承包食堂方案

承包食堂方案（精选6篇）

篇1：承包食堂方案

食堂承包方案

甲方:

乙方:XXXX 为提高食堂工作人员的工作积极性，使员工食堂的饭菜质量更能满足员工的要求，对XXX员工食堂实行承包。承包原则：自主经营，自负盈亏；接受监督，保障供应；补贴经营，福利为主；安全卫生，民意为先。具体条款如下：

一、范围:职工食堂餐饮经营服务。

二、期限:自2017年

月

日起到201 年

月

日止。

一、经营方式: 甲方将职工食堂及现有设施设备无偿提供给乙方使用（水、电、煤等费用自理），并对乙方进行经营监督检查;乙方负责食材和工作人员进驻甲方食堂进行现场操作。乙方自主经营,自负盈亏,完成甲方制定的经营目标。厨房承包后，甲方将不给承包人发放工资。补贴:甲方向乙方提宿舍,使用费用双方另行协商。

二、目标:乙方经营应当达到以下目标:

就餐环境安全、卫生、舒适,职工餐、经济实惠、品种多样,为公司提供良好的后勤保障.就餐职工满意度达到70%以上。杜绝任何食品安全事故和其他安全事故。

三、原料采购

原料采购由乙方自主决定,但米、面、油、部分调料等主要原料的供应商（需提供采购发票）由甲乙双方每月共同考察确定,乙方须严格执行,甲方定期不定期进行抽查,如发现乙方随意变更供应商一次,甲方将扣除承包费用500-1000元。

因采购的原料存在质量问题,造成的一切后果由乙方承担。并中止合同。

四、供应方式

1、在规定的供应时间内，足量提供饭菜，具体供应间为：

中餐：11:30——13:00 晚餐：17:30——19:00 夜宵：23:30——0:30 因工作需要，部分员工需要延时或提前用餐时，行政部门需要提前3小时告知食堂人员，以便食堂提供相应的用餐服务。

就餐方式实行订餐制度。乙方按甲方每月提供基本用餐人数备餐，如有不用餐人员，甲方提前一天提供人数，并以此作为计算每月餐费的凭证（甲方提供餐卡打卡作为就餐依据和结账依据）

2、伙食标准：

乙方按16元∕人∕天（每月26天）的伙食标准供应三餐。中餐和晚餐6元，标准为两荤一素，夜宵4元，标准为一荤一素，汤、米饭自助。每周需要向行政部出具下周的供应菜品的菜单，做到新鲜可口、花样翻新、营养搭配等。

3、厨房在推出标准餐外，另推出价格不等菜品和单锅小炒，用于公司接待。

4、自带饭员工可在食堂中就餐，乙方应相应做好食堂的卫生及相应的服务工作。

五、为了方便公司内部员工购买小量日常食品，甲方允许乙方在食堂范围内增设小卖部，小卖部的全部盈亏由承包者自负，到期的小卖部商品由乙方自行处理，甲方概不负责。小卖部作为公司内部的便利点，不得在公司以外的范围从事经营活动，不得买卖国家明文规定不允许销售和需特许批准的商品，不得向上岗员工出售酒类食品；小卖部的经营活动应遵守有关法律法规。

六、卫生、安全

1、上岗人员必须持有本人有效健康证

2、厨房餐厅卫生，一餐一打扫，一周一大扫，平面天天扫，立面周周搞，保持橱柜卫生，餐具整洁，定期灭杀四害，环境符合公司及卫生管理部门要求。餐后认真清洗餐具并消毒，食堂内部、用餐大厅环境卫生全面清洁整理。

3、乙方应按照国家有关饮食业的规定和操作规程进行经营,确保甲方职工享有安全、卫生、舒适的就餐服务。不准得供应凉饭、剩饭。严禁提供腐烂变质的食品，保持菜肴的鲜鲜和卫生。

七、监督检查和考核

1、因食堂责任，造成供应链断档，一次扣500元。

2、乙方应依法诚信经营,科学管理,自觉接受甲方的监督检查考核奖惩,积极采取措施,完成经营目标。不得弄虚做假，不得多刷职工饭卡套取补贴,否则发现一次扣罚100元。

3、甲方有权对乙方经营进行监督、检查：甲方每周定期检查一次,检查范围包括原料质量、饭菜质量、卫生、服务态度等。甲方可以随时对乙方经营情况进行抽查。

4、甲方对乙方完成经营目标情况每月考核一次,考核内容为:安全、卫生、服务态度、食品品种、数量、职工持卡就餐人数、就餐职工满意度及其他事项。甲方制定问卷调查表,随机调查就餐职工10人,确认职工满意度。职工满意度达不到70%的, 卫生检查不合格的，限期整改,整改期限届满仍达不到经营目标的, 扣除100元/次;拒不整改的，甲方有权单方解除合同,乙方所交保证金作为违约金不再退还。

