固态复合调味料质量安全论文

中投顾问近期发布的《2010～2015年中国调味品市场投资分析及前景预测报告》显示：近年来，我国调味品行业发展迅速，每年以20％～35％的速度增长。仅辣椒酱一个品类，中国消费人群超过5亿，消费额以每年16％的高速递增。消费的不断升级、市场竞争的日益加剧，加上国际化、专业化的并购重组相继上演，调味品行业集中度将逐步提高，中小企业的优胜劣汰也将加速。下面是小编精心推荐的《固态复合调味料质量安全论文(精选3篇)》的相关内容，希望能给你带来帮助!

固态复合调味料质量安全论文 篇1：

我国复合调味料的现状及发展趋势

摘 要：复合调味料是指将两种或两种以上调味料为主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料及動植物食物等成分，采用物理的、化学的或者生物的技术措施，进行加工、处理及包装，最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品。鉴于此，本文主要就我国复合调味料的现状及发展趋势展开了论述，以供参阅。

关键词：复合调味料；现状；发展趋势

1复合调味料概述

复合调味料是指以两种或两种以上调味料为主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料及动植物食物等成分，采用物理、化学或者生物的技术措施进行加工、处理及包装，最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品，如火锅调味料、方便面调味料、咖喱调味料等。按用途不同可分为佐餐型、烹饪型及强化风味型复合调味料。复合调味料主要功能在于调味，赋予食品、菜肴特殊的风味。由于复合调味料是由多种调味料构成的，所以其最大的优势在于使用的方便性，在使用时直接加入食品中，可极大的节约时间和成本；同时，复合调味料在生产时都有其固定的配方和生产工艺，从而保证了复合调味料质量的稳定性和安全性，用于食品加工和生产中便于最终成品质量的控制，有利于大规模的生产。特别是在烹饪加工中，传统的调味往往依据厨师的个人经验，缺乏定量，菜肴的品质难以稳定；而复合调味料中各种调味料之间有固定的配比，具有定量可操作性，对于餐饮企业的规模化生产过程中菜品质量的稳定和标准化具有重要的意义。

2我国调味品行业的现状

（1）配料标注不明。特别是对是否添加防腐剂及合成色素，不作说明。有的复合调味料产品中明明添加了防腐剂和合成色素，也不标出。应该写明有就有、没有就没有，如果添加了，那么应标明是何种？苯甲酸钠或山梨酸钾，或者其它防腐剂，同样色素也应注明具体名称。（2）以次充好，谋取攀利。过去有3精水饮料，受到批评和抵制。复合调味料产品中也有香精粉+玉米淀粉+盐和味精粉的3粉复合调味料之称。（3）细菌总数超标。天然香辛料的灭菌存在一些问题，尤其是用于方便面汤料，直接沸水冲调用时，由于天然香辛料一般只用普通粉碎机进行粉碎和筛分，这些原料中混杂多种细菌、霉菌和枯草芽抱杆菌等，以致细菌总数超标，造成出口方便面受阻，就地销毁事件，屡有发生。特别是对国内广大消费者将造成严重危害。（4）检侧标准不全。复合调味料的种类繁多，涉及面广，应分门别类制定出可以定量检测的标准，如粉料的粒度、含水量；酱料的固形物含量等，应尽量制定出鼓励先进、与国际接轨、可以量化的国家标准。

3复合调味料的发展策略

3.1把握天然的概念，重点开发天然复合调味料

由于经济的发展，生活水平的日益提高，消费者更加向往和追求天然、营养的食品，我国是农业大国，各种动植物资源都相对丰富，利用我国的资源优势，开发出营养安全的功能性天然复合调味料是研究人员和生产者首先考虑的问题，尽管我国复合调味料行业近年来取得了很大进展，但必须在提高行业技术力量及管理水平的同时，走规模化、标准化、系列化及低碳化的发展道路。应该从原料开始把好关，建立好原料基地，做好生产质量控制，开发出具有一定特色的天然复合调味料，并在此基础上，建立一个从原料提供、研究开发、生产加工、销售使用为一体的网络。如将发酵的酱料、香辛料的提取物、蔬菜的提取物、肉/骨类的提取物的结合，运用“肉菜结合调味技术”可生产各式的天然复合调味料，满足美味的同时，还能满足营养的要求。

