第一章流行病学绪论

第一篇：第一章流行病学绪论

第一章 绪论

政治是人类社会发展到一定阶段后出现的特殊的历史现象。产生于人与人之间的利害冲突，是社会中占统治地位的阶级，通过建立以暴力为基础的国家政权，利用法律这种强制性的手段来调节利益分配，解决社会冲突的活动。

政治学是研究人类政治活动的规律性的一门科学。

任何一种政治学说，都是某些阶级的利益和意志的直接反映。有鲜明的阶级性和意识形态色彩的学说。

马克思主义政治学理论体系的根本特征，在于它是建立在无产阶级的世界观和方法的基础之上的学说，它集中地反映了人类社会中绝大多数人的利益和要求。

第一节 政治学研究对象

政治学作为社会科学的一个领域，是研究政治现象产生的原因、过程及其规律的科学。 古希腊：城邦，城市国家。 亚里士多德：国家的活动。

中国古代：主要是统治的意思。

古往今来主要分两种观点：

(一)历史上剥削阶级思想家以及当代西方政治学者的解释。

(二)马克思主义的解释。

(一) 对政治的解释共分五种：

(1)道德观点，把政治等同或归结为伦理道德。 (2)法律现象，是立法和执法的过程。

(3)争夺权力以及施展谋略和玩弄权术的活动。 (4)“管理众人之事”即管理公共事务的活动。 (5)围绕着政府制定和执行政策而进行的活动。

(二) 对政治的本质和含义归纳：

(1)根源：是经济，政治是经济的集中表现，政治关系归根到底是由经济关系决定的。 (2)实质：是阶级关系，在阶级社会中，阶级性是政治的基本特性。 (3)核心：是政治权力，政治权力的中心问题是国家。

(4)活动：是科学、艺术，用辩证唯物主义和历史唯物主义方法来研究它。

政治：是以经济为基础的上层建筑，是经济的集中表现，以政治权力为核心展开各种社会活动和社会关系的总和。

马克思主义政治观提示了政治现象的范围，主要有两点：一是时间范围。二是界定政治现象与非政治现象的标准。

政治学的研究对象：马克思主义认为，政治活动的核心是国家政权问题。国家政治是所有阶级社会上层建筑的核心部分，是政治上层建筑的主体。因此，政治学应抓住政治中最本质、最主要、最根本的问题，即国家政权问题作为主要的研究对象。

因此对政治学的研究对象应作这样的表述：即以公共权力为中心的政治关系、政治制度、政治思想、政治文化和政治行为及其发展规律，都是政治学的研究对象。

政治学研究范围归纳为六个领域： (1) 政治学基础理论。 (2) 中国政治。 (3) 比较政治。 (4) 公共政策。 (5) 行政管理。 (6) 国际政治。

第一章 绪论

哲学是政治的基础。

政治学和经济学的关系，两者的联系非常密切。经济关系决定了政治关系的性质，有什么样的经济基础就有什么样的政治上层建筑，政治是经济的集中表现。一种新的经济现象的出现，必然会导致政治关系的变化和调整。另一方面，决定政治学与经济学密切联系的另一个重要国素，就是关于公平和效率的关系的问题。二者之间是紧密联系、相互作用的，任何政治学理论，都不能脱离特定的经济学而孤立地存在和发展。因此我们研究马克思主义经济学为基础。

政治学与法学的关系，具有不可分割的相关性。在历史上，政治学和法学曾经长期处于彼此不分的状态。但研究重点是有所不同的。政治学所研究的是人类社会中的权力现象，权力是其研究的核心;而法学的研究对象则以特定的法律主体的权利和义务关系为重点。法是进行政治活动和实现政治目标的一种 规范手段，特别是在现代社会，民主政治就是在法律约束下的政治，政治必须采取合法性的形式而有规则、有秩序地运行，因而政治和法具有内在的统一性，政治学和法学也就具有联系的必然性。

第二节 政治学的历史发展

儒学：为国以礼，为政以德。 韩非：法治和霸道。

老子、庄子：无为而治。

亚里士多德：人是天生的政治动物。西方政治学的奠基者。

奥古斯丁、托马斯.阿奎那：神权高于王权，世俗王权必须服从教权。 马基雅维里：马克思称其为新时代第一个政治思想家。

孔德、斯宾塞：实证主义政治思想家，主张用社会政体代替国家。

西方政治学发展经历了三个历史阶段。

第一个阶段：从19世纪末开始至第一次世界大战前，主要以国家为研究对象。国家起源、性质、分类、政府的结构与类型、宪法条文及其类别等。

第二个阶段：从第一次世界大战结束到第二次世界大战前夜。以政治权力为研究对象。 第三个阶段：始于第二次世界大战结束至今。逐渐转变为对公共政策的研究。

行为主义方法是本世纪以来西方政治学的主要研究方法。这种方法的主要特征是运用行为科学的方法来研究影响人的政治行为的各种因素，并力图从中找出人类政治行为的规律性。

《共产党宣言》是无产阶级的第一个政治纲领。 第一， 提出了国家的阶级组织的观点。

第二， 人类的历史是阶级斗争的历史，阶级斗争的核心是政权问题。 第三， 提出了无产阶级专政的理论。

第四， 同传统的所有制关系实行最彻底的决裂。 第五， 系统地阐述了无产阶级的政党学说

上述观点表明，它真正地实现了政治学的科学性与阶级性、革命性与实践性的统一。

第三节 政治学的研究方法

(1) 历史研究法。(2)制度研究法。(3)比较研究法。(4)结构功能研究法。

学习和研究政治学的意义：(1)增强公民意识，提高政治文化水平。(2)借鉴和吸取外国政治的合理因素，促进我国社会主义民主政治的建立和发展。(3)提高广大干部的管理才能，实现决策的科学化和管理的民主化。

第二篇：第一章_绪论

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第一章 绪 论 第一节 海商法的概念

● 海商法调整对象 P1 我国海商法调整对象：海上运输中发生的特定社会关系和与船舶有关的特定社会关系

我国《海商法》第1条规定：“为了调整海上运输关系﹑船舶关系，维护当事人各方的合法权益，促进海上运输和经济贸易的发展，制定本法。”

● 海上运输中发生的特定社会关系 P1 1.海上运输合同关系

海上运输合同关系：海上运输合同当事人在海上客货运输过程中形成的权利义务关系 2.海上侵权关系

海上侵权：参与海上事业的行为人不法侵害他人的海上财产或人身权利的行为，如船舶碰撞，承运人与收货人合谋施行无单放货等

3.基于海上风险而发生的社会关系

海上运输是高风险的事业，鉴于此，要采取措施以达到消除，分散和化解危险的目的并因此而产生一定的社会关系，这种社会关系归属海商法调整。

消除危险：借助外来的力量解救海上财产使之脱离海难的行为，就是指海难救助

分散危险：运用保险机制，将集中的风险分散给社会的行为，从相反的角度讲，就是用集中起来的资金补偿少数人所遭受的损失。 海上保险首先适用《海商法》的规定，其次适用《保险法》。

化解危险：在海上财产遭遇危险后，运用法律制度在财产所有人之间对风险予以适度分解的行为，其目的是在船货双方之间公平分担风险并对航运经营人给予适度的保护。

● 与船舶有关的特定社会关系 P3 只有平等的民事法律关系的主体基于船舶而产生的物权关系，才属于海商法调整的范围，包括船舶所有权关系，船舶抵押权关系，船舶优先权关系和船舶留置权关系。

从海上运输关系和与船舶有关的特定关系的本质来看，均为平等主体之间的权利义务关系， 因此我国海商法调整的对象属于民商事法律关系的范畴

● 海商法的特点 P4 1，浓缩和综合各种相关的法律制度 2，受国际立法和国际惯例的影响较大

1 上海海事大学 海商法研究生考试 海商法笔记 by Lilian 3，与航海实践和商贸实务息息相关

● 海商法的性质 P6 海商法的性质，是指海商法区别于其他法律部门的根本属性，是指海商法应归属哪一个法律部门的问题。 笔者认为，要以民法基本原则来指导海商法研究，但是在坚持民法基本原则的前提下，还应充分考虑和照顾海商法的特点，用商法理念研究海商法的问题，而不能机械套用民法的概念。

第二节 海商法的表现形式

● 海商法的表现形式 P7 海商法有广义和狭义之分。

广义的海商法是指调整海上运输关系和与船舶有关的特定关系的法律规范 狭义的海商法是海商法典本身

● 广义海商法的表现形式：国内立法，国际条约，国际航运惯例

● 国内立法

是指全国人大及其常委会所颁布的法律和国家行政机关颁布的行政法规，按其性质分为实体法规范和程序法规范。 实体法规范，是指在法律中直接规定当事人具体权利和义务的行为规则。海商法中的实体类规范，主要体现在《海商法》，《民法通则》以及国家行政机关所颁布的各类行政法规中，海商法属于民法的特别法

程序性法规，是指法院在审理案件时，在法院，诉讼当事人以及其他诉讼参与人之间所应遵守的行为规则。1999.12.25第九届全国人大常委会第十三次会议通过了《海事诉讼特别程序法》，自2000.7.1起施行。

● 国际条约

国际条约：两个以上的国家所订立的有关相互权利义务关系的协议。 海事条约：凡与海上运输或船舶有关的条约

并入式：直接把该国参加或批准的国际条约并入本国法律→该国参加某一国际海事条约→该条约就当然的成为该国海商法的组成部分(美国)

转化式：基本上不承认国际法在本国的效力，如果要使国际条约的规定在国内产生拘束力，必须要通过二次立法，将国际条约所确立的基本制度规定在本国的法律之中。(英国)

我国的做法：既非并入式也非转化式，采取国际条约优先于国内法适用的做法。

我国《海商法》第268条规定：“中华人民共和国缔结或者参加的国际条约同本法有不同规定的，适用国际条约的规定;但是中华人民共和国声明保留的除外。”

2 上海海事大学 海商法研究生考试 海商法笔记 by Lilian

● 国际航运惯例 P8 航运惯例：各国在海上运输中针对同一性质的问题所采取的类似行为。

1，应否过分强调国际惯例的作用：笔者认为，在我国的市场经济还不尽完善，法制尚未充分健全的情况下，国际惯例具有一些不可替代的作用，它可以在一定程度上解决某些领域无法可依的问题。但是随着市场经济法制的不断完善，国际惯例的作用不应被夸大，

