菠萝蜜栽培技术论文

2022-04-18

1选育过程高州市大潮华丰无公害果场谭统华场长,于1996年9月中旬从泰国引进菠萝蜜种子50粒,当年用营养袋育苗,1997年6月上旬将成活的45株菠萝蜜种植在华丰果场内,2001年开始结果,为从2001-2003年连续3年对45株树的生物学特性、果实品质、产量以及主要经济性状进行观察。下面是小编为大家整理的《菠萝蜜栽培技术论文(精选3篇)》,欢迎阅读,希望大家能够喜欢。

菠萝蜜栽培技术论文 篇1:

单季菠萝蜜简易栽培技术

菠萝蜜又名苞萝、木菠萝、树菠萝,属桑科桂木属,是世界著名的热带水果。随着我国劳动力成本逐年上升、水果消费市场的不断升级,菠萝蜜以其浓郁的风味、丰富的营养、显著的效益优势,发展迅猛。我国菠萝蜜品种单一,国内品种主要以常有菠萝蜜、海大1号等单季菠萝蜜为主。笔者详细阐述了单季菠萝蜜在园地选择、定植、整形修剪、施肥管理、促花、疏果、保果、采收等环节的栽培技术要点。

1 园地选择

菠萝蜜适宜在年平均气温≥22 ℃、最冷月平均气温≥13 ℃、绝对最低温≥0 ℃地区种植。菠萝蜜对土壤要求不高,多数土壤都能适应其生长,但以肥沃、潮湿、深厚的土壤为最好。丘陵、山地和平地都可以种植。但是排水条件要好,要有一定的灌溉设施。需要注意的是由于菠萝蜜抗风能力比较弱,园地选择应该避开台风高发的区域。

2 定植

菠萝蜜在全年均可种植,但以春季定植为佳。苗高40~50厘米的壮苗即可定植。定植株行距(6~7)米×(6~7)米,每亩定植14~20株(图1)。苗木定植前30~60天挖种植穴,穴宽80~100厘米、深60厘米、底宽60~80厘米,每穴施腐熟有机肥20~30千克,复合肥0.5~1千克,过磷酸钙0.8~1.0千克,并将肥料与泥土充分拌均匀。种植时要回填不含有肥料的松土20厘米,避免种植种苗时直接接触到肥料。移苗时要避免伤根,将苗放入植穴,苗要避免接触到肥料然后解开包扎物塑料袋,用细土先将土团下面填满塞紧,再填充四周土,淋足定根水,树盘面上覆盖杂草保湿。

3 整形修剪

待菠萝蜜树苗高度长至1.5米左右时进行修剪,剪去顶端枝条,促使其侧枝生长,培养粗壮的结果枝干。侧枝保留5~6枝为宜,其余疏掉。粗壮的枝干是菠萝蜜结果的前提,传统的生产不重视多个结果枝干的培养,仅仅依靠单一的主干结果,产量偏低。菠萝蜜投产后一般较少修剪,一般只将病枝、弱枝剪除即可。

4 施肥管理

幼树第一批新梢抽出后,可以淋施水肥,水肥的浓度不宜太大,避免伤根。定植一年后,做到一梢一肥。1年生幼树每株可以施有机肥5千克 +复合肥100克 +硫酸镁10克,2年生幼树每次可施有机肥10千克 +复合肥250克 +100克硫酸镁,3年生幼树每次可施有机肥20千克 +复合肥500克 +硫酸镁250克 。菠萝蜜定植后3年可少量结果,第4年进入投产期。结果后的树一年要施3~4次重肥,即花前肥、1~2次壮果肥和采后肥。花前肥:在单季菠萝蜜冬春抽花序前施速效肥。一般在12月中下旬施入,每株施尿素0.5千克,氯化鉀1.5~2千克,过磷酸钙0.5千克,硫酸锌50克,充分腐熟花生麸2~3千克。1~2次壮果肥:在菠萝蜜果实迅速膨大期施壮果肥,在广东地区一般3—4月,每株施氯化钾1.5千克,过磷酸钙0.5千克,硼砂50克,充分腐熟花生麸2~3千克。采后肥:一般在8月中下旬开沟施入,每株施有机肥25~30千克,充分腐熟的花生麸2~3千克,复合肥1~1.5千克。

