兔肉消费市场论文

摘要：近年来，我国兔产业发展态势良好，其养殖、屠宰、产品研发、生产加工及营销等领域都得到了长足的发展，尤其是关于兔肉营养方面的研究，为兔产业的大力发展提供了重要的理论依据。但是，目前来看，我国的兔产业在养殖管理、肉品加工、机械配备、市场销售等层面仍然存在着很多问题。今天小编为大家精心挑选了关于《兔肉消费市场论文(精选3篇)》的相关内容，希望能给你带来帮助!

兔肉消费市场论文 篇1：

不同品种兔肉营养成分与质构比较研究

摘 要：为丰富我国兔肉营养数据库，测定并分析四川、山东两地伊拉兔、伊高乐兔和伊普吕兔肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质、氨基酸和脂肪酸等营养成分组成及含量以及硬度、弹性、胶着性等质构指标差异。结果表明：不同地区和品种兔肉的水分、蛋白质和脂肪含量存在显著差异（P<0.05），其中山东地区伊高乐兔肉水分含量最低、蛋白质含量最高，四川地区伊拉兔肉脂肪含量最低;不同地区和品种兔肉灰分、矿物质含量以及脂肪酸、氨基酸组成与含量无明显差异;山东地区伊高乐兔肉硬度低、弹性好、咀嚼性高，口感最好，四川地区伊普吕兔肉硬度高、胶着性高，口感最差。兔肉的营养成分与质构特性存在品种和地区差异，山东地区伊高乐兔肉营养成分和质构特性优于其他5 种兔肉。

关键词：兔肉;品种;营养成分;质构

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-046

中圖分类号：TS251.1                                     文献标志码：A

我国兔业历史悠久，根据联合国粮食及农业组织统计数据，1975年我国兔肉产量仅6.7 万t，占世界总产量的3%，改革开放之后，经过约40 年的发展，2018年我国兔肉产量已达79.3 万t，占世界总产量的28.9%，成为世界兔肉生产大国[1]。我国兔肉生产主要集中在四川、山东、重庆、江苏、河南和河北等地，其他省份不具备养殖优势，大多生产规模较小。我国兔肉消费具有地域性，四川、重庆和山东的兔肉总消费量在主要兔肉消费省市中占据前三，尤其是四川地区，其兔肉消费量约占全国50%，是我国最主要的兔肉消费地[2]。我国兔肉消费市场还有很大的发展空间和潜力，加强兔肉产品研发，开发消费量较低省市市场，可极大促进兔产业发展，增加兔产业效益[3]。

目前，我国学者在肉兔营养品质研究方面取得了很多进展，研究对象以伊拉兔为主。夏启禹等[4]分析伊拉兔生长过程中的肉品质变化;张岩等[5]比较分析獭兔和肉兔的营养成分及肉用品质;关随霞等[6]分析不同蒸煮温度对伊拉兔肉营养成分的影响;薛山等[7]研究伊拉兔宰后肌糖原变化及其与兔肉品质的相关性;关于不同地区伊高乐兔与伊普吕兔的肉品质研究较少。

本研究以四川、山东两地的伊拉兔、伊高乐兔和伊普吕兔为实验材料，探讨不同兔肉营养成分与质构特性差异，以此丰富我国兔肉营养基础数据库，为兔肉消费提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验兔为75 日龄的伊拉兔、伊高乐兔和伊普吕兔（每一品种3 只，体质量相近），购自四川省自贡市寥二农副产品经营部，其中山东地区肉兔是幼兔运至四川，同四川地区肉兔在相同环境、饲料、同一批次条件下舍饲。

浓硫酸、盐酸 重庆川东化工（集团）有限公司化学试剂厂;硫酸钾 天津市致远化学试剂有限公司;氢氧化钠 天津大陆化学试剂厂;无水乙醇、硝酸、无水乙醚、石油醚、甲醇 成都市科隆化学品有限公司;高氯酸 天津市鑫源化工有限公司;乙酸镁 天津市大茂化学试剂厂;以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

DFT-200A高速粉碎机 温岭市林大机械有限公司;

101-3AB电热鼓风干燥箱 北京中兴伟业仪器有限公司;

HWS-12电热恒温水浴锅 上海齐欣科学仪器有限公司;

SX-5-12马弗炉 上海和羽良电子科技有限公司;Tecator Digestor Auto 8消化炉、Kjeltec 8400全自动凯氏定氮仪 丹麦Foss分析仪器公司;L-8900全自动氨基酸分析仪 日立高新技术公司;Optima 8000电感耦合等离子体发射光谱（inductively coupled plasma optical emission spectroscopy，ICP-OES）仪 金埃尔默仪器（上海）有限公司;GCMS-QP2010气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪 日本岛津公司;TA-XT Plus物性分析仪 英国Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 样品预处理