2，国际惯例本身的表现形式：成文说，国际惯例应该是经过编撰成文的商业习惯;不成文说，国际惯例是各国重复类似的没有形成文件的原则或规则。

《国际法院规约》第38条规定：“国际习惯是作为通例之证明而经接受为法律者。” →适用

● 国际惯例须具备三个要件：P9 1. 此种习惯须经过人们长期，反复的实践;2.为业内人士所普遍知晓;3.国家以公开的文件确认其具有法律约束力→成文说。笔者赞成成文说。

● 国内海事立法，国际海事条约和国际航运惯例的相互关系： 1. 国内立法有规定而国际公约没有规定的，应适用国内立法的规定;

2. 国内立法和国际公约均有规定而二者的规定有不同的，优先适用国际公约的规定(但是国家声明保留的条款除外);

3. 国内立法和国际公约均无规定的，可以适用国际惯例。

4.此外，作为海上运输合同的当事人还可以选择合同所适用的法律。合同当事人没有选择的，可以适用与合同具有最密切联系国家的法律，如合同签订地、合同履行地的法律

● 狭义海商法的表现形式 P9 所谓狭义的海商法，是指《中华人民共和国海商法》，1992.11.7经第七届全国人大常委会第二十八次会议通过，1993.7.1正式施行。

第三节 海商法的适用范围

● 海商法的适用范围→海商法调整对象的具体化：适用的船舶，适用的水域，适用的事项。 ● 适用的船舶 P10 《海商法》第3条规定：“本法所称船舶，是指海船和其他海上移动式装置，但是用于军事的，政府公务的船舶和20总吨以下的小型船艇除外。”

3 上海海事大学 海商法研究生考试 海商法笔记 by Lilian 适用船舶:1.海船，包括海上机动船和非机动船,2.海上移动式装置

海船：具有海上航行能力，在法律上必须按海船进行登记。船舶是一个整体，由船体，船机(主机和辅机)以及属具(锚，链，救生艇，救生筏，和他附属器具)所组成。

3种不属于海商法意义上的船舶：1，用于军事目的的船舶2，用于政府公务的船舶，将军事或者公务船舶投入商品运输，则应该按商船进行登记并适用海商法的规定。3，20总吨以下的小型船艇。 ● 适用水域:具体指海上或者与海相通的可航水域。 海上包括领海和内海

与海相通的可航水域是指一端或者两端连接海洋并且可用于船舶航行的江河水域 ● 适用的事项

是指一国海商法中所适用的具体事件和行为。主要包括船员，船舶物权，运输合同，船舶租用合同，海上侵权，海上保险和各类相关的海事之债。

就海上运输来讲，我国海商法只适用于国际海上运输，不适用沿海和内河运输。《海商法》第2条明确规定：“本法海上运输，是指海上货物运输和海上旅客运输，包括海江之间，江海之间的直达运输。”第四章海上货物运输合同不适用于我国港口之间的海上货物运输→海商法中的运输合同仅适用于国际海上客，货运输，和沿海旅客运输

●结论

一，海商法适用船舶，是指海船和其他海上移动式装置;二，适用水域，海上或者与海相通的可航水域;三，适用事项，包括海上运输事务和与船舶有关的特定事务;四，海商法对不同船舶的适用程度不相同

第四节 海事法律关系

● 海事法律关系的概念和属性

是指基于一定的法律事实并由海商法律规范调整而形成的社会关系。 1，是人与人之间的关系 2，是根据海事法律规范而建立的关系

3，是平等主体之间的权利义务关系4，是以补偿性和强制性措施为保障的社会关系

● 海事法律关系的主体：参与海事法律关系，享有权利和承担义务的人 1，公民：具有我国国籍，依法享有权利和承担义务的自然人。个体工商户→主体 2，法人：具有民事行为能力和民事权利能力的社会组织。

企业法人(船务公司，船舶代理公司，货运代理公司，保险公司)，事业法人(海难救助打捞局)→主体 3，合伙

4，国家 国家所有的船舶→全民所有制企业经营，船舶所有人的规定适用于该法人。 国家作为主体，不包括国家对海运实施管理的情形，基于行政管理而发生的关于→行政法律关系

4 上海海事大学 海商法研究生考试 海商法笔记 by Lilian

●海事法律关系的内容

是指海事法律关系的主体所享有的权利和承担的义务

●海事法律关系的客体

是指海事法律关系中权利义务所指向的对象，包括物和行为。 物→船舶和货物

海事法律行为，权利人行使权力和义务人履行义务的活动

第五节 海商法的历史沿革和发展趋势

●历史沿革

(一)古代海商法——习惯法： 古代，从原始社会至欧洲封建制度解体 1，上古时期

一般包括原始公社制时期，大体是从公元前3000年左右至公元3世纪初，以奴隶制的覆灭作为结束的标志。 上古时期的海商法主要产生在古埃及，巴比伦，印度，希腊，和罗马等地。海商法处于萌芽阶段，主要表现形式是君主的命令和习惯。例如，古巴比伦王国的《汉谟拉比法典》(Code of Hammurabi)《罗得法》(Rodian Law) 2，中古时期(中世纪)

指欧洲文艺复兴时期，公元476年西罗马帝国灭亡—1640年英国资产阶级革命，私人编撰海商法的时期。 有《奥列隆惯例集》(《奥列隆法》)，《海事判例集》(《康索拉底法》)，《维斯比法》(Law of Visby)，《还是黑皮书》(Black Book of the Admiralty)

(二)近代海商法——国家立法：17世纪初到20世纪初——近代社会

法国路易十四在1681年颁布了《海事赦令》(《海事条例》Ordonnance de la Marine )→欧洲第一部综合性的海商法典

1893年 美国《哈特法》(Hater Act)，1894年英国《商船航运法》(Merchant Shipping Act)

(三)现代海商法——国际立法

现代，资本主义存在和无产阶级进行社会主义革命的时代，史学界通常将俄国十月革命作为世界现代历史的开端 ★国际海事委员会→私法性质的国际公约

国际海事委员会(CMI, Committee Maritime International)1897在比利时布鲁塞尔成立，成果《1910年船舶碰撞公约》 《1910年救助公约》 《1924年关于统一提单若干法律规定的国际公约》(海牙规则) 《1957年船舶所有人责任限制公约》《1968年维斯比规则》 ★国际海事组织→公法性质的公约

5 上海海事大学 海商法研究生考试 海商法笔记 by Lilian 1959年1月成立政府间海事协商组织(IMCO,Intergovernmental Maritime Consultative Organization)→1982年5月更名国际海事组织(IMO, International Maritime Organization),成果《1972年国际海上避碰规则》 《1966年船舶载重线公约》 《1974年国际海上人命安全公约》《 1986年联合国船舶登记条件公约》《1978年船员培训，发证和值班标准公约》

● 当代海商法的发展趋势

1，向公平，合理分担海上风险的方向发展 2，契约自由原则的作用受到限制 3，私法公法化

4，体现了谋求国际统一的大趋势

● 试论1993年7月1日生效的中国海商法的特点 95C2 1. 与国际接轨

海运是世界性的，调整海上运输关系和船舶关系的海商法，当然应与国际接轨。具体的说，应当与国际公约、国际惯例及普通适用的标准合同尽可能衔接。这既是海运国际性所要求的特点所要求的，也是我国实行对外开放政策在立法上的自己反映。 2. 符合我国国情

世界上任何国家在制定本国国内法时，总是首先考虑制定出来的法律应当符合自己的国情。我国的立法机关也不例外。

3. 独立的承运人的责任制度

我国是一个发展中的海运大国，如何设计承运人的责任制度关系到国家海运业的发展。依据“促进海上运输和经济贸易发展”的立法宗旨，研究了国际上承运人责任制度的现状及其发展趋势，并在此基础上事实求是的分析了我国海运业的综合竞争能力，达成的共识是:承运人的责任应以《海牙-维斯比规则》为基础，适当加重承运人的责任。这一决策在《海商法》第4章“海上货物运输合同”中得到很好的贯彻。 4. 条款的强制性与任意性的统一

《海商法》中的规定主要来源于国际公约、民间规定和标准合同。由国际公约移植到《海商法》中来的条款，主要涉及承运人或责任人的责任和责任限制，只能是强制性的，源于民间规定的规定，如《约克安特卫普规则》，尽管在事实上已经起到了国际公约的作用，但毕竟还是以当事人自愿采用为前提。至于参考标准合同制定的条款，则更具任意性。

5.实体法与冲突法的统一

《海商法》是实体法，它的适用主要解决当事人的权利义务问题。《海商法》第14章“涉外关系的法律适用”，属

6 上海海事大学 海商法研究生考试 海商法笔记 by Lilian 于冲突法范畴，它的适用解决准据法问题，不直接明确当事人的权利义务。这个意义上说，《海商法》是一部集实体法和冲突法于一身的法律。 5. 海商法的法学分类

A. 是私法，又有一部分公法内容(比如船长船员、主管部门„)，具体分析其私法性，如意思自治原则(租约)，保障公平(货运法)„ B. 是实体法又有一些程序性规定

C. 是民法的特别法，又有其自身的特点，如海事赔偿责任限制，不完全的过失责任制 D. 是一部国内法，又具有一些国际因素，如大量引用国际公约与国际航运惯例

第三篇：第一章《绪论》教案三

〔教学目的〕通过教学，使学生掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。

〔学习要求〕学习引起原料变质的各种因素以及相应的变质现象，与原料保藏的关系，各种保藏方法的定义、原理、使用范围、特点、注意事项。

〔教学重点与难点〕重点为由生物因素引起的原料变质原因，保藏方法中以保鲜贮藏法(包括低温保藏、活养保藏、食品防腐剂保藏)为重点。难点为动物肉的僵直解僵，低温保藏法的具体内容。 〔教学内容〕

第三节

烹饪原料的品质鉴别与保藏

(二)

一、导致烹饪原料腐败变质的原因

(一)、影响烹饪原料品质的生物因素

生物因素包括：酶、微生物。由生物因素导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。

1、酶导致的食品变质

(1)植物性原料 ①呼吸作用

定义：呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的小分子物质并释放能量的过程。

实质：是大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳或中间代谢产物。 类型：有氧呼吸和无氧呼吸

与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键以维持最低强度的呼吸作用为前提。

A、有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。

B、有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬迅速腐烂变质;营养成分逐渐消耗，营养价值下降，滋味淡化;缺氧呼吸产生的代谢中间产物积累至-定浓度将导致细胞中毒而出现生理病害。