5 促花

广东地区,单季菠萝蜜在11月上旬要进行“伤流”促花,促花要视果树的壮旺进行,弱树不进行促花处理,促花方法可用刀砍伤树皮流出乳汁,深度以刚到木质部为好,处理部位应距离地面50~200厘米。也可以采取环割方法,用环割刀(2号刀)距离地面50厘米处进行环割,大树可在分株进行环割,环割圈数不能多于2.5圈,环割圈距离不能小于树干直径(图2)。

6 疏果

单季菠萝蜜一般于3月下旬成花,4月中旬坐果,坐果后要及时疏果,在果实直径5~6厘米时,进行人工疏果,以每一束花保留1~2个果为佳,大果品种(单果质量大于5千克)保留1个果,小果品种(单果质量小于5千克)可保留1~2个。疏去病果、畸形果及多余的果。第三年果树不宜挂果太多,以每株树3~5个果为宜,多则疏去,以免挂果太多影响树体生长。第四年果树可以保留10~20个果(图3)。

7 保果

在果实发育期天气高温湿热,容易遭受病虫危害,做好病虫害防治对于菠萝蜜果实保持良好的外观极其重要。在幼果长至200克后,喷施4.5%(质量分数,后同)高效氯氰菊酯乳油1 000倍液+5%吡虫啉粉剂2 000倍液+40%福美双250倍液,待果实长至500克左右用4.5%高效氯氰菊酯乳油1 000倍液+5%吡虫啉粉剂2 000倍液+40%福美双250倍液+20%多肽活性钙+10%硼力进行喷施,每隔一月喷施一次到采收前15天停止喷施,可有效地防治虫害以及补充适量的钙元素及硼元素,防爆防裂,提高果实商品性。

8 适时采收

适时采收是保障菠萝蜜品质的重要环节,如果过早采收糖分和香气转化不足,果实品质较差;过晚采收果肉变软果实不耐贮藏,容易发霉变质。采收标准以龟裂片尖端变软、手拍击果实有噗噗声、闻上去有香气为特征。也可标记每一批果的发育时间,达到该品种果实发育成熟所需的时间即可采摘(图4)。

作者:冯声海 赵俊生 钟声 曾运友 陈广全 陆宏谋

菠萝蜜栽培技术论文 篇2:

菠萝蜜新品种高13号特性及栽培技术

1 选育过程

高州市大潮华丰无公害果场谭统华场长,于1996年9月中旬从泰国引进菠萝蜜种子50粒,当年用营养袋育苗, 1997年6月上旬将成活的45株菠萝蜜种植在华丰果场内,2001年开始结果,为从2001-2003年连续3年对45株树的生物学特性、果实品质、产量以及主要经济性状进行观察。从中筛选出12株经济性状优良的株系,2001年从12个株系中取接穗(枝条)进行嫁接繁殖,2002-2004年将嫁接苗种植在华丰果场内继续进行观察。经连续3年观察和经济性状分析,再从12株优良株系中筛选出结果早,结果部位低,一年多次开花结果,果实中等大,干苞、肉厚有蜜汁、肉橙红色、肉质爽脆、味清甜有香气的‘高13号’优良株系。于2004-2008年将‘高13号’优良株系的嫁接苗在高州、电白、东莞等地进行试种,对母树及子代树的生物学特性、果实品质、产量以及主要经济性状进行观察。经多年多点观察,其经济性状稳定、优良,未出现变异现象。2008年11 月11日通过广东省种子管理总站鉴定,定名为‘红肉菠萝蜜’。2009年通过广东省农作物品种审定委员会审定,审定编号:粤审果2009007。

2 品种特征特性

2.1 植物学特征

树体高大,生长势强,树冠半圆头形,树干外皮灰褐色,表面粗糙,嫩枝有茸毛,幼芽有盾状托叶包裹,托叶脱落后在枝条上留下环状托叶痕。叶互生,椭圆形,先端钝有短针,叶片较大,长11.8-14.5 cm,宽7.8-11.0 cm。花序着生于树干和枝干上,雌雄同株异花,花序圆柱形或长圆形,异花授粉坐果率超过80 %。果实是聚花肉质果,由膨大的花萼和心皮构成果包,聚合于肉质的花序轴上,未成熟的果实,花序轴上的乳胶较多,成熟果实乳胶少,果实中等大,长椭圆形,果皮有六角形瘤头突起,每一果内含种子130-150粒。