选取健康无病、生长状态良好的肉兔，每个品种随机挑选3 只作为平行样。屠宰、去皮，采集背最长肌，真空包装后放入-18 ℃冰箱保存备用。

1.3.2 营养成分测定

1.3.2.1 水分含量测定

参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》，采用直接干燥法进行测定[8]。

1.3.2.2 蛋白质含量测定

参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》，采用自动凯氏定氮仪法进行测定[9]。

1.3.2.3 脂肪含量测定

参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》，采用索氏抽提法进行测定[10]。

1.3.2.4 灰分含量测定

参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》，采用高温灼烧方法进行测定[11]。

1.3.2.5 矿物质元素含量测定

参考孙春华等[12]的湿法消化法。将解冻后的兔肉捣碎均匀备用，准确称取1.0 g于消化管中，加入5 mL硝酸和0.5 mL高氯酸，放置过夜，18 h后将消化管放入消化炉中升温至120 ℃消解，待试样溶解呈完全透明状为止，蒸馏水定容至10 mL。采用ICP-OES仪进行测定，由仪器直接得出矿物质元素含量测定结果。

1.3.2.6 脂肪酸组成测定

参考汪踔等[13]的方法对样品进行预处理。取冷冻样品4～5 g，置于表面皿中，75 ℃烘箱中烘干，于粉碎机中粉碎混匀后，称取0.5 g肉样于具塞试管中;加入2 mL苯-石油醚（体积比1∶1）混合物，浸提24 h，加入2 mL 0.4 mol/L NaOH-甲醇溶液，静置12 h，加入2 mL蒸馏水，静置至澄清后吸取上清液，装入进样小瓶中，供GC-MS仪分析。通过NIST图谱库检索进行定性，通过峰面积归一化法进行定量分析。

1.3.2.7 氨基酸组成测定

1）样品处理：参考刘雅娜等[14]的方法，将样品烘干、冷却后用索氏抽提法脱脂，烘干粉碎，称取0.5 g置于试管，加入15 mL 6 mol/L盐酸水解，置于旋转蒸发仪中蒸干，取出冷却至室温，摇匀过滤，取1 mL滤液于50 mL烧杯中，用60 ℃恒温水浴蒸干滤液，加入0.02 mol/L

盐酸稀释10 倍，用0.45 μm滤膜过滤，用氨基酸自动分析仪进行测定，由仪器直接得出测定结果。

2）氨基酸评价：根据联合国粮农组织/世界卫生组织的模式标准进行判定[15]。分别计算四川、山东两地伊拉兔、伊高乐兔、伊普吕兔背最长肌的总氨基酸（total amino acid，TAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）、必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量、EAA/NEAA及EAA/TAA。

1.3.3 質构特性测定

参考余力等[16]的方法，应用TA-XT Plus质构分析仪，通过Exponent软件控制。将肉块切成规则的正方体（1 cm×1 cm×1 cm）。测定方法：应用TPA模式，测定参数：目标形变50%;触发点负载5 g;测试速率1 mm/s;返回速率1 mm/s;循环次数2;探头：P36R。

1.4 数据处理

所有实验平行测定3 次，实验数据采用平均值±标准差表示，使用SPSS 19.0软件进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同品种兔肉常规营养成分组成

由表1可知，各品种兔肉的水分含量差异不大，其中伊拉兔>伊普吕兔>伊高乐兔，不同地区、同一品种兔肉水分含量也存在差异，四川地区兔肉水分含量普遍高于山东地区。脂肪为人体提供能量、产热，是人体摄入脂溶性维生素和必需脂肪酸的重要来源[17]。山东地区兔肉脂肪含量普遍高于四川地区;同一地区、不同品种伊拉兔肉和伊普吕兔肉的脂肪含量无明显差异。3 种兔肉的蛋白质含量，伊高乐兔>伊普吕兔>伊拉兔，且山东地区兔肉的蛋白质含量略高于四川地区。蛋白质含量的高低是评价肉营养价值的重要指标。本研究测得兔肉蛋白质平均含量在21 g/100 g以上，其中山东地区伊高乐兔最高（23.01 g/100 g），高于羊肉（16.35 g/100 g）、猪肉（19.08 g/100 g）[18]和牛肉（20.08 g/100 g）[19]，属于高蛋白质肉制品。各品种兔肉的灰分含量无显著差异。

2.2 不同品种兔肉矿物质含量

矿物质元素是人体所必需的六大营养素之一。按其在人体中的含量可分为常量元素和微量元素[20]。矿物质元素不能在人体内合成，需从食物中摄入，在人体中含量极少，但对人体的生理调节作用至关重要[21]。

