食品科学发展论文

摘要：近些年来，我国从科学发展的视角出发，对大学食品专业方面进行了大力的教学改革，目的在于进一步培养大学食品專业学生的自主创新能力以及提高其综合素质水平。大学通过建立起更高素质的师资力量，完善食品实践教学以及加强与食品企业的合作等等措施来使大学食品学科教学改革工作能够顺利开展下去。以下是小编精心整理的《食品科学发展论文(精选3篇)》的相关内容，希望能给你带来帮助!

食品科学发展论文 篇1：

未来食品的发展趋势和食品科学发展现状浅谈

【摘　要】食品科学有着悠久的历史、丰富的内涵，它深深植根于人们的日常饮食生活中。人类的生存离不开食品，它是人类与环境进行物质联系并赖以生存的基础，是人类维持生命活动的重要物质。

【关键词】食品科学；现状；发展

1.食品科学简介

1.1定义

食品科学：借用Food Science （Norman）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。

1.2所跨学科

食品科学关键于跨学科，包括: 化学类（有机化学、生物化学、食品化学、分析化学等）、生物学、食品科学、食品工程、微生物学、化工和食品技术、肉制品加工、乳制品加工、蛋制品加工等。

1.3食品科学分类

食品科学大致分为食品化学、食品工程、食品微生物学等几个分支。　食品化学：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及他们在生产、加工、贮存和运销的过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。

食品工程：食品工程是粮食、油料加工，食品制造和饮料制造等工程技术领域的总称。一般会从事食品生物技术、食品化学及应用、食品加工与保藏、食品检测与分析、食品分离与重组、粮食与油脂加工、水产品加工、畜产品加工、果蔬加工、食品机械与包装、功能性食品的理论研究和技术开发的高级工程技术人才。

食品微生物学：是微生物学的分支学科。它是自工业微生物学、微生物生态学和卫生学中转化出来的，主要研究微生物与食品制造、保藏等方面内容的一门科学。

2.今天的食品

社会发展到今天，人类对食品有了更全面更深层的认识。人们开始从健康、卫生、营养、科学的角度注重饮食生活。因饮食不当等种种原因造成的心脏病、糖尿病等各种慢性疾病已逐渐减少。

2.1发酵食品

是人类巧妙的利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，它丰富了我们的饮食生活。如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、腐乳、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还包括臭豆腐，这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。发酵食品经发酵后使一些不能被人体利用的物质（如乳糖、棉子糖等）转变成能被人体吸收利用的物质，并使一些食物中有害的氰基化合物经发酵转变成安全无毒的物质，改善了风味和结构；对于酸奶发酵生成乙醛、双乙酰、3-羟基丁酮等，使其产生愉快的口感，具有柔软结构，而且发酵食品有一个最大的优点，就是抑制微生物的生长，增加保质期。发酵能提供种类繁多的组分、风味和结构的食品。

2.2方便食品

多指工业化大规模加工制成的，可直接食用或稍加烹调即可食用的食品。随着人们生活节奏的加快和旅游业的兴起，省时省力的方便食品已是食品市场的“宠儿”，并逐渐成为市民们生活中不可缺少的一部分。像现在最普遍最常见的方便面、各种饮料、以及方便米粉、芝麻粥、果蔬罐头、肉类罐头、速冻水饺、速冻面条等，种类繁多、风味各异，趋于大众化，是利于人们生活性很强的食品，它将成为食品中消费量最多的食品。

2.3冷藏食品

是抑制化学反应和酶反应，阻止微生物生长的手段，使其保持原有的色、香、味。冷藏食品是消费者喜欢并青睐的食品。人们把新买来的食品放入冰柜中冷藏，几天后还可以保持其新鲜度。在一些超市可以看到有些食品通过包装改变气体并与低温相结合，使食品有更好的保藏效果。食品的冷藏技术在我国已得到了高效快速的发展。

