传菜部年度总结范文

2022-06-07

总结是记录某个时期的学习或工作情况,通过系统性分析的方式,编写出详细的书面报告,通过这份报告的内容,可让我们更加了解工作情况。那如何写出科学合理的总结呢?以下是小编整理的《传菜部年度总结范文》,供大家参考,更多范文可通过本站顶部搜索您需要的内容。

第一篇:传菜部年度总结范文

传菜部工作总结

2011是我自我挑战的一年,我将努力改正过去一年工作中的不足,把一年的工作做好,过去的一年在领导的关心和同事的热情帮助,通过自身的不懈努力,在工作上取得了一定的成果,但也存在了诸多不足。回顾过去的一年,过去的一年有失落的、伤心的,成功的、开心的,不过那不重要了,是过去式了,我们要努力的是未来,有好多人说我个性变了,这我相信,成熟了嘛。

我真的很满意,有好多的事情压着我,我还是坚强的挺过来了,我的生活、情绪都是一样的面带微笑来过,虽说没有大起大落,至少也经历了一些风风雨雨,酸甜苦辣,一次次的波折与困难,我不要做弱者、懦夫,命运就掌握在自己手中,我相信明天会更好、你好、我好、大家都会好的。 现将工作做如下总结:

一、管理方面:

1、上级是下级的模范,我一直坚持以身作则,小事亲为,大事共为。

2、对下属公平、公正、公开做事。

3、由于下属个人性格差异,采取以人为本等多方面的管理方式。

4、发生过两起斗殴事件

5、2011年传菜部共离职12人,相对来说算比较稳定的一年。 虽然经常能听到下属的一句“龙哥”,但是自己也不乏作为领导者的威信,同时也收到了厨房、餐饮服务员同事们的青睐,这点自己比较开心,那句话说的很对“认真做事可以把事做成,用心做人做事才能把人、事做好”,我做到了。当然比较内疚的一点就是那两起斗殴事件,虽然不是自己直接的原因,但是可以说是自己管理上的疏忽大意,没有多跟他们谈心导致的,2012年得多加注意。

二、岗位责任

1、传菜部人员的管理

2、传菜人手的协调

3、传菜出菜相应输入与控制

三、培训方面:

1、叶明良老师讲解责任的重要性

2、青海老师讲解服务相关细节

3、山西饭店胡经理、蔺经理一行四人培训服务相关礼仪

4、宾馆餐饮部自行组织讲解宾馆规章制度培训各种专业服务操作技能

5、防疫站文化广场培训有关食品安全管理条例及食品安全法

通过几次的学习培训,自己的个人素质、思想觉悟都有显著地提高,同时自己做到了学以致用,在日常的工作、学习、生活中也时刻提醒自己要做一个有责任心的人,认真做事、用心做人、带微笑服务,求安全工作,在过去的一年里虽然自己很努力的去做了,但是并不是做的很好,工作中仍然存在很多的问题,既有自己管理方面的问题,也存在工作中突发的或者对下属管理不周养成的一些坏习惯、臭毛病吧。

四、存在的问题

1、部分传菜员工礼貌礼节、仪容仪表不达标

2、传菜员工偷吃现象普遍比较严重

3、传菜员工责任心差,日常卫生区域清洁不自觉

4、部分传菜员工走菜完毕不能及时回到传菜部

5、部分传菜员工受家庭、社会环境影响,教育管理时无法沟通,可能导致恶性事件

6、忙时导致菜肴造型变形,体现不了宾馆菜品精华所在

7、有时不能按相关标准操作

8、、楼层领班不能协助管理走菜员工及时回工作岗位

9、、宿舍卫生状况“久治不愈”环保意识差

五、自己的想法

1、现在的年轻人都是宝贝,父母的溺爱等原因导致这些年轻的宝贝,越来越不会干活,只知道追求金钱,不懂得换位思考,我的工作难度其实也在加大,年轻人的现状可能也是招不回人的原因吧!