由表2可知，不同品种兔肉Pb、Al、As、Cd等有害元素含量均非常低，尤其是As、Cd基本未检出。常量元素中，不同品种兔肉Mg含量相差不大，四川地区伊高乐兔肉Mg含量最高，且显著高于其余品种（P<0.05）;伊拉兔肉Ca含量略高于其他品种，不同地区、相同品种兔肉Ca含量无显著差异。不同品种兔肉微量元素Fe、Cr、Cu含量差异较为明显。兔肉中常量元素含量由大到小依次为Mg>Ca，微量元素为Fe>Zn>Cr>Cu>Se。

2.3 不同品种兔肉脂肪酸组成

肉品中脂肪酸种类和组成很大程度上决定脂肪组织理化性质，是影响肉质风味的重要化学成分，其含量与种类可改善肉品风味、提高肉品食用价值[22]。由表3可知，伊拉兔、伊高乐兔和伊普吕兔肉中的主要脂肪酸有12 种，分别为肉豆蔻酸（C14：0）、棕榈酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：1 n-9）、异油酸（C18：1 n-7）、亚麻酸（C18：3 n-3）、亚油酸（C18：2 n-6）、花生四烯酸（C20：4 n-6）、二十碳五烯酸（C20：5 n-3）、二十二碳四烯酸（C22：4）、二十二碳五烯酸（C22：5 n-3）和二十二碳六烯酸（C22：6 n-3）。其中棕榈酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：1）和亚油酸（C18：2）相对含量最高。就单种脂肪酸而言，山东地区伊高乐兔肉亚麻酸相对含量>伊普吕兔>伊拉兔，四川地区伊拉兔肉亚麻酸相对含量>伊普吕兔>伊高乐兔。亚麻酸是构成人体组织细胞的主要成分，人体一旦缺乏会引起机体脂质代谢紊乱，导致免疫力降低、健忘、疲劳、视力减退等症状。尤其是婴幼儿、青少年如果缺乏亚麻酸，会严重影响其智力正常发育[23]。

山东地区兔肉亚油酸相对含量伊普吕兔>伊拉兔>伊高乐兔，四川地区兔肉亚油酸相对含量伊拉兔>伊高乐兔>伊普吕兔。亚油酸在3 种兔肉中均为相对含量最高的PUFA，与亚麻酸均为必需脂肪酸[24]。脂肪酸对肉品营养价值的影响主要由P/S值来体现[25]。山东地区伊拉兔、伊高乐兔与伊普吕兔肉的P/S分别为0.71、0.95和0.86，四川地区伊拉兔、伊高乐兔与伊普吕兔肉的P/S分别为1.02、0.75和1.22，均高于一般膳食营养要求的0.45，表明3 种兔肉的营养价值较高，且四川地区伊普吕兔肉的P/S略高于其他兔种，较其他兔种更有营养优势。

2.4 不同品种兔肉氨基酸组成

由表4可知，山东、四川两地的伊拉兔、伊高乐兔、伊普吕兔背最长肌中均检出17 种氨基酸，其中人体EAA 7 种，半必需氨基酸2 种。各品种兔肉中含量最高的氨基酸均为谷氨酸，含量最低的均为半胱氨酸。四川、山东两地的3 个品种中，含量大于1 g/100 g的氨基酸种类基本一致，含量从低到高依次为丙氨酸、精氨酸、亮氨酸、赖氨酸、天冬氨酸和谷氨酸。谷氨酸是合成谷氨酰胺的重要原料，谷氨酰胺有利于恢复受创伤的机体。精氨酸可促进纤维增殖与胶原合成，促进伤口愈合。缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸协同作用修复肌肉组织，控制血糖含量，并为机体生理活动提供能量。赖氨酸是一类能促进食欲的氨基酸，对于幼儿的生长发育起着重要作用，还可提高机体对钙的吸收和积累，加速骨骼生长发育，同时是合成大脑神经再生性细胞的重要EAA[26]。“高赖氨酸”是兔肉的营养特点之一[27]。四川、山东两地的3 个品种兔肉赖氨酸含量均大于1.65 g/100 g，其中四川地区伊高乐兔肉赖氨酸含量最高（1.779 g/100 g），高于牛肉（1.385 g/100 g）[28]，但低于猪肉（2.512 g/100 g）[29]。

四川、山东两地的伊拉兔、伊高乐兔与伊普吕兔肉EAA总量无明显差异，其中伊高乐兔肉>伊普吕兔>伊拉兔。EAA不能由人体合成，只能从食物中摄取。食物中EAA的种类、含量和比例决定食物被人体利用的效率[30]。