2.4水产食品

现在食品开发方向已由陆地发展到海洋、江河中。海洋中蕴藏着大量的鱼类、海带、浮游生物、海藻等海生动、植物，是取之不尽用之不竭的天然宝库，这些食品资源将被大量利用，为人类生存和生活服务。

2.5辐照食品

是利用电离辐射（主要指60lor射线加速器产生的电子束或X射线）与物质的相互作用所产生的物理、化学和生物效应，对物质或食品进行加工处理的新型保藏技术。食品辐照是经过几十年的研究已被证明是一种有效提高食品安全性和延长食品货架期的食品加工方法，和其它食品加工方法相比，辐照处理具有操作方便、无二次污染、安全可靠以及经济适用等优点。该食品主要应用领域是香辛料和脱水蔬菜辐照杀菌，谷物豆类辐照杀虫，作为一种处理方法，有着很好的应用前景。

2.6低热卡值食品

主要是由高甜度甜味剂、低热脂等代替原来食品中所用的糖、油脂所生产的食品，这类食品热含量少，pH 稳定，从而抑制了肥胖症、糖尿病、高血脂症等一些疾病的产生。

2.7热处理食品

进入新世纪，远红外、微波热处理的开发被广泛用于食品的调和、融冻、干燥、加热、焙烤、杀菌等方面，表现出了良好的效果。

2.8人造食品

通过非农业途径生产的单细胞蛋白质，，俗称“人造肉”，是一种微生物食品。目前美国生产的人造鸡蛋、人造鱼子、人造火腿、人造虾已畅销美国各个地方成为家常菜肴。日本生产的“人造海蛰皮”香脆可口，已畅销国内外。人造食品的前景广阔它将在社会经济发展中发挥重要作用。

2.9绿色食品

是全球人类呼吁并重视的食品。指经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全优质、营养食品。它将是人类食品中最重要的食品。

2.10生态食品

指在没有污染的自然生态条件下生产的原料加工成的食品。如野蘑菇、野木耳、野山参、野水果、山野菜等，它们只依靠大自然所给予的条件生长起来。

2.11有机食品

指由不使用化肥和农药或少量施用化肥和农药生产的原料加工的食品。这类食品是人类注重生态环境的产物，其价格比一般食品高50%-200%，其中水果和蔬菜类有机食品占有机食品市场的62%。

3.未来的食品

随着人类科学技术的发展和生活水平的提高，未来的食品将会发生一系列意想不到的变化。并且还会有许多食品不断的走上人们的餐桌。

3.1昆虫食品

现代药理研究证明，昆虫具有抗凝血，溶解血栓，增加血流量，改善微循环等作用。同时科学家已证明2000多种昆虫含蛋白质高达60%，并含有人体所需的多种微量元素且纤维少易为人体所吸收，昆虫食品将是人类重要的蛋白质来源。从现在的蚂蚁食品、蚕蛹食品、蚯蚓食品、蜜蜂食品、天蛾食品等功能来看，它已成为一座微型的营养宝库，具有抗风湿、抗癌、护肝、平喘、解痉、补肾、健脾、活血化瘀、祛风散寒等多种药理功效，在西方国家昆虫食品已成为贵宾席上的美味佳肴，中国在不久的将来也将会涌现出一些品种各异的昆虫食品。

3.2变态食品

是指在形态上与常用食物发生了很大变化的食品。如由原来的固态食品，现在加工成液态食品，或者把食品制成日常用品等模样的形式。日本生产的粉沫酒，加入适量水即可饮用。其色泽、风味与液态酒一样。美国最新研制的一种“空气食品”它是含有人体必需营养的一种悬浮颗粒。将其按一定比例调配好，装入一种特制的容器中，食用时将嘴对准容器的喷口，用手轻轻一按开关，马上就会有一股“风”喷入人的口中，人吸食后饥饿感立即消失，同时产生一种进食美味佳肴的愉悦感受。目前，我国这种食品还很少，但变态食品必将是我国未来食品的一种更有创意、更新型的一种食品。