2、建议宾馆设计专门的美食专栏,天天更新当日新加工菜品,可以起到很好的推销作用

3、建议宾馆开设电子阅览室(网吧),当然是收费的,这样也可以作为宾馆的一个盈利的途径,同时也能让员工空闲时间有地方休闲,或者配备电视。

4、建议厨房增加摄像头,加大对原料、成品的监管,避免开小灶等现象,当然前提是职工餐得到相应改善。

5、宾馆一次性用品的合理安排、应用,如一次性筷子,很多职工一顿饭一双,比客人都浪费;餐巾纸成了很多员工的厕用纸。

6、举行员工运动会等活动,都说酒店出来的胃不好,体质差,多举行这类活动,既能改善员工体质丰富业余生活,又能给员工增加福利,一举多得。

7、餐厅多招礼仪迎宾,让普通客人也能感觉到有面子、有气派,同时硬性建立客史档案,成立问候部,专门给客人送去生日或各种节日的问候。

8、 “羊毛”出在“羊”身上,改善菜品质量、造型,适当提高菜品价格,同时又根据客人消费金额,免费赠送相应菜品,虽然有点繁琐,但能给客人捡便宜的想法。

9、根据上一条的启示,服务员及其他营销人员应该集体培训:《营销心理学》,让每个人都成为客人的“知己”,知道客人所想、所需,提高客人的消费额,增加餐厅营业额。

以上几点可能有些不切实际,但却是我的真实想法,希望领导择优参考、采纳。

六、工作计划

2012年宾馆后面的包饭宴会厅将投入使用,传菜部任务可能会更加的艰巨,不过!人嘛,有压力才有动力,我将用心去完成2012年每天的工作,让传菜部的凝聚力更强更盛。加油!加油!加油! 总之,2012年又是以今天作为起点的,新目标、新挑战,在新的一年中继续努力工作,勤学习、勤总结,最后祝愿各位领导在工作的征程中勇往直前,人生的道路一帆风顺,祝愿各位同事在新的一年里续写人生新的辉煌,更希望我们宾馆生意兴隆、财源广进!

传菜部领班:李小龙

2011年12月22日

第二篇:传菜部领班年终总结

在这个市场经济高度发展的今天,原地踏步,就意味着后退,后退就意味着被淘汰。下面是小编精心为大家带来的传菜部工作总结范文,供大家参考。

篇一:传菜部工作总结

20xx是我自我挑战的一年,把一年的工作做好,过去的一年在领导的关心和同事的热情帮助,通过自身的不懈努力,在工作上取得了一定的成果,但也存在了诸多不足。回顾过去的一年,过去的一年有失落的、伤心的,成功的、开心的,不过那不重要了,是过去式了,我们要努力的是未来,有好多人说我个性变了,这我相信,成熟了嘛。

我真的很满意,有好多的事情压着我,我还是坚强的挺过来了,我的生活、情绪都是一样的面带微笑来过,虽说没有大起大落,至少也经历了一些风风雨雨,酸甜苦辣,一次次的波折与困难,我不要做弱者、懦夫,命运就掌握在自己手中,我相信明天会更好、你好、我好、大家都会好的。

现将工作做如下总结:

一、管理方面:

1、上级是下级的模范,我一直坚持以身作则,小事亲为,大事共为。

2、对下属公平、公正、公开做事。

3、由于下属个人性格差异,采取以人为本等多方面的管理方式。

4、20xx年传菜部无人离职,相对来说算比较稳定的一年。

虽然经常能听到下属的一句“冬哥”,但是自己也不乏作为领导者的威信,同时也收到了厨房、餐饮服务员同事们的青睐,这点自己比较开心,那句话说的很对“认真做事可以把事做成,用心做人做事才能把人、事做好”,我做到了。

二、岗位责任

1、传菜部人员的管理

2、传菜人手的协调

3、传菜出菜相应输入与控制

三、培训方面:

1、宾馆餐饮部自行组织讲解宾馆规章制度培训各种专业服务操作技能

2、通过几次的学习培训,自己的个人素质、思想觉悟都有显著地提高,同时自己做到了学以致用,在日常的工作、学习、生活中也时刻提醒自己要做一个有责任心的人,认真做事、用心做人、带微笑服务,求安全工作,在过去的一年里虽然自己很努力的去做了,但是并不是做的很好,工作中仍然存在很多的问题,既有自己管理方面的问题,也存在工作中突发的或者对下属管理不周养成的一些坏习惯、臭毛病吧。

四、存在的问题

1、部分传菜员工礼貌礼节、仪容仪表不达标

2、传菜员工偷吃现象普遍比较严重

3、传菜员工责任心差,日常卫生区域清洁不自觉

4、部分传菜员工走菜完毕不能及时回到传菜部

5、因传菜电梯口风大和忙时导致菜肴造型变形,体现不了宾馆菜品精华所在

6、有时不能按相关标准操作

五、自己的想法

1、现在的年轻人都是宝贝,父母的溺爱等原因导致这些年轻的宝贝,越来越不会干活,只知道追求金钱,不懂得换位思考,我的工作难度其实也在加大,年轻人的现状可能也是招不回人的原因吧!