3.2采用高新技术、完善及改进落后工艺，提高产品的技术含量

进入21世纪以来，生物酶解技术、膜分离技术、微胶囊包埋技术、喷雾干燥技术、微波干燥技术、真空干燥技术、冷冻干燥技术、高压提取及灭菌技术、高压脉冲技术、气调包装技术、自动化控制技术、栅栏技术等在复合调味料开发和生产中得到了广泛的应用，这些都为复合调味料的发展提供了基础。在复合调味料的生产和进一步加工中，需要根据不同类型，不同状态、不同物料性质选用不同的加工工艺路线、机械设备和整合相关技术。香辛料的应用是我国复合调味料的重点，但关于香辛料的灭菌除辐照之外的技术手段外，需要深入研究。如何让消费者吃到的食物有家庭的烹饪感？如何去除工厂的“加工味”？如何让复合调味料有“怀旧味”？家庭烹饪或餐饮厨师的操作多是单一调味料的现勾兑现用，不存在产品的标准及保质期的烦恼问题，如何让工厂生产达到厨师现制作的水平，同时满足国家标准要求和保质期的要求，是科研工作者的研究重点，也是众多高新技术的用武之地。

3.3加快人才培养，加强整合，迎接国际大企业的竞争

复合调味料的多样性，决定其开发与生产是多学科、多种技术的综合应用，所以复合调味料行业如果要健康发展，就需要培养合适的技术人才，且是复合型的技术人才。如复合调味料的开发人员，就需要具有厨师的水平，但现实往往是复合调味料的开发人员能够将产品实现工业化生产，但对于“味”却达不到厨师的水平，厨师能够对“味”有恰到好处的把握，却只能进行单份操作，不能一次大批量生产，不能把得意之作变成工业化产品；这就需要复合调味料的开发人员与厨师进行结合，即所谓的复合型人才的培养，当然，不仅仅是厨师，还应包括与质量工程师、营养师等相结合的培养。复合调味料行业不仅要培养专业技术人才，而且要培养具有战略眼光的管理人才、市场策划开拓人才。

4复合调味料的发展趋势

（1）科学调味营养化。明景熙论述了采用添加多糖类、呈味核苷酸类、活性肽、三萜类等纯天然的具有生理活性的基料，开发功能性复合调味料。该复合调味料富含人体所需蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及有机酸等营养物质，所含萜烯类挥发性物质和磷钾氧酚基衍生物具有增进食欲、消食除胀等功能。霍芳等以食药兼用的藿香为原料，与姜、蒜等调味料复配后，研制出炖鱼用复合调味料，可烹制出味鲜十足且具有独特香气的特色佳肴。由于藿香是芳香健胃、清咳解暑的药材，可提高食欲、促进消化，是夏季消暑佳品。（2）复合调味料的多样化。市场上的复合调味料有多种类别，按用途可分为强化风味型、烹饪型及佐餐型类别；按原料可分为粮油类、肉类、水产类、果蔬类、禽蛋类、香辛料类等；按风味可分为中国传统风味、日本风味、东南亚地区风味、西式风味等；按形态可分为固态品（如颗粒状、粉末状、块状等）、半固态品（如酱状、膏状等）、液态品；按饮食习惯划分，有菜肴调味汁、中式小吃调味汁、西式调味汁、面条及速冻食品蘸汁、煮炖汤液和生鲜蔬菜味汁等。（3）复合调味料的高档化。将现代高新技术应用于调味品，如超微粉碎技术、超临界萃取技术、蒸馏-萃取联用技术、微胶囊包埋技术、真空冷冻干燥技术、生物工程技术、微波技术、电子技术、超真空浓缩技术、超高温瞬时杀菌技术等将会大大提高复合调味品的质量和营养。

结束语

与运行是提高企业管理水平及产品质量的有效手段。总之，做好复合调味料的分类指导，构建复合调味料的安全标准，生产企业承担自己的主体责任、增强自律及安全意识，整合资源，采用高新技术，完善及改进落后工艺，提高生产制造及管理水平。只有这样，才能使我国的复合调味料行业健康快速的发展，才能使我国的复合调味料提高竞争水平，才能让承担“中国美味”的复合调味料，真正的走出国门，引领世界美食之林。