3.3合成食品

是利用遗传变异微生物或固定基酶创造出来的食物，与天然食品没有什么区别，还可利用变异的真菌和酵母菌把人们不爱吃的食物变成美食家所乐道的食品。如人们可以像处理合成纤维一样，把真菌生产出的菌丝按照某种纹理结构纺织、编结、成型。这样就可以制成某种特殊的食品。

作者：唐成博

食品科学发展论文 篇2：

科学发展视角的大学食品学科教学改革与创新探讨

摘要：近些年来，我国从科学发展的视角出发，对大学食品专业方面进行了大力的教学改革，目的在于进一步培养大学食品專业学生的自主创新能力以及提高其综合素质水平。大学通过建立起更高素质的师资力量，完善食品实践教学以及加强与食品企业的合作等等措施来使大学食品学科教学改革工作能够顺利开展下去。

关键词：科学发展视角 大学食品教学 改革 创新

一、从科学发展视角分析加强大学食品学科教学改革的重要性

最近几年，我国的食品产业发展迅速，但也出现了一些食品安全问题方面。因此，我国有越来越多的大学陆续开设了食品科学与工程专业这一教学课程，重在培养更多更优秀的食品专业人才，以适应现代社会对食品企业发展的需要。由于在现阶段的大学食品学科教学方面还存在着一些不成熟地方。例如，在我国大部分大学中，我国传统的教学思想中仍然是比较重视理论知识教学，而忽视实践创新教学，食品科学与工程专业课程的教学思想亦是如此。另外，在大学食品学科的专业设置上，划分的范围比较窄，不利于学生学习多方面的食品专业知识，使培养的食品专业人才较为单一，综合素质水平也较差。还有，在这种落后的食品教学模式下，培养出来的学生在实践能力以及创新能力方面水平较低，最终学生只能适应应试教育的要求，而不能适应社会实践工作的需要。因此，我们为了培养高素质，综合性以及实践创新水平较高的食品专业人才，就必须要从科学发展的视角处罚，对大学食品学科教学进行改革和创新，这是十分重要以及必要的。

二、进一步完善大学食品教学改革与创新的措施

（一）转变教学思想，培养实践以及创新能力高的食品专业人才

为了适应现代食品产业发展的需要，各大院校在食品科学与工程专业方面必须转变以往传统落后的教学思想，摒弃重视理论知识教学，而轻视实践教学的观念，。学校要从科学发展的视角出发，完善教学改革的目标，重视培养食品专业学生的实践能力以及创新能力，培养学生的综合素质水平，这样才能使大学生拥有更加健全的人格，使学校为社会输送更多更优秀的食品专业人才资源。

（二）提高大学食品专业教师的教学水平，建立一支高素质的师资队伍

为了进一步完善大学食品学科教学改革，就必须要提高大学食品专业教师的教学水平，建立起一支高素质的师资队伍。首先，大学要为食品专业的教师创造一个更好的教学环境，通过制定一些政策来保障教师的权益，使教师可以在教学方面投入更多的精力，增强教学的质量。另外，学校也要安排食品专业的教师深入一些食品企业中参加实践工作，学习新的食品知识和技术。还有，学校要为了进一步提高教师的实践能力，也要对教师的专业素质进行考核和培训。只要高素质，高水平的食品专业教师才能教导出更加优秀的学生。

（三）完善食品专业的设置，增强学生的综合素质教育

在我国的现代大学中，关于食品科学与工程专业方面的教育理念应该坚持以人为本，以学生为主，完善食品专业的设置，增强学生的综合素质水平，这样才能完善食品学科的改革发展。大学在食品专业的设置上应该从以往单一向多面发展，转变成厚基础，宽口径的专业设置，要让学生学习到多方面的食品知识。学校要让学生掌握基本的理论知识基础上，还要重视锻炼学生的动手实践能力以及创新能力等等，使学生可以很快适应今后的社会职业工作。