影响呼吸作用的因素：

果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。 ②后熟作用

定义：后熟作用是果实在采摘后继续成熟的过程。 表现：色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化，香味增加，风味好转，产生甜味，酸味下降，涩味减轻，质地软化。 作用：

A、有益作用：改善果蔬食用品质

B、当果蔬后熟完成时，就已处于生理衰老期而失去耐藏性 延缓后熟的方法：

适宜而稳定的低温，较高的相对湿度和恰当比例的气体，及时排除刺激性气体(乙烯)。 催熟：

利用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理是增加果蔬中酶的活性和创造缺氧呼吸的条件，如维持20～25℃的高温，在密封条件下保持适量氧气，利用乙烯等催熟剂。

③失水萎蔫

表现：重量减轻，损耗加大、萎蔫、破坏正常的代谢，降低果蔬的储藏性。 影响因素：包括内在因素和外界条件两个方面。

A、 内在因素：果蔬品种、成熟度、结构紧密度和化学成分等。 B、 外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气流速等。 ④采后成长

定义：果蔬储藏时常会因采后成长而发生贮藏物质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合的现象。

后果：营养物质和水分从食用部位转移至生长点而引起食用部位品质下降。 抑制措施：常借助休眠来抑制采后成长。如黑暗、低温都有利于形成休眠。

(2)动物性原料 ①尸僵作用

定义：屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。

僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。

特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质较差。

与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。 影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。

②成熟作用

定义：僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这-过程称为肉的成熟。

成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。

特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。

与保藏的关系：保藏性下降。

影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢;温度升高，成熟过程就加快。

③自溶作用

定义：组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，大分子物质进一步分解为简单物质，肌肉的性质发生改变。

表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用,但品质已大为降低。

与保藏的关系：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。 影响因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快;当温度降至0℃时，可使自溶停止。

④腐败

腐败的表现：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。

2、环境中微生物的作用

定义：微生物是所有形态微小的单细胞、个体结构较为简单的多细胞甚至没有细胞结构的低等生物的统称。 微生物的特点：种类繁多，生长繁殖迅速，分布广泛，在空气、土壤、水中无处不在，代谢能力强，绝大多数为腐生或寄生的，需从其他有生命的或无生命的有机体内获取营养。

微生物一旦污染烹饪原料，就大量地消耗原料中的营养物质，使原料发生变质，甚至失去食用价值。

有利于微生物在食品中生长繁殖的条件：

① 大多数微生物在温度20～35℃时生长良好，此范围内温度越高微生物生长繁殖速度越快;

② 当湿度大或水分含量高、渗透压适宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化学条件时，微生物生长良好。 微生物导致的各种变质现象：

(1)腐败

定义：腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。

腐败现象：

① 变色。腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生的色素，会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈全部分布的异常色泽，常见的如绿变、褐变、黑变等。

② 变臭。蛋白质、氨基酸等的腐败分解产物可在原料中积累大量的硫醇、硫化氢、吲哚、三甲胺、粪臭素等，使原料或食品产生不愉快的腐臭气味。

③ 变质。固体原料或食品变质时，组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，出现变形软化。如肉类出现肌肉松弛、弹性差、发黏等现象;液态食品变质后则出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜，变稠或变稀、分层、产生气泡等。

④ 中毒。有毒代谢产物还会引起食物中毒。 (2)霉变

定义：霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。多发生在高糖、高盐、含酸或干燥的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。

霉变现象： ① 霉斑变色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而产生霉斑、长毛、变色等现象。

② 变质。原料组织变得松软。

③ 异味。由于原料中营养成分被分解，导致营养降低并产生异样酸味或霉味。

④ 产生毒素。如玉米、花生被黄曲霉污染后产生黄曲雷毒素、大米被青霉污染后形成的黄变米中含有的青霉毒素等都会引起慢性或急性中毒。

(3)发酵

定义：发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过程，主要产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产物。

对食品的影响：

① 有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。

② 异常发酵则导致原料或食品变酸，产生不正常的酒味、酸味，甚至带有令人不快的气味。

(二)影响烹饪原料品质的理化因素

1、物理因素

物理性因素包括光线、温度和压力等。

① 日照。日光的照射会促进原料中某些成分的水解、氧化，引起变色、变味和营养成分损失。强光直接照射原料或包装容器可造成温度间接升高，产生于高温相类似的品质变化。

② 温度。温度过高或过低都会影响原料的品质。高温加速各种化学性的或生化性变化，增加挥发性物质和水分的损失，使原料成分、重量、体积和外观发生改变，产生干枯变质。而温度过低会在组织内产生冰冻，解冻后使质地变软、腐烂、崩解。

③ 压力。重物的压挤可使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良。如为瓶装原料或食品则发生破损而不堪食用。

④ 异味。多孔性原料很容易吸收外界气味而产生异味。

2、化学因素

氧化、还原、分解、化合等化学变化都可使原料发生不同程度的变质，导致原料出现变色、变味等现象。

烹饪原料与空气接触可能发生氧化;金属物与酸性原料或食品接触可发生还原作用或使金属溶解;其中与原料保藏关系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐变等。

(三)影响烹饪原料品质的环境因素

1、温度

① 高温的影响：

A、促进酶的活性。进而促进呼吸作用、后熟作用、采后成长、蒸腾以及肉类宰后成熟等生理生化作用的进行。

B、促进微生物的活动。微生物在15～35℃的温度范围内，温度越高，繁殖和生长的速度越快。若外界环境温度高于或低于这一温度范围，微生物的活动就受到抑制，甚至失活。 C、促进化学反应速度。化学因素导致的变质速度与温度高低呈正相关，即温度越高，化学反应进行的越快，由此导致的变质就越快，后果越严重。 ② 低温的影响：

通过控制环境温度，造成不利于酶、微生物和化学反应进行的条件是低温保藏和高温保藏的关键所在。

2、湿度

① 环境湿度过高或原料含水量高，微生物可旺盛生长，导致食品变质加速

② 环境湿度太低，含水量大的新鲜原料产生剧烈的蒸腾，造成原料重量下降，外观萎蔫。

③ 综合考虑，对于大多数原料而言，应尽量降低含水量和环境湿度，尤其是干货制品、调味品等，防止因吸湿受潮而霉变、结块;对于新鲜蔬菜水果则可通过地面洒水等方式，适当增加保藏环境的湿度。

3、气体条件 ① 氧气的影响。 A、氧气加速氧化反应。

B、有氧条件下，需氧微生物引起的变质速度比缺氧时快得多。一些兼性厌氧菌在有氧环境中引起的变质也比在厌氧环境中快得多。缺氧情况下只有厌氧性细菌及酵母菌能引起变质。

② 二氧化碳的影响。

高浓度的CO2(2～5%)，可防止需氧性腐败菌的生长，还可抑制果蔬的呼吸、采后成长和后熟等现象的发生。

③ 结论。适当降低环境中氧气含量、增加CO2含量可有效防止氧化变质和微生物引起的腐败变质。

4、渗透压

渗透压通过抑制微生物生长繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏过程中大多采用食盐、糖等物质来提高原料渗透压。

5、酸碱度

大多数微生物要求生长环境的pH值接近中性，过酸或过碱性条件常造成对微生物的毒害，从而使微生物受到抑制或死亡。

二、贮藏保管原理

原料保藏总的原则：

减少物理作用和化学作用对原料的影响;消灭微生物(使酶失活或钝化)或造成不适于微生物生长(酶作用)的环境，;防止食品与外界环境(水分、空气)接触，杜绝微生物的二次污染，从而尽量延长食品的保质期限。

三、常用保藏方法

(一)低温保藏法

定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为15℃以下。

特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。 原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现象。

分类：

1、冷藏

定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为0℃～15℃。

使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。

特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。

②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。

③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。

④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常用0～4℃;植物性原料要防止产生生理冷害。 注意事项：

① 适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。 ② 在原料的保质期内及时食用。

2、冻藏

定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。 使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。

特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。

②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。 ③快速冻结可较好地保持原料品质。 注意事项：

①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。

②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。 ③可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。 ④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。

(二)高温保藏法

定义：利用高温(60℃以上)杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。

原理：由于微生物和酶对高温的耐受能力较弱，当温度超过60℃时，微生物的生理机能即减弱并逐渐死亡，可防止了微生物对原料的影响。同时高温还可以破坏原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质，达到保藏的目的。

分类：可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。 ①巴斯德消毒法

将原料在62～63℃的温度下加热30分钟以杀灭原料中致病菌的方法。适合于啤酒、牛奶、酱油、醋等原料的消毒。只能杀死致病微生物的营养细胞，不能杀灭耐热性强的芽孢。常结合冷藏进行10天以内的短暂保存。现代的高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法，一般用于牛奶和果汁杀菌后的长期贮存。

②煮沸消毒法

将原料置于沸水中煮沸的消毒方法。杀菌消毒效果较巴氏消毒法要好。餐厅中多用于餐具、易腐的肉类、豆制品等的消毒。

③高温高压灭菌法

采用100℃～121℃的高温灭菌的方法。可以杀灭各种微生物及芽孢，烹调次新鲜的肉类可用高温高压杀菌法消毒杀菌后供食用。

注意事项：①高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度有关。

②原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。 ③高温处理的原料还要注意防止重新污染，否则仍会变质。

(三)脱水保藏法

定义：利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度并维持低水分进行长期贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。 原理：食品通过干燥脱水，降低了水分活度，使微生物可利用的水减少，同时食品原料中的化学物质浓缩，提高了渗透压，最终使微生物失水而导致代谢停止，使其生长受到抑制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而减弱，原料变质速度减缓。

使用范围：多用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐厅中可用干燥脱水的方法自行晒制干菜、猪响皮等。 分类：

①自然干燥。利用太阳晒干和风吹干食品。在较长的干燥时间里原料可继续完成后熟，形成特殊的风味。

②人工干燥。利用人工控制条件除去原料的水分，干燥效率高，常见的有热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等，多见于工业化生产。

③烘烤油炸。餐厅可通过油炸或烘烤脱去原料水分，延长半成品保存期限。 注意事项：干货原料应密封保管，贮藏环境空气湿度不可太高。对于含水量低、易碎的干货原料应当轻拿轻放，以免破碎而影响外观。

(四)腌渍保藏法

定义：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍保藏法。

原理：糖、盐等物质产生的高渗透压，可降低原料的水分活度，造成微生物细胞的质壁分离现象，细胞内蛋白质成分变性，杀死或抑制微生物活动。同时高渗透压可抑制酶的活力，达到保藏原料的目的。 分类：