山东地区伊拉兔、伊高乐兔和伊普吕兔肉的EAA/TAA分别为39.8%、39.1%和38.5%，四川地区伊拉兔、伊高乐兔和伊普吕兔肉的EAA/TAA分别为40.2%、39.0%和39.6%，均无明显差异。据联合国粮农组织/世界卫生组织推荐的优质蛋白模式EAA/TAA约为40%，EAA/NEAA高于60%[24]。四川地区伊拉兔肉的EAA/TAA大于40%，其余品种兔肉的EAA/TAA接近40%。2 个地区3 个品种兔肉的EAA/NEAA均高于60%，因此3 种兔肉蛋白质均属于优质蛋白质，符合人体所需的EAA比例，能有效提供有益于人体的EAA，具有较高营养价值。

2.5 不同品种兔肉质构特性

食品的硬度、胶着性、弹性等质构特性与外观、风味、营养成分是食品的品质要素[31]。质构特性直接关系到肉的嫩度、口感、可食性和加工出品率[32]。

由表5可知，2 个地区的不同品种兔肉中，四川地区伊高乐兔肉硬度最高，为（1 380.59±8.28） g，同地区伊拉兔肉硬度最低，为（1 016.12±7.07） g。山东地区伊高乐兔肉弹性最高，为（4.69±0.30）mm，同地区伊普吕兔肉弹性最低，为（3.46±0.21）mm。山东地区伊拉兔肉胶着性最高，为（7 044.64±204.32） g，同地区伊高乐兔肉最低，为（5 610.64±391.06） g。山東地区伊高乐兔肉咀嚼性最高，为（43.23±1.40） g，同地区伊拉兔肉咀嚼性最低，为（31.45±1.87） g。山东地区伊高乐兔肉回复性最高，为（3.38±0.27）mJ，同地区伊普吕兔肉回复性最低，为（2.31±0.28）mJ。综上，山东地区伊高乐兔肉硬度较低、弹性较高、咀嚼性较高，口感最好。

3 结 论

从营养成分来看，不同品种和地区兔肉的水分、蛋白质和脂肪含量存在显著差异。同一品种兔肉的水分含量，四川地区>山东地区，山东地区伊高乐兔肉水分含量最低;同一品种兔肉的蛋白质含量，山东地区>四川地区，其中山东地区伊高乐兔肉蛋白质含量最高;同一品种兔肉的脂肪含量，山东地区>四川地区，其中四川地区伊拉兔肉脂肪含量最低。不同品种和地区兔肉的灰分、矿物质含量及脂肪酸、氨基酸组成与含量无明显差异。不同品种和地区兔肉的质构特性有显著差异。山东地区，伊高乐兔肉硬度最低、弹性好、咀嚼性高，口感最好，伊拉兔肉硬度最高、胶着性最高，口感最差;四川地区，伊拉兔肉硬度和胶着性最低，口感最好，伊普吕兔肉硬度高、胶着性高，口感最差。综上所述，不同品种和地区兔肉的营养成分与质构特性存在差异，山东地区伊高乐兔肉的营养成分和质构特性优于其他5 个品种兔肉。

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作者：李韬　袁先铃　于跃　袁玉梅

兔肉消费市场论文 篇2：

我国兔产业发展现状及趋势展望

摘 要：近年来，我国兔产业发展态势良好，其养殖、屠宰、产品研发、生产加工及营销等领域都得到了长足的发展，尤其是关于兔肉营养方面的研究，为兔产业的大力发展提供了重要的理论依据。但是，目前来看，我国的兔产业在养殖管理、肉品加工、机械配备、市场销售等层面仍然存在着很多问题。本文通过对以上内容的研究，相应地提出了我国兔产业发展的新趋势，以期为兔产业的发展提供理论基础。

关键词：兔产业；发展现状；兔肉营养；问题；新趋势

Key words： rabbit industry； present development； rabbit meat nutrition； problem； latest trends

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.009

近些年来，世界兔肉市场的产值一直保持着迅猛的增长态势，兔肉产品的产量从最初的2.5 t激增至2010年的170余万t[1]。从全球来看，肉兔生产的国家高达100余个，如意大利、法国、俄罗斯等。欧洲是世界主要兔肉生产和消费地区，约占世界总产销量的85%以上。然而，一些发达国家的养兔数量和兔产品的种类正在缩减，同时以我国为首的发展中国家的兔业却逐步兴起[2]，推测促使此现象发生的原因主要有2 个方面：一是发达国家的农村人口逐渐减少，致使劳动力成本过高；二是发展中国家的兔产品价格低廉，从而更具竞争力[3]。本文通过大量查阅国内外最近研究资料，对我国兔产业的发展概况进行了分析，探讨了当前的热点即兔肉营养方面的研究现状、概述了我国兔产业发展的问题，并对趋势进行了展望，以期为我国兔产业的发展提供参考。