乙方经营期间发生食物中毒、火灾等食品安全和生产安全事故,乙方承担一切责任,甲方有权立即解除合同。因此给甲方造成损失的,由乙方予以赔偿。

八、人员管理

1、食堂所需工作人员由乙方自主聘用、管理,但应符合国家对餐饮业从业人员的要求，乙方工作人员定期（一年）做健康体检确保身体健康，无传染病，取得健康证等相关证件。乙方应将聘用人员报甲方备案,并提交工作人员相关证件;甲方发现不符合聘用条件的,有权要求乙方立即辞退或限期办理证件。乙方应与所聘用人员签订劳动合同,因劳动合同签订、履行所发生的一切纠纷由乙方自行解决,甲方不承担任何责任。乙方人员在工作期间发生工伤事故、意外伤害由乙方负责解决,与甲方无关。

2、乙方工作人员必须遵守甲方规章制度，不得随意出入甲方办公区或其它禁入区域，如违反，依甲方之规定予以处理。非甲方食堂管理人员和乙方指定人员一律禁止进入食堂操作区内随意走动。甲、乙双方员工应保持互相尊重，不发生磨擦，若由此造成的伤害，由肇事方负责。

3、外来单位或个人参观食堂必须经乙方同意后，由乙方主管人员作指导性陪同参观。

4、如员工满意度达到考核要求的，甲方承诺对乙方实行物质奖励，奖金在承包期满时发放。

九、物品设备管理

1、食堂货物进出应接受公司门卫的检查，遵守公司的规章制度。

2、乙方应爱护甲方提供的场所、设施、设备,合理使用,，严格管理，不得人为损坏和丢失，否则折价赔偿，在合同解除或终止时,完好交还甲方。造成损坏的照价赔偿。每台设备保养维修费由甲方承担。承包期内厨房设备如属自然损坏需添加或更换则由乙方书面申请提出，经甲方同意后由甲方出资采办。

3、乙方经营期间未经甲方同意,不得改变经营场所的基础设施(包括地板、墙面、天花板、隔墙等);经甲方同意,可以对经营场所进行装修、增添设施设备,合同解除或者终止时,装修物及不能拆除的附属物所有权无偿归甲方所有。乙方进入现场后，甲方行政部对本公司食堂固定资产进行清点和维修，甲、乙双方各持一份食堂固定资产清单作为交接。

4、不可抗拒原因造成损失时，乙方不承担甲方房产和设施的经济损失。

十、结算方式

1、承包费用及付款时间：（承包费用：指甲方支付给乙方）

食堂每月费用以甲方员工人数为依据，甲方按每人每天16元的标准付与乙方。月结为30天。当月对帐在次月15日前完成，次月的25日至30日为甲方支付乙方上月的承包费用时间。

2、甲方无故未按时结清乙方帐款超过15天的，应承担违约责任。

十一、在经营期内，甲、乙双方应按照合同规定之条款诚信合作，互相配合，双方不可无故解除合同。乙方在本协议有效期内不得单方解除合同,否则应支付甲方违约金5000元,并赔偿因此给甲方造成的损失。

十二、在本协议有效期内合同解除或者合同期满终止,乙方不在续约，应在五日内撤离,将经营场所、甲方设施设备(按当初移交数量)完好交付甲方,逾期一日支付甲方违约金100元。

十三、合同期满,在同等条件下,甲方可优先考虑乙方再续签合同。若合同到期甲乙双方不在续约，则应提前一个月以书面形式通知对方。合同期从

****年**月**日至

****年**月**日止。合同期满，需重新签订本合同。

十四、本合同一式两份，甲乙双方各执一份，加盖公章，签字后生效，如需另定附则，所有附则在法律上与本合同具有同等效力，未尽事宜，必须由甲乙双方协商解决。

甲方:(签字盖章)

乙方:(签字盖章)