参考文献：

[1]王逍君，王雪峰，和劲松，刘丽仙，张雪春，范江平，葛长荣.菌鸡复合调味品的研究现状及发展[J].安徽农业科学.2015（02）

[2]贾洪锋，苏扬，周凌洁.我国复合调味料的研究进展[J].中国调味品.2014（05）

[3]王雪梅.我国复合调味品的发展趋势[J].中国调味品.2014（04）

作者：胡腾蛟

固态复合调味料质量安全论文 篇2：

调味品大战:产品创新与模式升级

中投顾问近期发布的《2010～2015年中国调味品市场投资分析及前景预测报告》显示：近年来，我国调味品行业发展迅速，每年以20％～35％的速度增长。仅辣椒酱一个品类，中国消费人群超过5亿，消费额以每年16％的高速递增。消费的不断升级、市场竞争的日益加剧，加上国际化、专业化的并购重组相继上演，调味品行业集中度将逐步提高，中小企业的优胜劣汰也将加速。调味品行业的产品战、品牌战、人才战、模式战、资本战正暗流涌动悄然上演。

市场洗牌，一触即发

中国调味品行业目前正处在调整和分化时期。一方面是面临国际接轨的国内外资本的专业化并购，另一方面是行业发展的自身规律将促使行业内企业的两极分化。这些迹象都表明调味品行业新一轮的洗牌一触即发。

行业标准出台加速市场洗牌。全国辣椒酱生产厂家多达数千家，但其中不乏作坊式生产小厂。由于一直没有建立相关国家标准，辣椒酱产品质量参差不齐，2005年曝出了苏丹红事件。2009年10月，国家标准委下达通知，要求中国调味品协会着手起草辣椒酱国标。辣椒酱国家标准已于2010年6月18日定稿，并提交给国家调味品协会及国家标准委审核，预计将在半年内出台。业内人士分析，辣椒酱国家新标准出台后，一批企业将面临整改，至少两成作坊式小厂被淘汰。《食品安全法》正式实施后，国家有关部门将对食品安全有关标准进行整合，由全国调味品标准化专业委员会组织的行业标准制定工作早已正式启动，此标准针对泡菜、沙拉酱、蛋黄酱、牛肉汁和芥末酱等5种调味品进行规范。调味品各种标准的出台完善，势必要淘汰一部分设备简陋、技术含量低、管理落后的调味品企业。

市场集中度低使洗牌机会增加。市场集中度即市场中主要品牌的集中程度，一般指在一定区域行业内排名前几位的品牌其销量累加所占总量的比例。业内人士和研究专家通常以cR4来计算市场集中度的高低。市场集中度反映出行业内垄断及竞争状况，是分析竞争行业环境和发展阶段一项重要指标。对调味品行业而言，CR4>60％即可视为高市场集中度行业，30％

市场快速增长是洗牌的直接诱因。中国调味品行业的增长幅度连续十年超过10％，对于“小产品，大市场”的调味品行业来说，具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。利益的诱惑直接导致想通过控制市场份额来形成垄断利润的企业将发起洗牌战。中国调味品市场的洗牌发起者可能是以下几个利益群体：一是国外的调味大亨，他们具有品牌、资本、人才、管理等方面的优势，发起洗牌的可能性最大，成功的概率也相对高；二是资本市场，那些风险投资公司、基金对市场的嗅觉最为敏感，它们可能通过收购、兼并、包装上市等资本手段对调味品行业进行整合；三是国内知名调味品生产企业，它们对消费者最为了解，有一定的渠道等优势；四是一些有实力的经销商，他们虽然在中国调味品行业还不是主流，但他们是最具市场意识和网络优势并对消费者需求了解也最为深刻。

低碳环保的发展推动行业洗牌。由于国内调味品行业进入壁垒低，散、乱、差的现象十分严重，部分小调味品企业为了降低生产成本，不愿意在治理污染上投资，但是如果国家严格执行环保标准，国内很多的调味品将被迫关闭。可以预期的是，随着环保压力凸现，大力推动环保措施和技术改造将成为国内调味品行业未来发展的主要途径。我国《循环经济促进法》出台之后，将直接引导相关行业加大清洁生产、节能减排和新能源开发方面的力度。因此，那些率先大力发展环保产业和循环经济的调味品生产企业，将会受到政府的支持，会有更多机会成为调味品行业新的领航者。