1 我国兔产业的发展概况

1.1 总体情况

我国兔业的生产与贸易均居国际领先[4]。由表1可知，截至2012年，我国年兔肉的产量超过了80 万t，已成为世界养兔第一大国，其中，肉兔占家兔年出栏数量高达65%[5]。总体来讲，我国兔产业稳步发展、市场稳定、产销两旺；生产呈现明显的区域优势；兔产品市场呈现多元化发展态势，兔肉深加工力度的不断加大；科技推动力度逐步加强，产业水平大幅提升。

1.2 兔的养殖与屠宰

我国兔的养殖区域化现象日益明显，呈现大集中、小分散的特点，主要分布于华东地区（江苏、安徽、福建、浙江）、华北地区（河北、河南、山西）及西南地区（重庆）等，尤其以四川和山东两省规模居大[1]。我国兔的养殖与屠宰的规模化和标准化程度均较差，产业分布相对分散、集中度低。

这里需要提到的是一种叫做“伊拉兔，又称伊拉配套系肉兔（Inla rabbit）”的种兔，是一种从法国引进的优质肉源，已被广泛关注[6-8]。其体形匀称，毛色光亮，红眼睛明亮有神，养殖效益较高。伊拉兔种兔生长速率快，商品兔大约70 d就能够出栏。就种兔而言，一年至少可产6 胎，且每只母兔每胎至少可产10 只仔兔，产量高的甚至可达12 只之多，而一般肉兔一胎产仔仅仅为6～8 只。伊拉兔的产肉率可高达59%，而一般肉兔仅为50%左右。此外，其能够通过饲喂过程中某种功效成分（如黄酮类、多酚等抗氧化物质）或具有生物学活性中草药类辅料的添加，显著改善自身肉品的品质[9-11]。

1.3 兔肉的加工

我国兔肉的加工以传统中式产品为主。市场上的兔肉产品主要包括：冷冻制品（如冻全兔、分割冻兔肉、冷却兔肉）；酱卤制品（如五香兔肉、酱兔肉、麻辣兔肉等）；腌腊制品（如腊兔肉、缠丝兔、板兔等）；熏烤制品（如烤全兔、熏兔、烤仔兔等）；肠类制品（如兔肉香肠和兔肉灌肠等）；烘干制品（如兔肉干、兔肉脯和兔肉松[12]），另外，还涌现了一些其他种类的兔肉制品，如兔肉水饺和兔肉罐头等[13]。

1.4 兔肉的消费

传统的兔肉消费市场多集中于欧盟各国[14]。然而，近些年来日本、韩国及一些东南亚国家兔肉的需求量猛增，进口量较大，同时值得可喜的是国人对兔肉及其产品的认可度和接受度也与日俱增[15]。国内新鲜兔肉的消费主要在广东和福建等地，集中于消费刚宰杀的带皮兔肉及兔肉药膳，而川、渝等地的消费多以新鲜兔肉火锅和具有地方风味特色的菜品为主。

1.6 兔肉产品的研发

兔肉营养全面，研发空间广阔。第一，鉴于兔肉健康、营养、且吸收率高，其可应用于婴幼儿辅食的开发；第二，兔内脏具有明显的药用价值，如兔血可凉血活血，兔肝可清肝明目，鲜兔脑外用可治冻疮、火烧及皲裂，因而可考虑利用兔肉或兔内脏研发药品及保健品；第三，兔肉可用于低温肉制品的研发。低温肉制品既能在最大程度上保留其自身的营养成分，又可增加产品的附加值，用于扩展市场；第四，以兔肉为原料积极开发各菜系中地方菜肴的工业化产品。

2 兔肉营养的研究现状

根据《本草纲目》记载：“兔肉性寒味甘、补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠”。兔肉的营养价值甚高，有着“三高、三低”的优良特质（即高蛋白质、高赖氨酸和高消化率；低脂肪、低胆固醇和低热量）[16-17]。前文中提到的伊拉兔便是一种优质肉源，其肉质高蛋白、高磷脂、高多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）、低脂肪、低胆固醇、低能量，是较为理想的膳食选择，具有广阔的发展前景[18]。

2.1 蛋白质的含量与组成

兔肉大多是富含高生物价态氨基酸的瘦肉，其蛋白质含量可高达21%，分别比猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉中蛋白质的含量高出5.71%、3.40%、5.09%和2.79%[19-20]。兔肉中含有8 种人体必需的氨基酸，其中，高含量的赖氨酸和色氨酸有助于补充谷物等主食中缺乏的膳食营养[19]。