****年**月**日

****年**月**日

篇2：承包食堂方案

珠海诚峰食堂有着多年食堂承包管理经验，有完善的餐饮管理方案，以高规格的服务质量及卫生、营养的优质菜品为顾客服务，与很多无害蔬菜、家禽家庭建立了长期合作关系，给食品的质量及新鲜度提供了全面的保障。

自公司成立多年来，获得各大合作单位一致好评

一、服务方面

1、为保食堂服务质量，诚峰食堂承诺人员配备满足正常用餐需要，如遇大型活动，我司会临时增加人员，保证服务质量。

2、早餐安排专人负责，在原有的基础上，会适当增加、更换早餐种类。

3、工作用餐我们会安排厨师，定期更换菜谱，菜色根据季节合理搭配交替变换，做到新鲜可口，花样翻新，营养搭配合理。

4、为满足经营需要，我们会定期更换厨师，保障菜色及口味的新鲜度。

二、卫生方面

1、除了保证餐厅整洁明亮外，我们定期组织人员对餐厅进行清洁美化。

2、购买新鲜干净的肉菜瓜果 ,不买腐烂变质、未经检验部门检验的肉类及死因不明的家禽家畜、鱼贝类;锅、碗、碟、筷等餐具经常煮烫、消毒，工作人员工作时统一穿工作服,并彻底清洁双手。

3、餐厅所用餐具、茶具等，分包到人，明确责任，确保用具安全卫生。

三、价格及食材方面

1、保证食物质量的前提下，工作餐、招待餐保本薄利经营（报价单欢迎来电咨询135诚3657峰6677）。

2、我方有专门的食材购买途径，与很多无公害蔬菜农户，土鸡、麻鸭等养殖户有多年合作关系。

3、每天专人购买食材，鱼类以野生鱼为主，保证食材的新鲜度和质量。

四、经营方式

1.在合作单位免费提供厨房、餐厅、餐具等全套设备，负责水、电等费用及补贴人员工资前提下，我司秉承薄利经营的理念，保障贵单位一切工作餐及招待餐。

2.承包期内厨房设备正常维修和必须添置或需要更换之设备，由我方提出,经合作单位同意后由单位负责安排落实。

3、为更好的发挥贵公司食堂作用，保障贵公司用餐及服务质量，我方不对外经营。

篇3：学校食堂岂能由承包者说了算

这则看似有些荒唐的报道, 却道出了一些寄宿制学校食堂管理的偏差。的确, 学校食堂的开办既不能牟利, 还要保证让师生吃得好, 吃得健康, 自然就成为校领导和食堂管理者头疼的事情。为了摆脱这种困境, 大部分学校都采取“招标”的模式把食堂承包出去, 这样看似甩了学校包袱, 有时还能有点“微薄”的利润可取, 还真是“一举两得”的创新之路。然而, 这一做法背后却蕴藏着新的问题, 那就是学校食堂究竟谁说了算?如果由承包者说了算, 那么食堂出现伙食差、服务差、饭价高、食品安全卫生等问题就很正常, 像吴城镇中学所发生的现象也就在情理之中。

笔者认为, 寄宿制学校食堂管理要想摆脱困境, 就要做好以下几方面的文章:首先, 承包食堂的招标过程要公开、透明, 既不能由校内人员承包, 更不能看人情托关系来承包。同时承包费也要量力而行以杜绝食堂承包人为了尽快收回投资、承包等费用, 而采取降低食品质量, 减少饭菜数量, 或是采购便宜的食材等等。其次, 学校在食堂承包管理上必须要坚持一个原则, 那就是学校食堂永远是学校说了算, 只有这样才能杜绝问题食材流入学生食堂, 才能让学生吃上安全放心的饭菜。此外, 学校食堂毕竟不是饭店, 承包者挣些薄利也可以, 但要“挣钱”有道, 即食堂的承包者以改善伙食提高饭菜质量吸引学生, 绝不在伙食质量和数量上做文章。试问, 如果学校食堂供应的食品丰富多样, 干净卫生, 价格又低于市场价格, 学生能舍近求远去就餐吗?如果饭菜不好, 价格比饭店还高, 服务态度又差, 学生不跑才怪呢。