（四）加强食品课程教学的人文性，重视培养学生的人文素质

学校还要加强食品课程教学的人文性，重视培养食品专业学生的人文素质，进一步提高学生的综合素质水平，以此完善大学食品学科教学的改革。学校通过进行不同形式的食品教学形式，为学生营造一个良好的具有人文情怀的视频教学课堂，要让食品专业学生了解人与食品的关系，使学生在食品方面的树立一个正确的观念。在这种具有人文性的食品教学中，也有利于学生之间更加团结协作，发散学生的思维，培养学生更加健全的人格，使学生的综合能力得到提高。

（五）学校要加强食品实验教学，进一步提高学生的动手实践能力

学校要进一步加强食品实验教学，不仅要让学生学会使用一些简单的仪器，运用基本的操作技能，使学生能够在实验教学中验证出食品理论知识的正确性，也要提高学生的动手实践能力，激发学生探究食品专业的热情，让学生可以独立创新的解决食品实验中的问题。在食品实验教学过程中，教师要引导学生学会更多的实验操作技能，锻炼学生自行完成整个食品实验过程，让学生可以将理论知识与实践相结合，提高学生的实验技能以及创新水平。

（六）学校要加强与食品企业的合作，为食品专业学生提供一个实习基地

学校要建立起与食品企业以及其他食品科研单位的合作关系，为食品专业的学生提供一个良好的实习基地，来进一步推动大学食品学科教学改革。学校要聘请行业专家以及企业高素质食品人才给学生讲解我国食品行业的发展现状，让学生可以更多地了解自己的专业，并且为之努力学习。另外，学校也要安排一些优秀学生进入合作的食品企业参加实习工作，提高学生的动手实践能力，增强学生的专业技能。学校与社会企业的合作一定程度上可以解决学生的就业问题，有利于学生未来的职业发展。

三、结束语

总而言之，我们必须要从科学发展的视角来进一步改革和创新大学食品学科教学，以此为社会食品企业提供更加优秀，动手实践能力较高的综合性食品专业人才。现阶段，虽然我国的大学食品学科教学改革中仍然存在着一些问题，但是通过学校转变教学思想；完善食品专业的设置；提高大学食品专业教师的教学水平，建立一支高素质的师资队伍；加强食品课程教学的人文性以及加强食品实验教学，并且加强与食品企业的合作，为食品专业学生提供一个实习基地等等措施，最终培养出更多更优秀的实践以及创新能力高的食品专业人才，进一步促进我国食品产业的发展。

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作者：张帆

食品科学发展论文 篇3：

红曲不同溶剂提取物的抗氧化活性

摘要：为了研究红曲霉发酵产物提取物不同极性部位的体外抗氧化活性，分别用纯水、30%乙醇对红曲进行提取，采用有机溶剂萃取法将30%乙醇提取物分为石油醚相、乙酸乙酯相和2个水相等不同极性部位，考察其ABTS自由基、DPPH自由基和脂质过氧化产物丙二醛（MDA）的清除效果，比较红曲提取物不同极性部位的抗氧化作用。结果表明，红曲的纯水、30%乙醇提取物及其不同极性部位均有抗氧化活性，且与剂量有关。不同极性部位的抗氧化活性有差异。相同浓度时，30%乙醇提取物的抗氧化性大于纯水提取物的抗氧化性，在浓度10 mg/mL时，石油醚萃取后的水相的抗脂质过氧化性最强，为5718%，且與其他极性部位具有显著性差异（P<005），乙酸乙酯相的DPPH自由基清除率最高，为2066%，乙酸乙酯萃取后水相的ABTS自由基清除率最高，为8616%，且与其他极性部位具有显著性差异（P<005）。