产品竞争，如何创新

调味品市场的竞争在于产品的竞争，产品创新力是一个企业竞争力的源泉、基石，是企业持续发展的动力。调味品企业提升产品创新力的根本措施，在于充分挖掘、把握顾客的真正需求和潜在需要，提升产品的性价比和产品的附加价值。

需求创新。随着国民生活水平的不断提高，对调味品的方便化、营养化、健康化会有更大的需求，这将刺激更多的调味品企业进行产品升级。未来的调味品无论是产品的形式，还是产品的内容都将升级，会将细分化进行到底，会进行一个从满足消费者需求到开发消费者需求的转变，这也是为产品附加值的提升奠定基础。比如酱油行业从酱油到老抽，从老抽到草菇老抽的几次演变，也说明了未来的调味品细分化将会更加明显，细分的趋势将会沿着不同的消费人群、不同功能、不同诉求去细分。以前酱油只是叫做酱油，之后，从广东、香港开始叫做老抽、生抽，再发展为鲜味类酱油，还有各种功能性的酱油，如蒸鱼酱油、红烧酱油、凉拌酱油等。调味汁、调味粉也是同样，还有方便汤料，都是针对某种特定的烹饪功能或特定菜式来做某种调味料。消费者品牌意识的提高，也使行业内的分工越来越专业化。如提到深色酱油，消费者会想到海天；提到鲜味酱油，消费者想到味事达；提到蚝油，消费者想到李锦记；提到复合调味料，消费者想到王守义十三香。这既是产品细化的结果，又是品牌运作的结果。

组合创新。通过产品内在功能或性能的有机组合，来满足目标顾客综合性或潜在的需求达到提升产品创新力的目的，这就是组合新概念与新元素的创新。一些调味品企业已经开始了这方面的尝试，如结合酒类年份概念而产生的年份醋、结合食品功能化概念而产生的铁酱油，这些都是调味品企业从价格战转向价值战的提升。百年家良麻酱系列是将酱类的功能进行组合后形成的一个品类，继而组合出火锅系列调味品，如百年家良香油、家良粉丝、腐卤汁、火锅底料等。包装创新也是调味品企业快速差异化的途径，调味品企业可借鉴酒类包装创新的经验，如天津红花世家油脂公司生产的红花籽油就借鉴了高档酒的有机玻璃瓶进行包装，一下将产品的档次提升了很多。现代人生活节奏加快，在家做饭的频率减少，一次性的调味品也成为一种需要，小包装的醋、酱油、辣酱、发酵粉等，一次性用完，既不浪费也方便。复合调味料“浓汤宝”就是这样的一个组合创新，用几分钟就能做一锅味道浓香的骨头汤的诉求使其迅速打开了市场。企业可以开发出一些功能化创新的调味品，比如降血脂、减肥功效的保健酱油、有机醋、降压醋等。利用这些元素创新后形成的新品类，不但可以挖掘新的消费需求，还有利于品牌的传播与推广。

分解创新。将产品的综合功能分割开来，与顾客的局部或个性需求相对应。鸡精作为调味品的子

品类产品，市场每年的增长速度高达50％。然而，鸡精市场的主导者却是外资企业，食神骨味素的异军突起令人侧目，食神骨味素绕过了鸡精血肉横飞的红海，用分解创新的方法从鸡精这一子品类中又创新开辟了骨味肉味调味品的蓝海。食神骨味素以肉骨区隔了鸡精和味精，以肉骨的补钙特点，通过强调自己独特的技术差异性和卖点，巧妙地开创了一个新品类。酱油、醋是最原始也最传统的调味品，如果加入一些创新的元素，产品就会变得更具竞争优势，如广式酱油细分成生抽、老抽等，随后加加酱油进行了“凉拌用生抽，红烧用老抽”的用途细分，后来又开发了饺子酱油、铁酱油、草菇酱油、海鲜酱油、蒸鱼酱油、含有干贝汁蘸肉的酱油等。制造商从产品的用途、营养等各方面出击，让消费者购买酱油时选择机会大大增加，也让厂家在各自的细分市场锁定了一部分忠实的消费者。食醋除传统的米醋、陈醋、香醋和白醋之外，按功能和口味细分的食醋产品也丰富起来，如针对北方市场的饺子醋、姜汁醋、蘸蟹肉醋、老人保健醋、蒜蓉香醋等。这些针对不同菜式推出的多种多样的调味料，在丰富了消费者的饮食文化和消费选择之外，同时也促使调味品企业不断开发出高端的新产品，解决了企业赢利模式和经济效益问题。