胡亚嘎等[21]研究发现，内蒙白兔肌肉中的苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸等人体必需氨基酸的含量显著高于猪肉和羊肉，并且谷氨酸和天冬氨酸等与肉类风味相关的酸性氨基酸的含量也高于猪肉和羊肉。此外，也有研究证实兔肉中的苏氨酸、赖氨酸、谷氨酸和甘氨酸含量高于驼鸟肉和鸡肉[22-24]。

2.2 脂类的含量与组成

肉类中的脂类物质包括中性脂肪（甘油三酯）、磷脂以及胆固醇等类脂[25-26]。兔肉中性脂肪的平均含量为6.8%，大大低于牛肉、羊肉等红肉。就脂肪酸的组成而言，兔后腿肌的饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）和PUFA组分分别约占总脂肪酸的36.9%和34.6%，其中单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）含量约为28.5%[27]。据报道，兔肉中油酸（C18：1）、棕榈酸（C16：0）和亚油酸（C18：2）在总脂肪酸中的比例均超过了20%[27]，其亚油酸（C18：2）和亚麻酸（C18：3）等必需脂肪酸的含量较其他肉类丰富。其中，C18：2含量大约是猪肉的2 倍，是牛肉和羊肉的10 倍。另有报道称，在兔后腿肌中，SFA、MUFA和PUFA含量分别占总脂肪酸的30.26%～46.03%、20.81%～37.21%和19.34%～48.93%，且以棕榈酸（28.12%）、油酸（24.72%）、亚油酸（26.88%）居多[28]。此外，Hernandez等[29]分析了3 种不同遗传起源组兔子后腿肉的磷脂含量，结果显示样品间没有明显的差异，均约为216 mg/100 g，高于其他肉类。在日常膳食的肉类中，无论是兔胴体（45 mg/100 g），还是后腿（60 mg/100 g），其胆固醇含量均低于猪肉、牛肉、鸡肉和羊肉[20，30]。

2.3 矿物质和维生素的含量与组成

兔肉中富含人体所必需的多种矿物质，尤其是钙元素，含量约为猪肉、牛肉和羊肉的2～3 倍[19]。其次是磷元素，在兔后腿肉中的含量达237 mg/100 g，高于禽肉（200 mg/100 g）、猪肉（174 mg/100 g）和羊肉（147～194 mg/100 g）[31-32]。兔肉中矿物质组成呈现出高钾、低钠的特点。Hermida等[32]研究证实，兔后腿肉的钾元素含量为388 mg/100 g，而钠元素含量仅有60 mg/100 g。此外，兔肉中的锰（5.56 mg/kg）和铜（10.9 mg/kg）元素含量较高，而铁和锌元素含量较低，兔后腿肉和腰肉的铁含量分别为1.3 mg/100 g和1.1 mg/100 g，而兔全胴体和后腿肉中的锌含量分别为0.55 mg/100 g和1.1 mg/100 g[27，32-33]。就硒元素而言，在牛肉（17 μg/100 g）、羊肉（14 μg/100 g）和鸡肉（14.8 μg/100 g）中的含量较为丰富，而兔肉中的硒含量受日粮影响的变化较大。有报道称，未添加硒的日粮膳食的兔肉硒含量大致为9.3～15.0 μg/100 g，而在日粮中添加富硒酵母后的兔肉硒含量可高达39.5 μg/100 g[31，34-35]。

除此之外，兔肉是还是B族维生素的重要来源[2]。其中，VB12（又称钴胺素）的含量（8.7～11.9 mg/100 g）明显高于其他肉类；兔肉中的VB1（又称硫胺素）的含量（0.18 mg/100 g）高于牛肉、鸡肉，低于猪肉；VA（又称视黄醇）的含量（0.16 mg/100 g）低于鸡肉，高于猪肉和牛犊肉；烟酸含量较其他肉类低；VB2（又称核黄素）和VB6的含量差异并不大[32]。有报道称，消费100 g兔肉可补充每日所需的8%的VB2、12%的VB5、21%的VB6、77%的VB3与全部的VB12[27]。

2.4 高消化率

兔肉的肉质细嫩，肌纤维细腻且疏松，非常易于消化吸收，消化率高达85%，高于猪肉（75%）、鸡肉（50%）、牛肉（55%）和羊肉（68%）[19]。因此，兔肉不仅非常适合于患者治疗期间与康复期间食用以恢复体力，同时也非常适合于老人、儿童、肠胃失调者以及消化功能虚弱者进食添补。

3 我国兔产业发展存在的问题

3.1 兔的养殖与管理方面

作为世界兔业的引种大国之一，我国兔业的生产规模化小，优良兔品种选育不足[1]，且饲料质量差、加工能力有限[36]。同时，家兔产业的发展基础数据与市场行情信息的缺失，相当不利于兔产业发展[37]。目前来看，国内注册与正式验收的种兔场为数不多，且市场混乱现象颇为严重。兔产业的相关立法不全，执法不利[38]。兔肉质量存在着药残问题，欠缺相关的行标和国标[39]。