①盐腌。多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏，依原料不同分别使用食盐及硝盐、香料等其他辅助腌剂。一般使用食盐浓度在6～15%。盐腌有时与脱水干燥相结合。

②糖渍。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜饯、果脯、果酱等制品。一般糖浓度在50%以上才具有良好的保藏效果。

(五)烟熏保藏法

定义：烟熏保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏目的方法。 原理：熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有较好的防腐效果。

使用范围：动物性腌腊制品的保藏，个别果蔬如乌枣、烟笋也用烟熏保藏。

(六)酸渍酒渍保藏法

1、酸渍保藏法

定义：酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。

原理：大多数腐败菌在pH值5.5以下时生长繁殖会受抑制，通过提高原料酸度，降低pH值达5.5以下，即可达到贮存原料的目的。

分类：

①酸渍。用风味纯正的可食用的有机酸，如乳酸、醋酸、柠檬酸等腌渍原料，除具有明显保藏作用外，还可使原料具有独特的风味。

②利用微生物发酵产酸。如泡菜、酸菜。

注意事项：用酸渍保藏时酸度一般都不大，往往需与低温或盐渍、糖渍结合使用。

2、酒渍保藏法

定义：利用酒精的抑菌杀菌作用保藏食品原料的方法称为酒渍保藏法。常用白酒、酒酿、香糟、黄酒来浸渍原料。

注意事项：

① 分别使用。白酒和酒酿等含酒精量高，杀菌力强，多用于水产品的腌渍，如红糟鱼、醉蟹;香糟、黄酒等适用于出水后酒渍的原料，如醉虾、醉鸡。

② 酒渍保藏多加入盐、醋及香辛料以增加保藏效果。 ③ 酒渍保藏法可以使制品带上特殊的酒香风味。

(七)活养贮存法

活养贮存法的特殊性：是餐厅对小型动物性原料进行饲养而保持并提高其品质的特殊贮存方法。

使用范围：适用于稀少罕见、价格昂贵或对新鲜程度要求较高的动物性原料。 优点：原料随用随杀，可以充分保证原料的新鲜度;短期饲养可消除原料不良风味，风味更加鲜美;经长途运输的原料躯体消瘦，活养后，可使其恢复元气，提高食用质量。 注意事项：注意动物的生活习性，提高存活率，提高食用质量。

(八)食品防腐剂保藏法

食品防腐剂的定义：能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类食品添加剂。 使用特点：用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。 常用食品防腐剂：丙酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类。 注意事项：

用量。防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量。

1、 注意区别食品防腐剂与化学防腐剂。不能将有毒害作用的化学防腐剂如福尔马林等加入食品，造成不必要的伤害。

第四篇：第一章 法医学绪论

第一章 绪论

一、名词解释：

1. 法医学：是①应用医学、生物学及其他自然科学的理论与技术，②研究并解决法律实践中有关医学问题的③一门医学科学。共三个要点，各为1分。 2. 法医病理学：

是研究与法律有关的人身伤亡的发生发展规律的法医学分支学科。法医病理学的研究对象是尸体。 3. 法医物证学：

就涉及法律问题的生物性检材进行检验，解决亲权鉴定和个人识别问题的法医学分支学科。 4. 临床法医学：

根据司法机关或有关部门的委托鉴定要求，运用临床医学、法医学和其他学科的理论和技术，对被检人进行检查，再根据我国现行公布实施法律条款做出相应的临床法医学鉴定结论的过程。 (应用临床医学、法医学和其他学科的理论和技术研究并解决与法律有关的人体伤残及其它生理病理状态等问题的法医学分支学科。检查对象是活体。) 5. 法医毒理学：

是研究与法律有关的由毒物所致机体生理病理损害过程的法医学分支。 6. 法医毒物分析：

是研究与法律有关的毒物的分离、定性、定量的法医学分支科学。

7. 研究对象是生物性检材通过检材中化学物质的性质及量的分析，对检材中是否有毒物或其代谢衍生物、毒物的性质与毒物的量作出鉴定结论。 8. 司法精神病学

是研究与法律有关的人类精神疾病和精神状态的法医学分支学科。研究对象是活体。

9. 现场：指发生犯罪、事故、发现尸体或遗留犯罪痕迹的地点。

10. 现场勘验：为了发现与案件相关的线索查明案件的性质，证实、揭露犯罪行为在现场实施的一系列侦察行为。

11. 鉴定：①接受司法或行政机关的委托，②对交付的有关材料，依据专门的知识与技能进行检验、认定，③就某些专门性问题作出结论并以鉴定书的形式报告委托机关的过程。共三个要点，各为1分。

12. 鉴定人：被指派、聘请、委托进行检验和鉴定的专门人员。 13. 鉴定事由：委托鉴定人解决的专门性问题。如死因，亲权关系。 14. 法医鉴定人：从事法医学鉴定的专门人才。

15. 医师鉴定人: ①在某些情况下，诸如精神病、性交及生育能力等专业性比较强的鉴定问题，或某些特定的环境下，也可委托具有②一定法医学知识的③医师进行检验鉴定，称谓医师鉴定人。共三个要点，各为1分。

16. 医学鉴定人：为了查明案情，解决案件中某些专业性较强的医学问题，接受聘请并进行法医学鉴定的临床医生。

17. 书证：对案件的真实情况有证明作用的文字资料。

18. 再鉴定或重新鉴定：委托方或当事人对原鉴定有疑义时，委托其他专家重新鉴定。联合鉴定：聘请有关专家和其他法医进行联合鉴定。

20. 补充鉴定：委托人认为临床法医学鉴定的论据不足或发现了新的资料，提交原鉴定人，行补充鉴定。

二、填空

1. 通过对文字资料内容进行的全面细致的分析研究，科学的论证，答复委托机关所提出的问题称为(书证检验)。

2. 物证称为对案件的真实情况有证明作用的(物品)和(痕迹)。

3. 应用物理、化学、血清学、免疫学、分子生物学等方法对(物证)进行检验，确定其性质、种属及个人特征等,称为物证(检验)。 4. 现场勘验为了发现与案件相关的(线索)、查明案件的性质、证实并揭露犯罪行为而在(现场)实施的一系列侦察行为。共3个要点，各为1分。 5. 法医学鉴定人将(检验过程)、(结果)及经科学分析后得出的结论而形成的(书面报告)，称法医学鉴定书。法医学是应用医学、生物学及其他自然科学的(理论)与(技术)，研究并解决(法律实践)中有关医学问题的一门(医学)科学。 7. 刑法119条规定“为了(查明案情)，需要解决案件中某些专门性问题的时候，应当指派、聘请有(专门知识的人)进行鉴定。 8. 刑法105条规定：为了确定(被害人)、(犯罪嫌疑人)的某些特征、伤害情况或者生理状态，可以对人身进行(检查)，犯罪嫌疑人如果拒绝检查，侦察人员认为必要的时候，可以强制检查。

9. 卫生部《解剖尸体规则》规定：法医解剖限于(各级人民法院)、(人民检察院)、公安局以及(医学院校)附设的法医科(室)进行。 10.1930(林几教授)在北平大学医学院首建法医学科。

三、简述题：

1. 简述法医学与医学的关系。

答：法医学属于应用医学。法医学需要基础医学和临床医学的理论和技术需要生物学、物理学和化学等自然科学知识。遗传学原理——亲权鉴定问题;病理学---推定死因;临床医学知识---伤残鉴定。人类学、解剖学、免疫学、血清 学等---个人识别。法医学是一门独立的医学科学。有其独特的研究对象、研究目的和需要解决的问题。法医学的发展和成就又将进一步丰富医学的内容。如猝死和医疗纠纷的研究可有利于预防猝死和医疗纠纷。 2. 司法精神病学需要解决的问题是：

答：被检者是否正常，患什么精神病，作案时是否由病态支配，被检者对于其所犯行为，有无理解和控制能力。 3. 司法精神病学鉴定的意义。

答：怀疑被告有精神病，需要鉴定作案时的精神状态，以确定责任能力;被告在犯罪后或在实行刑法的过程中有无精神异常，决定刑法的减免或保外就医;确定被害人和证人有无精神异常，以确定证词的法律效力。 4. 医学生学习法医学知识的意义是什么?

答：其意义在于正确处理好下列各种关系。①临床医生与医学鉴定人。为了查明案情，解决案件中某些专业性较强的医学问题，接受聘请并进行法医学鉴定的临床医生;医学鉴定人具备一定的基本素质：.较高的专业知识水平，有能力作出正确结论;了解和掌握一定法医学基本知识和理论;较高的综合素质如心理素质、语言表达能力等。②临床医生与证据证人。临床医生在工作中应全面、详细地书写病历，是重要的原始书证。经治医生可能被传唤作为证人出庭作证。③临床医生与‘患者’。有些特殊患者，可能是某些刑事或民事案件的当事人，为了达到某种目的可能诈病、诈伤、造作病、造作伤。有的伪装精神病。故应引起临床医生足够的重视。④临床医生与保险医学。临床的诊断与治疗的证明材料往往是保险公司理陪的最重要的依据。临床医生应注意，带病投保、自伤诈保。并重视《基本医疗保险药品目录》否则将引起十分棘手的纠纷。⑤临床医生与医疗纠纷。临床医生应加强责任心，不断提高临床医疗水平，并掌握医疗事故鉴定知识，有效地预防医疗纠纷的发生。应实行救死扶伤，维护患者的基本权利及保护自身合法权益不受侵犯。 5. 简述法医学的研究内容或法医学的分支学科。

答：法医病理学 法医物证学 临床法医学 法医毒理学 法医毒物分析 司法精神病学。

6. 法医病理学研究内容：答：①死亡的发生发展过程、表现形式、影响因素;②死亡形成的机制;③呼吸功能、心跳功能、脑功能不可逆丧失的条件;④不同原因死亡时病理组织学变化的特征各种生物学活性物质表达的特点;⑤死后尸体物理性与化学性变化的规律及法医学意义。死亡与损伤、中毒和疾病的关系等

7. 简述法医学工作者参与医疗事故鉴定的三种情况。

答：①由医学会组织的鉴定，在患者死因不明和需要确定患者伤残等级的情况下，按规定应有法医参加;②对于死亡病例，在医疗事故鉴定前需要法医尸体解剖查明死因;③直接向法院起诉，法院委托法医参加。共3个要点，各为1分。进行医疗事故鉴定的要求：

答：①必须严格依法办事，遵循医疗事故条例，要严守中立，客观公正。②严格掌握医疗事故的概念。认真收集全部原始病历，区别造作伤和造作病。③死亡病例应尽快行尸体解剖。 8. 法医学的工作内容 ：

答：现场勘验 活体检查 尸体剖验 物证检验 和书证检验等。 9. 临床法医学鉴定：

答：①临床法医学鉴定人接受委托方的委托，②运用临床医学和法医学的理论和技术，对被鉴定人进行检查，③按鉴定事项讨论、分析，做出鉴定结论的过程。共三个要点，各为1分。

10. 《洗冤集录》在法医学中的重要意义是什么?

