴体 屠宰后经脱毛、去内脏的净膛禽体

3.3 鲜禽

指经过屠宰，去毛，不净膛或半净膛、净膛后经过预冷的禽体

3.4 冰鲜禽

指经过屠宰，去毛，不净膛或半净膛、净膛后经过预冷，禽肉中心温度在0~4℃以下的禽体

3.5 冻禽

指经过屠宰，不净膛或半净膛、净膛后经过低温结冻，禽肉中心温度在-15℃以下的禽体 3.6 分割禽

按部位、规格将胴体分割成各品种的禽体 3.7 禽副产品

指可食用的禽内脏，包括肫、肝、肠、心等

3.8 加工

指屠宰、浸烫、脱毛、取内脏、预冷、分割、成形、包装、结冻、冷藏等操作过程 3.9 禽废弃物

指病死禽类尸体、病变内脏、脚壳等和不可食用的部分 4禽类屠宰厂的设计与设施的卫生要求 按GB 12694的要求执行 5加工过程中的卫生要求 应符合GB 12694的规定 6活禽要求 6.1活禽来源

活禽应来自于符合《浙江省家禽产地检疫规范》规定的非疫区，活禽经临床检查健康，并具有产地动物防疫监督机构出具有效的《动物检疫合格证明》，禽只数量与检疫证明标明的数量相符

6.2运输要求

活禽的运输车辆、禽笼经过消毒，并具有有效的《动物及动物产品运载工具消毒证明》卸完活禽的车辆应清洗消毒后方能出厂 6.3检疫要求

送宰活禽应经动物防疫监督机构的检疫人员宰前检疫，宰前检疫按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中"4.宰前检疫"条款的相关要求执行，经检疫合格方可进车间屠宰 6.4病禽处置

经宰前检疫，发现疫病时，按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中"5.宰前检疫后的处理"条款的相关要求执行 7屠宰要求 7.1挂禽

挂禽应轻抓轻挂，将禽双脚挂牢固 7.2麻电致昏

7.2.1设置电麻的工序，电麻设备应配备安装电压表、电流表、调压器电麻参数：电压不大于70V，电流不大于0.75A，麻电时间为2~3秒，根据不同禽类的实际情况调节 7.2.2未设置电麻工序的家禽在轨道线上运行的吊挂时间至少达到1min以上，使禽在逐渐安静下来后再宰杀 7.3宰杀方法

7.3.1宰杀可采用：口腔宰杀，颈部宰杀

7.3.2不得割断颈髓，宰杀放血刀具应定期消毒，消毒间隔不大于宰杀250只家禽 7.3.3沥血时间不少于3min 7.4浸烫脱毛

7.4.1放血后的禽体应用喷淋水冲淋，清洗血污、粪污及其它污物

7.4.2控制浸烫水温在55℃~68℃、浸烫时间2min，根据不同禽类，不同季节的实际情况自行调节，浸烫池应有溢水口和补充净水装置 7.4.3经机械脱毛后，用清水冲淋

7.4.4按本标准9.3的要求进行体表检验 7.5浸蜡、脱蜡(适用于水禽) 7.5.1手工清理掉禽胴体上未脱尽的大毛，用清洁毛巾擦干禽表面上的水，禽头部朝上挂，头部不得浸入蜡槽禽体随输送线自动进入浸蜡槽浸蜡，出浸蜡槽后，进入冷却槽冷却，使浸好的蜡能良好的凝结凝结后以手工方式将禽体上凝结的蜡剥干净

7.5.2浸蜡槽的蜡液面离槽口边缘间距保持在(1.5~2)cm，蜡层的厚度不小于30cm，蜡温度控制在65℃~70℃，浸蜡时间18s 7.5.3浸蜡用的石蜡应符合GB 7189规范的要求 7.5.4冷却槽内的冷却水应能流动换水，冷却槽水温≤20℃禽体通过冷却槽时，应保持禽体全部浸在冷却水中，每只禽冷却时间30min 7.6卸禽

卸禽器要按禽体大小进行调节，要求自动脱挂率达到100%跌落地面的禽，须单独放置在专用容器中，由动物检疫员进行污染处理后再并入加工线上加工 7.7择小毛(去小毛) 7.7.1采用手工方式清理掉残留下的脚皮、嘴壳、趾壳，拭净禽嘴淤血，并用小毛钳刀择干净胴体上残留的毛 7.8开膛、净膛

7.8.1沿喉管剪开颈皮，拉除气管和食道

7.8.2用刀具将肛门周围割开，不得切断肠系刀具应定期消毒 7.8.3用刀具从肛门处向前划开，不得超过胸骨，不得划破内脏

7.8.4掏出内脏(仍与胴体相连)，按本标准9.4的要求进行内脏检验 7.8.5取出全部内脏和食道，如肠子破裂，必须立即冲洗，防止胴体污染 7.8.6净膛后的胴体须用清水冲洗，水量要充足并有压力 7.8.7修整胴体，摘除胸腺、残留气管

7.8.8按本标准9.5的要求进行胸、腹腔检验 7.9预冷

7.9.1预冷水温前槽控制在≤10℃，后槽控制在≤4℃，时间不得少于30min 7.9.2胴体在预冷槽内与水流逆向移动

7.9.3预冷后胴体中心温度应控制在10℃以下

7.9.4胴体出预冷槽后，应用清水冲淋并经(2~3)min沥干 7.10整理副产品

7.10.1分拣心、肝、肫，避免损伤胆囊、肠子

7.10.2病变的副产品和不可食用部分，必须作无害化处理 7.11冷却和速冻

7.11.1从禽体脱毛后到进入冷却间或速冻间前，时间不得超过70min 7.11.2冰鲜禽需进入冷却间经冷却，使禽肉中心温度降到0℃~4℃ 7.11.3冻禽需进入速冻温度在-30°C以下的速冻间经8小时以上速冻，使禽肉中心温度降到-15℃以下 7.12包装、标识

7.12.1包装材料应符合GB/T 4456或GB 9683的要求 7.12.2包装标签应符合GB 7718标准规定

7.12.2.1散装禽必须在产品合格证上标明生产日期、保质条件，保质时间(鲜禽为24小时，冰鲜禽为3天)和加工企业名称等 7.13贮存

7.13.1冻禽贮存在-18℃以下的冷藏库，相对湿度为90%; 7.13.2冰鲜禽保存条件为0℃~4℃，保质时间3天 7.13.3鲜禽保存条件为10℃以下，保质时间24h 7.13.4产品进入冷藏库，应分品种、规格、生产日期、批次、分批堆放，下放垫仓板，应做到先进先出 8检疫

8.1厂内设动物检疫室，并配置相关的动物检疫设备，建立检疫制度和检疫设备管理制度 8.2动物防疫机构派驻动物检疫人员，按动物检疫相关规范在屠宰现场实施同步检疫 8.3宰前检疫按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中"4宰前检疫"的要求执行

8.4宰前检疫后的处理按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中"5宰前检疫后的处理"的要求进行 8.5宰后检疫按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中"6宰后检疫"条款规定的要求，与屠宰同步进行

8.6宰后检疫后的处理按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中"7宰后检疫后的处理"条款进行 8.7检疫合格的产品，由动物防疫监督机构出具的《动物产品检疫合格证明》，并加施检疫合格标识

9产品品质检验

9.1禽类屠宰加工厂应设立检验室，配备有关理化、微生物和感官检查等设备建立产品品质检验制度和检验设备管理制度

9.2配备质量检验人员，质量检验人员实施产品品质检验 9.3体表检验

9.3.1检验员检查体表色泽是否正常，肌肉有无弹性，放血是否良好，同时检查体表有无残毛、黄衣及粪便污物

9.3.2发现体表有整体性外伤、淤血、皮炎污染等，则拿离加工流水线，放入有标识且加盖的废弃物专用桶，作无害化处理

9.3.3发现有局部物理性、机械损伤、烫伤、放血不良的进行修割，修割下的部分放入有标识且加盖废弃物专用桶，作无害化处理 9.4内脏检验

内脏被掏出后(仍与胴体相连)，检验员按相关品质检验规范要求进行检验发现胴体被破胆、消化道内容物污染应及时移离生产线，单独放置、冲洗、消毒、检验 9.5胸腹腔检验 检验员利用扩张器由肛门部位插入腹腔内，检验腹腔、肺、肾有无品质问题，发现有品质问题的禽体则拿离生产线放入有标识且加盖的废弃物专用桶，按规定作相应的处理 9.6出厂检验