3.2 兔肉产品的生产方面

我国的兔肉主要以活兔鲜销和出口为主。兔肉制品主要形式是传统中式产品，但与其他传统肉类（猪肉、牛肉和鸡肉等）相比，产品的形式单一，研发工作非常欠缺[40-41]。据了解，我国兔肉产量占全国肉类总产量的比例始终没有超过1%；投放市场的初级产品较多，而精深加工类产品较少；相关的基础研究不足导致产品科技含量的提高进度缓慢；市场投放的传统产品多，而创新产品少；兔本身副产品综合利用欠缺，附加值偏低[42]。

3.3 兔肉加工的工艺及设备方面

兔肉制品的加工工艺原始而复杂，工艺参数模糊，有待标准化[43]。其加工设备和工具都相对简陋，多局限于小规模作坊式的生产，卫生较差。同时，普遍存在着亚硝酸盐违规添加、淀粉含量以及药物残留超标等不良现象，产品质量的稳定性不足[44]。从川渝地区兔业的发展来看，仍然存在有从业人员技术培训不足，饲料生产技术滞后，饲料价格涨升过快等问题[36]。

3.4 兔的销售与消费方面

国内兔肉、兔毛、兔皮销售状况不稳，太过依赖于国际市场。消费者对兔肉优越性的认知度较低，导致兔的销路较窄。尽管我国兔肉总产量较大，但从人均消费兔产品的数量和兔肉占肉类总产量的比例来看，我国兔产业的发展还十分落后。

4 我国兔产业发展趋势展望

4.1 养殖方面

走养殖、加工、销售一体的产业化道路，建立相互促进协调发展的机制，提高兔业整体生产能力、科技水平及经济效益，落实、加强饲料监管与动物福利。从实践来看，德国的齐卡兔、新西兰的白兔、加利福尼亚兔、比利时兔以及公羊兔等品种都较为适合我国饲养[45]。鉴于兔生产周期短、所需饲养场地少、肉质新鲜等优点，兔肉及其产品的开发和研究极具经济价值[46-47]。日后力争实现产业服务的网络化、养殖服务的制度化、商品收购以及体系衔接的制度化[48]。此外，养殖过程中设施现代化的投放，如全自动饲料投喂机的使用，不仅解决了兔子定时定量的供食，还减少了人工投喂的二次污染。粪便的清除借助了自动清洁机，这不仅避免了兔舍的异味，还降低了疫病发生的风险，保证了种兔的品质[15]。

4.2 技术方面

依靠科技创新发展兔肉加工业必须引进相应的高新科学技术（如发酵工程、酶工程、超高压技术、微波杀菌技术）以及国外先进的机械设备，注重兔肉及其制品的精深加工和综合利用，以市场为导向创名优产品。与此同时，还需要综合考虑遗传和加工环境等因素，比如研究屠宰方式[49-50]、加工方式（如温度和时间）、包装、冷藏等因子对兔肉品质影响机理的基础研究，力争将传统工艺与现代化的加工技术有机结合起来[51]。在兔肉的生产加工过程中，应严格按照良好操作规范（good manufacturing practice，GMP）、卫生标准操作程序（sanitation standard operation procedure，SSOP）和危害分析和关键控制点（hazard standard operation procedure，HACCP）等权威的质量控制体系操作。在条件允许的情况下，优先考虑引进国际先进食品机械，如全球食品安全盾牌的英国Lomo X光机与金属检测机，从而确保产销过程中每个环节都能够得到有效的监控，从而降低整个食品流通过程中各种潜在的危害，确保食品的安全、卫生与品质[52]。

4.3 产品方面

努力提高产品的附加值并注重新产品的研发与推广，比如：冷却兔肉、有机兔肉、低温兔肉、休闲兔肉、功能性兔肉以及特殊膳食兔肉制品等[53]。积极研发适销对路的特色兔产品，力争实现主、副产品同步研发与综合利用，争创绿色品牌[54]，将兔肉产品变大为小，变生为熟、变传统为现代。在研发中式兔肉制品的同时，也应积极研发西式兔肉制品以及低温兔肉制品，以满足不同层次、不同人群对兔肉制品的需要。同时，完善冷却兔肉的产业链，延长产品的保质期，可考虑运用复合的天然保鲜剂对兔肉及其产品进行保鲜[55]。向绿色、营养、保健、安全卫生方向发展。

4.4 营销方面

目前，我国的兔产业仍面临着巨大的机遇和挑战。经营上向着专业化、规模化、集团化、强强联合跨越“绿色壁垒”之路进发，努力向品牌化、产业化、规模化、科技化、国际化方向发展。总体而言，肉兔产业的发展不仅是产业本身生产和技术等环节上创新的问题，而是产品市场的定位与思维观念的革新[56]。

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[55] 莫琼， 彭义， 刘力， 等. 冷却兔肉复合天然保鲜剂的安全性评价[J]. 中国畜牧杂志， 2012， 48（18）： 65-68. DOI：10.3969/j.issn.0258-7033.2012.18.017.