2、建议宾馆设计专门的美食专栏,天天更新当日新加工菜品,可以起到很好的推销作用

3、建议宾馆开设电子阅览室(网吧),当然是收费的,这样也可以作为宾馆的一个盈利的途径。

4、建议厨房,加大对原料、成品的监管,避免开小灶等现象,当然前提是职工餐得到相应改善。

5、宾馆一次性用品的合理安排、应用。

6、举行员工运动会等活动,都说酒店出来的胃不好,体质差,多举行这类活动,既能改善员工体质丰富业余生活,又能给员工增加福利,一举多得。

7、餐厅多招礼仪迎宾,让普通客人也能感觉到有面子、有气派,同时硬性建立客史档案,成立问候部,专门给客人送去生日或各种节日的问候。

8、“羊毛”出在“羊”身上,改善菜品质量、造型,适当提高菜品价格,同时又根据客人消费金额,免费赠送相应菜品,虽然有点繁琐,但能给客人捡便宜的想法。

9、根据上一条的启示,服务员及其他营销人员应该集体培训:《营销心理学》,让每个人都成为客人的“知己”,知道客人所想、所需,提高客人的消费额,增加餐厅营业额。以上几点可能有些不切实际,但却是我的真实想法,希望领导择优参考、采纳。

六、工作计划

2017年,传菜部任务可能会更加的艰巨,不过!人嘛,有压力才有动力,我将用心去完成2017年每天的工作,让传菜部的凝聚力更强更盛。加油!加油!加油!

总之,2017年又是以今天作为起点的,新目标、新挑战,在新的一年中继续努力工作,勤学习、勤总结,最后祝愿各位领导在工作的征程中勇往直前,人生的道路一帆风顺,祝愿各位同事在新的一年里续写人生新的辉煌,更希望我们宾馆生意兴隆、财源广进。

篇二:传菜部工作总结

半年多前,我到了安亭镇的大众宾馆开始我的实习生活:前台收银。上岗前我满脑子胡思乱想:“平时寡言少语的我能和新的伙伴相处好吗?能适应一个全新的环境吗?平时内向胆小的我能处理好工作上的问题吗?能面对外宾而气定神闲、应付自如吗?平时粗心大意的我会算错帐、收错钱、做错事吗?一个又一个问号在我脑海中浮现;一个又一个担忧在我心中盘旋。初涉世事的我,就在惶恐不安和紧张忧虑中度过最初的几天。

事情却并没有我想象的那么糟。在同事和领导的帮助下,我很快便适应了新的工作和生活环境。随着时间的推移,我也渐渐熟悉了业务。当然这其中也遇到过困难,但大多能顺利解决。记得有一次,原本两个人当班的中班临时由我一个人负责。开始我有点慌,不但因为那是一天三班中最忙的一班,也因为那是我第一次独自一人当班。我不停地告诫自己:要冷静,不会有事的。就这样我很快进入了角色,有条不紊地进行着我的工作。原以为这一天就这样平安地度过了,可是一位外国客人突然说要退房,我愣了一下,我是第一次接受退房,生怕自己会做错什么。于是我先回忆了一下退房程序,然后开始收回钥匙、通知各部门退房,核算帐单,与电脑核对,给客人结帐,等候查房通知,确认没有问题后放人。虽说只是简单地几个程序,操作起来也挺复杂的。就拿核算帐单来说,虽然现在是微机管理饭店,有一套财务软件能帮我算帐单,但按规定,为了防止电脑系统在操作中有什么差错,还必须手工将所有原始帐单核算一遍。如果客人住了几个月,那账单就跟小山似的。好不容易结好了帐,送走了客人。太棒了!平安无事。我那颗悬着的心终于放下了,心里真有说不出的高兴。