2.2 生物学特性

在茂名地区,幼年树一年可抽发4-5次新梢,结果树每年可抽发3次新梢,夏秋高温多雨季节,很适宜菠萝蜜的枝梢生长,整个梢期约50 d左右;冬季气温较低,土壤较干旱,整个梢期较长,约需60 d左右。适龄结果树当年结果过多,则会影响枝梢的正常生长,年抽发新梢次数会相对减少,但不影响次年的开花结果。

嫁接苗定植后4-5年开始开花结果,具有一年多次开花结果的特性,但因年周期的季节的变化,每次开花的数量也不相同,开花量以3-10月为居多,11月至翌年2月花量则较少,从谢花到果实采收约需110-135 d。

2.3 主要经济学特性

具有粗生易管、生长迅速,早结、优质、丰产稳产、一年多次结果,没有大小年结果的现象。在同一生态区域和同等的栽培条件下,‘红肉菠萝蜜’比当地普通干苞菠萝蜜一年多收2造果, 2007-2008年对高州市华丰无公害果场种植的6年生菠萝蜜进行实地测产,‘红肉菠萝蜜’2年平均年产量为126.5 kg/株,比当地普通菠萝蜜产量(68.4 kg/株)提高85 %;果实较大,属中等果型,单果质量10.3 kg;干苞、肉厚有蜜汁、肉橙红色、肉质爽脆、味清甜有香气,可溶性固形物 18.87 %;可食率78.3 %。熟果少黏胶,食用方便,是特色的优良品种。

2.4 抗性和适应性

经多年田间观察表明,‘红肉菠萝蜜’适应性强,凡适宜种植菠萝蜜的产区均可种植。较耐旱,在丘陵山坡地种植生长结果良好,很少发生病虫害。

3 栽培技术要点

(1)合理密植。以春、秋2个季节种植为合适,株行距6 m×7 m或5 m×7 m,每公顷240-285株。适宜在丘陵山坡地种植。

(2)选用无性繁殖壮苗。不宜用种子直接播种种植,宜用无性繁殖壮苗。砧木选择充分成熟的普通苞菠萝蜜种子播种,作实生砧木苗,砧木粗度在 0.8-1.0 cm时开始剪砧嫁接;接穗则选择充分老熟、树冠中上部向阳的1年生枝条。春季(3-4月)和秋季(9-10月)嫁接成活率高,在冬春气温较低的条件下嫁接成活率较低。

(3)选用适宜的生态条件。菠萝蜜是热带亚热带多年生常绿果树,宜选择低纬度、高积温、低海拔的地区种植。

(4)施肥。幼齡树除每年冬季施1次有机肥之外,每次新梢生长期施1次速效肥,以速效氮、钾肥为主;结果树全年施肥3次,第1次在立春前后,花蕾大量抽出时施肥,第2次在果实迅速膨大时施肥,第3次在正造果(8-9月)采收后施。肥料以有机肥和复合肥为主。

(5)修剪。一般结果树主干上抽生的枝条不宜保留应剪除;主枝上过密枝、交叉重叠枝、纤弱枝、病虫枝和干枯枝应及时修剪,使树冠通风透光。

(6)环割促花。对生长旺盛的幼年结果树,于每年冬季进行树干环割处理,抑制营养生长,以达到多开花结果。

(摘自《114果蔬网》,2016-06-28)

菠萝蜜栽培技术论文 篇3:

菠萝蜜果腱果酱的研制

摘 要 以菠萝蜜果腱为主要原料,研究菠萝蜜果腱果酱的生产工艺。通过对琼脂、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠的添加量以及果浆的浓缩温度分别进行单因素试验,选定各因素的基本值后,进行了L9(34)的正交试验。通过正交试验,采用直观分析法确定了菠萝蜜果腱果酱的适宜生产工艺为: 琼脂添加量0.6%、柠檬酸添加量0.5%、浓缩温度90 ℃、D-异抗坏血酸钠添加量0.4%。在此条件下制得的菠萝蜜果腱果酱可溶性固形物含量为65%,果酱呈金黄色,有浓郁的菠萝蜜香味,质地细腻、酸甜可口,酱体良好。