9.6.1鲜禽、冰鲜禽出厂前由检验员对产品的感官特性进行抽样检验，检验项目包括组织状态、色泽、气味、淤血、硬杆毛、肉眼可见异物

9.6.2冻禽出厂前应按GB 16869标准对产品的理化指标和微生物指标实施抽样检验，不合格品不得出厂

9.7检验合格的产品，由检验员出具检验合格证或检验合格报告 所有屠宰场应对生产、销售和病害家禽的处理记录保存两年以上 10人员要求 10.1操作人员

按GB 14881规定的要求执行 10.2动物检疫员

动物检疫员应具有《中华人民共和国动物检疫员证》，由动物防疫监督机构派出，按动物检疫相关规范进行操作 10.3检验员

10.3.1检验员应经过专业技术培训，取得资质才能上岗 10.3.2检验中发现异常情况及时处理并上报 11其他

11.1屠宰加工用水按NY 5028规定的要求执行，制冰用水应符合GB 5749标准规定 11.2禽类产品的消毒应符合GB/T 16569标准规定 11.3对废弃物，屠宰加工厂应当按GB 16548规程处理

第二篇：屠宰场管理制度

一、屠宰场生猪进厂验收制度

1、生猪到屠宰场后，检疫人员要向送猪人员索取产地动物卫生监督机构开具的检疫合格证明，清点生猪、检查耳标，经临车观察未见异常，证货相符予以卸车。 严禁无产地检疫证明、无耳标生猪进场。

2、卸车后，验收员要逐头观察活猪的健康状况，按照检验结果进行分圈、编号。健康猪赶入待宰圈，可疑猪赶入隔离卷。不同货主、不同批次的生猪不得混群。

3、对查出的可疑猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的可以赶入待宰圈，症状仍不见缓解的送往急宰间处理。

4、在检查中发现烈性传染病应立即向主管部门报告并停止屠宰、运输、上市，按要求进行无害化处理等工作。

5、生猪必须经“瘦肉精”等违禁物质检测合格后，方可屠宰。

6、进场生猪在进入待宰圈之前要按规定进行消毒。生猪卸车后，运输车辆应进行消毒后离场。

7、检疫人员应及时准确填写《动物进场检验检疫台账》，检疫证明逐日收齐并按月装订保存。

二、生猪停食静养管理制度

一、待宰猪临宰前必须停食静养不少于12小时。在生猪静养期间要停食，宰前3小时要停止喂水。

二、保证生猪在待宰圈内享有充分活动空间，保持自然静养状态。

三、在生猪静养期间，实行封闭式管理，任何与生猪静养管理无关人员不得进入待宰圈。

四、生猪静养管理人员定期对静养生猪进行巡视，及时按规定处理疑似病猪、残猪和死因不明生猪等不宜进入屠宰车间屠宰的生猪。

三、屠宰场肉品品质检验制度

检验人员上班前应配备好各种检验工具、用具，穿戴好工作服进入 工作岗位。工作完毕，对工具、用具进行清洗、消毒，并妥善保管。应以相关法律、规程为准则，认真履行肉品品质检验工作职责。

(一)、宰前检查

1、待宰检验：生猪在待宰期间，检验人员要进行(静、动、饮水)的观察，检验有无病猪漏检，并检查生猪在待宰期间的静养喂水是否按《生猪屠宰操作规程》执行。

2、送宰检验：生猪送宰前(应报检)，检验(疫)人员还要进行一次全面检查，确认健康的，签发《准宰通知单》。车间凭此证明屠宰。

3、急宰猪检验：宰前检验人员还负责急宰生猪的宰后检验工作。在检验过程中发现难以确诊的病猪时，及时向企业质量管理部门报告，并进行会诊处理。

4、督促工作人员对场地、车辆进行清洗、消毒，保持猪圈、车辆清洁。

(二)宰后检验

1、宰后检验分为头部检验、体表检验、内脏检验、寄生虫检验、胴体初检和复检等。

2、严格实施肉品品质检验与屠宰同步进行的规定，检验各个部位，摘除腺体和有害物质。仔细检查，督促各道工序，抓好产品质量，做到毛净、血净、粪污净。

(三)、宰后检验结果处理

1、对经检验合格的肉品，检验人员应及时开具检验合格证;对检出的不合格肉品和组织器官等物料，按《生猪屠宰产品品质检验规程》的规定，分别盖上相应的检验处理印章，送到指定地点进行无害化处理。未经检验或检验不合格的肉品严禁出厂。

2、检验完毕后，及时做好检验结果、不合格肉品处理情况等的台帐登记。

四、“瘦肉精”等违禁药物检测制度

一、企业必须有满足日常检测需要的工作场所及实验室，并应保持光线 充足，通风良好，室内环境整洁，基本设施齐全。 实验室必须配备能满足检测工作需要的检测人员和审核人员。

二、检测人员能独立完成样本的采取和检测等工作。

三、必须建立“瘦肉精”等违禁物质检测台帐，并建立人员岗位责任制，检测设施、器材、记录等都要专人妥善保管。

四、生猪屠宰前必须进行“瘦肉精”等违禁物质检测，并实行每批必检制度。

五、检测结果应在屠宰场内固定场所以醒目方式对外公示。

六、应自觉接受畜牧兽医主管部门和动物卫生监督机构对检测工作开展的检查、指导。

五、青州市屠宰场屠宰车间管理制度

一、车间所有人员按规定时间上下班，按规定穿戴工作服上岗。

二、屠宰加工过程中的各工序、各环节必须严格按照屠宰加工工艺和质量标准进行操作，不得随意更改操作规程。

三、屠宰加工技术人员须经市级畜牧兽医主管部门培训合格持证上岗，严

格按规程操作生产，确保肉品卫生质量。肉品品质检验人员须经省级畜牧兽医主管部门培训考核合格，持证着装上岗。严格按规定把好肉品卫生质量关。对不符合质量安全标准的猪肉、内脏等，及时作出判处，并督促车间作好无害化及销毁处理。质量检查人员必须认真查验各环节、各工序的加工质量情况，如实填报记录台帐，发现问题及时指出，督促改进，并向有关负责人汇报。

四、屠宰生产车间实施封闭式管理，非车间管理人员、屠宰加工技术人员和兽医卫生检验人员不得进入车间。屠宰生产车间严禁吸烟，禁止醉酒人员上岗操作和在车间内停留。

五、烫毛、上机、劈半等工序是现场管理重点，要指派工作责任心强的人员进行操作，以确保产品质量。屠宰机械及电器操作人员必须严格按程序操作，确保人身安全和防止机械事故发生。