篇4：第四方案　内部承包法

可借鉴度：★★★★★

模式解读：内部创业在国内一般分为三种型态，第一种型态是以加盟方式加盟企业，其次是成立互助厂商。例如员工在公司所允许的范围内，由公司内部另辟企业体系的创业模式，不过，这种另辟的企业体系基本上与公司有同质性或属于上中游企业。第三种就是公司将企业中某个体系独立出来，以利润中心制度来成立新企业部门。而这个体系的成本、经营效益的盈亏必须完全自负，像早期宏基电脑公司就采取这种方式，后来衍生出明基半导体；又如东江海鲜饮食集团也采取这种方式，后来衍生出东江汽车修配厂和东江装饰工程公司。

内部创业对创业者而言，风险较低，而由于其形成方式，大都是由母公司的员工独立在子公司创业，因此，可以获得原来的母公司许多方面（如产品、资金人力）的支援，这些成熟的条件将有利于创业者在创业过程中达到成功。

创业培训学院

承包制是分权的一种形式，通过划分小核算单位将承包人的责权利结合起来，激发了劳动者的积极性和创造性，对于农村改革和城市国有企业改革起了非常重要的作用。但是在打破计划经济僵化体制的同时，也带来了一系列的弊端，如过分追求短期效益，承包人利用承包权力谋取个人私利，使国有资产大量流失等等。近年来，随着问题的日趋严重，承包责任制在国有企业改革中逐渐退出历史舞台。

一些民营企业发展到一定规模后，内部管理机制也发生了问题，也开始寻求新的管理模式。在无计可施的情况下，承包制被重新挖掘出来。这些企业混淆了投资中心、利润中心、成本中心的层次区别，划小核算单位搞层层承包，结果造成管理涣散，组织瓦解。

承包制属于激励机制，对于僵化的组织体系可能有激活作用，一家已经形成了相当规模的民营计算机公司，创业初期，老板掌握了大量的客户关系，随着规模扩大，原有由老板一人做业务的状况无法维持了，业务人员越来越多，由于缺乏合理的分工，大量的人员游离于业务范围之外，出现了人浮于事、效率低下的局面。于是这位民营老板为了调动职工的积极性，让每个业务人员独立开展业务，采取上缴管理费方式实行内部承包，老板做起了坐收渔利美梦，公司实际上成了出租执照的机构。员工的积极性有了明显的提高，最关键的是员工可以在这所创业学院中得以低风险创业。

精明的创业方式

广州有一家大型的私营电工和建材批发公司，该公司就非常鼓励公司职员进行部门创业，老板将此作为公司发展的重要策略。因此，该公司在招聘人才时着重考察应聘者的个人能力和领导才能。

通常该公司用半年左右的时间来培养新员工，特别是着重培养其独立工作能力和领导能力。头3个月侧重基本功的培养，熟记数千种产品的型号、性能、特点、用途、出产地、市场供求、同类产品等相关知识；后3个月侧重领导才能的锻炼，从任职小主任到任职部门主管，让他们学习一些基本的管理技巧，包括销售技巧、谈判技巧、货品管理、仓库管理、客户管理等。

经过半年左右的培养和观察，就基本可以判断新人是否值得公司栽培。当公司认为某个新人可以“放飞”时，公司的高层就会与该员工商议去其家里拜访，无论该职员的家是否远在数千里之外，通常老板都会亲自前往，拜访的主要目的是为了了解该职员的家庭情况，包括经济状况、责任感、个人诚信、家庭成员对其的评价等。当一切都符合公司的合作条件时，老板就会建议该职员考虑在公司支持下创业，创业项目当然是在他家乡开一家经营公司产品的加盟店，资金可以由公司解决大部分，经营的货品也可以由公司支持，前提是家人或亲朋能为该职员提供担保。

作为该职员和家里人，遇有如此好的创业机会没有不动心的，有那么好的老板帮助自己创业，这样的机会在这个世上真的不会太多。所以，绝大多数的职员都愿意与老板合作在当地创办一个公司的加盟店。签订好合作协议后，老板就留下几个公司高级主管协助该职员筹划新店事宜，一旦物色好店面就从广州的公司总部按照新店所需发货，等到新店开张数周运作正常后，公司的高级主管就返回总部复命。

那位精明的老板在充分考察了公司职员的能力和诚信的前提下，不断地鼓励员工回各地的家乡创业，开设加盟店。这样该公司的业务和经销网络也随之不断扩大。由于职员在公司的工作期间就已经对该公司的经营方针、经营特点早有认识，特别是对产品和这门生意的认识，所以双方的合作很少会不成功，因为这是一个双赢的合作，双方的合作关系也是比较牢固的。