关键词 菠萝蜜;果腱;果酱;正交试验;加工工艺

Jackfruit Jam

YANG Jinsong,CAI Jinhong,KANG Liru,TAN Haisheng*

Hainan University,Haikou,Hainan 570228,China

Key words Jackfruit;Fruit tendon;Jam;Orthogonal test;Processing technology

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2016.09.028

菠萝蜜(Artocarpus heterophyllus Lam)又称“树菠萝”、“木菠萝”是热带著名的水果之一[1]。菠萝蜜原产于印度,是典型的热带果树,素有“热带珍果”之称,目前在许多热带地区均有栽培。菠萝蜜是世界上最重的水果,一般重达5~20 kg,最重超过59 kg[2]。2013年中国菠萝蜜栽培面积约18 000 hm2,海南省种植面积约6 600 hm2,广东省种植面积约3 000 hm2[3-4]。菠萝蜜果实硕大,产量高,种植经济效益高。盛产期菠萝蜜经济产值高,产37 500 kg/hm2左右,产值保守估计近十几万元。其风味美好,香气独特,且营养丰富及有一定的保健功效,深受广大消费者的喜爱,是一种发展前景较好的热带水果。菠萝蜜果肉不仪味道清甜甘美,且营养丰富[5],具有很好的食疗保健作用。《木草纲目》记载菠萝蜜果肉可醒酒益气,解烦止渴和悦泽发肤等。菠萝蜜被称为“穷人的食物”,成熟果可直接食用,未熟果可当菜用[6]。

近年来,随着菠萝蜜栽培技术的发展,菠萝蜜种植面积和产量也在逐年增加。中国菠萝蜜以鲜果贸易为主,除主产地以外,主要销往北京、上海等大中城市,而菠萝蜜的主产地主要集中在南方的热带亚热带地区,同时菠萝蜜果实硕大,耐藏性能差,远途运输销售难度大,对其生产效益及产业发展产生较大的影响。合理开发菠萝蜜产品,可能是解决农业产品有效利用,提升生产效益的有效途径之一。

目前,菠萝蜜产品加工研究较集中于果肉脆片加工工艺[7]。王天陆[8-9]针对低温真空和含油率控制工艺研究了油炸菠萝蜜脆片的加工工艺;张容鹄[10]等研究了冻干菠萝蜜脆片真空冷冻干燥工艺;徐飞[11]等探讨热风干燥温度与时间对菠萝蜜脆片干燥效果的影响,并优化其鼓风干燥工艺等。菠萝蜜果腱的加工利用未见报道。

菠萝蜜加工的产品品质和风味良好,经济效益可观、具有很大的开发潜力。对菠萝蜜果实的利用,目前是其果肉除生食外,还做成果汁、果酱、果酒以及果脯、果干等产品。而对菠萝蜜果实中的果腱,目前是作为废弃物处理而没有加以利用。菠萝蜜果腱的甜度比果肉低,也含有丰富的糖类、蛋白质、维生素、矿物质等。为充分利用菠萝蜜的可食资源,将菠萝蜜果腱研制成菠萝蜜果酱,提高菠萝蜜的利用率和产品附加值。菠萝蜜果腱是作为废弃物处理而没有加以利用。菠萝蜜果腱的甜度比果肉低,也含有丰富的糖类、蛋白质、维生素、矿物质等。为充分利用菠萝蜜的可食资源,将菠萝蜜果腱研制成菠萝蜜果酱,提高菠萝蜜的利用率和产品附加值。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 材料与试剂 新鲜的成熟菠萝蜜(市售),蔗糖(食用级),淀粉糖浆(食用级),琼脂(食用级),柠檬酸(食用级),柠檬香精(食用级),D-异抗坏血酸钠(食用级)。

1.1.2 实验设备 电子天平,搅拌机,循环水式真空泵,多功能电磁炉,数显恒温水浴锅,pH计。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程 菠萝蜜→清洗→切开→取果实→取菠萝蜜果腱→破碎→打浆→配料→加热→浓缩→装罐→杀菌→冷却→入库。

1.2.2 操作步骤 选料:选用新鲜成熟的菠萝蜜,取菠萝蜜果腱。破碎打浆:先将菠萝蜜果腱切成细小的碎块,然后用打浆机将果腱打浆备用。配料:称取一定量的蔗糖、柠檬酸、柠檬香精和淀粉糖浆备用;琼脂液配制按干琼脂 ∶ 水=1 ∶ 5左右,经加热溶化后备用。加热浓缩:先将蔗糖配成浓度70%左右的浓糖液,取一半菠萝蜜果腱果浆置入真空浓缩锅内加热软化15~20 min,然后一次投入余下的糖液及淀粉糖浆,同时把剩下的所有原料浆体置入锅内,再浓缩15~20 min。浓缩时,真空度在80 kpa以上,当可溶性固形物达65%以上时将琼脂液投入锅内,继续浓缩5~10 min,至可溶性固形物达68%以上时,关闭真空泵,破除真空,加热煮沸后,立即添加柠檬酸、柠檬香精和D-异抗坏血酸钠,搅拌均匀即可出锅装罐。装罐密封:提前将空罐和罐盖洗净并进行灭菌处理,趁热将热浓缩的果酱装罐、密封。杀菌冷却:选择适当的杀菌条件(10~15 min/100 ℃)进行杀菌,然后分段冷却至产品温度到室温。擦罐入库:将装好的罐外表清理干净,暂时入库,检验合格后贴商标、装箱。