六、机修工、电工必须全程跟班上岗，发现机械设备故障及时抢修，每天生产完毕须对机械设备进行维护保养，确保第二天正常生产。

七、屠宰车间内不准停放与生产无关的各种车辆及杂物，车间使用的各种容器、工具、车辆、包装材料等必须清洁、卫生，用后必须清洗干净，妥善放置在固定位置。

八、加强刀具的安全管理，刀具不准带出车间和更衣室，持刀者应登记在册，下班后应加锁保存。

六、青州市屠宰场消毒管理制度

一、必须设置专门的消毒物品储藏间，配备一定数量的常用消毒药品和消毒器具。

二、消毒药品和消毒工作须有专人保管和负责，防止意外事故的发生。

三、消毒时间：经常性消毒、定期大消毒、彻底性消毒

1、经常性消毒：每天或每班次工作完毕，对生猪待宰间、过道、生产车间、工具、用具及运输车辆进行常规消毒。

2、定期大消毒：每年的

一、四季度一般每周进行全场消毒一次，

二、三季度应增至每周全场消毒两次。

3、彻底性消毒：对发生疫情或在屠宰加工过程中发现烈性传染病时，应立即封锁现场并进行彻底性消毒。

四、消毒要求：

1、消毒液应选择符合国家规定的、对病原体敏感的的消毒药。

2、消毒池内的消毒液必须每天更换，保持其有效消毒作用。

3、配制消毒液时，其用量和浓度必须准确，随配随用。不得随意对不同的药品混合配制。

4、消毒液要有足够的时间与被消毒物接触，不能边消毒边冲洗。

5、药液一定要搅拌均匀，喷射必须普遍全面，不留空白点。

6、在消毒时必须穿戴工作衣、手套、口罩、胶鞋等防护用品，注意人畜安全，消毒用具使用后及时清洗干净。

七、青州市屠宰场卫生管理制度

一、加工用水应符合现行《生活饮用水卫生标准》的规定执行，每年委托法定检测机构检测不少于两次。

二、入屠宰车间，必须穿着工作服、工作鞋上岗。必要时穿戴工作帽和手套。屠宰技术人员必须坚持有县级以上医疗机构开具的健康证明。

三、工作结束离开工作场所时，必须脱掉工作服、工作鞋，放到更衣室内。严禁穿着工作服、工作鞋出厂。

四、严禁闲杂人员进入生产车间。外来参观者应有厂部人员陪同，穿上工作服、工作鞋后方可进入。

五、进出生产车间的人员、车辆必须从消毒池中通过。

六、车间内不准吸烟，饮水和随地吐痰。

七、保持厂区内清洁卫生，无污水、血渍、污物积聚。每天生产完毕，必须对工具、用具、设备和运输车辆进行清洗，对生产场地和包干区的卫生区域进行打扫、清洗。

八、每周进行一次大扫除，彻底清扫、冲洗地面、排水沟和四周墙壁，不留卫生死角。

九、接触肉品的工具、用具、设备和车辆，在消毒后必须用饮用水彻底冲洗干净，除去残留药物后，方可使用。

十、更衣室、淋浴室、走廊、厕所及公共场所要每天打扫、清洗，保持清洁卫生。

十一、生产车间和其他工作场所的废弃物必须随时清理，并及时用不渗水的专用车辆运到指定地点进行无害化处理。 十

二、定期进行灭蝇、灭蚊、灭鼠等除害工作。

八、产品出厂及不合格产品召回制度

一、生猪产品经检疫检验，加盖产品检疫合格印章、肉品品质检验合格印章后方可出厂。

二、上市销售的成品肉，如发现不符合质量安全标准的，按下列要求进行

处理：

1、未经检疫或检疫不合格的肉品不得出厂上市销售。若发现未加盖“二章”的肉品，立即封存，不得出厂，必须查明原因，并按有关规定进行相应处理。

2、如发现未经检疫检验或不合格肉品流入市场，屠宰厂要跟踪追查，并一一召回，确保召回率达到100%。对召回的不合格肉品，要在检疫人员监督下进行无害化处理。

3、由于技术原因，造成烫坏、打伤、劈断等，在不影响肉品安全质量的前提下，视其情节，进行召回肉品或给予补偿处理。

九、青州市屠宰场无害化处理制度

一、严格按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》的规定， 对病害生猪或生猪产品进行无害化处理。

二、配备相应的无害化处理设施。对下列生猪或生猪产品进行无害化处理：

1、病死、毒死、死因不明或患有重大动物疫病的生猪;

2、屠宰过程中经检疫检验确认不可食用的生猪产品;

3、国家规定的其他应当进行无害化处理的生猪或者生猪产品。

三、动物发生疫情时，无条件配合畜牧兽医主管部门按要求处理病死、染疫或扑杀的同群生猪及其粪水、垫料等污染物。

四、生猪粪水经污水处理设施进行无害化处理，达到标准后排放。

五、认真做好病死生猪和生猪产品无害化处理记录。

十、青州市屠宰场设备管理制度

一、 认真贯彻执行国家、有关职能部门制订的设备管理规定，制订各类

设备的操作规程，对设备进行编号、分类、建立设备档案。

二、 企业要取得液氨、特种设备使用和消防验收等安全生产资质。涉氨企业液氨使用、建筑消防通过验收，锅炉、高压容器、安全阀等特种设备使用企业通过有关职能部门登记备案。

三、 重点设备实行定人、定点的办法重点加以管理，并详细记录其使用和维修保养情况，最大限度发挥设备效能。

四、 坚持维护为主、修理为辅的原则，保持设备的清洁、整齐，做好设备的润滑、防腐等安全措施。每年进行一次全面彻底检查，确保企业设施良好运转。

五、 严格执行维修人员岗位责任制，加强巡回检查，尤其是设备、传动构件、板带等易损部件有无锈蚀、破损，如一旦发现设备故障应立即报告，同时组织抢修。

六、 加强与操作人员的联系，不断地给操作人员强调操作要点，以减少设备故障，使操作人员能做到“四懂”(懂结构、原理、性能、用途)，“四会”(会使用、保养、检查、排除常见故障)，确保生产顺利进行。

七、 做好设备及其备件、配件的领用、保管工作，帐实相符，台帐、报表完整、齐全。

八、 做好设备的计划检修工作，确定检修的范围、程序、费用的预算等工作。建立完善的设备技术档案，对所有的技术资料进行收集、整理、分类、保管。

九、对厂区环境、厂区道路、厂房墙体、厂区场地的废旧设备、废弃物每月进行检查，发现有碍屠宰加工卫生安全情况的，应及时进行维修保养及

清理。

十一、青州市屠宰场票证台账管理制度

一、企业、车间的所有票证、单据、印章由专人负责，严格管理，不允许任何人拿作它用。

二、配备档案专职管理人员，建立专门档案室，完善生猪进厂台账、生产记录、肉品品质检验台帐、“瘦肉精”检测记录、无害化处理记录、卫生消毒记录、产品出厂台账等7项台账记录，形成从生猪收购到产品出厂完整的记录档案。

三、按《生猪屠宰管理条例》要求，使用国家统一规定的检疫检验验讫印章。

四、凡经检疫检验合格的产品出厂，应开具有效的检疫证和肉品品质检验合格证，做到证物相符。

五、各相关岗位人员做好生猪进场验收和宰前检验记录、屠宰准宰登记、违禁药物检测抽样单、违禁药物检测记录汇总、屠宰检验记录、无害化处理记录表、屠宰肉品交接单、屠宰肉品出厂销售记录、动物卫生防疫消毒记录的登记，及时汇总、上报。

六、做好票证台帐的保管和保密工作。

第三篇：生猪定点屠宰场管理制度

屠宰场场长岗位工作职责

一、负责屠宰场的全面管理工作，是本场肉品质量安全和生产安全的第一责任人。

二、严格执行《生猪屠宰管理条例》、《动物防疫法》、《食品卫生法》、《环境保护法》等法律法规和规章的规定，按照《生猪屠宰操作规程》和《生猪屠宰产品品质检验规程》的规定进行生产和检验，按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》的规定进行无害化处理，制定完善本单位生猪进场验收制度和台帐管理制度、不合格肉品召回制度等各项规章制度，实现病害肉无害化处理率100%，出厂肉品检验合格率100%，实现肉品质量安全可追溯。并落实责任人，保证全场生产规范运行。

三、负责落实屠宰场发展规划，保证硬件设施建设达到法定标准，并检查督促相关制度规范执行，严格按照相关规定建立健全各项台帐，妥善保存相关资料。

四、服从生猪屠宰相关职能部门的监督管理，积极完成相关部门交给的工作任务。

五、积极配合驻场兽医及检疫检验人员，加强对生猪进场的管理，认真开展生猪屠宰的检疫检验工作，不合格猪源不得进场。及时协调规范处理检疫检验中出现的问题。

六、加强出场肉品品质的管理工作，落实专人负责，实施对肉品品质的全程检验，确保出场肉品安全放心。

七、实行严格的消毒和卫生管理制度，落实专人负责，确保消毒工作到位和屠宰场的环境卫生。

八、及时主动解决好场内的各种矛盾纠纷，消除安全隐患，确保场内安全稳定。

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动物检疫员岗位职责

一、认真学习、宣传、贯彻执行《动物防疫法》及相关法律法规，严格执行《生猪屠宰检疫规范》等有关规定、标准，熟练掌握动物卫生检疫检验技术，做到遵纪守法，作风正派，不徇私情，规范检疫。