一个房间总算整理好了,竟用去了一个多小时。虽然用的时间是别人的两倍多,但我还是挺高兴的,因为我独立整理了一套房间。当然,后来我只用30~40分钟便能整理好一间。

青浦宾馆评上三星级后,我们的工作量也越来越大了,领班查房也越来越严格了。因为每当一个员工整理好房间后,领班随后就会去检查房间整理的情况,把一些整理得不干净的地方写在纸上,让员工返工。如果返工还不干净,第二天被抽样检查查到,就要开过失单。我就被领班开过一次过失单,并罚款20元。以后,我整理房间就更为仔细了。

虽然在客房部的这半年内非常辛苦,但每次看到客人满意的离去,我就觉得自己付出的劳动有了回报。这次实习给我最大的收获就是一句俗语:“看人挑担不吃力,事非经过不知难。”。

篇三:传菜部工作总结

一、实习酒店简介

XX酒店位于大营镇汽车站对面,地处十字路口,地理位置十分优越,人流量大。因大营镇是裘皮生产基地,有很多的南方客人,所以酒店老板选择了以南方菜为主。旨在充分利用南方客人对家乡特色的归属、认同和北方人对南方菜肴的猎取心理来扩大销售。同时酒店以店内经营为主,同时还开展了外卖经营。

二 、实习内容及过程

1、实践地点的选取:

实践地点的选取,开始考虑到去一家民营企业做杂工,但是考虑到在民营企业中所接触的人很少不能够更好的提升自我能力所以我选择了到酒店去当服务员。具体原因是:酒店服务员能够接触到更多的人,在这些人中大多数的人都是在不断变化的,同时在这些人中大多数人都是经商的,还有一少部分是政治层面的和其他的。多和这些人进行交流沟通会锻炼到自己的口才,学会见人说话。见到形形色色的人并学习到不同行业的经验体会不同行业之间的辛苦。在逐渐之中提升自己,同时也为日后的面试不紧张做好铺垫。

2、实习职位介绍:本人以担任传菜员及酒店服务员为主,同时协助点菜,同其他服务员送外卖,偶尔也到厨房打杂。以苦力活为主,尽管中途曾有几次有过想要放弃的念头,但最终还是坚持了下来。尽管工作很辛苦但是苦中有甜,因为毕竟这是我人生中第一次到酒店来做服务员。

阶段一:此期间的主要工作是熟悉各位员工尤其是大厨;跟随领班了解传菜技巧,熟悉工作流程,力求达到快而稳;工作的重点是学习餐具的摆放与餐厅的清洁工作;熟悉并掌握好餐桌上倒酒的动作和同客人交流的礼貌言行;学会基本的撤餐和清洁餐具的技巧等一系列酒店服务员的工作项目。

小结:通过要想适应环境你就应该付出比别人更多的努力,认真的体会揣摩领班传授的技术要领,在上司传授工作技巧分配工作时一定不要自我表现,打断他的讲话这会是自讨没趣。

阶段二(实战练习):继续熟练第一阶段的各项服务要求。此时基本上消除了同事之间的陌生感,开始彼此之间轻松交谈,可以自由发表个人见解,开始掌握各项工作的特点,主动性和灵活性增强,产生归属感——酒店是我家;依据本人来自农村,干活不怕苦不怕累的个性,酷暑时期耐得住厨房内高温的烘烤。而且传菜速度比较快,逐渐受到老板的注意,受到表扬的机会增多。偶尔被派出采购商品。

小结:度过工作适应期之后开始慢慢的通过自己的努力把自己的工作态度和乐观的心情在日常生活中表现出来,尽量让工友和老板接受你的价值观,从而让对方更多的了解自己。但是不要过分的表现自己,以免引起不必要的误解。

阶段三(工作娴熟期):工作娴熟期通过前面几个阶段的练习,已具备解决各项事务的能力,完成每天分配给自己的工作之后就主动帮助别人完成拖地、摆放餐具等工作;开始对部分服务环节进行改进,灵活应对顾客的要求并且与顾客聊天。偶尔给同事“挑刺”,在争辩中分享劳动的快乐。

小结:工作过程中利用自己对工作要领的熟练和把握,完美完成工作任务之后,公开奖励自己,以此来带动其他人的工作积极性,消除在工作过程中的枯燥性,从而达到“工作并快乐着”的境界。