关键词：红曲；极性；抗氧化活性；提取物；自由基

文献标识码：A

Antioxidant activity of different solvent extracts from Monascus

NI Aixin1， YUE Qianqian2，ZHOU Lihong2*

（1. College of Pharmaceutical Sciences， Guizhou University， Guiyang， Guizhou 550025， China； 2. College of Life Sciences， Guizhou University， Guiyang， Guizhou 550025， China）

Key words： Monascus；polarity； antioxidant activity； extract； free radical

自由基是需氧细胞的正常代谢产物，大部分以活性氧（ROS）的形式存在。当机体内的活性氧与抗氧化机制处于不平衡状态时称为氧化应激。氧化应激与癌症、心血管疾病、神经退行性疾病、糖尿病和炎性疾病等有关[1]。对此可以摄取一些抗氧化物质帮助人体减少这种损伤。开发利用天然抗氧化剂已成为当今食品科学发展的趋势，如天然抗氧化剂在食用油中的应用[2]。抗氧化剂的来源有多种，蔡旋等[3]研究发现微生物源性抗氧化剂与常见抗氧化剂相比，对氧自由基及氮自由基都有较好的清除自由基作用。韩伟等[4]对5株微生物进行了体外抗氧化研究，表明具有很好的抗氧化效果。而且单一的微生物如乳酸菌本身就是有效的抗氧化物质[5]。微生物所产生的酶系物，如超氧化歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶、NADH氧化酶等[6]，具有很高的抗氧化活性，将是替代合成抗氧化剂的最佳选择之一。

红曲（Monascus）被用于传统医学、天然食用色素、食品防腐剂和膳食补充剂已有几个世纪[7]。目前，在此领域的研究主要集中在新的次级代谢产物的分离和鉴定，以及其生物活性的测定[8-10]。研究发现红曲中的酚类、色素、他汀类等都表现了较强的抗氧化活性，如从安卡红曲霉发酵分离出的Dimerumic acid具有清除自由基的能力[11]。现已有很多学者考虑如何进一步提高红曲的抗氧化能力，如在红曲发酵中添加大蒜，其发酵提取物具有抗氧化性和抗肿瘤活性[12]。侯素媛等[13]发现红曲与金钗石斛（Dendrobium nobile Lindl）双向發酵产物具有较好的抗脂质过氧化活性。为此，本实验采用实验室保藏的红曲霉在一定条件下发酵并对其粗提物的抗氧化活性进行了研究。

1材料与方法

11材料与试剂

菌种红曲霉菌株34777由贵州大学真菌实验室选育保藏，药材金钗石斛茎购自贵州赤水金钗石斛种植基地；抗坏血酸、2-硫代巴比妥酸、七水硫酸亚铁、乙酸、十二烷基硫酸钠、正丁醇均为分析纯。DPPH（Sigma 公司），ABTS（Sigma公司）。

12方法

121培养基的制备斜面培养基：麦芽糖5g，蛋白胨10g，酵母膏5g，琼脂20g，葡萄糖20g，水1000mL，pH自然。用于培养红曲霉菌株。

种子液培养基的制备：麦芽糖5g，蛋白胨10g，酵母膏5g，葡萄糖20g，水1000mL，pH自然。

发酵培养基的制备。将烘干好的金钗石斛粉碎，取50g粉碎石斛加到800g米粉中，加入适量水混匀后装入500mL三角瓶中，121℃灭菌20min，用于红曲霉固体培养。

122发酵培养方法

斜面培养：将红曲霉菌株34577接种并在28℃培养7～11d。

发酵培养：将斜面上培养好的红曲霉菌株用无菌吐温生理盐水洗下孢子，用4层无菌擦镜纸过滤除去菌丝转入带有玻璃珠的无菌三角瓶中，振荡，充分打散孢子，制成浓度为106个/mL的均一孢子悬液，吸取5 mL孢子悬液接种到种子液培养基上。在30℃、230r/min的旋转式摇床上培养3d得到种子液。将培养好的种子液按10%（v/v）接种到发酵组培养基上，在30℃恒温培养箱中培养10 d。