二、认真做好宰前检疫检验工作，对入场生猪严格执行索票索证制度，在认真核对收取产地检疫证明的同时，做到逐头检疫、检查耳标和健康状况，检查无误、无异常情况后方可入场待宰，并及时准确填写《动物进场检疫检验台帐》，检疫证明逐日收齐，按月装订。做好耳标的收集、保管工作。宰前严格把好复检关，对健康合格的生猪签发准宰证。

三、严格按照相关法律法规认真做好宰后检疫检验工作，对合格的肉产品出具检疫合格证明，并在胴体上加盖验讫印章，对检疫结果及出具的检疫证明负责。对检疫检验不合格的肉类产品，监督屠宰场和货主按照相关规定进行无害化处理，严禁出场。对肉类产品检疫情况逐日登记入册。

四、在检疫中发现有染疫的生猪及其产品，应及时向上级兽医管理部门及屠宰场报告，坚决制止屠宰、上市、出售、运输。责令并监督屠宰场(畜[货]主)进行无害化处理。

五、认真做好消毒灭源的宣传工作，负责对屠宰场地、工具、畜禽及其产品的运输工具的卫生消毒工作进行指导和监督。

六、积极协助上级相关部门开展检查工作，并按要求及时做好检疫登记和填表的上报工作。

2 屠宰场工作人员岗位职责

一、屠宰工必须按规定经培训考核合格持证上岗。操作期间，必须穿工作服、工作鞋、带工作帽，并做到勤换、勤洗、勤消毒。

二、屠宰工必须持有效的健康证明，无人畜共患的传染性疾病。

三、屠宰生猪必须凭准宰证方可屠宰，并按屠宰加工工艺流程操作。

四、生猪刺杀放血不得刺破心脏，不得使猪呛膈、淤血。掌握浸烫温度和时间，脱毛干净，开膛净腔不得刺破内脏，在屠宰过程中生猪产品不得落地。

五、屠宰过程中发现所宰生猪有异常情况，必须立即向检疫检验人员及肉品品质检验人员报告，并协同处理。

六、加工工具、用具等器件，必须有专人保管，用后及时清洗、消毒，按规定存放。

3 肉品品质检验员工作职责

一、肉品品质检验人员必须经培训考试合格，持证上岗。品质检验员负责肉品及其产品的检验工作，肉品品质检验必须与生猪屠宰同步进行。

二、肉品品质检验人员对肉品检验的部位、方法和处理办法必须严格按照《肉品卫生检验试行规程》及相关规定进行实施。

三、肉品品质检验的内容严格按照相关规定执行。

四、对检验中发现不合格的、劣质肉品(含种公、母猪及晚阉猪)，坚决制止出场、上市，并监督其按照国家有关规定进行无害化处理。实现病害肉无害化处理率100%，出厂肉品检验合格率100%。

五、如实做好检验登记工作，在检验合格的肉品上加盖肉品品质检验合格印章，出具肉品品质检验合格证明，并对检验结果及出具的《肉品品质检验合格证明》负责。

屠宰场食品安全工作制度

一、屠宰场场长负责屠宰场的食品安全工作，是本场肉品质量安全第一责任人。

二、经常组织员工学习，并认真贯彻执行《生猪屠宰管理条例》、《动物防疫法》、《食品卫生法》、《环境保护法》、《江苏省生猪屠宰管理办法》以及其它相关法律法规和规章的规定，制定完善本单位的各项规章制度，并落实责任人，保证全场生产规范运行，保证出场肉品品质。

三、严格执行索票索证制度、检疫检验规程，加强对生猪进场的管理，认真开展生猪屠宰的检疫检验工作，不合格猪源不得进场。

四、严格出场肉品品质的管理工作，落实专人负责，实施对肉品品质的全程检验，确保出场肉品安全放心。

五、实行不合格肉品召回制度，召回的肉品按规定进行无害化处理。

六、实行严格的消毒和卫生管理制度，落实专人负责，确保消毒工作到位和屠宰场的环境卫生。

七、强化企业社会责任，公开向社会承诺：没有检疫证章、耳标等合法标志的生猪不进厂屠宰，检疫检验不合格、未加盖检疫检验证章的肉品不出厂销售，有害肉品实行无害化处理，不屠宰老母猪、注水猪、病死猪。

八、承担屠宰企业信息化管理和肉品可追溯体系所需相关信息的报送责任。发现未经检疫或来源信息不完全的生猪，有义务及时报当地动检部门处理。服从生猪屠宰相关职能部门及食品安全委员会的监督管理，积极完成相关部门交给的工作任务。

5 生猪进场(厂)验收制度

一、严格执行索票索证制度，没有检疫证章、耳标等合法标志的生猪不进场(厂)。

二、驻场检疫人员要认真做好宰前检疫检验工作，对入场生猪严格执行索票索证制度，在认真核对收取产地检疫证明的同时，做到逐头检疫、检查耳标和健康状况，按规定做好“瘦肉精”等药物残留的抽检工作，检查无误、无异常情况后方可入场待宰。

三、屠宰场积极配合驻场兽医及检疫检验人员，加强对生猪进场的管理，认真开展生猪屠宰的检疫检验工作，不合格猪源不得进场。

四、在检疫中发现有染疫的生猪，应及时向上级兽医管理部门及屠宰场报告，坚决制止屠宰、上市、出售、运输。责令并监督屠宰场(畜[货]主)进行无害化处理。

五、进场生猪，在进入待宰栏之前要按规定进行消毒。生猪卸下后对车辆进行消毒后离场。

六、检疫人员应及时准确填写《动物进场检疫检验台帐》，检疫证明逐日收齐，按月装订。

生猪销售台账管理制度

一、屠宰场应严格生猪及猪肉销售使用票据的管理，所有生猪及猪肉销售使用票据必须实行专人管理，领用登记、存根留存保管制度。

二、生猪及猪肉销售票据上，应当载明购货人、销售数量及金额、生猪经营者、销售时间、开票人、收款人等事项。

三、代宰生猪原则参照经营生猪执行，严禁无记录代宰生猪行为。

四、开票员应及时准确填写《生猪销售台帐》，市区屠宰场按时上网上报每日屠宰及销售数据，《生猪销售台帐》按月装订，妥善保管。

五、屠宰场生猪屠宰、销售数据应定期同检疫检验数据核对，并保持一致。

六、生猪及猪肉销售使用票据的存根及台帐的保管时间，按有关规定执行。

猪肉质量安全追溯制度

一、认真做好宰前检疫检验工作，对入场生猪严格执行索票索证制度，在认真核对收取产地检疫证明的同时，做到逐头检疫、检查耳标和健康状况，检查无误、无异常情况后方可入场待宰。

二、按照《生猪屠宰操作规程》和《生猪屠宰产品品质检验规程》的规定进行生产和检验，对屠宰加工过程进行质量控制。

三、按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》的规定进行无害化处理，对屠宰加工过程进行肉品安全控制。

四、严格执行生猪销售台帐管理制度，对猪肉销售过程进行控制。

五、加强内部管理，落实岗位责任制，建立从生猪进场、屠宰加工到销售全过程的猪肉质量安全控制、可追溯的资料台帐记录体系。

六、承担屠宰企业信息化管理和肉品可追溯体系所需相关信息的报送责任

不合格肉品召回制度

一、严格按照《肉品卫生检验试行规程》及相关规定，对检验中发现不合格的、劣质肉品(含种公、母猪及晚阉猪)，坚决制止出场、上市，并监督其按照国家有关规定进行无害化处理。