嫁接创新。嫁接一词来自生物领域，意思是把不同品种的两种植物用芽或枝接在一起，以达到提高结果、增强抗性、提高品种质量等奇妙效果。如今，生物领域的“嫁接术”被一些富有开拓精神的人应用到各个领域，取得了令人意料不到的奇效，特别是用于产品创新。产品的嫁接创新就是将两种以上功能的产品复合形成一个新的品种，也就是将几种用途的调味品放在一起，创造出一个新品种即复合调味品。复合调味品是指用两种或两种以上的调味品配制，经过特殊加工而成的调味料，包括固态复合调味料，如鸡精、鸡粉、牛肉粉、排骨粉、海鲜粉等；液态复合调味料，如鸡汁、糟卤以及其他液态复合调味料。复合调味品可以细分出很多的产品：其一，复合烧菜调味品。这类产品根据所做菜式而配制，如鱼香肉丝调味料、麻辣鱼调味料、香水鱼调味料、麻婆豆腐调味料等，这类调味品是将做某类菜需要的调味品、酱油等所需调味品按一定比例进行复合后形成的一个复合调味品，这样做某类菜时，只需要一种调味品就解决了。其二，方便汤料。这类产品通过浓缩工艺，将营养汤料压缩成块，使用时只需加入一定量的水，通过微波加热，就可获得一份美味汤汁，如市面上流行的浓汤宝、酸辣汤、胡辣汤、黑胡椒酸辣汤、鱼片蔬菜汤、海鲜汤、香菇鸡茸羹等，它让炖汤的过程彻底省略，同时又保留了营养与美味的元素。其三，风味菜肴底料。这类产品将风味食品进行工艺化、标准化的生产，让这些产品直接进入家庭，如重庆的火锅、湖南的鱼，还有四川的卤菜等。像重庆周君记推出的香水鱼调料，在成都一年就卖了1500万元；四川金宫味业也提出了做“川味复合调味料专家”的目标，以流行川菜为基础，研发了很多具有个性的产品，深受市场欢迎。

类比移植创新。受相关、相近或相似事物某些特点的启发，把适用于其他事物的知识、经验改造后加以利用，不失为一种好的创意方法，这就是类比移植。类比移植最关键的一点是进行观念的移植，观念移植就是设法将某个领域的理论、方法和策略，引用移植或模仿到另一个领域。调味品企业采用类比移植创新就是将其他行业成功的一些方法移植到调味品行业，如四川的保宁、江苏的恒顺先后将酒水中的年份概念引入，在食醋行业推出一年、三年、五年3种规格的年份醋，市场反响不错。天地壹号苹果醋，是受某领导人采用陈醋兑雪碧新颖喝醋和果酒等启发下开发出来的醋饮料新品类，开辟出一个广阔的佐餐醋饮料市场，开创了中国醋饮料先河。“正味”还大胆把印度、韩国等国的辣椒产品引进来种植后，用外来的原材料生产调味品，这是原材料的移植创新。三五味业集团发明的粒粒香汤精也是中国调味品移植创新的典型案例，为复合调味品汤精创新了一个新品类。

未来之争，模式之战

调味品企业在产品创新的同时，也要进行渠道模式的创新，这是调味品企业在行业洗牌战中的两个战轮，一个也不能少。调味品作为传统食品产业的小品类，延续了多年“批发市场+农贸菜市场+超市”的营销模式，未来调味品的竞争已升级为营销模式的竞争。