答：《洗冤集录》是现存最早的法医学著作，为中国古代伟大的法医学家宋慈所撰。该书对于尸体现象、损伤、窒息、现场勘验和尸体检查等各方面，进行了观察、归纳和总结。此后被译成荷兰、英、法、德等文字出版，在世界法医学发展史上具有重要的位置。

四、选择题 【A型题】

1.《洗冤集录》的作者是

A张举 B林几 C宋慈 D包拯 E扁鹊

2.宋慈所著的古代法医学著作

A《疑狱集》 B《云梦秦简》 C《洗冤集录》 D《唐律》 E《律例馆校正洗冤录》

3.法医学鉴定的原则除外。 D A依法鉴定的原则 B鉴定的客观性原则 C鉴定的时限原则 D鉴定的民主集中制原则 E鉴定的保密原则 4.法医学属于

A A应用医学

B临床医学 C基础医学 D生物学 E人类学 5.判断死亡方式A A法医病理学 BC毒理学 DE司法精神病学 6.亲权鉴定属于B A法医病理学 BC毒理学 DE司法精神病学 7.劳动能力鉴定属于D A法医病理学 BC毒理学 DE司法精神病学 8.鉴定是否中毒C A法医病理学 BC毒理学 DE法医毒物分析 9.推断死亡时间A A法医病理学 BC毒理学 DE法医毒物分析 10.杀人处称为A A第一现场 BC第三现场 DE第四现场 11. 移尸处称为B A第一现场 BC原始现场 DE勘验现场

12. 不属于法医学工作内容的是E A物证检验 BC尸体剖验 DE纹印检验

13. 法医学鉴定书属于B A物证检验 B物证学 临床法医学 物证学 临床法医学 物证学 临床法医学 物证学 临床法医学 物证学 解剖学 第二现场 伪装现场 第二现场 伪装现场 书证检验 活体检查 书证检验 C尸体剖验 D活体检查 E现场勘验

14.具有一定法医学知识的医师进行法医学鉴定称为C A法医鉴定人 B专职法医 C医师鉴定人 D临床医生 E临床专家

15. 委托方或当事人对原鉴定有疑义时，委托其他专家行法医学鉴定。B

A补充鉴定 B重新鉴定

C联合鉴定 D活体法医学鉴定 E亲权鉴定

16. 聘请有关专家和其他法医进行法医学鉴定C

A补充鉴定 B重新鉴定

C联合鉴定 D活体法医学鉴定 E亲权鉴定

17. 委托人认为临床法医学鉴定的论据不足或发现了新的资料，提交原鉴定人进一步鉴定。A A补充鉴定 B重新鉴定

C联合鉴定 D活体法医学鉴定 E亲权鉴定

18. 尸检的目的除外

A判断是否患有精神病 B判断致死方式 C推断死亡时间 D推定致伤物

E个人识别和医疗事故鉴定 19. 进行法医解剖的尸体条件除外

A涉及刑事案需判明死因的尸体 B所有的猝死尸体

C无名尸体需要查明死因者; D有他杀或自杀嫌疑者;

E因工、农业中毒或烈性传染病死亡涉及法律问题的尸体。 20. 医学鉴定人具备的基本素质除外

A具有较高的专业知识水平，

B有一定法医学基本知识和理论; C有较高的心理素质， D较高的语言表达能力。 E具有医学本科以上的文凭。

【B型题】

A. 法医学的工作内容B. 联合鉴定C. 补充鉴定 D. 再鉴定或重新鉴定 E. 鉴定

1. 委托方或当事人对原鉴定有疑义时，委托其他专家重新鉴定。D 2. 聘请有关专家和其他法医进行的鉴定。B

3. 委托人认为临床法医学鉴定的论据不足或发现了新的资料，提交原鉴定人，进行的鉴定。C 【C型题】

A. 依法鉴定的原则B. 鉴定的客观性原则 C.两者皆有 D.两者皆无 1. 法医学鉴定的原则C 2. 法医学的基本任务D

A. 判断致死方式B. 推断死亡时间 C.两者皆有 D.两者皆无 3. 尸检的目的C

4. 进行法医解剖的尸体条件D

【X型题】

1. 法医学的基本任务包括ABCDE A. 遵循相应的法律程序，接受委托 B. 应用自然科学的理论和技术，

C. 通过对相关人体及成分或其他材料进行检查、检验、分析， D. 作出客观、科学的鉴定报告或结论，

E. 为澄清事实或揭露犯罪提供线索，为刑事及民事案件的审判等提供证据。 2. 法医学鉴定的原则包括ABCD A. 依法鉴定的原则; B. 鉴定的客观性原则 C. 鉴定的独立性原则; D. 鉴定的时限原则保密原则 E. 民主集中制原则 3. 鉴定人的权利有ABCD A. 有权了解全部案情并查阅有关的案卷资料; B. 有权要求参加勘验现场、进行模拟实验活动;

C. 送检材料不充分或不符合要求时，有权提出补充鉴定相关材料;

D. 送检材料不充分、不符合要求，或鉴定人的知识不能满足鉴定要求时有权拒绝受理鉴定;

E. 出庭作证时有权拒绝回答与鉴定有关的问题。 4. 尸检的目的包括BCDE A. 确定死亡机制 B. 判断致死方式 C. 推断死亡时间 D. 推定致伤物

E. 个人识别和医疗事故鉴定

5. 进行法医解剖的尸体条件有哪些?ACDE A. 涉及刑事案必须经过尸体解剖始能判明死因的尸体 B. 所有的猝死尸体

C. 无名尸体需要查明死因及性质者;

D. 猝死或突然死亡，有他杀或自杀嫌疑者;

E. 因工、农业中毒或烈性传染病死亡涉及法律问题的尸体。 6. 法医学鉴定人的义务有ABCDE A. 在规定的时间内完成鉴定任务;

B. 按照委托的要求，出具规范的鉴定书;根据诉讼法有关规定，申请回避;D. 根据有关规定出庭作证并回答相关询问;在鉴定过程中不遵循相关法律法规，应承但法律责任。法医学鉴定书的内容应包括的项目包括 A. 引言

B. 案情摘要检验过程分析说明鉴定结论和结尾。医学鉴定人具备的基本素质有ABCD A. 具有较高的专业知识水平，有能力作出正确结论。 B. 了解和掌握一定法医学基本知识和理论; C. 较高的心理素质， D. 较高的语言表达能力。 E. 具有本科以上的文凭。 9. 法医学鉴定的原则。ABCDE A. 鉴定的保密原则 B. 鉴定的客观性原则 C. 鉴定的时限原则 D. 鉴定的独立性原则 E. 依法鉴定的原则

10.法医学工作者参与医疗事故鉴定的情况有ABC A.由医学会组织的鉴定，在患者死因不明和需要确定患者伤残等级的情况 B.在医疗事故鉴定前需要法医尸体解剖查明死因; C.直接向法院起诉，法院委托法医参加。 D.死者家属要求法医参加的。 E.烈性传染病需要查明死因的。

五、分析题：

【案例1】某年4月3日晚10时许，光明村村民徐某(女)独自一人在家，邻居王某(男)敲门，向徐某借煤油灯，徐某开门，王某见只有徐某一人，便随手关上门，灭了灯，走上前把徐某按倒在地，捂住徐某的嘴，脱掉徐某的裤子，强奸了徐某。第二天，徐某向公安机关报案。为了确定徐某的伤害程度及提取王某留下了精液样本，侦查人员于是安排陈医师(男)为徐某作人身检查，徐某见是男医生，断然拒绝，经侦查人员说明人身检查的必要性及重要性，徐某考虑到破案的需要，只好同意了。

1.侦查人员的侦查行为有何不当之处?

答：本案中侦查人员主要实施了人身检查和侦查实验两种侦查行为。第一，根据我国刑事诉讼法105条规定，对妇女的身体检查，应由女工作人员或者医师进行，而案中的医师为男性，另对被害人的检查应经本人同意，不得强制进行，显然，该案中的侦查人员有强迫被害人进行人身检查之疑，违反人身检查的法定程序. 【案例2】1995年3月的一个晚上，从某市银行一位男职员郭某客厅中传出一位女子哭泣声。邻居撬开房门后发现郭某躺在地面血泊中，屋内还有一陌生女子，遂向公安机关报案。法医等刑侦人员赶到现场时，该陌生女子已逃离现场。现场勘验：郭某已死亡，其颈前有一长达28cm的锐器切割创口，颈部肌肉、大血管、气管、食管均破裂。客厅摆设零乱，遍地血迹，客厅通向厨房的拉门为铝合金框，高1.9米，宽1.5米，其左扇门玻璃大部分碎裂断落，仅余下20cm不规则碎片，玻璃决大部分落在厨房内一侧，并留有大量喷溅流柱状血迹。一个铝制面盆在该碎玻璃片的上面。 1. 死因是什么? 请推测致死过程。 答：①系意外死亡。(5分)②致死过程可能为：死者系持盆由客厅走向厨房时，因脚下打滑，前冲后跌，撞碎玻璃门，形成一锋利的玻璃断面(2分)，③而死者因贯性继续前扑，颈前部架在该断面上，有体重和下冲的速度造成颈部切割伤失血休克死亡。(3分)

第五篇：微生物学教案 第一章 绪论

第一章 绪论

一、微生物和你

当你清晨起床后，深深吸一口清新的空气，喝一杯可口的酸奶，品尝着美味的面包或馒头的时候，你就已经开始享受到了微生物给你带来的恩惠;当你因患感冒或其他某些疾病而躺在医院的病床上，经受病痛的折磨时，那便是有害的微生物侵蚀了你的身体;但当白衣护士给你服用(或注射)抗生素类药物，使你很快恢复了健康时，你得感谢微生物给你带来的福音， 因为抗生素是微生物的"奉献"。然而，如果高剂量的某种抗生素注入到你的体内后，效果甚微或者甚至毫无效果，你可曾想到这也是微生物的恶作剧--病原微生物对药物产生了抗性。这时医生只好尝试用其他药物，这些药物又有待于微生物学家和其它科学家去研究、开发……。