二、在检验合格的肉品上加盖肉品品质检验合格印章，出具肉品品质检验合格证明，并对检验结果及出具的《肉品品质检验合格证明》负责。

三、实行不合格肉品召回制度，召回的肉品按规定进行无害化处理。

四、对不合格肉品的受害者，按有关规定处理。

五、对召回的肉品进行化验，分析原因，对造成不合格肉品的相关责任人进行处理。

9 屠宰场卫生消毒安全工作制度

一、有卫生部门核发的、有效的《卫生许可证》。

二、有专职卫生消毒工作人员，有必备消毒器械，并有15—30日的消毒药品库存。

三、进场生猪，在进入待宰栏之前要按规定进行消毒。生猪卸下后对车辆进行消毒后离场。

四、屠宰场门前的消毒池每天要更换消毒药，池内消毒药水深度在10公分以上。

五、屠宰加工场地和屠宰工具做到每日宰前、宰后各消毒一次。

六、屠宰或检疫检验过程中，如所用工具(刀、钩等)触及带病菌的屠体或病变组织时应将工具彻底消毒后再继续使用。

七、保持场内清洁卫生，无污水、血渍、污物积聚。

八、发生疫情时的消毒，按疫情处理的规定执行。

九、场长是本单位安全生产第一责任人，全面负责安全生产工作，并配备相应的安全设施。

第四篇：屠宰场制度

屠宰厂食品安全工作制度

一、屠宰厂厂长负责屠宰厂的食品安全工作，是本厂肉品质量安全第一责任人。

二、经常组织员工学习《生猪屠宰管理条例》等相关法律法规和规章，制定完善本单位的各项规章制度，保证出厂肉品品质。

三、严格执行索票索证制度和检疫检验规程。

四、做好肉品品质的管理工作，落实专人负责，实施对肉品品质的全程检验，确保出厂肉品安全放心。

五、实行不合格肉品召回制度，按规定进行无害化处理。

六、实行严格的消毒和卫生管理制度，落实专人负责，确保消毒工作到位和屠宰厂的环境卫生。

七、强化企业社会责任，公开向社会承诺：检疫不合格的畜禽不进厂屠宰，检疫检验不合格的肉品不出厂销售，有害肉品实行无害化处理，不屠宰注水畜禽、病死畜禽。

八、承担屠宰企业信息化管理和肉品可追溯体系所需相关信息的报送责任。 定点屠宰厂 二〇一一年三月十四日 屠宰厂检疫证章管理制度 第一条 为规范动物屠宰检疫工作，严格屠宰场检疫证章标志管理，根据《动物防疫法》和《重庆市动物防疫条例》等有关规定，制定本制度。 第二条 屠宰场检疫证章是指《动物产品检疫合格证明》、《动物产地检疫合格证明》、《出县境动物产品检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》、检疫验讫印章和高温、销毁印章等 。 第三条 屠宰场检疫证章实行专人负责、专人保管。每天使用的检疫证章，由驻场值班检疫员管理，换班时及时进行交接验收。 第四条 检疫人员应严格按照《动物防疫法》、《动物防疫证照填写及应用规范》的规定规范填写检疫证明。 第五条 验讫印章要保持清洁，保证正常使用，发现印章有损坏的，应向县级动物卫生监督所报告，及时予以更换。 第六条 验讫印油应无毒无害，符合食品卫生安全有关规定。 第七条 回收的检疫证明应及时登记归档。 第八条 使用后的检疫证明存根应妥善保管，并及时上缴至县级动物卫生监督所。 第九条 不得伪造、涂改、买卖、租用、转借检疫证章。 第十条 各种证、章必须登记造册，实行可追溯管理。 秀山县泽孚定点屠宰厂 二〇一一年三月十四日 屠宰场驻场检疫人员工作制度 第一条 为规范检疫人员工作行为，进一步做好屠宰检疫各项工作，根据《动物防疫法》和《重庆市动物防疫条例》等有关规定，制定本制度。 第二条 检疫人员应严格执行《动物防疫法》、《重庆市动物防疫条例》及相关法律法规。 第三条 遵纪守法，爱岗敬业，着装整洁，持证上岗。 第四条 加强业务学习，积极参加培训，熟练掌握专业技术和操作技能。 第五条 应建立检疫员当班督导台，严格执行各项考勤、考核制度。 第六条 严格按照规范开展屠宰检疫工作，做好屠宰动物入场查验、待宰动物定时巡查、宰前、宰后检疫等工作。 第七条 按规定对屠宰的动物及其产品开展实验室检验。 第八条 对检疫合格的动物产品出具检疫合格证明、加盖验讫印章;对检疫不合格的根据情况分别出具高温、销毁等无害化处理通知单。 第九条 发现染疫或疑似染疫的动物、动物产品，应立即采取措施，并上报县级动物卫生监督所按规定处理。 第十条 监督屠宰场做好日常防疫消毒和无害化处理等工作。 第十一条 规范填写检疫合格证明，认真做好宰前、宰后检疫各项记录，并及时汇总上报。 定点屠宰厂 二〇一一年三月十四日 屠宰动物标识回收销毁制度 第一条 为防止动物疫病的发生和传播，规范屠宰环节动物标识回收工作，根据《动物防疫法》和《重庆市动物防疫条例》等有关规定，制定本制度。 第二条 屠宰场应严格执行《动物防疫法》、《重庆市动物防疫条例》和农业部《畜禽标识与养殖档案管理办法》等关于畜禽标识的有关管理规定，实施动物标识回收工作。 第三条 屠宰场应配备动物标识回收器具，明确专人负责屠宰动物标识拆取、收集、登记工作。 第四条 驻场检疫人员对每天标识回收情况实行监督，核对数量，并签字确认。 第五条 经县级动物卫生监督所核准，对回收的标识，在检疫人员监督下进行定期销毁。 第六条 认真做好标识回收、销毁等记录，记录归档保存两年。 秀山县泽孚定点屠宰厂 二〇一一年三月十四日 屠宰动物进场查验制度 第一条 为规范动物进场查验工作，根据《动物防疫法》和《重庆市动物防疫条例》等有关规定，制定本制度。 第二条 驻场检疫人员负责屠宰动物进场查验工作，必须在动物入场前准时到岗。 第三条 对进场动物严格执行索证制度，收缴检疫合格证明和运载工具消毒证明，杜绝没有检疫证明动物入场。 第四条 核对动物种类数量、检疫证明是否在有效期内、出证机关是否合法、是否有官方兽医签证。 第五条 对进厂动物核对是否佩带畜禽标识，对没有标识的动物严格按规定处理。 第六条 对进场动物严格按照产地检疫规范逐头进行临床检查，无异常情况后方可进场。 第七条 驻场检疫人员发现疑似染疫动物，要进行隔离观察，并按个体临床检查要求作进一步检查，必要时进行实验室检验，待确诊后按规定处理;发现染疫动物，应及时上报，并按规定进行处理。 第八条 运载工具进行清洗消毒后，凭签发的运载工具消毒证明方可离场。 第九条 驻场检疫人员应及时准确填写进场记录，并将当日检疫证明整理归档，记录保存两年，检疫证明保存一年。 定点屠宰厂 屠宰动物同步检疫制度 第一条 为规范动物屠宰检疫工作，确保检疫水平和质量，根据《动物防疫法》和《重庆市动物防疫条例》等有关规定，制定本制度。 第二条 动物屠宰检疫实施同步检疫制度，检疫时，应根据屠宰规模和岗位需要，合理配备屠宰检疫人员。 第三条 机械化定点屠宰场及大中型动物屠宰检疫，应按头部检疫、内脏检疫、胴体检疫和实验室检疫等有关要求，设置检疫岗位;家禽等小型动物屠宰检疫根据实际需要设置检疫岗位，并根据屠宰量配备检疫人员。各检疫岗位应设置检疫牌，明确检疫内容。 第四条 手工屠定点宰场，应按同步检疫要求，对屠宰后的动物进行集中吊挂，统一编号，由检疫人员逐头实施检疫。 第五条 检疫人员检疫时，应严格按照屠宰检疫规范进行操作，对应检部位不得遗漏。 第六条 检疫人员实施检疫时，应按以下方法进行：