通过这种独特的发展模式，该公司在短短的3年间发展壮大得很快，目前，在全国各地建立有100多个加盟店，构筑起一个相对稳定和紧密的经销网络。由于有一个庞大的销售网络，公司也取得越来越多的产品代理权，在争取国外一些著名品牌产品的代理权时，很多外资企业的高级主管都会跟随该公司市场部人员到各地考察加盟店。每到一处，当地加盟店的负责人都无不对该公司的老板表示衷心的敬意。因为，几乎每一个加盟店的老板都是由总公司的老板一手扶持成长起来的，他们对公司的忠诚度是很高的。如果总公司能多一个产品或项目的代理权，也即意味着各地的加盟店也将多一个新产品的经销权。老外看到总公司与各地加盟店的合作关系如此融洽和紧密，自然就很容易出让产品的代理权。当公司取得某些国际知名品牌的代理权后，其他的品牌的代理权也相对容易获取了。

自古都是“教会了徒弟，饿死了师傅”。但这位老板却有高明之处，不得不令人肃然起敬。如果你自恃本身能力够，同时在同一家公司具备足够的资历，又获得老板赏识，不妨找一些志同道合、各有专长的同事，向老板提交一份“内部创业计划书”，也许可以圆你一个低风险的“老板”梦。

创业秘诀

篇5：员工食堂承包方案

众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及企业的经济效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个科学的膳食计划。我们秉承“科学管理、规范经营、诚信为本”的理念，“为顾客提供健康和安全的饮食服务”的宗旨，实行统一采购、统一配送的运作方式。专业事情专业人士做，为满足这种需要，我们用心经营，货源团购，价廉物美，能保证高质量的伙食供应。实现客户期望，创建满意食堂。

一、食堂承包方式

由我方委派专业厨房工作人员及管理人员到贵公司进行专业厨房管理、经营，为贵公司员工提供膳食服务。员工一天三餐，中餐最低保证两菜一汤，餐费5.00元；早餐晚餐根据实际情况现定，管理人员另议，丰俭由己。贵公司只需为我们提供厨房现有厨具、水电、燃料、住宿即可，其他费用由我公司负责承包，规范经营。

二、食堂管理方案、做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，厨房工作人员均持健康证上岗，并遵守贵公司一切厂规。2、有关贵公司管理人员可进行对厨房次日采购的物品

数量、质量、卫生监督，以促进工作。、设有专人代表与贵公司协调生活改善事宜，并不断听取多数员工意见进行改进。、蔬菜、肉类、油类，经肉联厂及卫生部门监认。

三、食堂承包优势、每周日向贵公司员工提供公布下周菜谱，并按贵公司规定的膳食费用、每周菜谱及份量进行操作，讲究饭菜质量，粗菜细做，细菜精做，做到卫生、味美菜品多样化。2、可实施预付膳食费用，或先吃后付等灵活承包方式，结账方式可面议。、遇有节假日，可负责为贵公司员工加餐，热天可免费提供凉茶。

4、我们在加强管理、卫生生产的同时，为满足客户对菜品口味不断翻新的要求，定期相互调配各分店厨师，力求常变常新，努力将每餐做到精细美味。每周进行菜单更换，让顾客久吃不腻。

四、承包获利方式、为适应社会发展和市场竞争，我们不断扩大市场网络信息，物品原料团体采购，直接采购于主要产区，及批发基地，以购多价廉从其差价获取利润。、厨房工作人员和管理人员经专业培训，避免不必要浪费，降低成本，并提高效益。、控制加工成本。每月进行菜单分析，在客户满意的情况下，在原材料挑选上进行价格的搭配以达到成本的控制；另一方面，厨师长在制定菜单上充分考虑原材料，尽量用完原材料的全部并全面搭配。

4、努力钻研烹调技艺，搭配对路的菜品，销售过程中控制每单位菜品的重量，加强预估核算，减少剩菜浪费。

五、就餐方式

篇6：食堂经营承包方案

食堂托管方案

尊敬的学校领导，为了对学校食堂加强管理，进一步改善师生就餐的实际情况，本公司结合对贵学校的实际情况及学校的实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅：