阶段四(重用期):经过自己的努力,受到老板和同事的关注,开始涉及老板的其他业务。在这个阶段里,我开始对一些菜的做法和餐饮的基本原则感兴趣,向厨师长请教一些特色菜的做法。帮助老板设计菜谱的版面。并多次替老板外出办事,解决一些基本生活小事(如修电灯等),大部分时间都在外奔波,出没于商场、网吧、写字楼甚至ktv送外卖。

小结:在此期间很容易出现得意忘形的现象,这就需要抑制自己的兴奋情绪,以平和的心态与同行相处。

三、实习主要收获和体会

(一)实习收获

1、服务意识的提高对于酒店等服务行业来讲,服务质量无疑是其核心竞争力之一,是它的生命线。高水平的服务质量不仅能够为顾客留下深刻的印象,为其再次光临打下基础,而且能够使顾客倍感尊荣,为饭店树立良好的品牌和形象。通过酒店的学习和平时的强化练习,锻炼了我的服务意识,养成了面对客人泛出微笑的好习惯;学会了用标准的礼仪礼貌待客;明白了学好外语的重要性。

2、服务水平的提高经过了近两个月的实习,使我对酒店的基本业务和操作有了一定的了解,礼貌是一个人综合素质的集中反映,酒店更加如此,要敢于开口向人问好,在向人问好的过程中还要做到三到:眼到,口到,神到,一项都不能少。对于客人的要求,要尽全力去满足,尽管有些不是我们职责范围的事情,也要尽力帮其转达;对于有些不能办到的不合理要求,要用委婉的语气拒绝,帮他寻求其他解决方法。

(二)实习体会

1、实习虽然只是我大学生涯中的一小段时间,但在工作过程中,我不是单纯地出卖自己的劳动力去换取报酬,而是时刻以一个大学生,尤其是以一个社会工作者的标准去服务别人,仅有一颗爱心是不够的,我所学习的是一种意识,服务别人的意识。也许自己以后不会在酒店做服务员,但这种关心他人,奉献社会的意识将保存并实施在今后的工作之中。

2、实习是一个接触社会的过程。通过这次实习,我比较全面地了解了酒店的组织架构和经营业务,接触了形形色色的客人,同时还结识了很多很好的同事和朋友,他们让我更深刻地了解了社会,他们拓宽了我的视野,也教会了我如何去适应社会融入社会。

3、实习与未来的就业实习过程中,让我提前接触了社会,认识到了当今的就业形势,并为自己不久后的就业计划做了一次提前策划。通过这次实习,我发现了自己与社会的契合点,为我的就业方向做了一个指引。

篇三:传菜部工作总结

20xx年4月23日在我的人生中是一个转折点吧,就在这一天我和许多的同学一起踏上了去深圳实习的路,这对于没有出过远门的我是一次莫大的考验也是一次蜕变。面对这陌生的城市还没来得及惶恐和茫然时,便已经感觉到了公司领导对我们的关心。

刚上来第一天,从车上下来的时候是凌晨,天还是灰蒙蒙的一片,接着我们被公司的管理人员带到了宿舍,进去后刚坐下,就听见有敲门声,一开门葛经理走了进来,一开口就是一句句关心的话语,一听蛮感动的,原来在这陌生的城市还有人在关心着我们,葛经理说:“等下带你们去公司看一下熟悉熟悉环境,”这一看回来时天已经黑了,等第二天去时便是开始紧锣密鼓的培训,在培训的时候很累有很多同学都想走了,可是最后还是咬咬牙忍了下来,经过一星期的培训后就迎来了,严格的考试,先是笔试,再接着实操,终于在下午6点左右考完了,大家都松了一口气,想着终于解放了,可是后面等待我们的却是分离, 4月28日是大家分开的日子,天也下着小雨灰蒙蒙的,仿佛天也在哭泣,大家各自坐上了开往自己上班属店的汽车。