(一)视检。观察胴体皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、天然孔及各种脏器的色泽、形态、大小、组织性状等是否正常;

(二)触检。借助检疫工具进行触压或用手进行触摸，判断组织、器官的弹性和软硬度等是否正常;

(三)剖检。借助检疫工具剖开胴体和脏器的应检部位，判断应检部位是否正常;

(四)嗅检。应检部位不出现明显特征性变化时，必须依靠嗅觉来进行判断。 消 毒 制 度

1、为了加强本场防疫消毒工作，控制动物疫情的传播，根据《中华人民共和国动物防疫法》及有关规定，制定本制度。

2、配备防疫消毒人员和相关设备，负责全场(厂)的防疫消毒工作。

3、屠宰场(厂)出入口、生产区门口设有符合要求的消毒池，各消毒池定期清洗、更换消毒药液，常年保持消毒液的有效浓度。

4、生产区入口处设消毒更衣室，配备紫外线消毒灯、洗手消毒盆、衣柜、衣钩、工作服、帽、鞋等;进入生产区的人员必须洗手消毒、更换工作服、帽、鞋后方可进入。

5、按规定对屠宰场地进行消毒。卸载码头、运输工具装前卸后每次消毒;待宰间、屠宰车间、屠宰设备和工具每班消毒一次。急宰间、无害化处理间每批消毒一次。生活区每季度不少于1次大消毒。

6、生产区实行封闭管理，谢绝参观。外来人员和非生产人员未经批准不得进入生产区。

7、严格按比例配制消毒药，消毒药液应现配现用，交替使用。

8、认真做好消毒记录,如实记录消毒时间、消毒药、消毒浓度、消毒人员等，消毒记录保存2年以上。 定点屠宰厂 二〇一一年三月十四日 定点屠宰厂无害化处理制度

1、本场严格按照《中华人民共和国动物防疫法》规定，对病害生猪或猪产品进行无害化处理。

2、配备相应的无害化处理设施,对下列动物或动物产品进行无害化处理。 ①、病死、毒死、死因不明或患有重大动物疫病的动物; ②、屠宰过程中经检疫确认为不可食用的动物产品; ③、国家规定的其他应当进行无害化处理的动物或动物品。

3、发生动物疫情时，无条件配合动物卫生监督机构按要求处理病死、染疫或扑杀的同群动物及其粪水、垫料等污染物。

4、无害化处理的方法和要求，按照国家有关标准规定执行。

5、动物粪水经污水处理设施进行无害化处理，达到标准后排放，未经处理不得擅自排放。

6、认真做好病死生猪或猪产品无害化处理记录。 定点屠宰厂 二〇一一年三月十四日 泽孚定点屠宰厂疫情报告制度

1、 从事动物经营、运输、隔离、屠宰、检疫、检测等单位和个人都是动物疫情的责任报告人。

2、动物疫情的义务报告人：在发现动物染疫或疑似染疫或动物群体发病或动物批量死亡时，应立即向当地动物卫生监督机构或畜牧兽医站报告。

3、报告动物疫情的同时应采取下列临时性措施: (1)将可疑传染病病畜隔离，派人专管和看护。(2)对病畜停留过的地方和污染的环境、用具进行消毒。(3)病畜死亡时，应将其尸体完整地保存下来。(4)在法定疫病认定人到来之前，不得随意处置。(5)发生可疑需要封锁的传染病时，禁止畜禽进出屠宰场(厂)。(6)限制人员流动。

4、报告动物疫情时应报告以下内容： (1)发病时间和地点。(2)发病动物种类和数量、同群动物数量、免疫情况、死亡数量、临床症状、病理变化、诊断情况。(3)已采取的控制措施。(4)疫情报告的单位、负责人、报告人及联系方式。

5、报告方式：书面报告或电话报告、紧急情况时应电话报告。 秀山县泽孚定点屠宰厂 二〇一一年三月十四日 生猪定点屠宰厂环境卫生制度

一、屠宰场必须建立卫生责任制，实行卫生区包于，责任落实到人;

二、屠宰场必须配备必要的冲洗和消毒设备;

三、屠宰车间应配备防蝇、防蚊、防鼠设备;

四、屠宰车间内严禁吸烟和随地吐痰及便溺;

五、无关运输工具不得进入屠宰车间和自肉吊挂区;

六、屠宰车间的地面墙裙设备等用具要经常保持清洁(生产完毕后应以热水洗刷或有效消毒药物消毒，下一班生产前应用清水彻底冲洗干净);

七、生猪待宰间亦应及时冲洗干净并消毒。 定点屠宰厂 二〇一一年三月十四日 屠宰厂防疫制度 为了加强我厂生猪屠宰加工的监督管理，规范我厂生产加工行为，根据《动物防疫法》及有关规定，制定本制度。

一、实行《动物防疫合格证》制度，由我厂提出申请，经现场审查合格，方可从事动物屠宰、加工及储存。

二、企业要符合规定的动物防疫条件，并接受动物卫生监督机构的监督管理。

三、凭动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证收购、屠宰动物，并做好入场登记;严禁收购无检疫证明或检疫不合格的动物。

四、设立检疫室，为驻场动物检疫监督工作人员提供必要的办公条件。

五、应定期消毒，配备消毒设备和药品，协助动物卫生监督机构做好重大动物疫情防控工作。

六、加强工作人员管理，定期体检，穿戴整洁，并有防护装备。

七、建立健全食品卫生安全制度、检疫档案管理制度、消毒制度等规章制度，并上墙。 泽孚定点屠宰厂 二〇一一年三月十四日 屠宰场安全管理制度

一、严禁没有检疫证明、耳标等合法标志的生猪进入屠宰场。

二、进场生猪经动物检疫员检查合格后方可屠宰;经检查不合格的生猪在动物检疫员的监督下，按有关规定进行无害化处理，确保无害化处理达到100%。

三、屠宰场不得对生猪、生猪产品注水或注入其他物质，违者将依法依规从严处理。。

四、屠宰场生产的生猪产品经检疫检验合格后，凭检疫证明、检疫检验印章上市销售凭证出场，确保出场肉品100%合格

五、运载生猪和生猪产品的运载工具应当在装载前和卸载后应当及时清洗、消毒。

六、严禁屠宰和加工病死或死因不明的畜禽及其产品等行为。

七、屠宰场对肉品品质检验结果进行登记，确属屠宰场出场的检疫检验不合格生猪产品，屠宰场应负责召回，并进行无害化处理，对负有责任者有关部门将按国家有关规定处罚。

八、屠宰场如实记录其屠宰的生猪来源和生猪产品流向的登记工作，确定专人逐日逐批如实记录，并接受动物检疫员及有关部门的监督检查，实现肉品质量安全可追朔制。

九、加强场内卫生管理，经常保持场内清洁，按要求做好场内消毒。 定点屠宰厂 二〇一一年三月十四日 待宰动物巡查制度 第一条 为规范待宰动物巡查工作，确保待宰动物健康，根据《动物防疫法》和《重庆市动物防疫条例》等有关规定，制定本制度。 第二条 对待宰动物实行巡查制度，动物入场后每2小时巡查一次，正式屠宰前再做一次检查，合格的出具准宰通知单。 第三条 待宰动物巡查工作由值班检疫人员负责，值班人员应逐圈逐头进行检查。 第四条 值班检疫人员要对照动物进场登记台帐，认真检查待宰动物健康状态。 第五条 加强对屠宰动物的监管，严防待宰动物注水以及注入其它有害物质等情况发生。 第六条 对疑似染疫动物，应立即采取措施，进行隔离观察，待确诊后按规定处理。 第七条 对染疫动物，应紧急隔离，及时报告，并按规定进行处理。 第八条 对巡查中发现因热、压、挤等物理因素造成动物濒死的，应立即通知屠宰场进行急宰，并督促屠宰场采取相应的无害化处理措施。 第九条 值班检疫员应及时填写好巡查记录以及其它相关记录，记录保存两年。 秀山县泽孚定点屠宰厂 二〇一一年三月十四日 定点屠宰场(厂)动物防疫管理制度(一)动物入场及动物产品出场登记制度