可以说，微生物与人类关系的重要性，你怎么强调都不过分，微生物是一把十分锋利的双刃剑，它们在给人类带来巨大利益的同时也带来"残忍"的破坏。它给人类带来的利益不仅是享受，而且实际上涉及到人类的生存。在这本书中你们将读到微生物在许多重要产品中所起的不可替代的作用，例如：面包、奶酪、啤酒、抗生素、疫苗、维生素、酶等重要产品的生产(见第十五章)，同时也是人类生存环境中必不可少的成员，有了它们才使得地球上的物质进行循环(见第十一章)，否则地球上的所有生命将无法繁衍下去。此外，你在第十章还将会看到以基因工程为代表的现代生物技术的发展及其美妙的前景也是微生物对人类作出的又一重大贡献。

然而，这把双刃剑的另一面--微生物的"残忍"性给人类带来的灾难有时甚至是毁灭性的。1347年的一场由鼠疫杆菌(Yersinia pestis)引起的瘟疫几乎摧毁了整个欧洲，有1/3 的人(约2500万人)死于这场灾难，在此后的80年间，这种疾病一再肆虐，实际上消灭了大约75%的欧洲人口，一些历史学家认为这场灾难甚至改变了欧洲文化。我国在解放前也曾多次流行鼠疫，死亡率极高。今天，一种新的瘟疫--艾滋病(AIDS)也正在全球蔓延;癌症也正威胁着着人类的健康和生命;许多已被征服的传染病(如肺结核、虐疾、霍乱等)也有"卷土重来 "之势。据1999年8月世界卫生组织的统计，目前全世界有18.6亿人(相当于全球人口的32 %)患结核病。随着环境的污染日趋严重，一些以前从未见过的新的疾病(如军团病、埃博拉病毒病、霍乱0139新菌型、0157以及疯牛病等)又给人类带来了新的威胁。因此，你--未来的微生物学家或其他科学家任重道远。正确地使用微生物这把双刃剑，造福于人类是我们学习和应用微生物学的目的，也是每一个微生物学工作者义不容辞的责任。

二、微生物科学

1.研究对象及分类地位

微生物研究作为一门科学--微生物学，比动物学、植物学要晚得多，至今不过100多年的 历史。因为微生物太小，需借助显微镜才能看清他们，因此微生物学(Microbiology)一般定义为研究肉眼难以看清的称之为微生物的生命活动的科学。这些微小生物包括：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒(类病毒、拟病毒、肮病毒);具原核细胞结构的真细菌、古生菌以及具真核细胞结构的真菌(酵母、霉菌、蕈菌等)、单细胞藻类、原生动物等。但其中也有少数成员是肉眼可见的，例如近年来发现有的细菌是肉眼可见的：1993年正式确定为细菌的Epulopiscium fishelsoni以及1998年报道的Thiomargarita namibiensis(见第二章)，均为肉眼可见的细菌。所以上述微生物学的定义是指一般的概念，是历史的沿革，也仍为今天所适用。

但也有的微生物学家提出不同的看法，例如著名的微生物学家Roger Stanier提出，确定微生物学领域不应只是根据其大小，而且也应该根据有别于动、植物的研究技术。微生物学家通常要首先从群体中分离出特殊的微生物纯种，然后还要进行培养，因此研究微生物要使用特殊的技术，例如消毒灭菌和培养基的应用等，这对成功地分离和生长微生物是必须的，也是有别于动、植物的。

1 由于微生物的极其多样性以及独特的生物学特性(个体小、繁殖快、分布广等)使其在整个生命科学中占据着举足轻重的地位。无论是1969年Whittaker提出的五界系统，还是1977年Woese提出的三域(domain)系统(见第12章)，微生物都占据了绝大多数的"席位"，分别为3/5 和2/3强。这是微生物在整个生物界的分类地位。在本章的后部分我们还将讨论微生物及微生物学对整个生命科学作出的巨大贡献及其生物学地位。

2.研究内容及分科

那么微生物学具体的研究内容是什么呢? 总的来说，微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。随着微生物学的不断发展，已形成了基础微生物学和应用微生物学，又可分为许多不同的分支学科，并还在不断地形成新的学科和研究领域。其主要的分科见图1-1。

在分子水平上研究微生物生命活动规律的"分子微生物学";重点研究微生物与寄主细胞相互关系的新型学科领域--细胞微生物学(Cellular microbiology)以及伴随人类基因组计划兴起的微生物基因组学等分支学科和新型领域的兴起标志着微生物学的发展又迈上了一个新的台阶，正以新的姿态迈入21世纪。

三、微生物的发现和微生物学的发展 1.微生物的发现

在人们真正看到微生物之前，实际上已经猜想或感觉到它们的存在，甚至人们已经在不知不觉中应用它们。我国劳动人民已很早就认识到微生物的存在和作用，也是最早应用微生物的少数国家之一。据考古学推测，我国在8000年以前已经出现了曲蘖酿酒了，4000多年前我国酿酒已十分普遍，而且当时的埃及人也已学会烘制面包和酿制果酒，2500年前我国人民已发明酿酱、醋，知道用曲治消化道疾病。公元六世纪(北魏时期)，我国贾思勰的巨著"齐民要术"详细地记载了制曲、酿酒、制酱和酿醋等工艺。公元九世纪到十世纪我国已发明用鼻苗法种痘，用细菌浸出法开采铜。到了16世纪，古罗巴医生G.Fracastoro才明确提出疾病是由肉眼看不见的生物(living creatures)引起的。我国明末(1641年)医生吴又可也提出"戾气"学说，认为传染病的病因是一种看不见的"戾气"，其传播途径以口、鼻为主。

但是真正看见并描述微生物的第一个人是荷兰商人安东·列文虎克(Antony Van Leeuwenhoe k, 1632～1723)(图1-2)，但他的最大贡献不是在商界而是他利用自制的显微镜发现了微生物世界(当时被称之为微小动物)，他的显微镜放大倍数为50～300倍，构造很简单，仅有一个透镜安装在两片金属薄片的中间，在透镜前面有一根金属短棒，在棒的尖端搁上需要观察的样品，通过调焦螺旋调节焦距。利用这种显微镜，列文虎克清楚地看见了细菌和原生动

2 物。首次揭示了一个崭新的生物世界--微生物界。由于他的划时代贡献，1680年被选为英国皇家学会会员。

图1-2 列文虎克(1632～1723) 2.微生物学发展过程中的重大事件

由列文虎克揭示的多姿多彩的微生物世界吸引着各国学者去研究、探索，推动着微生物学的 建立和发展，表1-1列出了发展过程中的重大事件。

表1-1

微生物学发展中的重要事件 时 间

重 大 事 件

1857

巴斯德证明乳酸发酵是由微生物引起的

1861

巴斯德用曲颈瓶实验证明微生物非自然发生，推翻了争论已久的"自生说" 1864

巴斯德建立巴氏消毒法

1867

Lister创立了消毒外科，并首次成功地进行了石炭酸消毒试验 1867～1877 柯赫证明炭疽病由类疽杆菌引起

1881

柯赫等首创用明胶固体培养基分离细菌，巴斯德制备了炭疽菌苗 1882

柯赫*发现结核杆菌 1884

Koch*氏法则首次发表;Metchnikoff*阐述吞噬作用;建立高压蒸气灭菌和革兰氏染色法

1885

巴斯德研究狂犬疫苗成功，开创了免疫学 1887

Pichard Petri发明了双层培养皿 1888

BeiJerinck首次分离根瘤菌

1890

Von Behring*制备抗毒素治疗白喉和破伤风 1891

Sternberg与巴斯德同时发现了肺炎球菌

1892

IVanowsky提供烟草花叶病毒是由病毒引起的证据;Winogradsky发现硫循环 1897

Buchner用无细胞存在的酵母菌抽提液对葡萄糖进行酒精发酵成功 1899

Ross*证实疟疾病原菌由蚊子传播

1909～1910 Ricketts发现立克次氏体;Ehrlich*首次合成了治疗梅毒的化学治疗剂 1928

Griffith发现细菌转化

3 1929

Fleming*发现青霉素

1935

Stanley*首次提纯了烟草花叶病毒，并获得了它的"蛋白质结晶" 1943

Luria*和Delbrück*用波动试验证明细菌噬菌体的抗性是基因自发突变所致Chain*和Florey*形成青霉素工业化生产的工艺

1944

Avery*等证实转化过程中DNA是遗传信息的载体;Waksman发现链霉素 1946～1947 Lederberg*和Tatum发现细菌的接合现象、基因连锁现象

1949

Enders*、Robbins和Weller在非神经的组织培养中，培养脊髓灰质炎病毒成功

1952

Hershey*和Chase发现噬菌体将DNA注入宿主细胞Lederberg*发明了影印培养法Zinder和Lederberg发现普遍性转导

1953

Watson*和Crick*提出DNA双螺旋结构 1956

Umbarger发现反馈阻遏现象

1961

Jacob和Monod提出基因调节的操纵子模型

1961～1966 Holley*、Nirenberg*、Khorana*等阐明遗传密码 1969

Edelman*测定了抗体蛋白分子的一级结构

1970～1972 Arber*、Smith*和Nathans*发现并提纯了限制性内切酶Temin和Baltimore发现反转录酶

1973

Ames建立细菌测定法检测致癌物Cohen等首次将重组质粒转入大肠杆菌成功

1975

Kohler和Milstein建立生产单克隆抗体技术

1977

Woese提出古生菌是不同于细菌和真核生物的特殊类群Sanger*首次对×174噬菌体DNA进行了全序列分析

1982～1983 Cech*和Altman*发现具催化活性的RNA(ribozyme)McClintock*发现的转座因子获得公认Prusiner*发现朊病毒(prion) 1983～1984 Gallo和Montagnier分离和鉴定人免疫缺陷病毒Mullis*建立PCR技术 1988

Deisenhofer等发现并研究细菌的光合色素 1989

Bishop*和Varmus*发现癌基因

1995

第一个独立生活的细菌(流感嗜血杆菌)全基团组序列测定完成 1996

第一个自养生活的古生菌基因组测定完成 1997

第一个真核生物(啤酒酵母)基因组测序完成 *为诺贝尔奖获得者

从表1-1列出的重大事件中，其发现或发明人就有30位获得诺贝尔奖，据有关统计表明，20世纪诺贝尔奖(生理和医学)获得者中，从事微生物问题研究的就占了1/3，这从另一个侧面看到了微生物学举足轻重的地位。也可见微生物学的发展对整个科学技术和社会经济的重大作用和贡献。