一、食堂托管经营方案

（一）基本情况

通过同贵学校的初步接触协商，本公司有以下托管合作意向：

本人愿托管经营贵学校食堂：

合作期限为 3 年，合同期满后同等条件优先继续合作；

具体工作安排如下：

1.厨房设备、等固定资产投资

根据学校的实际情况我公司投资设备如下： 双门蒸饭柜 二台 双头双尾电磁炒炉 四台 单头电磁大炒炉 一台 调料拼台 四台 双通道工作台 两台 保温移动汤饭桶 4台 双层工作台 8台平台雪柜 4台 四门冷柜 2台 展示保鲜柜 2台 四层菜架 20台 两层配菜架 2台 双星盆池 10台 保洁柜 3台 消毒柜 2台 挂墙单星洗手池 2台 土豆去皮机 1台 肉类绞切两用机 1台 切菜机 1台 切片切丝机 1台 绞肉机 1台 豆浆机 1台 双门发酵箱 1台 和面机 1台 多功能搅拌机 1台 电饼铛 2台 烫粉炉 2台 不锈钢地架 15台 收残工作台 3台 收碗车 4台 油烟净化器 不锈钢烟管 抽油烟机风柜 风柜启动缺相保护器 不锈钢滤网 净化器支架 不锈钢油烟网罩 2.食堂的管理与支持

3.卫生、服务、菜品质量的把关 4.承担水、电、煤气费用

（二）本人愿承担管理

1.严格履行托管合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理

2.优质食材的采购配送及严格验收

3.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐

4.准时、保质、保量的开餐

5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理 6.随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议 7.消防事故及工业安全的预防工作 8.其他有待双方协商之相关事宜

根据学校和当地特色伙食标准菜谱安排如下: 早餐：各种粥类、豆浆、稀饭等； 面食类馒头、花卷、包子等 中餐、晚餐

1.大荤 鱼、肉 2.小荤 肉炒或蛋炒 3.素菜 青菜素炒 4.汤

二、食品卫生管理制度

（一）人员个人卫生

1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化妆和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接 触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

（二）食品采购

1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特殊是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好具体记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处臵。

6、每一批次的进货情况具体记录进货台帐，账目保管 期限为二年。

（三）食品储存

1、设立食品储存仓库。专门用于存放查验合格的食品。

2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

二、食品安全管理制度

4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位臵表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、食品出库要详细记录商品流向。批发销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6、天天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（一）食品运输

1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与空中接触。

3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在空中或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（二）食品销售

1、每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注重事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6、批发销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

（三）不合格食品退市

1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处臵消费者退货事宜。

4、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处臵并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

6、不合格食品的处臵。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处臵。

7、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处臵流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

8、不合格食品退换货、下架封存、召回等处臵资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。

（四）物质防疫制度

食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍 乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：

1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。

2、采购新鲜洁净的食品原料。

3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三洗四烫五炒。

10、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

11、不加工冷荤凉菜。

12、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

13、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

14、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

15、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

16、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

17、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

18、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

19、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

20、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用20分钟以上，干热消毒120℃作用20-25分钟，煮沸消毒25分钟以上。

21、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

三、食品加工卫生制度

1、食材粗加工

（1）认真挑选，去尽黄叶和杂物。（2）瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。（3）肉类去净残毛、污垢。

（4）家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。（5）干货按正规操作涨发。

（6）食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。（7）原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

（8）用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放臵在指定区域并明确标识，严禁直接放臵于地面。

（9）粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

2、食材切配

（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

（3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

3、烹饪

（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。

（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味 道符合要求。

（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

（5）根据师生的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。

（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

（五）餐具卫生

1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放臵在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

5.贯彻落实“三分钟7S”的全面推广。

（六）厨房卫生

1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

（七）餐厅卫生

1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。并及时做好台账。

5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

四、食品质量监督制度

（一）采购环节的质量监督

1.我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。

2.我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。

3.物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。

4.经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。

5.蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。

6.原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

（二）加工过程的质量监督 1.饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作好制程质量记录。

2.公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以惩罚。

（三）主动接受客户监督

建议贵厂组织一个“伙食质量监督小组”，我公司派专业的餐饮管理专家对“伙食质量监督小组”进行定期培训，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，我公司的饭堂经理定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设臵意见箱。