1、动物在进入定点屠宰场(厂)时，应持有有效的检疫合格证明并须经驻场(厂)检疫人员查证验物，证物相符的方准入场，同时做好记录。

2、证物不符或无有效检疫合格证明的或未经检疫的动物，关入隔离观察圈，隔离观察30天后进行重新检疫，合格动物方可屠宰，不合格动物进行无害化处理。

3、动物屠宰后经过驻场(厂)检疫人员宰后检疫、合格动物产品经检疫人员出具检疫合格证明、加盖验讫印章后方可出场。不合格动物产品进行无害化处理，同时作好产品流向登记。

(二)检 疫 制 度

1、屠宰动物前业主或货主应当向驻场(厂)检疫员提前申报检疫(提前6小时)。

2、经检疫合格的动物方可屠宰，对伤残等须急宰的动物应经驻场(厂)检疫员检查同意后按有关规定进行处置。

3、不得屠宰未经检疫或检疫不合格的动物，不得屠宰病死、毒死或死因不明的动物。

4、生猪宰后对头、蹄、内脏和旋毛虫进行检验，对检疫合格的生猪产品，加盖验讫印章后方可出场，对牛羊等动物屠宰后按国家相关规定实动物检疫申报制度 为了加强动物检疫工作管理，根据《中华人民共和国动物防疫法》、《动物检疫管理办法》的规定，结合我厂实际制定本制度。

一、动物卫生监督机构根据检疫工作需要，合理设置动物检疫申报点，向社会公布动物检疫申报点、检疫范围和检疫对象。

二、下列动物、动物产品在离开产地前，货主应当按规定时限向所在地动物卫生监督机构申报检疫：

(一)出售、运输动物产品和供屠宰、继续饲养的动物，应当提前3天申报检疫。

(二)出售、运输乳用动物、种用动物及其精液、卵、胚胎、种蛋，以及参加展览、演出和比赛的动物，应当提前15天申报检疫。

(三)向无规定动物疫病区输入相关易感动物、易感动物产品的，货主除按规定向输出地动物卫生监督机构申报检疫外，还应当在起运3天前向输入地省级动物卫生监督机构申报检疫。

三、合法捕获野生动物的，应当在捕获后3天内向捕获地县级动物卫生监督机构申报检疫。

四、屠宰动物的，应当提前6小时向所在地动物卫生监督机构申报检疫;急宰动物的，可以随时申报。

五、申报检疫的，应当提交检疫申报单;跨省调运乳用、种用动物及其精液、胚胎、种蛋的，还应当同时提交输入地省级动物卫生监督机构批准的《跨省引进乳用种用动物检疫审批表》。

六、申报检疫采取申报点填报、传真、电话等方式申报。采用电动物入场及动物产品出场登记制度

1、动物在进入定点屠宰厂时，应持有有效的检疫合格证明、动物佩戴有免疫标识，并须经驻厂检疫人员查证验物，证物相符的方准入场，同时做好记录。

2、证物不符或无有效检疫合格证明的或未经检疫的动物，关入隔离观察圈，隔离观察30天后进行重新检疫，合格动物方可屠宰，不合格动物进行无害化处理。

3、动物屠宰后经过驻厂检疫人员宰后检疫、合格动物产品经检疫人员出具检疫合格证明、加盖验讫印章后方可出场。不合格动物产品进行无害化处理，同时作好产品流向登记。

4、禁止任何未经驻厂检疫人员检疫的动物产品及副产物出厂。 秀山县泽孚定点屠宰厂 二〇一一年三月十四日 检 疫 制 度

1、屠宰动物前应当向驻厂检疫员提前申报检疫(提前6小时)。

2、经检疫合格的动物方可屠宰，对伤残等须急宰的动物应经驻厂检疫员检查同意后按有关规定进行处置。

3、不得屠宰未经检疫或检疫不合格的动物，不得屠宰病死、毒死或死因不明的动物。

4、生猪宰后对头、蹄、内脏和旋毛虫进行检验，对检疫合格的生猪产品，加盖验讫印章后方可出场，对牛羊等动物屠宰后按国家相关规定实施宰后检疫。

5、未经宰后检疫或宰后检疫不合格的动物产品，不得出场銷售。

6、对经宰后检疫不合格的动物产品必須按国家有关规定处理。 定点屠宰厂 二〇一一年三月十四日

一、认真做好宰前检疫检验工作，对入厂畜禽严格执行索票索证制度。

二、严格按照屠宰操作规程和屠宰产品品质检验规程的规定进行生产和检验，对屠宰加工过程进行质量控制。

三、按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》的规定进行无害化处理，对屠宰加工过程进行肉品安全控制。

四、严格执行畜禽销售台帐管理制度，对畜禽肉品销售过程进行控制。

五、加强内部管理，落实岗位责任制，建立从畜禽进厂、屠宰加工到销售全过程的肉品质量安全控制、可追溯的资料台帐记录体系。

六、承担屠宰企业信息化管理和肉品可追溯体系所需相关信息的报送责任 秀山县泽孚定点屠宰厂 二〇一一年三月十四日

第五篇：屠宰场制度

兰州新科屠宰有限公司

管 理 制 度

一、经理职责：责任人：董福

二、副经理职责：责任人：王立明 孙正金

三、一工段员工操作要求：责任人：张斌生

四、二工段员工操作要求：责任人：王建坤 候宰圈值班人员职责 加工车间员工卫生要求 卫生消毒制度

生猪定点屠宰场环境卫生制度 生猪定点屠宰场环境卫生制度 畜病害肉尸及其产品无害化处理制度

一、一工段员工操作要求

(一)、操作工序：

冲洗-麻电-套脚倒挂-放血-烫毛-机械脱毛-人工褪毛-清洗-挂架-编号。

(二)、操作要求：

1、麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器;按生猪品 种产地和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。

2、电压为70-90V，电流0.5-1.0A,麻电时间1-3s,盐水浓度5%。

3、使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路)，

4、操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电：将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。

5、猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。 麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道(套 脚提升)。

6、从麻电致昏刺杀放血，不得超过期30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。

7、刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，别一手握刀，刀尖向上，

8、刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏中0.5-1cm处向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉,不得刺破心脏.刺杀时不得使猪呛膈、淤血。

9、放血刀应消毒后轮换使用。

10、放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、 粪便及其他污物。

11、应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在58-63℃，浸烫时间为3-6min，不得使用猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装臵。

12、经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗涮浮毛、污垢，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。机械打毛每次不得超过4头。

13、在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰，不得漏编、重编。

14、注意机械损伤，杜绝打破打烂肉体。

15、分组分户明确、间隔清楚。

16、保持车间卫生干净、整洁。

17、保持工作衣帽干净、整洁。

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二、二工段员工操作要求

(一)、操作工序：

断头蹄尾-雕圈-挑胸-剖腹-拉直肠-割膀胱-取肠胃-取心肝肺-冲洗-劈半-冲洗-分组晾挂

(二)、操作要求：

1、断头、蹄尾，在规定部位取下头蹄、尾。

2、雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。

3。、挑胸、部腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下部腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。

4、拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。

5、取肠、胃(肚)：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊，并取下胆囊。

6、取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下掀，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺不得使其破损。

7、冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。

8、劈半、冲洗，应使轨道、锯片引进槽成直线，使骨节对开，不得偏锯。

9、分组、分户挂入晾肉间。

10、保持环境卫生干净、整洁。

11、保持工作衣帽干净、整洁(戴安全帽)

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5 候宰圈值班人员职责

(责任人：吴全有 )