调味品连锁模式。这将成为未来调味品企业最具竞争力的主流模式之一。连锁经营模式，无论是采用自营连锁，还是特许加盟连锁，此模式在调味品行业的运用与传统的渠道模式相比，具有几种优势：其一，连锁经营模式是许多行业运作中经过验证的成功的经营模式与管理模式，其专业统一的经营管理保证了加盟者比自己创业的逐步摸索具有更高的成功率。其二，连锁总部强大的调味品产品研发能力可以保证竞争优势，为加盟商建立起强大的保障和靠山，加盟商可以把全部精力放在日常经营与管理上。其三，连锁总部强大的品牌传播保证了市场的占有率，连锁总部统一的品牌传播使特许加盟商节约了金钱和资源。其四，由于加盟商使用的是连锁总部的形象、商标、服务、价格等，这不仅提升了消费者的信任度，也保证了加盟商的销售量。其五，连锁总部是统一进货、统一物流配送，这大大降低了进货成本及仓储、物流的费用，同时也避免了在进货渠道选择上的风险性。其六，成功经验的复制降低了营销的风险，连锁企业有专门的人员对本连锁企业所面临的市场环境、政策环境、顾客形态的变化、消费需求、消费倾向的变化进行充分调查，使得旗下各连锁店能及早采取应对措施，调整到最佳状态进行运营。

调味品专柜模式。作为日常消费的调味品，目前对大型超市的依赖度强。酱油、醋、味精、调味油、嫩肉粉、鸡粉、蘑菇粉、鲍鱼粉等各类新产品琳琅满目，各种罐装、袋装、瓶装等外观精美的产品，让人目不暇接。调味品目前进大型超市和卖场基本上是通过当地的经销商，经销商对品牌忠诚度是不高的，他们考虑到品类的齐全与进场费等因素，会同时经营几个品牌，一般是哪个品牌或哪个品种销售好，就多进货。针对这一情况，具体的解决方案是：调味品生产企业专门策划一个本品牌的店中店或专柜，按照“统一的经营理念、统一的形象识别、统一的商品服务、统一的经营管理、统一的扩张渗透”进入大型超市，可以由厂家直接在大型超市开店中店或专柜，也可以通过当地经销商以特许加盟的方式进入大型超市等卖场，这其实是连锁的一种变种模式。

联营体拓展模式。调味品企业无论是自建渠道，还是借大型超市进行销售，都很难绕开经销商这个环节，经销商与生产商历来是谁也离不开谁，但是又长期貌合神离。企业需要推广销售自己的产品来实现销量的最大化，经销商需要代理企业的产品获得利润，表面看利益是一致的，但实际上两者关系总是荆棘密布、充满坎坷。在我国市场条件下，经销商仍然是商业环节中不可缺少的部分，这是特有的国情所决定的。要想使经销商保持忠诚度，必须满足经销商的两个需求：一是解决经销商的安全感，保障经销商的长远利益；二是让经销商近期有利可图。要想做到这一点的关键就是要利益捆绑、目标一致，联营体就是解决这一矛盾的最佳模式。联营体，也叫联销体，是指应用于销售渠道而产生的一种商业模式概念。联营体按组织形式的不同可划分为松散型联营体、有限公司型联营体、合伙型联营体、承包型联营体、辅助型联营体，就联营体商业模式本身而言并无优劣之分，主要是运用者在采用该商业模式过程中的方法与技巧问题。联营体模式将双方的责权利有机地捆绑在—起，有效地避免了生产商与经销商的双方风险，解决了渠道间的冲突问题。

作者：李 天

固态复合调味料质量安全论文 篇3：

浅谈食品标签在食品抽样中的应用

近年来，随着人们生活水平和安全意识的提高，食品安全问题受到越来越多的关注。为了保障人民群众“舌尖上的安全”，相应的食品安全标准也逐步规范与完善，比如《食品安全抽样检验管理方法》明确了抽样的具体要求，增强了标准的科学性和可操作性。