1.2.3 感官评价评分标准 由10名食品科学与工程专业人士组成评分小组,对菠萝蜜果腱酱品质进行评分,采用100分评分制[12],通过对所制作的果酱质量的单项评分和综合评分,确定各因素对果酱制作工艺和最终品质的影响程度。表1为菠萝蜜果腱酱品质的评分标准。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

以琼脂(0、0.20%、0.40%、0.60%、0.80%、1.00%)、柠檬酸(0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%、0.60%)、浓缩温度(60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃、100 ℃、110 ℃)、D-异抗坏血酸钠(0、0.20%、0.40%、0.60%、0.80%、1.00%)分别进行单因素试验,研究其对菠萝蜜果腱果酱的影响。

2.1.1 琼脂用量的单因素试验 试验结果见图1。由图知,随着琼脂用量的增加,菠萝蜜果腱果酱的品质也随着变化。由10名食品科学与工程专业人士进行感官评价,琼脂用量为0.60%时,菠萝蜜果酱的综合评分最高,为83.25。其次是用量为0.40%和0.80%时,其得分分别为80.12和76.14。

2.1.2 柠檬酸用量的单因素试验 柠檬酸作为酸度调节剂用于各种食品,用以改变和维持食品的酸度并改善其风味,同时具有增进抗氧化和防止食品酸败的功效,还能与重金属离子络合从而具有阻止氧化或褪变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。随着柠檬酸用量的改变,果酱的品质也会受到一定的影响,另外需注意的是在确定其用量时需考虑其酸度对琼脂作用效果的影响。试验结果如图2所示。

由图2可知,柠檬酸用量的改变在一定程度上也会影响菠萝蜜果腱果酱的品质。当其用量为0.40%时,菠萝蜜果腱果酱的综合评分最高,为88.15。其次是用量为0.30%和0.50%时,其得分分别为85.63和86.32。

2.1.3 浓缩温度的单因素试验 果酱在加工过程中存在的褐变,既影响果酱的感官品质,又降低其营养价值。在不同的浓缩温度下,果酱中还原糖、氨基酸含量均存在明显差异,且受浓缩温度的影响较大,温度越高,还原糖、氨基酸含量降低越明显,这可能与二者参与了美拉德反应和焦糖化反应有关[13]。因此随着浓缩温度的改变,果酱的色泽、风味等方面均会发生一定的改变。试验结果如图3所示。

由图3可知,随着浓缩温度的改变,菠萝蜜果酱的品质也随之发生变化。由10人进行感官评价可以得出当其为90 ℃时,菠萝蜜果酱的综合评分最高,为83。其次是用量为80 ℃和100 ℃时,其得分分别为80和76。

2.1.4 D-异抗坏血酸钠用量的单因素试验 D-异抗坏血酸钠又名D-异维生素C 钠,是一种广泛使用的食品抗氧剂和防腐助色剂[13],它对各种食品都有良好的抗氧化及防腐保鲜作用,对保持食品的色泽风味、延长贮存期有明显效果,并可抑制致癌物质亚硝胺的形成。在罐装食品方面,D-异抗坏血酸钠的添加有助于外观色泽和风味质地改善,保持天然抗坏血酸和保持鲜味[14-15],现已将其使用于桔子汁、蕃茄汁、葡萄汁、桔子酱、蕃茄酱、草莓、苹果和蘑菇罐头等。因此果酱类罐藏食品可以选择其作为防腐剂兼抗氧化剂,但其添加量的不同,作用于果酱的效果也会有所不同。试验结果如图4,随着D-异抗坏血酸钠用量的增加,菠萝蜜果腱果酱的品质也发生了一定的变化。由感官评价可以得出当其用量为0.40%时,菠萝蜜果腱果酱的综合评分最高,为88。其次是用量为0.20%和0.60%时,其得分分别为82和85。