1、 活畜进厂时，由值班人员查检生猪产地出具的检疫证明 和登记，如有疫情现象，应立即报告有关负责人，采取应急措施处理。

2、 对验收入圈的生猪，由工作人员认真核对头数，填写生 猪入圈登记表并由值班人员和送猪客户签名后将生猪赶入圈内，做到一圈一锁，不得混圈。

3、 值班室实行24小时工作制，加强在圈生猪的管理。工作 人中不得擅自脱岗。如有生猪丢失，混圈等失职行为，由当班人员负责赔偿。

4、 值班人员应将入圈生猪头数及时、准确地上报生产负责 人做好生产安排。

5、 保持猪圈通风、清洁，做到每日清扫，定期消毒、清理 粪便。如发现死猪、伤猪及恶性传染疾病时，应及时向公司负责人汇报，采取应急措施处理。

6、 开宰前，按顺序将各客户的生猪如数赶进生产区，不得 混群、丢失。并协调生产人员认真核对客户姓名及生猪头数。

7、 按规定做好特大肥猪的加工费的收费工作，所收加工费 于生产结束后如数交财务室开具收据。

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卫生消毒制度

1、我公司属食品加工行业，全体员工须自觉养成良好卫生 习惯，做到勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，服饰整洁。

2、生产时间，操作人员必须按规定身穿统一工作服、工作 帽(或安全帽)。非操作人员未经许可，不得擅自进入生产车间。操作人员在车间内不得佩戴戒指、耳环、项链等饰品。生产前由值班人员在车间向地面上喷酒消毒液。

3、操作人员进入生产车间后须将双手放入消毒内浸泡2-3 分钟，进行消毒，方可上岗操作。每宰一头猪后将所用刀具消毒一次。

4、生产结束后，由专人将生产废弃物集中装运、销毁，冲 洗地面的油渍、血污，定期清掏地沟杂物，保持车间的清洁卫生。

5、猪圈门口要撒放石灰，定期向圈内喷洒大碱水进行消毒， 定期清理粪便。

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加工车间员工卫生要求

1、上岗前，女士一律盘头上岗，碎发别好放于工作帽内，不得浓妆艳抹及涂抹过于浓烈刺鼻的香水，不得留长指甲、涂抹指甲油和佩带首饰(包括耳环、项链、戒指、手链等)及手表;

2、穿戴整洁卫生的工作服、戴好工作帽、口罩、手套、佩带好工牌(戴臵左上胸)，严禁穿着工作服离开生产加工车间，如中途要吃饭及中途要方便时必须更换工作服，上岗前手部要经过严格的消毒处理;

3、员工进车间前要按照规定程序进行洗手：洗涤剂清洗、消毒液清洗、清水冲洗、擦干(必须是经过消毒的干净毛巾)，保持手部清洁及指甲缝内的干净，须严格经过消毒处理后方可上岗;

4、生产过程中员工严禁接触非食品物质，如已接触，应重新对手清洗消毒，更不能依靠案板，防止身体接触造成的交叉感染;

5、员工应做到四勤，及勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗工作服(包括帽子、口罩、围裙、手套)并进行严格的消毒，一周两次为易;

6、员工上岗前应进行严格的健康检查，持有效健康证上岗，上刚前必须遵循先培训后上岗的原则;

7、操作人员手部受到外伤后不得接触食品或原料，经过包扎、治疗，戴上防护手套后方可参加不直接食品的工作。

8 加工车间生产卫生操作规程

(一)、原材料

原料在使用前必须经过检验，凡不符合质量标准的原料 一律不得投入生产。不合格原料必须与合格原料分开放臵，防止发生混淆和交叉感染。

(二)、食品生产加工所具备的设备、器具等在使用前后均应彻底清洗、消毒并定期对相关设备进行保养和维护：

1、操作台消毒：

1)用中性洗涤剂洗去油脂污物;

2)用消毒过的毛巾把操作台擦拭干净，保持光洁无油污; 3)用干毛巾彻底擦干，无水污、污迹; 4)紫外线照射一小时。

2、抹布消毒

1)用洗涤剂彻底清洗; 2)消毒水浸泡; 3)用清水清洗; 4)晾干。

3、用具消毒

1)一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁; 2)可采用药物消毒、煮沸消毒、蒸汽消毒; 3)设备保养和维护;

4)搅肉机、切片机及打包机应及时清理和保养(一周保养一次);

(三)、每日早晚必须对地面清扫、消毒，随时保持地面

9 无垃圾、油迹，卫生工具清洁后归类摆放，应放于隐蔽处以防止感染;

(四)清洗、消毒和维修检查设备时不得污染食品，清洗、消毒维修检查设备时要远离食品，切勿将水迹、洗涤剂及消毒液滴入成品中;维修检查设备时应避开生产高峰期，防止零部件掉落于成品中。

(五)、包装、贮存：在进行检查后无任何质量问题及产品问题后可包装密封，严禁将异物带入产品包内，将包装好的成品依据标准放入箱内;贮存环境要通风、温度适宜、

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10 生猪定点屠宰场环境卫生制度

(一)、屠宰场必须建立卫生责任制，实行卫生区包于，责任 落实到人;

(二)、屠宰场必须配备必要的冲洗和消毒设备;

(三)、屠宰车间应配备防蝇、防蚊、防鼠设备;

(四)、屠宰车间内严禁吸烟和随地吐痰及便溺;

(五)、无关运输工具不得进入屠宰车间和自肉吊挂区;

(六)、屠宰车间的地面墙裙设备等用具要经常保持清洁(生产 完毕后应以热水洗刷或有效消毒药物消毒，下一班生产前应用清 水彻底冲洗干净);

(七)、生猪待宰间亦应及时冲洗干净并消毒。

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卫生消毒制度

(一)工作人员个人卫生要求

1、所有员工应根据卫生防疫站的要求接受体格检查，合 格者持证上岗。

2、所有员工应当有个人健康档案，患病者及时进行检查治疗，不得患病上岗。

3、在流行病或兽疫流行期间，要执行卫生防疫部门或国家兽医监督部门的有关指示，车间工人在洗手前用0.2%的氯胺液或0.1%的漂白粉澄清液洗手。

4、禁止不穿卫生服竟车间或穿卫生服上街，视卫生服肮脏情况及时清洗。

5、生产设备维修人员进入生产车间时，必须遵守个人卫生规则，穿工作服进入车间。携带工具箱进车间应注意清点用具、垫片、销子等小零件，防止杂务落入食品中。

(二).工艺流程卫生要求

1、工艺流程的安排和组织应使原料和成品的流向不交叉和接触，并保证生产出优质的肉类产品。

2、用做加工的原料和作料进厂时必须符合、有关的标准，严格按标准进行检验。

3、架空轨道设臵应避免胴体与地面、墙壁及工艺设备的接触。

(三)冷库的卫生要求

1、凡有血液、污物及留有部分肠管和实质脏器的肉类，需

12 经清洗、修割后才能入库。

2、每批入库的肉类要分别堆放，并做到离地、离墙、离天花板有一定的距离。

3、坚持先进先出原则，以免积压变质。。

(四)、运输车辆的卫生要求

1、鲜肉必须采用倒挂悬空配送。

2、运输车辆应每天进行清洗，每周消毒。

3、冻肉配送需套袋配送。

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13 畜病害肉尸及其产品无害化处理制度

(一)、病、死畜的无害化处理

1、焚毁：将整个尸体或割除下来的病变部分和内脏投入 焚化炉中烧毁炭化。

2、高温处理。

(二)、病畜禽产品的无害化处理

1、漂白粉消毒法;

2、高温处理 ;

3、 蹄、骨和角，肉尸作高温处理时剔出的病畜禽骨和 病 畜的蹄、角放入高压锅内蒸煮至骨脱或脱脂为止;

4、皮毛：

1)盐酸食盐溶液消毒法

2)过氧乙酸消毒

3)碱盐液浸泡消毒

4)石灰乳浸泡消毒。

5)盐腌消毒

5、病畜鬃毛的处理

1)将鬃毛于沸水中煮沸2~2.5h。

2)用于任何病畜的鬃毛处理。

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