食品抽样是抽样检验中最重要的一个环节，也是确保检测结果的真实性和有效性的前提条件与必要条件。然而在食品抽样的实际过程中，由于食品类别繁多，食品名称不能反映食品本身真实的属性，部分抽样人员常常容易抽错样品，造成人力财力资源浪费，无法保质保量地完成抽样任务。本文根据多年的现场食品抽样工作经验、食品类别定义以及相关标准要求，针对相似名称、不同类别的食品问题展开讨论，并提出应用食品标签去识别食品类别的有效方法，从而提高食品抽样的准确性和时效性。

一、应用食品标签去识别食品类别

在食品抽样过程中，抽样人员应用食品标签去识别食品类别。（1）在食品名称相似的情况下，先查看食品配料表。（2）在食品名称、配料表都相似的情况下，再查找特殊要求标示内容（产品类型等）。（3）在食品名称、配料表相似且没有特殊标示内容的情况下，最后寻找产品标准代号。

二、食品标签在食品抽样中的应用

1.配料表在食品抽样中的应用。在抽样过程中，抽样人员如果遇到名称相似的食品，应用配料表中的主要原料去识别食品类别。

（1）非发酵豆制品与大豆蛋白类制品。食品标签上的名称标注的是“豆干”，若配料表中排在首位的是大豆，食品类别是非发酵豆制品；若配料表中排在首位的是大豆蛋白或大豆粉，食品类别则是大豆蛋白制品。

（2）薯类食品与膨化食品。食品标签上的名称标注的是“马铃薯片”，若配料表中排在首位的是马铃薯，食品类别是薯类食品；若配料表中排在首位的是马铃薯粉，食品类别则是膨化食品。

（3）葡萄酒与配制酒。食品标签上的名称标注的是“葡萄酒”，若配料表中排在首位的是葡萄，食品类别是葡萄酒；若配料表中排在首位的是葡萄酒，食品类别则是配制酒。

（4）蜂蜜与蜂产品制品。食品标签上的名称标注的是“蜂蜜”，若配料表中只有蜂蜜，食品类别是蜂蜜；若配料表中不仅有蜂蜜，还有其他原料（如果葡萄浆、麦芽糖），食品类别则是蜂产品制品。

（5）酱油与液体复合调味料。食品标签上的名称标注的是“酱油”，若配料表中的主要原料是大豆、小麦，食品类是酱油；若配料表中的主要原料是酱油，食品类别则是液体复合调味料。

（6）食醋与液体复合调味料。食品标签上的名称标注的是“食醋”，若配料表中的主要原料是粮食（高粱等）或果类（柿子、山楂、苹果等）等，食品类别是食醋；若配料表中的主要原料是食醋和其他调味原料（大葱、白芷等），食品类别则是液体复合调味料。

（7）速冻调理肉制品与速冻水产制品。食品标签上的名称标注的是“鱼卵沙拉”，若配料表中的配料顺序是鱼糜、鸡肉，食品类别是速冻水产制品；若配料表中的配料顺序是鸡肉、鱼糜，食品类别则是速冻调理肉制品。

（8）芝麻油、食用植物调和油与香辛料调味油。食品标签上的名称标注的是“芝麻油”，若配料表中仅有芝麻或芝麻油，食品类别是芝麻油；若配料表中有两种以上的食用植物油（芝麻油等），且注明各种食用植物油的占比，食品类别则是食用植物调和油；若配料表中除食用植物油（芝麻油等）外，还有其他调味的原料（姜等），食品类别则是香辛料调味油。

（9）焙炒咖啡、固体饮料与其他饮料（咖啡类饮料）。食品标签上的名称标注的是“咖啡”，若配料表中仅有咖啡豆，食品类别是焙炒咖啡；若配料表中的主要原料有咖啡制品（速溶咖啡或咖啡粉等），且样品状态为固态，食品类别则是固体饮料；若配料表中的主要原料有咖啡豆或咖啡制品（速溶咖啡或咖啡粉等），且样品状态为液态，食品类别则是其他饮料（咖啡类饮料）。

2.特殊要求的标示内容在食品抽样中的应用。在抽样过程中，抽样人员如果遇到食品名称、配料表都相似的食品，应用特殊要求的标示内容去识别食品类别，特殊要求的标示内容包括果汁含量、产品类型、产品标志等。