而我也是这样子来到了益田店,刚到店里的时候涂经理安排了店里的人带着我们去熟悉了一下环境,我心想这就是我以后工作的地方了,心里暗暗的想,我一定要努力的工作,这样才不能辜负这么多天的辛苦,5:30 的时候我参加了班前会,感觉还蛮好,等开完的时候郑主任叫我们留了下来,为我们安排了师傅,对我们说,“这个以后就是你们的师傅了,以后要好好跟着师傅学。”5月1日便正式跟着师傅上岗了,这时心中又开始茫然了,为什么我在学校学的是国际商务,为什么我出来却是做服务员的工作呢?那我在学校这两年半来的努力又算什么呢?一时间想不明白,但工作的忙碌让我没有时间多想,后来才发现原来做服务员也不是那么简单的事情,在这期间让我学到了很多在学校学不到的知识与理论。领导对我们都很关照,很让人温馨,而且也体会到餐饮行业中服务员的辛苦与开心,工作中有时通过自己热情的服务让客人满意而归是件非常开心的事。有时也会遇到有些脾气暴躁的客人就会被骂几句,虽然会觉得很受委屈,但是有时想想:人生就这么短短几十年,何必为了这点小事而压抑自己,让自己不开心呢,把这些当作家常便饭,吃饱了就等着慢慢消化,也许自己也有很多未做好的地方,自律自己。其实我们的工作每天都在与不同的人和事接触,与形形色色的人打交道,这都是需要技巧、胆量和勇气,还有工作的速度、以及对事的认真负责,而这就是个人要在每天的工作中不断的提升了。在其位谋其事,然做了一个服务员就要认真的把工作做好,这样才能对得起上级领导对你的信任一分耕耘一分收获,只有付出了才会有回报,