五、食品安全突发事件应急处置预案

食品卫生突发事件一般是指发生食物中毒或者其他食源性疾患事故和重大食品污染事故。为了增强从业人员的食品卫生与法律意识，强化食品卫生监督管理，预防食物中毒和食品污染事故的发生，维护师生身体健康，以及此类突发事件发生后，能有效地采了取紧急措施并迅速进行妥善处理，最大限度减少危害程度和降低损失，确保学校全体师生的身体健康，结合学校的实际情况，制定了食品卫生突发事件的预防及处理预案。具体内容如下： 成立食品卫生突发事件的预防及处理领导小组 切实加强组织领导，对食品卫生突发事件的预防应常抓不懈，建立领导机构，做好突发事件预防及应急处理准备，组建食品卫生突发事件的预防及处理领导小组。

组长： 副组长： 成员：

食品卫生突发事件的积极预防亚广餐饮管理有限公司坚持“规范管理，科学配餐，安全第一，预防为主”的工作方针，重视食品卫生安全的防控工作，做到食品卫生安全无小事，始终把食品卫生安全放在第一位，切实加强食品卫生安全工作的监督管理，制定加强食品卫生安全的保障措施，做到防患于未然。

大力宣传《中华人民共和国食品卫生法》、及食品卫生“五〃四”制等有关发律法规，搞好食品卫生知识的宣传工作，提高食堂从业人员卫生法制意识及自我保护能力。

建立健全食品卫生安全工作制度和岗位责任制度，设立食品卫生管理机构和组织机构，组织从业人员认真学习并督促落实，协同学校有关职能部门加强对第一食堂服务人员的食品卫生安全教育。

六、后厨、餐厅设备与环境卫生要求

1、保持后厨、餐厅环境整洁，确保后厨、餐厅无积水、无油垢，无杂物、无卫生死角；及时清运垃圾，严禁食堂、餐厅存放生活垃圾和杂物。

2、后厨、餐厅的设施设备布臵应当合理，设立相对独立的食品原料存放间、食品卫生加工操作间、食品出售场所及进餐场所。配备足够的照明、通风、排烟装臵和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，以及污水排放和符合卫生要求存放废物的设施和设备。

3、制售冷荤、面点必须设独立的卤菜间、面点加工间，加工制作程序严格做到“六专”，即专用操作间、专人制作、专用不锈钢工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施、专用洗手设施。

4、餐具用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，洗涤、消毒剂设立固定的存放场所，并设臵明显的分类标记。

5、未经消毒的餐具（用具）不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

6、执行食品卫生法的有关规定，餐具严格做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保洁”，所有餐具（用具）当餐消毒，做到“一用一消毒”，消毒后的餐具（用具）分类存放保洁柜，已消毒和未消毒的餐具（用具）应分开存放，并在餐具（用具）贮存柜上设明显标记，餐具（用具）保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

7、后厨进餐场所设臵供用餐者洗手、的自来水装臵。、8、保持后厨、餐厅内环境整洁，采取有效措施，消除 老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件。

七、餐饮物资采购、验收、运输、贮存的卫生要求

1、严把餐饮物资采购关，物资采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购伙食物资，应相对固定食品采购的场所，实行定点、定人、定品种、定品牌采购，以保证其质量，并按照国家有关规定进行索证，执行伙食物资索证制度，主要索取产品经营许可证、卫生许可证、产品检验合格证、产品销售人员健康证等相关资质证件。

2、禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；禁止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；禁止采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品，以及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

3、严格执行伙食物资验收制度，不收腐烂变质的原料，不收“三无”物资（即无生产日期、无保质期、无生产厂家）；不收证件不全的物资（即无产品经营许可证、卫生许可证、产品合格证等相关资质证件）。、4、伙食物资及食品的运输工具、盛装容器做到专用，并经常清洗消毒，定专人负责，保持卫生。

5、设立独立的食品贮存场所、设施和设备，保持食品贮存场所清洁卫生，应有良好的通风、灭蝇、灭鼠等设备设施。

6、食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品、原料。保存食品的设备（如冷库、冰箱）必须贴有明显标志，将生食品、熟食品分开存放，避免交叉感染。

7、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品、易挥发物品及个人生活物品。

八、食品粗加工、精加工及销售的卫生要求

1、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、用具、容器必须标志明显，做到分开使用、分开存放、一用一洗，保持清洁。

2、动物性食品与植物性食品严格做到分开清洗，分开切配，分开加工；加工场所按原料、半成品、成品的顺序加工制作，并实行分开存放，以避免交叉污染；加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70摄氏度（70°C）。