（1）果汁含量。果蔬汁饮料标签的特殊要求是应显著标明果汁总含量（≥10%）或蔬菜汁总含量（≥5%），风味饮料标签则没有特殊要求标示果蔬汁含量。比如食品标签上的名称标注的是“橙汁饮料”，配料表相似，标签标示中果汁含量≥10%，食品类别是果蔬汁饮料；标签标示中果汁含量<10%，食品类别则是风味饮料。

（2）產品类型。根据相关标准规定，不同产品类型对应不同指标要求，因此大部分标签都要标注产品类型，抽样人员可以根据产品类型去识别食品类别。①酱腌菜与腌渍食用菌。食品标签上的名称标注的是“菌蔬”，若产品类型标注的是酱腌菜，食品类别则是酱腌菜；若产品类型标注的是腌渍食用菌，食品类别则是腌渍食用菌。②果糕类与凉果类。食品标签上的名称标注的是“山楂”，在执行标准相同的情况下，若产品类型标注的是果糕类，食品类别是果糕类；若产品类型标注的是凉果类，食品类别则是凉果类。③藻类干制品与其他水产制品。食品标签上的名称标注的是“海带”，在执行标准相同的情况下，若产品类型标注的是非即食性且样品是干制状态，食品类别是藻类干制品；若产品类型标注的是即食藻类制品或熟制水产品，食品类别则是其他水产制品。

（3）食用方法。如果食品标签上没有标注产品类型时，可以参照食用方法。比如食品标签上的名称标注的是“海带”、执行标准为GB 19643、没有标注食品类型时，若食用方法标注的是开袋即食，食品类别是其他水产制品；若食用方法标注的是做汤、蒸煮、与配菜炒等，且样品是干制状态，食品类别则是藻类干制品。

（4）产品标志。保健食品的产品标志是带有蓝帽子的图案，这是区分保健食品、普通食品、药品的重要标志。①保健食品与酒类。食品标签上的名称标注的是“劲酒”，若产品标志有小蓝帽且标注卫食健字，食品类别是保健食品；若食品标签上没有保健食品的产品标志，食品类别则是酒类。②保健食品与饮料。食品标签上的名称标注的是“维生素饮料”，若产品标志有小蓝帽且标注卫食健字，食品类别是保健食品；若食品标签上没有保健食品的产品标志，食品类别则是饮料。③保健食品与药品。食品标签上的名称标注的是“软胶囊”、功能是祛黄褐斑，若产品标志有小蓝帽且标注卫食健字，食品类别是保健食品；若标签上没有保健食品的产品标志，其类别则是药品。

3.产品标准代号在食品抽样中的应用。在食品抽样过程中，若食品名称、配料表都相似，且没有特殊要求的标示内容，抽样人员应该依据产品标准代号去识别食品类别。

（1）速冻食品与熟肉制品。食品标签上的名称标注的是“香肠”，配料表、储存条件相似，若产品标准代号是SB/T 10379，食品类别是速冻食品；若产品标准代号是SB/T 10279，食品类别则是熟肉制品。

（2）速冻水产制品与水产品。食品标签上的名称标注的是“生带头虾”，配料表、储存条件相似，若产品标准代号是SB/T 10379，食品类别是速冻食品；若产品标准代号是GB 2733，食品类别则是水产品。

（3）糕点与月饼。食品标签上的名称都标注鲜花饼，配料表、储存条件相似，若产品标准代号是GB/T 19855，食品类别是月饼；若产品标准代号是GB/T 20977，食品类别则是糕点。

（4）酱卤肉制品与畜禽肉类罐头。食品标签上的名称都标注牛肉，配料表、储存条件相似，若产品标准代号是GB/T 23586，食品类别是酱卤肉制品；若产品标准代号是GB 7098，食品类别则是畜禽肉类罐头。

为了提高食品抽样的准确性和时效性，抽样人员应用食品标签去识别食品类别。简单来说，先看食品标签中的配料表，再看特殊标示内容（果汁含量、产品类型、产品标志、食用方法等），最后看产品标准代号。此方法的优势在于快速、简单、准确。

作者简介：赵静雪（1986-），女，河南焦作，本科，中级工程师；研究方向：食品抽样质量控制分析。

作者：赵静雪 张二卫 卫芳 王艳婷 张亚林