[56] 洪霞芳. 中国兔产业发展研究[D]. 北京： 北京林业大学， 2011.

作者：薛山

兔肉消费市场论文 篇3：

２００９兔交会　促进中国兔业产业腾飞

2009年9月7-13日，由国家农业部、吉林省人民政府、长春市人民政府共同主办的“第七届中国国际农产品交易会、第八届中国长春国际农业·食品博览（交易）会”将在中国长春市隆重举行。作为荟萃世界20多个国家和地区上万种农畜产品的国际盛会，每年都受到社会各界的广泛赞誉。在这场国际农产品盛会中，中国兔业产业迎来了新的发展机遇：此次农博会唯一“会中会”——“2009首届吉林（农安）兔业交易会”（简称“兔交会”）将与全国、亚洲、乃至世界的兔业同仁共谋兔业发展大计，本届“兔交会”由亚洲兔业协会、中国烹饪协会、吉林省农安县人民政府联合主办，国家兔产业技术体系、吉林省牧业管理局、吉林大学、《吉林农业》下半月编辑部、吉林省兔业协会、山东省畜牧兽医学会家兔专业委员会、长春市牧业管理局等多家单位协办。

进入2008年以来，金融危机肆虐全球，各个产业均遭受不同程度的侵袭。就在大家就如何渡过这轮经济发展的“严冬”，不断谋求生存之路的时候，中国兔业却依然保持了强劲的增长势头，表现了强大的发展潜力。在经过了长久的“潜伏期”后，随着国内外市场的进一步成熟，国家相关政策的扶持，加之兔产品的优良特性，中国兔业正在逐步迎来发展的高峰期。2009年的兔交会，更为兔业带来了新的发展机遇，使兔业成为经济危机背景下的发展良机。

中国是世界养兔大国，兔毛产量、兔肉产量均高居世界第一位，兔皮及制品产量也迅速上升。但一直以来，中国兔业缺少产业化的带动，深加工产品少、科技研发投入少，不断重复传统的养兔和加工，在客观上阻碍了中国兔业的整体发展。虽然如此，“小兔子”，这个“大产业”，由于依据了“为农、助农、富农”的科学发展观，在改革开放30年的时间里，对社会主义新农村建设贡献了积极的促进作用，自身也取得了长足的发展。9月份国庆前夕举办的兔交会，将展示兔业发展的成就，向建国60周年献礼。

本次兔交会，给予兔业同仁提供的机遇是多方面的：

——技术支持：本次兔交会将云集世界兔协、亚洲兔协、中国兔业的业界高端人士，召开首届亚洲兔业发展高峰论坛，最前沿的养殖、加工技术，最新的研发成果都将一一展示，用先进的技术，促进兔业产业的全面“升级”；

——消费市场引导：近几年来，各种禽类疫病频发，但惟独兔肉从未发生过重大疫情。兔肉的安全、健康获得了一致的认可。而兔肉更独有“四高四低”（高蛋白质，高赖氨酸，高磷脂，高消化率；低脂肪，低胆固醇，低热量，低污染）的特性，因之被赞誉为“健康肉”、“益智肉”、“美容肉”、“长寿肉”。本次兔交会期间将举办“全国兔肉美食烹饪大赛”，用健康的兔肉美食，引领饮食消费潮流；同时兔皮毛产品等相关兔产品也将获得充分的展示空间；

——商机交流： 本次兔交会，将给兔业发展带来无限商机。来自法国、美国、中国家兔的优良种兔将“闪亮登场”，兔肉产品的交流、交易，为国内、外的朋友，拓展经营思路，打開产品销路……不管是养殖、加工，还是销售的农户、工厂、公司、经销商，每一位兔业同仁都将在2009年吉林兔业交易会中找到各自的需求！

兔交会期间，还有很多丰富多彩的特色活动，给予兔业同仁充分展示、互动交流的空间。通过兔交会、农博会的平台，必能进一步将兔肉的健康营养等兔产品特性传达给更广泛的消费者，给兔业同仁提供“危机”中的发展“良机”。中国兔业同仁必将通过交流、合作、共赢，促进中国兔业产业的腾飞！