2.2 多因素正交试验

上面的单因素试验表明:琼脂、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠用量以及浓缩温度对果酱品质均有不同程度的影响,现以琼脂用量、柠檬酸用量、浓缩温度以及D-异抗坏血酸钠用量4个因素进行L9(34)设计正交试验[16],并根据表1进行感官评分。正交设计因素水平表见表2、正交试验结果表见表3。

由直观分析法可知,在等水平的正交试验中,极差R值的大小直接表示该因素的水平变化对试验指标的影响大小,R值越大,因素对试验指标影响也越大,因素也就越重要;反之,R值越小,因素对试验指标影响也越小,因素也越不重要。由正交结果表可知, 琼脂用量、柠檬酸用量、浓缩温度、D-异抗坏血酸钠用量的R值分别为3.7、3.3、7.7、3.1,则根据R值的大小可判定影响菠萝蜜果腱果酱综合指标的因素主次顺序为CABD,即:浓缩温度>琼脂用量>柠檬酸用量>D-异抗坏血酸钠用量。

在正交设计试验结果的统计分析中各因素、各水平的指标之和最大者,即是要选的最好水平。从表3中可以看出,琼脂用量为0.60%、柠檬酸用量为0.50%、浓缩温度为90 ℃、D-异抗坏血酸钠用量为0.40%时最好,即最优处理组合为A2B3C2D2。经验证试验后,最优处理组合A2B3C2D2的综合指标值分别为94。

3 讨论与结论

琼脂是一种常用的果酱增稠剂,在果酱生产中,以琼脂作为增稠剂,pH值控制在3.5~3.7之间为宜。并应尽量缩短加工时间,在热果酱中加入酸后争取在1 h内完成罐头的装罐杀菌过程,通常在以琼脂为增稠剂时,严格控制pH值和加工时间是提高粘度的关键[17]。

随着琼脂用量的增加,菠萝蜜果腱果酱变的越来越稠,其感官评分也越来越高,但当其用量达到一定值时,继续增加则会导致果酱综合品质下降。而试验的另一因素浓缩温度则对果酱的质地、甜度、粘度以及色泽等多方面都有较大影响,温度越高,产品的颜色越深,甜度也越高,粘度也随之增加,然而综合总体各方面考虑也并非温度越高越好,其最佳温度也是有一定的范围的,只有保证在这一范围内所得产品在进行感官评价时分数才不会太低。

相对来说柠檬酸和D-异抗坏血酸钠的用量则对试验结果影响较小,但是其影响也是不能忽略的。柠檬酸主要影响的是果酱的酸度,但由于每个人对酸甜的接受程度不一样,所以导致在进行感官评价时受主观影响较多,当其用量的变化幅度不是很大时感官评价的分数应该也不会有太大变化。D-异抗坏血酸钠作为防腐剂,从理论上讲应对果酱的口感色泽和保质期长短都有影响,一般来说当两种或两种以上防腐剂并用时,往往可以起协同作用,从而比单独使用更为有效[18]。由于试验过程中所得产品含糖量在65%以上,属于高糖产品,其本身就具有一定的防腐能力,在加入了D-异抗坏血酸钠以后整个产品的防腐效果进一步加强;柠檬酸的加入,使得该果酱pH值约为3.5,高酸性食品有利于长期保存。

研制结果表明,对菠萝蜜果腱进行适当的处理、调配,可将其制成色泽淡黄色、具有菠萝蜜香味、稠度适中、甜酸可口、组织均匀细腻的果酱制品完全可行。综合各方面因素考虑,制作菠萝蜜果腱果酱的最佳组合配方为:糖液浓度70%、琼脂液配制按干琼脂 ∶ 水=1 ∶ 5、琼脂用量为0.60%、柠檬酸用量为0.50%、浓缩温度为90 ℃、抗坏血酸钠用量为0.40%。此果酱具有浓郁的菠萝蜜香味、色泽呈金黄色,其质地细腻、酸甜可口、酱体良好。

菠萝蜜果腱是菠萝蜜果实的副产物,其甜度比果肉低,也含有丰富的糖类、蛋白质、维生素、矿物质等。将菠萝蜜果腱研制成菠萝蜜果腱果酱,可提高菠萝蜜的利用率和产品附加值。

参考文献

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作者:杨劲松 蔡锦红 康丽如 谭海生

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