工作了三个月后,我刚刚经过入职转正的考试,正在等待结果。如果考过了,那么我又向迈出了一步,超越了同一起点的人。

第三篇:传菜部工作细节

一、餐前的准备

把用具、酱油、醋、胡椒粉、辣椒酱、备粥窝、汤勺、盐、饭每天限时煲好。

二、楼面写好单飞给传菜,接好单后检查菜式是否需要跟酱料,提前准备好。

三、上第一道菜不可以上青菜或是(面类、粗粮等),可以先上餐前小食、凉菜。

四、菜式上到最后一个青菜,有主食的通知厨房出主食。

五、楼面追单的先第一时间先处理客人催单的菜。

第四篇:传菜部职责1

北京悦家酒店管理有限公司

传菜主管职责

1、

2、 每天检查、督促、传菜员保持良好的仪容仪表及精神状态。

营业前督导员工制作小吃,检查小吃的味道,督导员工煲饭、准备好各类酱汁,并装好各类小吃点心车等。

3、

4、

5、

6、

7、 营业前巡查各种用具、物品的准备情况(如托盘、汤匙、蜡烛、煤气炉等)。 营业期间,督导并协助传菜领班快速、正确的进行分单工作。 督导员工正确的进行传单。

督导传菜员快速、准确的将个出品部的合格出品传送到相应客人台位。 对传菜领班及传菜员进行配汁酱、传菜技巧方面的培训,讲解传菜的注意事项,提高业务水平。

8、

9、 上报当日急推菜品、特色菜品、估清菜品。

督导传菜领班对顾客的退菜做好跟踪服务工作,退菜记录要呈上司核查并反馈给相应的出品部主管。

10、 设置专人负责催单工作,保证不耽误客人的时间。

11、 认真听取或收集顾客的意见或建议,妥善处理客人的投诉。

12、 保持工作场所的整洁、卫生、安全。

13、 协助主管对传菜员进行培训、考核、激励、考勤转班和例休安排等工作。

14、 做好传菜员的思想教育工作,特别是对公司规章制度的学习。

15、 认真总结工作中的问题,提出或请示改进的方法,并已落实改进。

第五篇:传菜部培训资料

传菜部长岗位职责

岗位名称:传菜部长

直接上级:餐饮主管 行政上级:餐饮部经理

直接下级:划单员

一、开市工作检查内容

1、 传菜部地面、墙面是否干净,无污迹

2、 餐车是否保持干净,并摆在规定的地方

3、 传菜用具(托盘、抹布等)是否保持干净、齐全

4、 划单笔和白板笔是否备好

5、 传菜部相关器具是否备好

6、 估清单是否及时提交给领班

7、 小菜、调料是否备足

8、 检查员工仪容仪表是否良好

9、熟悉本部各种器皿、明炉等的使用方法以及注意事项

二、 营业中工作检查内容

1、 是否检查服务员开的点菜单有否错漏

2、 是否对厨房所有出品进行质量监测

3、 出菜时是否核对点菜单,准确无误

4、 是否全面掌握下单时间,上菜时间,并及时催菜

5、 调料、跟味等是否与菜肴同时上桌

6、 传菜是否正确使用托盘

7、 传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让

8、 菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁

9、 是否清晰准确将菜名告之服务员

10、特殊情况下是否协助服务员上桌

11、营业中是否随时注意传菜口卫生

12、传菜过程中是否及时回答客人问讯,协助服务员为客人服务

13、对需报斤两菜式是否及时,准确报之收银台及客人

14、对中途估清菜式,是否及时告之主管、领班、服务员

15、高峰期前后,是否外派传菜员协助服务组工作

16、客房送餐的菜要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房

17、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐

三、 收市工作检查内容

1、 托盘是否清洁干净。

2、 相关器具是否收拾好

3、 各种调料是否存放好。

4、 单据是否有专人对,并做到准确无误。

传菜部划单员(组长)岗位职责

岗位名称:划单员(组长)

直接上级:传菜部长 直接下级:传菜员

行政上级:餐饮部经理

岗位职责:

1、熟悉所有出品部出品的品种、类型及色、香味型、为出品质量(卫生、色泽、造型)把最后一关;

2、熟悉掌握餐厅台号、序号、及分布情况;

3、熟悉各种菜式所跟配的汁酱,佐料,保证菜品的完整性;

4、做好厨房与餐厅的沟通工作:(1)开餐期间接好电话和对讲机(2)及时将前厅对出菜的要求告知厨房(3)估清菜及时告知餐饮主管和吧台(4)将客人特殊要求制作的菜肴及时告知厨房(5)处理客人催菜及时与厨房协调(6)及时到收银台写上临时估清;

5、熟悉各种器皿,明炉等的使用方法;

6、负责协助上级合理调度楼层传菜员工作;

7、根据程序保证所有菜能标准,顺利送至宾客;根据下单的时间,及时催菜

8、同传菜员多学习与沟通菜品相关知识;

9、完成上级交办的其他工作;

10、工作期间如无特殊原因不能随意离开工作岗位,如随意离开视为脱岗。

传菜员岗位职责

岗位名称:传菜员

行政上级:餐饮部经理

直接上级:划单员

岗位职责:

1、熟悉餐厅台号、序号、包间名称;

2、熟悉各菜式所跟配的汁酱;

3、熟悉本部的入单及出品各种程序;

4、服从上级布置的当餐主要任务,以及重要宾客和宴会的传菜注意事项;

5、保证所有用品的清洁,如:茶盖、托盘、餐车、工作台等;

6、根据订单和上级安排,将菜准确无误的传递到餐厅内,向服务员报出菜名及台号;

7、掌握餐车、托盘等的更换及意外应急措施;

8、做好厨房和餐厅的沟通工作;

9、协助前台服务员撤换餐具,整理空瓶、罐保持各备餐间的整洁;

10、负责传菜间的细节卫生工作;

一、什么是传菜部

就是负责把厨房的成品输送到餐厅,负责餐前餐后的准备工作及清理工作,属餐厅与厨房的传递部门。主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节,起到传菜,传递信息的用途,是酒店不可缺少的环节。

二、端托盘服务技能

1、端托盘的技法:端托盘是餐饮服务员用来为顾客端送物品的常用手段,是其必须掌握的基本操作技能。

(1)单手托盘技法:单手端托盘适用于利用中小型圆形托盘或椭圆形托盘来盛装、运送物品,将少量、小型的餐点饮料、餐具器皿或较轻的物品直接托在手中服务顾客。单手托盘的操作方法是:伸出左手,掌心向上,五指分开。手掌形成凹型中空,掌心不能与盘底接触。用五指指尖与掌根部托住托盘,将托盘平托于胸前,保持托盘平稳。

(2)双手托盘技法:双手托盘通常适合运送以长方形托盘来盛装的量多、质重的餐点、饮料及 餐具器皿等,以方便餐饮服务人员往来于厨房与餐厅服务台、服务柜之间。双手托盘的操作方法是:将托送的物品依照大小轻重,均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分,双手抬起,托盘平衡地端在胸前。

(3)肩托托盘技法:肩托托盘常用于宴会或西式餐饮服务中。

2、端托盘行走要领:

(1)常步:常步即使用平常行进的步伐,步距要均匀,快慢适宜。 (2)快步:快步的步幅应稍大,步速应稍快,但不能跑,以免泼洒菜肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴,如清蒸桂鱼、京葱烧山药、荷塘月色、豆浆绘双鲜等,因上菜慢了就会影响菜肴的风味。

(3)碎步:碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤,使用碎步可以保持上身平稳,避免汤汁溢出。

(4)垫步:垫步即是一只脚在前,另一脚在后,前脚进一步,后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用,还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。

3、端托盘的注意事项:在端托的过程中,最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。

三、传菜部的工作事项

A、开市前准备检查事项:

1、配料是否够当天使用,不够由部长负责领取。

2、调制配料:(白灼配料、椒盐配料、卤水配料等)

3、检查电脑、出单机、电源是否完好。

4、检查卫生状况(工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生)

5、检查工作用具是否够用及时清理(如擦盘子抹布、菜夹、订书钉等)。

B、开餐过程:

1、厨房出菜时,应马上给该菜配上相应的配料,然后划去已上菜肴名称。

2、沟通与协调:及时将前厅对出菜的要求告之厨房,估清菜及时告知餐饮主管和收银,将客人要求再制作的菜肴及时告知厨房,处理客人催菜并及时与厨房协调,及时到收银台上写临时估清。

3、若太长时间没出来的菜要及时催菜。

C、收市工作:

1、处理当天错漏的菜式。

2、台面用具的清理及检修。

3、关闭电脑、出单机并切断电源。

4、整理单据,清理划单台。

5、地面卫生,水电的收市检查。

四、传菜部的注意事项:

A、

1、看清厨房小票和传菜部单据上的菜名,包间要相符。

2、盘子周围要干净。

3、随上与菜品相应的调料,如饺子(饺子汁)、自调面(肉酱、西红柿、调料等)、椒盐配料和相应的器具。

4、热菜和主食要加菜盖。

5、必须要知道所传菜名。

6、传菜员把菜传到相对应的包间门口时,轻敲门,服务员开门后传菜员报菜名,与服务员对菜单核实无误,协助服务对客服务(上菜听从客人要求等),然后顺便把撤下的餐具一并带走。

7、传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。

8、客房送餐的菜。要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房。

9、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐。

B、传菜员的“十不传菜”的基本内容如下:

1、出品“装饰装碟”不合格者不传。

2、数量、分量不足者不传。

3、出品色泽不好不传

4、盘子、碗边不干净不传。

5、不符合点菜员注明的要求者不传。

6、相随的调料、器皿未配齐者不传。

7、点菜单上没有的菜不传。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。

9、餐具破损有残次者不传。

10、菜品有异物、异味者不传

五、传菜部的工作要求:

1、认真完成上级分配的任务。

2、熟悉酒店的台号和包间名称

3、保证对号上菜。

4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

5、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。

6、保存领用当天的用品、用具。

7、检查菜品的质量,搞好本区域内卫生和食品卫生。

8、做好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。

六、包桌宴席的注意事项:

1、传菜员要提前了解或熟记菜谱,以免走错菜造成失误。

2、要提前准备与菜品相随的调料或器皿到包间或宴会厅:如椒盐、饺子汁、凉菜酱汁等。

3、起菜前传菜员要认清各自传菜所对应的台号和服务员。

4、传菜过程中虽要求快,但是要保持菜品形状和汤汁不能外流。

5、传菜结束后,把撤下的空盘随之带回洗碗间。

七、客房送餐服务:

1、把客人所要菜准备齐全后,拿上填写好的送餐单,盖好菜盖。

2、去吧台拿餐巾纸、一次性筷子、相应的用具、结账单或挂账单送往客房。

3、传菜员到相应的客房楼层服务室,客房服务员清点餐具后在送餐单上签字,并留第二联给客房服务员。

4、传菜员送餐到房间时,要轻敲房门说:“您好,服务员”,待客人允许后方可进入房间,客人审核结账单付款后在结账单上签字,若送酒水饮料,要征询客人是否需要打开。

5、传菜员把收好的钱和客人签字后的结账单一并交回收银员。

6、撤餐具:原则上是谁送的餐谁撤餐具,要求在下一顿开餐前必须把餐具撤回,同时从客房服务室收回送餐单上相对应的第二联。