3.微生物学发展的奠基者

继列文虎克发现微生物世界以后的200年间，微生物学的研究基本上停留在形态描述和分门别类的阶段。直到19世纪中期，以法国的巴斯德(Louis Pasteur, 1822～1895)和德国的柯赫(Robert Koch, 1843～1910)为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段，揭露了微生物是造成腐败发酵和人畜疾病的原因，并建立了分离、培养、接种和灭菌等一系列独特的微生物技术，从而奠定了微生物学的基础，同时开辟了医学和工业微生物等分支学科。巴期德和柯赫是微生物学的奠基人。

1)巴斯德

巴斯德(图1-3)原是化学家，曾在化学上作出过重要的贡献，后来转向微生物学研究领域，为微生物学的建立和发展作出了卓越的贡献。主要集中在下列三方面。

图1-3 巴斯德(1822-1895)

(1)彻底否定了"自然发生"学说

"自生说"是一个古老的学说，认为一切生物是自然发生的。到了17世纪，虽然由于研究植物和动物的生长发育和生活循环，使"自生说"逐渐软弱，但是由于技术问题，如何证实微生物不是自然发生的仍然是一个难题，这不仅是"自生说"的一个顽固阵地，同时也是人们正确认识微生物生命活动的一大屏障。巴斯德在前人工作的基础上，进行了许多试验，其中著名的曲颈瓶试验无可辩驳地证实，空气内确实含有微生物，它们引起有机质的腐败。巴斯德自制了一个具有细长而弯曲的颈的玻瓶，其中盛有有机物水浸液(图1-4)，经加热灭菌后，瓶内可一直保持无菌状态，有机物不发生腐败，因为弯曲的瓶颈阻挡了外面空气中微生物直达有机物浸液内，一旦将瓶颈打断，瓶内浸液中才有了微生物，有机质发生腐败。巴斯德的实验彻底否定了"自生说"，并从此建立了病原学说，推动了微生物学的发展。

图1-4 曲颈瓶试验装置

(2)免疫学--预防接种

Jenner虽然早在1798年发明了种痘法可预防天花，但却不了解这个免疫过程的基本机制，因此，这个发现没能获得继续发展。1877年，巴斯德研究了鸡霍乱，发现将病原菌减毒可诱发免疫性，以预防鸡霍乱病。其后他又研究了牛、羊炭疽病和狂犬病，并首次制成狂犬疫苗，证实其免疫学说，为人类防病、治病作出了重大贡献。

(3)证实发酵是由微生物引起的

酒精发酵是一个由微生物引起的生物过程还是一个纯粹的化学反应过程，曾是化学家和微生物学家激烈争论的问题。巴斯德在否定"自生说"的基础上，认为一切发酵作用都可能和微生物的生长繁殖有关。经不断地努力，巴斯德终于分离到了许多引起发酵的微生物，并证实酒精发酵是由酵母菌引起的。此外，巴斯德还发现乳酸发酵、醋酸发酵和丁酸发酵都是不同细菌所引起的。为进一步研究微生物的生理生化奠定了基础。

(4)其他贡献

一直沿用至今天的巴斯德消毒法(60～65℃)作短时间加热处理，杀死有害微生物的一种消毒法)和家蚕软化病问题的解决也是巴斯德的重要贡献，他不仅在实践上解决了当时法国酒变质和家蚕软化病的实际问题，而且也推动了微生物病原学说发展，并深刻影响医学的发展。

2).柯赫

柯赫(图1-5)是著名的细菌学家，由于他曾经是一名医生，因此对病原细菌的研究作出了突出的贡献。

(1)具体证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌。 (2)发现了肺结核病的病原菌，这是当时死亡率极高的传染性疾病，因此柯赫获得了诺贝尔奖。

(3)提出了证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则--柯赫原则。由于柯赫在病原菌研究方面的开创性工作，自19世纪70年代至20世纪20年代成了发现病原菌的黄金时代，所发现的各种病原微生物不下百余种，其中还包括植物病原细菌。

图1-5 柯赫(1843-1910)

柯赫除了在病原菌研究方面的伟大成就外，在微生物基本操作技术方面的贡献更是为微生物学的发展奠定了技术基础，这些技术包括：

(1)用固体培养基分离纯化微生物的技术，这是进行微生物学研究的基本前体，这项技术一直沿用至今。

(2)配制培养基(见第四章)。也是当今微生物学研究的基本技术之一。这二项技术不仅是具有微生物学研究特色的重要技术，而且也为当今动植物细胞的培养作出了十分重要的贡献。

巴斯德和柯赫的杰出工作，使微生物学作为一门独立的学科开始形成，并出现以他们为代表而建立的各分枝学科，例如细菌学(巴斯德、柯赫等)、消毒外科技术(J.Lister)，免疫学(巴斯德、Metchnikoff, Behring, Ehrlich等)、土壤微生物学(Beijernck Winogradsky等)、病毒学(IVanowsky、Beijerinck等)、植物病理学和真菌学(Bary, Berkeley等)、酿造学 (Hensen, Jorgensen等)以及化学治疗法(Ehrlish等)等。微生物学的研究内容日趋丰富，使微生物学发展更加迅速。

四、20世纪的微生物学

19世纪中期到20世纪初，微生物研究作为一门独立的学科已经形成，并进行着自身的发展。但在20世纪早期还未与生物学的主流相汇合。当时大多数生物学家的研究兴趣是有关高等动植物细胞的结构和功能、生态学、繁殖和发育、遗传以及进化等;而微生物学家更关心的是感染 疾病的因子、免疫、寻找新的化学治疗药物以及微生物代谢等。到了20世纪40年代，随着生物学的发展，许多生物学难以解决的理论和技术问题十分突出，特别是遗传学上的争论问题，使得微生物这样一种简单而又具完整生命活动的小生物成了生物学研究的"明星"，微生物学很快与生物学主流汇合，并被推到了整个生命科学发展的前沿，获得了迅速的发展，在生命科学的发展中作出了巨大的贡献。

1.多学科交叉促进微生物学全面发展

微生物学走出了独自发展，以应用为主的狭窄研究范围，与生物学发展的主流汇合、交叉，获得全面、深入的发展。而首先与之汇合的是遗传学、生物化学。1941年Beadle和Tatum用

7 粗糙脉胞菌(Neurospora crasa)分离出一系列生化突变株，将遗传学和生物化学紧密结合起来，不仅促进微生物学本身向纵深发展，形成了新的基础研究学科--微生物遗 传学和微生物生理学，而且也推动了分子遗传学的形成。与此同时，微生物的其他分支学科也得到迅速发展 ，如细菌学、真菌学、病毒学、微生物分类学、工业微生物学、土壤微生物学、植物病理学、医学微生物学及免疫学等。还有60年代发展起来的微生物生态学、环境微生物学等。这些都是原来独立的学科相互交叉、渗透而形成的。微生物的一系列生命活动规律，包括遗传变异、细胞结构和功能，微生物的酶及生理生化等的研究逐渐发展起来，到了20世纪50年代微生物学全面进入分子研究水平，并进一步与迅速发展起来的分子生物学理论和技术以及其他学科汇合，使微生物学发展成为生命科学领域内一门发展最快，影响最大、体现生命科学发展主流的前沿科学。

微生物学应用性广泛，进入20世纪，特别是40年代后，微生物的应用也获得重大进展。抗生素的生产已成为现代化的大企业;微生物酶制剂已广泛用于农、工、医各方面;微生物的其它产物，如有机酸、氨基酸、维生素、核苷酸等，都利用微生物进行大量生产。微生物的利用已组成一项新兴的发酵工业，并逐步朝着人为有效控制的方面发展。80年代初，在基因工程的带动下，传统的微生物发酵工业已从多方面发生了质的变化，成为现代生物技术的重要组成部分。

2.微生物学推动生命科学的发展 (1)促进许多重大理论问题的突破

生命科学由整体或细胞研究水平进入分子水平，取决于许多重大理论问题的突破，其中微生物学起了重要甚至关键的作用，特别是对分子遗传学和分子生物学的影响最大。我们知道"突变"是遗传学研究的重要手段，但是只有在1941年Beadle和Tatum用粗糙脉胞霉进行的突变实验，才使基因和酶的关系得以阐明，提出了"一个基因一个酶"的假说。有关突变的性质和来源(自发突变)也是由于S.Luria和M .Delbruck(1943)利用细菌进行的突变所证实。长期争论而不能得到解决的"遗传物 质的基础是什么?"的重大理论问题，只有在以微生物为材料进行研究所获得的结果才无可辩驳地证实：核酸是遗传信息的携带者，是遗传物质的基础(见第八章)。这一重大突破也为 1953年WotsonCrick DNA双螺旋结构的提出起了战略性的决定作用，从而奠定了分子遗传 学的基础。此外，基因的概念--遗传学发展的核心，也与微生物学的研究息息相关，例如，著名的"断裂基因"的发现来源于对病毒的研究(第七章);所谓"跳跃基因"(可转座因子)的发现虽然首先来源于McClintock对玉米的研究，但最终得到证实和公认是由于对大肠杆菌的研究。基因结构的精细分析、重叠基因的发现，最先完成的基因组测序等都与微生物学发展密不可分。

以研究生命物质的物理、化学结构及其功能为己任的分子生物学，如果没有遗传密码的阐明，不知道基因表达调控的机制，那将是"无源之水，无本之本"。正是微生物学的研究和发展为之奠定了基础。60年代Nirenberg等人通过研究大肠杆菌无细胞蛋白质合成体系及多聚尿苷酶，发现了苯丙氨酸的遗传密码，继而完成了全部密码的破译，为人类从分子水平上研究生命现象开辟了新的途径。Jacob等人通过研究大肠杆菌诱导酶的形成机制而提出的操纵子学说，阐明了基因表达调控的机制，为分子生物学的形成奠定了基础。此外，DNA、RNA、蛋白质的合成机制以及遗传信息传递的"中心法则"的提出等都涉及到微生物学家所作出的卓越贡献。