123发酵红曲米的粗提取

纯水粗提取：取12g发酵样品，加180mL纯水至于250mL三角瓶中，密封，60℃水浴提取12h。次日对提取液进行抽滤、减压旋蒸。自然挥干后得到粗提物A。

30%乙醇提取：按纯水粗提取方法以30%乙醇为提取剂进行提取，得到自然挥干产物B。

粗提取物的萃取：溶剂石油醚萃取粗提物：发酵红曲米按30%乙醇提取提取抽滤，取抽滤液用石油醚进行3次萃取，3次上层的萃取液与3次下层的浸提液分别合并后在低于60℃下减压旋干，使溶剂自然挥干，得到剩余浸提物C和石油醚萃取物D。

溶剂乙酸乙酯萃取粗提物：取上述石油醚萃取得到的下层浸提液用溶剂乙酸乙酯进行3次萃取，3次上层的萃取液与3次下层的浸提液分别合并后在低于60℃下减压旋干，自然挥干，得到剩余浸提物E和乙酸乙酯萃取物F。

124抗氧化活性检测样品的制备

红曲米检测样品的制备：分别称取上述样品A、B、C、D、E、F 025g，用相应的溶剂溶解后定容至25mL，此溶液的质量浓度为10mg/mL。吸取适量10mg/mL的溶液分别用相应溶剂稀释一倍得到质量浓度为5 mg/mL的溶液。将各溶液12000r/min，离心15min，取上清液。将上清液过微孔滤膜，得到待检测液。

VC组检测样品的制备：称取0125g VC用蒸馏水溶解，定容至25 mL，得质量浓度为5mg/mL的对照组。

125抗脂质过氧化能力的测定

采用曾维才等[14]的方法测定各样品的抗脂质过氧化率。

脂质过氧化抑制率（%）=（1-实验组吸光度/空白组吸光度）×100%

式中：A空白组指以01 mL相应溶剂代替样品测得的吸光度。

126清除DPPH自由基活性的测定[15]

量取50μL试样分别加入1ml的DPPH（1mmol/L，乙醇为溶剂），095mL Tris-Hcl缓冲液（005mol/L，PH为74），1mL乙醇混合后避光反应30min，在波长517nm处测定吸光度。

清除率（%）=（A空白组-A实验组）/A空白组×100%

式中：A空白组指以50 μL相应溶剂代替样品测得的吸光度值。

127ABTS+自由基清除实验的测定根据肖翔等[16]的方法并稍作修改。将5mL的ABTS（7mmol/L）和5mL的K2S2O8（245mmol/L）溶液充分混合，在室温、避光条件下静置过夜（12～16h），得到ABTS+储备液。将ABTS+储备液用无水乙醇稀释，用紫外分光光度计测量，使其在波长734nm处的吸光度值为0700±0002，得到ABTS+工作液。取30μL样品与30mL ABTS+工作液混合，充分反应15min，常温条件下在波长734nm处测定吸光度值。

清除率（%）=（A空白组-A实验组）/A空白组×100%

式中：A空白组指以30μL相应溶剂代替样品测得的吸光度。

2结果与分析

21红曲霉发酵产物提取物各极性部分的抗脂质过氧化作用

抗脂质过氧化实验模型是向反应体系中加入抗氧化物质，抑制脂质过氧化的发生，氧化分解的丙二醛及其类似物与硫代巴比妥酸反应生成粉红色产物减少，反应溶液吸光度发生改变。吸光度降低越多，抑制率越高，表明受试物的抗氧化活性越强。由图1可以看出红曲霉发酵产物提取物不同极性部位均表现出不同程度的抗脂质过氧化的能力。在相同的浓度，以30%乙醇提取物的脂质抗氧化能力最强为6236%（10mg/mL）、4942%（5mg/mL），与其他的抗脂质过氧化率均具有显著差异（P<005），石油醚相的最小为1896%（10mg/mL）、862%（5mg/mL）。并且每一相的抗脂质过氧化的能力与加入的提取物的浓度有关，浓度增加，抑制率提高，如图1所示。