3、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2个小时应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放。

4、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须高温彻底加热后，方可继续出售。

九、后厨从业人员卫生要求

1、后厨从业人员（后厨厨师、餐厅服务员、物资采购员、仓库保管员、食品操作员等）每年必须进行身体健康检 查，均需持健康证、培训合格证上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化疾病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、后厨从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗，否则调离本工作岗位。

3、后厨从业人员应养成良好的个人卫生习惯，个人卫生做到“四勤”（即勤剪指甲；勤洗澡、洗手；勤洗衣服、被褥；勤换工作服）。上岗前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽并把头发臵于帽内；不留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸咽。

十、加强后厨、餐厅等单位的安全保卫

1、后厨建立严格的安全保卫生措施，严禁非食堂工作人员进入食堂食品加工操作间（如红案、白案操作间、切配间、蒸饭间及粗加、精加工间）和食品原料存放间（如仓库、冷库、物资加工场所）等后厨的重要部位，落实免费汤等免费品种的保护措施，谨防投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

2、落实安全值班措施，坚持重点单位、重点部位二十四小时值班制度，确保食品卫生安全。

十一、检查与监督 配备专职或兼职的食品卫生与质量管理部门及人员，经常深入食堂一线进行业务指导和督促检查，重点对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其它食源性疾患、重大食品污染事故的重要环节进行监督指导，并作好检查记录。

十二、食品卫生突发事件的应急处理

切实加强领导，完善制度，做好突发事件的应急处理准备，建立食物中毒或者其它食源性疾患和重大食品污染事故等突发事件的应急处理机制，一旦发生食品卫生突发事件或疑似突发事件后，应采取下列紧急措施：

（一）启动饮食服务公司食品卫生突发事件预防及处理的组织机构

1、一旦出现食品卫生突发事件，食品卫生突发事件预防及应急处理领导小组立即采取紧急措施，落实各项工作的责任人，进行明确分工。

①食品卫生突发事件应急处理总指导、总协调负责人：公司经理；

②食品卫生突发事件应急处理校区负责人：校区副经理；

③食品卫生突发事件应急处理及时报告、信息及时反馈负责人：集团督办员、公司办公室主任；

④食品卫生突发事件应急处理具体落实、执行应急处理措施负责人：质检员、供应部主任、各单位管理员及相关 责任人。

2、建立食品卫生突发事件值班制度，设突发事件报告或投拆电话；尤其在多发季节，节假日期间，要重点落实，以保证食品卫生突发事件发生后能迅速报告和及时处理。

（二）立即向上级卫生、行政机关报告

1、发生食品卫生突发事件后，立即停止生产经营活动，并向所在地的医疗单位、上级卫生主管部门报告。拨打电话120向当地医院求援，协助卫生机构和医务人员救治中毒或疑似中毒病人.2、上级卫生主管部门尚未到达之前，应保护事故现场，并停用食物、出售等一切经营活动；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，便于卫生局工作人员展开调查、取证和分析。

（三）配合卫生局展开调查

1、主动配合区卫生局进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；落实卫生局的具体要求并采取一切可以采取的措施，把事态控制在最小范围。

2、配合区卫生局详细调查：中毒发生时间、地点、中毒人数（包括就诊人数、住院人数、危重病人及死亡人数）、中毒发展趋势及采取的紧急措施；污染食品种类、可疑污染物、污染程度、食品加工设备和场所、食品有效地点、食品运输工具及车辆等等。

3、加工配送人员整理记录和调查相关材料后及时向主 管卫生、行政部门报告。

十三、食品卫生突发事件的责任追究

建立食品卫生责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理、麻痹大意，造成食物中毒或其它食源性疾患事故和食品污染事故发生的责任人，以及对隐瞒实情不及时上报，导致事态扩大的责任人，将按后勤集团《工作责任追究制实施办法（试行）》进行处罚。对造成重大食物中毒事故或者其它食源性疾患事故、重大食品污染事故，情节特别严重的，交司法机关依法追究相应责任人、当事人的法律责任。

服务承诺：

○1严格遵守贵公司制定的各项规定。

○2严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。○3严格按照IS09001质量管理体系运作。

○4严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。○5文明礼貌的为贵公司员工供餐。

○6我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵公司的相关纪律约束。