(2)对生命科学研究技术的贡献

微生物学的建立虽然比高等动、植物学晚，但发展却十分迅速。动、植物由于结构的复杂性及技术方法的限制而相对发展缓慢，特别是人类遗传学的限制更大。20世纪中后期由于微生物学的消毒灭菌，分离培养等技术的渗透和应用的拓宽及发展，动、植物细胞也可以像微生物一样在平板或三角瓶中培养，可以在显微镜下进行分离，甚至可以像微生物的工业发酵一样，在发酵罐中进行生产。今天的转基因动物、转基团植物的转化技术也源于微生物转化的理论和技术。

8 70年代，由于微生物学的许多重大发现，包括质粒载体，限制性内切酶，连接酶，反转录酶等，才导致了DNA重组技术和遗传工程的出现(见第十章)，使整个生命科学翻开了新的一页，使人类定向改变生物、根治疾病、美化环境的的梦想将成为现实。

(3)微生物与"人类基因组计划" "人类基因组计划"的全称为"人类基因组作图和测序计划"。这是一项当今世界耗资巨大(30亿美元)，其深远意义堪与阿波罗登月计划媲美的最大的科学工程。要完成如此浩大的工程，除了需要多学科(数、理、化、信息、计算机等)的交叉外，模式生物的先行至关重要，因为模式生物一般背景清楚，基因组小，便于测定和分析，可从中获取经验改进技术方法。而这些模式生物除极少数(例如果蝇、线虫、拟南芥等)为非微生物外，绝大部分为细菌和酵母，目前已完成了近20多种独立生活的微生物基因组的序列测定，在此过程中由于基因组作图和测序方法的不断改进，大大加快了基因组计划进展，预计"人类基因组计划"有可能提前2-3年完成(2003年左右)。

测序工作只是"计划"的一部分，紧接着是更巨大的工程--后基因组研究，其主要任务是认识基因与基因组的功能。目前微生物基因组序列分析表明，在某些微生物中存在一些与人类某些遗传疾病相类似的基因，因此可以利用这些细菌的模型来研究这些基因的功能，为认识庞大的人类基因组及其功能提供简便的模式。

总之，20世纪的微生物学一方面在与其它学科的交叉和相互促进中，获得令人瞩目的发展。 另一方面也为整个生命科学的发展作出了巨大的贡献，并在生命科学的发展中占有重要的地位。

(4)我国微生物学的发展

我国是具有五千年文明史的古国，我国劳动人民对微生物的认识和利用是最早的几个国家之一。特别是在制酒、酱油、醋等微生物产品以及用种痘、麦曲等进行防病治疗等方面具有卓越的贡献。但微生物作为一门科学进行研究，我国起步较晚。中国学者开始从事微生物学研究在 20世纪之初，那时一批到西方留学的中国科学家开始较系统地介绍微生物学知识，从事微生物学研究。1910～1921年间伍连德用近代微生物学知识对鼠疫和霍乱病原的探索和防治，在中国最早建立起卫生防疫机构，培养了第一支预防鼠疫的专业队伍，在当时这项工作居于国际先进地位。20～30年代，我国学者开始对医学微生物学有了较多的实验研究，其中汤飞凡等在医学细菌学、病毒学和免疫学等方面的某些领域做出过较高水平的成绩，例如沙眼病原体的分离和确证是具有国际领先水平的开创性工作。30年代开始在高等学校设立酿造科目和农产制造系，以酿 造为主要课程，创建了一批与应用微生物学有关的研究机构，魏岩寿等在工业微生物方面做出了开拓性工作，戴芳澜和俞大绂等是我国真菌学和植物病理学的奠基人;张宪武和陈华癸等对根瘤菌固氮作用的研究开创了我国农业微生物学;高尚荫创建了我国病毒学的基础理论研究和第一个微生物学专业。但总的说来，在新中国成立之前，我国微生物学的力量较弱且分散，未形成我国自己的队伍和研究体系，也没有我国自己的现代微生物工业。

新中国成立以后，微生物学在我国有了划时代的发展，一批主要进行微生物学研究的单位建立起来了，一些重点大学创设了微生物学专业。现代化的发酵工业、抗生素工业、生物农药和菌肥工作已经形成一定规模，特别是改革开放以来，我国微生物学无论在应用和基础理论研究方面都取得了重要的成果，例如我国抗生素的总产量已耀居世界首位，我国的两步法生产维生素C的技术居世界先进水平。培养了一大批微生物学人才。近年来，我国学者瞄准世界微生物学科发展前沿，进行微生物基因组学的研究，现已完成痘苗病毒天坛株的全基因组测序，最近又对我国的辛德毕斯毒株(变异株)进行了全基因组测序。1999年又启动了从我国云南省腾冲地区热海沸泉中分离得到的泉生热袍菌全基因组测序，目前取得可喜进展。我国微生物进入了一个全面发展的新时期。但从总体来说，我国的微生物学发展水平除个别领域 或研究课题达到国际先进水平，为国外同行承认外，绝大多数领域与国外先进水平相比，尚有相当大的差距。因此如何发挥我国传统应用微生物技术的优势，紧跟国际发展前沿，赶超世界先进水平，还需作出艰苦的努力。

五、21世纪微生物学展望

20世纪的微生物学走过了辉煌的历程，面对新的21世纪展望她的未来，将是一幅更加绚丽多彩的立体画卷，在这画卷上也可能会出现我们目前预想不到的闪光点。因此，我们在这里只能勾勒一下21世纪微生物学发展的趋势。

1.微生物基因组学研究将全面展开 所谓"基因组学"是1986年由Thomas Roderick首创，至今已发展为一专门的学科领域，包括全基因组的序列分析、功能分析和比较分析，是结构、功能和进化基因组学交织的学科。

如果说20世纪刚刚兴起的微生物基因组研究是给"长跑"中的"人类基因组计划"助一臂之力的话，那么21世纪微生物基因组学将在继续作为人类基因组计划"的主要模式生物，在后基因组研究(认识基因与基因组功能)中发挥不可取代的作用外，会进一步扩大到其他微生物，特别是与工农业及与环境、资源有关的重要微生物。目前已经完成基因组测序的微生物主要是模式微生物、特殊微生物及医用微生物。而随着基因组作图测序方法的不断进步与完善，基因组研究将成为一种常规的研究方法，为从本质上认识微生物自身以及利用和改造微生物将产生质的飞跃。并将带动分子微生物学等基础研究学科的发展。

2.以了解微生物之间、微生物与其他生物、微生物与环境的相互作用为研究内容的微生物生态学、环境微生物、细胞微生物学等，将在基因组信息的基础上获得长足发展，为人类的生存和健康发挥积极的作用。

3.微生物生命现象的特性和共性将更加受到重视。 微生物生命现象的特性和共性可概括为： (1)微生物具有其它生物不具备的生物学特性，例如可在其他生物无法生存的极端环境下生存和繁殖，具有其他生物不具备的代谢途径和功能 ，如化能营养、厌氧生活、生物固氮和不释放氧的光合作用等，反映了微生物极其丰富的多样性。

(2)微生物具有其他生物共有的基本生物学特性：生长、繁殖、代谢、共用一套遗传密码等，甚至其基因组上含有与高等生物同源的基因，充分反映了生物高度的统一性。

(3)易操作性：微生物个体小、结构简单、生长周期短，易大量培养，易变异，重复性强等优势，十分易于操作。

微生物具备生命现象的特性和共性，将是21世纪进一步解决生物学重大理论问题，如生命起源与进化，物质运动的基本规律等，和实际应用问题，如新的微生物资源的开发利用，能源、粮食等的最理想的材料。

4.与其他学科实现更广泛的交叉，获得新的发展。

20世纪微生物学、生物化学和遗传学的交叉形成了分子生物学;而迈向21世纪的微生物基因组学则是数、理、化、信息、计算机等多种学科交叉的结果;随着各学科的迅速发展和人类社会的实际需要，各学科之间的交叉和渗透将是必然的发展趋势。21世纪的微生物学将进一步向地质、海洋、大气、太空渗透，使更多的边缘学科得到发展，如：微生物地球化学、海洋微生物学、大气微生物学、太空(或宇 宙)微生物学以及极端环境微生物学等。微生物与能源、信息、材料、计算机的结合也将开辟新的研究和应用领域。此外，微生物学的研究技术和方法也将会在吸收其它学科的先进技术的基础上，向自动化、定向化和定量化发展。

5.微生物产业将呈现全新的局面

微生物从发现到现在的短短的300年间，特别是20世纪中期以后，已在人类的生活和生产实践中得到广泛的应用，并形成了继动、植物二大生物产业后的第三大产业。这是以微生物的代谢产物和菌体本身为生产对象的生物产业，所用的微生物主要是从自然界筛选或选育的自然菌种。21世纪，微生物产业除了更广泛地利用和挖掘不同生境(包括极端环境)的自然资源微生物外，基因工程菌将形成一批强大的工业生产菌，生产外源基因表达的产物，特别是药物的生产将出现前所未有的新局面，结合基因组学在药物设计上的新策略将出现以核酸(DNA或RNA) 10 为靶标的新药物(如反义寡核苷酸、肽核酸、DNA疫苗等)的大量生产，人类将完全征服癌症、艾滋病以及其他疾病。

此外，微生物工业将生产各种各样的新产品，例如，降解性塑料、DNA芯片、生物能源等，在21世纪将出现一批崭新的微生物工业，为全世界的经济和社会发展作出更大贡献。

小结

1.微生物是由荷兰商人列文虎克首先发现的，至今有300多年的历史。微生物的主要特征是：个体小、结构简单、繁殖快、易培养、易变异、分布广。它一方面具有其它生物不具备的生物学特性，另一方面它也具有其它生物共有的基本生命特征。

2.微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。诞生于19世纪中期，其奠基人是法国的巴斯德和德国的柯赫。20世纪获得全面发展，形成了许多分支学科。特别是40年代以后微生物学促进了整个生命科学的发展，跃居中心地位。

3.我国是最早知道利用微生物的少数国家之一。但作为一门学科发展起始于20世纪初，曾在某些病原菌的研究和防治以及微生物在工、农业上的应用和研究等方面，作出具国际先进水平的工作。近年来，在微生物基因组的研究工作方面与国际发展前沿接轨，在微生物应用方面已取得可喜成绩。

4.21世纪的微生物学将更加绚丽多彩。多学科的交叉、基因组研究的深入和扩展将使微生物学的基础研究及其应用出现前所未有的局面。

思 考 题

1.用具体事例说明人类与微生物的关系。

2.为什么微生物学比动、植物学起步晚，但却发展迅速?并成为生命科学研究的"明星"? 3.简述微生物学在生命科学发展中的地位，并描绘其前景。 4.为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人?