22红曲霉发酵产物提取物中各极性部分对DPPH自由基的清除能力

DPPH自由基是一种稳定的以氮为中心的自由基，当DPPH溶液中加入自由基清除剂时，导致溶液颜色变浅，在517nm处的吸光度变小则表明受试物具有降低羟自由基、烷基自由基或过氧化自由基的有效浓度和打断脂质过氧化链的作用[17]。

如图2所示红曲霉发酵产物不同极性部位对DPPH自由基均有清除能力，但是都不高，且与提取物的浓度有关，浓度增加，清除率提高。在浓度为10mg/mL时，它们的DPPH自由基清除能力大小依次为30%乙醇>乙酸乙酯相>水相1>水相2>纯水>石油醚相，且30%乙醇与乙酸乙酯相之间差异显著性（P>005），如图2所示。

23红曲霉发酵产物提取物中不同极性部分对ABTS自由基清除率的测定

ABTS与一定浓度的过硫酸钾避光反应12～16h，经活性氧氧化后生成稳定的蓝绿色阳离子自由基ABTS+·。若提取物具有抗氧化活性，则会与ABTS+·发生反应而使反应体系褪色[17]。由图3可以看出，6种不同极性萃取物均具有清除ABTS+·能力且有差异，为其清除自由基或发挥抗氧化作用奠定了基础。各极性部位的ABTS+·清除力大小依次为：水相2>水相1>30%乙醇>纯水>乙酸乙酯相>石油醚相。水相2与水相1的ABTS+·清除力较大且显著大于其他相的（P<005）。

3结论与讨论

红曲霉发酵产物提取物中各极性部分均有一定的抗氧化性表明各极性部分均有一定量的抗氧化活性物，这为红曲作为抗氧化物质应用于食品来帮助人们减少氧化损伤和微生物源抗氧化物的开发利用提供了一定的依据。石油醚萃取后的水相抗脂质过氧化性最强，乙酸乙酯相的DPPH自由基清除率最高，乙酸乙酯萃取后水相的ABTS自由基清除率最高，这与所含活性物质的含量有关。

浓度为10mg/mL时，在抑制脂质过氧化实验中，脂质抗氧化活性能力为：30%乙醇>水相1>水相2>纯水>乙酸乙酯相>石油醚相，在DPPH自由基的清除能力实验中，抗氧化活性次序为：30%乙醇>乙酸乙酯相>水相1>水相2>纯水>石油醚相，在对ABTS自由基清除率的测定中，抗氧化能力为：水相2>水相1>30%乙醇>纯水>乙酸乙酯相>石油醚相，表明相同极性部位的提取物，在不同的抗氧化体系中，其抗氧化能力也不同，在相同的抗氧化体系中，相同极性部位的提取物的抗氧化能力也存在不同，这与提取物的不同极性部位中所含主要抗氧化成分的含量、种类和结构有关，在不同的抗氧化体系中，提取物的不同极性部位的抗氧化作用不同，其对不同类型的自由基有选择性作用。在本实验中石油醚相与水相1的抗氧化性总和大于30%乙醇提取物的抗氧化活性，乙酸乙酯相与水相2的抗氧化性总和大于水相2的，可能是在总物质浓度相同时，30%乙醇与水相1中抗氧化活性物质纯度低，从而降低了抗氧化活性。在本实验中可以看出红曲霉发酵产物提取物中各极性部分的抗氧化性与浓度有关，但未做深入探索，还需进一步研究。

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作者：倪爱新 岳倩倩 周礼红